뜨거운 흡연 - 뜨거운 연기로 제품을 처리하는 과정. 생성물을 보관하는 온도는 약 90 ℃이다. 이 흡연 기술의 장점은 집에서 사용할 수 있다는 것입니다. 식사는 신속하게 조리되며 요리법은 손쉽게 할 수 있습니다.

감기에 비해 뜨거운 훈제의 단점 :

• 식품의 짧은 유통 기한;
• 섭취되는 연기에는 발암 물질이 있습니다.

연기는 다양한 종류의 제품이 될 수 있습니다 : 다양한 종류의 가금류, 가금류, 육류 및 해산물. 선반에 그런 좋은 것이 가득한데 왜 집에서 담배를 피어야합니까?

첫째, 많은 훈제 식품이 있지만 다양성은 없습니다. 그리고 두 번째로, 우리가 상점에서 제공되는 것이 천연 제품이라는 것이 사실입니까? 항상 그런 것은 아닙니다. 종종 "액체 연기"로 취급되는 물고기 또는 고기입니다. 자신의 손으로 생선이나 닭고기를 훈제 한 후에는 더 이상 상점에서 훈제 식품을 사고 싶지 않습니다.

차가운 훈제에 대해 배우고 싶습니까? 너 여기있어!

직접해라.

나중에 친구 나 친척을 위해 담배를 피우려면 견고한 구조를 만들고 싶지만, 처음에는 모든 금속 용기 (스테인레스 스틸이 바람직 함)가 처음으로합니다. 일반적인 버킷을 사용할 수 있습니다.

주의 : 아연 도금 된 용기는 타서 열 때 산화 아연이 방출되어 제품에 들어갈 수 있으므로 적합하지 않습니다.

자신의 손으로 연기 상자 버킷 제조 절차

1. 버킷 와이어 Ø3-5 mm를 중심으로 구부립니다. 와이어의 나머지 부분은 (치즐, 쇠톱 또는 분쇄기로) 절단됩니다.
2. 와이어를 상단에서 10cm 떨어진 곳에 버킷에 놓습니다. 와이어의 끝 부분을 용접하여 원하는 직경의 링을 만드십시오. 셀 크기가 약 2 cm 인 Ø1 mm 와이어 용접 그리드.
3. 우리는 동일한 화격자를 만들지 만 더 큰 지름을 가지고 있습니다. 왜냐하면 그것은 이전의 버킷보다 5cm 위에있는 버킷에 있어야하기 때문입니다. 아마도 당신은 크기에 맞는 기성품의 그릴을 가지고있을 것입니다. 금속 만두를 조정할 수도 있습니다.
4. 양동이에 뚜껑이 없으면 용기를 어떻게 처리 할 것인지 생각하십시오.
5. 양동이의 바닥에 톱밥을 놓습니다.
6. 스모크 하우스 준비.

버킷에서 뜨거운 훈제 연기가 발생했습니다.

흡연 기술

처음으로 담배를 피우려고한다면 좋은 결과를 얻기 위해이 기술을 철저히 준수하십시오. 그 후, 자신 만의 브랜드 레시피와 준비 준비의 비밀을 갖게됩니다. 하지만 이제 다음 규칙을 따르십시오.

1. 건조하고 바람이 잘 통하지 않는 날씨에서 더 잘 연기하십시오.
2. 연기 상자 뚜껑을 최대한 열어보십시오.
3. 타르가 들어 있지 않은 목재를 사용하십시오. 주니퍼와 알더가 가장 적합합니다. 그 (것)들을 얻을 아무 방법도없는 경우에, 오크, 개암, 재, 단풍 나무, 버찌, 매, 자작 나무 (나무 껍질없이)는 할 것이다. 나무는 40-60 mm로 부서져 야합니다.
4. 가지, 톱밥은 연기 상자의 바닥에 골고루 놓여 있습니다. 바닥이 뜨거워지면 나무는 더러워지기 시작합니다.
5. 접시의 품질은 불을 길고 균등하게 불타는 상태로 유지할 수 있는지 여부에 달려 있습니다.

뜨거운 훈제 온도

위에서 언급했듯이, 핫 흡연은 90 ° C에 달하는 연기로 치료하는 것입니다. 충분한 핫 처리가 발생하는지 확인하는 방법은 무엇입니까? 물의 도움으로. 연기가 많은 곳에서 조금 튀으십시오 : 90 ° C에서 물은 빨리 증발은되지만 쉿 소리는 나지 않습니다.

흡연실이 높으면 온도가 다릅니다. 제품이있는 장소에서 측정하십시오. 열이 10 ℃ 내에서 변동한다면 괜찮습니다.

자신의 손으로 뜨거운 훈제 요리 만들기

일반적으로 덥고 흡연의 과정은 다음과 같습니다 :

1. 집에서 담배를 피우기 전에 고기 나 생선을 소금에 절인 후 2 ~ 3 시간 동안 담가서 씻어서 말린 다음 그리드에 놓아 제품이 서로 닿지 않도록하십시오.
2. 물고기는 약 40 분 동안 요리되고 고기는 적어도 1 시간이다;
3. 제품을 연기 상자에서 꺼낸 다음 24 시간 이상 서늘한 곳에 담가 두십시오. 이 기간 동안 완제품의 쓴 맛이 사라지고 뜨거운 훈제 요리가 더욱 맛있습니다.

요리의 예

뜨거운 훈제 돼지 고기

• 돼지 고기 훈제 햄 소금 1kg.
• 우리는 매리 네이드를 만듭니다 : 식초 200 ml, 그라운드 후추, 2-3 베이 잎, 딜 "우산".
• 훈제 소 준비. 아래쪽 격자에 매리 네이드 팬을 놓습니다.
• 상단 그릴에 고기를 넣으십시오.
• 돼지 고기를 만들기 위해서, 우리는 처음에는 강한 불을니다. 버킷에있는 칩이 딱딱 해지기 시작할 때, 우리는 그것을 줄입니다.
• 1 시간 후, 고기는 마늘 소스로 퍼지면서 냄비에 물을 부어 넣을 수 있습니다.
• 한 시간 후에 돼지 고기가 준비됩니다.

뜨거운 훈제 라드 스스로해라.

살로는 신선해야하며 얼지 않아야합니다. 4 kg의 제품에 0.5 kg의 소금, 2 개의 l을 사용합니다. 검은 후추, 잘게 잘린 딜, 마늘 몇 정향.

• 5cm의 띠로 지방질을 자른다.
• 마늘은 소금으로 으깬 후 나머지 향료를 섞는다.
• 혼합물을 피부를 포함한 라드와 함께 문지릅니다.
• 골판지 상자의 하단에 향신료 혼합물을 붓고 베이컨 조각을 그 위에 놓습니다.
• 골판지로 뚜껑을 덮고 3 일 동안 지하실에 그대로 두십시오.
• 지정된 시간 후에 우리는 지방을 얻고 청소합니다. 우리는 하루 종일 말리는 것을 기다리고 있습니다.
• 지방은 녹지 않으며 최대한 빨리 연기를 내야합니다. 이를 위해 우리는 작은 톱밥을 사용합니다.
• 팬은 연기가 많은 장소에 두어야합니다. 왜냐하면 많은 지방이 배출되기 때문입니다. 이 제품은 2 일 이내에 사용할 준비가되었습니다.

보시다시피 고기 나 생선을 직접 손으로 담배를 피우는 것은 매우 쉽습니다. 조리법은 다를 수 있지만 원칙은 동일합니다. 아마도 곧 당신은 당신의 친구와 친척을 기쁘게하기 위해 자신의 서명 요리를 만들 것입니다.

http://okopchenii.ru/tonkosti/goryachee-kopchenie.html

뜨거운 훈제. 1 부.

안녕하세요. Picabu에 대한 그의 첫 번째 기사에서 그는 취미에 대해 썼고 그 과정을 공유했습니다. 일부는 프로세스에 대한보다 구체적인 설명을 요구했습니다. 그러나 먼저 일을 먼저하십시오. 그래서, 흡연을 결정하면, 먼저 작은 이론 (서적, 비디오, 팁 등)을 입수하고 즉시 연습해야합니다.
이론 :
핫 (g / k)과 콜드 (x / k)의 두 가지 유형의 흡연을 고려하십시오. 나는 뜨거운 흡연에 관여하고 있으므로 개인적인 경험을 토대로 더 자세하게 이야기하겠습니다. 차가운 흡연은 이론적으로 만 알고 있습니다. 이 두 공정의 주요 차이점은 연기 챔버의 온도입니다. 차가운 훈제를하면 온도가 섭씨 30도를 초과해서는 안되며 뜨거워지는 것은 제품에 따라 다릅니다. 물고기 g / c 80도 충분 닭고기, 돼지 고기, 쇠고기에 대 한 필요한 온도 100-110도입니다.

이제 담배를 피우는 과정에 대해서. 연기실 내부에서는 공기가 들어 가지 않을 때와 같이 모든 것이 이루어집니다. 다시 말해서, 틈이없고 대기로부터의 신선한 공기가 내부에 들지 않도록 캐비닛을 만드는 것이 필요합니다. 이것은 열분해 공정 (공기가 없을 때 유기 물질의 열분해)을 수행하기 위해 수행됩니다. 칩은이 과정에 관여하고 화상을 입지 않으므로 결과물에 많은 반응 생성물이 침전되어 제품에 부착되어 훈제 된 제품의 특성 (색상, 맛, 보존 성 등)을 부여합니다. 챔버 내부로 공기가 누출되면 칩에 불이 붙어 이것이 좋은 결과를 가져 오지는 않습니다. 연소 생성물은 음식에 앉아 불쾌한 맛을냅니다.

연기의 가열에 더. 이것은 다른 방법으로 수행 될 수 있습니다. 처음이자 가장 단순한 것 (저는 이것을 사용합니다)은 열원으로 캐비닛을 데우는 것입니다. 간단한 언어로, 당신은 금속 훈제 소를 만들고 그 아래에서 불을 낸다. 모닥불은 기름 램프 (칩 또는 가지가 떨어지는)와 벽의 바닥을 가열하고 온도를 조절하는 것은 사람에게 달려 있습니다.

두 번째 가열 방법 (내가 알고있는 가열 방법)은 오일 램프 내부에 난로를 설치하는 것입니다. 이 방법은 전기의 가용성을 필요로한다는 점에서 더 복잡합니다. 이는 항상 현실적인 것은 아닙니다. 이 방법을 사용하면 칩을 판이나 기타 불연성 물질에 부어서 챔버 내부의 타일 위에 놓을 수 있습니다. 결과적으로, 타일은 공기와 우드 칩을 데우고 연기가 나고 흡연이 발생합니다.

그러나 연기는 목재 칩을 타일 위에 놓지 않고 별도로 공급할 수도 있습니다. 이를 위해 연기 발생기가 있습니다. 나는 다른 지위에서 그것에 대해 말할 것이다. 이걸 머리에 적재하는 것은 가치가 없습니다.
그 결과 : 우리는 기름 램프를 가열하여 열을가하거나 내부에 타일을 넣습니다. 이것이 두 가지 주요 방법입니다.

다음으로 말씀 드리고 싶은 것은 나무 조각에 관한 것입니다. 연기의 원천으로 나무 칩뿐만 아니라 살아있는 나무도 사용할 수 있습니다. 살아있는 나무는 당신이 화염으로 연기 램프를 데우는 경우에 사용될 수 있습니다. 만약 당신이 연기 발생기로 원목을로드, 그것의 합리적인 것이 올 것이다. 살아있는 나무는 오래 날아 오르며 연기는 더 오래 방출됩니다. 내가 숲에있을 때 나는이 방법을 사용하고 나는 나무 칩을 가지고 갈 이유가 없다. 알더 (alder)에서 성냥갑 크기의 조각을 썰어 기름 통 바닥에 묻습니다. 또한 코스에서 잎과 함께 얇은 가지를 완전히 시작할 수 있습니다. 우드 칩을 사용하면 한 번의 "콜"(약 200g 당 20-30r의 가격으로 매장에서 찾을 수 있음)에 약 100-150 그램을 소비합니다. 누군가 칩을 직접 만들고 누군가는 대량 구매합니다. 나는 큰 볼륨을 저장할 수있는 곳이 없기 때문에 그렇게하지 않는다. 30p는 나에게 큰 돈이 아니다. 100 루블에서 우승하면서 가솔린을 다른 곳으로 가져 가면 더 많이 쓸 것입니다.

Koptilku는 가열 방법에 대해서도 설명했다. 이제 난방에 대해 이야기 할 수 있습니다.

처음에 나는 목재를 사용했으나, 도시에서는 다량의 마른 나무를 찾기가 어렵습니다. 결국, 나는 연탄을 먹기 시작했다. 습도가 낮으므로 효율이 더 높습니다 (연료 내부의 수분 증발에 에너지를 낭비하지 않습니다). 매우 편안합니다. 포장 비용은 약 90r입니다. 한 번에 나는 연탄 3 개를 보냅니다. 결과적으로 포장은 4 회에 충분합니다.

담배를 피울 때는 연기 상자 안의 습도와 제품의 주스와 같은 순간을 고려해야합니다. 칩과 제품 사이의 주스를 ​​보호하려면 지방을 수집하기 위해 트레이를 삽입해야합니다. 나는 담배를 피울 때 호일로 덮어 지방이 팬에 쌓이지 않도록한다. 과정이 끝나면 나는 나머지 지방과 함께 호일을 벗기고 그것을 재활용합니다. 사진에서 검은 색 반점은 굳은 지방, 주스, 단백질 및 기타 액체입니다.

이제 프로세스 자체를 간략하게 설명하겠습니다. 나는 물고기를 사서, 해동하고 (필요하다면), 소금에 담근다. 그 다음 그것을 꺼내 말리고, 묶고 연기로 나간다. 나는 불을 피우고, 우드 칩으로 잠들고, 팔레트를 넣고, 제품을 적재하고, 온도계를 설치하고, 오일 램프를 닫고 기다린다. 생선을 요리하는 과정은 다음과 같습니다. 온도가 70도까지 올라갈 때까지 기다렸다가 40 분을 표시하고 온도가 95도 이상 올라가지 않게하십시오. 온도가 더 높으면 물고기가 "깨질"위험이 있습니다 (사진에서와 같이). 그게 다야. 또한 게시물에서 나는 조리법을 공유 할 것이고 전자와 다른 지혜에 관해서는 연기 발생기에 관해 쓸 것이다. 이 경우 다른 어떤 경우와 마찬가지로 무기한으로 상상할 수 있습니다.

그리고 예, 저는 집에서 담배를 피우거나 작은 흡연 박스에 불을 피우고 아무런 문제가 보이지 않는 사람들에게 호소합니다. 내 생각에 담배를 집에서 이것은 바닥입니다. 냄새는 전체 계단에있을 것입니다. 아파트의 모든 것이 악취를냅니다. 물 자물쇠 및 후드에있는 튜브의 출력에 대해 말해주지 마십시오. 이것은 모든 게임이다, 나는 나의 프랑스어에 대해 사과한다. 내가 거리에서 담배를 피우면, 냄새가 매우 강해 집에서 냄새가납니다. 그리고 집에서 담배를 피우면, 나는 완전히 불쾌한 것이 보장된다는 것을 확신합니다.

두 번째 사람은 창고에서 불을 피웠다. 비교하지 마라. 나는 이미 제품의 외관을 쫓고있어 온도를 조절해야한다. "먹는 것이 가장 중요합니다"는 가장 중요한 것이 아닙니다. 중요한 것은 모든 것, 외모, 그리고 맛입니다. 즉, 연인은 "나는 불에 피우며 나는 모든게 괜찮습니다. 당신은 무엇에 대해 괴롭 히고 있습니까?" "거기에서 일어날 수있는 일"등을 쓰고 있습니다. 너는 위대하다. 불을 피고 기뻐한다. 내가 만난 문제는 많은 초보자들에게서 생겨났다. 내가 그들을 커버한다면, 나는 그것이 필요하다고 생각한다. (200 루블을위한 사진 "전문"오일 램프에 있음)

그게 다야. 관심을 가져 주셔서 감사 드리며 게시물 끝에 부정적인 분위기가 들도록 사과드립니다.

http://pikabu.ru/story/goryachee_kopchenie_chast_1_5418889

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라드 및 가금류의 훈제 고기 준비를위한 고기, 라드 및 가금류의 뜨거운 흡연, 준비, 옵션 및 요리법.

뜨거운 훈제 고기, 라드 및 가금류의 공정 특성은 제품의 필수 사전 가공입니다. 요점을 상기하십시오.

라드 및 가금류의 훈제 고기 준비를위한 고기, 라드 및 가금류의 뜨거운 흡연, 준비, 옵션 및 요리법.

훈제 고기, 라드 및 가금류는 자신의 고유 한 맛, 섬세한 질감 및 쾌적한 염분을 얻었으므로 예비 소금이 필요합니다. 이렇게하려면 처리 방법 (건식 혼합 또는 염수), 염분 농도, 담금질 시간, 염수 또는 소금 혼합물에 첨가 할 수있는 향신료의 수를 선택하십시오. 원료가 원하는 염도에 도달하는 시간을 결정해야하며, 필요하다면 담그십시오.

연기로부터 나온 방부제와 방향족 물질이 축축한 고기에 더 잘 침투하기 때문에 다음 단계는 건조 단계입니다. 이러한 준비 단계가 끝나면 고기가 훈제 될 수 있습니다. 뜨거운 흡연은 대개 40도 이상의 연기 온도에서 시행됩니다. 이 과정은 제품의 크기에 따라 50-60 분에서 12-48 시간까지 지속됩니다.

고온에서 훈제를하면 원료, 고기, 라드 또는 가금류가 연기뿐만 아니라 고온에 의해 영향을 받고 제품의 열처리가 발생합니다. 그러므로,이 준비 방법으로 센터는 연기 챔버에 상대적으로 위치하여 열과 연기를 모두 제공합니다. 연기의 온도는 제품의 종류에 따라 다릅니다. 해를 끼친 후에도 제품을 끓일 경우 50-60도에서 담배를 피울 수 있습니다. 흡연 후 원료가 완전히 준비되어야 할 경우, 고온의 연기가 사용됩니다 - 80-100도 이상.

훈제시 육류, 베이컨 및 가금류의 준비 여부를 결정하는 방법.

흡연자 초보자는 종종 흡연 중에 고기, 지방 및 가금류의 준비 여부를 결정하는 방법에 대해 질문을합니다. 이것을 시각적으로하는 가장 쉬운 방법입니다. 제품의 표면은 부드럽고 황금색 또는 적갈색의 지각을 가지고 있어야하며 건조하고 약간 광택이 나야합니다. 조각은 신축성이 있어야하지만 단단하지 않아야합니다. 고기를 진한 갈색으로 가져가는 것은 가치가 없습니다. 맛이 떨어지고 특유의 세련된 아로마가 사라지고 때로는 괴로움과 불타는 맛이 나타납니다.

뜨거운 흡연은 두 가지 방법으로 할 수 있습니다.

옵션 1 - 온도가 35-55도 내에서 유지됩니다. 흡연은 14-48 시간 지속됩니다.
옵션 2 - 온도는 오븐에서와 같이 90도 이상으로 유지됩니다. 이것은 실제로 담배를 피우지는 않지만 연기가 첨가 된 제품을 굽는 것입니다. 이 흡연 방법은 빠르며, 과정은 30 분에서 몇 시간까지 지속됩니다. 결과적으로 훈제 된 육류는 맛있고 육즙이 많지만 유통 기한은 냉장고에서 3 일을 초과하지 않습니다.

뜨거운 흡연은 제품이 많은 수분을 잃지 않도록하며, 지방으로 잘 포화되므로 훈제 제품이 더 맛있게됩니다. 이러한 훈제 제품은 끓인 형태로 제 1 및 제 2 코스를 요리하는데 유용하다.

훈제 햄 조리법.

굵은 소금 1kg에 설탕 35g, 다진 마늘 100g, 질산 칼륨 5 ~ 6g. 경화 혼합물로 돼지 고기 시체의 앞과 뒤 부분을 문지르고 갈아서 배럴에 넣고, 피부를 아래로 내밀어 혼합물에 풍부하게 뿌린다. 5-6 일의 멍에 아래서 머물러 라. 이 시간 동안 염수가 두드러 져야합니다. 또한 끓인 물 10 리터 당 소금 1.5kg을 넣고 배럴에 붓고 고기가 완전히 덮 이도록 염수를 준비하십시오.

햄의 무게가 8kg을 초과 할 경우 최소한 6 주 동안 소금물에 보관해야합니다. 햄이 너무 무겁지 않으면, 당신은 덜 견딜 수 있습니다. 흡연 직전에 배럴에서 고기를 꺼내 2-2.5 시간 동안 찬물에 담근다. 그런 다음 끈으로 묶고 12-18 시간 동안 기다려 시원하고 통풍이 잘되는 실내에서 말립니다. 이 경우 고기 조각이 서로 닿아서는 안됩니다. 그런 다음 담배를 피울 수 있습니다.

햄을 흡연하기 전에 그을음과 그을음이 오염되는 것을 막기 위해 두 개의 층으로 접힌 거즈로 감싸 야합니다. 흡연은 50 ~ 60 도의 온도에서 14 ~ 24 시간 동안 수행됩니다. 흡연을위한 연료로 오래 된 사과, 체리, 배, 살구, 오크 및 너도밤 나무에서 나무를 가져 오는 것이 좋습니다. 장작 꼭대기는 작은 톱밥으로 채워야합니다. 아로마를 위해서 나무 위에 쑥, 열매가 든 주니퍼, 박하, 커민, 마요 라암을 넣을 수 있습니다. 햄의 의지는 뼈에 포크로 구멍을 뚫어 결정됩니다. 햄 준비가되면 포크가 뼈에 자유롭게 전달됩니다.

훈제 햄 빠른 소금.

물 1 리터, 아질산염 100g, 마늘 소금 5g, 육류 용 조미료 100g, 주니퍼 열매 주스 10ml. 빠른 소금을 칠하려면 베이컨과 메즈 라 (mezdra)로 햄을 가져 가십시오. 5cm 깊이의 고기에서 소금물을 주입하십시오. 소금물의 양은 고기의 양의 15-20 %이어야합니다. 산세 용기에 원료를 넣고 같은 소금물에 부어 3 일 동안 그대로 두십시오. 그 후, 고기는 잘 씻어서 담그고 시원하고 통풍이 잘되는 방에 매달아 하루 동안 건조시킵니다. 준비 될 때까지 85도 이상의 온도에서 연기가 난다.

훈제 삶은 돼지 고기 배 제조법.

10kg의 물통, 10 리터의 물, 500g의 소금, 200g의 설탕, 3 ~ 4 마리의 마늘, 5 ~ 6g의 질산염, 검은 후춧가루, 붉은 고추, 베이 리프를 맛볼 수 있습니다. 칫솔을 헹구고 말립니다. 소금물을 만들기 위해 설탕, 소금, 마늘, 베이 잎, 후추, 질산 칼륨을 끓는 물에 넣고 10-15 분간 끓으십시오. 소금물로 고기를 부어 서늘한 방에 6 ~ 7 일 동안 담그십시오. 그런 다음 염수에서 꺼내서 통풍이 잘되는 냉탕에서 2 주간 건조 시키십시오. 1-2 시간 동안 연기가 난 다음, 중간 열을 끓는 물에 2 시간 익힌다.

향신료와 훈제 돼지 갈비의 제조법.

갈비 7 kg; 굵은 소금 1㎏ - 설탕 35g, 다진 마늘 80g, 소금물 4g, 마늘 5 ~ 7 정, 고수풀, 마요라나, 검은 후추. 젊은 멧돼지의 갈비뼈를 뚱뚱하고 피부가있는 뼈의 길이를 따라 3 부분으로 자르고, 혼합물을 경화시키고 상자에 넣으십시오. 1.5-2 개월 동안 시원한 방에 담가 두십시오. 그 후, 건조하고 뜨거운 연기로 훈제하십시오.

훈제 소고기 요리법.

싱싱한 신선한 쇠고기는 모든면에서 소금으로 문지르는 것이 좋습니다. 고기가 식었을 때, 상자에 서로 겹쳐서 조각을 올려 놓고, 고기 400g 당 소금 15g, 소금 2kg 당 50g의 비율로 소금물을 첨가합니다. 고기 상자를 적당히 따뜻한 방에 12-18 시간 동안 넣고 8-10 일 동안 추운 곳으로 옮깁니다. 고기를 소금에 절인 후 적당한 온도에서 하루 동안 연기를 내며 동시에 구운 것과 훈제를합니다. 그 후, 3-5 일 동안 더 추운 연기에서 연기를냅니다.

훈제 양고기 제조법.

고기 5kg, 소금 1.2kg, 질산 칼륨 12g, 베이 잎, 후추, 딸기 등을 맛볼 수 있습니다. 양고기 (등 및 어깨)는 혼합물을 경화시키고 상자에 넣고 소금, 베이 리프 및 딸기로 각 줄을 뿌린다. 상자는 단단히 쾅 박고 타르 있습니다. 차가운 곳에 2 일 동안 서서 소금이 잘 녹도록하십시오. 그런 다음 1.5-2 개월 동안 빙하로 이동하십시오. 주간에 다른 쪽 상자를 켭니다. 고기가 만료 된 후 상자에서 꺼내 신선한 공기로 말리고 준비가 될 때까지 연기를냅니다.

수 제 훈제 베이컨 조리법입니다.

뚱뚱한 부분을 6-8 cm의 부분으로 잘라 모든면에 소금으로 문지르고 하루 동안 냉장고에 넣으십시오. 그 후에 찬물에 지방을 씻어 말리고 끈으로 묶어 연기 실에 매달아 라. 지방은 3 시간 동안 연기가 난다. 연료로 배, 사과, 아스펜 또는 잿더미가 권장됩니다.

마늘과 라드 레시피를 훈제.

돼지 고기 1.5kg, 소금 200g, 마늘 5 ~ 7 정, 삶은 물, 검은 후추, 베이 리프, 마른 맛 겨자. 라드를 물로 씻고 소금, 마늘, 겨자, 후추, 베이 잎을 섞어서 문지릅니다. 용기 바닥에 약간의 혼합물을 부어 끓는 물을 부은 다음 위에 팻을 올려 놓으십시오. 3 ~ 5 일 동안 냉장고에 넣으십시오. 그런 다음 따뜻한 물로 소금에 절인 지방을 잘 헹구고 말린 다음 연기 상자에 넣으십시오. 훈제 베이컨의 경우 사과, 알더 또는 체리 칩을 사용하는 것이 좋습니다. 로즈마리와 호두 껍질을 추가 할 수 있습니다. 칩을 저어서 물에 몇 분 동안 담근 후 연기 상자의 트레이에 펴십시오. 35-50 도의 온도에서 40-45 분간 지방을 발라줍니다.

계 피와 사과 훈제 닭 요리법입니다.

닭고기 1 개 (1.8 kg), 사과 300 g, 소금 100 g, 1 큰술 내가 설탕, 계피 맛에; 소금물 : 물 3 리터, 소금 100g, 정향 나무 1-2 개. 소금, 설탕 및 계피의 혼합물로 준비된 닭 시체를 문질러주십시오. 그릇에 담고 사과를 넣고 얇게 썬다. 염수를 위해 물을 끓여서 소금과 정향을 넣고 2-3 분간 끓여 시원하고 긴장 시키십시오.

닭고기를 소금물에 부어서 멍에로 가볍게 눌러 뚜껑을 덮고 실온에서 4 시간 동안 방치하십시오. 그런 다음 염수에서 시체를 꺼내고 종이 냅킨로 두들겨 두꺼운 종이로 감싸고 꼬투 랑 넥타이를 태우고 적갈색이 나타날 때까지 뜨거운 연기를냅니다. 연기가 나면 새우를 5-6 일 동안 환기가 잘되는 곳에서 말리십시오.

클로브 브라인에 훈제 거위 제조법.

1 마리의 거위 (5kg); 소금물 (조류 1 kg 당) : 물 1 리터, 소금 100 g, 설탕 10 g, 카네이션 1 봉지, 1/4 tsp. 계피, 딸기의 꼬챙이, 1/2 베이 잎. 조심스럽게 거위 시체를 처리하고, 헹구고, 작은 깃을 제거하고, 소금으로 문지르며, 깊은 접시에 넣고 3-4 일 동안 차가운 방에 두십시오. 끓는 물에 소금물을 준비하려면 소금, 설탕, 향신료를 넣고 끓여야하며 열을 제거하고 밀폐 된 용기에서 식힐 것.

그것으로 완전히 덮을 수 있도록 염수와 시체를 부어 2-3 일 동안 차가운 방에 담그십시오. 그 후에, 소금물에서 새를 제거하고 3-4 시간 동안 말리십시오. 처음 1-2 시간 동안 70-80 도의 온도에서 12-15 시간을 연기 한 다음 연기 상자의 온도를 50-60도 유지합니다.

뜨거운 훈제 오리 조리법.

오리 1 마리 (3-4 kg); 가금류 1 kg 당 소금물 : 물 1 리터, 소금 100 g, 설탕 10 g, 카네이션 1 봉지, 1/4 tsp. 계피, 딸기의 꼬챙이, 1/2 베이 잎. 오리 시체를 철저히 처리하고 헹구고 작은 깃을 제거하고 소금으로 문질러 깊은 접시에 담아 3-4 일간 차가운 방에 두십시오. 끓는 물에 소금물을 준비하려면 소금, 설탕, 향신료를 넣고 끓여야하며 열을 제거하고 밀폐 된 용기에서 식힐 것.

소금에 절인 도가니를 소금물에 부어서 완전히 덮고 2-3 일 동안 차가운 방에 담그십시오. 그 후에, 소금물에서 새를 제거하고 3-4 시간 동안 말리십시오. 연기가 나는 고기는 12-15 시간 동안 준비됩니다 (처음 2 시간은 70-80 도의 온도에서 훈제되고, 그 다음 연기 상자의 온도는 50-60도 유지됩니다). 담배를 피우고 나서, 연기 상자에서 시체를 꺼내 시원하고 건조하십시오.

뿌리로 절인 훈제 칠면조 조리법.

1 칠면조 (6-7 kg); 칠면조 1 킬로그램 당 소금 20-25 그램, 마늘 6 그램, 양파 200 그램, 파슬리 뿌리 200 그램, 셀러리 뿌리 200 그램, 당근 250 그램, 베이 잎, 그라운드 후추, 향료 등을 맛볼 수 있습니다. 칠면조 고기에 소금, 다진 마늘, 베이 잎을 넣고 용기에 넣고 단단히 닫은 다음 36-48 시간 동안 추운 장소에 서십시오. 큰 냄비에 야채와 양념으로 소금물을 끓으십시오. 칠면조를 끓는 물에 넣고 저온에서 뚜껑 아래로 가열 시키지만 끓이지는 않습니다. 1.5-2 시간 후, 고기를 제거하고 말립니다. 그 후, 칠면조를 3 ~ 4 시간 동안 연기하십시오. 같은 방법으로 닭과 오리를 피울 수 있습니다.

"가금류, 고기, 생선을 수확하는 책"의 자료에 따르면. 흡연, 통조림, 건조, 요리 용 소시지 ".
Kobets A.V.

http://survival.com.ua/goryachee-kopchenie-myasa-sala-ptitsy-podgotovka-varianty-retseptyi-kopchenostey-sala/

뜨거운 연기가 나는 제품, 테이블에 맛있는 요리를 얻는 방법

훈제 고기 나 생선의 맛은 항상 휴가 테이블과 관련이 있습니다. 어쨌든 휴일에 어떤 진미는 어떤 메뉴든지에 있어야하는 품목으로 작동한다. 대부분의 경우, 그 역할은 훈제 된 제품에 할당됩니다. 왜 그들은 일련의 진미에 빠져 매일 식단에 나타 났습니까? 아마도 거의 모든 공급 업체가 타협하지 않는 높은 가격 때문이었을 것입니다. 우리가 판매자가 수행하는 특정 "부정 행위"를 고려하면 일반 소비자에게 그러한 제품을 사용할 수없는 이유가 분명해진다.

단가 인하 만이 식탁에 나오는 진미의 빈도에 영향을 미치는 유일한 요인은 아닙니다. 많은 사람들은 해를 입히기 때문에 훈제 고기를 섭취하지 않습니다. 오늘날 GMO와 대체물 시대에 건강 식품에 관해 이야기하는 것이 유행이되었습니다.

부드러움은 잘못된 판단으로 화학 물질로 채워진 인공물에 기인 한 것입니다. 이 고정 관념을 파괴하기 위해, 우리는 추출물 "액체 연기"조차도 나무를 태우는 천연 물질 인 물에 용해 된 결과로 얻어 졌음을 상기합니다. 그래서 보통의 화재로 인한 실제 연기보다 더 이상 화학적 성질이 없습니다.

매우 똑같은 훈제는 고대사를 가지고 있습니다. 연대기가 시작되기 훨씬 전에 사람들은 연기로 처리 한 제품이 훨씬 오래 보관 될 수 있다는 것을 발견했습니다. 시간이 지남에 따라 조리법이 개선되고 기술로 연기의 냄새를 흡수 할뿐만 아니라 다양한 맛을 낼 수있게되었습니다.

뜨거운 흡연은 무엇인가요?

육가공 품을 준비하기 위해서 열처리를해야합니다. 결과적으로, 섬유 속에 풍부한 모든 박테리아가 죽습니다. 고온의 작용 하에서, 섬유는 변형되고, 단백질 변성으로 인해 더 부서지기 쉬워진다. 구조의 변화는 특정 취향의 외관을 설명합니다. 그러한 처리가 연기 흡수와 결합되면, 모든 조리법에서 언급 된 뜨거운 흡연이 될 것입니다.

추위와 덥고 흡연을 분리하기 시작한시기는 정확히 알려지지 않았지만, 오늘날에는 75 ° C 이상의 온도로 연기를 처리하는 것으로 간주됩니다. 이 프로세스는 한 번에 두 가지 작업을 구현합니다. 첫 번째는 특정 맛과 냄새로 제품을 채우는 것이고, 두 번째는 제품을 구워 부드럽게하고 소독하는 것입니다.

이점

두 가지 완전히 다른 조리 방법이 모든 변수에서 다르기 때문에 뜨거운 흡연과 추위를 비교하는 것은 의미가 없습니다. 각각의 장점과 단점이 있습니다. 그러나 고온 처리 방법에는 모든 사람이 고려해야 할 뉘앙스가 있습니다.

• 간단한 알고리즘. 여기서 우리는 행동의 사소한 부분을 강조하지 않고 (준비를 위해 예비 소금을 포함한 여러 단계를 수행하는 것이 필요함), 실행의 다양성을 강조하고자한다. 30-40 ° C 도의 온도 범위를 견딜 수 있다고 동의하는 것은 2-3 ° C도 (냉증의 경우)보다 훨씬 쉽습니다. 산 세척시 소금의 양과 함께 즉석에서 할 수도 있습니다. 그것이 충분하지 않더라도, 열처리가 계속되기 때문에 제품에 손상을 초래하지 않을 것입니다. 그렇기 때문에 자기 흡연을하기 위해 모험심을 간직한 사람이 처음이라면 핫 흡연을 사용하는 것이 좋습니다.

• 요리 속도. 준비 시간은 제품의 유형, 소금의 방법, 조각으로 절단하는 방법, 이러한 조각의 크기와 같은 여러 매개 변수에 따라 결정됩니다. 그러나 모든 다양한 조리법을 사용하면 육류와 지방의 경우 몇 시간, 생선과 치즈 제품의 경우 몇 분 동안 계산됩니다. 이는 며칠 동안 "감시해야"하는 냉기 기간과 근본적으로 다릅니다.
• 감소 된 칼로리. 최근에는 각 접시의 에너지 출력을 계산하는 것이 일반적입니다. 우리는이 방법의 효과를 판단하지 않을 것입니다. 뜨거운 훈제 식품을 섭취하면 제품의 칼로리 함유량이 감소하는 경우가 있습니다. 이것은 에너지 가치에 엄청난 공헌을 한 지방의 녹기 때문에 발생합니다. 상기 패턴을 패턴으로인지 할 필요는 없다. 감소 된 칼로리는 어떤 경우에만 관찰 될 수 있습니다.

제품 선택 방법

일반화 된 기사에서는 다른 제품에 대한 선택, 절단 및 염색 알고리즘이 근본적으로 다를 수 있으므로 규칙이 없습니다. 개인적인 조리법이 만들어지는 기초에 관한 일반적인 확립 된 규칙 만 있습니다. 모든 사람들은 초보자조차도 이러한 규칙을 알아야합니다.

흡연 여부에 관계없이 매장에서 가장 신선한 제품을 선택해야합니다. 특히 어려운 상황에서는 담배를 피우는 것보다 구매를 완전히 없애는 것이 좋습니다.

• 우리가 물고기에 대해서 이야기하고 있다면, 해동 후 시체를 선택하는 것이 좋습니다. 해동 후 물고기의 맛과 유익한 성질을 크게 잃을 것입니다. 그녀의 눈에 주목하십시오. 진흙 투성이 필름으로 덮어서는 안됩니다. 비늘에는 점액이 들어있을 수 있지만 투명합니다. 마지막으로, 악화되기 시작하는 물고기는 불쾌한 냄새를 풍깁니다. 이러한 기준에 의해서조차도 고품질 제품을 선택할 기회가 있습니다.

• 신선도를위한 가금류 고기는 검증하기가 어렵습니다. 그 이유는 정체 된 제품을 이전 모습으로 되돌리기위한 몇 가지 합법적 인 방법이 없기 때문입니다. 구매자의 선택에 따라 제시된 새가 많이 알려줄 것입니다. 껍질은 건조하지 않아야하지만 과도한 수분도 나쁜 징조로 간주됩니다. 표면의 멍이나 피부의 어두운 부분은 장기 보관을 의미합니다. 조인트를 따라 만들어진 커팅에주의하십시오 (날개 또는 발에). 관절은 젖고 흰색이어야합니다. 건조하고 황변 한 뼈는 최근 절단을 나타낼 수 없습니다.
• 고기를 선택하면 그 모양과 냄새를 평가할 필요가 있습니다. 약간 젖어 있어야하지만 미끄럽지 않아야합니다. 고기의 색깔은 창백한 곳에서 주홍 색까지 다양 할 수 있지만 모든 배경에서 혈관에 정체 된 얼룩이 즉시 보입니다. 신선한 고기에는 훌륭한 향기가 있습니다. 이 냄새를 좋아하지 않는 사람들조차도 부패하기 쉬운 제품의 냄새와 쉽게 구분됩니다.

왜 육류 고기인가?

커팅 단계는 가금류, 생선 또는 고기 요리법에 있습니다. 어떤 경우에는 연기 상자의 크기가 전체 제품을 배치 할 수 없기 때문에 필요하지만이 과정은 다른 목적을 가지고 있습니다.

준비 상태로 만들려면 제품이 볼륨 전체에 고르게 처리되어야합니다. 커다란 크기의 껍질을 벗긴 주검을 피우면 표면에 긴 로스팅 흔적 (검은 쓰라림 껍질이 생김)이 나타나고 내부의 고기는 날 것입니다. 시체를 조각하여 준비 할 시간을 갖도록하고, 동시에 상층이 타지 않도록하십시오.

절단의 두 번째 목적은 제품을 동일한 치수로 가져 오는 것입니다. 서로 다른 크기의 조각이 서로 다른 시간에 준비에 도달합니다. 이것은 요리사의 업무를 너무 복잡하게 할 것이므로 동시에 소금에 절여서 훈제 한 부분 만 놓아야합니다.

몇 가지 인기있는 요리법

놀랍게도, 흡연 방식에 관해서는, 공정보다는 연기 상자에서의 공정이 지배적 인 단계가됩니다. 지금까지 육류 나 생선을 준비하는 방법은 수백 가지가 있지만 모두 기본, 주요 조리법의 변형입니다.

• 단순한 대사. 단순한 염분의 방법은 소금으로 제품을 충분히 압연 한 다음 층 사이에 붓는다. 소금에서는 여러 가지 향신료를 추가 할 수 있으므로 다양한 요리법의 기원이 될 수 있습니다. 일반적으로 소금은 향료를 첨가 할 수 있으며 섬유질을 분해합니다. 뜨거운 흡연 후에 권장되는 염분 유지 기간을 유지한다면이 제품은 충분히 부드러워 질 것입니다. 건식 염은 따뜻한 것과 차가운 흡연 모두에 사용되지만 뜨거운 방법으로 요리하기 전에 제품을 수 시간 동안 담가 두었다가 과량의 소금을 제거한 다음 말리십시오. 찬 담배를 피우려면 종이 타월로 소금을 제거하기에 충분합니다.

• 식초를 만끽하십시오. 식초가 첨가되어 섬유가 부드럽게됩니다. 대신 케 피어, 미네랄 워터, 겨자 또는 레몬 주스를 사용할 수 있습니다. 차가운 흡연 중에는 신맛이 없기 때문에 구연산과 식초를 사용할 수 없지만 뜨거운 방법으로 냄새와 맛이 사라지고 육류 나 생선이 맛있고 부드럽습니다. 마리 네드는 자체 주스를 기본으로 준비됩니다. 당신은 작은 식물성 기름을 추가 할 수 있습니다. 소금과 후추로 맛을 낸다. 제품이 주스를주고 나면 식초가 첨가됩니다. 몇 시간 후, 가장 힘든 고기조차도 연기실로 보낼 수 있습니다.
• 매운 마리 네이드 요리법. 다른 향신료가 사용되는 전통적인 조리법은 일반적인 식수를 기준으로 준비됩니다. 적절한 소독을 위해, 그것은 끓게됩니다. 끓는 물에 소금, 후추, 마늘, 백리향, 바질, 겨자를 넣으십시오. 당연히 모든 나열된 구성 요소가 동시에 적용되는 것은 아닙니다. 가장 중요한 것은 피클을 소금에 담그는 것입니다. 나머지 조미료는 맛볼 수 있습니다. 이 시점에서 제형의 또 다른 분화가 전개됩니다. 제품은 식힌 염수에 담가 있습니다. 뜨거운 연기가 내리면 섬유의 액체가 증발하지만 제품은 부드럽습니다.
• 액체 연기로 흡연. 현재 우리가 제시하는 조리법은 흡연에 적용되지 않습니다. 그러나, 그것은 심지어 아파트에 사는 사람들조차도 연기의 향기로 고기 맛을 즐길 수있게합니다. 오븐, 느린 밥솥 또는 평범한 요리로 고기를 요리하는 모든 일이 발생합니다. 그런 다음 제품을 "액체 연기"용액에 몇 초 동안 두십시오. 건조한 후에는 훈제 맛과 매우 유사한 요리를 얻습니다. 우리는 비밀을 밝혀 낼 것이며, 많은 현대식 훈제 진미 생산자는이 방법을 사용하여 최소한의 비용으로 고기, 생선 또는 가금류를 가장 짧은 시간에 조리 할 수 ​​있습니다.

스모크 하우스 장치

뜨거운 훈제가 그들의 활동을 시작하는 것이 권장되는 또 다른 이유는 훈제 소의 단순성입니다. 상점에서 구입할 수 없더라도 자신의 손으로 연기 상자를 만드는 것은 쉽습니다. 상단에 뚜껑이 달린 금속 상자입니다. 디자인이 향상됨에 따라 상자에는 뚜껑 아래의 슬롯을 통해 연기가 빠져 나가는 것을 방지하는 워터 씰과 고압에 도달했을 때 가스가 빠져 나갈 수있는 특수 노즐이 장착됩니다.

상자의 바닥에 톱밥이나 우드 칩이 쏟아집니다. 상자가 불에 붙어 있기 때문에 그들은 고온의 작용으로 연기가 나기 시작합니다. 이것을 위해 어떤 장치가 흡연에 사용되는지는 중요하지 않습니다. 그릴에 가장 편리한 연기 상자가 있습니다. 퍼니스와 제품이 서로 가깝게 위치하여 핫 흡연이 가능합니다.

그런 훈제 소의 구조에는 훈제 된 고기를 넣을 수 있도록 체질이나 현탁액뿐만 아니라 녹은 지방을 수집하기위한 냄비가 있어야합니다.

뜨거운 훈제 식품이 부드러울 때 그것을 기억하는 것이 중요합니다. 그들이 매달린 경우, 보통 후크는 시체 또는 시체 조각을 담을 수 없기 때문에 후자는 시체를 묶어야합니다.

일부 공급자는 흡연의 자연 스러움을 강조하기 위해 제품에 실을 매듭습니다. 그러나 흡연이 액체 연기의 처리로 감소되었다는 것을 기억한다면, 그러한 사기적인 행위는 우습게 보입니다.

뜨거운 훈제 절차

흡연은 모닥불부터 시작해야합니다. 적극적인 화염으로 강력한 불을 피우지 마십시오. 이 기술에서는 절대 값보다 온도의 불변성이 더 중요합니다. 먼저 그릴에 불을 피운 다음 그릴에 상자를 넣는 것이 좋습니다. 톱밥은 바닥에 붓고 팔레트는 맨 위에 설치합니다. 지방이 칩에 묻히면 연기가 쓴맛을 줄 것입니다.

연기 상자의 상단 부분에 특수 체를 장착했습니다. 후자가 서로 닿지 않도록 제품을 배치합니다. 조각 사이에 수 센티미터의 거리를 유지해야합니다. 이 경우에만 연기가 조각을 모든면에서 균등하게 감싼다.

조리법은 대략적으로 각 제품의 흡연 기간을 나타냅니다. 그러나 책갈피 바로 다음에 시간을 기록해야합니다. 몇 분 후에 흰 연기가 나고 톱밥의 연기가 시작됩니다. 연기가 나면 물고기는 30 분 안에, 새는 1 시간에 고기는 1.5 시간 안에 준비 될 것입니다.

이 수치는 평균치가 높기 때문에 이쑤시개를 치고 연기 상자 뚜껑을 열고 시체를 뚫어야합니다. 지팡이가 쉽게 들어가고 구멍이 뚫린 부위에서 깨끗한 액체가 나왔다면 제품은 준비된 것으로 간주 될 수 있습니다. 혈성 액체는 그 과정이 계속되어야 함을 나타내며, 10-15 분 후에 검사가 반복됩니다.

모든 사실이 제품의 준비 상태를 나타내는 경우, 당신은 연기실에서 그것을 제거하기 위해 서두르지 않아야합니다. 바베큐에서 상자 자체를 꺼내 완전히 식을 때까지 기다려야합니다. 그 후에야 샘플을 채취하기 시작합니다. 뜨거운 훈제 식품은 메인 요리로 사용되지만 추위는 간식으로 제공됩니다. 그러한 요리의 유효 기간은 최대 2 일이므로 최대한 빨리 명작을 사용해야한다는 점에 유의해야합니다.

http://kopchen.ru/kopchenie/goryachee.html

집에서 흡연 기술

장작, 훈제 식품 보관, 집에서 다양한 흡연 소시지 만드는 법

집에서 담배를 피우는 장작

장래성있는 제품의 맛은 칩에 달려있을뿐 아니라 전혀 먹을 수 없기 때문에 집에서 담배를 피우는 장작을 선택하는 것이 중요합니다.

알더 (Alder)와 주니퍼 (juniper) 칩은 흡연에 가장 적합한 것으로 간주됩니다. 오크, 개암 (hazel), 단풍 나무, 애쉬, 사과, 배 (봄 가지 치기 동안 얻은 가지), 심지어 자작 나무를 사용할 수도 있습니다. 나무의 각각은 그것의 풍미를 피웠다. 서로 다른 종류의 나무에서 흡연 혼합물을 준비 할 수 있습니다.

그것을 자르기 전에 나무에서 나무 껍질을 제거하는 것이 좋습니다 (특히 자작 나무에서). 수피에는 많은 수지가 포함되어 있습니다. 나무는 최대 2-3cm 크기의 칩이나 큐브에 짓 눌린 것입니다. 칩은 바닥에 골고루 뿌려졌습니다. 부피가 200-300 ml에 이르는 양질의 우드 칩은 버킷으로 충분합니다.

일반적으로 너도밤 나무, 참나무, 단풍 나무, 알더가 선호됩니다. 흡연을 위해서 나무 밤나무, 포플러, 재, 버드 나무, 과일 나무를 사용할 수도 있습니다.

소나무는 좋은 석탄을주지 않습니다. 거의 재앙으로 피우지 않거나 연기가 나면 연기가 쓴 맛이납니다. 다른 침엽수에서도 같은 맛이납니다. 그러나! 프랑스 사보이에서는 소시지가 전나무 연기로 훈제되며 샤 랑트에서는 홍합이 소나무 바늘 연기에서만 훈제됩니다. 러시아 제국에서 여러 가지 제품이 화이트 바다의 전나무 콘과 소나무 톱밥의 볼가에서 훈제되었습니다. 그래서 무엇이든 일어날 수 있습니다... 제품이 침엽 수 톱밥에서 훈제되었을 때 쓰라린 것이 아니라 두겹의 거즈로 감싸였습니다.

훈제 마호가니는 제품에 아름다운 황금색을줍니다. 오크 및 알더 - 어두운 황색에서 갈색, 너도밤 나무, 린든, 단풍 나무 및 기타 낙엽수 - 황금색.

일반적으로 마른 우드 칩 만 흡연에 사용되는 것으로 간주됩니다. 원목은 천천히 연소되고 연기의 습도가 증가하며 그을음은 준비된 제품 표면에 달라 붙습니다. 그러나 칩에는 보습제가 있습니다. 또한 때로는 목재가 특별히 물에 적셔집니다. 여기 실험을위한 필드가 열립니다.

정기적으로 로즈마리, 주니퍼, 아몬드 껍질, 다양한 향기로운 허브를 불에 뿌려야합니다. 주니퍼의 과다 사용은 제품의 불쾌한 선명도를 초래할 수 있음을 알아야합니다.

훈제 생선은 포도의 특별한 지점입니다.

목재와 서보 칩을 사용하면 맛과 색상면에서 탁월한 흡연 결과를 얻을 수 있습니다.

나무는 건조하고 곰팡이에 영향을받지 않아야합니다. 그것은 부패하기가 용납되지 않으며 특히 곰팡이가 많은 톱밥입니다.

집에서 뜨거운 훈제의 과정

물론, 흡연실은 절대 깨끗해야합니다.

훈제 소의 바닥에서 훈제를했을 때 같은 크기의 나무 조각을 놓았습니다. 이 규칙을 따르지 않으면 가열이 얇은 가지가 고르지 않고 톱밥과 부스러기가 빨리 발화되며 두꺼운 가지가 점등됩니다. 결과적으로 제품은 타거나 화상을 입어 그을음을 잃을뿐만 아니라 제품이 고르게 담배를 피게됩니다. 석탄이나 나무 칩은이 과정을 단순화합니다. 그들은 연기 상자를 20-30 분 동안 가열 한 다음 그릴을 제품에 올려 놓거나 후크에 걸고 뚜껑을 단단히 닫습니다. 흡연의 시작은 나무 칩의 흡연이 시작됨에 따라 결정됩니다.

충분한 지방 제품을 훈제하면, 지방이 배출되고, 연기가 발생하고, 연기가 나는 곳의 바닥을 오염 시키며, 그 다음에는 스크럽을해야합니다. 이런 일이 일어나지 않도록 석탄이나 나무 칩을 장치의 바닥뿐만 아니라 구운 지방과 화산재로 버릴 수있는 식품 호일 위에 부을 수 있습니다.

그리드상의 제품들이 서로 닿아서는 안되기 때문에 연기가 모든면에서 우회 할 수 있도록 기억해야합니다. 그런 다음 연기 상자는 가능한 한 단단히 뚜껑으로 덮여 연기가 그대로 두어 산소가 내부에 들어 가지 않도록하십시오. 산소가 없으면 칩에 발화하지 않고 담배를 피울 수 있으며 제품은 화염에 타지 않을 것입니다. 물론, 연기 상자는 밀폐 된 단위가 아니며, 연기가 최소한으로 누출됩니다. 그것이 닫히고 난 후에, 모닥불이 만들어 지거나, 그것은 열기가있는 석탄과 우드 칩 위에 서있다.

실제로이 과정은 건조와 흡연의 두 단계로 구분됩니다. 건조 시간은 전체 시간의 4 분의 1이 걸리며, 연기 실내의 온도는 + 80-90 ° C이어야하고, 나머지 3/4은 +120 ° C의 온도에서 훈제됩니다.

연기 상자 내부의 온도를 결정하는 간단한 규칙이 있습니다. 뚜껑에 물을 떨어 뜨리면 끓지 않아야하지만 찌그러 뜨리지 않고 증발 만하면됩니다. 그런 다음 제품이 제대로 연기가 나고 요리하지 않습니다.

온도는 화재의 불을 올리거나 내림으로써 조절됩니다 (불에 장작을 얹거나 석탄을 스쿠프합니다). 흡연 시간은 흡연실의 크기, 화재의 강도, 제품 수에 따라 다릅니다. 평균 생선은 약 20 분, 닭 전체 - 약 1 시간, 고기 - 60-90 분. 그것은 모두 무게와 온도에 달려 있습니다. 연기가 나면 시간이 흐릅니다.

뜨거운 흡연 중에는 뚜껑을 열고 과정을 방해하는 것이 불가능하지만 처음에는 제품 준비 상태를 판단하기가 매우 어려우며 여전히 지침을 어겨 야합니다. 따라서 처음에는 소량의 제품을 가져 와서 "실험"을 수행하는 것이 좋습니다. 뚜껑을 두 번 열고 고기 나 생선이 준비되었는지 확인해야합니다.

전기 난로가 연기 상자의 가열 요소로 사용되면 온도를 조절하는 것이 훨씬 쉽습니다.

뜨거운 훈제 제품은 장기 보관 제품이 아닙니다. 가장 맛있는 것들은 새로 끓여 지지만 일반적으로 2-3 일 동안 저장 한 다음 냉장고에 보관합니다.

연기로 굽기 후에, 고기에는 높은 식욕 (juiciness, 유쾌한 방향, 낮은 소금 내용)가있다. 작은 조각으로 훈제 한 경우, 미리 준비한 고기의 경우, + 100-150 ° C의 온도에서 1-2 시간의 뜨거운 흡연으로 충분합니다. 이 모드에서는 제품이 연기의 구성 부분에 거의 스며 들지 않으며 약간의 습기가 없어집니다. 하지만 그것이 오랫동안 저장 될 수없는 이유입니다.

일반적으로 훈제 생선을 마스터 링하는 것이 좋습니다. 요리 시간이 최소화되고, 준비가 더 쉽습니다. 다양한 종류의 나무 껍질, 여러 종류의 나무 조각 등을 시험해 볼 수 있습니다. 그런 다음 가금류와 고기에 가십시오.

뜨거운 훈제 생선

물고기를 흡연 할 때 20-30 분 동안 연기를 따뜻하게해야합니다. 화염은 없어야하지만 뜨거운 불길이 있어서는 안됩니다. 석탄 위에는 베이킹 트레이가 놓여져 지방이 제거되고, 그 다음에 물고기와 함께 거북이가 위에 놓이게됩니다 (또는 걸이에 매달려서). 이미 위에서 언급했듯이, 물고기는 끈으로 묶어서 흡연 중에 붕괴되지 않도록해야합니다. 생선을 여러 번 숯불로 훈제하는 경우, 그 사이의 거리는 15-20cm가되어야하며, 큰 물고기는 더위에 가깝게 놓아야합니다. 물고기가 타는 것을 막기 위해 사과 또는 나무 딸기 잎을 한 층의 그리드 위에 놓을 수 있습니다. 그러면 훈제 생선은 그리드에서 쉽게 제거됩니다.

뚜껑은 흡연실에 얼마나 가깝게 연결 되더라도 연기의 일부를 놓치기도하고 색깔에 따라 과정이 어떻게 진행되는지 확인합니다. 첫 단계에서는 연기가 두껍습니다. 수분의 증발이 일어나면 희고 풍부합니다. 황색의 연기는 물고기가 타는 것을 의미합니다. 연기가 많은 곳으로 산소가 조금씩 들어가는 것은 필요합니다. 과도한 수분이 증발하고, 물고기가 말라지고, 흡연 과정이 빨라집니다.

제대로 훈제 한 물고기에는 그을음의 흔적없이 발음 된 황금 청동 색이 있습니다. 그녀의 펄프는 피부와 뼈에서 쉽게 분리되며 균등하게 요리되고 부서지기 쉽습니다. 부적절하게 훈제 한 경우, 물고기는 쓴맛이 있고 끈적 끈적합니다. 물고기가 떨어져 나갔다가 지방이 흘러 나오면 오븐에 있어야했던 시간보다 길거나 오븐이 너무 뜨거웠다는 신호입니다. 완성 된 물고기가 둔하고 연기가 자국 인 경우 생선 기름 (극단적 인 경우 해바라기 기름)을 살짝 적신 부드러운 천으로 닦습니다.

흡연 시간은 경험적으로 결정되며 20 분 (붕어 고기의 경우) ~ 2-3 시간 (큰 물고기의 경우)입니다.

뜨거운 훈제 생선을 오랫동안 보관하는 것은 불가능합니다 (감기가없는 3-4 일까지).

집에서의 냉증의 과정

콜드 흡연은 음식 (생선, 육류, 가금류)을 처리 할 수 ​​있으며 장기간 또는 때로는 수 개월 또는 수년 동안 보관할 수 있습니다. 그러나 차가운 흡연은 뜨거운 흡연보다 훨씬 힘들고 길다. 여름 내내 도시 밖에서 살지 않으면 정원사는 거의 의지하지 않습니다.

제품은 흡연실의 그리드에 올려 지거나 뜨거운 흡연 방법과 같은 방법으로 특수 가터 또는 그물에 걸러집니다. 차가운 흡연의 과정은 2 ~ 3 일 동안 지속되며 때로는 더 많은 제품이 있거나 햄 전체가있는 경우 더 오래갑니다. 그리고이 모든 시간은 화실에서 꾸준히 불을 지키고, 장작을 담고, 온도를 같은 수준으로 유지해야합니다. 따라서 가정에서 차가운 훈제 제품을 조리하는 것은 매우 어렵습니다. 팀이 필요합니다. 물론, "액체 연기"나 다른 대체 물질을 사용하지 않는다면, 이것은 자신의기만입니다.

차가운 흡연 과정에서는 제품에서 수분이 서서히 제거되고 표면이 마르며 연기 물질이 서서히 제품으로 침투합니다. 그런 흡연의 결과로, 고기 또는 라드는 탈수가 잘되고, 지속적인 향기를 얻으며, 지방은 녹지 않고 분실되지 않으며, 표면은 건조하고 약간 기름기가납니다. 차가운 훈제 제품은 오랫동안 보관할 수 있습니다. 그러나 그러한 식품에 지방이 거의 없거나 오래된 동물의 경우에는 훈제 된 고기가 거친 것으로 드러납니다.

차가운 흡연에서 가장 중요한 순간은 흡연의 시작입니다. 처음 6-8 시간 동안 목재 (석탄, 우드 칩)를 갖는 것이 매우 중요합니다. 앞으로는 담배를 피우는 것이 더 이상 위험하지 않습니다. 그 과정에서 휴식을 취하는 것이 바람직하지 않습니다.

냉동 훈제 생선

차가운 훈제 생선에는 고기 나 가금육을 다룰 때 생기지 않는 미묘한 부분이 있습니다. 이것은 오랫동안 물고기를 걸고 있습니다. 물고기가 희소 한 격자에, 서로에 닿아 있지 않다면, 그들은 적어도 일주일 동안 거짓말을 할 수 있습니다. 후크 나 꼬기에 매달려있는 경우 몇 가지 사항을 염두에 두어야합니다.

교수형의 가장 일반적인 방법 : 1-1.5 mm 지름의 대마가있는 꼬리 지느러미 앞에 강력한 매듭이 묶입니다. 따라서 뱀장어를 제외하고 모든 종류의 물고기를 제거 할 수 있습니다. 그들은 물고기 사이의 동일한 거리 (물고기의 크기에 따라 15-20 cm)를 관찰하면서 하나의 코드로 묶여 있으며, 꼬리의 끝은 실에 고정 된 루프로 나뉘어져 조입니다.

가장 쉬운 방법은 금속 막대에 물고기를 묶는 것입니다. 물고기는 배 영역에서 등쪽 방향으로 머리 부분에 연결됩니다 (물고기가 눈 구멍을 통해 끈을 때면 빨리 떨어집니다). 그리고 다시, 우리는 물고기가 만지면 안된다는 것을 기억해야합니다. 그렇지 않으면 생선이없는 장소가 생길 것입니다.

또 다른 방법 : 물고기는 훅을 착용하고 횡단 봉 또는 스테인레스 강으로 만든 기둥에 착용합니다. 가장 유명한 S 형 후크. 그는 뒤쪽 방향으로 머리 위의 물고기 시체에 던져 지므로 물고기 머리가 구부러집니다. 머리가 반대 방향으로 구부러진 경우, 연기가 나는 과정에서 벗겨지고 물고기가 갈고리에서 떨어집니다.

차가운 연기 (+ 25-30 ° C)로 흡연하는 것은 공기의 습도와 물고기의 크기에 따라 3-4 일간 지속됩니다. 300-500 그램의 작은 물고기는 보통 둘째 날이 끝날 무렵에 준비되며, 가장 큰 것은 일주일에 훈제됩니다. 흡연실의 불꽃이 번지는 것이 매우 중요합니다. 이렇게하면 차가운 흡연이 뜨겁게됩니다. 따라서 산소가 칩 (석탄)에 공급되지 않도록주의해야합니다.

흡연이 끝난 후, 물고기가 황금색을 띠고 고기가 탄력성을 갖게되면 연기없이 2-3 일 동안 그대로두면 유용합니다. 그것을 과용하지 마십시오! 완성 된 물고기에 둔한 연기가 나는 모양 또는 날으는 재가 붙어 있다면 생선 기름이나 해바라기 기름을 약간 적신 천으로 닦습니다.

육류 또는 가금류의 차가운 흡연 기간은 조각의 크기에 달려 있으며, 자세한 내용은 아래의 조리법에 기록되어 있습니다.

가정에서 훈제 식품의 유통 기한

위에서 언급 한 바와 같이, 뜨거운 훈제 제품은 냉장고에 보관하더라도 최대 3-4 일 동안 장시간 보관할 수 없습니다. 이 제품들은 즉각적인 소비를 목적으로합니다.

고기를 길게 유지하려면 (필요한 경우) 뜨거운 훈제 고기를 강한 소금물에 담근 얇은 천에 싸서 두꺼운 종이에 싸서 보관하십시오. 이 형태에서는 + 5 ° C 또는 냉장실의 한 부분에 한 달 동안 서늘한 방에 보관할 수 있습니다.

훈제 가금류의 향은 좋은 양피지 포장지를 유지합니다.

차가운 훈제 제품은 최대 6 개월 동안 보관할 수 있으며 높은 수준의 선반 준비가 가능합니다.

완성 된 제품은 연기가 발생하는 곳에서 식도록 허용 된 다음 통풍이 잘되는 어두운 방에서 다락방, 옷장 또는 식료품 저장실에서 더 큽니다.

차가운 훈제 제품은 초가 지붕이나 리드 지붕 아래 환기가 끝난 지붕 밑에 2 ~ 3 년간 보관할 수 있습니다.

이러한 조건에서 빠르게 곰팡이가 생겨서 악화되기 때문에 일반적인 지하실이나 습한 공기가있는 실내에 훈제 제품을 보관하는 것은 불가능합니다. 손상의 첫 징후는 불쾌한 악취가 나는 희끄고 미끄러운 곰팡이의 출현이다. 이 경우, 염수로 세척하고, 청소하고, 다시 훈제합니다. 곰팡이가 많은 장소는 식물성 기름으로, 특히 소시지로 닦아 낼 수 있습니다. 제품이 곰팡이가 나면 씻거나 기름기가 많은 물 (라드 요리 후 국물)으로 닦아 낸 다음 다시 담배를 피울 수 있습니다. 그러나 이후 흡연이있을 때마다 제품이 더 거칠어집니다.

썩은 냄새가 나는 지방으로 훈제, 음식에있는 곰팡내거나 부패한 냄새는 소비 될 수 없다. 제품은 종종 외부에서 정상적으로 보일지라도 내부에서 악화되기 시작합니다. 이 경우, 고기는 가열 된 나이프 또는 나무 막대기로 찔러 냄새를 맡습니다.

지하실, 지하실, 보관실, 다락방 또는 음식물을 보관하는 기타 건물은 차갑고 깨끗하며 통풍이 잘되고 파리 및 기타 해충으로부터 보호되어야하며 외부의 냄새가 없어야합니다.

여름철에 음식을 저장하지 않으면 지하실이나 지하실은 벽이나 바닥, 선반을 흙이나 곰팡이로부터 완전히 씻기 전에 공기와 잘 말라기 위해 가능한 한 자주 열어 두어야합니다. 그런 다음 가성 소다회 (1-2 %)로 뜨거운 물로 씻고 말리는 것이 좋습니다.

훈제 한 물고기의 저장을 위해, 너무, 그것의 자신의 규칙이있다. 우선, 차가운 곳에 보관하십시오. 이 경우 특별 실에서 온도는 +3 ° C 이하이어야하며 일정해야합니다. 또한 훈제 한 생선은 포장을 풀고 시원하고 깨끗한 지하실에 일주일 이상 보관할 수 있지만 무언가로 덮여 있습니다. 그것은 진공 패키지의 냉장고에서도 +3 ℃의 온도에서 최대 2 주 또는 4-6 주 동안 냉장고에 보관할 수 있습니다. 그것은 저온 냉동고에 보관할 수 있지만, 훈제 생선은 몇 달 동안 보관할 수 있지만 요리 후 처음 3 일 동안 가장 맛이 좋다는 것을 기억하십시오.

훈제 한 물고기가 얼었던 경우에, 먹기 전에 다만 서리를 제거하는 것이 아니라 그것을 따뜻하게하는 것이 낫습니다. 그러면 생선의 고기가 피부에서 훨씬 쉽게 분리되고 피하 지방이 더욱 맛있게됩니다.

훈제 한 생선은 냄새를 쉽게 흡수하므로 치즈, 비누 등 강한 냄새가 나는 제품 옆에 포장하지 않고 저장할 수 없습니다.

생선을 장시간 보관하면 악화 될 수 있습니다. 그것의 분해는 척추에 인접한 고기로 시작됩니다. 그것의 희끄무레 한 또는 붉은 색을 잃고, 부서지기 쉬워지고 마침내 불쾌한 냄새를 일으키기 시작합니다. 작은 물고기를 자르거나 척추에 막대기를 꽂을 수 있으며 곰팡내 나는 냄새가 나면 물고기는 음식에 적합하지 않습니다.

집에서 소세지 만들기 및 흡연하기

요즘 수제 소시지는 일반적인 제품이 아니지만 산업용 소시지의 성분에 대해 더 많이 읽을수록 맛있는 제품을 고기에서 직접 요리하는 것이 좋을 것이라고 생각합니다. 그리고 우리는 제품을 흡연하기로 결정한 이래로 훈제 소시지를 만드는 것이 어떻습니까?

사실, 소시지의 준비는 평범한 사람이 할 수있는 일련의 작업으로 구성됩니다. 우리 조상은 소시지를 만들었고 공장도 없었습니다.

소시지의 경우 거의 모든 종류의 고기를 사용하지만 특히 가정 요리에서 가장 일반적으로 사용되는 것은 돼지 고기 소시지입니다. 동시에 한 돼지 고기를 다른 종류의 고기와 함께 요리하십시오.

소시지를위한 고기는 냉각시키고, 식히고, 얼게 할 수 있지만, 손상을 입지 않고 지방 연소의 흔적이없는 건강한 동물들로부터 확실히 얻을 수 있습니다. 멧돼지 고기는 특정 냄새가 나기 때문에 먹지 마십시오. 3 개월 이상 저장된 냉동 돼지 고기와 두 번째 냉동 후 고기를 사용하지 않는 것이 좋습니다.

훈제, 반 훈연 및 조리 훈제 소시지

원료는 주로 바인더를 첨가하지 않고 날고기와 지방으로 만든다. 저장 수명을 늘리는 것은 건조, 노화 및 이후의 흡연을 통해서만 가능합니다. 소시지 고기 제조시 경화 혼합물의 첨가가 필요합니다. 원시 훈제 살라미 소시지, 사냥 소시지.

반 훈제 소시지는 생고기와 라드 이외에, 찌꺼기 및 경화 혼합물을 함유하고 있습니다. 반 훈제 소시지의 일부 유형은 뜨거운 물로 처리됩니다.

조리 된 훈제 소시지의 경우, 고기를 미리 끓인 다음 고기 분쇄기를 통과시켜 찌꺼기, 라드 및 돼지 고기와 함께 통과시킵니다. 그런 다음 채우는 것은 자연적인 케이스에 넣고 끓입니다. 그 후, 소세지는 약 1 주 동안 추운 곳에서 훈제됩니다. 훈제시 소시지를 그릴에 놓을 수 없으므로 막대 연기와 접촉하는 장소에서 연기가 잘 흡수되지 않아 손상 될 수 있습니다. 조리 된 훈제 소시지에는 간, 혈액, 힘 및 붉은 소시지가 포함됩니다.

훈제해야하는 소시지는 셀로판 상자에 넣지 않아야하며, 자연적인 장만이 적당합니다. 훈제 될 때, 자연적인 케이스는 굳어지고, 소시지 덩어리는 특별한 방향을 얻고 황금 노란에서 까만 갈색에 특징적인 색깔로 돈다. 소시지에 첨가제가 많이있는 경우 칙칙한 색조가 나타납니다.

소시지 고기 필렛을 요리하기 위해. 시체가 도끼로 잘게 썰면 거기에 도착할 수있는 뼈 조각이 없도록주의해야합니다. 그래서 소시지 용으로 설계된 시체는 칼로 잘라내 고기를 뼈에서 분리합니다. 그 다음 고기는 필름, 힘줄, 연골, 타박상으로 청소됩니다. 소세지가 희박 해지기를 바란다면 고기는 잘게 자릅니다. 그런 다음 소금물 (고기 1kg 당 소금 30g)과 혼합하여 100-200g의 조각으로 자르고 + 4-6 ° C의 온도에서 2 ~ 3 일간 냉장실에 보관하십시오. 그 후, 고기는 지름 2-3mm의 그릴에 구멍이있는 육 분쇄기를 통과하고 라드를 준비합니다. 그것은 0.5 cm 조각으로 절단됩니다.

이런 식으로 준비된 다진 고기에서 소시지 고기를 준비하고 잘게 썬 베이컨과 향신료를 첨가하면 모든 것이 완전히 혼합됩니다. 소시지의 품질은 고기가 얼마나 잘 섞여 있는지에 달려 있습니다. 집에서, 이것은 테이블이나 넓은 그릇에 손을 대고 (바람직하게는 낮은 모서리를 사용하여) 이루어집니다. 그런 다음에 나 멜 접시에 넣고 뚜껑을 덮고 다시 차가운 곳에 두어 다른 날을 지냅니다.

소세지가 다른 동물의 고기로 사용된다면, 각 종류의 고기는 따로 따로 으깬 다음 혼합됩니다.

소시지 케이싱

집에서 다른 흡연의 소시지를 요리하려면 소시지 탄피가 반드시 필요합니다. 이를 위해 돼지의 위장뿐만 아니라 돼지, 소, 양의 내장을 사용하십시오. 그들은 동물 학살 직후에 치료를받습니다. 이것이 나중에 행해지면, 탄력성, 힘을 잃고 급속하게 악화됩니다.

도시의 상황에서 용기는 시장에서 발견 될 수 있으며, 판매자와 합의하여 특별히 처리하고 주문하게합니다. 그들을 쉽게 찾을 수있는 마을에.

한 돼지에서 얻은 내장은 다진 고기 15-16 kg을 함유하고 있습니다. 돼지 고기의 소장 (돼지의 트렁크)은 모든 구운 소시지와 소시지를 구울 때 사용합니다. 그들은 또한 훈제 소시지뿐만 아니라 훈제 소시지의 종류를 만드는 데 사용될 수 있습니다. 두꺼운 소시지를 준비하려면 훈제하고 삶은 훈제는 다른 소시지 포장 (쇠고기, 양고기 내장)을 사용해야합니다.

치료되지 않은 창자에서는 장 지방을 조심스럽게 분리하고 내용물을 짜내고 창자를 흐르는 물로 철저히 씻어줍니다. 그런 다음 물에 40-50 ° C로 가열 한 팬에 넣고 4 시간 동안 보관합니다. 안쪽의 점액층을 치료하기 위해 둥근 막대기가있는 내장이 밖으로 뒤집어 져 2 시간 동안 담가졌습니다. 소장 - + 85 - 90 ° C로 가열 된 물에서 + 50 ° C로 가열 된 물에 두껍게. 그런 다음, 무딘 칼을 사용하여 부드럽게 점막을 긁습니다. 세척 한 장은 흐르는 물로 2-3 번 씻어 낸 후 마지막으로 물로 엷은 분홍색으로 착색 한 과망간산 칼륨을 추가합니다. 장 지방은 음식에서 씻겨지고 녹습니다.

깨끗하고 씻은 용기는 앞면에서 돌리고 다진 고기 (각각 30-35cm)로 채우는 데 적합한 조각으로 자르고 한쪽 끝을 끈으로 묶은 후 소세지 요리에 사용합니다.

창자가 즉시 사용되어서는 안되는 경우에, 당신은 그 (것)들을 밧줄에 매달아서 그 (것)들을 피클하거나 말릴 수있다.

소금을 칠 때 창자는 소금으로 조심스럽게 문질러 묶은 다음 바구니에 넣고 12-24 시간 동안 보관하여 소금물 더미로 소금에 절인 다음 냄비에 넣어 소금으로 뿌린다.

건조를 위해 미리 정화 된 용기와 거품을 공기로 채우고 (빨대 또는 세관으로 팽창시킨) 묶어서 로프에 매달아 건조시킵니다. 건조의 끝은 외관에 의해 결정됩니다 : 창자는 조사 할 때 투명하고 꼼꼼하게되어야합니다. 말린 내장은 공기가 없으며 나방으로부터 보호되고 저장됩니다.

사용하기 전에 짠 용기를 따뜻한 물로 씻습니다. 그들은 튼튼하고 밝은 핑크색을 띠고 갓 소금에 절인 고기의 특징적인 냄새가 있어야합니다. 소시지를 만들기 직전에 건조 된 내장재를 2-3 시간 동안 찬물에 담가 탄력을 회복시킵니다.

창자가 장시간 저장되면, 유리 깡통에 넣어 씻고 포화 소금 용액으로 채우고 플라스틱 덮개로 막습니다. 소금물에 담긴 내장은 5 년간 보관할 수 있습니다.

창자를 포장하기 전에 창고는 물로 씻어 짜냅니다. 인형은 손이나 호른으로 채워질 수 있습니다. 손으로 먹을 때, 그들은 준비된 한 조각을 취해 한쪽 끝을 묶어서 창자의 열린 끝 부분을 손으로 뻗어 넣고 채우십시오. 다진 고기로 채운 후에는 케이스의 두 번째 끝이 묶여 있습니다.

tinplate로 만든 호른으로 장을 채우는 것이 빠르고 쉽습니다. 채우는 것은 경적의 넓은 끝을 통해 적용되며 압력은 좁은 끝 부분을 통해 장으로 강제로 전달됩니다. 창자는 경적의 좁은 끝 부분에 끈으로 묶여 경적에 접힌 자국을 얻고 뻗어있는 껍데기에 채웠다.

또한 먹을 때 주사기를 사용할 수 있습니다. 장의 한쪽 끝은 끈 또는 꼬기로 묶여 있고 다른 쪽 끝은 주사기의 핀치 위로 당겨집니다. 주사기의 플런저를 눌러 충전을 시작하십시오. 주사기에 다진 고기를 채울 때 공기가 채워진 공동이 형성되지 않도록해야합니다. 그렇지 않으면 액체 (국물)가 모일 소시지에 보이드가 생깁니다.

가정에서는 고기 분쇄기를 사용하여 틴 깔때기를 부착하여 다진 고기를 채우는 데 사용할 수 있습니다.이 깔때기의 직경은 고기 분쇄기의 직경과 같아야합니다. 다진 고기를 분쇄기에서 채우기 전에 그릴과 칼을 제거하십시오. 소화기는 묶인 끝 부분에 깔때기를 올려 놓고 손으로 잡고 소시지 덩어리를 점차적으로 풉니 다.

소시지를 요리 할 때 적절한 껍질을 채우는 것이 매우 중요합니다. 다진 고기의 열처리가 확장되어 파쇄 될 수 있으므로 껍질에 다진 고기를 단단히 채워서는 안됩니다. 소시지는 나중에 담배를 피우기 위해 단단히 포장되며 그 기간 동안 소량이 줄어 듭니다.

훈제 소시지뿐만 아니라 가정에서의 모든 훈제 소시지는 매우 단단히 포장되어야합니다. 이렇게하려면 소시지 케이스를 채우는 튜브에 밀어 넣고 소시지를 점차적으로 고기 분쇄기에 밀어 넣으십시오. 소시지 케이스의 끝이 약 5cm 정도 남아있을 때까지 제거해야합니다. 소시지 케이스의 열린 끝이 접혀서 매우 단단히 묶여 작은 "꼬리"만 남습니다.

뜨개질 소시지는 미끈 미끈한 껍질이 벗겨 지거나 결찰이 약해질 수 있으므로주의가 필요합니다.

왼손에 얇은 감기에서 고리를 만들었 으면 창자에 채를 넣고 오른손으로 장의 끝에 루프를 조입니다. 첫 번째 드레싱에서 가까운 거리 (0.5-1 cm)에서 두 번째 퍼프를 간단한 루프로 만듭니다. 그 결과 "배꼽"은 드레싱의 강도를 보장합니다.

결장에서 채우는 것을 채울 때 2-3 붕대는 덩어리의 길이에 따라서 고리로 만들어집니다. 소시지를 고리 모양으로 만들 때, 양쪽 끝은 함께 묶여 있습니다.

덩어리와 소시지 동그라미는 초안을 통과해야합니다.이 초안은 차가운 방에서 잠시 중단됩니다. 초안은 껍질의 자체 무게와 탄력성의 작용하에 덩어리와 동그라미의 내용물을 자기 집결시킨 것입니다.

노출 시간은 소세지의 종류에 달려 있습니다. 반 훈제 소시지는 약 6 일 동안, 원시 훈제 - 7 - 20 일 동안 보관됩니다. 시간 강수량은 빵 덩어리의 두께에 달려있다. 소시지가 두꺼울수록 침전물이 길어집니다. 퇴적물은 건조하고 차가운 (약 0 ° C) 환기가 잘되는 장소에서 수행됩니다.

산업 생산 및 훈제 소시지에서는 4 가지 모드가 사용되지만 가정에서는 주로 춥고 뜨거워집니다.

무 훈제 생 소시지

훈제, 건조 및 훈제 소시지는 차가운 방법으로 준비됩니다. 다 일일 요리는 균일 한 채색을 보장하지만 많은 수분을 제거하고 소시지는 무게를 잃어 버립니다. 적어도 이틀 동안 연기를 내십시오. 동시에 신선한 공기가 멈추지 않는 것이 중요합니다. 흡연 후 훈제 소시지는 + 10-15 ° C의 공기 온도를 지닌 통풍이 잘되는 실내에서 반드시 건조 (익히기)해야합니다. 1 개월 동안 림보에서 말린 소시지. 소시지 표면에 방의 통풍이 불충분하면 특히 끈과 접촉하는 곳에서 곰팡이가 나타날 수 있습니다. 다음 곰팡이가 많은 장소는 소금물로 씻어야하고, 건조한 방에서 말리고 계속 말릴 필요가있다. 추운 곳에서는 건조 할 수 없습니다.

차가운 습식 흡연을하십시오. 그것과 함께, 연기 온도도 +25 ℃보다 높지 않습니다. 연기 실에서 증기의 형성을 위해 물을 담은 용기를 설치해야합니다. 이것은 훈제되는 동안 제품의 노화를 보장하고, 소시지 덩어리의 외부 층의 건조를 방지합니다.

따뜻한 흡연은 +40 ° C 이하의 온도에서 발생합니다. 흡연 과정은 몇 시간에서 며칠이 걸립니다. 더 높은 온도에서, 장은 "호흡"능력을 잃고, 지방은 재분배되고, 색은 변하고, 불쾌한 맛이 나타납니다.

뜨거운 흡연은 더 빠른 방법이며 집에서 가장 자주 사용됩니다. 지속 시간은 12 ~ 48 시간, 연기 온도는 +70 ~ 100 ℃입니다. 이 경우 제품의 수분이 보존되고 지방으로 잘 포화됩니다. 이러한 소시지는 저장 안정성이 떨어지지 만 우수한 맛과 냄새가 있습니다. 소시지를 더 끓여야한다면, + 40-60 ℃의 온도로 연기를 내뿜는다. 뜨거운 훈제는 연기의 영향뿐만 아니라 소세지의 온난화에도 중요합니다. 그러므로 난로는 연기와 열을 모두 내도록 만들어집니다.

훈제 소시지의 경우 다른 제품과 동일한 목재를 사용하십시오. 톱밥은 건조해야합니다. 그러나 목재가 매우 건조한 경우 과도한 화염을 피하기 위해 약간 습하게해야합니다.

집에서 소시지를 피우려면 연기가 매우 뜨거우면 갈색과 진갈색의 반점과 줄무늬가 훈제 소시지에 나타납니다. 소시지를 그릴 위에 놓으면 똑같은 반점이 나타납니다. 따라서 소시지는 반드시 림보 (limbo)로 훈제해야합니다.

2 ~ 3 일 동안 소시지를 발라 낸 다음 시험지를 제거하고 시험해보십시오. 살은 똑같은 분홍색이어야합니다. 고기가 중간에 가벼운 경우 제품이 훈제되지 않았 음을 의미합니다.

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