부록 # 3 러시아 요리의 발전 단계. 전체 러시아 국립 테이블의 구성. (제안 된 자료는 고전 러시아 요리의 개념에 다른 프로젝트의 준비에 사용할 수 있습니다. 단계를 러시아 요리의 개발. 단계를 러시아 요리의 개발. 단계를 러시아 요리의 개발. 단계를 러시아 요리의 개발. 단계를 러시아 요리의 개발. 개발의 단계를 러시아 요리. 1 단계 늙은 러시아 요리 (IX-16 세 세기.). 단계 Muscovy 2 부엌 (XVII 세기.). 3 단계 주방 Petrovsko - 캐서린의 시대 (XVIII 세기.). 단계 4 상트 페테르부르크 부엌 (XVIII 세기-60의 끝 년 XIX 세기.) 5 단계 모든 러시아어 내셔널에서 hnya은 (60 년 XIX -. 사람 XX 세기의 시작). (현재까지)... 6 단계 소련 부엌 빵, 밀가루와 곡물 요리는 소금에 절인 쇠고기와 삶은 고기,하지만 귀족의 테이블에 우선 장소는 "회전"을 복용. 다진 고기 (햄버거, 캐서롤, 파이, 롤), 우랄과 시베리아 만두, 돼지 고기 짭짤한 베이컨과 양념장, 통조림 야채와 과일 Kisely -... 호밀, 귀리, 완두콩 짜고 매운 - 신 수프에서 요리.. 감자 대초원 게임 (turacha, bustard, strepet). 치즈 케이크 및 기타 유제품 요리. 일반 이름 "Khlebova"를받은 액체의 뜨거운 요리. 아스트라한 바 릴크, 블랙 우랄 캐비아, 소금에 절인 생선 및 as 피쉬 레드 피시, 제품 조합 (비니 그렛, 샐러드, 반찬). 당면, 파스타. 하루 종일 차를 마시는 습관. 팬케이크 호밀 파이. 수십 종류의 팬케이크 또는 파이. 각종 충전물을 가진 팬케이크. 밀가루로 만든 부드럽고 적당히 효모 박편 반죽. 팬케이크, 파이, 곡물. 밀가루 베이킹. 뼈, 자연 스테이크, 콥스, 엔트리 코트, 에스컬레이터가있는 고기 전체를 잘라냅니다. 비 러시아 (스웨덴, 독일, 프랑스) 스프 (유제품, 야채, 퓌레). 독일 샌드위치 버터 (Chukhon) 버터, 프랑스, 네덜란드 치즈.
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기술 6 학년
"액체 반죽에서 제품"- 기술 및 요리 계획. 심미적 인 평가. 아이디어 분석. 요리 용어. 현대 프라이팬. 파스타와 옥수수 팬케이크. 액체 반죽 제품. 조미료. 리플렉션의 계획. 계획된 작업 계획의 구현. 인테리어 장식입니다. 책임 분배. 조리법 모음. 참고 문제의 정당화. 요리 기술. 팬케이크 제품의 유용한 특성.
"요리"- 요리. 요리 스낵. 발효. 차가운 요리. 건조 제과. 베이킹 뜨거운 요리. 소금. 흡연. 챈들러 마리 네팅 제빵 제품. 프라이드. 퀸칭. 요리 주방
"직물의 특징"- 먼지 용량. 내 습성을 변화시키는 조직의 능력. 앞으로 어떤 지식이 도움이 될 것입니다. 새틴 직조. 선택한 스커트 모델을 어떤 원단으로 바꿀 수 있습니까? 직물 표면의 외관 및 구조의 변화. 봉제 제품을 구입할 때 어떤 직물이 더 좋습니다. 절단 저항. 제품 제조 과정. 패브릭의 앞면을 결정하는 신호. 원단의 크기. 직물의 특징.
"엽서의 새해 복 많이 받으세요"- 엽서를 얼마나 오랫동안 저장했는지 기억하십시오. 우리의 소원. 해피 모든 새해. 크리스마스 카드의 샘플입니다. 러시아 사람들의 전통 중 하나 - 새 해의 인사말 카드. 우리는 교사, 부모 및 친구들에게 인사 장을 씁니다. 크리스마스 카드의 역사. 러시아에서 새 해 카드입니다. 영국 출처
"프로그램"가정 기술 "- 규제 단위. 재귀 기술. 근사 샘플. 사례 제시. 메타 - 주제 결과. 교육 및 전문 직업 계획. 누락 된 지식. 의사 소통 기술. 성격 블록. 독립적 인 조직. 그룹의 말하는 회원의 이미지. 보편적 인 교육 활동 시스템. 연구 기술. 청취자에게 할당. 교육 능력.
"나무의 성질"- 단서. 암캐 기본 컷. 깎기 나무 결함. 색상 곡률. 밀도 목재의 물리적 특성. 웜홀 버즈 인공 목재 재료 생산. 질감 습도 피치 포켓. 트렁크의 구조. 나무의 속성. 균열. 직장의 조직.
총 주제 "기술 6 클래스"24 프리젠 테이션
http://5klass.net/tekhnologija-6-klass/Izdelija-iz-zhidkogo-testa/020-Etapy-puti-razvitija-russkoj-kukhni.html러시아 요리의 역사
러시아 요리의 역사는 매우 길다. 그것의 형성은 수세기 동안 계속되었으며,이 과정은 지금 멈추지 않습니다. 많은 요리가 현대 가정의 메뉴에서 계속 변함없이 새로운 음식이 소개되고 전통 음식은 잊혀지지 않습니다.
러시아 요리의 발전은 기후 조건과 발생한 사건 모두와 관련된 여러 역사적 단계를 추적 할 수 있습니다.
러시아 요리의 역사
첫 번째 단계는 10 번째에서 16 번째 세기로 불릴 수 있는데, 이는 전통적으로 낡은 러시아 요리라고합니다. 이 기간 동안 대부분의 효모 반죽 요리가 나타납니다. 개척자는 러시아 요리의 "왕"이었습니다. 오늘날에는 대부분의 사람들의 식탁에서 사라지지 않는 호밀 빵입니다. 또한,이 빵은 다이어트 요리, 다양한 종류의 질병 및 슬림 해지고 싶은 사람들에게 매우 유용합니다.
첫 번째 단계는 거의 모든 전통적인 밀가루 요리의 출현을 특징으로합니다. 팬케이크와 도넛, 팬케이크, 도넛, 팬케이크와 도넛은 그 시대부터 그들의 역사를 이끌고 있습니다. 같은 고대 시대에 곡물에서 나온 키셀도 있었다. 오트밀, 밀, 호밀이었다. 현대식 요리에서는 드물다. 베리 음료가 인기를 얻고있다.
러시아 식 테이블의 특별한 장소는 매일 음식뿐만 아니라 축제 요리 인 포리 지 (porridges)가 차지했습니다. 버섯, 야채, 유제품 및 생선은 테이블에있는 다양한 곡물에 전시되었지만 육류는 러시아 요리에서 드문 "손님"이었습니다. 여보, 크 바스, 스 비텐이 현대의 차와 커피를 대신했습니다.
엎드린 요리는 특별한 발전을했습니다. 왜냐하면 일 년 중 대부분의 날은 패스트 푸드를 먹지 않았기 때문입니다. 또한 생선과 고기뿐만 아니라 샐러드에 섞이지도 않고 별도로 먹는 채소도 별도로 사용하기로 결정했습니다. 여러 종류의 버섯과 생선을 소금에 절여 별도로 준비했습니다. 우리는 이미 고대 러시아에서는 사람들이 별도의 먹이를 알고 있다고 말할 수 있습니다.
러시아 요리에서 양파, 마늘, 딜,와 사비, 파슬리 등 향신료를 많이 사용했습니다. 나중에 제품을 사용하고 수입하기 시작했습니다.
러시아 요리의 발전의 두 번째 단계는 16-17 세기에 해당합니다. 이시기의 특징은 요리의 계급 분할이 발생한다는 것입니다. 소년과 귀족들에게 음식은 더욱 정교 해지고 있으며, 가난한 사람들은 단순화됩니다.
다양한 고기 요리가 나오고, 고기를 뱉어 내면 고기가 유행합니다. 쇠고기는 종종 삶아서 먹었고, 돼지 고기는 햄으로 만들었고, 침을 얹은 채 구운 것입니다. 양고기, 가금류, 게임도 그렇습니다.
17 세기에 이르러 다양한 종류의 솔얀 카 (solyanka)와 피클 (pickle)이 들어있는 첫 번째 코스의 최종 메뉴가 형성되었습니다.
블랙 캐비어와 발리 크가 최고급 테이블에 나타납니다. 캐비어 팬케이크는 귀족의 좋아하는 요리가되고 있습니다.
전통적으로 러시아 식 테이블에는 동양 요리의 요리가 채워집니다. 이것은 Tatars, Bashkirs 및 Siberia의 러시아 가입으로 인한 것입니다. 차, 설탕에 절인 과일, 동양 말린 과일, 지팡이 설탕이 나타납니다. 그러나 이러한 모든 혁신은 부유층의 테이블과 더 관련이 있습니다. 테이블에서 17 세기에 귀족들은 각각 8 시간을 먹고 수십 가지 요리를 시도했지만 간단한 농민들은 그 꿈을 꾸며도 이러한 다양성을 보지 못했습니다.
러시아 요리의 모든 후속 단계는 유럽 및 동부 요리에서 차용하는 것으로 설명 할 수 있습니다. 러시아의 귀족에게 호기심을 불러 일으킨 독일 요리사와 프랑스 요리사가 그 발전에 커다란 공헌을했습니다.
러시아 요리의 역사는 아직 완성되지 않았습니다. 왜냐하면 러시아 요리를 만드는 사람들이 발전하기 전까지 계속 될 것이기 때문입니다. 그럼에도 불구하고, 국가 요리의 메인 요리는 때로는 테이블에 나타나기도하고 맛도 즐겁지 만 사용법과 다양성이 다릅니다.
http://stranakontrastov.ru/natsionalnaya-kukhnya/43-retsepty.html러시아 요리의 간략한 역사
2019 년 2 월 21 일 알타이 레스토랑 글. 블로그에 게시 됨
러시아 민속 요리 전통의 형성과 발전은 수세기 동안 지속 된 매우 길고 풍부한 역사를 가지고 있습니다. 이 농축 및 변화 과정은 현재까지 계속됩니다. 많은 러시아어 요리가 현재 러시아 가정의 메뉴에 남아 있지만 요리의 구성에는 확실하고 규칙적인 변화가 있습니다.
일반적으로 러시아 민속 요리 개발의 역사는 우리 위도의 기후 조건의 변화뿐만 아니라 그 삶의 다양한 분야에서 그 나라의 역사에서 일어난 변화와 관련된 여러 기간으로 나눌 수 있습니다.
러시아 국민의 민족 요리의 역사적 단계
1. "Shchi와 죽 - 우리 음식"
첫 번째 단계의 출현은 XVI 세기의 시작과 관련이 있습니다. 이것은 XVI-th 세기의 시작이었습니다. 이것은 원래 러시아 요리였습니다. 결국,이 기간 동안 우리 민족 음식은 반죽에서 시작됩니다. 파이오니어는 "왕"기본 요리로 간주됩니다 - 모든 전문 레스토랑의 특징 오늘 호밀 빵, 인간 중심 러시아어 호밀 빵이없는 다이어트를 상상, 그것은 거의 불가능하다. 이 떡은 매우 유용 더욱이, 호밀 빵의 현재 인기는, 건강한 라이프 스타일의 더 많은 현재의 추세로 인해, 다른 다이어트에 대한 영양사가 추천, 미네랄과 비타민의 창고입니다.
첫 번째 단계의 또 다른 특징은 사실상 모든 국수 밀가루 요리의 등장으로 간주 될 수 있습니다.. 그 고대 등 다양한 충전재, 튀김, 타르트, 팬케이크, 베이글,와이 파이와 케이크 도움이 유래와 우리가 제일 좋아하는 젤리 귀리, 밀, 호밀,뿐만 아니라 항상 현대적인,하지만 매우 인기있는 베리 음료로 만든 : 주스, 팅크, 콤포트, 건포도.
그러나 러시아 식탁에있는 주요 장소는 정통 러시아의 죽에 합당하게 남아 있습니다. 이 영양가있는 일일 식사는 항상 엄숙한 축제로 바뀔 수 있습니다. 우리나라 요리의 전통은 매우 풍부하고 다양합니다. 이 요리는 버섯, 딸기, 야채, 우유 및 사워 크림, 물고기와 나란히 안전하게됩니다. 고기 요리에 관해서는 러시아 식탁에있는 매우 희귀 한 "손님"이었습니다.이 음식은 "몸과 쓰레기의 정신을 위해"무겁다고 여겨졌습니다. 극단적 인 상황에서 장기간에 걸쳐 고기 요리를 더 많이 승인했습니다. 그러나 그 당시의 우리 조상들은 오늘날 인기있는 커피와 차로 대체되었습니다.
"배를 가득 채우지 마라. 몸은 행복 할 것이다"
사순절 요리는 러시아 요리에서 중요한 위치를 차지합니다. 전임자들로부터 예외없이 모든 제품을 먹는 전통은 그들의 지혜와 합리성에 놀란다는 점에 유의해야합니다. 예를 들어, 물고기, 고기, 야채를 따로 먹는 것이 필요하다고 여겨졌습니다. 다양한 종류의 버섯도 소금에 절인 것, 젖은 것 또는 말린 것인지에 상관없이 물고기뿐만 아니라 별도로 생산되었습니다. 말할 필요도없이, 고대 러시아의 주민들은 이제 구식의 지금 분리 된 음식을 완벽하게 알고있었습니다. 러시아 요리에서 향신료를 사용하는 특징에 관해서는 양파, 마늘, 딜, 와사비, 파슬리 등 향신료가 강화되었다고 말할 수 있습니다.
2. "소년들 - 기름진 고기, 가난한 순무"
러시아 요리의 두 번째 개발 기간은 과도기라고 할 수 있으며, 전체 17 세기에 해당합니다. 그 다음 계급 관계와 사회에서의 관계에 대한 계급 계층화가 일어나서 주방에도 반영되었습니다. 다양한 서양의 추세 덕분에 식생활의 전통을 잃었고 요리가 더욱 정교 해지고 농민, 장인 및 다른 근로자들은 음식을 눈에 띄게 단순하게 보았습니다. 알은 고기 요리를 적극적으로 먹기 시작했습니다. 돼지 고기, 양고기 또는 게임을 침에 담아 햄입니다. 고기와 같이 영양가있는 음식을 먹는 것은 여러 가지 종류의 수프 형태로 첫 번째 요리를 필요로한다는 것이 논리적입니다. 소금물, 신 수프, 피클은 지방질의 두 번째 것들을 소화하는 데 도움이되었습니다. 그 다음 주인의 테이블의 주요 사건은 캐비아와 함께 팬케이크가되었다.
3. "바루 저 사람이긴하지만, 모든 것이 사람이다"
여러 동양 민족 인 타타르 족, 바쉬르 족 및 시베리아의 여러 민족이 러시아에 가입 한 후 러시아 요리에 새로운 메모가 등장했습니다. 그들은 차를 마시고, 남부의 말린 과일을 먹기 시작했고, 지팡이 설탕이 나타났습니다. 그러나이 모든 혁신은 부유층의 테이블에 풍부했습니다. 메뉴를 끊임없이 꾸준히 실험하고 외국 요리사를 유인했으나 가난한 사람들은 이러한 즐거움의 100 분의 1을 거의 꿈꿀 수 없었습니다.
4. "Kaftan Anglitsky, 그리고 테이블에있는 두꺼비는 불어입니다."
뒤에 오는 모든 세기, 러시아 민속 요리는 유럽과 동부 쪽 요리에서 성분을 빌렸다. 그러나 이것에 대해서 우리가 알다시피 러시아 요리의 발전의 역사는 아직 끝나지 않았습니다. 러시아 국민이 살고있을 때뿐 아니라 광대 한 조국에 거주하는 사람들도 존재할 것입니다. 전통 러시아 요리는 여전히 식탁에 자리 잡고 있으며 공식적인 국가 수준의 행사에서 독특하고 독특한 취향을 기쁘게 여기며 다양성과 의심 할 여지가없는 이점이 다릅니다.
http://restoaltai.ru/istoriya-russkoj-kuhni.html러시아 요리의 발전사
러시아 요리는 오랜 천년의 개발 경로를 거쳐 여러 단계를 거쳤습니다. 그들 각각은 지울 수없는 흔적을 남기고 메뉴의 구성, 요리의 구성 및 요리의 기술에서 다른 것과는 완전히 다른 점, 즉 일종의 분리 된 부엌을 나타냅니다.
6 단계가 있습니다 : 낡은 러시아 요리 (IX-XVI 세기); 모스크바 주 (XVII 세기)의 부엌; 피터 - 카테리나 신기원 (XVIII 세기)의 요리; 상트 페테르부르크 요리 (XVIII 세기 말 - 60 세기의 60 년대); 모든 러시아 국수 요리 (XIX의 60 대 초기 XX 세기); 소비에트 요리 (1917 년부터 현재까지).
낡은 러시아 요리 (IX-XVI 세기)
그것은 500 년의 개발 기간을 다루고 엄격한 (스콜라 매틱) 요리 표준에 기초한 요리의 구성과 그 영역의 극단적 인 불변성을 특징으로합니다.
그것은 빵, 밀가루 제품 및 시리얼 요리를 기반으로했습니다. 모든 고대 밀가루 제품은 진균류 문화의 영향을 받아 신맛이 나는 호밀 반죽을 기본으로 만들어졌습니다. 밀가루, 오트밀, 완두콩뿐만 아니라 팬케이크와 호밀 파이도 만들어졌습니다. 러시아 식 발효 방법과 수입 된 밀 밀가루와 그 밀가루와의 조합에서 반죽을 적용한 것은 XIV-XV 세기 후반에 빵집에서 튀긴 팬케이크, 샤기, 도너츠, 베이글, 베이글 (choux 패스트리에서), 또한 롤 - 주요 러시아어 흰색 구운 빵.
특히 개발 된 가루는 하프 베리, 메밀, 호밀, 소위 "녹색"(젊은 설 익은 호밀에서 얻은 것), 보리 (보리)는 곡물과 물의 비율에 따라 세 가지 형태로 나뉘어졌습니다 : 가파른 육즙과 쐐기 (반 유체). 그들은 파이를 채우는 데 사용 된 것과 동일한 다양한 제품을 추가하여 준비했습니다. X - XIV 세기. 곡물은 사람들의 뜻 깊은 대중의 참여로 표시되는 주요 사건을 시작하고 끝내는 대량의 의식 요리의 가치를 획득했습니다. 그것은 궁극적 인 결혼식, 교회 건설, 성채 건설 또는 기타 사회적으로 중요한 사건이었습니다.
단일 요리 제품이나 접시에 고기, 생선 및 채소 제품과 밀가루를 주성분으로 결합하는 습관은 고대 러시아 요리 (16 세기 - 17 세기 초)의 끝에서 국수와 같은 "오리엔탈"요리가 유기적으로 들어간 이유였습니다 (투르크 인들)과 페름 (카마 핀 노 - 핀란드)에서 빌린 유제품, 육류, 닭고기, 버섯, 만두와 외국인들과 러시아 사람들의 눈에는 러시아 요리가되었고, 러시아 식 품종도 다양했다. (버섯 튀김 만두).
중세 시대에는 대부분의 러시아 전국 음료가 개발되었는데, 꿀 넣기 (약 880 - 890), 포도 와인 생산에 가까운 방법에 따라 준비하고 코냑에 가까운 제품을 생산했습니다 (5 세에서 35 세까지). 술취한 자작 나무 (921 g.) - 자작 나무 수액의 발효 산물; 홉 꿀 (920--930) - 베리 쥬스 외에 꿀에 홉 추가. 삶은 꿀 - 맥주와 기술면에서 비슷한 제품 (996 g); 크 바스, 시데 라 (XI 세기), 맥주 (약 1284).
XV 세기의 40 ~ 70 년대. (1448 년 이전과 1474 년 이전) 러시아 보드카가 러시아에 나타납니다. 제작 초기 국가 기술 차이는 나중에 만든 보드카 (폴란드어 및 체르 카시 (우크라이나)) 보드카와 비교할 때 러시아 보드카의 높은 품질에 영향을 미쳤습니다. 러시아 (모스크바) 보드카는 호밀 곡물에서 "앉아"만 사용한 것이지 증류법이 아닙니다. 즉, 동일한 접시 내에서 튜브리스 증발과 응축에 의한 것입니다.
이미 중세 초기에, 러시아 식탁을 산뜻한 (야채 - 생선 - 버섯 모양) 테이블과 skoromny (우유 모양 - 달걀 - 고기) 테이블로 구분하는 명확한 부분이 있었는데, 이것은 19 세기 말까지 러시아 요리의 발전에 커다란 영향을 미쳤습니다..
다른 해에 192에서 216까지의 대부분의 날은 희박한 것으로 간주되었으며, 게시물은 매우 엄격하게 관찰되어 린 테이블의 자연스러운 확장에 기여했습니다. 따라서 러시아 요리에서 버섯과 생선 요리가 풍부하고 곡물, 야채, 야생 딸기 및 허브 (쐐기풀, snyti, 노이개 등)와 같은 다양한 식물 재료를 사용합니다.
러시아 요리의 중세 시대에, 일반 이름 "Khlebov"를받은 액체 뜨거운 요리를 먹는 경향이 드러났다. 가장 널리 퍼진 것은 식물성 원료를 기본으로하는 수프와 다양한 종류의 밀가루 스프입니다.
우유와 고기는 비교적 드물게 섭취되었으며, 가공은 어렵지 않았습니다. 육류 (원칙적으로 쇠고기, 그리고 덜 자주, 돼지 고기와 양고기)는 16 세기까지 양배추 나 죽에서 조리되었습니다. 거의 튀지 않았다. 여러 종류의 고기를 사용하면 엄격한 금지령이 내려졌습니다 - 특히 토끼와 송아지 고기에 대한 금지. 우유는 익지 않고, 끓이거나 신맛을 보였습니다. 코티지 치즈와 사워 크림은 신맛이 나는 우유에서 얻어졌으며 크림과 버터의 생산은 16 세기까지 거의 알려지지 않았습니다.
오래된 러시아 요리의 꿀과 열매는 그 자체로 과자뿐만 아니라 시럽과 보존 식품이 만들어진 기초이기도했습니다. 밀가루와 계란, 밀가루와 달걀, 꿀, 열매가 섞인 밀가루와 버터는 러시아 국수품 인 진저 빵의 기초가되었습니다. 따라서 케이크는 XIX 세기까지 나왔다. 단지 꿀 또는 꿀 - 베리, 가장 자주 꿀 - 라스베리 또는 꿀 딸기.
XIV - XV 세기. 또 다른 러시아 국가 달콤한 제품이 나옵니다 - leishishniki, 신중하게 닦아 낸 열매 인 lingonberry, 블루 베리, 체리 또는 딸기로 만들어졌으며 햇볕에 얇은 층으로 건조되었습니다. XX 세기까지 러시아의 진미에 이르기까지. 월넛과 호두 (Voloshsky) 견과류도 포함되었고, 나중에 17 세기에 소나무 견과류와 해바라기 씨 (해바라기 씨)가 포함되었습니다.
모스크바 주 (Moscow State)의 주방 또는 오래된 모스크바 요리 (17 세 세기).
늙은 러시아인과의 주요 차이점은 유산 지위에 따라 러시아 국영 테이블을 날카롭게 경계 짓는 것이 었습니다. 이전에는 귀족 테이블이 요리의 수에서만 일반인 테이블과 달랐지 만, 집중적 인 대외 무역의 발달과 함께 상품 (보드카, 캐비아, 붉은 물고기, 생선 아교, 꿀, 소금, 대마)의 독점 물의 도입과 현물환의 대체 제품
17 세기부터 시작된 민속 요리가 점점 더 단순 해지고 희소 해지고 있지만, 귀족 요리, 특히 귀족 요리는 점점 더 복잡해지고 세련됩니다. 그것은 지난 세기의 경험을 수집, 결합 및 요약 할뿐만 아니라 옛날 요리의 새롭고 복잡한 버전을 창작하고 처음으로 러시아 요리에 주로 동양과 발칸의 원산지 인 수많은 외국 요리와 요리 기술을 빌려 공개적으로 소개합니다. 이 때 휴가 테이블은 눈에 띄게 풍성 해집니다. 사람들에 의해 받아 들여지는 소금에 절인 쇠고기와 삶은 고기는 여전히 사용되지만, 귀족은 "spun"(즉, 꼬챙이로 요리)과 구운 고기, 가금류 및 게임에서 탁월한 장소를 차지하기 시작합니다. 동시에, 고기를 가공하는 방법은 종류에 따라 점점 더 다양합니다.
XVII 세기. 러시아 수프의 모든 주요 유형이 마침내 형성되고 칼리, 숙취, solyanka, 피클, 반드시 발효, 레몬 및 올리브를 포함하는 소금 매운 신맛 스프는 중세 러시아에 대해 알려지지 않은 것처럼 보입니다. 이 수프의 모양은 술 취함의 극단적 인 퍼짐, 냉담한 수단의 필요성 때문에 발생합니다.
그 당시의 소년 요리의 경우, 특별한 식사의 비중은 주목할 만하다. 즉 왕실 테이블에서 한 번 저녁 식사 50 회까지, 숫자는 150 명에서 200 명으로 늘어난다. 식탁을 호화 로움을주는 욕망은 요리 자체의 크기가 급격하게 증가하는 것으로 드러났다. 가장 큰 백조, 거위, 칠면조, 가장 큰 철갑 상어 또는 벨루가가 선정됩니다. 때때로 그들은 너무 커서 3 ~ 4 명이 겨우 자랄 수 있습니다. 음식의 인공 장식은 아무 경계를 알지 못합니다 : 음식 제품은 궁전, 거대한 비율의 환상적인 동물을 만듭니다. 오후의 2 시부 터 저녁 10 시까 지 연속적으로 6 ~ 8 시간이 법정 식사 시간에 영향을주었습니다. 여기에는 약 12 종류의 변화가 있었는데, 각각 12 ~ 23 종류의 로스트 게임이나 소금에 절인 생선, 2 종류의 팬케이크 또는 파이와 같은 종류의 요리가 2 ~ 12 개로 구성되었습니다.
따라서, XVII 세기. 러시아 요리는 다양한 종류의 요리에서 이미 매우 다양했지만 요리 예술, 제품 결합 및 요리의 맛을 형성하는 기술은 매우 낮은 수준으로 유지되었습니다.
많은 요리의 맛이없는 주된 이유는 요리에서의 부주의와 동양에서 빌린 튀김 요리 기술에 익숙하지 않은 것이 었습니다. 그것들은 가마솥이 아니라 냄비와 기름 부적절한 사용으로 인해서, 그리고 저장 불량 때문에 더 빨리 불에 타서 전체 접시에 불쾌한 냄새와 맛을주었습니다. 그래서 XVII 세기 러시아인들입니다. 삶은 절임과 소금에 절인 요리를 계속 선호했는데, 요리의 준비는 결코 기름 사용과 관련이 없습니다.
페트 린 - 캐서린 시대 (XVIII 세기)의 요리
피터 대제 (Peter the Great) 시대 (러시아 귀족)와 그 뒤의 귀족들 모두가 서구 유럽 요리 관습과 풍습을 차용하고 도입하는 추세입니다. 서유럽을 방문한 부유 한 할머니는 그들과 함께 지내거나 외국 요리사에게 편지를 씁니다. 18 세기 중반부터 외국 요리사들의 성명서는 너무 규칙적이되어 곧 러시아 요리사와 농부 요리사의 최고 귀족들로부터 거의 완전히 축출되었습니다. 또한, XVIII 세기 말까지 많은 부유 한 귀족과 귀족. 일주일에 세인트 피터 스 버그와 모스크바로 배달 된 파리 제과를 작성하기 시작했습니다. 어떤 사람들은 특히 파리에 가서 술을 마시고 먹기도했습니다. 이러한 습관과이 가정용 부엌에 대한 무시는 18 세기 후반, 캐서린 시대와 귀족의 나머지 부분에서 어느 정도까지 점령되었습니다. 이 시간에 육류 (커틀릿, 캐서롤, 파이, 롤)의 요리가 러시아 메뉴에 침투하고 비 러시아 (스웨덴, 독일, 프랑스) 스프 (유제품, 야채, 퓌레)가 나타납니다.
러시아 요리가 아니라 러시아 요리를 준비한 외국 요리사가 러시아 요리에 도입되었을뿐만 아니라 독일어, 네덜란드어, 스웨덴어, 영어 및 프랑스 요리의 특징 인 요리, 기술 및 제품 조합을 소개하는 것은 당연합니다.
지배 계급의 러시아 요리에서 이번에 등장한 새로운 요리 관습 중 하나는 점심 식사와 완전히 분리 된 완전히 별개의 요리로 스낵을 사용하는 것입니다. 서양에서 나온 크림과 (버크 나무) 버터와 프렌치 치즈, 네덜란드 치즈는 옛 러시아 요리 (콜드 콘비프 비프, 젤리, 햄, 돼지 고기, 캐비아, 발리 크와 다른 소금에 절인 붉은 물고기) 한 번 제공 또는 특별 식사 - 아침 식사. 또한 새로운 알코올 음료 - ratiffs와 erofeichi가있었습니다.
피터스 버그 요리 (XVIII 세기 말 - 60 세기의 60 년대)
이 기간 동안 외국 영향의 본질이 크게 바뀌었다. 18 세기와는 달리, 커틀릿, 소시지, 오믈렛, 무스, 콩코드 등의 외국 요리를 직접 빌려서, 상반기에는 전통적인 러시아인을 대신했습니다.
XIX 세기. 다른 과정이 일어난다 - 프랑스 방식으로 러시아 요리 레퍼토리를 처리하고, 19 세기 후반에. 러시아어 메뉴의 복원도 시작되지만 프랑스어 조정이 도입됩니다. 러시아에서이시기에 지배 계급의 러시아 요리를 근본적으로 개혁 한 화려한 프랑스 요리사가 다수 있습니다.
XVIII 세기에 감지되었습니다. 동시에 모든 요리가 동시에 식탁에 놓여 졌을 때의 "프랑스"서빙은 낡은 러시아 식 식사 방식으로 바뀌 었습니다. 17 세기와 마찬가지로 변화하는 요리가 있었지만 하나는 아니었고 몇 가지 요리는 한 가지 변화로 제공되지 않았습니다. 동시에 변화의 수는 크게 줄었고, 식탁에 앉아서 무거운 접시가 빛과 번갈아 가며 식욕을 자극하는 순서가 도입되었습니다. 식탁 위에 그들은 동물이나 새가 아니라 썰어 진 요리를 제공하기 시작했습니다. 동시에, 그 자체로 끝까지 요리를 꾸미는 것은 모든 의미를 잃어 버렸습니다.
러시아 파이의 경우, 프랑스 인은 호밀 신맛 대신에 밀가루로 만든 부드럽고 적당히 효모 박편 반죽을 사용하도록 제안했습니다. 그들은 누룩 누룩에 반죽을 만드는 간단한 방법을 소개했습니다.
초보자는 러시아 테이블의 가장 구체적인 기능 중 하나를 간식. XVIII 세기에 있다면. 스낵을 제공하는 독일 식 형태는 샌드위치에 의해 지배되었지만 이제는 특별한 테이블에 스낵을 제공하기 시작하여 특별한 요리에 대한 각 견해를 아름답게 꾸미기 시작했습니다. 그들은 러시아 산 육류, 생선, 버섯, 절인 채소 요리의 전체 범위를 포함하여 간식의 범위를 너무 넓혀 러시아 식 스낵 테이블의 풍부함과 다양성은 여전히 외국인을 놀라게합니다.
마지막으로, 프랑스 학교는 이전에 러시아 요리에서 허용되지 않은 요리법에 제품 (비니 그렛, 샐러드, 반찬)과 정확한 복용량의 조합을 도입했으며 알 수없는 서양 유럽 주방 기기에 러시아 요리를 선보였습니다. 오븐, 냄비, 스튜 등을 넣은 스토브는 러시아 스토브와 냄비 및 화분을 대신하여 체 및 체 대신에 소쿠리, 스키머, 고기 분쇄기 등을 사용하기 시작했습니다.
모든 러시아 국가 요리 (XIX의 60 대 초기 XX 세기)
XIX 세기의 마지막 분기에. 러시아 요리는 독특하고 다양한 요리뿐만 아니라 세련되고 섬세한 맛으로 유럽의 대표적인 장소 중 하나 인 프랑스 식과 동일한 높이로 상승했습니다.
모든 변화에도 불구하고, 러시아 요리의 기초 인 외국 및 지역 영향의 도입은 그 본질이 수세기 동안 영향을받지 않았으며 가장 특징적인 국가적 특징을 견지하면서 견고하게 유지되었습니다. 따라서 빵과 팬케이크, 파이, 시리얼이 없으면 최초의 냉기와 뜨거운 요리가 없어도 다양한 물고기와 버섯 요리, 채소와 버섯 절임이 없어도 러시아 국가 테이블은 생각할 수 없다. 그 게임과 튀긴 가금류와 함께 러시아 휴일 테이블과 그 잼, 진저 브레드, 진저 브레드, 부활절 케이크 등 러시아어 달콤한 테이블이 훌륭합니다.
러시아 테이블의 주요 장소, 특히 전국적인 장소는 빵으로 가득 채워져 있었고, 1 인당 우리나라는 항상 세계에서 1 위를 차지했습니다.
러시아 요리의 역사에서 가장 중요한 중요성과 최초의 액체 요리 - 수프. 러시아 사람들이 액체 및 반 액체 요리에 선호하는 것은 분명히 숟가락이 항상 러시아 사람들의 주된 수저 였기 때문에 분명히 반영되었다. 그녀는 약 500 년 전에 러시아에 나타났습니다. "그 포크와 숟가락은 그물로 말입니다."라는 속담은 플러그에 대한 경멸을 표현합니다.
수프, 잡탕 수프, 수프, 피클, 소금물, 보츠 빈, 오로 쉬카, 감옥 등 러시아 산 스프의 범위가 XVIII 세기부터 계속 보급되었습니다. XX 세기에. 국물, 으깬 수프, 뜨거운 액체 양조주에 대한 러시아 국민의 사랑 덕분에 순식간에 고기와 곡물로 채워진 소위 채워진 수프와 같은 다양한 종류의 서유럽 수프. 비슷하게, 우리 민족의 많은 수프가 현대 러시아 식탁에 자리를 잡았습니다. 우크라이나어 보르시 및 쿨 레시, 벨로루시 부 끄롯 수프와 수프가있는 만두, 닭고기와 야채가 들어간 몰도바 수프, 중앙 아시아 양고기 스프. 많은 현대 수프, 특히 채소 및 야채 groats는 희석 된 오래된 러시아 죽에서 채소 채워 넣기를합니다. 그러나 아직 소개되지는 않았지만 양배추 수프와 생선 스프와 같은 옛날 러시아 수프는 여전히 러시아 요리와 러시아 식탁의 얼굴을 정의합니다.
수프보다 적지 만 그들은 20 세기 초 러시아 식탁에 유리한 위치를 유지했다. 생선 요리. 그들은 눈에 띄게 고기 요리법을 사용했습니다.
버섯과 게임과 같은 러시아 국수 요리에 전형적이었던 이러한 제품은 생선 요리와 비슷한 위치에있었습니다. 그리고 현대적인 일상 메뉴에서 그들의 점유율은 점차 감소하여 "다국적"제품, 특히 다진 고기, 훈제 고기 및 통조림을 비롯한 소세지에 이르지 만 그들은 여전히 축제 전국 테이블에서 명예로운 자리를 차지합니다.
러시아 요리에서 기술적 인 과정은 오랫동안 러시아 난로에서 끓거나 굽는 제품으로 축소되었으며 (나중에 Tatars에서 차를 구워 냈습니다), 둘 다 반드시 개별적으로 실시되었습니다. 처음부터 끝까지 삶은 요리를위한 것; 그냥 구운 베이킹을위한 것. 따라서 러시아 전통 요리는 그러한 제품의 조합이 무엇인지, 결합 된 제품인지 또는 다른 제품인지, 결합 또는 이중 열처리가 무엇인지를 알지 못했습니다. 모든 열처리는 러시아 난로의 열로 접시를 가열하는 것으로 줄었고,이 열은 "빵 앞", "빵 뒤", "자유로운 정신"- 항상 접시와 불의 직접 접촉이없고, 두꺼운 부분을 통해서만 가능합니다. 뜨거운 벽돌 층. 같은 시간에 온도가 항상 일정하거나, 같은 레벨에서 떨어지거나, 오븐이 서서히 냉각되면 떨어지는 경우 온도가 내려갈 수 있지만, 요리 중에는 온도가 올라가지는 않습니다. 그래서 낡은 러시아 요리의 요리는 오히려 끓여 지거나 반쯤 부서지고 반 건조가되어 매우 특별한 맛을 얻었습니다. 따라서 러시아 스토브 (또는 오히려 그것으로 인해 생성 된 온도 조건)가 독창성을 지닌 민족 요리를주었습니다. 낡은 러시아 요리의 많은 요리는 현대적인 난방 방법으로 다양한 온도 조건에서 조리 할 때 적절한 인상을주지 않습니다. 러시아 난로의 손실로 인해 국수 요리의 맛이 약화되고 심지어 일상 생활의 모든 일련의 음식이 사라졌습니다. 상류 계급의 부엌에 요리를 도입 한 것은 새로운 기술 방법을 빌리는데 기여했으며 서구 요리의 요리는 물론 오래된 러시아 요리의 요리 개혁, 신기술에의 적응에도 기여했습니다. 이러한 방향은 망각으로부터 낡은 러시아 요리의 모든 요리를 구하는데 도움이되었지만 아직도 그들의 국가적 취향의 독창성을 보존 할 수는 없었다.
소비에트 요리 (1917 년부터 현재까지)
소련 요리는 즉시 형성되지 않았다. 70 년의 비교적 짧은 기간 동안, 그것은 국가의 사회 경제적 발전의 역사를 반영하는 적어도 5 단계를 경험했습니다.
1914-1918 년의 첫 번째 세계 전쟁은 이러한 추세의 발전에 큰 자극을 주었지만 1917 년의 혁명과 1918-1922 년의 내전은 특히 강력한 영향력을 행사했습니다. 한 곳에서 처음으로 모든 삶을 살았던 수백만 명의 사람들이 완전히 다른 삶의 방식, 생소한 부엌, 특이한 제품들과 접촉하면서이 나라의 다른 나라, 종종 비 국가적 지역에있었습니다.
그것은 이전 시대 있다는 사실은, 오히려 uzkorestorannom보다는, 비 러시아어 현상이 크게 변경되었습니다 그것을 가져 오는 모든 러시아 요리에 지방 요리 특선을 입력하기 시작하고 레퍼토리를 확대하고 광범위한 국가 수준.
툴라 - - 펜자 - 이전에 완전히 북쪽 라인 스몰 렌 스크 러시아 인구 중 승인 돼지 고기 소금에 절인 돼지 기름 - 시베리아와 우랄는 모스크바 사람들 만 두 shanezhki, Belarusians와 우크라이나의 삶에 가져온 반 이슬람 볼가 지역 및 Zavolzhye에 더욱 더 Kuibyshev와; 새로운 러시아에서 러시아 도시로, 1920 년대에, 궁극적으로 모든 연합 "테이블"요리가 된 치킨 누들 스프의 풍습이 소개되었습니다. 쇠고기 Stroganoff는 오데사 음식점에서 밝혀 졌는데, 이것은 거의 아마추어 요리에서 거의 전국적인 음식으로 바뀌었다. 페테르부르크 Novomikhailovsky의 헤트 Skoropadsky (1918)의 배에 빠져 알 수없는로 (상인 클럽 레스토랑 메뉴에서) 갈비, 우크라이나와 몇 년 후 단단히 국가의 레스토랑 메뉴 년에 설립 된 "새로운"요리로 "치킨 키예프"로 바뀌. 특히 만두 수프, 때로는 대체 중앙 러시아어 수프 (하지만 러시아어 김치에 첨가) - 발트에서 매일 부엌 러시아어 지역 치즈 및 기타 유제품 요리 우크라이나를 기록했다.
그러나이 과정은 외국 요리의 러시아 요리에 대한 침투 또는 이전에는 외계인이었던 요리 방법에 국한되지 않았습니다. 새로운 음식 습관과 관습은 사회적 환경으로 인해 발전했습니다. 내전시에는 어려운 식량 사정과 제품의 강제 배급에도 불구하고 중앙 당국은 중국 차를 상당량 보유하고있었습니다. 20 대 초반에 풍미를 포함하여 음식을 포함하여 하루 종일 차를 마시는 습관이 광범위하게 대중에서 태어 났으며 혁명 이전에는 차를 마실 기회가있는 동그라미에서 차를 마셨다., 항상 특별한 디저트 또는 저녁 가족 식의 형태로 메인 테이블에서 분리.
1921 ~ 1931 년 모든 전쟁 전 대량으로 러시아 가족 테이블이 급속히 복원되었습니다. 10-15 명의 사람들을위한 개별 실은 때로는 아주 작았으며 도시에서 상당한 발전을했습니다. 그들의 다수, 경쟁력, 직업 기술, 그들의 경제적 기회는 좋은 결과를주었습니다 : 요리의 범위가 크게 넓어졌고 사람들의 음식에 대한 요구와 요구가 증가했습니다. 새로운 시대의 또 다른 경향은 수십 가지 "입증 된"안정된 인기 요리의 안정적인 구성으로 메뉴를 줄이는 것이 었습니다. 이러한 경향은 요식업에서 우세했습니다. 그러나 30 대에서 케이터링의 규모가 확장되고 수백 개의 좌석을위한 전체 주방 공장 건설은 메뉴를 단순화 할뿐만 아니라 요리의 구성과 기술을 단순화해야했습니다. 너무 복잡해 보였던 모든 것은 끊어졌고 이국적인 구성 요소 (특히 향신료, 조미료)는 단순히 제외되었습니다. 결국 "승리하는"기술적 방법은 고대 러시아 요리의 원래 방법 인 요리였습니다. 급진적 인 변화와 혁신에도 불구하고 당시 러시아 요리의 기본은 사실상 흔들리지 않았습니다. 물론 그 당시의 의식 보존에 대해서는 아무도 생각하지 않았습니다.
전쟁 기간 동안, 고도로 숙련 된 전문가를 포함한 모든 전문 요리사들은 군대와 해군에서 (연령에 관계없이) 완전히 합류했습니다. 그리고 이것은 많은 병사들과 대다수의 군대에서 높은 수준의 요리를 보장해주었습니다. 그리고 더 나은 집. 이 상황은 군대의 양호한 신체 상태와 사기 유지에 필수적이었고 실제로 적에 대한 승리를 보장하는 데 중요한 기여를했습니다. 전쟁의 어려운 조건에서도, 그리고 위치 전쟁 기간뿐만 아니라, 소련 병사들은 전쟁 전후에 전선에서 직접 두 접시의 뜨거운 음식을 받았다.
그러나 전쟁이 끝나고 60-70 년대에 들어서면서 공공 취사를하는 요리 예술 수준이 크게 떨어졌으며, 영향을받은 오래된 전문직 직원의 손실도 크게 줄어 들었습니다. 무작위 사람이 요리에 왔을 때, 몇 가지 간단한 요리를 준비하는 데 초보자 스킬을 숙달 한 대부분 여성 인 남성 스태프를 예리하게 대체했습니다.
50 ~ 70 년대의 소비에트 식 요리의 특징 중 하나는 케이터링 메뉴에서 고기 요리의 명백한 우위였다. 러시아 국수 요리는 실제로 육류 앙트레를 알지 못하므로 서유럽 요리는 단단히 메뉴에 포함되어 있습니다 : 커틀렛, 랑 그, 에스컬레이터, 스테이크, 햄버거, 닭 꼬치, 롤 및 지난 30-40 년 사이에 러시아어가 된 다른 다진 고기 제품 ". 그래서 현대 세대는 더 이상 "러시아 식탁"의 개념으로 생선과 버섯 요리를 독점적으로 연관시키지 않습니다.
또 하나의 혁신은 전통적인 피클 및 발효와 함께 우리가 원하는 것보다 훨씬 많은 양의 절인 채소와 통조림 야채 및 과일의 소비와 함께 대규모 러시아 식 (소련 식) 테이블에 등장했습니다. 소련 시장 과일 및 야채 통조림을 공급, 통조림 불가리아 조성, 헝가리, 유고 슬라비아의 영향을 받아 개발 지난 십, 홈 통조림 된 식초, 다른 억제제, 후추와 우리의 발효 식품과 염석 대신 보통의 방부제로 사용되는 참으로 살균에 열린 용기에. 후식 (파프리카, 토마토, 후추 - 고추, 녹두, 녹두 등)에 사용되는이 야채 제품의 맛과 구성은 러시아 요리의 맛과 현저히 다릅니다. 왜 수제인지, 특히 대중 음식인지 종종 그들은 러시아의 맛을 멀리합니다.
70-80 년대에 우리는 계란 요리의 소비량을 크게 늘렸고 가금류 (특히 육계, 닭, 칠면조, 오리)와 소세지는 반쯤 두 번째 뜨거운 요리로 사용했습니다. 동시에, 요리의 구성과 기술은 60-80 년대의 가정 생활에서 단순화되었는데, 그 이유는 주로 현대 도시 거주자가 오랫동안 요리하는 것을 꺼려했기 때문입니다. 따라서 새는 삶아 지거나 튀긴 전체 (덜 자주)이지만, 사과, 감자, 양파, 쌀, 건포도로 거의 채워지지 않았습니다. 전에는 테이블에 자주 등장하지 않았고 가족 중에 작은 행사가되었습니다.
동시에 70 년대 중반부터, 특히 80 년대 초반부터, 소비에트 사람들의 복지가 증대됨에 따라 구식 요리와 모스크바 요리에 대한 전문직, 요리사 및 다양한 민속계에 대한 관심 - 소련 요리의 발전에 새로운 트렌드가 나타났습니다. XVII 세기., 러시아 민족 전통뿐만 아니라, 소련 사회주의 연방 공화국 민족의 가장 독창적 인 국수 요리, 불가침 한 상태로 보존 된 것보다 더 훌륭한 - 트랜스 백인과 중앙 아시아. 대중 음식을 먹을 때, shish 케밥, 담배 - 닭고기, 라그만 (lagman), 그리고 plov와 같은 요리는 매우 단순화 된 버전이긴하지만 널리 퍼져 나갔고 종종 전통적인 음식 원료를 고려하지 않았습니다.
대부분의 경우 복고풍 주방에 대한 현대적 매력은 순수 외형으로 이어집니다. 레스토랑에서는 오래된 인테리어 또는 의사 인테리어가 복원되고 오래된 식기가 수집되거나 모방되며 요리의 국가 이름이 도입됩니다 (항상 정확한 것은 아닙니다). 그러나 현대 러시아 요리의 기술과 구성은 진정한 조리법과 요리 기술의 손실로 인해 많이 잃습니다.
http://vuzlit.ru/756851/istory_razvitiya_russkoy_kuhni소개
"아, 밝고 밝고 아름답게 장식 된 러시아 땅! 많은 아름다움을 찬미 : 많은 명성 호수, 로컬 강, 온천, 산, 가파른 언덕, 높은 오크 숲, 깨끗한 필드, 놀라운 짐승, 새, 셀 수없이 많은 큰 도시, 좋은 마을, 수도원 정원, 하나님의 성전의 다양한. - 고대 연대기 작가를 썼다. - 너희 모두는 러시아 땅이다. "
북쪽의 화이트 해에서 남쪽의 흑인, 서쪽의 발트 해역에서 동쪽의 태평양까지 러시아인들은 언어, 문화 및 생활의 단일 국가 인 다른 민족 옆에서 삽니다. 모든 국가의 문화에서 없어서는 안될 부분은 부엌입니다. 사람들의 역사, 생활 및 관습이 집중된 형태로 반영되기 때문에 민속 학자들은 요리를 연구하여 어느 국가의 삶을 연구하기 시작하지 않습니다. 이런 의미에서 러시아 요리도 예외는 아니며, 또한 우리 문화의 일부이자 역사이기도합니다.
러시아 요리에 대한 첫 번째 부족한 정보는 연대기 (10 ~ 15 세기의 가장 오래된 서면 소스)에 있습니다. 낡은 러시아 요리는 IX 세기부터 나타나기 시작했으며 XV 세기가 절정에 이르렀습니다. 당연히 러시아 요리의 형성은 주로 자연 및 지리적 조건에 의해 영향을 받았습니다. 풍부한 강, 호수, 숲은 러시아 요리에서 생선, 게임, 버섯, 야생 딸기로 만든 수많은 요리를 만들어 냈습니다.
러시아 서쪽의 발틱해에서 동쪽의 태평양까지 이어지는 거대한 나라, 북쪽의 북극에서 코카서스 산맥, 남쪽의 중국까지.
러시아 영토 측면, 다양한 구호, 자연 재원 및 거주국, 문화, 민속 및 전통에있어 세계에서 가장 큰 국가.
모든 나라마다 고유 한 언어, 풍습, 독특한 노래, 춤과 동화가 있습니다. 각국에는 자체 좋아하는 요리, 절기의 특별한 전통, 요리가 있습니다. 우리는 당신을 러시아의 국수 요리에 소개하고자합니다. 우리 일을 쓸 때, 우리는 특별하게 오래된 러시아 요리의 최고의 요리법을 선택했습니다.
식사와 축제의 주제는 러시아 미술의 모든 장르에 널리 반영되어 있습니다. 회화, 그림, 민속 공예의 제품. 슬라이드 필름으로 제시된 비슷한 테마의 슬라이드는 모든 국가의 요리가 문화의 중요하고 흥미로운 부분이라는 사실을 생생하게 보여줄 수 있습니다.
러시아 요리의 발전사 및 특징
그런데 러시아 축제의 개념과 불가분의 관계에있는 러시아 요리는 아마도 세계에서 가장 다채로운 요리 중 하나 일 것입니다. 러시아 요리에 대한 언급에 희귀 한 미식가는 사워 크림과 함께 향기로운 김이 나는 보르시, 빨간 캐 비어가있는 붉게 익힌 팬케이크, 입에 물을주는 케이크, 파이와 파이, 절인 버섯과 물론 바삭 바삭한 소금에 절인 오이를 기억하지 않습니다. 음, 러시아 요리의 각 요리는 특별합니다 요리 예술의 걸작. 그러나 이것이 항상 그런 것은 아닙니다. 러시아 요리는 매우 길고 특이하며 다른 나라의 최고의 전통을 흡수합니다. 이게 어떻게 된거야?
러시아 요리의 역사
현대 러시아 요리는 마침내 100 년 전인 19 세기 후반에 형성되었습니다. 개발 과정에서 러시아 요리는 여러 단계를 거쳤습니다.
- 낡은 러시아 요리 (IX-XVI 세기);
- 오래 된 모스크바 부엌 (XVII 세기);
- 피터 - 카테리나 신기원 (XVIII 세기)의 요리;
- 페테르부르크 요리 (18 세기 말 - 19 세기의 60 년대);
IX-XVI 세기의 러시아 요리의 역사. 출현과 형성
고대 Rus의 테이블의 기초는 빵, 밀가루 제품 및 곡물 요리였습니다. 여선생들은 팬케이크와 호밀 파이를 구운 다음 밀가루 젤리를 조리했습니다. 맛있는 반죽 제품이 없으면 가족 중 엄숙한 행사가 하나도 없었습니다. Kurnikas는 Shrovetide에 결혼식, 팬케이크 및 파이에 구워졌다. 파이의 채우기는 물고기, 고기, 가금류, 버섯, 딸기, 코티지 치즈, 채소, 과일, 심지어 시리얼까지 매우 달랐습니다. 친애하는 손님은 덩어리와 소금으로 인사했습니다. 한 잔은 어떤 잔치에서든 테이블 중앙에 놓였습니다.
또한 러시아 식탁에 없어서는 안될 필수품입니다. 메밀, 보리, 진주 보리, 기장, 오트밀, 베어 베리. 러시아의 카시 (Kashi)는 예배의 대상이며 국내 복지의 상징이되었습니다. 옛날에는 결혼식 잔치조차도 죽이라고 불 렸습니다. 야채 - 양배추, 순무, 무, 완두콩, 오이 -는 날 것으로 먹거나 소금에 절인 것, 찐 것, 삶은 것 또는 구운 것, 그리고 서로 따로 따로 먹었습니다.
XVII 세기까지 우유와 고기. 아주 드물게 먹었다. 고기는 16 세기까지 shchi 또는 gruel에서 조리되었습니다. 거의 튀지 않았다. 우유는 익지 않고, 끓이거나 신맛을 보였습니다. 코티지 치즈와 사워 크림은 신맛이 나는 우유에서 얻어졌으며 크림과 버터의 생산은 16 세기까지 거의 알려지지 않았습니다.
오래된 러시아 요리의 꿀과 열매는 그 자체로 과자뿐만 아니라 시럽과 보존 식품이 만들어진 기초이기도했습니다. 밀가루와 계란, 밀가루와 달걀이 섞인 꿀과 열매는 러시아 국수품 인 진저 빵의 기초가되었습니다.
중세 시대에는 대부분의 러시아 국가 음료가있었습니다 : 꿀, 홉, 크 바스, 사이다. 맥주는 1284 년경에 나타납니다. XV 세기의 40-70 년대. 러시아 보드카가 러시아에 등장합니다. 그것은 호밀 곡식으로 만들었습니다.
XVI- 초기 XVII 세기. 낡은 러시아 요리에는 아시아 사람들로부터 빌린 국수와 덤 플링과 같은 "오리엔탈"요리가 포함되어 있지만 이제는 러시아 전통 요리가되었습니다.
XVII 세기 러시아 요리입니다. 러시아 전통 음식의 전성기
17 세기 이래로, 학급 상황에 따라 탁자가 나뉘어졌습니다. 이전에는 귀족 테이블이 요리의 숫자에서만 일반 테이블과 다릅니다. 이제 귀족은 많은 외국 요리와 요리 기술을 러시아 요리에 도입합니다. 테이블 귀족의 주요 장소는 구운 고기, 가금류 및 게임을 시작합니다. 쇠고기는 소금에 절인 쇠고기를 조리했습니다. 돼지 고기는 햄, 삶은 돼지 고기를 만들기 위해 사용되며, 또한 볶고 끓인 형태로 사용됩니다. 양고기, 가금류 및 게임용 로스트 용.
XVII 세기. 모든 주요 유형의 러시아 스프가 마침내 형성됩니다 - solyanka, pickle, - 반드시 발효액, 레몬 및 올리브가 들어 있습니다. 이 기간 동안 검은 캐 비어, 소금에 절인 생선 및 잿빛 곰 붉은 물고기와 같은 유명한 진미가 탁자 위에 명예로운 장소를 차지했습니다. 16 세기에 카잔 (Kazan)과 아스트라한 한 (Abrakhan Khanates), 바쉬 키리아 (Bashkiria)와 시베리아 (Siberia)는 러시아 국가의 일부가되었습니다. 새로운 국가는 건포도 (포도), 말린 살구, 무화과, 멜론, 수박, 팬, 해외 레몬 및 차와 같은 제품을 러시아 요리에 제공합니다. 의미있게 보충되고 달콤한 표. 그것의 구색에서 - 진저 브레드, 달콤한 케이크, 설탕에 절인 과일, 사과 마시맬로, 수많은 잼. 17 세기에 러시아 전통 요리가 이미 번성 했음에도 불구하고 다양한 종류의 요리에서 이미 매우 다양했습니다. 농민 주방은 점점 더 간단 해지고 있습니다.
피터 1 세, XVIII 세기 러시아 요리
피터 대제 (Peter the Great) 시대 이래, 러시아 귀족은 서유럽 요리 관습과 관습을 빌렸다. 서유럽을 방문한 부유 한 할머니는 그들에게 외국 요리사를 데려옵니다. 이 시간에 육류 (커틀릿, 캐서롤, 파이, 롤)의 요리가 러시아 메뉴에 침투하고 비 러시아 (스웨덴, 독일, 프랑스) 스프 (유제품, 야채, 퓌레)가 나타납니다. 외국 요리사가 러시아 요리를하지는 않았지만 러시아 요리에는 조화를 이룬 그들의 민족 요리가 매우 자연 스럽습니다. 또한 서양에서 알 수없는 독일 샌드위치, 버터, 프렌치, 네덜란드 치즈는 서양에서 나왔습니다.
피터 1에서 "스프"라는 단어가 나타나기 전에, 모든 액체 접시는 국수, 곡물 및 채소로 첫 번째 요리를 디자인하는 데 사용 된 스튜라고 불 렸습니다. 수프는 냄비 또는 주철로 제공됩니다. 나무 숟가락 만 먹었습니다.
러시아 요리 XVIII-XIX 세기입니다.
"Petersburg kitchen"의 특색은 주로 St. Petersburg의 이전 자본 위치와 유럽과의 근접성 때문입니다. 베드로, 프렌치, 독일, 네덜란드, 이탈리아 요리가 잘라내는 "유럽의 창"을 통해 러시아 식 대장간 테이블에 침투했습니다. 뼈, 자연 스테이크, 엔트리 코트, 에스컬로프가있는 고기 전체에서 나온 모든 종류의 갈비 (양고기와 돼지 고기)가 나타났습니다. 외국의 대부분 프랑스 요리사는 1870 년대에 러시아에 등장한 반찬에 감자를 사용하기 시작했습니다. 토마토, XIX 세기에 수입. 그들은 이전에 상상할 수 없었던 미트볼, 소시지, 오믈렛 및 합성수지를 우리 부엌에 선물했습니다. XVIII 세기에 있다면. 스낵을 제공하는 독일 식 형태는 샌드위치에 의해 지배되었지만 이제는 특별한 테이블에 스낵을 제공하기 시작하여 특별한 요리에 대한 각 견해를 아름답게 꾸미기 시작했습니다. 마지막으로, 프랑스는 여러 제품을 선보였습니다. 그래서 이전에는 단순히 러시아 요리에 없었던 비니 그렛, 샐러드, 반찬이있었습니다.
프랑스 인은 많은 러시아 고기, 생선, 버섯, 절인 채소 요리를 포함하여 간식의 범위를 확대하여 러시아인의 스낵 테이블의 풍부함과 다양성은 여전히 외국인에게 놀라운 것입니다.
러시아 요리의 특색
외국 요리 전문가들에 의해 도입 된 모든 변화에도 불구하고, 러시아 요리의 기초는 수세기 동안 그대로 남아 있습니다. 그녀는 음식의 풍부함, 스낵 테이블의 다양성, 빵, 팬케이크, 파이, 시리얼, 최초의 액체 냉기 및 뜨거운 요리의 독창성, 생선과 버섯 테이블의 다양성, 야채와 버섯의 절임의 광범위한 사용, 축제의 풍부함 등 다양한 특징을 지니고 있습니다. 잼, 쿠키, 생강 빵, 케이크 등을 담은 달콤한 테이블.
러시아의 전통적인 점심 식사는 세 가지 과정으로 구성되어 있습니다. 첫 번째는 야채와 곡물 (borsch, hodgepodge, 또는 수프)이있는 고기 스프, 두 번째는 반찬 (쌀, 메밀, 감자, 파스타, 양배추)이있는 생선이나 고기, 세 번째는 설탕, 설탕, 쥬스 또는 쥬스입니다.
애피타이저로는 종종 캐비아와 팬케이크, 청어 "모피 코트 아래", 피클, 김치, 절인 야채, 토마토와 오이 샐러드와 사워 크림을 먹습니다. 또한 양배추, 다진 고기 또는 감자로 패티를 먹습니다. 빵은 항상 먹는 동안 탁자의 머리에 있습니다.
옛날에는 각 식사마다 고유 한 시간이있었습니다. 점심과 저녁 시간은 특별히 엄격하게 지켜졌습니다. 온 가족이 식탁 주위에 모였습니다. 모두가 자리를 잡았습니다. 테이블의 머리에서 집안의 주인이 앉았다. 그는 그 테이블 뒤에 앉은 첫 번째 사람이었고 그 뒤에는 나머지 모든 가족이 있었다. 각 저녁 식사 전에 숟가락과 빵이 놓여있었습니다. 액체 따뜻한 접시는 일반적으로 온 가족을위한 일반적인 큰 그릇에 제공됩니다. 집주인은 다른 사람들을 따라 잡기 위해 모든 사람이 먹었는지 확인했습니다.
고체, 삶은 것, 구운 것, 튀긴 음식과 음식 (육류, 생선 등)은 일반적인 커다란 접시에 얇게 썰어 놓은 조각으로 드실 수있었습니다. 조각은 손으로 잡았습니다 (포크가 출현하기 전에).
접시가 큰 빵 덩어리를 대신했습니다. 손님들은 접시 위에 두꺼운 음식, 고기 조각, 생선 조각 등을 올려 놓았습니다. 점심 식사 후, 그러한 빵 판은 보통 먹었습니다.
식탁에 대한 행동 규칙은 매우 엄격합니다. 요리에 관한 숟가락을 두드 리거나 긁어 내고 바닥에 음식 찌꺼기를 던지며 큰소리로 말하고 웃으면 서 불가능한 일이었습니다. 테이블에 앉기 전에 모든 사람들이 자신을 교차시켜야했습니다. 이 모든 일은 러시아인들이 매일의 빵과 관련하여 느낀 존경과 경외심을 다시 한 번 확인시켜줍니다.
러시아인들은 항상 대단한 환대로 유명합니다. 고대에도 불구하고, 오두막집의 테이블은 빵과 소금이 담긴 흰색 식탁보로 덮여있었습니다. 이것은 집에있는 손님이 항상 Anfimov, P. A.의 손님을 만나는 것을 행복하게한다는 것을 의미했습니다. 요리법 : 처음을위한 교과서. 교수. 교육 : 교육. 명사의 설명서. 교수. 교육. - M : Publishing Center "Academy", 2005.
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