젖소는 고대부터 사람에게 알려진 음식에 속합니다. 그것은 항상 인체에 의심 할 여지없이 이익을 가져다 준다고 생각되어 왔습니다. 최근에는 그 속성에 부정적으로 반응하는 많은 회의론자들이 있었지만. 그러므로 우리는 우리에게 어떤 우유가 있는지 알아 내려고합니다. 그 구성에는 많은 유용한 비타민과 미네랄이 포함되어 있습니다.
젖소 란 무엇인가?
젖소의 젖소가 생산하는 특수한 액체라고합니다. 천연 젖소의 성분은 원산지에 따라 다릅니다. 함께 사용되는 모든 구성 요소는 액체 일관성을 갖는 다 분산 시스템입니다. 암소의 우유는 다른 모든 포유 동물의 우유보다 월등히 좋습니다. 그 생산은 세계 축산업에서 생산되는 총 우유의 대부분을 차지합니다. 젖소 우유는 독립적 인 식품 제품으로 사용되며, 여러 가지 식품 제품의 일부로 사용됩니다.
젖소의 성분
우유의 성분은 많은 양의 비타민을 포함합니다 :
- 비타민 E, D, H;
- 거의 모든 B 비타민;
- 베타 카로틴;
- 비타민 pp.
또한 여러 가지 산들이 들어 있습니다 :
우유에서 가장 가치있는 것은 칼슘 다량 영양소입니다. 또한 다음과 같은 추적 요소를 포함합니다.
젖소의 화학적 조성과 지방 함량의 비율은 그 해의시기, 동물의 상태, 먹이는 것, 젖소의 나이는 무엇인지에 따라 달라질 수 있습니다.
젖소 우유의 장점
우유는 확실히 인간에게 매우 귀중한 제품입니다. 그와 경쟁 할 수있는 식품은 없습니다.
- 예를 들어, 그 안에 들어있는 젖당은 심장 질환이있는 사람들에게 매우 유용합니다. 그러나 유감스럽게도 유당을 견디지 않는 사람들이 있습니다. 보통 이들은 위장관 질환이있는 사람들입니다. 우유 대신 유제품을 사용하는 것이 좋습니다.
- 우유의 일부인 비타민 B12는 사람의 정신 감정 상태에 긍정적 인 영향을 미치며 신경계를 진정시킵니다. 따뜻한 우유 한 잔은 하루 동안 스트레스를 쌓은 후에 긴장을 풀 수 있다고 믿어집니다.
- 지방과 단백질은 신체의 에너지 원입니다. 단백질은 운동 선수에게 특히 인기가 있습니다. 덕분에 성장 과정을 가속화하고 인간 근육을 강화할 수 있습니다.
- 우유에 대량으로 들어있는 칼슘은 사람과 그의 이의 골격계에 유익한 효과가 있습니다. 치아 문제를 예방하고 골다공증 위험을 줄이려면 우유를 사용하는 것이 좋습니다.
그러나이 고유 제품의 응용 프로그램을 올바르게 접근해야합니다. 모든 사람이 전 지방 우유를 섭취 할 수있는 것은 아닙니다. 따라서 가게에서 우리는 지방의 비율이 다른 우유를 찾습니다. 1 %에서 5 %까지 다양합니다. 유 지방은 다음과 같은 방법으로 산업 조건에서 규제됩니다 :
- 그것을 더 뚱뚱하게하기 위하여는, 크림으로 희석된다;
- 지방 함량을 줄이기 위해 우유가 탈지됩니다.
젖소의 우유 피해
그러나 유익한 비타민, 산 및 미량 원소로 가득 찬 젖소 우유는 인체에 해를 끼칠 수 있습니다.
- 인구의 거의 15 %가 젖당을 견디지 못합니다. 우유를 사용하면 알레르기 반응이 동반됩니다. 또한 카세인 알레르기가 있습니다.
- 일부 연구자들에 따르면, 우유는 위액의 산성도를 증가시켜 위궤양을 유발할 수 있다고한다.
- 많은 과학자들이 젖소의 화학적 조성과 성질이 먹었을 때 암을 유발할 수 있다는 결론에 도달했습니다. 그러나 우유의 어떤 성분이 그러한 위험을 초래할 수 있는지는 아직 알려지지 않았습니다.
- 또한 많은 우유 생산자들이 동물에게 항생제와 호르몬 제제를 투여하는 것이 정상적인 것으로 밝혀졌습니다. 이것은 확실히 우유의 유익한 성질에 반영되는 최선의 방법은 아닙니다. 이런 점에서 자연 조건에서 살고 신선한 음식 만 먹는 젖소의 우유를 선호하는 것이 좋습니다.
생산 방법을 고려한 우유의 종류
현대식 생산 방식을 감안할 때 몇 가지 유형의 우유가 있습니다.
- 전체는 가공을 거치지 않은 절대적으로 천연의 제품입니다. 그러한 영향을받지 않는 구성을 가진 젖소는 농장에있는 젖소가있는 농지 주민들이나 착유 직후 낙농장에서 직접 구할 수 있습니다.
- 저온 살균은 가열 된 우유입니다. 저온 살균은 장기간 (우유를 63-65 도의 온도로 30 분간 가열), 단시간 (우유는 1 분 안에 85-90도까지 가열) 및 순간적 (우유의 온도는 몇 초 안에 98도에 도달) 일 수 있습니다.
- 2 ~ 3 초에서 150 ℃로 전유를 가열하여 생성 된 초 저온 살균 우유.
- 살균 - 우유는 100도 이상의 온도에서 약 20 ~ 30 분 정도 숙성됩니다.
저온 살균 법으로 30 일 동안 장시간 보관할 수 있지만, 젖소의 성분과 성질은 다양합니다. 이것은 특히 우유에 유용한 물질을 남기지 않는 초고 집적화 방법에 특히 해당됩니다. 살균 우유의 유효 기간은 훨씬 길지만 많은 양분을 잃어 버립니다. 그럼에도 불구하고, 오래 보관되기 때문에 멸균 된 우유는 이제 소비자에 의해 선호되고 있습니다. 또한 저온 살균보다 운송에 더 강합니다. 그것이 외딴 지역 거주자에게 공급하기에 이상적인 제품입니다.
전체 우유의 조성
인간 이외에 생물 종은 다른 종의 우유를 섭취하지 않습니다. 사실, 사람은 특별한 동물이지만 암소 우유는 보통 제품이 아닙니다. 처음에, 젖소 우유는 신생 송아지를위한 것입니다. 그러나 송아지가 젖소로부터 분리되어 인공 수유로 옮겨지면 동물은 사람이 섭취하도록 젖을 짜내 제품을 계속해서받습니다. 전체 젖소의 화학적 조성은 다음 성분을 포함합니다 (100 그램 기준).
- 물 - 88 그램;
- 단백질 - 3.2g;
- 지방 - 3.25 그램;
- 탄수화물 또는 유당 - 5.2 그램;
- 비타민 및 미량 원소 - 0.35 그램.
인간 영양에는 단백질, 지방, 탄수화물이 필요합니다. 그러나 이상적으로, 젖소는 송아지를 먹이기위한 것이므로 인체는 모든 요소를 흡수하지 않습니다. 그리고 전유의 구성이 아기 젖소와 완벽하게 균형을 잡으면 사람들에게이 독특한 제품의 영양소 비율은 최적이 아닙니다. 그것은 과학자들이 점점 더 인체에 우유의 이점에 의문을 제기하는 이유입니다.
우유 지방의 가치는 무엇입니까?
평균 유 지방 수치는 3.5 %입니다. 코티지 치즈, 사워 크림, 크림 같은 유제품의 품질은 우유의 지방 함량에 달려 있습니다. 젖소의 젖소의 구성에는 약 20 가지의 지방산이 포함됩니다. 그것의 주요 특징은 다음을 포함한다 :
- 낮은 용융점 - 섭씨 25-30도;
- 그 유동점은 17-28도이다.
우유 지방은 우유 조성에 작은 비율을 가지고 있으므로 표면으로 올라가 크림을 형성합니다. 크림에는 지용성 비타민 A, K, D 및 E가 포함되어 있습니다. 이로부터 자연 지방 함량의 우유가 인체 건강을 증진시키고 유익한 물질로 몸을 풍부하게한다고 결론 지을 수 있습니다.
젖소 단백질의 구성
유 단백질은 다음 요소로 구성됩니다.
- 카세인 - 우유 내 함유량은 약 80 %이다.
- 유장 단백질 - 우유에는 각각 약 20 %가 들어 있습니다.
그들의 가치는 신생아의 아미노산에 대한 필요성을 충족 시킨다는 사실에 있습니다. 다른 동물들은 카제인과 유장 단백질을 다른 비율로 가지고 있습니다. 예 :
- 양과 마찬가지로 염소와 젖소의 구성에는 카세인이 더 많이 들어 있으므로이 우유를 카세인 우유라고합니다.
- 유장 단백질이 지배적 인 경우, 그러한 우유를 알부민 - 글로불린 (암컷, 수컷, 당나귀)이라고합니다.
카세인은 또한 두 가지 형태로 나옵니다.
- 알파 종 (alpha species) - 알레르기의 원인이 될 수 있습니다.
- 베타 양식 - 사람들이 잘 소화합니다.
우유는 평균 3.5 %의 단백질을 함유하고 있습니다. 그러나 가축의 품종에 따라 내용이 다를 수 있습니다.
젖소의 에너지 가치
젖소의 에너지 가치 또는 칼로리 함량은 62 킬로 칼로리입니다. 따라서, 젖소의 화학적 조성과 성질뿐 아니라 저 칼로리 함량이 본격적인 영양 섭취와식이 영양 섭취에 중요한 역할을합니다. 이러한 지표를 통해이 제품은 외관에 많은 관심을 기울이는 사람들에게 매우 유용합니다. 요리의 경우 우유의 에너지 가치를 고려하여 다양한 요리와 음료가 만들어집니다. 그리고이 우유에서 여러 가지 적응 된 아기 우유 공식이 만들어집니다.
말린 우유, 그 구성 및 이점
분유의 준비에는 젖소 우유가 사용됩니다. 그것의 구성은 전체 우유인지 또는 탈지유인지에 따라 각각 다음을 포함합니다 :
- 26 및 36 % 단백질;
- 4 및 5 % 수분;
- 25 및 1 % 지방;
- 37 %와 52 %의 유당;
- 10 및 6 %의 미네랄 물질.
분말 우유는 건조하여 특수한 설비에있는 우유에서 얻습니다. 사용하기 전에 따뜻한 물에 녹여야하는 분말입니다. 완성 된 형태로, 그것은 천연 우유에 내재 된 모든 유익한 성질을 유지합니다. 처음으로 그것은 19 세기에 사용되기 시작했습니다. 마른 우유는 먼 북부 지역에서 겨울에 가장 큰 수요를 누리고 있습니다.이 지역에서는 신선한 우유가 소량 공급됩니다. 분유는 기술 요구 사항에 따라 만들어진 경우에만 최대의 이익을 가져올 수 있습니다. 결국 고품질의 제품 만이 천연 우유를 대체 할 수 있습니다.
결론
비록 모든 사람이 그것을 사용하지 않더라도, 우유는 지구의 모든 주민들에게 잘 알려져 있습니다. 모두가 즐거움으로 그것을 마 십니다. 그리고 심지어 과학자들이 그 구성 요소 중 일부의 해악에 대해 점점 더 많은 논쟁을 불러 일으키고 있다는 사실에 비추어 볼 때, 점점 더 많은 우유를 찬미하는 사람들이 있습니다. 그리고 실제로 그것은 그것의 구성과 특성 모두에서 독특한 천연 제품입니다. 또한 우유는 많은 제품을 생산할 때 원료가됩니다. 우유는 맛 뿐만이 아니라 우리 몸에도 큰 도움이됩니다. 모든 사람은 시장에서 또는 상점에서 우유를 살 것인지 여부를 결정할 권리가 있습니다. 중요한 것은 잊지 마세요. 품질이 좋은 제품이어야합니다.
http://www.syl.ru/article/333392/korove-moloko-sostav-naturalnogo-produkta우유의 조성과 성질
우유의 화학 성분
우유는 신체의 영양가와 가치면에서 독창적 인 천연 제품으로 소화율과 유용성이 뛰어나 거의 모든 필수 물질을 함유하고 있습니다.
평균 87.5 %의 물, 12.5 %의 건조 물질 (단백질 3.3 %, 지방 3.5 %, 우유 설탕 4.7 %, 미네랄 물질 1 %)을 함유하고 있습니다. 우유에 함유 된 이러한 기본 물질 이외에도 비타민, 효소, 면역계, 기체 등이 있습니다.
음식의 가장 귀하고 희귀 한 부분은 본질적으로 동물 기원 인 본격적인 단백질입니다. 우유에는 세 가지 단백질 (카제인 2.7 %, 알부민 0.5 %, 글로불린 0.1 %)이 포함되어 있습니다.
우유 지방은 96-97 %의 인체에 흡수됩니다. 필수 영양소를 포함하여 20 가지 이상의 지방산으로 구성되어 있습니다. 우유에서는 지방이 지방 덩어리의 형태로 나타나는데, 각 지방 덩어리는 단백질 껍질로 둘러싸여 있습니다. 1 ml의 우유에는 2-6 백만개의 지방질 소맥이 들어 있습니다. 버터 껍질을 때 지방질 덩어리는 파괴되었다.
우유의 탄수화물은 우유 설탕입니다 - 몸에 잘 흡수되는 젖당은 우유에 달콤한 맛을줍니다.
우유에는 다양한 미네랄 물질 (매크로 및 미세 요소)과 비타민이 들어 있으며, 단백질과 관련되어있어 잘 흡수됩니다.
우유의 모든 성분은 사료와 함께 젖소의 몸에 들어갑니다. 사료 중 지방, 단백질, 탄수화물, 무기질 및 비타민이 결핍되거나 부족하면 우유의 함량이 줄어들어 화학 성분이 바뀝니다. 따라서 마을 우유를 사는 경우, 소와 그 소유주를 "시력"으로 알고 그들이 소에게 먹이를주는 것을 아는 것이 가장 좋습니다.
또한 젖의 화학적 조성은 수유기에 따라 다르며 품종, 연령, 수유 조건, 함량, 기후 조건, 젖소의 개별 특성, 착유 기술 등에 따라 다릅니다.
해당 사료가식이 요법에 투입되면 양배추, 희귀 품, 순 무음, 사일리지, 쑥, 생선 및 기타 맛과 냄새가 우유에 나타납니다. 비료 (가축) - 창고에있는 더러운 접시 또는 단단히 밀폐 된 플라스크에 한 쌍의 상태로 우유를 장기간 보관하십시오. 씁쓸한 맛 - 쓴 식물을 먹을 때, 그 안에 특정 유형의 박테리아가 존재할 때뿐만 아니라 소를 돌리기 전에도 그렇습니다. 썩은 냄새 또는 산화의 맛 - 직사광선에 노출되거나 고온 또는 통조림이없는 접시에 보관하면 지방이 가수 분해됩니다.
우유를 얻는 위생 및 위생 조건을 준수하고 양질의 사료를 섭취 한 젖소에게 제품을 적절히 취급하고 보관하면 우유의 품질을 신뢰할 수 있습니다.
우유 속성
우유의 품질을 결정하기 위해 다음과 같은 특성을 고려하십시오 :
- 물리적 - 외관 및 색상. 건강한 젖소에서 얻은 좋은 우유, 흰색 또는 약간 황색을 띠는 균일 한 불투명 한 액체. 탈지 분유는 푸르스름한 색조를 얻습니다.
- 맛 - 신선한 우유 약간 단 맛. 지방은 우유에 특별한 부드러움을주고 반대로 물을 첨가합니다 - 물 같은 맛입니다.
- 냄새 특유의 우유;
- 밀도 (+ 20 ℃에서의 비중)는 비중계에 의해 결정됩니다. 정상적인 우유에서는 1.0271.033의 범위를 가질 수 있습니다. 밀도 표시기는 우유의 자연 스러움을 확인하는 데 사용됩니다. 물을 첨가하면 밀도가 감소하고 지방은 증가하여 증가합니다. 밀도가 1.027보다 낮은 우유는 물로 희석되거나 병든 동물에게서 얻은 것으로 간주됩니다.
- 화학 - 산도 - 우유의 신선도의 가장 중요한 지표. 신선한 우유의 산도는 16-18 ° T (터너도)입니다. 우유가 저장되면 젖산은 미생물의 중요한 활동으로 인해 축적되고 산도가 증가합니다.
산도가 20 ° T 이상인 우유는 판매용으로 권장하지 않습니다. 그러한 우유는 일반적으로 아픈 동물에게서 얻습니다.
젖소의 음식 외에도 양, 염소, 낙타, 암말 및 다른 농장 동물의 우유가 사용됩니다. 염소 우유는 코티지 치즈, 크림, 사워 크림, 유제품을 준비하고 양가죽과 혼합하여 치즈를 마시기 위해 사용됩니다.
저를위한 훌륭한 발견은 우유에 알부민과 글로불린이 있다는 것입니다. 그러나 많은 면역 보조제가이 단백질에 있습니다!
네, 맞습니다. 다시 한번 올바른 식단이 약이라는 것을 기억할 수 있습니다!
http://www.edka.ru/food/2011-05-02-2젖소의 화학적 조성과 성질
우유 처리 기술
젖소의 화학적 조성과 성질
고품질 우유를 얻기위한 조건
우유 가공 기술 (우유 분리, 우유 저온 살균, 발효유 제품 제조, 치즈 제조 기술, 캔 우유 통 제조)
석유 기술
우유 가공 부산물의 특성화 및 사용
젖소의 화학적 조성과 성질
우유는 250 종의 다른 물질을 포함합니다. 20 가지 지방산, 25 가지 아미노산, 30 가지 미네랄 물질, 23 가지 다양한 비타민, 4 가지 유당, 안료, 효소, 인산염, 구연산 등. 우유는 물과 건조 물질로 구성됩니다. 후자의 주요 부분은 우유 지방, 우유 단백질, 우유 설탕 및 소금입니다. 또한 건조 잔류 물에는 포타 티드, 스테롤 및 기타 질소 함유 물질, 비타민, 효소, 구연산, 호르몬 등이 포함됩니다. 우유에 가스가 있습니다.
물은 우유의 필수적인 부분입니다. 우유는 자유로운 물, 결합, 결정화 및 팽윤을 구별합니다. 우유에 함유 된 물의 97 %는 자유 상태입니다. 설탕, 산, 미네랄 및 기타 물질이 용해되어 있습니다. 100 ° C 이상의 온도에서이 물은 증발합니다. 건조에 의한 우유의 보전은이 특성에 기초합니다.
건조 문제 평균 12.5 %의 우유에 함유되어 있습니다. 그것은 지방, 단백질, 유당, 미네랄 소금을 포함합니다. 건조 잔류 물의 지표는 우유의 영양가, 치즈, 버터, 코티지 치즈 등을위한 우유 가공 중 생산 단위당 원재료 소비량을 결정합니다. 건조 잔류 물은 우유를 102-105 ℃의 온도에서 일정한 무게로 건조시키고 계산하여 결정합니다.
우유 지방. 유 지방의 가치는 높은 소화력 (95 - 98 %), 칼로리 함량 (1g 지방은 9.3 kcal에 해당) 및 결핍 지용성 비타민의 함량입니다.
유 지방은 3가 알코올 글리세롤과 지방산의 혼합물입니다. 그것은 중성 지방을 의미합니다.
우유의 지방은 평균 직경이 2.5 ~ 3.0 미크론이고 0.5 ~ 10 미크론의 변동이있는 지방 소맥의 형태입니다. 최대 30 억 배럴의 우유 1 ml.
뚱뚱한 작은 덩어리의 크기는 아주 실제적으로 중요합니다. 더 큰 우유 일수록 우유를 분리하는 동안 지방을 분리하는 것이 더 쉬워집니다. 우유에 더 큰 볼이 있으면 더 많은 오일이 얻어집니다. 뚱뚱한 작은 덩어리의 크기는 번식 형질이며, 또한 젖을 먹이는 것과 먹이는 단계에서 동물의 개별적인 특성에 달려 있습니다.
우유가 차분 해지면 뚱뚱한 작은 덩어리가 표면에 뜨고 크림 층을 형성합니다. 처음 30 분 안에 지방이 약간 증가합니다. 이때 뚱뚱한 덩어리가 형성되고, 그 후에 그들은 같은 속도로 부유하게됩니다. 2 시간 이내에 모든 지방 작은 구체의 약 60 %가 침전됩니다. 냉장 우유에서는 지방이 빨리 튀어 나옵니다. 우유를 환기시킬 때 지방은 그 전체에 분포합니다.
우유 단백질 - 우유는 평균 3.3 % (2에서 5)를 함유합니다. 전체 영양가와 소화 가능 단백질이 부족한 젖소에게 사료를 먹일 때 단백질 양은 2 %로 줄일 수 있습니다.
우유의 흰색은 콜로이드 상태에있는 단백질 함량 때문입니다. 우유에는 다음과 같은 단백질이 포함되어 있습니다 : 카세인 - 2.7 %, 알부민 - 0.5 %, 글로불린 - 0.1 %.
카제인은 매우 영양가가 높은 단백질이지만 알부민과 글로불린보다 소화하기가 다소 어렵습니다. 우유에서 카세인을 섭취 한 후 알부민과 글로불린은 유장에 남아 있습니다. 유청이라고합니다.
알부민은 인 대신에 황을 함유하고 있다는 점에서 카제인과 다릅니다. 초유는 12 %까지 함유 할 수 있습니다. 크림, 파스타, 녹색 치즈 및 기타 제품의 제조에 사용됩니다.
초유 중 글로불린은 15 %까지 함유 할 수 있습니다. 신생아 송아지는 면역계의 운반체이기 때문에 매우 중요합니다.
유당 - 평균 4.6 - 4.8 %입니다. 설탕은 유방 유방의 선 조직에서 형성됩니다. 유당은 우유에서만 발견됩니다. 그것은 흰색의 결정질 분말로 덜 사탕무보다 달콤합니다.
우유 설탕은 쉽게 소화 가능한 제품이므로 어린 동물에게 먹일 때 중요합니다. 유제품과 치즈의 생산에서 우유 설탕의 역할은 훌륭합니다. 반면 미생물의 효소 작용으로 발효되기 때문에 우유 사워 먹이를 일으킬 수 있습니다.
유방 사업 분야에서 다음과 같은 유형의 발효가 실제적으로 중요합니다. 젖산 형성과 함께 젖산. 프로피온산 및 아세트산의 형성과 함께 프로피온산; 알코올과 이산화탄소가 생성 된 알코올; 부티르산과 부티르산 및 이산화탄소가 형성된다.
미네랄 - 우유에서는 소량의 소금이 0.7 ~ 0.8 %이지만 동물의 몸과 낙농 제품의 기술 모두에 중요한 역할을합니다. 우유는 분자 및 콜로이드 용액의 형태로 무기 및 유기산의 염을 함유하고 있습니다. 우유는 신생아의 성장과 발달에 필요한 모든 물질을 포함하고 있습니다.
모든 미네랄 중 칼슘과 인은 절반 이상을 차지합니다. 이것은 젊은이들의 삶의 초기와 백본의 형성과 발전에서 매우 중요합니다. 우유에는 알루미늄, 크롬, 납, 비소, 주석, 티타늄,은, 구리, 코발트, 망간 등이 있습니다.
우유의 미네랄 양은 약간 다릅니다 (초유는 제외). 배급량이 부족한 사람들은 육체의 매장지에서 우유를 채우고 광물에 의해 동물들이 "자수"를 받아 생산력이 높은 소의 조기 은퇴로 이어진다.
비타민 - 지용성 (A, D, E) 및 수용성 (B, PP, C)으로 우유에 포함되어 있습니다.
효소, 가스, 면역계, 호르몬.
우유의 특성은 화학적, 물리적, 살균력, 감각적 및 기술적으로 구분됩니다.
우유의 주요 화학적 성질은 총 활성 산도, 완충 용량입니다.
우유의 활성 산도는 수소 이온의 농도로 특징 지어지며 pH 값에 의해 표현됩니다. 이 값의 범위는 6.3에서 6.9로 약산성 반응을 나타냅니다.
pH 값은 날 우유 및 낙농 제품의 품질을 평가합니다.
우유의 총 산도 또는 적정 산도는 단백질, 산염 및 가스의 함량 때문입니다. 총 산도는 페놀프탈레인 존재하에 알칼리 적정에 의해 결정되며 터너도 (Turner degrees)로 표시됩니다. 터너도 (Turner degrees) 란 우유 100ml를 중화하는데 필요한 0.1N 알칼리 용액의 밀리리터 양을 의미합니다.
갓 준비한 젖소 우유는 16에서 18 0 T의 산도를 가지고 있습니다.
젖소에게 증가 된 양의 인산 비료, 우레아 (요소)를 공급함으로써 우유의 산성도는 몇도 증가합니다.
우유가 저장되어있을 때, 특히 비 냉각 상태에서 미생물이 발효되어 우유 설탕을 발효 시키면 젖산 축적으로 인해 산도가 증가합니다. 사료 풀에 신초가 부족하고 칼슘이 부족한 저지대 목초지에서 젖소를 방목하면 우유의 산도가 높아집니다.
이 표시기는 우유를 구현하는 동안 우유의 신선도를 결정합니다.
버퍼 용량은 pH 값을 변경하기 위해 우유에 첨가해야하는 알칼리 또는 산의 밀리리터 수에 의해 결정됩니다.
이 표시기는 낙농 업계에서 중요합니다. 우유 및 특히 치즈의 경우, 높은 적정 가능한 산도에도 불구하고 미생물이 생길 수있는 높은 완충 능력의 결과 일뿐입니다.
우유의 물리적 특성에는 밀도, 점도, 표면 장력, 빙점 및 끓는점, 전기 전도도 등이 포함됩니다.
우유의 밀도는 온도 20 ℃에서의 질량 대 온도 4 ℃에서의 동일한 물의 질량의 비에 의해 결정된다.
정상적인 젖소의 밀도는 1,027 ~ 1,032 g / cm 3입니다.
갓 착유 한 우유의 밀도는 냉장 또는 2 ~ 3 시간보다 낮습니다.
우유의 밀도는 비중계 (lactodensimeter)를 사용하여 결정되며 1 센티미터 당 그램 또는 비중계의 단위로 표시됩니다.
밀도로 우유의 자연 스러움을 판단 할 수 있습니다. 따라서 물이 첨가되면이 지표가 감소하고 크림이 제거되면 상승합니다.
이 지표는 우유의 등급을 결정할 때 고려됩니다.
우유의 표면 장력은 평균 49dyn / cm이며 이는 물보다 현저히 낮습니다.
우유의 결빙점, 즉 고체 상태가되는 온도는 영하 0.54 ℃이다.
비등점은 100.2 - 100.5 ℃이다.
살균 성 - 우유는 면역계, 락 게닌, 리소자임 등을 포함하는 살균 물질이 존재 함으로 설명된다. 살균 물질은 65-70 ° C의 온도에서 파괴된다. 그들은 특정 시간 동안 지속되어 유산균 및 기타 미생물의 발생을 억제하고 억제합니다. 이러한 성질의 보존은 다음 요소들에 달려있다 : 우유 배달 순간부터 냉각까지의 시간, 짧을수록 살균 성이 오래 유지된다. 우유 냉각 온도 - 낮을수록 좋습니다.
감각적 속성은 감각에 의해 결정되는 속성입니다. 여기에는 색깔, 냄새, 맛, 우유의 일관성이 포함됩니다. 보통 젖소는 흰색 또는 약간 노란 색을 띠고, 특정이며, 불순물이없고, 냄새가없고, 맛이 좋고 맛이 균일해야합니다.
기술적 특성 - 우유 가공 방향에 따라 적절한 기술적 특성을 가져야합니다. 여기에는 다음과 같은 것들이 포함됩니다 : 열 안정성과 우유의 렌 넷 응집도.
내열성은 고온 처리를위한 우유의 적합성을 결정합니다. 이 속성은 이유식, 멸균 우유 및 통조림 식품의 생산에 고려됩니다.
Rennet 응고는 치즈 생산을위한 우유의 적합성을 결정하는 요인을 의미합니다. 단백질 응고 속도와 응고 형성은 우유의 카세인 함량에 달려 있습니다. 단백질 중 응고가 빨리 진행되고 응고가 더 조밀해질 것입니다.
http://studopedya.ru/1-102954.html젖소의 성분 및 성질
질소 함유 비 단백질 물질
우유 설탕 (유당)
무기 산염
유기 산염
혈액에 들어갈 때 알부민, 글로불린, 비타민, 미네랄 소금과 같은 우유 성분 중 일부는 사실상 변하지 않으며 유선을 통해 우유에 들어갑니다. (Taranenko A.G., 1986)
우유 생성은 하루 종일 지속적으로 발생합니다. 젖은 유선에서 분비되며, 그의 활동은 신체의 모든 주요 기능 시스템, 주로 소화 기관, 심혈 관계 및 호흡기와 밀접한 관련이 있습니다. 교육 1
3.7 % 지방, 4.8 % 유당, 3.4 % 단백질, 0.7 %
미네랄 물질의 경우 425kg의 혈액이 유방을 통과해야합니다 (lizell, 1974, G.I. Ozimov, 1965, N.V. Barabanschikov, 1990). 또한 물, 미네랄 및 약 10 %의 단백질 만이 혈액에서 변화없이 우유로 전달되며, 다른 모든 성분은 우유를 형성하는 혈액의 사료 물질 인 "전구체"(유성 코코 린, 1986 년)에서 유래 한 유즙 분비 세포에 의해 합성됩니다 ).
우유 지방, 인지질, 스테롤 및 다른 우유 지질은 효소 유당 합성 효소 (N.Yu.Alekseeva, V.P.Aristova, 1986)의 작용하에 유선 및 D- 포도당 및 UDP- 갈락토스의 세포에서 합성된다.
우유의 형성을 위해서는 우유의 구성 성분 인 단백질, 유 지방, 유당 등 혈액의 화학 물질의 양과 성질이 매우 중요합니다. 유방 형성은 유방 수용기의 자극이 심혈관, 호흡기, 소화기, 성기 등 신체의 다른 활동에도 영향을 미치기 때문에 전체 유기체 전체의 활동 결과입니다 (N.V. Drummers 1983 )
우유는 고 칼로리 제품으로 우유 100g 당 58kcal (N.G. Dmitriev, 1985, Labuda V, 1992)입니다.
우유 및 낙농 제품 생산은 전 세계 모든 선진국에서 인간 활동의 가장 중요한 부분 중 하나입니다. 왜냐하면이 제품은 모든 연령대의 사람들의 영양의 중요한 구성 요소이기 때문입니다 (V.I. Khomenko, 1990). R.B에 따르면 Davydov, V.P. Sokolovsky (1986), V.V. Zmiev (1976), P.V. Zhitenko (1987)와 다른 저자들은 특히 필수 아미노산 (Trobst A., 1962)을 모두 포함하고 있기 때문에 유익한 우유 단백질이다.
우유 물은 자유롭고, 바운드되고 결정화되어 제공됩니다. 물은 우유의 중요한 부분입니다 (81.4 - 89.7 %). 있음
젖당, 산, 미네랄, 수용성 비타민이 물에 용해됩니다 (N.F. Shuklin, 1993).
우유 지방은 인간과 동물을위한 에너지 원입니다. 지방 함유 물질, 비타민 및 기타 중요한 유기 화합물이 용해 된 글리세린 에스테르와 지방산 (중성 지방)의 혼합물입니다. 우유에서 지방은 단백질과 인지질로 구성된 지방질로 덮인 입자의 형태로 나타납니다. 전체 젖소 1 ml에서 지방 소포의 양은 1에서 120 억까지 다양합니다 (평균 3-5). 수유 기간 동안 수는 급격히 변한다 (AA Soloviev, 1952, VN Khamenko, 1974). 장기간의 흔들림으로 인해 지방 덩어리가 균질의 덩어리로 서로 붙어 버터를 형성합니다. 우유가 저장되면 지방 덩어리가 서서히 부풀어 올라 그릇의 윗부분에 크림 층이 생깁니다. (52)
지방산은 제품의 영양가와 품질에 따라 판단되는 유 지방의 물리적, 화학적 성질을 결정합니다. (44)
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우유의 화학적 구성 및 소비자 특성
우유는 젖소의 유선의 정상 분비물입니다. 물리 화학적 위치에서, 우유는 물이 분산 된 매질이고 분산 된 상이 분자, 콜로이드 및 유제 상태의 물질 인 복잡한 다 분산 시스템입니다. 우유 설탕과 무기 염은 분자 및 이온 솔루션을 형성합니다. 단백질은 에멀젼의 형태로 용해되며 (알부민과 글로불린) 콜로이드 (카제인), 우유 지방입니다.
우유의 화학적 조성은 일정하지 않으며 동물의 번식과 나이, 수유 기간, 수유 조건과 함량, 생산성 수준, 착유 방법 등에 따라 다릅니다.
수유 기간 (약 300 일) 동안 우유의 성질은 크게 3 번 변화한다. 분만 후 첫 5-7 일 동안 생산 된 우유는 초유라고하며, 두 번째 기간에는 보통 우유가 얻어지고, 세 번째 기간 (분만 전 마지막 10-15 일) - 노인.
초유는 보통 우유보다 일관성이 두껍고 색깔이 강하게 노랗고 맛이 짠맛이 나고 특이한 냄새가 난다. 초유는 단백질 함량이 최대 11 %, 무기질 함량이 최대 1.2 %이며 산도가 높습니다 (40-50 ° T). 초유는 재활용 할 수 없습니다.
우유 지방은 이전에 우유의 가장 중요한 성분으로 간주되었습니다. 현재, 유 지방의 함량은 단백질의 양과 밀접하게 관련되어 있습니다. 일반적으로 고지방 함량이 높은 우유는 단백질이 풍부하고 단백질 함량이 다릅니다. 우유 수확량과 지방 함량은 동물의 나이에 따라 (6 학년까지) 증가하고 점차적으로 감소합니다.
수유기 내내 우유 설탕의 함량은 일정하게 유지됩니다.
우유의 양과 구성은 생산성 수준과 먹이의 완전성에 의해 결정됩니다. 규정 식에있는 소화 성 단백질의 복용량이 규범과 비교하여 25-30 % 증가 할 때, 우유 수확량은 10 % 증가하고 우유의 지방 및 단백질 함량은 0.2-0.3 % 증가합니다. 우유의 지방 함량을 0.1 % 만 증가시킴으로써 전국적으로 수만 톤의 버터를 얻을 수 있습니다.
우유의 성분은 진실한 것과 관계없는 것, 그리고 우유의 내용에 따라 메이저와 마이너로 구분됩니다.
우유 내 이물질의 존재는 농업의 화학화, 소의 질병 치료, 기업의 환경 오염 및 운송으로 인한 것입니다.
유 지방, 유당, 브리치, 락트 알부민, 락토 글로불린과 같은 기본 성분은 유선에서 합성되며 우유에서만 발견됩니다.
생산 과정에서 우유의 조성과 품질을 평가할 때 지방 (fatty)과 유성 (mammary) 혈장 (지방을 제외한 다른 모든 성분)의 함량을 분리하는 것이 일반적입니다. 기술 및 경제적 관점에서 볼 때, 우유는 물과 건조 물질로 나누어 지는데, 여기에는 우유 지방 및 건조한 탈지 분유 (SOMO)가 포함됩니다.
우유의 화학 성분의 가장 큰 변동은 물과 지방의 변화로 인해 발생합니다. 유당, 미네랄 및 단백질의 함량이 끊임없이 증가합니다. 따라서 SOMO의 함량은 우유의 자연 스러움으로 판단 할 수 있습니다.
우유 단백질
최근 몇 년 동안 단백질이 우유의 가장 중요한 성분이라는 안정적인 의견이 형성되었습니다. 밀크 단백질은 단백질의 펩타이드 결합으로 연결된 아미노산으로 구성된 고분자 화합물입니다.
유 단백질은 두 가지 주요 그룹으로 분류됩니다 - 카세인과 유장 단백질.
카제인은 복잡한 단백질로 칼슘 이온, 인 등이 함유되어 과립 형태로 우유에서 발견됩니다. 카제인 과립의 크기는 칼슘 이온의 함량에 따라 다릅니다. 우유의 칼슘 함량이 감소함에 따라 이들 분자는 더 간단한 카제인 복합체로 분해됩니다.
건조한 카제인은 맛과 냄새가없는 흰색 분말입니다. 우유에서 카제인은 칼슘에 결합되어 있으며 가용성 칼슘 염 형태입니다. 산, 산성 염 및 효소의 작용하에, 카제인은 응고 (응고) 및 침전물을 함유하며, 이는 신 우유 음료, 치즈, 코티지 치즈의 생산에 사용됩니다. 유청에서 카제인을 제거한 후에 용해성 유장 단백질 (0.6 %)이 남았는데, 주요 유제품은 혈장 단백질에 속하는 알부민과 글로불린이다.
알부민은 간단한 단백질에 속하며 물에 잘 녹습니다. 렌넷과 산의 작용으로 알부민은 응고하지 않으며 70 ° C로 가열하면 침전됩니다.
단순 단백질 인 글로불린은 우유에 용해 된 상태로 존재하며 약산성 배지에서 72 ℃의 온도로 가열하면 응고됩니다.
글로불린은 면역계의 운반체입니다. 초유에서는 유장 단백질의 양이 15 %에 이릅니다. 유장 단백질은 유제품 및 기타 제품의 생산에있어 첨가제로 점점 더 많이 사용되고 있습니다. 왜냐하면 영양 생리학의 관점에서 볼 때 필수 탄산과 황을 함유하고 있기 때문에 카제보다 완전합니다. 우유 단백질의 동화 정도는 96-98 %입니다.
다른 단백질들 중 복잡한 단백질 인 지방 소포의 단백질이 가장 중요합니다. 지방 소포의 껍질은 인지질 화합물과 단백질 (지단백질)로 구성되며 레시틴 - 단백질 복합체입니다.
우유 지방
순수한 유 지방은 3가 글리세롤 알코올과 포화 (및 / 또는 불포화) 지방산의 에스테르입니다. 유 지방은 트리글리 세라이드, 유리 지방산 및 네오 밀미 물질 (비타민, 포스 포지 도프)으로 구성되어 있으며 직경 0.5-10 μm의 지방 작은 알갱이 형태로 우유에 있으며 종피 - 단백질 껍질로 둘러싸여 있습니다. 뚱뚱한 공의 포탄은 복잡한 구조 및 화학 성분을 가지고 있으며, 표면 활성을 가지고 지방 소맥의 유제를 안정화시킵니다.
또한 올레산과 팔미틴산은 다른 지방과 달리 유 지방에서 우세하며 저 분자량 (휘발성) 지방산 (butyric, caproic, caprylic, capric)이 증가하여 (약 8 %) 특정 맛을 결정하고 우유 지방의 냄새. 산성, 비누화, 요오드, Reichert-Meisle, Polensk과 같은 가장 중요한 화학 물질 번호는 유 지방의 지방산 조성을 특성화하는 데 사용됩니다.
우유 지방은 경화 된 (결정질) 상태와 용융 상태에있을 수 있으며, -18-23 ° C의 유동점, 27-34 °의 융점을 나타냅니다. 20 ° C에서의 유 지방 밀도는 930-938 kg / m3입니다. 환경의 온도 조건에 따라 유 지방의 글리세 라이드는 결정 격자의 구조, 결정의 모양 및 융점이 다른 결정 형태를 형성 할 수 있습니다.
고온, 광선, 수증기, 공기 중 산소, 알칼리성 용액 및 산, 저지방의 우유 지방은 가수 분해되고, 염분이 생성되고, 산화되고, 썩은 냄새가 난다.
중성 지방 이외에도 우유에는 지방과 같은 물질 인 인산염 (인지질), 레시틴과 케 팔린, 스테롤 (콜레스테롤과 에르고 스테롤)이 들어 있습니다.
유 지방 1g의 에너지 값은 9kcal, 소화율 - 95 %입니다.
우유 설탕
우유 설탕 (유당) C12H22 개월O11, 탄수화물의 현대 명칭에서 oligosaccharides의 종류에 속한다. 이 이당류는 살아있는 유기체의 발달의 생리학에서 중요한 역할을합니다. 왜냐하면 그것은 신생아 포유 동물이 음식으로받은 유일한 탄수화물이기 때문입니다. 유당은 효소 락타아제에 의해 분해되어 에너지 원으로 작용하고 칼슘 대사를 조절합니다.
사람의 위장에서 lactase 효소는 태아 발달 셋째 달에 이미 발견되며, 우유가식이 요법에 지속적으로 포함되어 있다면 평생 유지되기에 충분합니다.
락토오스는 α- 및 β- 이성체 형태로 존재하며 물리적 특성이 다릅니다. 우유에 "락토스의 α 형"이 우세 해 우유 맛이 좋으며 몸에 쉽게 흡수되지만 뚜렷한 비피도 성질은 보이지 않습니다 (미생물 학적 과정의 조절 인자가 아닙니다).
자당에 비해 락토스는 덜 달콤하고 덜 물에 용해됩니다. 자당 단맛을 100 단위로 취하면 과당 단맛은 125 단위, 포도당 - 72 단위 및 락토오스 - 38 단위가됩니다.
유당의 용해도는 20 ℃에서 16.1 %, 50 ℃에서 30.4 %, 100 ℃에서 61.2 %이며,이 온도에서 수 크로즈의 용해도는 각각 67.1; 74.2 % 및 83 %.
락토스는 젖산균의 에너지 원이며, 포도당과 갈락토오스, 그리고 젖산으로 발효됩니다. 낙농 효모의 영향으로 유당 분해의 최종 산물은 주로 알코올과 이산화탄소입니다.
유당의 특징은 위장과 장벽의 흡수 (흡수)가 느리다는 것입니다. 대장에 도달하면 젖산 생성 박테리아의 중요한 활동을 자극하여 부패성 미생물의 발생을 억제합니다.
유당 이외에도 우유에는 단백질과 관련이 있고 미생물 성장을위한 자극제 역할을하는 아미노 설탕 등 소량의 다른 당류가 포함되어 있습니다.
1 g의 탄수화물 (젖당) - 3.8 kcal의 에너지 값. 우유 설탕의 흡수율은 99 %입니다.
미네랄 물질 (우유 소금)
미네랄은 무기 이온과 무기산의 소금입니다. 우유는 약 1 %의 미네랄 물질을 함유하고 있습니다. 대부분은 인산의 중성 및 산성 염입니다. 유기산의 염 중에서 카제인과 시트르산의 염이 주로 존재합니다.
미네랄 물질은 신체의 모든 조직에 포함되어 있으며, 뼈의 형성에 참여하고, 혈액의 삼투압을 유지하며, 효소와 호르몬의 필수적인 부분입니다.
우유 소금과 미량 원소가 다른 주요 성분과 함께 우유의 높은 생물학적 가치를 결정합니다. 과도한 소금은 단백질의 콜로이드 계를 침범하여 결과적으로 침전된다. 이 우유의 특성은 코티지 치즈와 치즈의 생산에서 단백질의 응고를 촉진 시키는데 사용됩니다.
우유의 농도에 따라 미네랄은 매크로 및 미량 영양소로 나뉩니다. 우유의 다량 영양소의 함량은 소의 유형, 수유 단계에 달려 있으며, 그 평균값은 표에 나와 있습니다. 1.1.
표 1.1. 젖소의 매크로 성분 조성
평균 함량, mg / 100 g
미량 원소는 우유 형태로 이온의 형태로 존재하며 중요한 물질입니다. 그것들은 많은 효소의 일부이며, 그들의 작용을 활성화 시키거나 억제하며, 다양한 우유 결함을 일으키는 물질의 화학적 변형을위한 촉매제가 될 수 있습니다. 따라서 미량 원소의 농도가 허용치를 초과해서는 안됩니다. 우유의 평균 미량 성분 조성을 표에 나타내었다. 1.2.
표 1.2. 젖소의 미량 영양소 성분
평균 함유량, mcg / 100 g
인체에는 철, 구리, 코발트, 아연, 요오드와 같은 미량 성분이 많이 필요합니다. 성장하는 어린이 유기체는 특히 칼슘, 인, 철, 마그네슘이 필요합니다.
다양한 가축의 우유 성분의 특징
젖소뿐만 아니라 다양한 유제품 생산을 위해 음식과 다른 농장 동물의 우유에도 사용됩니다. 따라서 양질의 치즈는 암말에서 얻은 양 우유, koumiss에서 얻습니다. 농장 동물 우유의 주요 성분의 평균 화학적 조성은 표에 나와있다. 1.5.
표 1.5 다양한 종의 동물 우유 특징
우유의 종류
건조 물질
지방
다람쥐
유당
재
염소 우유는 젖소의 구성과 특성에 가장 가깝습니다. 단맛과 독특한 냄새가 특징입니다. 염소 우유에서는 더 많은 지방, 칼슘, 인, 유 지방이 더 많이 분산됩니다.
양젖 우유는 칙칙한 색조의 흰색을 띠고 있으며, 비타민 A의 함량은 중요하지만 카로틴이없는 것으로 설명됩니다.
마레의 우유는 감미롭고 약간 시큼한 맛과 냄새가 나고 점성이 높으며 푸른 빛을 띤 흰색입니다. 젖소와 비교하여 지방, 단백질, 미네랄, 알부민, 글로불린이 단백질에 들어 있습니다. 우유는 비타민, 특히 비타민 C가 풍부합니다 (우유보다 5 ~ 7 배). 암말의 우유는 살균 효과가 있습니다. 암말의 우유에 들어있는 지방은 젖소에 비해 흩어져 있습니다.
화학 조성에서 당나귀 우유, 감각 지표는 암말과 약간 다릅니다.
당나귀의 우유는 응고되면 응결 응고를 형성하고 생물학적 가치가 높으며 의학적 식품에 속합니다.
버팔로 우유는 지방과 SOMO 함량이 높기 때문에 젖소보다 유쾌한 맛과 냄새가납니다.
낙타의 우유는 달콤하고 맛이 좋으며 점성이 있으며 콩과 칼슘 염이 풍부합니다.
우유의 감각적 및 물리 화학적 성질
건강한 농장 동물에서 얻은 우유는 특정 관능 자극 지표 (맛, 냄새, 색, 질감) 및 물리 화학적 특성 (적정 가능 및 활성 산도, 밀도, 점도, 표면 장력, 삼투압, 빙점 및 끓는점, 전기 전도도, 유전 상수, 굴절).
관능 및 물리 화학적 성질을 변화시킴으로써 우유의 질을 판단 할 수 있습니다. 동물 질병, 사료 섭취량의 변화, 악조건에서의 우유 저장, 위조 등은 우유의 질을 떨어 뜨리고 다른 식품 생산을위한 원재료로 사용할 가능성을 의심합니다.
표준에 따라 원유는 자연 신선한 제품의 특징이 아닌 맛과 냄새가없는 강수량과 박편, 흰색 (희미한 황색 색조)이없는 균일 한 일관성을 가져야합니다.
흰 색과 우유의 불투명 함은 우유에 들어오는 빛이 콜로이드 단백질 입자와 지방질의 작은 구체에 의해 산란된다는 사실 때문입니다. 우유에 황색을 띠는 현상은 지방에 녹아있는 카로틴의 존재 여부에 달려 있습니다. 특유의 부드러운 달콤한 맛은 유당, 염화물, 지방산 및 지방과 같은 물질에 의해 결정됩니다. 우유 고유의 냄새는 휘발성 화합물 (아세톤, 휘발성 지방산, 디 메틸 황화물 등)이 존재하기 때문에 발생합니다.
총 (적정) 산도는 우유의 신선도를 나타내는 가장 중요한 지표이며 산 성격을 갖는 우유의 구성 성분의 농도를 반영합니다. T도 단위로 표현되며, 전체 우유는 16-18 ° T입니다. 적정 산도를 결정하는 우유의 주성분은 칼슘, 나트륨, 칼륨, 구연산염, 탄산 및 단백질의 산성 인산염입니다. 적정 된 우유 산도를 생성 할 때 단백질의 비율은 3-4 ° T를 차지한다. 우유를 저장할 때 적정에서 락트산이 형성되므로 적정 산도가 증가합니다.
활성 pH 산도는 우유 품질의 지표 중 하나이며 수소 이온의 농도에 의해 결정됩니다. 신선한 우유의 경우, pH는 6.4 내지 6.8, 즉 우유는 약산 반응이있다.
우유 단백질의 콜로이드 상태, 유익하고 유해한 미생물의 발달, 우유의 열 안정성 및 효소의 활성은 pH 값에 달려 있습니다.
우유는 단백질, 길로 포스 파티 (gilrophosphaty), 시트르산 (citrates) 및 이산화탄소 (carbon dioxide)의 존재로 인해 완충 작용을합니다. 이것은 우유의 pH가 일정량의 산성도가 증가함에 따라 변하지 않는다는 사실에 의해 입증됩니다. 우유의 완충 용량 아래에서 0.1 n 산 또는 알칼리의 양을 이해하고, 매체의 pH를 1 단위로 변경하는 데 필요합니다. 젖산이 형성되면 개별 버퍼 시스템 사이의 평형이 이동하고 pH가 감소합니다. 젖산은 또한 콜로이드 성 인산 칼슘을 용해시켜 적정 된 인산염의 함량을 증가시키고 칼슘이 적정 결과에 미치는 영향을 증가시킵니다.
밀크 밀도는 온도가 20 ℃ 일 때 우유의 질량과 온도가 4 ℃ 인 같은 물의 질량의 비율입니다. 젖소의 밀도는 1027-1032 kg / m3입니다. 우유의 밀도는 모든 구성 성분에 의해 영향을 받지만 무엇보다도 건조한 비 지방 물질 (단백질, 무기 물질 등) 및 지방의 영향을받습니다. 탈지 우유의 밀도가 증가하면 물로 희석하면 밀도가 감소합니다. 우유에 물을 10 % 첨가하면 밀도가 0.003 단위 씩 감소하므로 우유 밀도의 변동 범위 내에있을 수 있습니다. 신뢰할 수있는 위조 방지 (물로 희석)는 물의 15 %가 첨가되면 밀도에 의해 결정될 수 있습니다.
우유의 삼투압은 혈액의 삼투압에 매우 가깝고 약 0.66MPa입니다. 삼투압을 만드는 주요 역할은 우유 설탕과 일부 소금에 의해 이루어진다. 지방은 삼투압 생성에 관여하지 않으며 단백질은 중요하지 않습니다. 우유의 삼투압은 미생물의 발달에 유리합니다.
우유의 빙결 온도 (cryoscopic temperature)는 삼투압과 밀접한 관계가 있으며 건강한 젖소에서는 사실상 변하지 않습니다. 따라서, 빙정의 온도에 의해 우유의 위조를 확실하게 판정 할 수있다. 우유의 cryoscopic 온도는 0 이하이며 평균 -0.54 ℃입니다. 물이 우유에 첨가되면 냉동 온도가 상승합니다 (첨가 된 물의 1 %가 천연 우유의 빙점을 0.006 ℃ 올립니다).
우유의 점도는 물의 점도의 거의 2 배이고 다른 종류의 우유의 경우 20 ° C에서 (1.3-2.1) 10 -3 Pa * s입니다. 유 지방의 양 및 분산 및 단백질의 상태는 점도 지수에 가장 큰 영향을 미친다.
우유의 표면 장력은 물의 표면 장력보다 약 1/3이며, 4.4-10-3 N / m입니다. 그것은 주로 지방 함량, 단백질에 달려 있습니다. 단백질 물질은 표면 장력을 감소시키고 거품의 형성을 촉진합니다.
광학 특성은 굴절률로 표현되며, 이는 우유의 경우 1,348입니다. 고체 함량에 대한 굴절률의 의존성은 SOMO, 단백질을 제어하고 굴절 분석을 통해 요오드 수를 결정하는데 사용됩니다.
우유 및 유제품의 유전 상수는 수분의 결합의 양과 에너지에 의해 결정됩니다. 물에 대한 유전 상수는 81이며, 우유 지방의 경우 3.1-3.2입니다. 유전 상수는 유분, 건조한 우유 제품의 수분 함량을 조절합니다.
20 ° C에서의 우유의 굴절률은 1.3340-1.3485입니다. 그것은 물의 굴절률 1.3329와 건조한 탈지 잔여 물 (SOMO), 또는 오히려 유당, 카제인 및 기타 단백질, 무기 염 및 기타 물질의 존재에 의해 결정됩니다. 이와 관련하여 굴절률은 굴절계로 측정하여 SOMO, 단백질 및 유당의 질량 분율을 제어합니다.
http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/sostav-moloka.html