몸에 유용하고 해로운 전분은 무엇입니까?

메인 과자

몸에 유용하고 해로운 전분은 무엇입니까?

전분은 밀가루를 닮은 맛이없는 흰색 분말입니다. 그것은 냄새가 없으며 손가락으로 문질러 주면 가장 작은 입자의 특이한 경련을들을 수 있습니다. 그런데 이들은 밀가루보다 적습니다. 처음으로 전분은 1841 년에 미국에서 특허를 받았습니다. 쌀, 옥수수, 콩, 밀, 기장, 사탕 수수뿐만 아니라 감자, 고구마, manioc, 콩과 식물 인 렌즈 콩, 완두콩과 같은 곡물에서 추출되기 시작했습니다.

전분의 주요 특성

전분이 찬물에 녹지 않는다는 것을 감안할 때, 그것은 뜨거운 물에서 완벽하게 팽창하며,이 놀라운 특성 덕분에 풀을 만드는데 사용됩니다.

짙어지기는 전분의 주요 목적이지만 많은 요리를 준비하는 데 없어서는 안 될 재료입니다. 그들은 액체 육즙으로 두껍게하고 많은 소스, 과일 및 우유 젤리는 그것으로 요리된다, 제빵 제빵에서 사용된다. 밀과 호밀 가루를 거부 할 때 글루텐이 들어 있지 않은 식단을 고수하는 사람들은 제빵에 전분을 첨가합니다.

전분에는 고기, 커틀렛, 생선, 야채, 치즈 케이크 및 기타 제품을 빵칠하고이어서 튀기면 제품의 껍질이 얇고 싱싱하며 내부가 부드럽고 맛있습니다.

전분의 에너지 값

전분은 상당히 고 칼로리의 다당류입니다. 약 100g의 제품에는 약 300Kcal이 포함되어 있습니다. 따라서 전분은 적극적인 생활 방식을 선도하고 항상 칼로리를 보충해야하는 사람들에게만 유용 할 것임을 명심해야합니다.

단백질, 지방 및 탄수화물은 다음과 같은 비율로 전분과 상호 연관됩니다 :

http://chem-polezno.com/ovoshchi/krahmal

녹말

영양 학자와 건강한 음식 애호가가 말하는 것과 상관없이, 전분은식이 요법에서 가장 중요한 물질 중 하나입니다.

한때는 사람들이 그에게 너무 어려웠던 행성의 영토를 빠르게 정복하기 시작한 사실에 이르게하는 전분 사용의 시작이었습니다. 화재가 길들이기 전에 고대 사람들은 동물 고기로부터 에너지의 대부분을 받게되었습니다. 곡물과 뿌리 채소와 같은 딱딱한 음식을 요리 할 수있게하기 위해 불을 사용하기 만하면 사람들은 소 형제들의 양떼에 묶이지 않게되었습니다.

전분 - 현대인을위한 주요 에너지 원. 그러나 의사에 따르면, 자신의 재산은 신진 대사 장애와 관련된 수많은 질병의 원인입니다. 전분의 화학적 조성을 고려하십시오.

전분 조성

순전히 과학적인 관점에서 볼 때, 전분은 길고 때때로 분지 된 사슬에서 수집 된 많은 수의 단순한 당류입니다. 그러한 사슬의 기본 단위는 인체에서 에너지 원의 역할을하는 포도당입니다.

각각의 긴 사슬은 반복적으로 구부러지고, 휘몰아 치며 접혀서 곡물 밀가루와 비슷한 미세한 과립이 형성 될 수 있습니다. 사실, 밀가루는 전분과 일부 관련 물질의 혼합물이기도합니다.

손가락 사이에 전분을 문질러 주거나 손바닥으로 덩어리를 쥐어 짜는 경우, 특유의 삐걱 소리가 들립니다. 이 소리는 곡물을 함께 문지르면 생깁니다. 곡은 매우 단단하며 그러한 충격으로 인해 붕괴되지 않습니다.

자연계에서, 식물 유기체에서는 다수의 포도당 분자가 연속적으로 결합하여 형성됩니다. 그리고 그 전에 포도당은 물과 이산화탄소에서 합성됩니다.

대부분의 식물에서, 전분은 에너지 자원의 주된 축적 원이다. 그것이 활성 저장이 종자, 괴경 및 뿌리에서 발생하는 이유입니다. 밀이나 옥수수 곡물의 반 이상이 전분입니다.

육체적으로, 그것은 물에 불용 백색, 맛도없고 무취 가루입니다. 그러나, 물로 방출 될 때, 그것은 많은 콜로이드 입자를 형성하고, 고농도는 두꺼운 점성 물질을 생성한다. 붙여 넣기라고합니다.

전분은 식물에 의해 대량으로 저장되기 때문에 다시 합성하기보다는 기성품을 얻는 것이 오히려 간단합니다. 이와 관련하여 전분 생산을위한 산업적 방법이 있습니다.

얻는 방법

감자, 옥수수, 쌀, 밀, 사탕 수수 및 다른 유형의 전분을 구별하기위한 원료 물질에 따라 달라집니다. 그것들 모두는 그들의 성질과 조성에 추가적인 물질의 존재가 약간 다릅니다.

곡물에서 전분을 받으면 원료의 덩어리가 젖어서 마모되어 씨앗에서 배아를 제거 할 수 있습니다. 나머지 배乳은 재 윤활, 그것에 함유 된 물질의 분리 (물리적 또는 화학적)를 거쳐 건조됩니다. 결과적으로 특정 양의 미네랄 성분과 비타민이 전분에 함유 될 수 있습니다.

유사한 절차가 감자에 대해 수행되지만, 유일한 차이점은이 작업에서 세균을 제거하는 절차가 감자 주스와 껍질 탭으로 대체된다는 점입니다.

대부분의 경우 전분의 생산은 감자 가공을 기본으로합니다. 동시에, 감자 괴경에서의 함량은 25 % 이하이며, 다양한 시리얼 전분에서 65 % ~ 80 %가 함유되어 있습니다. 감자는 분쇄가 장비가 곡물을 갈아내는 것만 큼 마모되지 않도록하고 그로부터 전분 생산의 전 과정이 더 간단 해지는 이유로 선호됩니다.

널리 알려진 변형 된 녹말은 결코 GMO가 아닙니다. 전분은 유기체가 아니며, 유전자를 가지고 있지 않으며, 당질 구조는 당 구조 수준에서만 일어납니다. 이 구조를 변경하는 데 아무런 해가 없습니다.

신청서

그러나 전분은 자연계보다 식품 산업에서 널리 사용됩니다. 그것은 다양한 젤리, 소스, 크림, 소세지 및 패스트리의 준비에 필요한 성분입니다. 대다수의 소시지와 소시지에는 전분이 들어있어 밀도가 높습니다.

대부분의 요리 목적을 위해이 구성 요소는 제품을 두껍게하고 그 안에 액체의 일부를 바인딩하는 데 사용됩니다. 예를 들어, 젤리 또는 마요네즈를 요리 할 때. 이를 위해, 가공 전분이 더 자주 사용됩니다.

요리에 전분을 사용하는 것이 그 사용의 유일한 형태는 아닙니다. 에탄올, 당밀 및 각종 접착제가 만들어집니다. 엄청난 양의 전분은 펄프 산업에서 사용됩니다. 파우더는 종이를 채우고 처리하는 데 사용됩니다. 또한 직물 및 기타 섬유 제품 가공에도 사용됩니다.

전체적으로 섬유 및 펄프 산업은 식품보다 전분을 더 많이 소비합니다.

이익과 해로움

전분은 두 가지 제품입니다. 한편으로는 그 구성은 에너지의 창고입니다. 곡물과 곡물에서 전분이 풍부하기 때문에 빵, 패스트리 및 다양한 곡물은 영양가가 높습니다. 또한, 증가 된 양의 아밀로오스를 함유 한 전분은 일종의 장 마사지의 역할을합니다. 그것은 높은 아밀로펙틴 함량으로 전분보다 나빠지므로 창자에 덩어리를 형성하고 일을 자극하고 소화를 개선하며 콜레스테롤 흡수를 감소시키는 성질이 있습니다.

전분의 또 다른 유익한 특성은 소화관에서 당뇨병 환자의 혈당 수치가 급상승 한 후 신체 회복에 기여한다는 것입니다.

다른 한편으로, 전분의 해로움은 그들의 모습을 따르는 모든 사람들에게 알려져 있습니다. 많은 경우, 체중 증가를 일으키는 사람이 과량의 칼로리를주게됩니다.

따라서 대부분의 고 칼로리 식품과 마찬가지로 전분은 많은 칼로리를 소비하며 안정적인 에너지 생산과 우수한 소화 시스템이 필요한 강하고 움직이는 신체에 가치가 있습니다.

옥수수 또는 감자 전분은 일반적으로 밀가루, 탄산 음료, 설탕 및 소금 옆의 상점 선반에서 찾을 수 있습니다. 도보 거리 내에 슈퍼마켓이없는 경우 온라인 상점에서 베이킹을위한 천연 제품을 살펴보십시오. 하나의 패키지는 대개 매우 오랜 시간 지속됩니다.

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전분 및 그 특성

1. 물리적 성질

찬물에 녹지 않고 뜨거운 물에 콜로이드 용액 (녹말 페이스트)을 형성하는 백색 분말입니다. 그것은 두 가지 형태로 존재합니다 : 아밀로스 - 뜨거운 물에 용해되는 선형 중합체, 물에 불용성 인 아밀로펙틴 분 지형 중합체, 오직 부풀어 오른 것.

2. 자연 속에 존재 함

식물 세포에서 예비 에너지의 주요 원천 인 전분은 광합성 과정에서 식물에서 형성되고 종자, 뿌리, 종자에 축적됩니다.

감자 tubers, 밀 곡물, 쌀, 옥수수에 들어 있습니다.

글리코겐 (동물성 전분)은 동물의 간과 근육에 형성됩니다.

잔기 알파 - 포도당으로 구성됩니다.

전분의 조성은 다음과 같습니다 :

· 아밀로스 (전분의 내부 부분) - 10-20 %

· 아밀로펙틴 (전분 과립) 80 ~ 90 %

아밀로오스 사슬은 200-1000 개의 α- 글루코스 잔기를 포함하고 비 분지 된 구조를 갖는다.

아밀로펙틴은 분자량이 1 ~ 6 백만에 이르는 분 지형 거대 분자로 구성됩니다.

아밀로스와 아밀로펙틴은 산이나 효소의 작용에 의해 가수 분해되어 세포 반응에 직접적인 에너지 원이되는 포도당으로 혈액과 조직의 일부이며 대사 과정에 참여합니다. 따라서 전분은 영양의 필수 예비 탄수화물입니다.

아밀로펙틴 (amylopectin)과 마찬가지로 글리코겐 (glycogen)이 만들어 지는데 (동물성 전분), 거대 분자는 더욱 분지합니다 :

전분은 다양한 산업 (식품, 발효, 의약, 섬유, 종이 등)에서 널리 사용됩니다.

· 귀중한 영양 제품.

· 초보 린넨.

· 덱스트린 접착제.

5. 다당류의 화학적 특성

가수 분해는 다음 단계로 진행됩니다.

전분 덱스트린 맥아당 포도당

냉각 전분 페이스트 + I ₂ (해) = 푸른 색. 가열되면 사라진다.

아밀로스 거대 분자는 헬릭스 (helix)이며, 각 차례는 6 단위의 알파 - 글루코오스로 구성된다.

아밀로스가 수용액에서 요오드와 상호 작용할 때, 요오드 분자는 나선의 내부 통로에 들어가서 소위 포용 화합물을 형성합니다. 이 화합물은 독특한 청색을 띤다. 이 반응은 전분과 요오드 (iododondrial test)를 모두 검출하는 분석 목적으로 사용되며,

http://sites.google.com/site/himulacom/zvonok-na-urok/10-klass---tretij-god-obucenia/urok-no48-krahmal-ego-stroenie-hiceskie-svojstva-primenenie

녹말

탄수화물에는 섬유, 포도당 및 전분의 세 가지 유형이 있습니다. 체중 감소를위한 많은식이 요법은 전분과 다른 탄수화물의 소비를 제한하는 것을 제안하지만, 연구자들은 이것이 단지 신화 일 뿐이라고 점점 더 말하고 있습니다. 그리고 적절하게 생각한 영양 섭취로, 딱딱한 밀가루조차도 지방의 측면에 정착하지 않습니다. 의사들도이 물질에 대해 이야기했습니다. 그리고 또한 모호합니다. 그렇다면 전분은 무엇입니까? 가장 널리 사용되는 감자 전분, 혜택 및 해악은 과학적 토론을위한 주제로 사용됩니까?

생화학 적 특성

전분 (수식 - (C₆H₁₀오.₅)_n) 모든 녹색 식물에 의해 생성되는 백색 과립 유기 물질입니다.

그것은 냉 음료수, 알콜 및 대부분의 다른 용제에는 녹지 않는 맛없는 분말입니다. 이 물질은 다당류 군에 속합니다. 가장 간단한 형태의 전분은 선형 아밀로스 중합체이다. 분지 형태는 아밀로펙틴으로 대표된다. 물과 반응하여 페이스트를 형성합니다. 전분 가수 분해는 산의 존재 및 온도의 상승에서 발생하여 글루코오스를 형성한다. 요오드를 사용하면 가수 분해 반응이 완료되었는지 쉽게 확인할 수 있습니다 (파란색은 더 이상 나타나지 않습니다).

녹색 식물에서, 전분은 광합성으로부터 포도당 과량으로 생산됩니다. 식물의 경우,이 물질은 에너지 원입니다. 과립 형태의 전분은 엽록체에 저장되어있다. 어떤 식물에서는 그 물질의 가장 높은 농도가 뿌리와 괴경에서, 다른 것들에서 - 줄기, 종자에서 발견됩니다. 필요가 생기면이 물질은 (효소와 물의 영향으로) 분해되어 식물이 사료로 사용하는 포도당을 생성 할 수 있습니다. 동물의 몸뿐만 아니라 인체에서도 전분 분자는 당으로 분해되어 에너지의 원천 역할을합니다.

인체에서 어떻게 작용 하는가?

탄수화물은 우리 몸의 "연료"의 주요 원천입니다. 소화 시스템이 음식을 포도당으로 전환시킨 후, 신체는 그것을 사용하여 모든 세포와 기관을 활성화시킵니다. 유골은 간과 근육에 저장됩니다. "연료"의 보편적 인 원천은 식품의 건강한 소화를 촉진하고 혈당을 조절하는 전분과 섬유질 - 탄수화물을 함유 한 밀가루 제품으로 불립니다. 그런 탄수화물 근원은 간단한 것보다는 천천히 분해되고, 에너지 공급과 식사 사이에 포만감을 오랫동안 제공합니다.

신체의 기능들

인간 식단에서 전분의 유일한 역할은 포도당으로 전환하여 더 많은 에너지를 얻는 것입니다.

이 과정은 딱딱한 음식이 구강으로 들어갈 때 바로 시작됩니다. 이 단계에서 타액은 그 위에 작용하는 전분 분자를 둘러싸고 있으므로 분열 생성물이 발생합니다 - 말 토스, 더 간단한 탄수화물. 그런 다음 새로운 물질이 소장에 유입되어 더 변형되어 포도당으로 변합니다. 그리고 그 후에 만 몸이 글루코스 (장 벽)를 흡수하고, 그 물질은 혈류에 들어가서 이미 몸 전체의 혈관을 통해 이동하여 각 세포에 에너지를 공급합니다.

한편, 몸은 전립선에서 파생 된 포도당의 전체 부분을 하나의 "앉아있는"상태로 사용할 수 없습니다. 과잉은 간과 근육의 조직에 글리코겐으로 저장됩니다. 그리고 신체가 쇠약 해지면 글리코겐이 그의 도움을 얻습니다.

저항성 전분

음식으로 섭취하는 대부분의 탄수화물은 전분입니다. 그들은 곡물, 감자 및 기타 많은 식품에 포함 된 긴 포도당 사슬입니다. 그러나 우리가 먹는 모든 전분이 아니라 몸이 소화 할 수 있습니다. 때때로 딱딱한 음식의 작은 부분이 소화관을 통하지 않고 통과합니다. 즉,이 물질은 소화에 내성이 있습니다. 생물 학자들은 이러한 유형의 전분 저항성을 부른다. 그리고 몸에서는 가용성 섬유로 기능합니다. 많은 연구들이 보여 주듯이 건강에 매우 긍정적 인 영향을 미치는 것은이 종입니다. 특히, 인슐린 감수성을 향상시키고 혈당 수준을 낮추며 식욕을 감소 시키므로 사람에 대한 저항성 전분의 모든 이점이 아닙니다. 또한 저항성 전분은 "나쁜"콜레스테롤의 몸을 정화하고 트리 글리세 라이드의 수준을 감소시킵니다.

저항성 녹말의 종류

그러나 모든 저항성 전분이 동일하지는 않습니다. 이 물질에는 4 가지 유형이 있습니다 :

유형 1 - 곡물, 씨앗, 콩과 식물에 함유되어 있음.
유형 2 - 일부 유형의 밀가루, 생 감자 및 녹색 바나나;
유형 3 - 벼와 감자를 비롯한 딱딱한 음식을 끓여서 식힌 후에 형성됩니다.
유형 4는 화학 반응의 결과입니다.

그러나, 동일한 식품에서 여러 가지 유형의 전분을 찾을 수 있다는 점에 유의해야합니다. 예를 들어, 바나나가 익어지면서 저항성 전분은 정상이됩니다. 또한 음식에서 안정한 물질의 양은 준비 방법에 영향을받습니다.

신체에 대한 이익과 손해

인체 내에서 저항성 녹말은 용해성 섬유의 원리로 작용합니다. 그것은 소화되지 않은 형태로 위장과 소장을 통과하며, 소장에서는 유익한 박테리아 (장내 식물상)의 음식으로 사용됩니다. 건강에 영향을 미치는 수 백 종의 박테리아가 있으며 그 중 일부가 없으면 신체 기능이 불가능합니다. 저항성 전분은 이러한 미생물을 먹여줍니다. 이 상호 작용의 결과로 다양한 유형의 유용한 화합물이 형성됩니다 - 가스에서 지방산으로, 그 중 하나는 부티레이트입니다. 따라서 전분은 부티레이트의 양을 증가시켜 유익한 박테리아와 간접적으로 결장 세포에 영양을줍니다.

또한 내성 물질은 장의 여러 가지 유익한 성질을 가지고 있습니다. 첫째, pH를 낮추고 염증을 줄이며 대장 암 발병 위험을 줄입니다. 결장에 대한 치료 효과로 인해 전분은 장의 염증, 크론 병, 변비, 게실증 및 설사를 비롯한 소화 장애에 도움이 될 수 있습니다. 연구 결과에 따르면 저항성 전분이 광물의 흡수를 향상시키는 것으로 나타났습니다. 그것은 독성 물질로부터 몸을 보호하여 장의 흡수를 방지합니다.

그러나 일부 연구자들이 말한 것처럼 유용한 저항성 전분입니까? 지금까지 과학 실험이 계속되면서이 질문에 대한 명확한 답은 없습니다. 저항성 전분의 전설적인 기적이 확인되지 않을 수도 있습니다. 그러나 전분이 당신의 식단의 일부가되어야한다는 사실은 분명합니다.

설탕과 신진 대사에 미치는 영향

저항성 전분은 건강한 신진 대사에 중요합니다. 일부 연구에서 밝혀진 바와 같이,이 물질은 인슐린에 대한 신체의 민감성을 뚜렷하게하여 식후 설탕을 감소시키는 데 효과적입니다. 또한, 또 다른 독특한 능력을 가지고 있습니다. 아침 식사가 딱딱한 음식으로 이루어진 경우이 물질은 점심 식사 후 설탕 수치가 급등하는 것을 방지합니다.

포도당과 인슐린 대사에 전분이 미치는 영향은 결코 연구자를 놀라게하지 않습니다. 경험에 따르면 인슐린 감수성을 33-50 % 증가시키는 데 4 주 동안 물질 15-30 g을 섭취하면 충분합니다. 이 호르몬에 대한 내성은 제 2 형 당뇨병, 비만, 심장 질환 및 알츠하이머 병을 유발합니다. 인슐린 감수성을 높이고 혈당치를 낮추면 많은 만성 질환을 피할 수 있습니다.

그 사이에, 연구원은 저항하는 전분의 몸에 대한 긍정적 인 효력이 개인적인 특성에 달려 있다는 것을 동의한다.

체중 감량을위한 전분

일반 전분과 비교하여 저항력이있는 제품은 반 킬로 칼로리가 포함되어 있습니다. 2 그램 당 4 그램입니다. 따라서 저항성 전분을 함유 한 음식은 오랫동안 포만감을 유지하면서식이로 간주 될 수 있습니다.

저항성 녹말을 얻는 법

전통 음식의 일부 음식은 저항성 전분의 원천입니다. 가장 집중된 것은 날 것으로 끓고 삶은 감자, 녹색 바나나입니다.

이 물질을 얻는 또 다른 방법은 평범한 감자 가루인데, 큰 스푼에는 약 8g의 저항성 물질이 들어 있고 동시에 거의 탄수화물이 없으므로식이 요법을 따르는 사람들에게도 열량이 끔찍하지 않습니다. 감자 녹말은 음료와 섞인 준비된 음식에 첨가 될 수 있습니다. 그러나 하루에 50 그램을 먹지 마십시오. 위장에 장딴지와 불편 함이있을 수 있습니다. "전분"프로그램은 약 2-4 주간 지속될 수 있습니다.

저항성 전분의 원천은 바나나, 옥수수, 감자, 고구마, 보리, 오트밀, 렌즈 콩, 현미로 사용될 수 있습니다.

보통 전분에서 내성 전분으로의 전이 과정은 온도 노출에 직접적으로 의존적이다. 그리고 재미있는 것은, 딱딱한 음식에 보통의 것보다 더 많은 것들이 있습니다. 이것은 당신이 당신의 모습을 걱정한다면, 으깬 감자를 먹을 수 없다는 것을 의미합니다. 그러나 감자 샐러드에 양심의 가책을 두지 않아도됩니다.

그리고이 경우 몇 가지 재미있는 숫자. 식힌 감자는 저항성 녹말을 3 % 이상 함유하고 있으며 이는 보통보다 4 배나 적습니다. 렌즈 콩 75 % - 이것은 전분이지만 내성의 수는 25 %를 초과하지 않습니다.

나쁜 전분

이것은 이상하게 보일 수 있지만 모든 딱딱한 음식이 인간을위한 전분의 원천이 될 수있는 것은 아닙니다. 우선 그것은 흰 밀가루와 즉석 밥에 관한 것입니다. 기계 가공의 결과로, 이들 제품은 녹말을 포함한 상당량의 영양소를 잃습니다. 영양사는 이러한 유형의 제품을 피하는 것이 좋습니다. 왜냐하면이 제품은 유익하지는 않지만 건강 문제를 유발할 수 있기 때문입니다. 또한 케익, 과자, 프레즐 및 콘플레이크를 보지 마십시오.이 제품에서 건강에 좋은 전분을 찾을 수 없습니다.

얼마가 필요합니까?

전분 제품에서 신체의 일상적인 필요를 충족시키기 위해서는 전체 곡물 100 그램을 섭취하는 것으로 충분합니다. 이것은 여성을 나타내는 지표입니다. 남자들은 120-130 g으로 그 부분을 늘리고 싶다. 일반적으로 탄수화물은 매일 식단의 약 45-65 %가되어야한다.

충분한 양의 물질을 얻기 위해서는식이 요법의 약 1/3이이 물질을 함유 한 식품이어야합니다. 한편, 이러한 지표는 질병 등으로 다양 할 수 있습니다.

의사들은 성인이 매일 300-450g의 전분을 필요로한다고 말합니다. 그러나 그것의 사용은 무거운 육체적 인 노력의 전야 또는 빈번한 식사가 불가능하기 전에 정당화된다. 더 작은 부분도 도움이됩니다 - 소화산으로부터 위벽을 보호하십시오. 그러나이 물질을 과도하게 섭취하면 대변 결석이 생길 수 있습니다.

녹말 식품 및 섬유

전체 곡물을 생산하는 밀가루 제품뿐만 아니라 감자 (특히 껍질을 벗긴 것)는 섬유의 귀중한 원천입니다. 또한 전분과식이 섬유의 결합은 일부 과일, 콩과 식물 및 곡물에 일부 야채의 피부에 있습니다. 이들 모두는 소화에 유익한 효과가 있으며, 또한 혈액 내 콜레스테롤 농도를 감소시키는 데 도움이됩니다.

음식 소스

딱딱한 음식은 탄수화물의 주요 공급원이며 건강한식이 요법을 유지하는 데 중요합니다. 영양사의 조언에 따르면 감자, 빵, 쌀, 파스타, 시리얼 등의 제품은 모든 음식의 3 분의 1 이상이어야합니다. 대부분 섬유, 칼슘, 철분 및 많은 비타민이 포함되어 있습니다.

전분이 많은 식품은 주로 콩류 (콩, 렌즈 콩), 채소 (감자, 호박), 견과류, 시리얼 및 밀가루입니다.

전분이 풍부한 전 식품은 여전히 섬유, 비타민 및 많은 미네랄의 원천입니다.

귀하의 일일 식단에 첨가 할 수있는 전분이 풍부한 여러 소스가 있습니다. 감자, 옥수수, 완두콩, 호박과 같은 딱딱한 채소에는 상당히 높은 매장량이 포함되어 있습니다. 또한 중요한 소스는 곡물 빵, 진한 쌀, 파스타입니다. 밀가루 음식의 일부는 몸에 15 그램의 전분을 제공 할 수 있습니다.

전분 및 그 특성

전분은 귀중한 영양 제품입니다. 그것은 빵, 감자, 곡물의 일부이며, 자당과 함께 인체에서 탄수화물의 가장 중요한 원천입니다.

전분 (C₆(H₂O)₅) n.

전분 구조

전분은 환형 α- 포도당 잔기로 제조 된 2 개의 다당류로 구성되어있다.

알 수 있듯이, 포도당 분자의 화합물은 가장 반응성이 높은 수산기의 참여로 발생하며, 후자의 소실은 알데히드 그룹의 형성 가능성을 배제하고, 전분 분자에는 존재하지 않는다. 따라서, 전분은 "은 거울"의 반응을 나타내지 않습니다.

전분은 선형 분자뿐만 아니라 분 지형 분자로 구성됩니다. 이것은 전분의 입상 구조를 설명합니다.

전분의 조성은 다음과 같습니다 :

아밀로스 (전분 곡물의 내부 부분) - 10-20 %;
아밀로펙틴 (전분 과립 껍데기) - 80-90 %.

아밀로스

아밀로스는 물에 녹으며 α-glucose 잔기가 첫 번째 및 네 번째 탄소 원자 (α-1,4- 글리코 시드 결합)를 통해 서로 결합되어있는 선형 고분자입니다.

아밀로오스 사슬은 200-1000 개의 포도당 잔기 (평균 분자량 160,000)를 포함한다.

아밀로스 거대 분자는 나선형이며, 각 차례는 6 단위의 포도당으로 구성됩니다.

아밀로펙틴

아밀로오스와 달리 아밀로펙틴은 물에 녹지 않으며 분지 된 구조를 가지고 있습니다.

아밀로펙틴의 대부분의 포도당 잔기는 아밀로오스와 같이 α-1,4- 글리코 시드 결합으로 연결됩니다. 그러나 α-1,6- 글리코 시드 결합은 사슬의 분지 지점에 존재한다.

아밀로펙틴의 분자량은 1 ~ 6 백만에 이른다.

Amylopectin 분자는 구형이므로 매우 컴팩트합니다.

전분의 생물학적 역할. 글리코겐

전분 - 식물의 주요 예비 영양소로, 식물 세포에서 예비 에너지의 주요 원천입니다.

전분 분자의 포도당 잔기는 아주 단단히 연결되어 있으며 동시에 효소의 작용하에 에너지 원의 필요성이 발생하자마자 쉽게 분리 될 수 있습니다.

아밀로스와 아밀로펙틴은 산이나 효소의 작용에 의해 가수 분해되어 세포 반응에 직접적인 에너지 원이되는 포도당으로 혈액과 조직의 일부이며 대사 과정에 참여합니다.

글리코겐 (동물성 전분)은 분자가 많은 알파 포도당 잔기로부터 만들어지는 다당류입니다. 그것은 아밀로펙틴과 유사한 구조를 가지고 있지만, 더 큰 분자량뿐만 아니라 사슬의 더 큰 분지에서 그것과 다르다.

글리코겐은 주로 간과 근육에 함유되어 있습니다.

글리코겐은 백색 무정형 분말로서 냉수에서도 잘 녹지 만 산과 효소의 작용으로 쉽게 가수 분해되어 중간 물질 인 덱스트린, 맥아당 및 완전 가수 분해 포도당을 형성합니다.

인간과 동물에서 전분의 변형

자연 속에있는 것

전분은 자연에 널리 분포되어 있습니다. 그것은 광합성 과정에서 식물에서 형성되고 줄기, 뿌리, 씨앗, 잎과 줄기에 축적됩니다.

전분은 식물에서 전분 알갱이 형태로 발견됩니다. 곡물의 곡물은 쌀 (최대 80 %), 밀 (최대 70 %), 옥수수 (최대 72 %) 및 감자 괴경 (최대 25 %)과 같이 전분이 가장 풍부합니다. 감자 괴경에서 딱딱한 곡물은 세포 수액에 떠 다니고 곡물에는 글루텐 단백질 물질로 단단히 붙어 있습니다.

물리적 특성

전분 - 맛과 냄새가없고 냉수에 녹지 않고 뜨거운 물에서 부풀어 오르고 부분적으로 용해되는 흰색 무정형 물질로 점성의 콜로이드 용액 (전분 페이스트)을 형성합니다.

전분은 두 가지 형태로 존재합니다 : 아밀 로즈 (amylose) - 뜨거운 물에 용해되는 선형 중합체, 아밀로펙틴 (amylopectin) - 물에 용해되지 않는 분 지형 중합체는 부풀기 만합니다.

전분의 화학적 성질

전분의 화학적 성질은 그 구조에 의해 설명된다.

전분은 "은 거울"반응을 나타내지 않지만 가수 분해 생성물에 의해 주어진다.

1. 전분의 가수 분해

산성 매질에서 가열하면 전분은 가수 분해되어 α- 포도당 잔기 사이의 결합이 끊어집니다. 이것은 여러 중간 생성물, 특히 말 토스를 형성합니다. 가수 분해의 최종 생성물은 포도당 :

가수 분해 과정은 단계적으로 진행되며, 다음과 같이 개략적으로 나타낼 수 있습니다.

비디오 테스트 "전분의 산 가수 분해"

황산의 촉매 작용에 의한 전분의 포도당으로의 전환은 러시아 과학자 K. Kirchhoff (Kirchhoff 반응)에 의해 1811 년에 발견되었습니다.

2. 전분에 대한 정성 반응

아밀로오스 분자는 헬릭스 (helix)이기 때문에 수용액에서 아밀로스가 요오드와 상호 작용하면 요오드 분자가 나선의 내부 통로에 들어가서 소위 포용 화합물을 형성하게됩니다.

요오드 용액은 녹말을 얼룩지게합니다. 가열하면 얼룩이 사라지고 (복잡한 붕괴) 냉각 후 다시 나타납니다.

전분 + J₂ - 파란색 염색

비디오 테스트 "전분과 요오드의 반응"

이 반응은 전분과 요오드 (iododondrial test)를 모두 검출하는 분석 목적으로 사용되며,

3. 전분 분자의 대부분의 포도당 잔기는 분기점 - 2 번째 및 3 번째 탄소 원자에서 3 개의 자유 수산기 (2,3,6 번째 탄소 원자에서)를 갖습니다.

따라서, 다가 알콜의 특징적인 반응, 특히 에테르 및 에스테르의 형성이 전분에 대해 가능하다. 그러나, 전분 에테르는 실용적이지 않다.

전분은 물에 잘 녹지 않기 때문에 다가 알콜에 질적 인 반응을 일으키지 않습니다.

전분 얻기

전분은 식물에서 추출되어 세포를 파괴하고 물로 씻어냅니다. 산업 규모에서는 감자 덩어리 (감자 가루 형태)와 옥수수, 쌀, 밀 및 기타 식물에서 주로 생산됩니다.

감자에서 전분 얻기

감자는 물로 씻어서 빻아 서 물로 씻고 큰 혈관으로 펌핑하여 침전을 일으 킵니다. 물은 분쇄 된 원료에서 전분을 추출하여 소위 "전분 우유"를 만듭니다.

생성 된 전분을 다시 물로 세척하고, 방어하고 따뜻한 공기 스트림에서 건조시킨다.

옥수수 전분 생산

옥수수 커널은 따뜻한 물에 묽은 아황산에 담겨있어 곡물을 부드럽게하고 대부분의 가용성 물질을 제거합니다.

부어 있던 곡물이 콩나물을 제거하기 위해 짓 눌린 것입니다.

콩나물은 물 표면에 떠있는 후에 분리되어 나중에 옥수수 기름을 생산하는 데 사용됩니다.

옥수수 덩어리를 다시 분쇄하고, 물로 처리하여 전분을 씻은 다음, 침전 또는 원심 분리를 통해 분리합니다.

전분 응용

전분은 다양한 산업 (식품, 제약, 섬유, 종이 등)에서 널리 사용됩니다.

그것은 인간 음식의 주요 탄수화물입니다 - 빵, 시리얼, 감자.

제과 생산에 사용되는 덱스트린, 당밀 및 포도당으로 상당한 양으로 가공됩니다.

감자 및 시리얼 곡물에 함유 된 전분에서 에틸, n- 부틸 알콜, 아세톤, 시트르산, 글리세린이 얻어진다.

전분은 점착제로 사용되며, 직물, 마분지 린넨에 사용됩니다.

전분 기초 약에서는 연고, 분말 등을 준비합니다.

http://himija-online.ru/organicheskaya-ximiya/uglevody/kraxmal.html

녹말

전분의 특성 및 물성

그것의 분자는 α- 포도당 잔기를 포함하는 선형 및 분지 사슬로 이루어져있다. 전분 구조의 단편은 다음과 같습니다.

전분은 천연 고분자 화합물로 두 가지 다당류 인 아밀로오스와 아밀로펙틴의 혼합물입니다. 상이한 아밀로스 및 아밀로펙틴 분자에서 반복 단위의 수는 수백에서 수천까지 다양하다. 따라서 그들은 전분의 평균 분자량에 대해서만 말합니다.

뜨거운 물에서는 전분 입자가 팽창하여 전분 페이스트라고하는 콜로이드 용액을 형성합니다. 전분에는 달콤한 맛이 없습니다.

전분 얻기

산업계에서 전분은 감자 (전분 함량은 최대 24 %) 또는 옥수수 커널 (57 - 72 %)에서 얻습니다.

전분의 화학적 성질

전분은 산성 매질에서 가열 될 때 가수 분해 될 수 있으며 최종 가수 분해 생성물은 포도당 :

전분은 요오드가 강한 파란색 염색을합니다 - 이것은 요오드에 대한 질적 인 반응입니다.

전분은 히드 록 실기를 희생시키면서 에테르를 형성 할 수 있지만 실용적인 가치는 없다.

전분 응용

전분 - 인간과 동물에게 가장 중요한 식품 물질. 감자와 곡물 작물 (밀가루 중량의 75 %까지 차지하는 전분)의 구성에서는 대량으로 섭취됩니다.

문제 해결의 예

NC 조성물의 조성에서 전분의 질량 분율은하기 식에 의해 계산된다 :

그러면 그 안에 들어있는 전분의 질량은 다음과 같습니다.

전분 물질의 양을 계산하십시오 :

반응식에 따르면 글루코스 물질의 양은 다음과 같습니다.

포도당의 이론적 질량은 다음과 같이 계산됩니다.

반응 생성물의 수율은 질량의 비이다 :

감자 891kg에서 얻을 수있는 포도당의 질량을 찾으십시오.

m_연습 = η / 100 % × m_이론 = 50/100 × 198 × 2 = 0.5 × 198 × 2 = 99 × 2kg.

http://ru.solverbook.com/spravochnik/ximiya/soedineniya/kraxmal/

전분은 무엇입니까? 특성 및 응용

우리 시대의 대부분은 전분을 요리 목적으로 사용되는 안정제로만 인식합니다. 많은 여성들이 화장품의 관점에서 물질의 성질을 평가했으며, 거의 모든 사람들이이 다당류가 인체에 초래 한 돌이킬 수없는 피해에 대해 적어도 한번은 들어 봤습니다. 그러나 이것이 정말로 사실이고 전분은 무엇입니까? 어떻게 알 수 있습니까?

물질의 특성

전분의 화학식이 무엇입니까? 뚜렷한 맛과 냄새가없는 미세 균질 분말의 형태로 제공되는 가장 단순한 다당류 중 하나. 물질의 가장 기본적인 형태는 아밀로오스의 선형 중합체이며, 그 분 지형은 아밀로펙틴 (복합 탄수화물)에 의해 나타내어진다.

전분과 액체 용매의 상호 작용은 기본 촉매 자체 (물)와 관련하여조차 모호합니다. 전분이 가수 분해되어 페이스트로 변형되기 위해서는 혼합물의 물을 가열 할 필요가 있으며, 매우 낮은 젤라틴 화 온도는 다른 유형의 전분 곡물에 해당합니다.

전분 물질의 가수 분해의 최종 결과는 모든 유기체의 정상적인 기능에 필요한 모든 사람에게 익숙한 당입니다. 제품의 최종 상태로의 분할 다당류는 천연의 인공 환경과 동일한 알고리즘에 따라 일어나며 - 접촉시 물과 전분의 분자량 성분 토스 및 글루코스로 분해 효소.

전분 응용

비 식품 산업에 대한 전분 기여도는 식품 안정제로서의 모든 용도의 거의 두 배입니다. 전분의 공식은 접착의 기초, 다양한 직물의 염색 및 구조화뿐만 아니라 종이의 생산 및 최종 가공 (코팅 및 주름진까지)의 모든 단계에 기초합니다. 전분은 아이들의 독창성, 그림을 그리기위한 페인트 용 플라스틱 덩어리에 첨가됩니다. 인테리어 디자인의 블렌드 장식에 사용됩니다.

증점제 및 각종 제과류 및 밀봉 제의 밀봉 제로서의 전분의 주요 특성은 식품 제조에 관여합니다. 이 물질이 없으면 소시지와 심지어 많은 치즈 제품도 평상시에는 나오지 않을 것이며 여러 가지 소스, 마요네즈, 젤리 및 패스트리 크림이 매장 선반을 가득 채울 수 없습니다.

완성 된 물질의 균질성과 밀도의 증가를 초래하는 식품 중 가공 전분의 존재는 마킹 E1400, E1420, E1422에 의해 촉진 될 것입니다.

몸에 전분이 미치는 영향

전분의 일차 전환은 물질이 인간 타액에서 발견 된 효소와 접촉 한 직후에 일어난다. 즉, 소장에 들어가기 전에 물질의 구조가 가장 간단한 화합물 인 말 토즈로 바뀝니다. 변형의이 단계에서, 물질은 오래 가지 못하고, 이미 소장에 있으며, 더 간단한 성분, 즉 포도당으로 나뉘어져 있습니다. 이 상태에서만 전분은 근육과 간세포에 정착되어 사용되지 않은 상태로 신체에 적극적으로 흡수되기 시작합니다. 글리코겐에 보존 된이 물질은 몸에 에너지 위기가있을 때 예비 전원으로 작용하여 장시간 동안 저장됩니다.

전분이 인체에 의해 동화 된 결과, 그 과정의 중요성이 과대 평가되기 어렵다. 이 요소의 참여없이 소화와 신진 대사의 기능 대부분이 불가능할 것이라고 말하기에 충분합니다. 어쨌든 우리가 다양한 근원에서 저희에게 오는 모두에서이 개념을 추상한다면, 전분은 무엇입니까? 이것은 실질적으로 부산물을 형성하지 않고 모든 중요한 과정에 예외없이 참여하는 순수한 탄수화물 화합물입니다. 두뇌 활동의 기능, 심혈관, 요로, 소화 및 생식 기관의 활동에 있습니다.

저항성 전분이란 무엇입니까?

전분 저항성은 무엇입니까? 이것은 전분의 총량에서 물질의 일부분으로, 식도를 통과하면서 가장 단순한 요소로 변형되지 않습니다. 즉, 소화되지 않고 용해성 섬유로 작용하여 대장에서 팽창 된 섬유 형태로 발효됩니다. 전분 사용의 주요 부분은 신체에 다음과 같은 긍정적 인 영향을주는 내성균에 기인합니다 :

혈당 조절;
충만감의 연장;
LDL (나쁜 콜레스테롤)의 영향을 줄입니다.

비 소화성 전분은 4 가지 유형으로 나누어 져 있으며 대부분의 제품에는 비 영구적 인 변수로 사용됩니다. 따라서 숙성 또는 열처리로 일부 과일과 채소가 손실되거나 반대로 내성이 생깁니다.

전분 및 당뇨병

당뇨병 환자 또는 당뇨병하는 경향이있는 사람의 상태에 미치는 영향의 지역에서 전분의 연구에 대한 최근 데이터는 질병이 충분하지 않습니다 전분의 다이어트 단지 사람들에게 위험의 두 번째 종류가 있음을 확인했다. 밀가루와 다른 전분 요리의 사용을 제외하고 탄수화물이없는식이 요법의 배경에서 호르몬 인슐린에 대한 신체의 감수성이 급격히 감소합니다.

동시에, 실험 과정에서 하루에 20g의 전분을 섭취 한 사람들은 한 달 안에 혈액에서 인슐린의 높은 수준 (이전 수준보다 40 % 더 높음)을 보였다.

미용 분야의 전분

주름을 부드럽게하는 거의 모든 현대적인 방법에 포함되어있는 판토텐산의 작용으로 리프팅 도로 젊어 짐으로서 얼굴에 전분을 사용합니다. 그렇지 않으면이 요소를 비타민 B5라고합니다. 물론, 전분의 보톡스는 얻지 못할 가능성이 있으며, 미용 효과의 지속 기간은 원래의 절차만큼 길지 않지만 정기적 인 사용으로 전분 리프트는 몇 년의 시각적 인 젊음을 되돌릴 수 있습니다.

종종 사용되는 전분 주름 방지 특성 이외에, 분말은 종종 여드름 가려움증 및 껍질에 추가됩니다. 여기 B 그룹의 다른 중요한 비타민 - 티아민이옵니다. 티아민을 함유 한 전분의 마스크는 염증을 줄여 주며 표피의 더 깊은 층으로 침투하는 작은 입자 덕분에 모공은 철저하게 세척되어 눈에 띄지 않게됩니다.

녹말 피해

물론이 제품에는 몇 가지 장점이있을 수는 없으며 영양 학자들이 과체중 환자의식이 요법에서 유용한 전분을 비롯한 현대적인 진미의 대부분을 지우려고 노력하는 것은 아닙니다. 생산 기술 반제품의 요점 - 다음 부서지기 쉬운 아름다운 케이크를 용융 또는의 형태로 완성 된 요리를 얻을 수 있습니다 즉, 밀가루와 곡물 인스턴트 준비,하지만 에너지 죽의 측면에서 절대적으로 쓸모.

반복적 인 열 효과, 부적당 한 분쇄 및 외부 귀염성을위한 귀중한 입자의 선별로 인해 전분 공식이없는 점품은 매장 선반에 도착합니다. 그들은 모든 전분에서 단 한 번의 왜곡되지 않은 속성 인 극단적 인 칼로리를 자랑하는 아름다운 장식과 아름다운 외관을 가지고 있습니다. 이것은 에너지로 세포를 보충하지 않고 무거운 칼로리의 충격 복용량과 신체에 미치는 영향에 수정 된 형태의 물질의 주요 해입니다.

감자 녹말을 만드는 방법

집에서 녹말을 만드는 법? 전분 (중불) 170g에 대해서만 4kg의 감자를 처리해야합니다. 이것은 약간의 노력이 필요하지만, 결과물 인 건조 물질은 불순물이 없어도 전체가 될 것이 보장됩니다.

당신은 흐르는 물의 밑에 모든 감자를 헹구고, 그것을 청소하고 정밀한 강판에 갈기 갈기를 돌릴 필요가있다;
결과물 인 가루를 두 번 거즈로 감은 체 또는 소쿠리 위에 올려 놓고 잘 짜낸다.
건조 감자 붙여 넣기는 두 번째 코스를 요리하는 데 사용할 수 있으며 배출 된 주스는 열린 용기에서 몇 시간 동안 옆으로 제거해야합니다.
액체에있는 모든 전분은 3-4 시간 안에 바닥으로 가라 앉을 것이고 반투명 한 물이 윗부분에 형성 될 것이다. 이것은 침전물을 높이 지 않고 조심스럽게 배수되어야한다.
침전물을 정제 된 냉수로 부어 포크로 잘 저어주고 다시 3-4 시간 동안 용기를 제거한다;
전분 세척 과정은 적어도 3 번 반복되어야한다;
바닥에있는 물질이 완전히 희게되고 그 위의 물이 깨끗 해지면 물은 마지막으로 배수되고 침전물은 양피지가 늘어서있는 베이킹 시트에 스푼으로 펼쳐집니다. 그런 다음 2 ~ 3 일 동안 통풍이 잘되고 건조한 곳에 방치됩니다 (라디에이터 근처, 그것 위에 있지 않다).
다음 8 시간마다 전분은 섞이고, 가루가 전혀 마르지 않는 순간까지 계속됩니다.

건조시 파우더는 단단한 덩어리를 형성하여 즉시 파손될 수 있습니다. 일부 큰 입자가 건조 해 치밀한 결정으로 변하면 모든 전분을 커피 분쇄기로 돌려야합니다.

자가 제 쌀 전분

쌀은 전분 함량이 높은 곡물 중 하나입니다. 가장 단순한 벼 절단 1kg에 780g의 건조 물질이 숨겨져 있지만 집에서 완전히 제거 할 수 없으므로 전분 600g까지 허용되며 이는 또한 매우 중요합니다.

쌀에서 전분을 추출하는 알고리즘은 다음과 같습니다.

일반 쌀 1 kg을 씻어서 두 손가락으로 덮을 때까지 찬물에 부어주세요.
같은 용기에 소다 3 큰술을 넣고, 모든 것을 섞어서 12-14 시간 동안 꺼내십시오.
흠뻑 젖은 후 씻은 다음 다시 말려서 보드의 한 층에 뿌린다.
지금 밥의 총계는 7-9 부품으로 분쇄되고 믹서기에서 개인적으로 으깨진다;
모든 쌀 죽은 차가운 물 한 그릇에 퍼지고, 혼합물을 흔든 다음 가끔 흔들 리면서 8 시간 동안 방치합니다.
침전 후, 혼합물을 다시 잘 흔들어서 여과하고, 물을 조심스럽게 수거하고, 체의 두꺼운 부분을 버리고;
배수 된 액체가 침전물과 물로 나뉘어 질 때 4 시간이 지나면 액체는 조심스럽게 배수되어야하며 침전물은 양피지 위에 놓여 건조된다.

완성 된 수제 파우더는 전분과 동일한 조리법으로 사용할 수 있으며, 상점에서 건조한 제품을 구입하는 데 익숙하지만 자신의 요리의 실체로서 자신감을 갖게됩니다.

http://www.syl.ru/article/367768/chto-takoe-krahmal-svoystva-i-primenenie

전분 및 전분 제품

녹말 자유롭게 흐르는 흰색 또는 약간 노란 분말입니다. 전분 100g의 에너지 값 (kcal / kJ) : 감자 - 299/1251; 옥수수 - 329/1377. 전분은 몸에 잘 흡수됩니다.

주요 유형의 전분 : 감자 - 감자 괴경에서 얻어지며 점성의 투명 페이스트를 형성합니다. 옥수수 - 유백색의 불투명 한 페이스트이며, 옥수수 곡물의 냄새와 향이 특징 인 낮은 브리삭이 있습니다. 밀 - 점도가 낮고, 옥수수에 비해 투명하다.

아밀로펙틴 전분은 밀랍 옥수수에서 얻어진다. 상기 전분으로부터의 전분은 양호한 점도 및 수분 보유 용량을 갖는다. 요오드 용액으로 아밀로펙틴 전분은 특유의 적갈색을.니다.

높은 아밀로오스 전분은 높은 아밀로스 옥수수 품종으로부터 얻어진다. 이 전분은 식품 산업에서 투명 필름 및 식용 식품의 형태로 사용됩니다.

일부 지역의 전분 생산을위한 전통적인 유형의 원료 (감자, 옥수수, 밀) 외에도 보리, 호밀, 쌀 (쌀 분쇄기), 완두콩과 같은 전분을 함유 한 원료를 사용합니다. 나는

전분의 화학적 조성 및 성질. 식물 세포에서 전분은 전분 입자라고 불리는 고밀도의 형태로 존재합니다. 곡물의 현미경 검사는 전분의 기원과 균질성을 결정합니다. 15 ~ 100 미크론 이상의 감자 전분 곡물은 타원형이며 그루브 표면에는 동심원 모양의 옹이 구멍 또는 도트 주위에 배치됩니다. 작은 곡물은 반올림됩니다. 큰 알갱이로 구성된 전분은 다르다.

높은 품질. 옥수수 배젖의 각질 부분으로부터 분리 된 전분 입자는 다방면이며, 분말상의 것은 둥글다. 상업용 옥수수 전분은 5 내지 25 미크론 크기의 곡물로 이루어지며 표면에 큰 둥근 눈이있다. 밀 전분은 중앙에 엿 구멍이있는 편평한 타원형 또는 둥근 형태이다. 밀 전분은 큰 입자 (20 내지 35 미크론) 및 미세 입자 (2 내지 10 미크론)를 함유한다.

호밀과 보리의 전분은 밀과 외관이 비슷합니다. 쌀 전분은 3 ~ 8 미크론의 가장 작은 입자로 구성되어 있습니다.

쌀 녹말의 곡물은 다각적 인 모양을 가지고 있습니다. 전분 입자의 밀도 : 감자 - 약 1.65 kg / m3, 옥수수 - 1.61 kg / m3.

화학적 조성과 구조로 전분은 탄수화물을 의미합니다. 그것은 cc-D-anhydroglucose 잔기로 구성된 천연 고분자입니다.

전분 곡물은 아밀로오스와 아밀로펙틴 두 가지 자연 분획으로 구성됩니다. 이들 중합체의 성질은 다양하다. 아밀 로즈는 뜨거운 물에서 수화 된 미셀을 형성하지만, 최종적으로 용해성이 적은 젤로 역행 (침전)합니다. Amylopectin은 입구에서 부풀어 오르면서 점성이 강한 콜로이드 용액을 제공합니다. 전분 용액에서 아밀로오스가 역행하는 것을 방지합니다. 배열 된 결정 구조를 형성하는 아밀로오스의 능력으로 인해, 전분의 아밀로스 분획으로부터 탄성 필름이 수득된다.

거대 분자의 구조 및 중합도에 따라, 그들 사이의 결합의 강도, 입자의 구조 및 크기, 상이한 기원의 전분은 특성이 상이하다. 감자와 곡물 전분 - 밀, 옥수수 등의 차이점이 특히 중요합니다. 전분 곡물의 미세 다공성 구조가 높은 흡착 용량을 결정합니다.

아밀로오스 및 아밀로펙틴의 친수성 특성으로 인해, 미세 다공성 구조를 갖는 전분 과립은 매우 흡습성이 있으며, 특히 감자 전분의 흡습성이다.

감자 녹말 생산의 기본. 감자 녹말 생산은 4 단계로 나눌 수 있습니다. 첫 번째 단계는 세척을위한 원료 준비 : 불순물의 분리 등. 생산의 두 번째 단계에서 감자는 마모 또는 미세 분쇄 방법을 사용하여 분쇄하고 결절 조직의 세포를 열고 전분 입자를 방출합니다. 다음으로, 덩어리를 원심 분리기로 보내 주스를 분리하여 전분의 검게하는 데 기여하고, 페이스트의 점도를 낮추어 미생물 학적 과정을 개발합니다. 펄프 전분으로부터 여러 단계로 체 장치상의 물로 세척한다. 하이드로 사이클론 (Hydrocyclone) 식물은 분쇄 된 감자 덩어리를 분리하는데 사용되며,이 덩어리에 원심력으로 수성 전분 현탁액과 감자 주스와 매쉬 혼합물을 분리합니다. 마지막 단계는 펄프, 감자 쥬스의 잔유물 및 모래를 포함한 다른 불순물의 작은 입자를 제거하는 것입니다.

옥수수 전분 생산의 기본. 옥수수 전분 생산의 초기 단계는 50 ° C의 온도에서 아황산 용액 (0.2-0.3 %)에있는 불순물을 제거하여 연화시키고 이로부터 추출 물질을 추출하는 것입니다. 두 번째 단계에서, 젖어있는 곡물은 큰 조각으로 부서진다. 옥수수 전분 생산의 다음 단계는 물로 유리 전분을 씻고 세균을 분리하는 것입니다. 곡물의 나머지 부분을 미세하게 분쇄함으로써, 결합 된 전분 입자가 방출된다. 결과물 인 가루를 물로 씻어서 스크린에서 펄프를 분리합니다. 전분 현탁액에 함유 된 글루텐 (불용성 단백질)은 원심 분리기, 부양 기계를 사용하여 분리됩니다. 가용성 물질은 진공 필터 또는 스크류 원심 분리기에서 전분을 세척하여 제거합니다.

미정 제 전분을 가열 된 공기로 건조시키고 체로 걸러서 (과립 화 된 입자를 붙임), 큰 덩어리, 우발적 인 불순물을 분리하고 자기 분리기를 통과시킨다.

품질 지표. 전분은 감각적 인 특성과 그 구성에 따라 다음과 같은 품종으로 나뉩니다 : 감자 - 엑스트라, 더 높은 것, 1 위와 2 위 (기술적 목적); 옥수수 - 제 1, 아밀로펙틴; 밀 - Extra, Highest, 1st.

감자 전분의 품질은 GOST 7699-78, 옥수수 전분 - GOST 7697-82에 따라 추정됩니다.

전분, 종류 및 등급에 관계없이 외국의 취향과 냄새가 없어야합니다. 색상은 전분의 종류와 종류를 결정합니다. 결정 광택과 함께 여분과 높은 흰색의 감자 전분 품종; 1 학년은 흰색을 띤다. 2 학년 - 칙칙한 색조의 흰색. 옥수수와 밀 전분은 특징적인 자연스러운 황색을 띄고 있습니다..

전분의 유형 및 유형에 관계없이, 다른 유형의 전분 및 금속 - 자기 불순물의 존재는 허용되지 않는다. 전분 100g을 실크 체 55 번으로 옮길 때 모래가 없어야합니다. 전분의 물리 화학적 매개 변수는 표에 나열된 요구 사항 및 표준을 준수해야합니다. 5.1.

전분 결함은 주로 생산 기술이나 저장 조건을 위반하여 발생합니다. 여기에는 기계적 및 불순물의 존재, 버릇이있는 제품의 냄새와 맛 (발효), 미네랄 불순물 (모래)에서 씹을 때의 위기, 전분의 회색 색상 및 높은 습도가 포함됩니다. 그러한 결함이있는 전분은 거래 네트워크에서 구현하는 것이 허용되지 않지만 기술적 인 목적으로 사용될 수 있습니다.

포장 및 라벨링. 린넨, 케 나프, 황마, 새롭거나 사용 된 깨끗하고 건조한 카테고리 I 또는 II의 가방에 포장 된 전분 15 ~ 60kg의 순중량. 이중 거친 옥양목 또는 다층 종이 봉지로 포장 된 전분은 외부 패브릭 가방에 넣어집니다. 소매의 경우, 전분은 종이, 폴리에틸렌 및 다른 고분자 재료로 만들어진 용기에 순 중량 250-1000g으로 포장 할 수 있습니다. 전분 팩과 봉지는 30kg의 깨끗한 상자에 담겨 있습니다.

전분을 넣은 각 봉지에는 상자에 라벨이 있어야합니다. 라벨에는 제품을 설명하는 라벨이 붙어 있습니다. 조직의 이름으로, 시스템에 제조업체가 포함됩니다. 제조자의 명칭, 위치 및 상표; 종류 및 품종의 표시가있는 제품명; 배치 번호; 순중량; 생산 날짜; 소비자 포장 단위 수 (팩 또는 포장의 전분); 표준 지정. 각 팩 또는 패키지마다 위의 특성이 표시된 레이블을 붙이지 만 소비자 포장 단위 수 및 배치 번호 대신 수명을 나타냅니다.

전분을 75 % 이하의 상대 습도에서 보관하십시오. 옥수수와 감자 전분의 보증 기간은 2 년이며 밀은 1 년입니다. 전분은 포장 된 형태로 통풍이 잘되고, 외부 악취가없고 밀가루 해충 창고로 오염되지 않습니다.

전분 제품. 전분 및 의류 업계는 백 품목 이상을 위해 전분 제품을 생산합니다. 식품 목적으로 사용되는 전분 제품은 다음과 같습니다 인공 조개, 가공 전분, 설탕 전분 가수 분해물 - 전분 시럽, 포도당 등

Sago는 세 가지 유형을 생산합니다. natural - sago 손바닥의 핵심에서 얻어집니다. 인위적인 - 최고 및 1 학년의 감자와 옥수수 전분에서; 사고 - 타피오카 - 카사바 뿌리의 전분에서.

사고는 섬세한 맛이 있으며 잘 흡수됩니다. 그들은 porridges, 충전재 등을 만든다.

그들은 지름 (mm)이 작은 곡물 인 인공 사고를 일으킨다 : 작고 - 1.5에서 2.1 그리고 큰 - 2.1에서 3.1. 작고 큰 대형 사고는 10 % 이하로 허용됩니다.

사고의 질은 최고 등급과 1 등급으로 구분됩니다. 감자 전분의 사 고 프리미엄 등급이 둔한 흰색이고, 1 학년은 칙칙한 색조가있을 수 있습니다. 옥수수 녹말은 황색을 띠고있다. 사고 현장에서는 외식, 냄새 및 요리 샘플을 먹는 동안의 크런치가 허용되지 않습니다. 습도는 정상화 (감자 사고 - 16 % 이하, 옥수수 - 13 % 이하), 회분, 산도, 사고 팽창, 미립자 함량 (1.4mm 미만의 입자).

몸무게가 50kg이나 작은 용기에 싸인 가방에 포장 된 사고.

변형 된 전분 - 방향 변경된 특성을 지닌 변형 된 전분은 다음과 같이 다양합니다.

팽창 전분은 특수 건조기에서 페이스트를 건조시키고 필름을 분말로 분쇄하여 얻으며,이 입자는 물로 적시고 부피가 증가하면 팽창합니다.

산화 전분은 다양한 산화제로 산화하는 방법에 의해 생성된다; 산화 정도에 따라 점도와 겔화 능력이 다른 전분을 얻을 수 있습니다.

겔화 전분은 일종의 산화 된 전분이다. 수신 처리 (KMp0₄a) 산성 환경에서의 전분 현탁액. 한천과 아가 로이드 대신에 겔 화제로 사용됩니다. 제과 산업의 A 및 B 등급 감자 겔 화 전분, 냉장 산업의 감자 및 옥수수 겔화 전분.

전분 당밀은 시리얼과 감자 전분에서 생산됩니다. 그것은 감미롭고, 두껍고 점성이 있고, 무색이며 황색을 띤다. 당밀 산 가수 분해 (약 140 ℃의 과압 및 온도에서 염산의 작용하에 전분의 가수 분해) 및 효소 가수 분해의 당밀 (약 60 ℃의 온도에서 시리얼, 곰팡이 및 박테리아의 발아 곡물 효소의 작용하에 가수 분해)을 생산하십시오. 당밀은 제과 업계에서 주로 사용됩니다.

말토 덱스트린은 전분의 효소 가수 분해 생성물입니다. 그들은 분자가 5 개에서 10 개의 포도당 잔기로 구성된 고분자입니다. 말토 덱스트린은 맛과 냄새가 없으며 30 % 이상의 농도에서 결정 성을 늦출 수있는 점성 용액을 형성합니다. 그들은 fillers로 음식의 생산, 아이스크림, 크림의 생산에 첨가제로 사용됩니다.

포도당은 완전한 전분 가수 분해의 생성물입니다. 결정질, 의료, 식품 및 기술 포도당이 생성됩니다. 어린이 제과, 음료, 아이스크림 제조에 사용됩니다.