고기는 단백질, 지방, 동물 기원의 탄수화물의 근원입니다. 모든 국가에서이 제품은 인기가 있습니다 : 스튜, 삶은 것, 구운 것, 삶은 것, 훈제 한 것입니다. 인체가 근골격계, 내분비선, 면역, 심장 기능을 완벽하게 기능하기 위해 골격계와 근육 조직을 만드는 데 필요한 비타민 A, E, B12, D 및 미네랄 (마그네슘, 아연, 구리, 칼륨, 칼슘, 철분)의 창고입니다. 혈관, 신경계, 소화 기관.
품종 :
1. 토끼 고기. 이것은 단백질 함량이 21 %를 차지하는 가장 알맞은 저자 극성 제품입니다. 그것은 많은 유익한 오메가 -3 산과 적은 콜레스테롤을 가지고 있습니다. 토끼 고기는 인체에서 90 % 흡수되며 쇠고기와 달리 흡수율은 60 %를 넘지 않습니다.
2. 말고기. 가장 환경 친화적 인 고기로 간주됩니다. 말고기는 균형 잡힌 아미노산 조성을 가지고 있습니다. 방사선의 영향을 중화시키고 신진 대사를 조절하며 콜레스테롤을 감소시킵니다.
3. 사슴 고기. 동물의 고기는 거칠다. 잘 흡수되었지만 (토끼 고기와 같이), 치유력을 나타낸다. 사슴 고기는 고혈압, 심장병, 당뇨병, 죽상 동맥 경화증 환자에게 사용하도록 지시됩니다.
4. 쇠고기. 세계에서 가장 흔한 고기. 그것은 위액에 존재하는 식품 효소, 자극제 및 염산을 중화합니다. 쇠고기는 소화관의 pH를 회복시킵니다.
5. 어린 양. 콜레스테롤의 최소량을 포함합니다. 동물성 필렛은 췌장을 자극하고 혈액 생성에 관여합니다. 램 지방은 감기 치료에 사용됩니다.
6. 돼지 고기. 이 지방질 고기는 학대를 받으면 비만이나 심장 질환을 일으 킵니다. 적당한 양으로 체온을 회복시키고 추운 계절에 몸을 따뜻하게하며, 뼈 조직 형성에 관여하는 아미노산 (라이신)을 함유하고 있습니다.
과학자들은 고기 나 생선이 인간에게 더 유익하다는 주장을 해왔다. 각 제품에는 장점과 단점이 있습니다. 고기의 에너지 가치는 동물의 나이, 유형, 비만에 따라 다르며 100g 당 105-489 칼로리의 범위에서 다릅니다. 더 나은 흡수를 위해 탄수화물과 단백질을 결합하는 것은 권장되지 않습니다. 건강한 식습관의 전제에 따라 날고기 또는 찐 야채는 고기 요리와 잘 어울립니다.
바스 투르 마
육류는 인류의 식단에 오래 동안 존재하며, 주요 구성 요소 중 하나입니다. 냉장고가 보이지 않는 상황에서 고기를 보존하기 위해 요리사는 가능한 한 최선을 다했습니다. 즉 훈제, 말린 다음, 향료로 절인 말린 것입니다. 한 마디로 실험했습니다. 그리고 - 재미있는 호기심! - 결국.
소시지
소시지는 기술로 허용되는 삶은 뒤틀린 고기 또는 그 대용 물로 만든 제품입니다. 그들은 작은 얇은 소시지의 형태로 만들어지며, 사용하기 전에 집에서 추가로 열처리를해야합니다 (예 : 끓이거나 튀김). 이 제품이라고 할 수 있습니다.
소시지
소시지는 내장에 다진 고기와 다양한 첨가물로 구성된 식품입니다. 이 반제품으로 소시지가 빨리 요리하기 때문에 아침이나 저녁을 쉽게 만들 수 있습니다. 이 제품은 삶은 소시지와 같은 다양한 소시지의 친척입니다.
소시지
현대인의 가장 인기있는 음식 중 하나는 오랫동안 소시지였습니다. 이 진미에는 많은 장점과 단점이 있기 때문에 소시지를 사기 전에 특정 사람의 식단에서 불필요하게되지 않을지 정확히 알아야합니다. 소세지의 전통 요리법입니다.
인공 고기
"체외 고기"는 살아있는 본격적인 생물의 일부가 본 적이없는 제품입니다. 현대 연구 프로젝트는 가까운 장래에 산업 생산을 확립하기 위해 고기 실험 샘플을 만드는 작업을하고 있습니다. 앞으로는 본격적인 교양 근육의 생성.
악어 고기
그들의 단단하고 비늘이있는 피부와 예리한 치아는 대부분의 사람들에게 공포를 불러옵니다. 그리고 많은 사람들은 심지어 일부 지역에서는 악어 고기가 우리가 쇠고기 나 돼지 고기를 마시는 것처럼 자주 소비된다는 것을 인식하지 못합니다. 파충류 고기가 이국적인 미식가라면, 예를 들어 싱가포르 나 자메이카에서는 일반적인 제품입니다.
염소 고기
유럽 시장에서이 부드럽고 맛있는 고기는 이제 막 인기를 얻기 시작했지만 아시아와 아프리카 국가에서는 특히 종교적 신념으로 먹는 것을 금지하지 않기 때문에 오랜 기간 동안 가치가있었습니다. 염소는 다소 소박한 동물입니다. 거의 모든 기후와 환경에서 생존 할 수 있습니다.
말고기
말고기는 최근에 우리 일상 생활에서 확고하게 자리를 잡았고 점차 자리를 잡았습니다. 이제 파리, 벨기에, 이태리, 스웨덴에서 최고의 레스토랑을 요리에 반영하기 위해 서두르는 세련된 "트렌드"가되었습니다. 역사와 전통 말 고기는 인간의 소비를위한 말고기입니다.
베이컨
베이컨은 많은 사람들에게 베이컨의 한 종류로 여겨지지만 그렇지 않습니다. 특수 살찐 경로와 가장 개선 된 생활 조건을 선택한 특별한 돼지에게서 얻은 고기입니다. 장모 및 조기 숙성자는 음식물 쓰레기를 먹지 않으며 반대로 평균 사무실과 비슷한 수준으로 먹습니다.
자이 차 티나
토끼와 토끼의 차이가 독창적 인 서식지라고 생각하십니까? 뿐만 아니라. 외견 상으로 유사 할 수도 있지만,이 동물의 고기 요리, 맛 및 영양 특성에 관해서는 차이점을 간과 할 수 없습니다. 토끼 고기와 토끼의 차이점은 무엇입니까? 토끼는 다른 모든 대륙에서 흔히 볼 수 있습니다.
송아지 고기
송아지 고기는 유제품 송아지 고기로, 모유를 느낄 수는 없습니다. 이 고기는 가장 가치 있고 영양가가 풍부하며 맛있는 것으로 간주됩니다. 대부분의 경우, 송아지 고기는 젖소의 수컷 남성에게서 얻습니다. 그러나 암컷 고기의 맛과 구조는 절대적으로 동일합니다. 이것은 간단한 고려 사항에서 이루어집니다.
고래 고기
포경 산업은 한때 번영했지만,이 놀라운 포유 동물의 존재를 위협했기 때문에 오랫동안 고래 잡이가 법에 의해 엄격히 규제당하는 이유가 여기에 있습니다. 이 동물들 중 많은 동물들이 멸종 위기에 처해 있기 때문에 그 중 일부 동물은 국가, 특히 가장 큰 동물에 의해 엄격하게 보호 받고 있습니다.
사슴 고기
사슴 고기의 요리 이미지는 사냥, 거대한 넓은 객실, 벽난로 옆에서 한 잔의 세 알코올과 관련이 있습니다. 어떤 잔치와 잔치의 요리를 자세히 묘사하는 것을 좋아했던 고전 작가들은 사슴 고기에 대한 특별한 압박감으로 말했다. 이 고기는 맛뿐만 아니라 추출 방법에도 사랑 받고 존경받습니다.
토끼
토끼 고기는식이 육류 제품으로 간주됩니다. 토끼 고기는 붉은 고기보다 생물학적 가치가 낮은 흰 육류에 속하지만, 포화 지방이 적습니다. 이 "유해한"지방은 소화관에 이상이있는 사람들이 사용하기에 금기입니다.
쇠고기
건강한 식단의 중요한 요소는 단백질 식품입니다. 고기가 할 수있는 양분을 몸에 제공 할 수있는 야채 성분을 상상하기 란 어렵습니다. 이 제품은 발효, 노화, 축산 번식의 변화가 길어서 마침내 밝은 맛과 섬세한 구조를 얻었습니다.
혀는식이 부산물로, 인체에 잘 흡수 된 거친 섬유가 없습니다. 이것은 소화 기관의 문제, 소화 기계의 질병에 대한 주요 단백질 공급원 중 하나입니다. 혀는 근육 조직으로 이루어진 첫 번째 범주의 고기 부산물이며 보호 기능이 있습니다.
간
간은 화학적 구성과 구조에 의해 가축과 크게 다른 부산물입니다. 그것은 파이, 간 소시지, 통조림, 파이 토핑을 만들기 위해 요리에 적극적으로 사용됩니다. 간은 항 - 빈혈을 일으키고 면역 조절 작용을하기 때문에 치료제 중 하나입니다.
그러한 모호한 평판을 가진 다른 제품을 찾는 것은 어렵습니다. 어떤 사람들은 그 없이는 살 수 없지만 다른 사람들은 단순한 생각으로 떨리는 반면에 어떤 사람들은 살 수 없습니다. 수년간 돼지 고기는 가난한 사람들의 식단으로 인한 간식으로 여겨졌지만 최근 몇 년 동안 연구자들은 점점 더 반대 의견을 갖게되었습니다. 오늘 자주.
햄
이 제품의 이름은 "오래됨"이라는 단어에서 유래하지만, 이것이 오래되어 소비하기에는 적합하지 않다는 것을 의미하지는 않습니다. 햄은 장기 보관을위한 식품으로 발명되었다. 고대에도 특수 가공 후 고기 조각 (일반적으로 돼지 고기가이 용도로 사용됨)이 가능합니다.
낙타
낙타 고기 - 낙 타 고기. 그것은 막연하게 송아지와 닮았으며, 힘들고, 달콤한 뒷맛을 가지고 있습니다. 성서 시대에 모세 율법은 주어진 동물의 고기 사용을 금지했습니다. 그러나 설립 된 규칙과는 달리 카멜라 틴은 수세기 동안 유목민들의 전통 요리였습니다. 또한, 동물의 고기.
삶은 돼지 고기
구운 햄 - 슬라브 요리의 전통 요리. 러시아에서이 인기있는 음식에 대한 최초의 기록은 우리에게 16 세기를의 미합니다. 그 준비를 위해 돼지 고기, 어린 양, 그리고 북부 지역의 거주자들이 고기를 먹었습니다. 한편, 클래식은 구운 돼지 고기에서 구운 햄으로 간주됩니다. 이게 뭐야?
어린 양
어린 양은 양과 숫양에서 추출한 고기입니다. 이 동물들은 1 만 년 전부터 돼지와 소보다 훨씬 빨리 재배되었습니다. 원시적 인 축산업 종사자들은이 동물들의 음식에 대한 불필요한 관심에주의를 기울였습니다 (최선이 없기 때문에 심지어 잡초도 완벽하게 식단에 들어갑니다). 또한, 고도로 발달 된 무리.
돼지 고기
인간 건강을위한 돼지 고기의 역할에 관한 많은 신화가 이미 발생했습니다. 일반적인 "이론"중 무엇이 사실이며, 망상은 무엇인지, 이제 알게 될 것입니다. 일반 특성 내용 : 일반적인 특성 영양가 돼지 고기 : 신체에 대한 이익과 피해 돼지 고기 소비의 부작용 돼지 고기에 대한 신화 어떻게?
http://foodandhealth.ru/myaso/고기는 무엇입니까?
에브라임의 고기라는 의미의 의미 :
고기 - 1. 시체 또는 죽은 동물의 시체 부분, 음식으로 사용됩니다. // 뼈없는 죽은 동물의 근육 만. // 이야기하다. 쇠고기
2. 동물 시체의 그러한 부분으로 만든 요리.
3. 물고기 몸의 부드러운 근육질 부분.
4. 래그. 과일의 연약한 피하 부분과 씨를 둘러싼 열매.
5. 래그. 근육 조직
백과 사전에있는 고기 :
고기 - 죽은 동물의 전체 시체 또는 시체 부분. 귀중한 음식. 인간의 흡수는 고급 단백질의 주된 원천입니다. 동물의 종류에 따라 육류는 쇠고기 (구식의 러시아어 쇠고기 고기 - 큰 쇠고기), 양고기, 돼지 고기, 말고기 등으로 불립니다. 쇠고기 1 카테고리의 식용 부분에는 단백질 18.9 %와 지방 12.4 %가 함유되어 있습니다. 100 g에서 782 kJ (187 kcal)의 에너지 값
Ushakov 사전에있는 단어 고기의 의미 :
고기
고기, pl 아니. 1. 근육의 일상적인 이름. 다리의 피부가 닳았 고 고기가 노출되었습니다. 2. 요리를 위해 구입 한 살해 된 동물의 일부 (간, 폐, 심장, 신장 등 지방과 뼈가있는 근육). 고기를 사주세요. ? 쇠고기 (담화). 돼지 고기가 아닌 고기를 가져 가야합니다. ? 뼈없는 죽은 동물의 근육 만. 고기는 전혀 없으며, 지방과 뼈만 있습니다. 3. 과일과 열매의 부드러운 피하 부분, 종자 주변 (구어체). 오렌지 고기 고기와 함께 버튼을 날치기 - 문제와 함께 떼어 내십시오. 대포 사료 (문학 수사관) - 악의적 인 힘에 의해 학살을 위해 파견 된 무책임한 군인에 관한 이야기. 야생 고기 - 야생보십시오. 물고기도 고기도 물고기를 보지 마십시오.
달 사전에 나오는 고기의 의미 :
고기
물 고기, 고기, 고기, 근육을 형성하는 붉은 색 또는 붉은 색의 섬유로 구성된 동물의 몸의 부드러운 부분. 몸, 육체. 쇠고기, 쇠고기. 그러나 일반적으로 고기는 동물의 이름으로 불린다 : 말, 돼지 고기, 송아지 고기
TSB에 의해 "고기"라는 단어의 정의 :
육류는 학살과 식용 야생 동물의 골격근입니다. 가장 중요한 인간 음식 중 하나. M.의 구조는 결합 조직, 지방 조직, 소량의 신경 조직을 포함합니다. M은 또한 시체 및 그 부분 (뼈에있는 M.)이라고도합니다. 동물의 유형에 따라, M.은 양고기, 쇠고기 (오래된 러시아어 인 "쇠고기"- 소)에서 유래했으며,
말고기 등
도살 동물의 근육 조직의 화학적 조성 (%) : 수분 - 73-77. 다람쥐 - 18-21. 지질 - 1-3 : 추출 질소 성 물질 - 1.7-2. 추출 질소가없는 물질 - 0.9-1.2. 무기물 - 0.8-1.0. 호흡근 색소 - 미오글로빈 -은 M.의 조각에서 신선한 상처의 진한 빨간색을 유발하며, 그 유도체 인 옥시 글로빈은 공기 중에 빠르게 형성되는 밝은 붉은 색입니다. 근육 섬유의 핵은 크게 핵 단백질로 구성됩니다. myofibrils에는 myosin, actin 및 tropomyosin 인 actomyosin complex의 단백질 (모든 단백질의 약 60 %)이 포함됩니다. 결합 조직 M.의 단백질은 콜라겐과 엘라스틴으로 주로 나타납니다. 그것도 sarcolemma의 일부입니다. 카르노 신, 세린, 카르니틴, 크레아틴, 크레아틴, 크레아티닌, 아데노신 삼인산 (ATP), 아데노신 디 포스페이트 (ADP), 아데노신 모노 포스페이트 (AMP), 이노신 모노 포스페이트 (IMP), 퓨린 염기, 아미노산, 우레아, 및 기타 - 질소 추출물 인 조성물.
질소가없는 추출물은 글리코겐, 포도당, 6 탄당 인산염, 젖산, 피루브산 등을 구성합니다. 근육 조직의 총 지질 함량 (지방)은 동물의 비만에 따라 다릅니다. 근육 조직 (또는 마른 엠)에서 인지질 수준은 M의 유형에 따라 상당히 일정하며 범위는 0.5-0.8 %입니다. 총 콜레스테롤 함량은 50-70 mg %, 에스테르 화 콜레스테롤은 3-5 mg % 중성 지방은 크게 다양합니다. 소량의 유리 지방산과 모노 및 디 글리세 라이드가 발견됩니다. 인지질은 레시틴, 케 팔린, 세신 인산염, 스 핑고 미엘린, 플라스마 할라이드로 대표된다. 도축 동물의 근육 내 지질의 지방산 조성은 주로 탄소 원자가 짝수 인 고급 지방산 (총 지방산 함량의 95 ~ 99 %)으로 구성됩니다. 쇠고기, 돼지 고기 및 양고기의 지방산 조성간에 질적 및 양적 차이가 있습니다. 스키니 M.은 0.20-0.22 % P, 0.32-0.35 % K, 0.05-0.08 % Na, 0.020-0.022 % Mg, 0.010-0.012 % Ca 및 0.002-0.012 % -0.003 % Fe, 0.003-0.005 % Zn 및 많은 다른 미량 원소 (Cu, Sr, Ba, B, Si, Sn, Pb, Mo, F, I, Mn, Co, Ni 등)
도축 후 육류의 생화학 적 과정. 도살한지 몇 시간 후, 근육이 유연성, 신축성을 잃어 버리고 단단해진다는 사실을 특징으로하는 근육 조직 (Rigor mortis)에서 사경이 생기기 시작합니다. 사정이 좋지 않은 상태에서 M. 사용하기에 부적합 함. M.에서 계속되는 생화학 적 과정은 마비의 파괴로 이어지고 근육의 이완과 연화에서 나타난다. 동물의 삶이 끝난 후 M에서 진행되는 과정으로 M의 성숙이라 불리는 품질이 크게 향상됩니다.이 과정은 자체 효소의 영향으로 발생합니다. 즉, 자연적으로는자가 분해입니다. 생산 조건 하에서, M.의 성숙은 0-4 ℃의 냉각 챔버에 시체를 보관함으로써 성취된다. M.의 성숙 과정에서 생화학 반응의 주요 방향 - 세포의 일부 구성 요소의 비가 역적 분해. 동물의 수명이 끝난 직후, 글리코겐의 분해가 시작되어 (글리코겐 분해) 일련의 중간 반응을 통해 젖산으로 변합니다. 후자는 숙성 과정에서 필수적인 역할을한다. 산 형성에 필요한 조건은 M에 충분한 글리코겐 함량이다.
그러므로, 도살 전 피곤하고 아프거나 흥분한 동물들, 보통 근육 조직에 글리코겐이 거의 포함되어 있지 않은 상태에서 보관 중에 불안정한 M이 나타납니다. 뉴클레오타이드의 주요 변화는 탈 인산화와 탈아민 화에 있습니다. 도살 직후, ATP의 효소 분해,이어서 인산 및 이노신 모노 인산의 축적이 거의 24 시간 후에 시작됩니다. 생화학 적 과정을 수반하는 M. 단백질의 물리 화학적 변화는 수화를 크게 변화시킵니다.
새로 죽인 동물의 M. (엄격한 mortis의 발병 전에) 물을 가장 강하게 유지합니다. 숙성 과정에서 M은 부드럽고 맛있으며 맛이 풍부하고 특정 물질 또는 전임상이 형성되며 이는 특정 요리 또는 기술 과정을 통해 음식이나 제품에 독특한 맛과 향을 부여합니다. M.의 맛은 분명히 이노신산, 글루타민산 또는 그 일 나트륨 염, 유리 아미노산 및 많은 다른 저분자 물질을 비롯한 여러 수용성 추출 물질에 달려 있지만 다양한 종의 특정 고기 맛 및 향기 특성 M. - 쇠고기, 돼지 고기, 양고기는 지질이나 그로부터 형성된 화합물과 관련이있다. 냉각 실에서 M.를 숙성 시키는데 최적의 시간은 72 시간이며 저장 시간이 증가함에 따라 (최대 10 일) M의 맛, 향 및 부드러움이 서서히 증가한다.
미생물 학적 과정. M. 건강한, 도축 전의 잘 달린 동물 미생물은 없다. 피로는 창자에서 근육 조직으로 침투하는 데 기여합니다. 그러한 동물의 M. 먹는 것과 오랫동안 굶주린 동물은 식 인성 독성 감염을 일으킬 수 있습니다. M.의 저항성을 높이고 미생물의 작용으로부터 보호하기 위해 도축 전 충분한 동물 휴식, 도축 전의 피부와 발굽 청소, 양호한 방혈, 도체의 적절한 화장실, 급속 냉각, 0 ° C의 온도 및 85 %의 상대 습도를 유지하는 조건이 관찰됩니다. 냉각 된 M.의 장기간 보관시 표면의 미생물 수가 계속해서 증가합니다 (특히 온도가 방해받는 경우). 일반적으로 M이 고갈되고 부패합니다. 부식 중에 발생하는 공정의 생화학 적 특성은 부식성 미생물의 효소 작용에 따라 중간체와 말단으로 분해됩니다 암모니아, 황화수소, 이산화탄소, 메르 캅탄, 스카 톨, 인돌, 크레졸, 페놀, 휘발성 지방산 아민, 알콜 등으로부터 발생한다. 손상 인식을위한 화학 공정은 금속의 열화 중에 일어나는 공정의 화학적 성질에 기초한다.
인간 영양에서는 M.가 완전한 단백질의 주원인입니다. M.에는 모든 필수 아미노산과 결합 조직, 결함있는 단백질 (콜라겐과 엘라스틴)을 포함하는 근육, 고가의 단백질 (미오신, 액틴, 글로불린)이 있습니다. 가열하면 콜라겐은 글루텐 (젤라틴)으로 전환되며 생물학적 가치는 있지만 중요한 아미노산 인 트립토판은 포함하지 않습니다. 엘라스틴은 장시간의 요리에도 연화되지 않으며 영양가도 없습니다. 소화관 분비의 강력한 병원체 인 질소 추출 물질은 생물학적으로 가장 큰 영향을 미친다. 강력한 물질과 튀긴 M.은이 물질에서 가장 풍부합니다. 소화 된 M.는 그 중 몇 개만 포함하고있어 임상 영양에 사용됩니다. 동물의 M.에있는 단백질 및 지방의 함량은 탭에 표시됩니다.
고기 - 고기의 정의, 유형 및 유형
고기는 단백질과 필수 아미노산의 풍부한 원천입니다. 신체가 주요 자원을 얻는 것은이 제품의 사용과 함께합니다.12 - 비타민은 정상적인 기능을하는 신경계에 필요합니다. DNA를 세포에 생성합니다. 이 "고기"요소는 죽상 경화증과 같은 질병과 효과적으로 싸우는 것으로 알려져 있습니다.
고기는 용어를 정의합시다.
그 정의는 가장 일반적이며 간단합니다 : 고기는 사람이 먹는 동물과 새의 근육 조직입니다.
보다 정확하고 복잡한 처방 : 인접한 지방 뼈 조직 (또는 그없이)이있는 골격근. 예 : 소위 고기 펄프, 갈비 (뼈의 고기).
고기는 또한 시체를 절단하여 얻어지는 부산물이라고도합니다. 여기에는 다음이 포함됩니다.
- 심장;
- 신장;
- 심실;
- 간;
- 언어;
- 두뇌, 가축 고환 등
색상 원시 : 빨강, 분홍색, 흰색. 채색은 도축 동물의 유형에 따라 결정됩니다.
육류는 다릅니다 : 제품의 종류
요리 된 고기는 미각 감각과 포만감을 유발합니다. 당연히이 제품에는 많은 유형이 있기 때문입니다.
고기는 다음에 의해 분류됩니다 :
- 서식지 (가축, 가금류 또는 게임);
- 동물의 광경;
- 저장 방법.
"페디아. 게임! ": 야생 동물과 가축의 차이
걸작 그림 "다이아몬드 손"의 팬은 "게임"이라는 단어를 절묘한 것으로 인식합니다. 결국 게임은 "Weeping Willow"레스토랑에서 잊을 수없는 저녁의 상징적 인 음식이었습니다.
가축의 게임과 고기의 차이점에 대한 3 가지 주요 사실은 다음과 같습니다.
- 야생 동물의 근육 조직의 지방 함량은 적습니다.
- 애완 동물의 고기는 더 맛이 부드럽습니다.
- 게임 적은 칼로리.
토끼 - 토끼, 암소 : 도축 용 동물의 고기 종류
고기는 도축 용 소의 이름입니다.
- 램 램;
- 염소 - 염소 고기;
- 돼지 돼지 고기;
- 말 - 말 고기;
- 사슴 - 사슴 고기;
- 기어 가기 - 토끼 고기;
- 송아지 - 송아지 고기.
암소, 황소 및 황소 고기에는 공통된 이름 인 소고기가 없습니다. 쇠고기.
가금류 고기
영양 성분과 유용한 미네랄 물질의 함량에 따라 포유 동물의 고기보다 열등하지 않습니다. 새의 근육 조직에는 쉽게 소화 할 수있는 많은 단백질과 지방이 들어 있습니다. 다음은 몇 가지 유형의 가금류 고기입니다.
- 가장 일반적으로 쉽게 접근 할 수있는 가금육은 닭입니다. 어린 닭 만 먹습니다.
- 터키 육류는 항산화 물질 - 젊음의 비타민이 풍부합니다. 이 제품에 함유 된 다량의 나트륨은 준비 과정에서 소금을 사용하지 못하게합니다.
- 새끼 오리는 뇌의 성공을 보장하는 과정에 관여하는 오메가 -3 지방산의 함량 때문에 심장에 좋습니다. 이것은 뚱뚱한 고 칼로리 제품입니다.
- 구사 틴은 고도 불포화 지방산이 풍부합니다. 거위 고기를 먹는 것은 비장의 질병을 나타내는 것입니다.
- 메추라기 고기에는 칼륨, 인, 철, 칼슘이 많이 포함되어 있습니다.
고기는 어떻게 구합니까?
이것은 네 가지 유형으로 구성됩니다.
- 냉각 됨 특성 : 냉각 온도> 12 ° С, 탄성, 특정 아로마 및 건조 크러스트가 있습니다.
- 차갑게. -4
소 - 가축
러시아 마을에서는 암소를 젖은 간호사라고 부릅니다. 어려운시기에, 그녀는 우유를 주면서 기아로부터 사람들을 구해 냈을뿐 아니라 함께 힘을 모아 현장을 갈아 엎었습니다.
전통적으로 육류는 돼지 지방 (그 이미지, Speck, 베이컨의 또 다른 이름)은 시체의 피하 부위 (측부 또는 능선)에서 돼지 지방을 자른 것입니다. 그것은 소금이나 훈제 형태로 사용됩니다.
소의 건강을 보호하는 사료 공급 스테이션
성장하는 가축은 자연에 가까운 조건을 만들 때 가장 효과적입니다.
닭장을위한 5 마리의 닭고기 품종
당신이 크고, 견고한 곰 인형 테디 베어를 찾고 있다면, 코친 퀸 품종을 확인하십시오.
오리 고기의 가장 좋은 품종
개인 주택을 구입 한 경우에는 농장을 시작해야한다고 생각한 것 같습니다. 자연스럽고 맛있으며 육즙이 많은 오리 고기를 항상 테이블 위에 놓는 것이 얼마나 좋은지 상상해보십시오.
http://www.mkkom.ru/chto_takoe_myaso.html단어 의미 라 콰이 고기
1. 시체 또는 동물의 시체, 음식에 사용되는 부분. 닭고기. 삶은 고기. 튀긴 고기. 고기 파이. □ 우리는 매일 사냥하며 음식에 대해 불평 할 수 없습니다. 냄비에 항상 신선한 고기입니다. Aramilev, 우랄의 숲에. || 토크 쇠고기 고기와 돼지 고기 구입. || 물고기 몸의 부드러운 근육 부분. 갈색 곰과 친족 캄차카 (Kamchatka)는 머리에서 물고기를 먹고 고기를 버립니다. Arsenyev, Ussuri 타이가에 따르면. 상어 고기는 음식에 아주 적합합니다. 밀도가 높고 흰색이며 철갑 상어와 비슷하지만 덜 맛이 있습니다. N. Tarasov, 바다의 삶.
2. 근육 조직의 일상적인 이름. 뒷다리는 완전히 찌그러졌고, 피부와 고기는 거의 뼈로 찢어졌고, 피가 흐르고있었습니다. Kuprin, Chekhov의 기억에. 그의 편에서 부상당한 그는 고기에서 찢어졌고, 갈비뼈는 맨손이었다. 그 중 하나가 옆구리에 붙어 있었다. Novikov-Surf, 대마도입니다.
3. 토크 펄프 과일, 열매. - 왜? 폴로 조프 (Polozov)는 오렌지 고기가 그의 입으로 나뉘는 세로 조각 중 하나를 통과시켜달라고 요청했습니다. Turgenev, 샘물. [남자] 호박을 가지고 그것에서 곡식과 고기를 긁어 낸다. S. Antonov, 자동차가 오는 중입니다.
출처 (인쇄본) : 러시아어 사전 : B 4 / RAS, In-t languages. 연구; 에드. A.P. Evgenieva. - 4th ed., Sr. - M : Rus. ian; Polygraphs, 1999; (전자 버전) : 기초 전자 도서관
- 고기 - 인접한 지방 조직 및 결합 조직 (인접한 뼈 조직 (뼈의 고기) 또는 뼈없는 고기)이있는 동물의 골격 줄무늬 근육 조직.
또한, 일부 부산물은 때로 고기 : 혀, 간, 신장, 두뇌, 심장, 다이어프램, 머리 및 식도 고기 등으로 불립니다. 고기는 주로 식품으로 사용됩니다.
다른 문화권에서의 고기의 정의에는 다른 구성 요소가 포함됩니다. 예를 들어, 물고기와 해산물 조직 세트는 "고기"의 개념에 포함되지 않습니다.
인간이 소비하는 고기의 대부분은 도살장에서 특별한 육류의 애완 동물을 도살함으로써 생산됩니다. 육류 및 기타 동물은 음식 (야생 대형 및 소형 포유류, 파충류, 양서류 등)에 사용됩니다. 세계의 다양한 요리에서 다른 동물의 고기를 사용했습니다. 이것은 주로 다양한 품종과 요리의 전통에 달려 있습니다.
고기를 "체외에서"재배 할 가능성.
"고기"라는 단어는 비유적인 의미로 사용될 수 있습니다 (예 : "대포 사료").
안녕, 아, 미. 아니. 1. 근육의 일상적인 이름. 다리의 피부가 닳았 고 m이 노출 된 경우 2. 요리를 위해 구입 한 살해 된 동물의 일부 (간, 폐, 심장, 신장 등 지방과 뼈가있는 근육). 고기를 사주세요. || 쇠고기 (담화). 돼지 고기가 아닌 고기를 가져 가야합니다. || 뼈없는 죽은 동물의 근육 만. 고기는 전혀 없으며, 지방과 뼈만 있습니다. 3. 과일과 열매의 부드러운 피하 부분, 종자 주변 (구어체). M. 오렌지. ◊
출처 : D. N. Ushakov (1935-1940) 편집 "러시아어 설명 사전"; (전자 버전) : 기초 전자 도서관
함께하는 단어지도 만들기
안녕! 내 이름은 Lampobot입니다. 저는 단어장을 만드는 데 도움이되는 컴퓨터 프로그램입니다. 나는 셀 수있는 방법을 잘 알고 있지만, 당신의 세계가 어떻게 작동하는지 아직도 이해하지 못합니다. 도와 줘!
고마워! 나는 보통 단어와 고도로 전문화 된 단어를 구별하는 법을 확실히 배울 것입니다.
출혈이라는 단어가 얼마나 명확하고 공통적입니까 (형용사) :
http://kartaslov.ru/%D0%B7%D0%BD % D0 % B0 % D1 % 87 % D0 % B5 % D0 % BD % D0 % B8 % D0 % B5- % D1 % 81 % D0 % BB % D0 % BE % D0 % B2 % D0 % B0 / % D0 % BC % D1 % 8F % D1 % 81 % D0 % BE고기는 무엇입니까?
고기는 우리 음식의 가장 중요한 성분 중 하나입니다. 그것은 필요한 양의 영양소를 가지고 있다고 믿어지며,이 영양분 없이는 우리의 삶은 단순히 생각할 수없는 것입니다. 그러나 고기는 매우 유용한 제품이며 일반적으로 고기는 무엇입니까? 그것을 알아 내려고 노력합시다.
고기는 좋은가요?
인간에 의해 섭취되는 고기는 적어도 14 %의 단백질을 함유하고 있지만,이 제품은이 변수에 기록 보유자가 아닙니다. 예를 들어 치즈는 단백질 30 %, 저지방 코티지 치즈 18 %로 구성됩니다. 그러나 고기에는 무엇이 들어 있으며, 단백질에는 어떤 것이 들어 있습니까?
육류의 단백질이 가장 영양가가 높은 것으로 믿어 지지만, 사실 이것은 사실이 아닙니다. 단백질은 신체의 음식 분해 과정을 제어하는 아미노산으로 구성되어 있습니다. 육류의 아미노산 조성은 단백질 표를 보면 식물 식품의 아미노산 조성과 다르지 않습니다. 이것이 동물성 단백질이 식물성 단백질보다 우수하지 않은 이유입니다.
식물과 동물 기원의 단백질 소화율은 다르며 여기에도 식물 단백질은 동물의 기능보다 우수합니다.
육류에 포함 된 물질들 중에서도 지방이 주목 될 수 있습니다. 그들은 단백질보다 훨씬 더 많은 부분을 차지합니다. 지방은 포화 상태이므로 식물성 지방에 비해 영양가가 크게 떨어지는 지방산으로 이루어져 있습니다. 그들은 간, 심장 및 다른 중요한 장기의 상태에 부정적으로 영향을 미칩니다. 또한, 이러한 지방은 죽상 동맥 경화증과 같은 질병의 발달로 이어진다. 고기 지방은 식물성 지방보다 훨씬 더 많이 소화됩니다.
어떤 고기에서도 발견 될 수있는 지방산은 이상하게도 혈관을 강화시키고 인체의 가능한 모든 대사 과정에 긍정적 인 영향을 미칩니다.
육류 조성
이제 고기의 화학 성분을 살펴 보겠습니다. 육류 제품에는 인과 철과 같은 요소가 있습니다. 육류와 식물 요소의 철분 함량을 비교해 보면 고기에 철분이 2.8mg, 콩이 12.4mg, 해조류가 16mg, 메밀이 8mg이라는 것을 알 수 있습니다. 따라서 많은 야채와 식물의 철분 함량이 육류보다 몇 배 더 유익하다는 것이 밝혀졌습니다. 같은 상황이 인에서 관찰됩니다.
이제 고기에서 발견되는 비타민에 대해 알아 보겠습니다. 음식에서 식물은 비타민 기초이며, 고기에는 거의 들어 있지 않습니다. 고기에는 주로 B 그룹의 비타민이 들어 있습니다. 100g의 생산물은 B1 - 0.10-0.93mg, B2 - 0.15-0.25mg, B4) - 80-113mg, B6 - 0.3 - 0.61 mg. 또한 육류에는 니코틴 아미드가 2.7-6.21 mg / 100 g입니다. 불행히도 육류에는 비타민 C가 전혀 함유되어 있지 않으므로 신체의 면역뿐만 아니라 비타민 A도 유지해야합니다.
육류는 일반적으로 동물의 골격 근육 조직으로 지방 조직과의 결합 조직을 포함합니다. 또한 육류는 때로는 뇌, 심장, 간 등과 같이 찌꺼기라고도합니다. 육류는 식품으로 사용됩니다.
고기는 동물 고기와 생선으로 나뉩니다. 이름의 유사성에도 불구하고 비타민과 영양소의 양은 서로 크게 다릅니다.
따라서, 이것은 질문에 대답하는 방법입니다, 고기는 무엇입니까. 고기를 먹는 것이 바람직하지만 필요한 것은 아닙니다. 엄청난 양의 고기 대체 제품이 있으며 고기보다 유용성이 훨씬 큽니다. 동물을 죽이지 않기 위해 채식주의자가 음식에서 사용하는 것은 이러한 제품입니다.
http://elhow.ru/eda-i-napitki/mjaso/chto-takoe-mjaso고기는
육류 정의, 육류 구성 및 특성
육류 정의, 육류 구성 및 특성, 요리 육류 가공
1. 고기의 조성 및 특성
2. 고기 소비의 역사
-인류 형성에서 고기 섭취
- 고대에 고기를 먹는다.
-러시아의 육류 소비 역사
3. 집에서 음식을 먹을 때 고기를 요리하는 종류.
-끓임 및 프라이밍
-큰 조각 튀김
-튀김 부분과 더 작은 조각
-큰 조각을 담금질하다
-담금질 부분과 작은 조각
4. 산업 조건에서 육류의 요리 처리 종류.
5. 육류가 세계 경제에 미치는 영향
6. 사람들에 의한 고기 사용 거절
7. 인간의 식단에서 고기의 역할
-고기 비타민과 미네랄의 함량
-고기 섭취의 필요성에 대한 견해의 변화
-소비 권장 사항
-과도한 고기 소비로 인한 피해
-식중독 고기의 위험성
-세계의 작은 나라의 식단에서 고기의 역할
9. 육류 종류
고기는 동물의 인접한 뼈 조직 (뼈의 고기) 또는 뼈없는 고기 (지방이없는 고기)뿐만 아니라 인접한 지방 조직과 결합 조직이있는 동물의 골격이있는 근육입니다. 또한 일부 부산물은 때로는 고기 (혀, 간, 신장, 두뇌, 심장, 다이어프램, 머리 및 식도 고기 등)라고도합니다. 고기는 주로 식품으로 사용됩니다.
고기는 시체이며 가축의 도축으로 얻은 시체의 일부이며 근육, 지방, 결합 및 뼈 (또는 그것없이) 조직의 조합입니다. 고기를 구성하는 조직은 근육, 결합체, 지방 및 뼈로 나뉩니다.
다른 문화권에서의 고기의 정의에는 다른 구성 요소가 포함됩니다. 예를 들어, 물고기 및 다른 수생 동물의 조직 집합이 항상 "고기"의 개념에 포함되는 것은 아닙니다.
사람들이 소비하는 고기의 대부분은 도살장에서 도살 한 특별한 고기 품종의 가축에서 생산됩니다.
육류 및 기타 동물은 음식 (야생 대형 및 소형 포유류, 파충류, 양서류 등)에 사용됩니다. 세계의 다양한 요리에서 다른 동물의 고기를 사용했습니다. 이것은 주로 다양한 품종과 요리의 전통에 달려 있습니다.
고기를 "체외에서"재배 할 가능성.
"고기"라는 단어는 비유적인 의미로 사용될 수 있습니다 (예 : "대포 사료").
고기의 성분과 성질
고기에서는 근육, 결합 물, 뼈, 연골, 지방 조직 및 혈액을 구별합니다. 조직의 양적인 비율은 고기의 영양가에 중요한 영향을 미치며, 또한 동물의 유형, 품종, 나이 및 비만에 따라 달라집니다.
육류의 주요 조직은 근육질입니다. 그것은 동물의 골격 근육의 기초 역할을하며 음식 측면에서 가장 가치가 있습니다.
고기의 품질은 결합 조직의 함량에 따라 다르며, 크기가 클수록 고기의 생물학적 및 영양 적 가치가 낮습니다.
결합 조직에는 여러 가지 종류가 있습니다. 밀도가 높고 단단하며 느슨합니다. 치밀한 결합 조직은 힘줄, 자궁 경부 인대, 연골로 나타납니다. 단단한 결합 조직은 뼈의 기초를 형성합니다. 느슨한 결합 조직은 모든 장기와 조직을 샌드위치하며 근육 조직과 함께 모든 육류 절단의 기초를 형성합니다.
일부 형태 학적 차이에도 불구하고, 모든 유형의 결합 조직은 세포 간 섬유질 구조의 존재를 특징으로합니다 : 콜라겐, 엘라스틴 및 레티 쿨린 섬유는 세포 간 염기성 물질로 둘러싸여 있습니다.
콜라겐 섬유의 기본 구조 단위는 콜라겐 단백질입니다. 그것은 트립토판, 시스틴과 시스테인, 아주 작은 티로신과 메티오닌을 포함하지 않기 때문에 콜라겐은 결함이있는 단백질이지만, 덜 가치있는 아미노산 인 프롤린과 하이드 록시 프롤린이 우세합니다.
콜라겐 섬유의 구조적 특징은 높은 팽윤 능력 및 높은 기계적 강도를 결정하며, 이는 차례로 고기의 일관성에 영향을 미칩니다. 천연 콜라겐은 물과 유기산에 불용성입니다. 그것은 췌장 콜라게나 제의 존재 하에서 만 가수 분해되는 펩신 및 트립신에 내성이다. 이러한 콜라겐의 특성은식이 요법에 바람직하지 않습니다.
고기의 기술적 가치를 평가하기 위해 하이드 록시 프롤린의 함량은 종종 결합 조직의 함량을 나타내는 지표로 사용되며 "트립토판 - 하이드 록시 프롤린"비율은 고기의 품질 지표로 사용됩니다. 높을수록 품질이 좋습니다. 쇠고기 근육의 경우이 비율은 4.7입니다. 양고기 - 4.0; 돼지 고기 - 5.5.
다량의 결합 조직은 위장관의 식품 효소의 가난한 소화율을 초래하고, 결과적으로 육류의 단백질 소화율을 저하시킵니다.
결합 조직의 양은 동물의 나이와 종류에 따라 다릅니다. 그래서 마른 쇠고기는 평균 비만의 쇠고기보다 근육 조직에 3 배 더 많은 결합 조직 단백질을 포함합니다. 식이 요법에 끈적 끈적한 쇠고기를 자주 포함하면 위장 분비와 외분비 췌장 기능이 크게 강화됩니다. 따라서식이 목적을 위해 평균적인 비만의 쇠고기를 사용하는 것이 더 좋으며 송아지가 가장 좋습니다. 관절 외 종아리 근육은 결합 단백질이 적고 요리 준비 상태를 유지하는 데 필요한 시간이 적습니다.
젖소에 비해 돼지가 자라는시기는 짧으며, 앉아있는 생활 양식과 먹이 습관도 결합 조직의 구성을 형성합니다. 돼지 고기는 작고 구조가 간단합니다. 따라서 식단에서 정기적으로 삶은 쇠고기를 삶은 돼지 고기로 바꿀 수 있습니다.
오랫동안 3 개의 결함있는 단백질 인 콜라겐, 엘라스틴 및 레티쿨린을 포함하는 결합 조직이 "동물 섬유"로 신체에 잘 흡수되지 않는다고 믿었습니다. 불필요하고 심지어는 해로운 물질로 소비자의 고기 성을 떨어 뜨립니다.
그러나 콜라겐의 열분해 결과 인 글루텐은 방사성 핵종, 중금속 염 등 다양한 신체 독성 물질의 방출을 촉진시키는 것으로 밝혀졌습니다 위장 및 연동 ¬ 소장. 도시 인구에있어 점점 더 전형적인 앉아있는 생활 양식 (hypokinesia)이있는 경우 위장관 작업을 정상화하는 "동물 섬유"로 표시된 특성은 특히 노인 및 노인들에게 매우 중요합니다.
또한 신경 및 방사선 손상, 당뇨병, 류마티즘, 암, 신장 질환, 흡연, 알코올 섭취, 혈액 내 비타민의 부족과 같은 질병에서 히드 록시 프롤린 수치가 감소한다는 점도 지적했습니다. 신체의 아미노산 부족을 보충하기 위해 육류의 결합 조직으로 인해 가능합니다.
그러나, 고기 요리의 생산에서 위장관의 기계적 절약을 필요로하는 질병의 예방 및 치료에서, 결합 조직은 가능한 한 제거된다. 따라서 다진 고기 제품을 생산할 때 육류의 추가 절단으로 인해 절단에 5 %의 증가가 제공됩니다.
질소 추출물. 단백질 외에도 고기에는 바람직하지 않거나 치료 영양으로 엄격하게 투여되는 질소 함유 추출물이 포함되어 있습니다. 이들은 주로 유리 아미노산 (최대 1 %), 구아니딘 유도체 0.2-0.55, 디 펩티드 0.2-0.45, 우레아 0.02-0.2 %입니다.
약 40-50 %의 추출 물질이 끓을 때 물에 들어갑니다. 예를 들어, 쇠고기는 질소 성 추출물 약 0.35 %를 함유하고 있으며, 그 중 국물은 1.9-0.28 %입니다. 그래서 엄격한 다이어트에는 고기 배지에서 튀김 된 스튜 요리 육류 요리가 없습니다. 지질의 조성과 생리적 특성. 흡수성 및 혈장 강하 지방은 지방산의 조성 및 이들의 용융 온도에 의존하는 것으로 알려져있다. 녹는 점이 높을수록 지방이 더 잘 흡수됩니다.
쇠고기와 양고기 지방은 높은 내화도 (쇠고기 41-48 ° С, 양고기 44-52 ° С)를 가진다. 이 지방을 비누화하기 위해서는 다량의 담즙이 필요하며, 그 분해를 위해 효소 리파아제가 필요합니다. 따라서 간, 담관 및 췌장은 과도한 스트레스로 기능합니다. 또한, 내화성 또는 고체 지방은 식품 단백질의 이용을 방해합니다.
고기 지질의 구성은 지방 물질 콜레스테롤을 포함합니다.
근육 조직의 콜레스테롤 함량은 지방 조직보다 약 1.5 배 낮습니다. 우리는 종종 돼지 고기에 콜레스테롤 수치가 증가한다고 들었습니다. 다양한 동물의 식용 근육 조직 100g의 콜레스테롤 함량을 비교하십시오 : 쇠고기 - 0.06-0.10g, 양고기 - 0.07-0.09, 돼지 고기 - 0.06-0.09. 동물의 높은 콜레스테롤 지방, 불응 성 및 가난한 소화력 때문에식이 요법에서 실제로 사용되지 않으므로 지방 조직이 많은 고기는 사용하지 마십시오.
조직의 화학적 구성과 구조는 매우 다르므로 고기의 성질은 이들 조직의 정량적 비율에 달려 있습니다.
근육 조직 이전에 언급했듯이, 영양 가치와 맛이 높습니다. 그것은 근육 섬유와 세포 간 물질로 구성되어 있습니다. 섬유는 불규칙하게 둥글고 강하게 길다. 수축의 구조와 성격에 따라 근육 조직이 줄무늬가 있고 매끄 럽습니다.
줄무늬 근육 조직은 골격의 뼈와 연결되어 고기의 대부분을 구성합니다. 이 원단의 개별 섬유에는 많은 핵이 포함되어 있습니다. 광학 현미경 하에서, 섬유를 가로 지르는 어두운 줄무늬와 밝은 줄무늬의 교대를 관찰 할 수 있습니다.
근육 조직은 다른 조직과 함께 주로 동물의 내부 장기의 벽을 형성합니다. 그것은 하나의 핵이 세포의 중앙에 위치한 작은 스핀들 모양의 세포로 이루어져 있습니다. 현미경 하에서, 평활근 조직의 섬유는 균일하고, 줄무늬 조직 섬유와는 달리, 뚜렷한 구조를 갖지 않는다.
바깥쪽에는 근육 섬유가 사르코 렘마 (sarcolemma)로 덮여 있습니다. 섬유 전체에는 단백질 섬유 (myofibrils)가 있는데, 반고체 단백질 성 물질 인 sarcoplasm에 담겨있다. 근원 섬유의 수는 근육의 유형에 따라 다릅니다. 무색의 근원 섬유가 많은 섬유는 "흰색 고기"를 형성하고, 소수의 근원 섬유가있는 섬유는 더 많은 근육질을 포함하고 강하게 착색 한 근육을 형성합니다 - "붉은 고기".
근육 섬유는 개별 근육을 형성하는 묶음으로 연결되어 있으며 다소 고밀도의 단백질 껍질로 덮여 있습니다. 섬유 사이에 딱딱한 개재물이있을 수 있습니다. 고기를 자른 뚱뚱한 동물의 근육 조직에서 중요한 지방층이 마블링이라는 패턴을 만듭니다.
근육의 위치와 그들이 수행하는 기능은 고기의 품질에 영향을 미칩니다. 동물의 삶에 집중적으로 작용 한 근육 그룹은 더 많은 결합 조직을 포함하고있어서 고기의 뻣뻣함과 영양가를 감소시킵니다. 가장 큰 부하는 목, 가슴, 복부 근육 및 앞다리 근육입니다. 이러한 차이는 쇠고기와 양고기에서 가장 두드러지고 돼지 고기에서는 훨씬 적습니다.
근육 조직의 화학적 조성은 매우 복잡하고 안정적입니다. 그것은 70-75 %의 물, 단백질의 18-22 %, 지방의 2-3 %를 함유하고 추출물과 미네랄 물질, 효소와 비타민을 함유하고 있습니다.
근육 조직 단백질은 일반적으로 생물학적 가치가 낮은 유육종 단백질 (콜라겐, 엘라스틴, 뮤신 및 뮤코 이드)을 제외하고는 높은 생물학적 가치를 지니고 있습니다.
Sarcoplasma는 더 복잡한 단백질 복합체를 포함합니다. Myogen, myoglobin, globulin 및 myoalbumin이 발견됩니다. 모든 sarcoplasma 단백질은 생물학적으로 가치가 있습니다. Myogen은 모든 근육 조직 단백질의 20-30 %를 차지합니다. 그것은 물로 쉽게 추출되고 응고 후에 국물의 표면에 거품을 형성한다. Myoglobin과 그 화합물은 근육 조직의 착색을 유발합니다. 집중적으로 작용하는 근육은 더 많은 미오글로빈을 포함하고 있으며 소수의 작업 근육과 비교할 때 더 어두운 색을 띠고 있습니다. 젊은 동물의 근육에서, 미오글로빈은 성인보다 훨씬 작기 때문에 옅은 핑크색을 띄게됩니다. 미오글로빈의 낮은 색은 돼지 고기의 엷은 색을 설명합니다. 미오글로빈 근육 조직의 축적으로 갈색 갈색이됩니다.
myofibrillary 단백질의 조성 myosin, 액틴, actomyzine, tropomyosintitin, desmolin, troponins 및 기타 여러 단백질이 포함됩니다. 미오신은 가장 중요한 단백질입니다. 근육 조직 단백질의 총량은 35 %입니다. 특정 조건 하에서는 액틴 단백질에 결합합니다. 아토 미오신 복합체는 모든 필수 아미노산을 함유하고 있습니다.
근육 조직의 추출 물질의 화학적 조성은 일정하지 않으며 육류의 사후 변화의 깊이에 달려있다. 분리 된 추출물 또는 변형 된 제품은 많은 고기의 성질에 상당한 영향을 미친다. 그것들은 단백질의 일관성, 물 보유 능력에 영향을 미치고 부분적으로 고기의 맛과 향을 결정합니다.
크레아티닌, 크레아티닌, 크레아틴 포스페이트, 카르노 신, 아데노신 트리 포스페이트 산 및 그 분해 산물, 유리 아미노산, 글루 타니온, 퓨린 및 피리 미딘 염기는 질소 함유 추출 물질이라고합니다. 나열된 저분자 화합물 중 상당수는 육류 제품의 맛과 향의 형성에 관여합니다. 크레아틴의 함량은 국물의 강도에 따라 판단됩니다. 글루타티온은 근육의 효소를 활성화시켜 고기의 일관성을 향상시킵니다.
질소를 함유하지 않는 추출물에는 글리코겐, 덱스트린, 말 토스, 포도당, 젖산 및 피루브산이 포함된다. 이 물질의 수와 비율은 동물의 상태와 고기 보관 기간에 달려 있습니다.
동물성 전분이라고 불리는 글리코겐 (Glycogen)은 활력있는 물질의 역할을합니다. 근육 조직에서 글리코겐은 자유 및 단백질 결합 상태로 포함되어 있습니다. 근육 내 글리코겐 함량은 0.8 %에 이르지만 간에서 유의하게 증가합니다. 살 진과 잘 먹은 동물의 근육에서 글리코겐은 피곤하고 피곤하고 병든 동물보다 다소 크다. 동물을 도살 한 후, 글리코겐은 주로 젖산의 형성으로 분해되며, 그 함량은 간접적으로 고기의 맛과 맛에 영향을 미치는 많은 과정에 의존합니다. 또한, 젖산과 인산의 축적으로 인한 산성 환경은 부패성 미생물의 발생을 예방합니다.
결합 조직. 이 조직은 도체 질량의 평균 16 %이며 몸과 몸 사이의 개별 조직을 연결하여 신체에서 주로 기계적 기능을 수행합니다. 조직의 유형 : 망막, 느슨한 및 조밀 한, 탄성 및 연골. 결합 조직 중에 힘줄, 관절 인대, 골막, 근육 막, 호흡 기관 연골, 이골, 추간 인대 및 혈관이 있습니다.
결합 조직의 근육 조직과는 달리, 세포 외 물질은 고도의 발달을하며,이 조직의 다양한 유형을 만듭니다. 결합 조직의 주요 구조 형성은 변화와 특성의 비율에 따라 콜라겐과 엘라스틴 섬유입니다. 콜라겐 섬유는 상당한 강도를 가지고 있습니다. 개별 섬유가 묶여 얇은 코팅을하고 무정형 물질로 결합됩니다. 엘라 스틴 섬유는 콜라겐 섬유보다 적은 양으로 결합 조직에 포함되어 있습니다.
예외는 후두 - 자궁 경부 인대와 큰 혈관의 일부인 탄성 결합 조직입니다. 이 직물의 탄성 섬유는 콜라겐 섬유보다 균일 한 구조와 강도를 가지고 있습니다.
콜라겐과 탄력있는 탄성 섬유는 근육 섬유에 비해 강도가 상당히 뛰어나 고기의 강성을 유발합니다. 동물의 나이와 함께, 콜라겐 분획의 용해도는 추가적인 분자간 가교 결합의 형성으로 인해 현저하게 감소한다. 이 나이 변화는 고기의 뻣뻣함을 증가시킵니다.
결합 조직에는 근육질보다 물이 적지 만 단백질은 지배적입니다. 이 조직의 주 단백질은 콜라겐, 엘라스틴, 레티쿨린, 뮤신, 점액입니다. 콜라겐은 모든 유형의 결합 조직의 구성 요소이지만, 특히 힘줄 (최대 35 %)에 풍부합니다. 찬물에 녹지는 않지만 팽창합니다. 콜라겐이 물과 함께 가열 될 때, 글루텐은 점성이있는 용액의 형태로 형성되며, 냉각시 겔 - 젤로 통과합니다. 엘라스틴은 뜨거운 물에 매우 강하며 가열 중 글루텐을 형성하지 않습니다.
지방 조직. 동물의 몸에서는이 조직이 주로 피하 조직, 복강, 내장, 신장 주위 및 근육 사이의 결합 조직에 적당히 침착됩니다. 개별 양 품종에서는 지방이 베일의 형태로 꼬리의 양쪽 또는 꼬리에 축적됩니다. 잘 먹은 육식 동물의 몸에서는 지방이 근육과 근육 뭉치 사이에 쌓여 층을 형성하고 이질 교배와 늙은 동물, 복부와 피하 조직, 근육 사이에 부재합니다. 또한, 지방은 골수의 망막 조직에서 근섬유의 육가 선 (sarcoplasm)에서 발견됩니다.
동물의 몸체 위치에 따라 지방 조직의 이름이 적절합니다. 피하 지방 조직을 피하 지방 (돼지 지방)으로 부릅니다. 위 - 지방샘의 지방 조직; 장 - 장 지방; 꼬리 지방 - 뚱뚱한 꼬리; 뼈 지방 - 뼈.
살아있는 조직에는 73 ~ 97 %의 지방, 물, 단백질, 소량의 지방과 같은 물질, 비타민과 효소가 있으며,
안료 및 미네랄. 도축 동물의 다른 유형에있는 지방질의 구성은 다르다 1 개의 동물에서조차 신체의 다른 부분에있는 지방은 다르다. 지방의 화학적 조성은 동물의 종, 번식, 성별, 체지방과 나이, 쪄짐의 본질에 영향을받습니다.
동물의 유형에 따라 지방의 융점이 다릅니다. 따라서 양고기 지방의 용융 온도는 44-56 ° C이며, 쇠고기 지방은 42-49이며 돼지 지방은 29-35 ° C입니다. 지방의 흡수는 융점과 밀접한 관련이 있습니다. 인체에서 융점이 37 ° C 이하인 지방은 녹고 유화되기 쉽고 잘 흡수됩니다.
쇠고기 탤 로우 염료에는 카로틴과 크 산토 필이 포함됩니다.
다양한 동물의 지방과 다른 기원의 지방은 관능적 특성과 굴절률이 다릅니다 :
뼈 조직. 이 조직은 뼈 세포와 세포 외 물질로 만들어집니다. 뼈 조직 세포는 타원형 모양과 많은 과정을 가지고 있습니다. 세포가있는 충치는 더 큰 운하로 병합되는 뼈 운하에 의해 연결됩니다. 뼈 조직의 섬유질 부분은 주로 콜라겐 섬유로 이루어져 있습니다. 뼈 바깥쪽에는 결합 조직 형성 - 골막 (periosteum)이 있습니다.
뼈의 모양은 관 모양, 아치형, 짧고 평평하게 나뉘어집니다. 관상 뼈 안에는 혈관이 풍부하게 침투 된 골수가 있습니다. 지방 세포는 골수에 노란 색조를줍니다. 고기에서 뼈의 함량은 동물의 유형, 비만,성에 따라 다르며 광범위하게 다양합니다.
육체의 다른 조직과 달리 뼈의 구성에서 무기 물질이 우선합니다. 동물의 나이가 들면서 뼈의 무기 물질과 지방 함량이 증가합니다. 뼈 조직에는 지방 (골반 뼈에는 최대 24 %, 관상 및 척추에는 최대 12 %, 갈비뼈에는 최대 11 %), 콜라겐, 점액, 점액 및 추출물이 들어 있습니다. 뼈의 구성에있는 무기물의 인산염과 탄산의 칼슘 염은 주로이다. 도축 동물의 뼈는 국물을 만들고, 뼈 지방, 젤라틴, 뼈살 및 접착제를 만드는 데 사용됩니다.
피 그것은 영양 결합 조직에 속합니다. 체중의 5 ~ 8 %에서 도살 동물의 몸에 혈액 내용. 동물의 도살시에 체내에 들어있는 혈액의 약 50 %가 추출됩니다.
혈액은 혈장과 백혈구 및 혈소판에 부유하는 적혈구로 구성됩니다. 혈액에는 단백질 (최대 18.5 %), 물 (최대 85 %), 비 단백질 유기 물질, 무기 화합물, 효소, 호르몬, 비타민이 들어 있습니다. 비 단백질 물질은 폴리 펩타이드, 아미노산, 크레아틴, 지방산, 포도당 및 다당류를 포함합니다. 주요 혈액 단백질은 알부민, 글로불린, 피브리노겐 (생물학적 가치가있는) 및 헤모글로빈입니다.
도살 용 동물의 피는 식품, 의료 및 기술 제품 생산을위한 가치있는 원료로 널리 사용됩니다.
분리에 의해 안정화 된 혈액으로부터, 혈장이라고 불리는 짚색의 액체 덩어리가 얻어진다. 혈장에는 유용한 단백질과 생리 활성 물질이 들어 있습니다. 혈장은 가벼운 음식 알부민을 생산하며, 이는 개별 육류 제품의 첨가제로 사용됩니다.
육류의 주요 구성 요소는 수분 (73-77 %), 단백질 (18-21 %), 지질 (1-3 %), 추출물 (1.7-2 % 질소, 0, 9-1.2 % 질소가 없음), 무기물 (0.8-1.0 %).
근육 조직 외에도 고기의 구성에는 결합 조직, 지방 조직 및 소량의 신경 조직이 포함됩니다.
고기의 영양가는 필수 아미노산 (발린, 류신, 이소 루이 신, 라이신, 메티오닌, 트레오닌, 트립토판, 페닐알라닌)을 함유 한 구성 단백질 및 필수 다 불포화 지방산이 포함 된 지질 때문입니다. 인간 영양에서 고기는 인의 주요 원천 중 하나입니다. 고기 미량 원소와 비타민은 인체에 들어갑니다. 고기의 추출 물질은 음식의 맛을 개선하고 식욕을 자극하며 소화관의 분비를 증가시킵니다.
종에 따라, 생산적인 동물의 고기의 화학적 조성과 성질이 다릅니다. 돼지 고기는 더 섬세한 질감, 지방 조직의 높은 함량, 특정 유쾌한 향기와 맛이 있습니다. 돼지 고기의 산업적 가치로 인해 근육과 지방 조직의 함량에 따라 결정됩니다. 쇠고기는 더 거친 근육 섬유로 표현되고, 밝은 색을 띠고, 추출 물질, 내화 지방이 적다. 쇠고기의 기술적 중요성은 물 및 소금 용해성 단백질의 존재에 있습니다.
다른 품종의 동물은 생체중과 육질 모두에서 상당한 차이가 있습니다. 가축 쇠고기는 잘 발달 된 근육 및 지방 조직을 가지고 있습니다. 그러한 고기는 더 맛있고 부드럽고 맛있습니다. 유제품 및 육류 제품에서 얻은 육류에는 뼈와 결합 조직의 함량이 높고 근육 내 지방이 적으며 감각적 특성이 떨어진다.
품질의 주요 지표 (고기의 pH, 부드러움, 근육 조직의 형태 학적 요소의 발달 정도,자가 분해의 성질)은 동물로부터 유전됩니다.
동물의 성별 인 거세는 육류의 수확량과 품질뿐 아니라 동물 사료 흡수의 성장률과 효율성에 영향을 미칩니다. 어린 동물 고기의 성별 차이는 덜 두드러집니다. 나이가 들면서 남성의 고기 함량은 여성의 고기에 비해 수분 함량이 증가하는 반면 단백질과 지방의 함량은 감소합니다. 동시에, 망둥이 고기에서 결합 조직의 비율이 증가하고 어두운 색이 나타납니다. castrated 동물은 더 천천히 개발하지만, 그들에게서 얻은 고기는 독특한 "marbling"패턴을 가지고 있습니다. 멧돼지, 돼지 및 임신 여왕의 고기에는 특이한 냄새가 있습니다. 암컷 고기에는 근육 섬유와 미세한 섬유 구조가 있습니다.
동물의 나이와 함께 고기는 근육 섬유가 두꺼워 져서 결합 조직에서 엘라스틴 섬유의 비율이 증가하고 콜라겐 섬유가 강화되어 거칠어집니다. 고기의 화학적 구성이 변화합니다. 지방 함량이 증가하고 물의 양이 감소합니다. 12 개월에서 18 개월 사이에 소고기의 주성분 비율이 품질면에서 가장 유리합니다. 돼지에서는 최적의 품질 특성이 주로 8 개월에 걸쳐 형성됩니다. 동물의 성별과 거세의 영향이 나이에 따라 증가합니다.
소시지 생산에 사용되는 원료의 품질 지표에서 상대적인 정체성을 보장하기 위해 소는 3 세 이상 (성인 고기) 및 3 개월 ~ 3 세 (어린 동물 고기 ).
고기의 성분과 성질은 도살 동물의 품종과성에 따라 다르다. 예를 들어, 황소 고기에 비해 암소 고기에 비해 수분은 적지 만 지방은 더 많다. 도축 및 냉장 처리의 조건뿐만 아니라 유지, 비만, 사료 공급 방식에 의존한다. 어린 주류의 고기는 덜 집중적 인 냄새가 다르며 성인 동물에 비해 가볍고 단단하지 않고 뚱뚱하지 않습니다. 해부학 적 계획에서의 도체 부분의 차이는 조직 및 화학 성분, 따라서 영양 가치 및 기술적 목적을 미리 결정합니다. 팔다리와 목은 그 안에있는 결합 조직의 함량이 높기 때문에 가장 가치가 없습니다. 톱 그레이드 고기 - 이것은 허리와 허리 부분입니다. 고기의 구성과 구조의 이질성은 에너지 가치에 영향을 미친다. 따라서 1kg의 칼로리 함량은 1000-3500 킬로 칼로리와 같을 수 있으며 육류 제품의 영양소 에너지 값에 따라 달라집니다. 1 g의 단백질을 태우는 동안, 4 킬로 칼로리의 에너지가 인체의 9- 지방과 3.75 - 탄수화물로 배출됩니다. 동시에 음식물은 신체가 소비 한 에너지를 보충 할뿐만 아니라 새롭고 오래되고 파괴 된 세포 요소와 조직을 대체하기위한 건축 자재로 사용되기 때문에 번호는 일정 수준에 해당해야합니다. 가장 중요한 영양소는 단백질입니다. 그들은 세포와 신체 조직의 구조적 요소의 기초를 형성합니다. 성인은 체중 1kg 당 평균 1 ~ 2g의 단백질과 특정 조성을 가진 단백질을 섭취해야합니다. 다양한 식품에 함유 된 단백질은 불평등합니다. 20 개의 아미노산 중 8 개는 바꿔 놓을 수없고, 다른 것들과 달리 신체에서 합성되지 않으며 음식으로 만받습니다. 따라서 우리의 일상 식단의 30 %는 고기, 생선, 우유, 계란에서 주로 발견되는 필수 아미노산을 가진 단백질이어야합니다. 육류 단백질의 아미노산 조성은 인체의 구조와 더 일치하여 몸의 필요에보다 잘 반응합니다. 근육 단백질 (액틴, 미오신, 액토 미오신, 근육 영양소 단백질) 이외에 육류의 구성에는 콜라겐과 같은 단백질과 같은 불완전한 단백질이 포함됩니다. 적절한 영양 이론에 따르면 식물, 동물 및 합성 기원의 유기 화합물 군을 소화 시스템에서 생리적 효과가 유사한 식품 밸러스트 물질은 인체의 신진 대사 과정에 긍정적 인 영향을 미친다.
밸러스트 물질 중식이 섬유가 가장 많이 사용되며, 인간의 식단에서 채소, 과일, 딸기뿐만 아니라 시리얼 작물, 다양한 허브 제품이 가장 많이 사용됩니다.
밸러스트 물질의 또 다른 유형은 인체가 활용하지 않는 동물 결합 조직의 요소입니다. 단백 분해 효소의 작용에 저항하여 콜라겐은 소화 과정에서식이 섬유와 유사한 생리적 기능을 수행합니다. 장에서 가수 분해되지 않고 결합 조직, 폐 및 동물 혈액의 세포 외 물질에 포함되어있는 무코 다당류는 동일한 성질을 갖는다. 식이 섬유와 같이 동화 작용이 적은 결합 조직 단백질은 겔과 같은 구조를 형성합니다. 이 단백질들은 유익한 장내 박테리아가 사는 환경을 구성하는 주요 구성 요소 중 하나입니다. 콜라겐은 다당류와 마찬가지로 양이온 교환 성질을 가지며 신체에서 독성 화합물을 제거합니다. 식이 섬유는 몸에서 콜레스테롤과 담즙산을 결합 및 제거하여 죽상 동맥 경화를 예방하고 적극적으로 과량의 나트륨을 제거하여 혈압을 정상화시킵니다. 일부 과학자들은 높은 흡착 특성 때문에식이 섬유 섭취가 증가하면 철과 같은 특정 영양소의 장 흡수가 약간 감소 할 수 있다고 지적합니다. 그러나 연구 결과에 따르면 지방 제품의 구성에식이 섬유를 사용하면 이러한 부정적 특성이 적게 나타납니다. 육류의 두 번째 주요 구성 요소는 지방입니다. 에너지 및 생물학적 측면을 고려하여 균형 식단의 공식에 따라 성인의 일일 뚱뚱한 섭취량은 80-100 g (야채 20-25 g 포함)이어야합니다. 동물성 지방의 생물학적 역할은 독특합니다.이 에너지 원은 생체학에서의 역할이 매우 큰 인체 고도 불포화 지방산과 지용성 비타민에 합성되지 않은 상태로 포함되어 있습니다. 리놀레산 (linoleic acid)과 아라키돈 (arachidonic)과 같은 산의 부족은 아테롬 경화증의 발병으로 이어지고, 어린이의 정상적인 성장을 방해하여 성인의 건강에 영향을줍니다. 지방의 영양가는 또한 동물의 지방이 생리적 인 특성에서 불평등하기 때문에 그 유형과 성분에 따라 다릅니다. 돼지 지방에서는 다가 불포화 지방산이 쇠고기와 양고기보다 많습니다. 육류에는 탄수화물이 거의 없으며 약 1 % 정도이지만 동물 학살 후 고기에서 발생하는 효소 과정에 관여하며 육류의 맛, 냄새 및 부드러움 형성에 영향을 미칩니다. 고기에는 또한 많은 비타민 (특히 B 군), 광물 및 추출 물질이 포함되어 있습니다. 후자는 소화 주스의 분리에 기여하며 따라서 음식물의 흡수에 기여합니다. 고기의 영양가는 주로 고급 동물성 단백질과 지방질의 운반체라는 사실에 의해 결정된다는 것을 반복해서 강조 할 수 있습니다. 그것이 우리가 고기를 먹는 이유입니다. 그것이 우리 식단에서 가장 중요한 장소 중 하나를 차지하는 이유입니다!
우리는 놀라운 통계에주의를 환기시킵니다. 1988 년 의사 연합회 (All-Union Congress of Doctors)에서 많은 육류 가공 기업이 위생 요건을 충족시키지 못했다는 공식 발표가있었습니다. 병으로 인해 거부 된 소가 판매되고 있으며, 모든 동물에게 호르몬과 항생제가 공급되고 치료됩니다. 그리고 시간이 지나면 그 상황은 그다지 개선되지 않았습니다.
인간의 식단에서 고기는 오랫동안 매우 중요한 자리를 차지하고 있습니다. 고기 자체가 잘 흡수되고 식물 기원의 단백질 흡수에 기여하는 고급 단백질의 원천입니다. 또한, 고기의 구성은 지방, 추출 및 미네랄, 탄수화물, 비타민, 효소를 포함합니다. 이러한 구성 요소의 내용은 동물의 유형과 품종, 성별, 연령 및 비만에 따라 다릅니다.
육류의 단백질 함량은 12에서 21 %, 지방 - 1.2 (희박한 송아지 고기)에서 49 % (지방 돼지에서), 무기 염 - 0.6 - 1.1 %, 물 - 38 - 78 %
고기 도체는 다양한 조직의 복합체로서, 요리 목적에 따라 일반적으로 근육, 연결성, 지방, 연골 및 뼈로 분류됩니다.
근육 조직은 완전한 단백질을 함유하고 있기 때문에 식품 측면에서 가장 중요합니다. 또한 근육 조직은 도체 (50-65 %)의 주된 부분을 구성합니다.
작은 육체 부하를 지닌 동물 시체의 플롯에는 부드럽고 작은 섬유질의 고기가 들어 있습니다. 특히, 척추를 따라, 요추 및 골반 부위에 위치한 육체; 외부 근육 (피하)보다 훨씬 부드럽고 뼈에 위치한 내부 근육. 오래된 동물의 근육은 특히 뻣뻣하고 거친 섬유질입니다. 근육 조직의 붉은 색은 단백질 물질 인 myoglobin의 함량 때문입니다. 동물의 근육이 더 많이 작용할수록 색이 강해집니다. 결합 조직은 필름, 힘줄, 멤브레인을 형성합니다. 그것은 콜라겐과 엘라스틴이 결핍 된 단백질들로 구성되어 있습니다. 가슴, 복부, 목, 팔다리의 근육에는 상당량의 결합 조직이 포함되어있어 강성이 증가하고 더 긴 요리가 필요합니다. 가열하는 동안 콜라겐은 뜨거운 물에 잘 녹는 글루텐으로 변합니다. 냉각 될 때 글루텐 동결 물의 다량을 포함하는 국물은 - 묵은 형성된다. 가금류 고기 콜라겐은 글루텐으로 가장 빨리 옮겨지며, 야생 동물과 오래된 동물의 콜라겐은 더 오래 열처리해야합니다. 산의 작용 하에서,이 과정은 촉진되고,이 과정에서 요리 실습에서 산 세척의 사용이 기본이됩니다.
지방 조직은 지방이 축적되어 신체의 에너지 요구에 소비되는 "예비 저장소"의 역할을합니다. 신체의 일부 부위에서는 지방 조직이 충격 흡수 기능을 가지고있어 내부 장기를 기계적 스트레스로부터 보호하는 부드러운 가스켓입니다. 열을 잘 보지 못하면 신체의 냉각을 방지하고 피부 탄력을주고 건조로부터 피부를 보호합니다. 지방 조직의 주성분은 지방 (총 조직 질량의 98 %)입니다. 단백질, 효소, 미네랄 물질은 소량이지만 가장 중요한 것은 몸에 생물학적으로 중요한 불포화 지방산과 비타민 (A, E, D)입니다. 식이 요법에서 지방 조직은 특정 식품 (지방, 소시지 등)을 제조하기위한 원료로, 구운 지방을 얻기 위해, 그리고 마지막으로 육류 및 육가공 품의 필수 부분으로 사용됩니다. 연골 조직은 둥근 세포와 섬유 및 주요 물질을 포함하여 고도로 발달 된 비정질 세포 간 물질로 구성됩니다. 수행되는 기능에 따라 유리질 (연골 성, 유리체), 탄성 및 섬유 성 연골이 구별됩니다. 외관의 유리 연골은 유백색 반투명 물질 (기관)이며, 탄성 (이개)은 주로 탄성 섬유로 이루어져 있습니다. 섬유 연골은 평행 한 묶음으로 연결된 콜라겐 섬유를 포함합니다. 연골 조직의 화학적 조성은 물 - 40-70 %, 단백질 - 17-20 %, 지방 - 3-5 %, 무기 물질 - 2-10 %입니다. 연골 세포는 글리코겐을 1 %까지 함유하고 있습니다. 식품 산업에서 연골 조직은 젤라틴을 만드는 데 사용됩니다. 뼈 조직의 기본은 소위 오세 인 (ossein)입니다. 이 물질은 결합 조직의 콜라겐과 비슷한 조성으로 미네랄 소금 (20 ~ 70 %)이 함침되어 있습니다. 그러나 대부분이 염은 물에 녹지 않으며 소량으로 국물에 들어갑니다. 지방은 주로 골반, 관상 뼈 및 척추에서 발견됩니다. 골반 뼈와 관상 뼈의 다공성 끝을 설탕이라고합니다. 지방질로 변해가는 성분에 많은 추출 물질이있어 힘과 향을냅니다. 이 뼈에서 나온 국물이 투명 해집니다. 추출 물질은 위장 분비샘의 활동을 자극하므로 강한 국물과 튀긴 고기는 소화액 분리를 강력하게 자극합니다. 요리 된 고기는 간 및 담도 질환, 소화성 궤양 질환 등의식이 영양 섭취가 권장되는 이유입니다. 질소 성 추출 물질의 대부분은 양고기에 든 돼지 고기에서 발견됩니다.
동물성 원료 또는 부산물의 1 차 가공 과정에서 얻은 부산물이 널리 사용됩니다. 이것들은 식용 내부 장기, 머리, 꼬리, 하체, 고기 트리밍입니다. 그 중에서도 영양가와 맛의 측면에서 간, 신장, 심장, 단백질, 비타민, 무기 염이 풍부합니다. 특히 간은 본질적인 단백질의 18.1 %까지 함유하고 있으며, 그 중 철분을 함유 한 단백질이 상대적으로 많습니다.
가금류 고기 - 닭, 칠면조, 거위, 오리 -는 섬세한 질감과 높은 소화력으로 특징 지어집니다. 흰 가금류 고기는 지방은 적지 만 추출물은 더 많이 포함되어 있으며 그로부터 얻은 국물은 포화 상태입니다. 게임 육류는 지방 함량 측면에서 가금육보다 열등하지만 추출 물질 및 단백질의 함량에서 뛰어납니다. 게임 브로스는 소화액의 분비를 증가시켜 음식의 더 좋은 소화에 기여합니다.
많은 국가에서 가축의 도축으로 얻은 피와 피의 준비에 널리 사용됩니다. 17 %의 단백질을 함유하고있어 헤모글로빈, 혈청 알부민, 글로불린과 같은 중요한 물질로 매우 가치있는 제품입니다. 혈장과 혈청에는 다양한 질소와 질소가없는 추출물, 지방산, 무기 염, 효소, 호르몬, 비타민이 많이 포함되어 있습니다. 요리 과정에서 육류 제품의 영양 및 미각 속성이 악화되지 않는 것이 매우 중요합니다. 온건 한 가열 온도 (최대 100 °)는 아미노산, 비타민, 향료 및 향기로운 물질과 같은 귀중한 물질의 안전성을 크게 보장합니다. 열처리 된 육류의 단백질은 몸에서 더 잘 소화되지만, 시간과 최적의 가열 온도를 초과하면 제품의 단백질 구성을 현저히 저하시킬 수 있습니다. B 군의 비타민 결핍은 특히 이러한 조건에서 두드러지기 때문에 접시를 장시간 계속 불에 태우거나 가열 상태를 유지하거나 다시 가열하는 것은 좋지 않습니다.
고기의 Autolysis. 산소 공급의 중단, 산화 환원 및 혈액 순환의 부재, 합성 및 에너지 생성의 억제, 세포의 삼투압 위반 및 대사 산물의 조직 내 축적, 육식 및 자발적인 효소 과정의 자발적 발달로 인하여 생체 시스템의 자체 소멸이 일어난다. 오랫동안 촉매 활성을 유지합니다. 그들의 발달의 결과로, 조직 성분의 붕괴가 일어나고, 고기의 질적 특성 (기계적 강도, 수용성 용량, 맛, 색, 맛) 및 미생물 학적 과정에 대한 저항성이 변하게됩니다.
고기 고기는 자체 고기 효소의 영향으로 동물을 도살 한 후 날고기의 화학적 조성, 구조 및 성질이 자발적으로 변화하는 과정입니다.
산소 공급의 중단, 산화 환원 및 혈액 순환의 부재, 합성 및 에너지 생성의 억제, 세포의 삼투압 위반 및 대사 산물의 조직 내 축적, 육식 및 자발적인 효소 과정의 자발적 발달로 인하여 생체 시스템의 자체 소멸이 일어난다. 오랫동안 촉매 활성을 유지합니다. 그들의 발달의 결과로, 조직 성분의 붕괴가 일어나고, 고기의 질적 특성 (기계적 강도, 수용성 용량, 맛, 색, 맛) 및 미생물 학적 과정에 대한 저항성이 변하게됩니다.
고기 자체 분해 단계. 육질 특성의 변화는자가 분해의 주요 단계 (신선한 육류 → 사망률 경직 → 엄격한 고사 및 숙성 → 깊은 자동 분해)에 따라 특정 순서로 발생하며 품질 지표는 크게 다릅니다.
고기는 동물 학살 직후에 직접 채취됩니다 (가금류 고기의 경우 최대 30 분, 쇠고기의 경우 최대 2-4 시간). 그것에서, 근육 조직은 이완되고, 고기는 부드러운 일관성, 상대적으로 작은 기계적 강도, 높은 수분 결합 능력을 특징으로합니다. 그러한 고기의 맛과 냄새로는 충분하지 않습니다. 보통 신선한 고기의 pH는 7.2입니다.
도살한지 약 3 시간 후 경결 mortis의 발달은 물 결합력의 급격한 감소, 기계적 강도의 증가, pH의 5.5-5.6으로의 감소, 색 및 악취의 악화로 이어집니다. 고기는 점차 탄력을 잃고 기계적으로 가공하기가 어렵고 단단해집니다. 이러한 고기는 요리 후에 증가 된 강성을 유지합니다. 동물의 특성 및 환경 변수에 따라 다른 시간에 완전 경직 (full rigor mortis)이 발생합니다. 0 ° C에서 쇠고기의 경우 마비가 24-48 시간 후에 최대 값에 도달합니다.
완전히 마비 된 후에는 마비의 해소가 시작됩니다. 근육 조직이 풀리고 고기의 강도 특성이 저하되고 물 수용력이 증가합니다. 그러나 육류 (부드러움, juiciness, 맛, 냄새와 소화력)의 요리 표시기는 여전히 최적의 수준에 도달하지 않으며 자발적인 프로세스의 추가 개발과 함께 공개됩니다 : 쇠고기 0-10 ° C에서 - 12 일 후, 8-10 ° C에서 5- 6, 16-18 ° C - 3 일 후.
기술적 인 관행에는 고기의 완전 성숙도와 정확한 만기 날짜에 대한 확립 된 지표가 없다. 이것은 주로 숙성 도중 고기의 가장 중요한 특성이 동시에 변경되지 않기 때문입니다. 따라서 뻣뻣함은 도축 후 5-7 일 (0-4 ° C)에서 가장 현저하게 감소하고, 이후 천천히 감소하지만 계속 감소합니다. 감각 지표는 10-14 일 후에 최적의 상태가됩니다. 냄새와 맛의 개선이 관찰되지 않았습니다. 조직에서의자가 용해 변화의 특정적이고 가장 유리한 발달 수준은 고기를 사용하는 다른 방법과 일치해야합니다. 특정 목적을위한 고기의 적합성은이 특별한 목적을 위해 중요한 특성 및 지표에 의해 판단됩니다.
자기 분해의 생화학. 고기의 자동 변형은 탄수화물 시스템, ATP 재 합성 시스템 및 수축 시스템을 구성하는 근원 섬유 단백질의 상태 변화를 기반으로합니다.
인체에 산소가 부족하기 때문에 육류의 글리코겐 재 합성은 도살을 당할 수 없으며 혐기성 분해가 시작됩니다.이 분해는 인산 분해 및 아밀로 분해 경로를 따라 진행되며 젖산과 포도당이 형성됩니다. 해당 분해 속도는 규제 될 수 있습니다 : 신선한 고기에 염화나트륨의 도입은 공정을 저해합니다; 전기 자극의 사용이 가속화된다. 글리코겐의 집중적 인 일생 분해는 동물의 스트레스 상황에 의해 유발 될 수 있습니다.
24 시간 후 ATP 예비율의 고갈 및 인산 분해를 억제하는 젖산 축적으로 인해 해당 과정이 중단됩니다.
글리코겐의 효소 분해는 이후의 물리 화학적 및 생화학 적 과정의 발전을위한 트리거입니다. 젖산의 축적은 산성 측의 육류의 pH가 7.2-7.4에서 5.4-5.8로 변하게합니다 :
부패성 미생물의 작용에 대한 육류 저항성이 증가한다.
근육 단백질의 용해도 (isotoch 4.7-5.4), 수화 수준, 물 결합 용량의 감소;
결합 조직 콜라겐의 팽창이 일어남;
카테콜린의 활성 증가 (최적 활성 - 5.3),자가 분해의 후기 단계에서 단백질의 가수 분해를 일으킨다.
이산화탄소의 방출과 함께 근육 조직의 중탄산염 시스템이 파괴됩니다;
ferric myoglobin에서 trivalent 로의 전이로 인한 색 형성 반응의 강화를위한 조건이 만들어집니다.
고기 맛이 바뀐다.
지질 산화가 활성화된다.
자가 분해의 첫 단계에서는 글리코겐의 인산화가 이루어지는 탈 인산화 (분해) 때문에 육류에서 에너지 집약적 인 ATP의 함량이 중요합니다. 동시에 탈 인산화 에너지는 근원 섬유 단백질의 감소를 제공합니다.
도축 후 육류의 경우 ATP의 농도가 지속적으로 감소하는 것이 특징이다. ATP 매장량이 감소했기 때문에 계약 된 섬유의 이완 상태를 복원하기에 충분한 고기 에너지가 없습니다.
이미 언급했듯이 락트산 (및 인산)의 축적은 근육 단백질의 상태에 중요한 영향을 미치고, 이는 차례로 고기의 기술적 특성, 즉 텍스처, 수분 결합력, 유화 및 접착 지표를 결정합니다. 이러한 변화의 본질은 주로 actomyosin complex의 형성과 관련이 있으며, 시스템 내 칼슘 이온 (Ca 4+)의 존재에 달려있다. 도살 직후 육류 내 ATP의 양이 많고 Ca4 +가 원형질 근 섬유 네트워크와 관련이 있으며 액틴은 구형이며 섬유 이완, 많은 수의 친수성 중심 및 높은 수분 결합력을 일으키는 미오신과 관련이 없다. 육류의 pH가 산성 측으로 옮겨지면 근원 섬유 단백질의 형질 전환 메커니즘이 시작됩니다.
근원 섬유 멤브레인의 침투성이 변합니다.
칼슘 이온은 sarcoplasmic reticulum channel에서 방출되어 농도가 증가한다.
칼슘 이온은 미오신의 ATP-ase 활성을 증가시킨다;
globular G-actin은 섬유소 (F-actin)로 옮겨져 ATP 분해 에너지가있는 상태에서 myosin과 상호 작용할 수 있습니다.
ATP 붕괴 에너지는 미오신과 섬유소 액틴의 상호 작용을 시작하여 아토 미노 신 복합체를 형성합니다.
감소의 결과는 고기의 강성 증가, 탄력성의 감소 및 물 바인딩 능력의 수준입니다. 엄격한 mortis의 해결로 이어지는 myofibrillary 단백질의 추가 변화의 메커니즘은 연구되고있다. 그러나 성숙의 초기 단계에는 actomyosin의 부분적 해리가 존재하는데, 그 이유 중 하나는이 기간 동안 쉽게 가수 분해 된 인산염의 양이 증가하고, 분명히 조직 proteases의 효과 때문입니다. 육류의 흰색과 빨간색 근육 섬유에서자가 분해의 발달의 성격은 다소 상이하다는 점에 유의해야합니다.
백색과 달리 적색 섬유는 느린 감소와 높은 공정 지속 시간을 특징으로합니다.
고기가 오래 숙성되는 과정에서 관능 및 기술 특성이 크게 향상됩니다. 자가 분해의 초기 단계에서 육류는 저장 온도에 따라 단백질과 펩타이드 (글루탐산, 트레오닌, 황 함유 아미노산)의 효소 분해 생성물, 뉴클레오티드 (이노신, 하이포크 산틴 (hypoxanthine))의 생성으로 인해 3-4 일 동안 만 나타나는 뚜렷한 맛과 냄새가 없습니다 크레아틴, 크레아틴 및 기타 질소 성 추출물뿐만 아니라 탄수화물 (포도당, 과당, 피루브산 및 젖산), 지질 (저 분자량 지방산)
비정상적인자가 분해가 일어난 고기. 현재,자가 분해의 과정을 고려한 원료의 방향성 사용에 대한 문제는 산업 단지에서 가공에 들어가는 동물의 비율이 크게 증가한 이후에 특히 중요하며, 그 이후에자가 조직 과정의 발달에있어 평상시와 크게 다르다는 점이 근육 조직에서 발견된다. 높은 최종 산도 (DFD)를 가진 고기와 낮은 산도 값을 갖는 삼출액 (PSE)을 구별합니다. PSE와 DFD 고기 외에도 도살 한 날 후 최소 pH 값에 도달하는 햄프셔 타입 돼지 고기를 구별 할 수 있으며 햄프셔 타입 돼지의 전형입니다.
국내 품종의 고기의 물리 화학적 특성에 대한 종합적인 연구가 A. M. Polivoda에 의해 수행되었다. 정상적인 품질의 돼지 고기는 53 ~ 66 % 범위의 수분 보유 능력을 가져야합니다. 이 의미에서, 큰 백인, 북부 백인, 라트비아어 백인 및 mirgorodian 품종의 돼지는 최고의 지표를했다. 육류 돼지 PM-1, KM-1, EKB-1은 보습 능력이 낮았다. pH의 관점에서 볼 때, 낮은 값에는 또한 돼지 유형의 돼지 (Poltava, Rostov, Kemerovo, Moldavian, Moscow)가있었습니다. 고기 색깔의 강렬함은 리브 니안과 케 메로 브 (Kemerov) 품종에 의해 지배되었고, 팔레스타인 돼지 고기는 동물 ECB-1, RM, landrace에 있었다. 평균적으로 PSE 돼지는 7.8 %에서 발견되었다.
PSE 고기 삼출물 PSE (창백하고 부드러운, 삼출성 - 창백하고 부드러 우며 물기가있는) PSE는 밝은 색상, 부드러운 느슨한 질감, 물 결합 능력의 감소, 신맛에 의한 육즙의 방출을 특징으로합니다.
PSE의 증상은 집중적 인 살 처분과 제한된 이동성을 가진 동물의 도축으로 얻은 돼지 고기를 가장 많이 가지고 있습니다. PSE 증상의 징후는 유전 적 영향, 단기 스트레스에 노출, 동물의 과도한 흥분성으로 인한 것일 수도 있습니다.
저질의 돼지 고기의 첫 번째 사례는 1883 년에 기록되었습니다. 이러한 돼지 고기의 대량 출현은 1953 년 소련에서 1970 년 덴마크에서 나타났습니다.
가장 자주 PSE 징후가있는 육류가 여름에 입수됩니다. 우선, 시체의 가장 중요한 부분은 exudativity에 따라 달라질 수 있습니다 : 가장 긴 근육과 햄. 근육 조직에서 그러한 동물을 도살 한 후에는 글리코겐이 강렬하게 파괴되며, 경직은 더 빨리 발생합니다. 60 분 안에 육류의 pH는 5.2-5.5로 감소하지만,이 기간 동안 원료의 온도가 높기 때문에 원형질 단백질의 구조와 근원 섬유의 단백질과의 상호 작용이 발생합니다. 근육 단백질의 상태 및 특성의 진행중인 변화의 결과로, 원료의 물 결합 능력의 값은 급격하게 감소한다.
이 결함은 "longissimus dorsi"의 근육에서 가장 흔합니다 - 86.6 %, "semumem branous"에서 73.7 %, "gluteus medius"- 70 %, 나머지 40 %.
낮은 pH (5.0-5.5) 및 물 결합 용량으로 인한 PSE 징후가있는 육류는 유제품 (조리 된) 소시지, 삶은 또는 조리되지 않은 훈제 햄의 생산에 부적합합니다. 완제품의 감각적 특성을 약화시킵니다 (밝은 색, 산성 맛, 단단한 짜임새, 낮은 juiciness), 수확량은 감소된다.
DFD 고기. DFD 징후가있는 육류 (어두운 색, 단단한 색, 건조 색, 짙은 색, 단단한 색)의 육류는 도축 후 24 시간 동안 pH가 6.2보다 높고 어두운 색, 거친 섬유 구조를 가지며 수분 결합력이 높고 점착력이 증가하며 일반적으로 젊은 도살하기 전에 여러 가지 유형의 장기간 스트레스를받는 소 동물. 글리코겐의 생체 내 분해로 인해, 그러한 동물의 육류에서 도살 한 후에 형성되는 젖산의 양은 적고 DFD 고기의 근원 섬유 단백질은 우수한 용해도를 갖는다.
높은 pH 값은 보관 기간을 제한하므로 DFD 고기는 날 훈제 제품 생산에 적합하지 않습니다. 그러나 높은 수용성으로 인해 유청 (삶은) 소시지, 소금에 절인 제품, 급속 냉동 된 반제품의 생산에 사용하는 것이 좋습니다. 그러나 양질의 육류 또는 대두 격리 물과 함께 유화 및 비 조리 훈제 소시지, 잘게 잘린 반제품 및 기타 육류 제품으로의 가공에 적합합니다.
Autoli의 과정 위반 이유 주출 성 및 어두운 끈적 끈적한 고기의 출현에 대한 주된 이유는 저출력, 산업 집중적 인 살 처분 및 다육 질 선택과 관련된 특정 조건에서 동물을 양육하는 방법의 응용으로 간주됩니다. 이것은 동물의 정신적 불안정성과 스트레스에 대한 민감성을 증가시킵니다. 스트레스 상태는 아드레날린의 현저한 상실을 초래하고, 이것은 차례로 가속화 된 글리콜리 시스의 원인이다. 돼지의 쉽게 흥분 할 수있는 신경계를 생각하면 도축 전에 두렵고 지쳐서 신경계와 육체적 인 비용을 보상하기 위해 대부분의 글리코겐 보호지를 보냅니다. 이 모든 것은 돼지 고기뿐만 아니라 최종 산도가 높은 쇠고기로 이어집니다. "흰 근육 질환"의 경우, 해당 과정은 주로 혐기성 조건 하에서 이루어 지므로 동물의 수명 동안 증가 된 양의 젖산이 형성되기 시작합니다. 도살 직후 동물의 상태에서 도축 된 고기의 pH는 항상 낮습니다.
낮은 pH (6.0 이하)와 고온 (35 ° C 이상)의 중요한 조합은 고기의 물 결합 능력을 감소시키는 근육 영양소 및 근원 섬유 단백질의 강한 형태 및 변성을 유발합니다.
도축 전 동물을 기르는 기후 조건의 차이는 고기의 질에 차이를 유발할 수 있으며 온도 상승은 돼지 고기의 품질에 악영향을 미친다는 것이 확인되었습니다. 따뜻한 계절에 관찰 된 PSE 도체 수의 증가는 아마도 산소 흡수 조절이 방해 될 때 갑상선 활동의 억제에 의해 설명 될 수 있습니다. 그러한 동물에서, 심혈관 시스템은 휴식시에만 산소를 조직에 공급할 수 있습니다.
현재, 호르몬 불균형은 exudativity의 이유 중 하나 - 티록신 결핍, 부 신피질 자극 호르몬 및 혈액과 세포의 K / Na 균형을 유지하는 데 옥시 코르티 코스 테론으로 간주됩니다. 평생 스트레스 증후군은 혈장 K + 및 Na + 농도를 증가시킵니다. 결과적으로, 해당 과정 과정의 정상적인 과정을 위반하는 특정 세포 효소의 활성이 증가합니다. 뇌하수체 전엽의 부적절한 조절에 의해 중요한 역할을한다는 제안이 있습니다. 부신 수질 호르몬 작용 호르몬의 작용에 대한 위반이 있으며, 해당 작용에 영향을 주어 옅은 물과 어두운 건조한 고기의 형성에 기여합니다.
PSE 및 DFD 징후가있는 육류의 출현 원인에 대한 위의 요인과 함께. 또한 다음을 포함합니다 :
· 동물의 사료에 지방과 단백질의 함량이 낮습니다.
· 동물의 악성 과피 악화 (독성 열)의 존재. 온도가 조절되지 않고 골격근의 강성이 탁월한 특징이 있습니다.
고기 섭취의 역사, 인위적으로 고기 섭취. 인간과 고대인의 조상에서 고기를 먹는 문제는 고 인류학에서 연구됩니다.
고등 영장류는 주로 식물성 식품을 먹지만 동물성 식품을 부분적으로 소비하여 필요한 단백질을 얻습니다. 이 단백질의 원천은 곤충 (예 : 원숭이가 긴 막대를 가진 개미 동물에서 잡아 먹는 개미)과 조류의 알입니다. 원숭이 중에는 식인 풍습의 에피소드도 관찰됩니다.
고기를 생산하기 위해서는 높은 영장류가 사냥을해야합니다. 고대의 사람들이 고기 생산의 길에서 지배적이었던 것은 명확히 확립되지 않았다 : 사냥이나 necrophagy. 그러나 이전은 더 추정적이다.
오래됨에있는 고기를 먹기. 절기의 묘사는 Homer, Plato (IV. BC), Xenophon (IV. BC), Plutarch (IV.AD), Lucian (II AD), Afeneya (3 세기 AD), Apition (3 세기 AD). 고대 저자는 다양한 종류의 육가공 제품을 언급합니다. 따라서, 국내 및 야생 동물 고기는 아테네 축제에서 섬세하고, 산토끼를 타고났다. 그들은 고기, 곡물 및 향료로 소세지를 만들었습니다. 소금에 절인 훈제 고기가 햄을 닮았다. 로마인들이 가장 좋아하는 고기 요리는 돼지 고기, 양고기, 쇠고기, 당나귀였습니다. 야생 동물, 특히 멧돼지의 고기; 향신료와 소시지와 곱창 소시지; 가금류 및 게임. 러시아에서의 고기 소비의 역사. Herodotus에 따르면, "돌로 난방"은 스키 타이 인들 사이에 널리 퍼져있었습니다. 물이 끓기 시작할 때까지 물로 채워진 구멍에 붉은 색 돌을 던지기로되어있었습니다. 그 후에 고기를 요리했습니다. 스키 타이 인들은 종종 유골에 고기를 구웠습니다.
러시아에서 기독교가 채택되기 전에 소의 도축은 희생의 성격을 지녔지 만 기독교의 채택으로 인해 인구는 그리스도인의 금식과 육식을 관찰하기 시작했다. 장인 - 정육점, 무두질 기계, 뼈대가 나타났습니다.
피터 대왕 시대 이전에는 시장에서, 집의 바깥 뜰에서, 특별 "육식 오두막"에서, 황무지에서, 강둑이나 계곡 근처의 열린 곳에서 가축이 도살되었습니다. 피터 (Peter)는 도살장을 짓고 고기 거래를 규제하는 법령을 발표했습니다.
식사 용 땅콩이 팔리는 곳과 장소에서 모든 것을 건강하게 유지하십시오... 누군가가 이것에 따라 그것을 고쳐서 그것에 걸리면 첫 번째 죄책감이 휘저어지고 두 번째 죄는 형벌 노역으로 추방되며 세 번째 처형이 처형됩니다.
이때 군대에 소금과 훈제 고기를 생산하는 것은 전례없는 금액으로 조직되어 소시지 생산에 기여했다.
XIX 세기 전반기에 육류 제품에 대한 수요가 늘어 났으며 이는 많은 개인 사육장이 창설 된 1825 년과 관련이 있습니다. 세인트 페테르스 부르그에서 러시아 학살의 첫 번째 사건이 일하기 시작했습니다. 그러나 기술 및 수의학 - 위생 관계에서 도살장은 원시적이고 더러운 상태를 유지했습니다. 시 정부는 고기의 품질을 감시 할 것을 촉구하면서 동시에 "... 그러나 브리더와 가축 무역업자의 경제적 이익에 대한 최소한의 위반은 가능하다"고 썼다.
1857 년 러시아에서는 처음으로 소의 도살에 관한 규정이 법에 의해 공식화 된 "의료 규정"이 발행되었습니다. 그들은 숙련 된 사람들 만 정육점이 될 수 있으므로 좋은 가축을 망가 뜨리지 않고 가축을 가축에서만 꺾고 질병이있는 상태에서 태워서 도살 한 가축을 팔거나 고기를 부풀려서 더 나은 모습으로 보지 않도록해야한다고 지적했다.
고기를 통조림으로 만드는 가장 간단한 방법은 고대부터 알려져 왔습니다. 특히, 미래의 동물 고기를 위해 준비된 연기로 훈제됩니다. XIX 세기 중반. 러시아에서는 훈제 육류 생산을위한 돼지 고기 생산이 증가하고 있습니다. 훈제 된 고기와 소시지를 만들기위한기구와기구, 향신료와 향신료가 해외에서 도착하기 시작했습니다.
XX 세기의 시작 부분에. 모스크바에 소시지와 훈제 육류 ( "Fritz Fürle Trading House"와 "Werner and Pfleiderer")를 준비하는 설비를 생산하는 공장이 생겼다.
집에서 음식을 먹을 때 고기를 조리하는 방법
고기는 다양한 음식과 잘 어울리므로 여러 가지 요리를 다양하게 조리 할 수 있습니다.
고기 요리의 제조에 열처리의 모든 유형을 사용 : 요리, 튀김, 프라이, 스튜와 베이킹.
요리와 튀김. 두 번째 과정을위한 쇠고기, 송아지, 양고기, 토끼 및 돼지 고기는 소량의 물 (육류 1kg 당 1-1.5 리터)로 조리됩니다. 조리 용으로 준비된 육류, 양파, 파슬리, 당근, 샐러리 (고기 1kg 당 채소 15g)를 뜨거운 물에 넣고 끓는 데 가열 한 후 고기 준비가 완료 될 때까지 90-95 °에서 조리를 계속합니다. 이 조리 방법의 결과로 용해성 물질의 추출이 감소합니다. 요리를 마칠 때까지 소금을 넣으십시오. 고기를 요리 한 후 국물을 사용하여 소스 나 스프를 만듭니다.
고기를 요리하는 기간은 다르며 주로 동물의 종류, 나이 및 비만에 따라 다릅니다. 여러 유형의 고기에 대한 조리 시간은 도랑의 부분과 요리를 위해 취한 조각의 크기에 따라 다릅니다 (40 분에서 3 시간까지).
준비 상태를 결정하기 위해 육류의 조리 시간이 고려되며, 가장 두꺼운 부분이 조리 바늘로 뚫려 있습니다. 바늘이 약간의 노력으로 들어가고 붉은 즙이 펑크 부위에 나타나고 끓는 물에서 응고되면 고기가 아직 조리되지 않았 음을 의미합니다. 조리 된 고기 조각을 한 줄에 그릇에 담고 약간의 국물을 부어 넣고 뚜껑을 덮고 60-65 °의 온도에서 서빙합니다. 요리 직후에 송아지 고기와 양고기 흉골에서 갈비뼈가 꺼내집니다.
요리 요리 - 액체 제품 가열. 이것은 물, 국물, 뼈 국물, 야채 국물, 우유 일 수 있습니다.
요리는 다른 방법으로 준비 할 때 제대로 연화되지 않은 일부 제품의 단단한 섬유 구조를 파괴하지만 장기간 조리하는 동안 생물학적으로 가치있는 물질은 액체로 옮겨져 부분적으로 파괴됩니다.
예를 들어, 단단한 고기의 결합 조직이 젤라틴과 같은 글루텐으로 바뀌어 섬유를 부드럽게하는 등 시간을 줄이기 위해서는 조리가 천천히해야합니다.
격렬한 고기 섬유를 빨리 끓일 때, Amyaso는 뻣뻣하고 섬유질이됩니다. 완만하게 가열하면 단백질은 응고없이 응고됩니다.
- 고기와 가금류의 오래된 단단한 상처는 맛있고 맛있게 만들 수 있습니다.
- 노동을 비등으로 저장하는 것은 관심을 덜 필요로합니다.
A) 찬물에 담긴 제품을 조리하는 방법은 약한 불로 끓여서 끓입니다.
- 그것은 섬유질 구조 (고기)를 부드럽게하고, 전분 (채소 수프)을 추출하고, 요리에 더 발음 된 맛과 다양한 제품 (izkosty의 강한 국물)을 제공합니다.
- 끓는 물이 허용 될 때 붕괴되는 일부 제품의 구조를 더 잘 보존합니다 (큰 물고기는 끓는 다).
B) 제품을 끓는 액체에 담근 채로 조리하는 방법 :
- 요리가 최소한의 기간으로 제한된다면 녹색 채소는 색상과 영양가가 최대한 보존되므로 이상적입니다.
- 영양소를 제품에 보관합니다.
시간 및 온도 제어. 가열 기간과 온도 체계는 제품의 품질과 크기에 영향을 미칩니다. 용접 할 때, 액체는 빨리 끓게되고, 온도는 낮아지고, preconditioning의 제품은 두드러진 끓음으로 끓어 나옵니다. 기성품 파스타는 연화하기 전에 약간 단단하고 육류 및 가금류로 조리해야합니다. 야채는 부드럽지만 익히지 않아야합니다.
운반 중. 건너 뛰는 것은 끓는점 바로 아래에있는 소량의 액체에서 조리하는 것이므로 음식이 더 부드럽고 영양가 있고 세련된 물질을 유지할 수 있습니다.
최소량의 액체로 준비된 제품 : 투입물, 국물, 우유 또는 와인. 액체가 끓지 않도록하고 가능하면 온도를 끓는점 근처로 유지하십시오. 액체의 비등을 방지하기 위해 신속하게 끓여서 열을 줄이고 제품에 밀폐 된 뚜껑이 제공됩니다.
수분이 많은 음식은 자신의 주스에 뿌려집니다.
음식을 준비하는 달팽이 수준은 허용되지 않지만 필요한 수준을 초과하지 않도록 온도를 조절하는 것이 중요합니다.
시간은 요리 과정에서 중요한 요소이기도합니다. 덜 익은 음식은 맛이없고 불안합니다. apevarennaya는 양식과 영양가를 잃습니다.
큰 조각 튀김. 큰 덩어리로 고기를 튀기는 규칙. 로스팅 용 육류는 질량이 1-2kg이고 두께가 거의 같아야합니다. 고기 삽은 감겨져 감겨져 있습니다. 작은 가축의 Tazostegnovy 부분은 2-3 조각으로 층을 이루어 절단됩니다. 돼지 고기 양지살, 뼈 갈비로 양고기 구이. 가장자리를 따라 가장자리를 채우기 전에 유휴 막을 튀기고 뼈를 더 잘 떼어냅니다.
준비된 고기 조각을 소금과 후추로 뿌리고 200-150 ° C의 온도에서 스토브 또는 뜨거운 벽장에서 튀김을하여 서로 5cm의 거리에서 140-150 ° C의 온도로 가열 된 지방이있는 시트 또는 프라이팬에 놓습니다. 고기는 지방의 온도를 현저하게 낮추고, 빵 껍질의 형성을 늦추고 주스가 흘러 나옵니다.
150-160 ° C의 온도에서 오븐에있는 Dosmazhuyut 고기, 주기적으로 (매 10-15 분 간격으로) Perevertayuchy와 지방과 주스가 쏟아져 나온다. 조각의 크기와 고기의 종류에 따라 튀김 과정은 40 분 동안 지속됩니다. 최대 1 년 40 분
완성 된 고기는 식혀서 냉각시킨 다음 섬유 부분을 1 ~ 3 조각으로 절단합니다. 한 부분은 고기 주스를 부어 따뜻하게합니다.
햄 준비된 비 리카, 두껍고 얇은 모서리와 쇠고기의 뒷다리 안쪽 부분은 구연산 용액으로 생기고 레몬, 후추, 소금으로 문질러 바릅니다. 볶은 국자에 지방이있는 편지를 넣고 뜨거운 캐비닛 (20-25 분)에서 준비를합니다. 완성 된 고기는 냉각되고 2-3 조각의 얇은 조각으로 잘립니다. 한 부분은 고기 주스를 부어 따뜻하게합니다.
서빙하기 전에, 그들은 접시에 장식물을 얹습니다 - 기름에 튀긴 것 또는 결합 된 감자 - 옆에 2-3 조각의 고기, 고기 즙을 부어 넣습니다.
쇠고기 (안심, 두껍고 얇은 가장자리, 뒷다리의 안쪽 부분) - 156/115, 동물성 난방유 - 3, 구연산 - 0.02 또는 레몬 - 5.5 / 5, 튀김 된 polyadvic - 75의 질량; 장식 150. 출구 - 235.
돼지 고기, 쇠고기의 큰 조각에 pidsmazhenu skinku를 고르게 갖기 위해서는 먼저 난로에서 튀긴 다음 오븐에서 조리 할 수 있도록 준비해야합니다. 고기가 오븐에서만 구워지면 지각이 고르지 않게됩니다.
큰 덩어리가있는 obsmazhuvanni 고기를 먹을 때 많은 주스가 흘러 나오면 구이를 멈추고 잘게 썬 고기가 뚱뚱한 시트에 옮겨져 조각이 서로 닿지 않도록해야합니다.
황금빛 갈색이 될 때까지 높은 열을 튀기고 따뜻한 찬장에서 준비 할 필요가 있습니다. 볶기 시작시에 돋보이는 고기 주스가 오븐에서 준설 될 때 고기에 물을 줄 수 있습니다.
튀긴 고기, shpigovane 마늘, 양파. 돼지 고기 또는 양고기 (뼈없는)의 일부, 마늘과 양파를 때 우는 것, 산화하지 않는 접시에 담근다, 식초를 담그다, 베이 잎, 검은 후추, 건조 박하를 넣고 6-8 시간 동안 차가운 곳에 두십시오. 산 세척 용.
절인 고기는 소금에 절인 채 튀겨서 화로에서 준비합니다. 다음 그것은 냉각되고, 서빙 당 2-3 개로 잘리고, 고기 주스로 따르고 가열된다.
봉사하기 전에 그들은 예열 된 접시에 삶은 또는 구운 감자, 양배추, rosipchastu buckwheat 죽, 삶은 콩 또는 고기 옆에있는 복잡한 반찬을 얹어 고기 조각과 고기 주스를 부어 넣습니다.
돼지 고기 (tazostegnova 부품) - 129/110 또는 양고기 (tazostegnova 부품) - 166/119, 양파 - 30/25, 마늘 - 3/2, 식초 9 % - 5, 민트 건조물 - 1, 가열 식품의 동물성 지방 - 5 완성 된 으깬 고기의 질량 - 85; 고명 - 150. 출구 - 235.
유방은 죽으로 채워져 있습니다. 준비 될 때까지 오븐 옷장에 양고기 또는 염소 고기를 소금과 후추로 뿌려서 준비했습니다. 완성 된 양지머리와 함께 뼈의 갈비뼈가 꺼내 져서 섬유질을 가로 지르는 부분 당 하나의 국자를 자르고 육즙으로 물을줍니다. 반찬없이 봉사하십시오.
양고기, 염소 고기 (양지머리) - 166/119; 다진 고기 들어 : 그리스 groats - 52 또는 쌀 - 39, 죽 대량 - 109; 양파 - 36/30, 마가린 - 12; 지방 - 22, 달걀 - 13, 파슬리 (채소) 또는 딜 - 8/6, 다진 고기의 질량 - 150의 sauteed 양파의 무게; 반제품의 무게 - 269; 지방 - C, 기름에 튀긴 양배추의 질량 - 215. 출구 -215.
찬장에있는 화로에 고기가 번질 때 고기에 차가운 물을 부어서는 안됩니다.
탄력과 쥬스로 큰 덩어리에서 튀긴 고기의 준비 여부를 결정하십시오. 조리 바늘로 구멍을 뚫습니다. 완성 된 고기는 봄이 아니며, 투명 주스는 펑크에서 추출됩니다.
유방은 쌀과 간으로 채워져 있습니다. 양지로 구운 양파와 지방이 섞인 희귀 한 쌀 죽으로 삶은 계란, 파슬리 또는 딜로 삶은 튀긴 간으로 짓 눌린. 베이컨을 튀기고, 시리얼과 함께 얹은 양지 바른 베이컨과 같은 방식으로 제공하십시오.
양고기, 염소 고기 (brisket) - 166/119, 채우기 위해 : 쌀알 - 29, 죽 중량 - 81, 쇠고기 간 - 27/22 또는 돼지 고기 (baranyach) - 25/22, 간장 튀김 - 15, 양파 - 24 / 20, 표 마가린 - 12, 지방이있는 양파의 질량 - 19, 계란 - 13, 파슬리 (채소) 또는 딜 - 7/5, 충전량 - 131, 반제품 무게 - 250, 동물성 난방 물질 지방 - 3, 튀김 질량 양지머리 - 200. 나가기 - 200.
쇠고기 (안심, 등 및 허리 부분). 고기는 소금, 후추로 뿌려졌고, 뜨거운 지방 (뚱뚱한 1 ~ 1.5cm의 층)으로 팬 위에 올려 놓고 빵 껍질까지 고열로 볶습니다. 고기는 뚱뚱한 부분을 식히지 않도록 조각 사이에 0.5cm 이상의 간격으로 놓습니다. 고기 조각을 가까이 배치하면 지방의 온도가 크게 떨어지며 빵 껍질이 오래 가지 않아 주스가 자유롭게 해방되고 고기는 눈에 띄지 않고 단단합니다.
스토브에서 구운 후에 고기는 오븐에서 조리됩니다. 튀김하는 동안 고기는 주스와 지방으로 매 10-15 분에 걸쳐 부어집니다.
튀김이 시작될 때 캐비닛을 300-350 °로 가열 할 수 있다면 스토브에 고기 조각을 먼저 구워주지 않고 즉시 고기가 든 베이킹 시트를 넣을 수 있습니다. 이 경우, 고기 위의 빵 껍질은 스토브에서 구울 때보 다 훨씬 빠르고 균일하게 형성됩니다. 튀김의 기간은 조각의 크기에 달려 있습니다.
송아지, 양고기, 돼지 고기. 햄, 어깨, 허리, 양지머리를 사용하여 송아지, 양고기, 돼지 고기의 큰 조각을 튀기기. 또한, 양고기뿐만 아니라 튀긴 신장 송아지 고기의 큰 조각.
튀기기 전에 양고기 조각에 마늘을 채울 수 있습니다. 마늘은 소금과 후추로 두들겨 고기를 구울 2-3 시간 전에 양고기로 문지릅니다.
튀김을 위해 준비된 조각은 바깥 쪽을 위로하여 간격을두고 놓인 소금과 후추로 뿌려진다. 각 과자 굽는 판에 조각의 무게와 모양을 균일하게하십시오. 조각의 표면은 지방 (물에 기름진 돼지 고기)로 물을줍니다. 고기 덩어리는 완전 구이까지 오븐에서 튀긴다. 고기를 튀기는 동안 베이킹 시트의 액체는 튀김 된 고기 조각에 빵 껍질이 형성되는 것을 방지하기 때문에 베이킹 시트의 액체가 약간 있어야합니다. 그러므로 튀김 도중 고기에 물이나 국물을 부어 넣는 것은 아주 작은 부분으로 이루어져야합니다. 튀김 도중 고기 조각이 10-15 분 간격으로 물을 뿌려서 지방과 함께 구워냅니다.
돼지 고기를 피부에 튀기면 햄을 미리 펴고 피부를 절개하여 사각형이나 다이아몬드를 얻습니다.
조리 바늘로 뚫은 조각의 준비 상태를 결정합니다. 고기가 준비되면 바늘이 쉽고 부드럽게 들어가고 결과물 인 주스가 깨끗합니다.
로스팅 중 온도 조절의 결과로 파편에 파삭 파삭 한 껍질이 형성됩니다. 오븐에 특별한 온도 조절기가없는 경우, 온도가 너무 높으면 캐비닛 도어를 열고 튀긴 제품을 습기 찬 종이로 덮으십시오.
튀김 부분과 작은 조각. 석쇠에 고기 제품의 각종 유형. 부분 및 더 작은 조각은 지방의 적은 양으로 수시로 기름에 튀긴 다 지방질 (깊은 지방질)의 다량에서보다 적게 수시로이다. 자연적이고 빵가루 입힌 생고기 조각은 첫 번째 방법으로 튀겨지며, 빵 조각 만 굽는 것은 두 번째 튀김입니다. 침이나 창살에 구워지는 횟수가 훨씬 적습니다.
고기의 얇은 부분 인 Langeta의 경우, 철저히 사용하는 철 또는 주철 프라이팬을 사용하십시오. 자연스러운 돼지 고기와 송아지 고기 커틀렛, 필레, 스테이크는 작은 냄비에 두껍게 박힌 주석 도금 베이킹 시트 또는 주철 팬에 튀기는 것이 좋습니다. 부분 빵 조각은 철 팬 또는 쟁반에서 튀긴다. 프라이팬 직전에 소금과 후추로 고기를 뿌린다. 튀김을 위해, 조각들은 130-140 °의 온도로 예열 된 지방이 담긴 그릇에 놓습니다.
한쪽면에 껍질을 벗기고 고기를 뒤집습니다. 튀김 과정에서 온도가 떨어지지 않아야합니다. 두꺼운 고기 (필레와 스테이크) 만 낮은 온도에서 볶습니다.
천연 조각을 준비 할 때까지 튀긴다. 빵 조각은 빵 껍질이 형성되는 동안 튀지 않으면 오븐에서 준비 상태가됩니다.
고기의 준비 여부는 바늘을 찔렀을 때 피의 주스가 없거나 눌러 졌을 때 조각의 탄력 정도에 의해 결정됩니다. 탄력으로 고기의 준비 여부를 결정하는 능력은 실용적인 기술을 통해 습득됩니다.
튀김을 위해, 삶은 또는 튀긴 음식은 밀가루, 계란, 빵 부스러기로 빵을 입힌다. 빵 조각은 지방에 있으며, 160-170 °로 가열됩니다. 튀김 튀김을위한 지방의 양은 제품 4 : 1에 비례해야합니다. 빵 껍질이 형성 된 후, 제품을 꺼내고 필요하다면 조각의 두께에 따라 3-10 분 동안 오븐에 넣으십시오. 석쇠에 석탄 또는 그것없이 석탄의 위, 고기는 바베큐 난로에있는 자연적인 모양에서 불에 구워진다; 튀김 기간은 8 ~ 20 분입니다.
큰 조각을 담금질. 고기는 1.5kg 이하의 조각으로 끓여야합니다.
스튜를 먹기 전에 고기는 피 각질 때까지 기름에 튀긴 다음 밀폐 용기에 소량의 액체를 넣고 끓여서 (조림) 향신료와 조미료를 첨가하고 때로는 기성품 소스를 넣습니다. 소화를 위해 주로 뒷다리의 측면과 바깥 부분과 견갑골 부분을 사용하십시오.
육류와 소스의 맛과 향은 조미료, 향긋한 야채와 향신료를 보완합니다. 향기로운 야채 (양파, 당근, 셀러리, 파슬리)는 고기 1kg 당 채소 100g의 비율로 놓습니다.
조림 때, 향신료와 향신료는 다음과 같은 양으로 고기에 추가됩니다 : 고추, 베이 리프 - 각 0.5g, 파슬리 - 5g, 딜 - 3g이 세트는 계피, 정향, 육두구 (각각 0 개)로 보충 할 수 있습니다., 고기 1kg 당 5g.
고기를 날카롭게 만들기 위해 흰 포도 또는 적포도주, 크 바스, 식초뿐만 아니라 절인 열매와 과일을 주스 (육류 1kg 당 100-150g)와 함께 첨가 할 수 있습니다. 이러한 제품의 도입으로 토마토 퓌레의 양을 줄입니다.
완성 된 고기는 밀봉 된 용기에 50-60 °의 온도로 보관하고 필요에 따라 1 회 제공량 당 2-3 조각으로 자른다. 생산 후 3 시간 이내에 육류를 섭취해야한다고 가정하면 식은 후 식힌 후 슬라이스 조각을 소스에서 가열합니다.
담금질 부분과 작은 조각
부분과 작은 조각으로 고기를 소화하려면 뒷다리와 앞다리의 펄프를 사용하고 쇠고기 시체, 양고기의 양지머리와 어깨, 송아지 고기의 가장자리를 사용하십시오. 부분 조각을 약간 꺾어서 힘줄을 절개합니다. 고기를 25-40g 크기의 작은 조각으로 자르고, 조미료로 위에서 언급 한 조미료와 향신료를 고기와 함께 접시에 담는다.
소금과 후추로 뿌려진 고기 조각은 베이킹 시트에서 튀겨 지거나 딱딱해질 때까지 팬에 걸리고 40-50 분 동안 큰 조각과 함께 끓입니다.
베이킹하기 전에, 육류 제품은 완전히 익을 때까지 허용되거나 튀겨집니다. 고온에서 오븐에 구운 고기 (300-350 °). 제품은 80-85 °로 예열 된 것으로 간주되며 표면에 딱딱한면이 형성됩니다. 준비된 식사는 외형과 맛이 급속히 악화되므로 저장해서는 안됩니다.
산업 조건에서 육류의 고기 가공의 종류 열처리의 주요 목적 : 육류 제품의 구조를 고치고 음식 준비 상태로 만들고 식물의 미생물 형태를 파괴하고 제품의 저장 저항을 증가 시키며 완성 된 제품의 필수 감각적 특성을 형성합니다 (외관, 색상, 맛, 냄새, 질감 ), - 특정 목적을 가진 다양한 기술 방법의 사용을 통해 달성된다.
유화 소시지의 전통적인 유럽 및 특히 국 내 기술에서, 침전물은 열처리 전에 작동으로 나타난다.
단기간 강수의 본질은 다음과 같은 목적으로 2 ~ 8 ° C의 온도와 80 ~ 85 %의 상대 습도에서 일시 중단 된 상태로 껍질에 매달린 고기 유제의 노화입니다.
사출 성형시 파괴 된 2 차 구조 형성 공정의 완료 및 유제의 구성 부분 사이의 연결 복원;
색깔의 안정화와 관련된 반응의 발달. 이어지는 배소와 요리로 계속된다.
껍질을 말리는 것은 소시지 구이의 품질에 유리하게 영향을 미친다.
삶은 소시지의 권장 강수량은 2-3 시간이며 반 훈제 고기의 경우 2-6 시간입니다.
국내 산업에서 시행되는 강수량의 두 번째 변이는 로스팅하기 전에 비 냉각 방 (+ 15 ~ + 25 ° C의 온도)에서 성형 된 빵의 노화 (20 ~ 60 분)입니다.
규제되지 않은 온도 및 습도 조건에 노출되면 다진 고기가 부어 지거나 아질산염이 분자 질소로 환원 될 수 있습니다. 결과적으로, 소시지의 미생물 학적 손상, 국소 변색 (절단 부위의 회색 반점), 구조의 다공성 (기체 질소의 방출로 인한)의 위험이 있습니다.
서양 전문가들은 유제품 화 소시지의 단기 강수가 현대 기술 및 기술 원리와 원료 가공 기술로 인해 시대 착오적이라고 생각합니다.
고기능 및 기술적 특성을 지닌 고기의 사용;
에멀젼의 제조에서 원료의 고도의 균질화;
집중적 인 겔화를 제공하는 대두 단백질 단리 물의 사용;
고기 에멀젼의 진동 시스템 및 진공 시스템의 사용;
제형에 sodium ascorbates 및 erythorbates의 도입;
로스팅의 제 1 단계 전에 또는 도중에 소시지 케이싱을 건조시키는 단계;
최적화 된 사후 열처리 방식은 압출에 의해 변형 된 고기 유제 구조 매트릭스의 요 변성 (thixotropic) 회수 및 색상 형성 반응의 필요한 수준을 보장합니다.
구이. 로스팅 (뜨거운 흡연) - 덩어리의 직경과 육가공의 종류에 따라 50-120 ° C의 고온 배가스가있는 소시지, 미식가, 조리 및 반 훈제 소시지의 표면 처리. 30 분에서 3 시간. 로스팅은 유사한 형태로 햄 타입 쉘의 재구성 된 제품의 제조에서도 수행 될 수있다.
이 경우 원칙적으로 프로세스는 두 단계로 수행됩니다.
· 1 단계 - 50 ~ 60 ° C에서 케이싱 건조;
· 2 단계 - 최대 온도에서의 실제 로스팅.
로스팅이 끝나면 소시지 소시지 중심의 온도가 소 구경 제품의 경우 40 ~ 45 ° C에 이르고 넓은 케이스가있는 육 제품의 경우 30 ~ 35 ° C에 도달해야합니다.
대부분의 현대 기술은 제한된 스팀, 가스 및 수분 침투성 (예 : 폴리 아미드)이있는 케이싱에 햄 제품을 개발하므로 로스팅 사용은 관련성을 잃어 버렸습니다. 염색시 원료에 연기 맛을 도입하여 흡연의 효과를 모방합니다.
요리 요리는 육류 제품을 포화 증기, 뜨거운 공기 또는 물에 가열하여 조리 준비 상태로 만들고 감각적 특성의 형성을 완료하고 저장 중에 안정성을 증가시키는 과정입니다.
정량적 인 물이 유화 육 제품의 구성에서 우세하므로, 요리는 습열로 분류되며 가장 많은 물리 화학적 변화가 수반됩니다. 주요 특징은 다음과 같습니다 :
가용성 단백질의 열 변성;
콜라겐의 용접 및 해체;
지방의 상태와 성질의 변화;
구조적 및 기계적 특성의 변화;
관능적 특성의 변화.
미생물의 식물 형태의 죽음.
상기 공정의 조합은 완제품의 품질을 결정합니다.
근육 단백질의 변성 - 응고 변화는 45 ° C의 온도에서 온도의 상승으로 나타나기 시작하고 대부분 66-80 ° C의 범위에서 완료됩니다. 열 변성 (thermodenaturation)의 결과로, 단백질의 용해도 및 수화 정도가 변하고, 열역학 겔화가 발생한다. 돌이킬 수없는 근육 섬유의 감소는 고기의 물 결합 능력의 감소, 느슨하게 결합 된 수분의 분리 및 구조의 강화를 초래한다. 이 경우, 이러한 변화의 심각도는 조리에 사용되는 열매체의 온도 수준과 가열 속도에 따라 달라집니다.
베이킹 제빵은 조각 제품 및 유화 된 성형 육 제품의 생산에 사용됩니다. 즉 금속 용기 (뚜껑이 있거나 없거나)에 각인되어 있습니다.
어떤 경우에는 인공 알약에 고기 유제를 밀어 넣은 후 특별한 용기에 넣고 가열하여 완성 된 제품을 원래 모양과 특별한 모양으로 만듭니다.
베이킹은 가열 공정이 뜨거운 공기 또는 여러 단계 (3 또는 4)의 공기 - 연기 혼합물로 수행되어 가열 매체의 온도를 점차적으로 70 ℃에서 150-180 ℃로 증가 시킨다는 점에서 조리와 다르다.
후자의 경우 요리와 베이킹 과정에서 고기 시스템에서 발생하는 물리 화학적 과정의 근본적인 유사성에도 불구하고 몇 가지 구체적인 특징이있다. 육류 에멀젼의 표면이 열매체와 직접 접촉 한 결과 (즉, 포장, 코팅 또는 덮개가없는 상태에서), 열분해는 단기간에 강렬하게 증발하고 표면 압축 된 층이 형성되어 제품에서 증기와 육즙의 형태로 물이 더 이상 배출되지 않습니다.
흡연. 기술적 관점에서 볼 때, 연기 물질과 흡연 과정 자체가 육식 제품의 품질에 미치는 영향은 여러 측면에서 나타난다.
제품은 예리하고, 유쾌하고, 독특한 맛과 냄새를 풍기며, 짙은 붉은 색을 띠고 표면에 빛납니다.
특히 살균 및 제균 효과가 높은 페놀 및 유기산의 특정 분획물의 침투는 부패성 미생물의 발육을 억제하고 제품의 저장 안정성을 증가시킨다. 즉, 흡연은 통조림 방법 중 하나이며, 특히 염장 및 건조와 함께 사용된다. 살균 효과는 주로 제품의 표면에 나타난다.
연기의 분율 중 하나 인 페놀은 지방 조직에 잘 흡수되며 높은 항산화 특성을 지니 며 지방과 베이컨의 변질을 방지합니다. 또한, 페놀은 콜라겐에 유제 효과가있어 소시지의 단백질 코팅과 표면층이 수축되어 경화되고 미생물의 작용에 대한 보호 성이 향상됩니다.
흡연 과정에서 열, 물질 전달 및 수분 교환이 수반되어 제품에서 수분이 증발하고 제품이 탈수되며 이는 차례로 미생물의 발달을 지연시키고 제품 특성 감각 특성을 부여합니다. 흡연 과정에서 반 조리 및 훈제 소시지는 초기 질량에 대해 최대 10 %의 수분을 손실합니다.
나무의 연소 (연기)가 220-300 ° C의 온도에서 약한 공기 공급으로 화염없이 천천히 연소 될 때 연기의 구성 및 특성에서 가장 우수합니다. 연기가 나는 나무의 온도가 낮거나 습도가 높을수록 그을음의 양이 증가하고 제품의 색상이 어둡고 불균일 해지고 향기와 맛이 떨어집니다. 350 ° C 이상의 온도를 사용하면 산화 공정이 급격히 가속되고 발암 성 물질이 형성 될 위험이 있습니다.
연기의 질과 구성은 연소 조건에 따라 달라집니다 : 연소 영역에 공급되는 공기의 양, 연기 제거율, 온도, 연소 효율, 습도, 사용 된 목재의 식물성 유형.
연기 형성의 균일 성은 톱밥과 부스러기의 크기에 달려 있습니다. 아주 작은 톱밥 연소를 사용할 때 큰 것을 사용할 때보 다 덜 고르게 발생합니다.
화염이 많은 나무를 연소하는 동안 발생하는 연기는 흡연에 유용한 성분이 적고 이산화탄소로 포화됩니다. 또한, 기술적 인 특성이 악화되고 있습니다. 불타는 냄새와 유사한 불쾌한 뒷맛이 나타납니다.
습도에 따라 마른 장작 (수분 함량 20 %까지), 반 건조 (수분 함량 21 ~ 33 %) 및 생 (수분 함량 33 % 이상)이 구분됩니다.
육류가 세계 경제에 미치는 영향
전 세계 육류 생산량이 연간 53 ~ 54 백만 톤으로 1 인당 생산량은 엄청난 변동을 보입니다. 따라서 1 인당 평균 세계 생산량은 33.2kg이고 유럽은 83.5kg, 중국은 29.4kg, 덴마크는 326.9kg, 벨기에는 144.2kg입니다.
돼지 고기는 세계에서 모든 종류의 고기를 생산하는 구조에서 39.1 %, 2 위는 가금류 29.3 %, 쇠고기 25.0 %, 양고기 4.8 %, 기타 고기 1, 8 %.
쇠고기의 세계 무역에서이 제품의 주요 국가 수출 업체와 수입 업체는 지역별로 분명히 구별됩니다. 따라서 쇠고기와 송아지 수출의 선두 주자는 호주와 뉴질랜드로 브라질, 아르헨티나, 우루과이, EU 국가 및 미국뿐만 아니라 세계 수출의 25 % 이상을 소유하고있다. 제품의 주요 수입국은 일본, 대한민국,이란, 이집트입니다.
세계 돼지 고기 수출량은 5095.3 만톤으로 유럽에서 가장 많은 부분이 74.1 %이다. 덴마크는 주요 돼지 고기 수출국 인 951,000 톤 (18.7 %), 네덜란드 (635,000 톤 (12.5 %)) 순이었다. 다른 수출 국가들은 각각 50 만 톤 미만을 팔고 있으며 세계 수출에서 차지하는 비중은 10 % 미만이다. 러시아는 실제로 돼지 고기를 수출하지 않습니다.
양고기와 양고기의 주요 수출국은 뉴질랜드이고 호주, EU와 미국은 가금류 수출로 유명합니다.
육류 가격은 상당한 변동이있을 수 있으며 품질, 운송 조건 및 기타 요소에 따라 달라질 수 있습니다.
세계 육류 및 육가공 무역의 특별한 장소는 미국을 점유합니다. 이 제품들의 세계 가격이 상대적으로 낮아서이 나라는 자체 생산보다 수입에 우선 순위를 두었다. 미국의 농업 정책은 사료 곡물을 포함한 곡물 수출을 지원하는 데 점점 더 주력하고 있으며 그 결과 미국의 잠재력은 축산물의 수출이 아니라 생산을위한 "원료"의 수출에 초점을 맞추고 있습니다.
2007 년 러시아에서는 USMEF에 따르면 소비 된 모든 쇠고기의 43 % 이상이 수입되었다. 2008 년 그것의 몫은 대략 46 % 일 것이다. 전문가들은 국내산 쇠고기 생산량이 감소하고이 제품에 대한 수요가 증가함에 따라 특히 식당 및 케이터링 체인에서 수입이 증가함에 따라이를 설명합니다.
사람들에 의한 고기 사용 거절
영적, 종교적. 우리 세계의 모든 종교는 어떤면에서 동물성 제품 소비의 거부를 제안합니다. 주요 세계 종교 각각에서 채식에 대한 호소와 동물에 대한 좋은 태도를 발견 할 수 있습니다. 교리와 의식 분야의 차이에도 불구하고 모든 종교는 만장일치로 도덕적 원칙과 윤리적 원칙의 필요성을 인식합니다. 채식주의와 종교 간의 관계는 종교적 진리의 본질에 관한 것이다. 예를 들어, 모든 종교는 하나님이 처음에는 인간뿐만 아니라 다른 모든 생명체를 포함한 모든 창조물을 처음부터 사랑하신다고 주장합니다. 따라서 어떤 살아있는 존재도 주님의 연민을 부정하지 않으며, 기발한 살인은 정당화 될 수 없습니다. 식단에서 고기를 제외하면 건강이 증진되고 수명이 단축된다는 과학적 증거를 고려할 때 이성은 하나님이 자녀들을 위해 식물성 음식을 골라 내실 것이라고 알려줍니다. 모든 성경에서 주님은 채식 음식 만이 그들을 위해 받아 들여질 수있는 유일한 음식임을 자녀들에게 계속해서 반복적으로 시험하려고 시도합니다.
윤리적. scotofarmes에 동물은 대단히 대우된다. 제이 겔 라티가 채식에 관한 책에 쓴 글은 다음과 같습니다. "이제는 많은 동물들이 고기를 많이 먹어서 매일 다른 형태로 고기를 먹습니다. 이것은 베이컨이나 소시지, 햄버거 나 햄 샌드위치입니다. 때로는 쿠키 나 과자 일 수도 있습니다. 동물성 지방을 기준으로 만들어졌습니다. 그러나 동물 자체는 어떨까요? 영국에서는 해마다 육류 제품 제조에 약 7 억 6 천만 마리의 동물이 사멸합니다. 이 섹션에서는 육류 제품 생산을 위해 제기 된 동물에 어떤 일이 발생하는지 살펴 봅니다.
이 특수 케이지에서는 금속 치아와 빗을 닮아서 신생아 새끼 돼지와 암컷을 분리합니다. 그녀는 그녀의 옆에 있으며, 금속 막대는 그녀가 그녀의 자손을 만지거나 핥지 못하게합니다. 신생아 새끼 돼지는 우유 만 빨 수 있으며 어머니와의 다른 접촉은 불가능합니다.
이 독창적 인 장치는 무엇입니까? 어머니가 누워서 자손을 막지 않기 위해서 생산자들은 말한다. 이러한 사고는 작은 새끼 돼지가 여전히 너무 천천히 움직이는 출생 후 며칠 후에 발생할 수 있습니다. 그리고 진정한 이유는 농부 돼지가 비정상적으로 커져서 케이지를 서투르게 움직일 수 있기 때문입니다. 그러나 돼지가 좀 더 자연스러운 삶을 살도록 허용하는 소수의 농민들은 특화된 금속 케이지를 잘 사용하지 못합니다. 다른 농부들은 그러한 우리를 사용하여 동물을 돌보는 것이라고 말합니다. 물론 잃어버린 돼지 한 마리는 이익을 잃기 때문에 은행 계좌에 대해서만 신경을 씁니다.
3 ~ 4 주간의 사료 공급 기간 후, 새끼 돼지는 모체에서 채취하여 별도의 새장에 놓습니다. 자연 상태에서 사료 공급 기간은 최소 2 개월 동안 지속됩니다. 나는 더 인간적인 조건으로 보았고, 돼지는 장난 삼아 서로 도망 쳤고, 쓰러지고 놀고 강아지처럼 행동했습니다. 이 농부 새끼 돼지들은 서로 멀리 떨어져 도망 칠 수 없도록 너무 좁아서 놀지 않습니다. 지루함에서 그들은 서로의 꼬리를 물기 시작하고 때로는 심각한 상처를 일으 킵니다.
그리고 농민들은 어떻게 그것을 멈 춥니 까? 아주 간단합니다 - 그들은 돼지 꼬리를 자르거나이를 없애줍니다. 그것은 그들에게 더 많은 여유 공간을주는 것보다 쌉니다.
돼지는 최대 20 년 이상 살 수 있지만, 성장한 제품의 생산, 돼지 고기 또는 소시지, 햄 또는 베이컨으로 파이를 만드는 데 따라 5-6 개월 이상 살지 않습니다. 도축하기 몇 주 전에 돼지는 살찐 펜으로 옮겨지며, 거기에는 공간이 거의없고 쓰레기도 없습니다. 미국에서 철제 감금소는 1960 년대에 널리 사용되었으며, 매우 좁으며 새끼 돼지는 겨우 움직일 수 있습니다. 이는 차례로 에너지 손실을 방지하고 더 빨리 체중을 늘릴 수있게 해줍니다.
암 For지에게는 인생이 그 자신의 방식대로 계속됩니다. 새끼 돼지가 그녀에게서 떨어져 나 자마자, 아기를 묶어주고 수컷이 그녀를 다시 임신하게합니다. 정상적인 조건에서, 대부분의 동물처럼 돼지도 스스로 배우자를 선택할 것입니다. 그러나 여기에는 선택의 여지가 없습니다. 그런 다음 그녀는 새장으로 다시 옮겨져 다른 새끼를 4 개월 더 낳고 거의 고정되어 있습니다.
이 새장을 본다면, 일부 돼지는 주둥이 바로 앞에있는 금속 막대를 g아 먹을 것입니다. 그들은 같은 방식으로 반복하여 같은 동작을 반복합니다. 동물원에있는 동물들은 때로는 새장에서 앞뒤로 가면서 비슷한 경우가 있습니다. 이러한 행동은 심한 스트레스의 결과로 알려져 있으며,이 현상은 정부의 지원을받는 특수 연구 그룹의 돼지 복지 보고서에서 다루어졌으며 사람의 신경 쇠약으로 간주되었습니다.
갇힌 돼지에서는 인생이 훨씬 재미 있지 않습니다. 보통 그들은 좁은 펜에 보관되며 가능하면 많은 돼지도 생산해야합니다. 돼지의 아주 작은 부분 만 야외에서 보관됩니다.
과거에는 돼지가 영국의 절반에 해당하는 숲에 살았지만 1525 년에 사냥이 완전히 사라졌습니다. 1850 년에, 그들의 인구는 다시 부활했지만, 1905 년에 다시 파괴되었습니다. 견과류, 뿌리, 벌레로 먹인 돼지 숲에서. 나무 그늘은 여름에 피난처 역할을했고, 겨울에는 나뭇 가지와 마른 풀로 지어진 거대한 둥지를 사용했습니다.
임신 한 돼지는 대개 높이 1 미터 정도의 둥지를 지었고 건축 자재를 찾기 위해 수백 마일을 가야했습니다. 암 Watch지를 보아라. 그러면 그녀는 뭔가를위한 장소를 찾고 있음을 알게 될 것이다. 이것은 둥지를 짓기를 고대하는 습관입니다. 그리고 그녀는 무엇을 가지고 있나? 나뭇 가지도, 짚도 - 아무것도.
다행히 1998 년 이후 영국에서 모돈을위한 마른 포장 마차는 법적으로 금지되어 있습니다. 그러나 대부분의 돼지는 여전히 참기 어려울 정도의 좁은 환경에서 살고 있지만 이것은 여전히 한 걸음 앞서 있습니다. 그러나 세계에서 먹는 고기의 40 %는 돼지 고기입니다. 돼지 고기는 다른 육류보다 훨씬 많은 양으로 섭취되며, 세계 어느 곳에서나 생산됩니다. 또한 영국에서 소비되는 많은 양의 햄과 베이컨은 덴마크와 같이 다른 국가에서도 수입되며, 돼지는 더 많은 수의 돼지가 사육됩니다. 사람들이 돼지의 복지를 개선하기 위해 취할 수있는 가장 큰 단계는 그들을 먹는 것을 멈추는 것입니다. 이것이 결과를 산출 할 수있는 유일한 방법입니다. 다른 돼지는 왕따를 당하지 않을 것이다. " 이것은 새끼 돼지를 치료하는 작은 일화 일 뿐이며 다른 동물, 닭 및 물고기와 함께하면 더 좋지 않습니다.
의료. 식량 측면에서 채식주의 란 육식을 완전히 또는 부분적으로 거부하는 것을 의미합니다. 전문가들은 새로운 채식주의가 체중 감소, 혈압 및 심혈관 질환의 일반적인 위험에 기여한다고 말합니다. 45 세가 지난 후에 젖소 및 오보 채식주의 및 유행병 예방법이 권장되며 육류를 거부하는 사람들은 유제품, 유제품, 계란, 생선 및 해산물 섭취에는 적용되지 않습니다. 채식주의자를위한 의료 징후는 신장, 간, 췌장, 위장의 질병과 관련 될 수 있습니다. 이 경우, 채식을 기본으로 한 특별한식이 요법이 처방되며, 필요한 모든 물질을 일생 동안 얻을 수 있습니다. 뇌졸중, 심장 발작, 암, 신장 결석, 당뇨병, 관상 심장 질환, 고혈압, 죽상 경화증, 천식, 담석증, 선모충증, 골 연골 형성증, 살모넬라증, 게실, 맹장 등 채식으로 예방, 완화 또는 치료할 수있는 질병 목록, 통풍, 신진 대사 장애.
채식주의 자에 대한 기대 여명은 80 년입니다. 그중에서도 110 세 이상의 나이에 건강, 신체 및 정신 활동을 유지하는 경우는 하나도 없습니다. 전문가에 따르면, 고기 음식의 사용은 단백질 분해 생성물의 형성을 증가시키고, 내장의 쇠퇴 과정을 향상 시키며, 배설 시스템 및 다른 기관의 부하를 증가시키고, 신체의 내부 환경의 산성화를 유발한다. 사실, 우리는 채식주의 자의 식단이 인체의 요구와 가장 밀접하게 부합하여 질병을 예방하고 활동적인 수명을 달성한다는 사실을 말하고 있습니다. 일반적으로 과도한 동물성 식품은 건강에 좋지 않은 영향을 미친다는 것이 일반적으로 알려져 있습니다. 내부 기관은 조기에 마모되고, 유전 적 오류가 누적되며, 시체는 슬래그 (시골 사람이 가혹한 기후에서 열심히 일하는 네 네츠 또는 에스키모 사람들만큼 효과적으로 연소 및 제거 할 수 없음)로 넘쳐 흐르며 신체는 빠르게 노화되어 수많은 질병에 시달립니다. 중세 시대에는 정교한 집행이있었습니다. 한 남자가 약 20 일 동안 삶은 고기만을 먹었습니다. 부패한 과정이 몸에서 시작되었고, 정죄받은 사람은 죽어 죽었다. 세계 관행에서 고기 없이는 할 수없는 사람들 : 물고기와 고기 만 먹는 한티와 축치는 최대 37-48 세입니다. 그러나 유명한 과학자 인 생리 학자 파블로프 (Pavlov)는 150 년 전의 죽음은 폭력적인 것으로 간주되어야한다고 결론 지었다.
위생적. 불행하게도, 우리 시장과 상점에 공급되는 고기의 품질은 많이 요구됩니다. 동물은 급속한 성장을 촉진하는 농축 사료를 섭취합니다. 이 농축 물은 건조하고 잘게 잘린 생선 또는 다른 동물의 고기 조각으로 만들어집니다. 때로는 같은 종의 동물의 고기도 있습니다. 닭은 닭에서 고기를, 소는 쇠고기를 먹이지 만 낭비는 헛되지 않습니다. 부적절한 취급이나 보관으로 인해 육류 제품에 바이러스가 포함되는 경우가 있습니다. 대부분의 박테리아와 기생충은 육 제품을 통해 인체로 들어갑니다.
생태계 (목초지에 대한 산림 파괴, 가축 쓰레기로 인한 환경 오염 등에 대한 항의); 근대성의 환경 문제는 모두에게 알려져 있으며, 채식주의 자들의 지지자들은 그들의 견해를 대중들에게 전하고자 노력하고 있습니다. 생태 학자 인 Georg Borgstrom은 가축 농장의 폐수가 도시 하수보다 10 배, 산업 오수보다 3 배 더 환경을 오염 시킨다고 주장합니다. 육류 생산은 환경 오염, 삼림 벌채 및 기아로 인한 사망과 직접적으로 관련이 있습니다. 열대 우림의 나무는 가벼운 행성이며 대기로부터 이산화탄소를 흡수하여 산소를 방출합니다. 세계에서 동물과 식물의 약 절반이이 숲의 동식물을 구성합니다. 그러나 우리는이 독특한 숲을 줄여서 가축을위한 목초지를 마련했습니다. 사람이 야채 식단을 먹으면 매년 1 에이커의 산림을 저장합니다. 수분 동안 삼림 벌채를하면 수천 년 동안 저장되어있는 이산화탄소가 배출됩니다 (일반적으로 나무가 분해되면이 과정이 천천히 진행됨). 이로 인해 지구 온난화가 발생합니다.
그것의 상대적으로 큰 무게 때문에, 소는 그들의 발굽으로 토양을 노크하고 점차 그 구조를 파괴합니다. 이것은 토양 침식으로 이어진다. 집중적으로 자란 동물에 의해 현재 생산되는 분뇨의 양은 지구가 단순히 그것을 흡수 할 수없는 정도입니다. 그것은 강과 시내에 떨어져 식물상과 동물 군을 파괴합니다. 비료가 저장되면 박테리아가 암모니아와 반응하여 산으로 변하고 증발하고 산화 질소와 반응하여 산성비를 형성하며 다시 산성비를 만들어 토양을 산화시키고 산림을 파괴합니다. 한때 무진장으로 보였던 담수는 이제 희소하게되고 있습니다. 소비 된 물의 70 %가 농업으로 이동합니다. 한 중형 농장은 인구 1 만 명의 도시 전체와 동일한 양의 물을 매일 섭취합니다!
한 채식을 먹이기 위해서는 고기 먹는 사람보다 토지를 10 배 더 적게 먹습니다. 결국, 야채 작물의 60-70 %가 가축 사료로 이동합니다. 그리고 이것은 전세계 수백만 명의 사람들이 굶주림으로 죽어 가고 있습니다 (과식과 과체중은 서구 선진국의 가장 큰 질병 중 하나입니다). 인류가 육류 소비를 단지 몇 퍼센트 줄인다면, 곡물을 절약하면 이들을 먹일 수있을 것입니다. 동물 기원 식품의 생산은 공장 식량 생산보다 경제적으로 훨씬 저렴합니다. 목초지 또는 동물 사육을 위해 모든 농지의 90 %가 필요합니다. 한 채식주의 자에게 먹이를주는 것은 육식 자에게 먹이를주는 것보다 땅을 몇 번 덜 먹는다. 미국 농무성에 따르면 미국이 생산하는 곡물의 90 % 이상이 가축 사료로 사용됩니다. 동시에 하버드 출신의 추정 영양 학자 장 메이어 (Jay Mayer)는 육류 생산량을 10 % 줄이면 6 천만 명의 사람들에게 식량을 충분히 공급할 수있게 될 것입니다. 물론, 이것은 많은 문제들에 대한 매우 간단한 해결책 인 것처럼 보이고, 체력을 얻지 못하는 것을 반대하는 사람들은 반대 입장에 서 있습니다. 수백만 명의 사람들을 고용하고있는 육류 생산 (가금류 생산에 필요한 작물 생산을 포함하여)과 가금류 양식 및 수산업은 매우 인상적이며, 고려해야 할 가치가 있습니다.
경제 (값 비싼 부적 절한 육식); 수십 년 동안 세계는 특정 천연 자원을 보충, 저장 또는 대체하는 문제에 직면 해 왔으며 이러한 문제는 해마다 점점 더 긴급 해지고 있습니다. 육류 생산량의 감소는이 문제를 해결하는 데 도움이 될 수 있습니다.
에너지 (인간 상태에 대한 음식의 효과); 베다 문화에는 재료 세계에 영향을 미치는 에너지가 세 가지 훈족 (순도), 라자 (행동) 및 타마스 (관성 및 중력)로 나뉩니다. 그것들은 모든면에서 다양한 수준으로 나타납니다. 그리고 그들은 음식에 있습니다. 첫 번째는 생각의 순결, 선의, 용이함, 사고의 명확성, 평온, 승복입니다. 두 번째는 흥분, 감각적 인 경험 - 질투, 분노, 사랑, 즉 모든 행동에 대한 갈망을 포함하는 모든 열정입니다. 마지막으로, 세 번째 gunna의 에너지 관성, 어리 석음, 어리 석음, 무지, 게으름, 졸음을 끈다. 이 음식이나 그 음식을 섭취함으로써 우리는 우리의 생각, 행동 및 안녕에 영향을 미치는 일정한 에너지를 흡수합니다.
육류 제품은 동물의 살인 때문에 라자 (rajas)와 타마다 (tamas)를 뜻합니다. 모든 채식 음식은 순수 sattva와 rajas의 에너지를 운반합니다. 다른 음식의 효과는 "깨끗한"사람이 쉽게 잡을 수 있습니다. 특히 수 주간의 영양 섭취 후 tamasichiskoe로 전환하는 것이 분명합니다. 음식은 아이의 정신에 매우 강한 영향을 미칩니다. tamas 음식에 당신은 분노, 폭력에 대한 갈증, 공격성을 올릴 수 있습니다. 따라서 특정 음식의 섭취는 사람의 행동, 사고, 세계관에 영향을 미칩니다. 따라서 채식주의 자의 도덕성과 영성에 대한 의견은 이해할 만합니다.
N.K. Roerich는 채식주의 식단을 고수했습니다. 이것은 환생에 대한 그의 믿음과 그가 음식 청결도의 다른 정도와 사람의 정신 발달에 미치는 영향에 관한 밀교적인 가르침과 아이디어에 충실했기 때문입니다. "형제애"라는 책에서 그는 다음과 같이 씁니다 : "피가 든 음식은 미묘한 실제 에너지에 해로울 수 있습니다. 인류가 넘어지지 않으면 혁명을 서둘러 나가는 것이 가능할 것 "이라고 말했다. 루소 (Rousseau)에 따르면 육류는 육체적으로나 도덕적으로 해로울뿐입니다. "쇠고기를 많이 먹는 사람들은 일반적으로 다른 사람들보다 더 강하고 더 야생합니다." 러시아에서는 많은 관심이 지불되었습니다. Moleschott은 혈액과 뇌의 구성이 특정 영양법 인 사람의 성격에 영향을 미친다고 말했다 : "열렬하고 침착하며 강하고 약하고 용감하고 겁 많은, 정신적으로 발달하고 미개발 된 사람들이 음식으로부터, 장점은? ".
건강한 라이프 스타일입니다.
채식주의에 따라 건강한 생활 방식을 고려할 때 모든 동물성 제품 (채식주의, 날 음식) 및 유제품, 계란, 생선 및 해산물 (유산 채식주의, 페스티벌 리즘)의 소비를 허용하는 비 엄격한 채식주의의 두 가지 방향이 있음을 주목할 필요가 있습니다. 비 채식주의 자의식이 요법은 필요한 모든 미량 원소를 인체에 제공하고 충분한 양의 단백질을 함유합니다. 전문가들은 육체 운동에 따라 사람이 필요로하는 단백질의 양이 30에서 90 그램으로 다양하다고 지적합니다. 단백질은 동물성 제품과 식물에 함유되어 있다는 것을 명심해야한다. 단백질의 필요성은 lacto-vegetarian과 pestarians를 만족시키기 쉽고,이 식단은 어린이, 임산부 및 적극적인 육체 노동에 종사하는 사람들에게 적합합니다. 아이에게 단백질의 주요 공급원은 우유와 유제품이며, 건강식을 만들어 완전히 버릴 수 있습니다. 그러나 많은 의사들이 말하듯이 계란, 콩 단백질, 유제품 등은 생선과 해산물이 정기적으로 식단에 포함되는 것이 바람직합니다. 아이가 충분한 철분을 받아서 빈혈이 없도록해야합니다. 따라서 철분을 함유 한 제품, 예를 들어 헤머 원, 수퍼 헤테로 장, 헤모 헬퍼 등은 반드시 소모되어야합니다. 나이가 많은 아이들이 충분한 에너지와 영양분을 얻으려면 불포화 지방 함량이 높은 다이어트 식품을 포함시켜야합니다. 운동 선수는 음식, 단백질 및 철분의 칼로리 섭취에 특별한주의를 기울여야합니다. 항상 육식 제품을 먹은 여성은 임신 중에 채식을하도록 권장하지 않습니다. 이 경우에는 단백질이 부족합니다. 신체가 고기를 먹는 데 익숙하기 때문입니다. 시체 구조 조정에는 보통 약 6 개월이 걸립니다. 여성이 계란과 유제품을 먹는 비 엄격한 채식주의 자라면 단백질의 주요 공급원이 될 것입니다. 초목의 경우 의사는 임신 중에는 예외를 두어야하고 적어도 식단에 유제품을 포함시켜야한다고 주장합니다. 일부 의사들은 어린이, 임산부 및 운동 선수뿐만 아니라 쇠약, 위장 장애, 소진, 약화, 빈혈, 특히 철분 결핍의 형태로 장애를 앓고있는 사람들뿐만 아니라 어린이, 채식주의 자 및 운동 선수의 채식 영양으로의 전환에 대해 경고합니다.
패션 현재 "채식주의 자"는 흔히 볼 수 있지만 많은 사람들이이를 표면적으로 알고 있습니다. 건강한 생활 방식, 채식을 비롯한 다양한 영양 시스템이 이제 막 유행이되고 있습니다. 가능한 식단을 조정하고 동물성 제품을 허용하는 채식주의 운동의 새로운 방향이 있습니다. 그리고 처음에는 살육을하지 않고 유제품을 얻었 으면 이제는 계란, 해산물 및 생선이 허용됩니다. 아마도이 사슬은 계속 될 것이고, 예를 들어 닭고기를 먹는 사람들은 스스로를 채식주의 자라고 부를 수있을 것입니다.
물론, 이것이 우리가 채식에 이르게하는 모든 동기가 아니며, 각 사람은 자신의 주관적인 영향을받습니다. 어쨌든 어떤 이유에서 건 사람이 채식주의자가되면 시간이 지남에 따라 똑같이 중요한 상황이 커다란 역할을하게 될 것입니다. 한 동기는 불가피하게 다른 동기에 이끌 리며 연쇄 반응이 형성되어 그 사람을 어떤 이데올로기 적 지각으로 이끈다.
일부 집단의 사람들은 일반적으로 육류를 먹지 않거나 일부 종만을 먹기를 거부하거나 (예를 들면, 종교적인 금식 중) 일정 시간 동안 만 먹는 것을 거부합니다. 그 이유는 종종 윤리적, 종교적, 영양 적입니다. 채식주의 자들은 근본적으로 윤리적 인 이유로 정확하게 고기와 생선을 식단에서 배제하며 우유와 달걀과 같은 동물성 제품을 거절하기도합니다. 음식을 위해 고기를 사용하지 않는 문화에서는 그 유사어가 때때로 사용됩니다.
일부 종교에서는 고기 소비 또는 특정 동물의 고기 (예 : 돼지 고기 또는 쇠고기)를 완전히 금지합니다.
예를 들어, 유대교에서 일부 동물의 고기는 "정결 한"(즉, 소비에 적합)으로 인식되고 일부는 "정결하지 않다"로 인식됩니다. 천주교에서 XX 세기 중반까지 60, 금요일에 고기의 사용은 금지되었다. 매주 수요일과 금요일 (몇 주를 제외)을 포함하여 대부분의 시간을 차지하는 정교회 직은 동물 제품의 사용을 완전히 배제하거나 크게 제한합니다.
불교에서는 카르마에 불리한 영향을 미치기 때문에 먹는 동물을 죽이는 것이 금지됩니다. 그러나 불교도는 동물의 고기를 먹을 수 있지만 동물이 먹기 위해 특별히 살해 당하지 않았다는 것을 확신 할 때만 가능합니다.
이슬람교는 돼지가 "더러운"동물을 고려하여 돼지 고기의 사용을 배제합니다. 힌두교에서는 암소가 신성한 동물로 간주되므로 일반적으로 고기를 섭취하는 힌두교도는 쇠고기를 사용하는 것이 금지되어있어 버팔로 고기 대신 식용으로 사용됩니다.
인간식이 요법에서 육류의 비타민과 무기질에 대한 육류의 역할
고기는 칼슘, 칼슘, 마그네슘, 아연 및 구리의 인산염뿐만 아니라 철분 (주로 15-20 %의 단백질), 무기 물질 (함유량 범위는 0.8 ~ 1.6 %) 중 하나입니다. 미네랄은 간과 다른 장기뿐만 아니라 혈액에서도 주로 발견됩니다. 간은 비타민 B12의 주요 공급원 일뿐만 아니라 비타민 B, 비타민 D 및 A의 공급원이기도합니다.
고기 섭취의 필요성에 대한 견해의 변화
20 세기 중엽, 공장 제품에 필수 아미노산이 없다는 의견에 근거하여 소비에트 소비의 필요성에 대한 소련의 패러다임이 확산되었습니다. 요즘 다이어트 학은 비타민과 미네랄뿐만 아니라 모든 필수 아미노산이 허브 제품에서 얻어 질 수 있음을 잘 알고 있습니다.
그러나 식물에 필수 아미노산이 없다는 과학에 대한 오해는 공통된 고정 관념으로 형성되어 오늘날의 언론에서 종종 인용되며 20 세기 소비에트 원천에 대한 언급이있다. 이와 함께 육류의 도움으로 단백질의 양적 필요성을 완전히 충족시킬 수 있다는 신화가 널리 퍼져 있습니다 (식물성 식품만으로 혼합 식단에서 아미노산의 수와 비교할 수있는 아미노산의 양을 얻는 것이 가능하다는 사실과 함께).
소비에 관한 권고 현재 영양사는식이 요법에서 육류의 사용에 대해 합리적으로 제한된 (저체 및 중간 신체 활동의 총량의 25-30 % 이하) 것을 권장하고, 지방 육류는 가장 큰 제한을받습니다 (그러나 상당한 제한없이 소비 할 수 있습니다 가금류 및 어류 및 해산물) 고 분자량의 동물성 지방은 가장 큰 제약을받습니다. 이러한 지방산은 나머지 음식이 부족하거나 에너지 비용이 높은 상태에서만 필수 식품으로 간주됩니다. 과도한 고기 소비로 인한 피해
식이 요법으로 고기를 제한하는 주된 이유는 과도한 고기 섭취와 균형 잡힌 식단에 필요한 다른 제품의 간접 소비 부족과 관련하여 고혈압을 비롯한 심혈관 질환과 같은 다양한 질병을 일으킬 위험이 증가한다는 것입니다. 뇌졸중; 간 및 신장 질환; 통풍; 당뇨병; 골다공증; 유방 땀샘, 자궁, 결장 및 직장의 암을 포함한 암 종양의 형성; 위장관 질환 및 장애; 비만; itd 일부 영양사는 그러한 질병의 예방 조치 및 치료로서 고기를 일시적 또는 영구적으로 거부하는 것을 권장합니다.
과도한 고기 섭취의 해를 입히는 주요 원인은 외인성 콜레스테롤의 섭취가 증가한 것으로 간주되어 죽상 경화증의 위험이 증가합니다. 질소 화합물의 농도도 증가하여 요산의 대사 장애가있는 경우 통풍을 유발할 수 있습니다.
많은 영양 학자들은 과도한 고기 섭취로 인해 인체에 해를 입히는 경우 식품 산업에서 육류 및 육류 제품을 가공하는 현대적인 관행이 중요한 역할을한다고 믿습니다. 여기에는 다음이 포함되어야합니다.
환경 오염으로 사료에 먹이를 주거나 의도적으로 육우에게 먹이를주기 위해 건강에 해로운 여러 가지 물질 (항생제, 혈청, 농약, 제초제, DDT, 스테로이드, 진정제, 테트라 시클린 제제, 호르몬 제제 등) 그의 성장 및 발달을 가속화하고, 스트레스 증후군의 경우 그를 진정시키고, 또한 그의 질병을 예방하거나 치료합니다.
먹이 사슬 (예 : 어분, 친척 뼈의 잔재물)이 정상적이지 않은 음식물로 가축을 먹이십시오.
분해를 늦추기 위해 특수 화학 물질 (아질산염, 질산염)으로 도살장에서 육류를 가공하는 것.
동물을 도살 한 후에 고기를 오래 보관해야한다.
육가공 공장에서 화학 물질 및 풍미 증강 물질로 가공 육류;
현대 산업 축산업의 조건에서 동물의 질이 낮고 건강에 손상이 가해지면 동물의 대사 장애, 질병, 마취없는 거세 (수컷 동물의 경우), 착유 (소의 경우)로 인한 고갈, 고기의 질에 부정적인 영향을 미친다는 의견이 있습니다. ), 스트레스 (도축 전의 스트레스 포함) 등.
영양사는 혼합 식단을 권장 할 때도 특히 어린 시절에 식사를 권유하지 않습니다.
고기 생산에 기반을 둔 반제품 (소시지, 소시지 등)과 소세지.
고기 맛을 강화하고 미용 효과를 달성하기 위해 몸에 해로운 화학 물질로 가공 된 고기 - 베이컨, 훈제 고기 (화재가 아니라 화학 처리로 얻음), 소세지.
육즙 (첫 번째 제거)
만료 된 육류 및 통조림.
원시 또는 약간 가공 된 고기.
식중독 고기의 위험성
기술을 위반하여 가공되거나 저장되는 육류 제품에는 인간에 대한 병원균이있을 수 있습니다. 육류의 허용 수명뿐만 아니라 인간 건강에 해로운 물질의 고기 내용물에 대한 특정 역학적 규범이 있습니다. 공급 업체가 이러한 표준을 충족하지 않는 유통망에 고기를 방출하는 경우가 있습니다. 이러한 음식을 섭취하면 장 감염, 중독, 기생충 감염으로 이어질 수 있습니다. 이와 관련하여 고객은 구매 및 식사를 권장하지 않으며 스토리지 및 처리 품질에 의문의 여지가 있습니다.
12 시간 후에 닭고기를 먹은 후 몸이 불편 해졌습니다. 그런 다음 위장에 날카로운 통증으로 변해서 다시 돌려줍니다. 그러면 설사가 일어나고 기온이 올라가고 아플 것 같아요. 이것은 며칠 동안 지속되며 몇 주 동안 지친 것입니다. 너는 결코 닭고기를 다시 먹지 말라고 맹세한다.
대답이 '예'라면 식중독으로 고통받는 수백만 명 중 한 명입니다. 상황은 중독의 주요 원인이 동물 기원의 음식과 같은 것입니다.
식중독의 95 %는 육류, 달걀 또는 생선 때문입니다. 동물의 바이러스와 박테리아가 동물에 감염되는 확률은 야채보다 훨씬 큽니다. 왜냐하면 동물은 생물학적 측면에서 우리에게 더 유사하기 때문입니다. 혈액이나 다른 동물의 세포에 서식하는 많은 바이러스는 우리 몸에 살 수 있습니다.
식중독을 일으키는 바이러스와 박테리아는 육안으로 볼 수없는 작은 크기입니다. 일부 박테리아는 살아있는 생물체 내에서 번식하고 번식하며 다른 동물은 이미 죽은 동물의 고기를 손상시키는 방식으로 손상시킵니다. 어쨌든 우리는 끊임없이 먹는 여러 가지 질병에 감염되어 있으며, 그 질병을 치료하는 것이 점점 더 어려워지고 있습니다.
영국 정부에 따르면 수천 명이 식중독으로 의사에게 간다. 전체적으로 이것은 연간 8 만 5 천 건으로 8 천 5 백만 인구의 큰 숫자는 아닐 것입니다. 그러나 여기에 함정이 있습니다! 과학자들은 현재의 숫자가 10 배나 더 많다고 믿지만 사람들은 항상 의사에게 가지 않고, 집에 머물며 고통을 겪습니다. 이것은 매년 약 850000 건의 식중독을 일으키며,이 중 260 건은 치명적입니다.
중독을 일으키는 박테리아가 많이 있는데, 가장 일반적인 것들의 이름이 있습니다 :
살모넬라 균은 영국에서 수백명의 사망자를 일으 킵니다. 이 박테리아는 닭고기, 계란, 오리 고기, 칠면조 고기에서 발견됩니다. 이 박테리아는 설사와 복통을 유발합니다.
덜 위험한 또 다른 감염 - Campylobaktum은 주로 닭고기에서 발생합니다. 이 장의 시작 부분에이 박테리아가 인체에 미치는 영향에 대해 설명했으며, 가장 일반적인 형태의 중독을 유발합니다.
Listeria는 또한 매년 수백 명의 사람들을 죽이고,이 박테리아는 편의 식품과 냉동 식품 - 닭고기와 살라미 소시지에서 발견됩니다. 임신 한 여성의 경우이 세균은 특히 위험하며 독감과 유사한 증상으로 나타나며 혈액 중독과 수막염 또는 태아 사망을 유발할 수 있습니다.
고기에서 발견되는 모든 박테리아를 통제하는 것이 그렇게 어려운 이유 중 하나는 박테리아가 끊임없이 변하고 있다는 사실입니다. 돌연변이는 동물 진화의 과정과 유사한 과정이지만 유일한 차이점은 수천 년보다는 몇 시간 만에 박테리아가 동물보다 빠르게 돌연변이된다는 것입니다. 이러한 돌연변이 된 박테리아의 대부분은 빨리 사라지지만 많은 사람들이 살아남습니다. 일부는 전임자에게 행한 약물에 저항 할 수도 있습니다. 이런 일이 생기면 과학자들은 새로운 약과 다른 치료법을 찾아야합니다.
페니실린, 항생제 및 기타 의약품이 발명 된 1947 년 이래로 의사들은 식중독을 포함한 대부분의 알려진 감염을 치료할 수있었습니다. 이제 박테리아는 항생제가 더 이상 영향을 미치지 않도록 너무 많이 돌연변이를 일으켰습니다. 어떤 약제도 일부 박테리아에 대처할 수 없으며,이 사실은 의사가 가장 걱정하는 것은 거의 없기 때문에 거의 새로운 약제가 개발되지 않아 새로운 약제가 더 이상 작동하지 않는 오래된 약제를 대체 할 수 없기 때문입니다.
육류에 박테리아가 퍼지는 이유 중 하나는 도살장에있는 동물의 상태입니다. 불쌍한 위생, 방 전체에 물 찌그러 뜨리기, 톱 톱질, 주검 깍기, 피 뿌리기, 기름칠, 고기와 뼈 조각 도처에. 이러한 조건은 특히 바람이 부는 날에는 바이러스 및 박테리아의 번식을 선호합니다. 식중독을 연구하는 Richard Lacey 교수는 "완전히 건강한 동물이 도살장에 갈 때 시체가 어떤 종류의 바이러스에 감염 될 확률이 높다"고 말했다.
육류가 심장병과 암의 원인이라는 사실 때문에 점점 더 많은 사람들이 쇠고기, 양고기와 돼지 고기를 먹는 것을 멈추고 더욱 건강한 닭으로 바꾸고 있습니다. 일부 식품 가공 공장에서는 치킨 가공 공장이 대형 유리 스크린으로 다른 상점과 분리되어 있습니다. 위험은 닭이 다른 유형의 고기에 감염을 퍼트 릴 수 있다는 것입니다.
도살 된 닭을 가공하는 방법은 실질적으로 살모넬라 균 또는 캄 필로 박터와 같은 바이러스와 박테리아의 확산을 보장합니다. 새들이 목을 자른 후에 그들은 모두 같은 온수 탱크에 담근다. 수온은 깃털을 분리하기에 약 50도이지만 물속에서 번식하는 박테리아를 죽일만큼 충분하지는 않습니다.
프로세스의 다음 단계는 동일한 부정입니다. 어떤 동물의 내부에서 박테리아와 미생물이 살아 있습니다. 도살 된 닭의 내부는 자동으로 숟가락 모양의 고정물을 제거합니다. 이 장치는 한 마리의 새의 내장을 긁어냅니다. 각 새는 컨베이어 벨트에 박테리아를 퍼트립니다. 닭이 냉동실에 보내 졌을 때도 박테리아는 죽지 않으며 단순히 번식을 멈 춥니 다. 그러나 고기가 해동 되 자마자 복제 과정이 재개됩니다.
닭고기가 제대로 조리되면 정상적인 위생 조건에서 살모넬라 균이 생존 할 수 없으므로 건강상의 문제는 없습니다. 그러나 반쯤 완성 된 암탉을 펼 때 살모넬라 균은 손에 떨어지며 작업 표면에서도 손으로 만지는 모든 곳에서 살 수 있습니다.
고기가 상점에 저장되는 방식에서 문제가 발생합니다. 한때 슈퍼마켓에서 일한 여성의 이야기를 들었던 것을 기억합니다. 그녀는 그녀가 싫어하는 것은 박하 페이스트라고했습니다. 그녀는 민트 페이스트가 작고 둥글고 크림처럼 생겼다고 설명하지 않았지만 고기를 자르는 것으로 종종 볼 수있는 박테리아 궤양을 설명하면서 그녀의 의미를 이해할 수 없었습니다. 그리고 그들은 그들과 무엇을합니까? 슈퍼마켓 직원들은 고름을 긁어내어이 고기 조각을 잘라 버킷에 던지기 만하면됩니다. 쓰레기통에? 특수 양동이에 넣은 다음 고기 분쇄기에 옮길 수 없습니다.
오염 된 고기를 먹는 방법에는 여러 가지가 있으며 심지어 그것에 대해서도 알지 못합니다. 지난 몇 년 동안 TV 언론인들은 육류를 다루는 방법에 대해 다양한 발견을했습니다. 질병으로 인하여 사람이 섭취하기에 적합하지 않거나 항생제를 먹었 기 때문에 불행한 젖소는 결과적으로 케이크와 다른 제품의 기초가되었습니다.
슈퍼마켓이 고기를 공급자에게 돌려 준 것은 버릇이 있었기 때문입니다. 공급자는 무엇을 했습니까? 그들은 풍화 조각을 자르고, 남아있는 고기를 씻어서 자르고 신선하고 마른 고기 모양으로 다시 팔았다. 고기가 좋다고 말하거나 그것이 좋은 것처럼 보이는 것은 어렵습니다. 공급자가 왜 이것을합니까? 환경 보건 총장이 다음과 같은 질문에 답하게한다. "죽은 동물을 사지 않아도 죽은 동물을 사기 만하면 얻을 수있는 이익을 상상해보십시오. 적어도 25 파운드에 팔리고 신선한 고기로 팔릴 수 있습니다. 상점에서 600 파운드. "
아무도이 관행이 얼마나 흔한 지 알지 못하지만이 문제에 대한 조사를 수행 한 사람들에 따르면 매우 일반적이며 상황이 더욱 심각 해지고 있습니다. 가장 흥미 진진한 순간은 최악의 경우, 가장 저렴하고 대부분의 경우 가장 감염된 고기를 가능한 한 저렴하게 대량으로 구입하는 사람들, 즉 병원, 요양원 및 학교에서 요리에 사용하는 사람들에게 판매되는 것입니다 저녁 식사.
세계의 작은 나라의 식단에서 고기의 역할
가난한 식물과 혹독한 기후 때문에 고기가없는 일부 북부 국가 (예를 들어 축치, 에스키모)의 존재는 불가능합니다. 오스트레일리아와 오세아니아의 원주민 부족 중에서도 육식 소비가 널리 퍼져있어 사냥과 식인 풍습을 통해 얻습니다.
식인 풍습 (인간의 고기를 먹는 것)은 대부분의 문화에서 금지되어 있는데, 주로 살인 금지와 다양한 질병에 의한 감염을 피하기 위해서입니다.
다음 목록은 인체 건강과 인체 건강에 위험한 종을 포함하여 다양한 문화에서 소비되는 동물 고기를 포함합니다.
쇠고기 : 들소, 암소, 야크.
Konin : 말, 얼룩말.
게임 : 사슴 고기, 엘크.
Sobachatina : sobachatina, 여우, 늑대.
고양이 : 고양이, 사자, 호랑이.
설치류 : 토끼, 토끼 고기, 피카, 쥐, 다람쥐, 우드 척.
유대류 : kenguryatina, 포섬.
영장류 : 고릴라, 오랑우탄, 침팬지, 원숭이, 남자 (식인 풍습).
새들 : 닭고기, 오리, 거위, 칠면조, 게임 (비둘기, 메추라기, 꿩, 덤불, 목판).
해산물 : 물고기, 두족류, 갑각류 (게, 게, 바다 가재, 새우), 연체 동물, 고래류 (고래, 돌고래).
파충류 : 거북이, 도마뱀, 뱀, 이구아나, 악어, 악어.
양서류 : 개구리, 도롱뇽, 두꺼비.
곤충 : 메뚜기, 개미, 꿀벌, 메뚜기.
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