릴리스 연도 : 2014
국가 : 러시아
장르 : TV 쇼, TV 쇼
기간 : 1 개 이상 문제
번역 : 러시아어 (Original)
감독 : 채널 원
출연 : William Lamberti, Anatoly Lyapidevsky
시리즈 설명 : 새 시즌에는 러시아 요리의 다양성과 매력을 나타내는 재미있는 요리 쇼인 Channel One에서 독창적 인 프로젝트가 시작됩니다. 이 프로젝트의 수석 요리사는 외국인이 될 것입니다. 이탈리아의 William Lamberti - 가장 세련된 주방장. 전통적인 러시아 요리의 저자 버전은 너무 성공적이어서 식당에 무료 테이블이 없습니다. 윌리엄은 자신의 기술에 대한 모든 비밀을 밝힐 것입니다.
그는 어린 시절부터 모든 사람들에게 익숙한 전통 요리를 관객에게 보여줄 것이며 개성을 간직하면서 동시에 완전히 새로운 것을 창조 할 것입니다. 러시아 요리사 역사의 전문가 인 Anatoly Lyapidevsky는 전설적인 소비에트 조종사 소련의 첫 영웅 인 Anatoly Lyapidevsky의 도움으로 윌리엄이 자신의 요리를 표현할 수 있도록 도울 것입니다. 프로그램의 맥락에 통합 된 역사적인 정보 플롯은 신기원, 역사, 사건 및이 요리가 태어난 사람들을 가장 완벽하게 묘사합니다.
처음으로 러시아 음식에 대한 완전한 "전기"가 화면에 표시됩니다. 새로운 프로젝트의 임무는 매력적이고 유익한 방법으로 다양한 러시아 요리를 선보이는 것입니다. 러시아 - 가장자리에서 가장자리에 계획에 요리 책. 결국, 러시아 요리는 중앙 러시아의 친밀한 요리뿐만 아니라 우리 공화국의 요리 예술의 모든 풍부함 : 아디 게아, 잉 구세 티아, 칼 미키 아 및 다른 지역입니다.
http://worldserials.org/tv-shou/istorija-rossijskoj-kuhni.php러시아 요리 프로그램의 역사
기아 - 먼지가 왕국의 먼지로 떨어지는 것, 강력한 폭군은 그들의 면류관을 잃습니다.
1601 년에, Muscovy는 큰 기근을 떨 렸습니다.
6 월에 강이 멈 췄고 10 주가 지나지 않아 비가 내렸다.
전체 작물이 포도 나무에서 부패했다.
최근에 보좌에 오른 보리스 고두 노프는 재앙을 극복하고 돈과 빵을 사람들에게 나누어 주려고 최선을 다했습니다.
아무것도 도움이되지 않았습니다.
많은 방식으로 큰 기근이 발생하여 Godunov 왕조가 붕괴되었습니다.
러시아의 나쁜 해는 흔히 발생했습니다.
그 이유는 메뚜기 침략, 홍수 및 이국적인 일이 발생했습니다. 한 번 작물이 800g의 우박으로 맞았을 때, 전례없는 침입이 일어났습니다.
기아가 종종 전쟁과 전염병보다 더 많은 생명을 요구했기 때문에 그런 고난은 가장 큰 불행이었습니다.
굶주림에 반대 할 수 있었던 유일한 것
- 부엌, 극단적 인, 극적으로 일반적인 부엌과 다른.
생존 기술은 대대로 이어져 항상 사람들 사이에서 살았습니다.
배고픈 부엌은 독창적이고 독창적이며 극도로 능숙합니다. 수백만과 수백만의 러시아인을 구한 것은 바로 그녀입니다.
http://www.qstv.ru/tv-istoriya-russkoj-edy-golodnaya-kuxnya-34605656/단기 코스 "러시아 요리"
짧은 코스 "러시아 요리"프로그램. 발표 됨 : 설명 메모, 주제별 계획, 계획된 결과.
문서 내용보기
"짧은 코스"러시아 요리 "프로그램
지방 자치 교육 기관 "GYMNASIUM 7"G. Permi
과학적 방법 론적 협의회에서
"문법 학교 번호 7"Perm
2016 년 9 월 __부터 프로토콜 번호 __.
과학적 방법론위원회 위원장
시립 자치 교육 기관장 "문법 학교 №7"
단기 과정
"러시아 국수 요리"
(5 학년, 10 시간)
최고의 자격 카테고리
국가 별 요리는 연령대가 다른 아이들이 가장 좋아하는 주제이며 요리 예술의 미묘함을 배웁니다.
오래된 전통, 풍습, 독창적 인 러시아 요리의 요리법에 대한 연구는 어린이들의 문화에 대한 친숙 함을 제공합니다. 이 과정은 지식의 틈을 메우고 러시아 국가 요리의 요리법을 배우는 좋은 기회입니다. 역사적으로, 러시아 요리는 항상 요리의 용이성과 고품질 천연 제품의 사용으로 특징 지어졌습니다. 현재 러시아에서 인기있는 많은 요리는 외국 출신입니다. 러시아는 다른 나라와 마찬가지로 세계 각국의 요리 아이디어를 계속 흡수하고 있지만, 단순한 제품을 사용하는 것과는 구별되지는 않습니다.
프로그램 실행을위한 메커니즘 학생들과 함께 이론 및 실습을 진행할 때 스토리, 프로세스 차트 작업, 독립적 인 개인 및 그룹 실무 작업과 같은 방법이 사용됩니다. 다양한 유형의 학습 과제들이 사용된다 : 1) 지식의 자기 습득, 전달 및 통합의 기술을 형성하고 평가하기위한 학습 및인지 과제; 2) 문제 상황의 기술을 형성하고 평가하는 것을 목표로하는 교육 및 실무 과제; 3) 기능의 분배와 최종 결과에 대한 책임 분담과 함께 쌍 또는 집단으로 공동 작업을 요구하는 협력 기술의 형성 및 평가를 목표로하는 교육 및 실무 과제; 4) 실무 훈련 단계 및 자기 관리 기술의 형성 및 평가 - 실무 수행 단계 계획, 업무 수행 진도 추적, 일정 준수, 필요한 자원 찾기, 책임 배정 및 업무 수행 품질 모니터링 등을위한 실용적인 교육 및 교육 과제. 진단 방법 : 관찰, 실제 작업, 음식 맛보기. 교과 내용은 학제 간 연계 (문학, 기술, 역사)를 기반으로합니다.
이 과정은 10 학년을 대상으로 고안된 5 학년을 대상으로하며,이 과정의 실제 연습은 학습 한 재료의 최상의 학습에 기여합니다.
코스의 주요 목적 :
다양한 러시아 요리를 요리하는 법을 배우십시오.
국가 러시아 요리의 요리 분야에서 역량을 창출하십시오
코스의 주요 목적 : -
국가 요리를 요리하는 지식을 배우는 학생들을 통해 러시아 전통 국가와 친숙 함. - 현지 원료로 만든 요리 요리의 실용적인 기술 개발.
산업 보건 및 안전 요구 사항에 대한 지식 및 준수.
실제로 지식과 기술을 적용 할 수있는 능력.
학생들에게 러시아의 문화, 생활 방식 및 요리 전통을 알립니다.
청결한 습관을 길러주고 일상 생활에서 위생 - 위생 규칙을 의식적으로 시행합니다.
단기 코스 "러시아 국수 요리"에는 기본 기술 프로그램에 포함되지 않은 자료가 포함되어 있으며,이 과정은 사회적으로 지향적 인 과정이므로 습득 한 지식과 기술을 습득하는 과정은 어떠한 경우에도 유용 할 것입니다.
이 과정은 실제 오리엔테이션을 기반으로합니다.
그들은 러시아 전통 음식의 전통과 특색을 알고 있습니다.
그들은 다양한 러시아 요리를 요리 할 수 있습니다.
준비된 접시에있는 제품의 규범을 계산할 수 있습니다.
그들은 기성품 기술 사양을 사용하여 상점에서 특정 양의 제품을 선택하고 구매할 수 있습니다.
코스 내용 : 수업 기반 주제별 계획과 지식 및 기술에 대한 기본 요구 사항
수업 내용 / 학생들은 알아야 할 사항 :
실용적인 업무 / 학생들은 다음을 할 수 있어야합니다.
국가 요리. 개발의 양상. 전통적인 국가 러시아 요리입니다.
입문 레슨. 안전 규정 및 위생 요건. 직장의 조직. 부엌에있는 집 규칙. 도구 및 설비. 러시아 국수 요리의 발전 측면
러시아 국수 요리의 메인 요리 요리.
냄비에 구운 요리. 게재 및 게재 기능
전통 러시아 휴일 : "Maslenitsa"- 관습과 전통
http://multiurok.ru/files/proghramma-kratkosrochnogho-kursa-russkaia-kukhnia.html일반 전문 분야 OP.16 "러시아 요리"
자본 교육 센터
모스크바
국가 고등 교육 예산 기관
모스크바 지역 "대학"Dubna "-
Lytkarinsky 산업 인문 대학
교육 및 조직을위한 부교수
과학적 연구
___________ S. Morzhukhina
칙령의 실천 계획
전문 분야 (직업)
중등 직업 교육
260807 (02/19/10) 요식업 기술
전문 분야의 코드 및 이름 (직업)
기본 또는 심층 (CPSP의 경우)
풀 타임, 파트 타임, 아르바이트
Lytkarino, 2015
학과의 업무 프로그램은 중등 직업 교육 전문 (직업)을위한 연방 주 교육 표준 260807 (02/19/10) 취사 기술 제품
직업 코드 이름 (전문 분야)
프로그램 작성자 : Ivanova N.V. 특별한 분야의 교사
성 및. 서명 게시물
작업 프로그램은 주기적으로 조직적인 (주체)위원회의 회의에서 검토되었다. 특별한 기술 분야의 요리
회의록의 회의록 1 에서 "31" 8 월 2015 명년
주기적인 조직위원회 (주제) 위임 위원장
이름 및 성, 서명
지부장 __________________ V. 그리 노브
"____"_________ 20___
카라리나 (KARALINA LLC) 총책임자 _________________ N.P. Andrianova
mp 서명 I.O. 성
"____"_________ 20___
도서관 시스템 책임자 __________________ M.N. Romanova
내용
직업 훈련 프로그램의 여권 (PASSPORT OF TRAINING DISCIPLINE)
교제의 구조와 내용
학문 분야의 이행을위한 조건
학문 분야 마스터 링 결과 모니터링 및 평가
1.학과의 취업 프로그램 여권
OP.16 러시아 요리
1.1. 작업 프로그램의 범위
분야의 업무 프로그램은 GEF, 전문 SPO 260807 기술 취사 제품에 따른 대략적인 기본 직업 교육 프로그램의 일부입니다.
훈련 프로그램은 추가 직업 교육 (고급 훈련 및 재교육 프로그램) 및 근로자 직업 직업 훈련에 사용할 수 있습니다 : 11176 Barman, 12901 Confectioner, 16675 Cook.
1.2. 주요 전문 교육 프로그램의 구조에서 학문의 장소 : 학문 분야 "러시아 요리"는 일반 전문 과정에 포함됩니다.
1.3. 분야의 목표와 목적
훈육의 목적은 인간의 삶에서 영양의 중요성, 요리의 이론적 토대, 요리 습관의 형성, 열정 및 국가 러시아 요리의 특징에 대해 학생들을 마스터하는 것입니다.
- 학생들이 이론적 지식을 체계화하여 얻음
- 잊혀진 러시아 요리 요리 요리법과 기술에 대해 학생들에게 알립니다.
- 현대 음식점 메뉴에서 러시아 요리를 요리하는 기술 연구.
- 학문 분야의 발전 결과에 대한 요구 사항 :
학생을 학습 한 결과 할 수 있어야한다.:
- 러시아 요리의 발전에 영향을 미치는 역사적 사건을 분석한다.
- 강점과 약점을 식별하여 개발의 각 단계를 특성화합니다.
- 하나의 단위 체계에서 다른 단위 체계로 이전;
- 산세, 염장 및 통조림 용 제품 선택, 분류 및 준비;
- 감각적으로 야채, 버섯, 고기, 생선, 가금류 및 기타 유형의 원료의 적합성을 확인합니다.
- 원료 준비를위한 기술 장비 및 생산 장비 선택, 러시아 요리의 반제품 및 요리 준비;
- 요리, 음료 및 제품을 준비하고 꾸미기위한 다양한 기술을 사용하십시오.
- 완제품의 품질을 평가하십시오.
학생을 학습 한 결과 알아야한다.:
- 러시아 요리의 형성에 영향을 미치는 자연적, 역사적, 사회 경제적 영향의 영향;
- 러시아 요리의 형성과 발전의 역사;
- 러시아 요리의 발달의 주요 단계와 특징;
- 러시아 난로의 진화
- 요리 가공의 고대 및 현대 방법;
- 주요 기독교 휴일과 의식 요리.
- 무게 측정 단위의 이전 측정;
- 제품을 수확하는 오래된 방법;
- 낡은 러시아 간식, 첫 번째 및 두 번째 코스, 음료, 단 음식 및 제과류 구색.
- 오래된 조리법에 기초한 현대 요리 요리의 구색과 기술;
- 필요한 기술 장비 및 생산 재고 유형, 안전한 사용을위한 규칙;
- 준비된 식사, 음료, 제품에 대한 봉사 및 디자인 옵션 제공.
1.4. 학문 분야의 모범적 프로그램을 마스터 링 한 시간 :
학생의 최대 학업 부담은 72 시간이며 다음을 포함합니다 :
의무적 인 교실 학생로드 48 시간;
자율 학습 24 시간.
2. 교칙 제정의 구조와 내용
2.1. 학문 분야 및 교육 활동 유형
연구 유형
최대 연구 하중 (총)
필수 교실 수업 하중 (합계)
과정 작업 (초안) (제공되는 경우)
학생 자율 학습 (총)
추가 문헌 작업
컴퓨터 프리젠 테이션 만들기
요리 및 요리 제품 조리법 모음
밀가루 제과 및 제빵 제품 조리법 모음
플로우 차트 작업
계산 카드 사용
차별화 된 분류의 형태로 최종 인증
2.2. 교과 과정의 주제별 계획 및 내용 OP.16 러시아 요리
섹션 및 주제 이름
교육 자료의 내용, 실험실 작업 및 실습, 학생의 독립적 인 작업
섹션 1. 러시아 요리 - 국가 러시아 문화의 일부로
교육 자료의 내용
러시아 요리의 형성의 단계입니다. 러시아 국가 요리의 개발에 영향을 미치는 역사적 사건. 외국 영향.
표 주문 식기 및 가전 제품. 봉사 - 영광 된 손님을 기리는 수단으로. 일반적인 역사적 운명.
종교적 영향과 수도원 헌장. 정통 휴일 및 의식 요리. 총 대주교 Filaret Nikitich의 식사 책.
"Domostroy"는 제품을 조달하는 방법을 잊어 버렸습니다. 러시아에서의 준비 방법. 음식 부패에 사용되는 방법. 첫 번째 통조림.
야채, 과일, 딸기 및 버섯 통조림의 전통적이고 현대적인 방법. 수제 공백을 만들기위한 골동품 및 현대 요리.
러시아 스토브 : 스토브의 진화, 러시아 스토브의 요리 특징
의식 요리 준비를위한 원료를 놓는 비율의 계산
실험실 작업 의식 요리 준비
독립적 인 일 : 섹션 1의 숙제.
과외 교과 과목 추가 문학 작품. 컴퓨터 프레젠테이션 만들기 에세이와 보고서 작성
제 2 절. 고대 부엌과 근대성
교육 자료의 내용
고대 러시아의 차갑고 뜨거운 간식의 구색. 첫 번째 샐러드. 차가운 요리와 간식을위한 드레싱. "피클"스낵.
빈티지 첫 코스. 고대 러시아에서 개발 된 러시아 스프의 주요 그룹은 수프, 마을 주민, 국물, 칼슘입니다.
러시아 식탁의 두 번째 뜨거운 요리. 소스, 밀가루, vodobla, 브룩스. 두 번째 뜨거운 생선, 고기 및 가금류 요리의 잊혀진 구색.
전통적인 러시아 달콤한 요리, 과자 및 음료입니다. 반죽 제품. 달콤한 부화를 요리하는 방법에 대한 연대기 출처.
요식업에서 러시아 국립 요리의 발전 추세.
러시아 요리 메뉴 : 현대적인 레스토랑에 첫 선술집이있는 메뉴의 특징
첫 코스 요리
두 번째 뜨거운 요리 요리
채우기 루팅
계산 카드 채우기
독립적 인 일 : 2 절의 숙제.
과외 독방 작업
요리 및 요리 제품 조리법 모음
밀가루 제과 및 제빵 제품 조리법 모음
플로우 차트 작업
계산 카드 사용
교육 자료의 발전 수준을 특성화하기 위해 다음 표기가 사용됩니다.
1. - 입문 (이전에 공부 한 물건, 속성에 대한 인식);
2. - 생식 (모델, 지침 또는 지침에 따라 활동 수행)
3. - 생산적 (계획 및 활동의 독립적 구현, 문제 작업 해결)
3. 교육 분야의 이행을위한 조건
3.1. 최소 물류 요구 사항
학문 분야의 구현을 위해서는 "케이터링 조직"이라는 교육 실이 있어야합니다.
장비 연구실 :
- 학생 수에 따른 좌석 수;
- 교사의 직장;
- 교육적이고 체계적인 문서 세트.
기술 교육 도구 :
- 라이선스가 허여 된 소프트웨어가 설치된 컴퓨터;
- TV 및 비디오 장비.
3.2. 정보 지원 교육
권장되는 교육 출판물, 인터넷 자원, 추가 문헌 목록
Kovalev N.I. 러시아 민족의 요리. M : 경제, 2009.
Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kartseva N.Ya. 러시아 요리 M. : 비즈니스 문학, 2008.
Pokhlebkin V.V. 민족의 국수 요리. M : 식품 산업, 2010.
Pokhlebkin V.V. 러시아 요리. M.: 비즈니스 문학, 2006.
Domostroy. M : 소련 러시아, 1990.
Pechersk의 Theodosius의 생활 : XII-XIII 세기의 가정 수집. / ed. S.I. Kotkova. M., 1971.
Zabelin I.E. XVI와 XVII 세기에 러시아의 차르가되는 집. 프린스 1. 주권 법정 또는 궁전. M.: 도서, 1990 년
Kovalev N.I. 미식가 백과 사전. 제품 및 요리, 요리 및기구, 이름 및 역사. SPb. : 홍학, 1996
Kovalev N.I. 미식가 백과 사전. 우리 식탁의 음료, 그들의 역사, 이름, 그들이 가져다주는 유익과 준비 방법. SPb.: Flamingos, 1996.
Evenstein Z.P. 인기있는 영양. M : Economy, 1990.
잡지 "음식과 사회", "대중 음식점 계산서", "Gastronom".
4. 전통 러시아 요리의 역사 http://kuking.net/11_122.htm
4 아카데미 수양 마스터 링 결과 모니터링 및 평가
규율 개발 결과의 모니터링과 평가는 실제 연습과 실험실 작업, 시험을 수행하는 과정에서 교사가 수행하고 학생들이 개별 과제, 프로젝트 및 연구를 실시합니다.
(마스터 기술, 습득 지식)
학습 결과를 모니터링하고 평가하는 양식 및 방법
- 러시아 요리의 발전에 영향을 미치는 역사적 사건을 분석한다.
- 강점과 약점을 식별하여 개발의 각 단계를 특성화합니다.
- 하나의 단위 체계에서 다른 단위 체계로 이전;
- 산세, 염장 및 통조림 용 제품 선택, 분류 및 준비;
- 감각적으로 야채, 버섯, 고기, 생선, 가금류 및 기타 유형의 원료의 적합성을 확인합니다.
- 원료 준비를위한 기술 장비 및 생산 장비 선택, 러시아 요리의 반제품 및 요리 준비;
- 요리, 음료 및 제품을 준비하고 꾸미기위한 다양한 기술을 사용하십시오.
- 완제품의 품질을 평가하십시오.
- 러시아 요리의 형성에 영향을 미치는 자연적, 역사적, 사회 경제적 영향의 영향;
- 러시아 요리의 형성과 발전의 역사;
- 러시아 요리의 발달의 주요 단계와 특징;
- 러시아 난로의 진화
- 요리 가공의 고대 및 현대 방법;
- 주요 기독교 휴일과 의식 요리.
- 무게 측정 단위의 이전 측정;
- 제품을 수확하는 오래된 방법;
- 낡은 러시아 간식, 첫 번째 및 두 번째 코스, 음료, 단 음식 및 제과류 구색.
- 오래된 조리법에 기초한 현대 요리 요리의 구색과 기술;
- 필요한 기술 장비 및 생산 재고 유형, 안전한 사용을위한 규칙;
- 준비된 식사, 음료, 제품에 대한 봉사 및 디자인 옵션 제공.
현재 제어 :
- 실제 및 실험실 등급의 보호;
- 학생의 독립적 인 업무 결과 평가;
http://infourok.ru/rabochaya-programma-po-obscheprofessionalnoy-discipline-op-russkaya-kuhnya-836185.html작업 프로그램 규율 "러시아 요리"
교육부와 러시아 연방 교육부
연방 정부의 자치 교육 기관
니즈니 노브 고로드 주립 대학. "
경제 및 기업가 정신 연구소
경제 연구소 소장
작업 프로그램 규율
02/19/10 "케이터링 제품 기술"
규율 프로그램은 ACT의 연방 주 교육 기준의 요구 사항 19.02.10 "제품 공급 기술"에 따라 작성됩니다.
K. 소위 무역학 부교수
IEP UNN. ___________________
이 프로그램은 무역 부서 회의에서 검토되고 승인되었습니다.
2017 년 5 월 19 일, 6 번 회의록
머리 경제학 박사, 교수. ______________
전무 이사 LLC "Sofya"
내용
1. 교육 프로그램 4의 여권
2. 징계 5의 구조와 내용
3. 규율 9의 프로그램 시행 조건
4. 징계 10의 발전 결과 모니터링 및 평가
1. 교육 징계 프로그램의 여권
1.1. 징계 프로그램의 범위
분야 프로그램은 GEF 전문 분야에 따른 대략적인 기초 직업 교육 프로그램의 일부입니다. SPO 19.02.10 취사 제품 기술. 학업 프로그램은 (고급 교육 및 재교육 프로그램에서) 추가 직업 교육에 사용될 수 있습니다.
1.2. 중간 수준의 전문가를위한 교육 프로그램의 구조에 규율 장소 :
분야 프로그램 (작업 프로그램) - 주요 직업 활동 (VFD) 기술자 및 관련 전문 역량 (PC)을 습득하는 측면에서 19.02.10 "제품 캐터링 기술"의 GEF에 따라 주요 전문 교육 프로그램의 일부입니다.
1.3. 규율의 목표와 목적, 규율을 마스터 한 결과의 요구 사항 :
규율 "러시아 요리"를 마스터하는 목적은 러시아 요리를 요리하는 기술에 창조적 인 접근 방식을 형성하는 것입니다.
학과목을 마스터 한 결과 학생은 다음 능력을 갖추어야합니다.
PC 2.1. 카나페, 가볍고 복잡한 차가운 전채 요리를 준비하고 조직하십시오.
PC 2.2. 복잡한 차가운 생선, 고기 및 농업용 (가금류) 가금류 요리를 준비하고 조직하십시오.
PC 3.1. 복잡한 수프의 준비를 조직하고 수행하십시오.
PC 3.3. 야채, 버섯, 치즈의 복잡한 요리를 준비하고 준비하십시오.
PC 3.4. 생선, 고기 및 농업 (가금류)의 복잡한 요리를 준비하고 조직하십시오.
PC 4.1. 풍부한 베이커리 제품과 휴일 빵을 준비하고 정리하십시오.
PC 4.2. 복잡한 밀가루 제과 및 축제 케이크의 준비 및 구성.
PC 4.4. 복잡한 마감재 반제품을 준비하고 정리하여 설계에 사용합니다.
- 러시아 요리에서 식품 생산 기술의 특징에 관한 지식을 얻는다.
- 공공 급식의 기술적 프로세스 최적화 기술 습득.
- 전문적인 활동 분야에서 식품 생산 기술 분야의 과학적 아이디어와 지식을 사용하는 기술 습득.
학문의 발전의 결과로 학생은 다음을 할 수 있어야합니다 :
- 러시아 요리의 요리 및 제품을 준비하는 데 사용되는 전통적인 유형의 제품의 초기 가공, 절단 및 성형을 수행합니다.
- 기본적이고 간단한 요리와 러시아 요리의 제품을 준비하고 꾸미십시오.
- 러시아 요리의 요리와 요리를 가공하고 요리하기위한 생산 설비 및 장비를 선택하십시오.
학생은 다음과 같은 내용을 숙지해야합니다.
- 제품의 다양한 유형의 구색, 상품 특성 및 품질 요구 사항;
- 향신료, 조미료, 러시아 요리의 요리 및 제품의 준비에 사용되는 식품 첨가물의 주요 유형의 특성;
- 러시아 요리의 요리 및 제품 준비에 사용되는 식품 가공 기술;
- 온도 정권과 간단한 요리와 러시아 요리의 요리를 요리하는 규칙;
-옵션을 제공하고 디자인하고 간단한 러시아 요리에서 간단한 요리와 음식을 제공하는 방법;
- 요리 및 러시아 요리의 제품 저장 규칙;
- 러시아 요리의 요리 및 가공품의 가공 및 준비에 사용되는 기술 장비 및 생산 장비의 유형.
1.4. 규율의 복잡성 :
학생 작업 부하의 총 복잡도는 다음을 포함하여 74 시간입니다.
48 시간의 의무적 인 교실 학생로드;
자가 학습 학생 20 시간.
2. 징계의 구조와 내용
2.1. 규율의 범위와 교육적 일의 유형
연구 유형
교육로드의 총 복잡성 (총)
필수 교실 수업 하중 (합계)
학생 자율 학습 (총)
최종 평가 형태의 최종 인증
2.2. 주제별 계획 및 내용 "러시아 요리"
섹션 및 주제 이름
교육 자료의 내용, 실험실 작업 및 실습, 학생의 독립적 인 업무, 과정 작업 (프로젝트) (제공되는 경우)
러시아 요리의 특색
교육 자료의 내용 :
국가 및 지역 요리 및 요리. 오래된 테이블 설정이 특징입니다. 식사를 제공하는 Drinkware. 검색 항목. 목재 식기류. 조리기구. 주방 용품. 러시아 잔치의 전통.
상황 별 문제 해결. 러시아 요리의 복잡한 요리 제품을 요리하는 과정에 대한 조직의 결정.
재료의 계산, 계절에 따른 유형, 조건, 호환성 및 원재료 및 제품의 호환성을 고려하여 요리법의 편집 및 규정 문서 편집에 의해 안내되는 요리 제품의 서빙 횟수 결정.
학생들의 자율 학습
시스템의 실제 상황을 해결할 수 있습니다.
자료에 대한 독립적 인 연구
테스트 질문에 대한 답변
제 2과 러시아 요리 간식
교육 자료의 내용 :
차가운 요리를위한 소스와 드레싱. 육즙, 국물, 고기 주스, mukovniki. 야채와 버섯에서 간식. 녹색 샐러드. 물고기 간식. 고기와 가금류의 간식.
다양한 요리 기술을 사용하여 러시아 요리의 원료 및 차가운 요리 및 스낵 준비. 품질 관리 및 요리 용 요리 제품의 안전을위한 방법 선택. 복잡한 요리 제품의 반제품 공급 및 보관을위한 온도 및 시간 체계 선택. 완제품의 품질과 안전성을 감각적으로 평가합니다.
학생들의 자율 학습
시스템의 실제 상황을 해결할 수 있습니다.
자료에 대한 독립적 인 연구
테스트 질문에 대한 답변
러시아 스프
교육 자료의 내용 :
차우 더. 수프, 보르시 그 및 다른 수프. Okroshka 및 botvini. Ukha는 러시아 수프의 조상이다. 농부. Rassolniki. 수프 - 외계인. 외식의 전통이 요리 용 스프에 미치는 영향.
다양한 조리 기술을 사용하여 러시아 요리의 첫 번째 요리를 조리하고 원료를 준비합니다. 품질 관리 및 요리 용 요리 제품의 안전을위한 방법 선택. 복잡한 요리 제품의 반제품 공급 및 보관을위한 온도 및 시간 체계 선택. 완제품의 품질과 안전성을 감각적으로 평가합니다.
주제 1,2,3에 관한 상담
학생들의 자율 학습
시스템의 실제 상황을 해결할 수 있습니다.
자료에 대한 독립적 인 연구
테스트 질문에 대한 답변
러시아 요리에 야채 요리입니다. 시리얼 요리
교육 자료의 내용 :
순 무, 스웨덴, 양배추 요리. 감자 - "두 번째 빵". 감자의 모습. 감자 요리. 토마토의 모습. 토마토 요리, 다른 요리에 토마토 사용. "러시아 콩", 완두콩, 콩. 곡물에서 제품 - krupenik, 메밀, 시리얼 한 덩어리, 볶음, 미트볼, 기장, 국수.
다양한 조리 기술을 사용하여 채소 및 시리얼로 만든 러시아 요리의 원료 및 요리 준비 및 스낵. 품질 관리 및 요리 용 요리 제품의 안전을위한 방법 선택. 복잡한 요리 제품의 반제품 공급 및 보관을위한 온도 및 시간 체계 선택. 완제품의 품질과 안전성을 감각적으로 평가합니다.
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주제 5 러시아 요리의 생선과 육류 요리
교육 자료의 내용 :
바다와 강 물고기와 러시아 민속 요리. 생선과 해산물로 만든 고대 요리.
고기와 가금류 요리를 요리하는 전통적인 방법. 고기 요리에 러시아 오븐의 영향. 고기 요리 : 삶은 고기, 불에 구워진 고기, 작은 조각, 빵가루의 육류 제품, 조림, 구운 고기. 다진 고기 제품.
다양한 요리 기술을 사용하여 러시아 요리의 고기와 생선을 원료로 조리하고 요리 및 간식 준비. 품질 관리 및 요리 용 요리 제품의 안전을위한 방법 선택. 복잡한 요리 제품의 반제품 공급 및 보관을위한 온도 및 시간 체계 선택. 완제품의 품질과 안전성을 감각적으로 평가합니다.
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주제 6 러시아 요리에있는 음료. 밀가루 요리
교육 자료의 내용 :
피클, 과일 음료, 크 바스, 과일 크 바스, 꿀, 삼림 차. 러시아 차의 모습. 러시아 초콜렛의 등장에 관한 이야기. Sbiten - 이야기와 이야기에서 마실 것.
반죽을 만드는 방법.
다양한 요리 기술을 사용하여 러시아 요리의 원료 및 준비 및 음료 및 밀가루 요리 준비. 품질 관리 및 요리 용 요리 제품의 안전을위한 방법 선택. 복잡한 요리 제품의 반제품 공급 및 보관을위한 온도 및 시간 체계 선택. 완제품의 품질과 안전성을 감각적으로 평가합니다.
주제 4,5,6에 관한 상담
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3. 프로그램 규율 구현 조건
3.1. 최소 물류 요구 사항
훈육 프로그램의 시행은 교육 사무실 및 교육 요리 워크샵의 존재를 의미합니다.
장비 연구실 :
● 교육 및 기술 문서 양식 세트
● 방법 론적 문서에 따른 양식 세트.
● 시각 보조기구 (야채의 기계 요리 가공에 관한 접시, 야채와 버섯의 요리 및 반찬 준비 기술, 야채 요리 및 반찬 제공 방법).
기술 교육 도구 :
● 일반 및 전문 소프트웨어
● 교육적이고 체계적인 문서 세트.
장비 요리 워크샵 :
● 학생 수에 따른 일자리;
● 고정물, 재고품, 접시, 용기;
● 공란, 템플릿, 양식.
3.2. 정보 지원 교육
권장되는 교육 출판물, 인터넷 자원, 추가 문헌 목록
Vasilyeva, 케이터링 제품 : SPO /,, 교과서 및 워크숍. - 남 : 유림 출판사, 2017. - 414 p. - (직업 교육). - ISBN 978-5-534-03184-3. https : // biblio-online. ru / book / 02399211-E9C8-4484-8BF9-F243D9D267BA 취사 기술 : 총학생을위한 교과서 / Moscow : Dashkov and K, 2016.-336 pp. : 60x90 1/16. - (적용된 학사 학위) (제본) ISBN 978-5-394-02466-5, 180 부. http : ///bookread2.php? 도서 = 519492
음식 / 요리에 대 한 러시아의 사람들의 부엌의 요리와 요리 제품 조리법의 컬렉션. 교수.. - 2nd ed. - M : 출판 및 무역 회사 "Dashkov and K °", 2014. - 208 p. - ISBN 978-5-394-02385-9. http : // www. 학생 도서관. ru / book / ISBN9785394023859.html 취사를위한 러시아 사람들의 요리 요리 및 요리 제품 조리법 모음 [전자 자료] / Ed. 교수.. - M.: Dashkov and Co. ° 출판 및 무역 회사, 2013 년. - 212 p. - ISBN 978-5-394-01127-6. http : ///bookread2.php? book = 415315 Sologubov, 취사 및 생산 서비스 : 학부생을위한 교과서. - 2 판, 코르 추가. - 유. 유림 출판사, 2017. - 379 p. - (학사, 학업 과정). - ISBN 978-5-534-01086-2. https : // biblio-online. co.kr / book / 4B99E687-B, 4-4F3E-AADB-743EBA720ED3
http : // www. 호 레카. ru / cooking / recipes / - 운영자 및 시장 참가자에게 유용한 지원 및 유용한 실제 정보 HoReCa http : // www. 미식가. co.kr / articles aspx? r = 37 - Gastronom Portal. ru - 비디오와 사진이 담긴 조리법 http : // www. kedem. ru - 매일 요리 온라인 잡지. 모든 http : // www. koolinar. ru / index - 칵테일, 수프, 샐러드, 러시아 요리 http : // kulinarnayakniga 요리법. ru / - 칵테일, 스프, 샐러드, 러시아 요리에 대한 민간 요리법 http : // www. restoran. ru / - 두 수도의 식당 생활에 대한 정보 포털 http : // www. / - 뉴스 및 기술 취사 http : // russgost 전용 사이트. ru / - 규범 적 문서의 기반
4. 징계 마스터 링 결과의 모니터링 및 평가.
규율 개발 결과의 모니터링과 평가는 실제 연습과 실험실 작업, 시험을 수행하는 과정에서 교사가 수행하고 학생들이 개별 과제, 프로젝트 및 연구를 실시합니다.
(마스터 기술, 습득 지식)
학습 결과를 모니터링하고 평가하는 양식 및 방법
- 러시아 요리의 요리 및 제품을 준비하는 데 사용되는 전통적인 유형의 제품의 초기 가공, 절단 및 성형을 수행합니다.
- 기본적이고 간단한 요리와 러시아 요리의 제품을 준비하고 꾸미십시오.
- 러시아 요리의 요리와 요리를 가공하고 요리하기위한 생산 설비 및 장비를 선택하십시오.
실제 작업 중 성능 평가;
숙제 점검;
교실에서의 독립적 인 작업 중 학생의 활동 평가;
- 제품의 다양한 유형의 구색, 상품 특성 및 품질 요구 사항;
- 향신료, 조미료, 러시아 요리의 요리 및 제품의 준비에 사용되는 식품 첨가물의 주요 유형의 특성;
- 러시아 요리의 요리 및 제품 준비에 사용되는 식품 가공 기술;
- 온도 정권과 간단한 요리와 러시아 요리의 요리를 요리하는 규칙;
- 결혼 규칙;
-옵션을 제공하고 디자인하고 간단한 러시아 요리에서 간단한 요리와 음식을 제공하는 방법;
- 요리 및 러시아 요리의 제품 저장 규칙;
- 러시아 요리의 요리 및 가공품의 가공 및 준비에 사용되는 기술 장비 및 생산 장비의 유형;
개인 및 정면 투표;
보고서, 메시지로 성능 향상.
규율의 기술과 지식의 발전 제어 "가공의 식품과 기술"은 시험과 최종 평가에 의해 수행됩니다. 시험 입학 조건과 ITO는 학문 분야의 핵심 이론적 문제 인 학문 분야의 실무 작업 및 현재의 긍정적 인 시험입니다 (시험은 현재 대조군에 의해 수행됩니다).
학생의 독립적 인 작업 (초록 주제) :
에세이 "요리의 역사", "식사 숟가락의 혈통"
에세이 "우리 조상들을 먹은 것"
"문학적 영웅이있는 테이블에서"
초록 "흥미로운 은혜"
에세이 "처음 신청할 때?"
에세이 "빵이 없다면 점심이 없다"
추상 "신 호숫가"
추상 "러시아의 의식 요리"
그레이딩 저울에 대한 설명
규율 분야의 학생 중급 인증 평가 기준
http://pandia.ru/text/81/138/41918.php러시아 요리의 역사
러시아 요리의 역사는 매우 길다. 그것의 형성은 수세기 동안 계속되었으며,이 과정은 지금 멈추지 않습니다. 많은 요리가 현대 가정의 메뉴에서 계속 변함없이 새로운 음식이 소개되고 전통 음식은 잊혀지지 않습니다.
러시아 요리의 발전은 기후 조건과 발생한 사건 모두와 관련된 여러 역사적 단계를 추적 할 수 있습니다.
러시아 요리의 역사
첫 번째 단계는 10 번째에서 16 번째 세기로 불릴 수 있는데, 이는 전통적으로 낡은 러시아 요리라고합니다. 이 기간 동안 대부분의 효모 반죽 요리가 나타납니다. 개척자는 러시아 요리의 "왕"이었습니다. 오늘날에는 대부분의 사람들의 식탁에서 사라지지 않는 호밀 빵입니다. 또한,이 빵은 다이어트 요리, 다양한 종류의 질병 및 슬림 해지고 싶은 사람들에게 매우 유용합니다.
첫 번째 단계는 거의 모든 전통적인 밀가루 요리의 출현을 특징으로합니다. 팬케이크와 도넛, 팬케이크, 도넛, 팬케이크와 도넛은 그 시대부터 그들의 역사를 이끌고 있습니다. 같은 고대 시대에 곡물에서 나온 키셀도 있었다. 오트밀, 밀, 호밀이었다. 현대식 요리에서는 드물다. 베리 음료가 인기를 얻고있다.
러시아 식 테이블의 특별한 장소는 매일 음식뿐만 아니라 축제 요리 인 포리 지 (porridges)가 차지했습니다. 버섯, 야채, 유제품 및 생선은 테이블에있는 다양한 곡물에 전시되었지만 육류는 러시아 요리에서 드문 "손님"이었습니다. 여보, 크 바스, 스 비텐이 현대의 차와 커피를 대신했습니다.
엎드린 요리는 특별한 발전을했습니다. 왜냐하면 일 년 중 대부분의 날은 패스트 푸드를 먹지 않았기 때문입니다. 또한 생선과 고기뿐만 아니라 샐러드에 섞이지도 않고 별도로 먹는 채소도 별도로 사용하기로 결정했습니다. 여러 종류의 버섯과 생선을 소금에 절여 별도로 준비했습니다. 우리는 이미 고대 러시아에서는 사람들이 별도의 먹이를 알고 있다고 말할 수 있습니다.
러시아 요리에서 양파, 마늘, 딜,와 사비, 파슬리 등 향신료를 많이 사용했습니다. 나중에 제품을 사용하고 수입하기 시작했습니다.
러시아 요리의 발전의 두 번째 단계는 16-17 세기에 해당합니다. 이시기의 특징은 요리의 계급 분할이 발생한다는 것입니다. 소년과 귀족들에게 음식은 더욱 정교 해지고 있으며, 가난한 사람들은 단순화됩니다.
다양한 고기 요리가 나오고, 고기를 뱉어 내면 고기가 유행합니다. 쇠고기는 종종 삶아서 먹었고, 돼지 고기는 햄으로 만들었고, 침을 얹은 채 구운 것입니다. 양고기, 가금류, 게임도 그렇습니다.
17 세기에 이르러 다양한 종류의 솔얀 카 (solyanka)와 피클 (pickle)이 들어있는 첫 번째 코스의 최종 메뉴가 형성되었습니다.
블랙 캐비어와 발리 크가 최고급 테이블에 나타납니다. 캐비어 팬케이크는 귀족의 좋아하는 요리가되고 있습니다.
전통적으로 러시아 식 테이블에는 동양 요리의 요리가 채워집니다. 이것은 Tatars, Bashkirs 및 Siberia의 러시아 가입으로 인한 것입니다. 차, 설탕에 절인 과일, 동양 말린 과일, 지팡이 설탕이 나타납니다. 그러나 이러한 모든 혁신은 부유층의 테이블과 더 관련이 있습니다. 테이블에서 17 세기에 귀족들은 각각 8 시간을 먹고 수십 가지 요리를 시도했지만 간단한 농민들은 그 꿈을 꾸며도 이러한 다양성을 보지 못했습니다.
러시아 요리의 모든 후속 단계는 유럽 및 동부 요리에서 차용하는 것으로 설명 할 수 있습니다. 러시아의 귀족에게 호기심을 불러 일으킨 독일 요리사와 프랑스 요리사가 그 발전에 커다란 공헌을했습니다.
러시아 요리의 역사는 아직 완성되지 않았습니다. 왜냐하면 러시아 요리를 만드는 사람들이 발전하기 전까지 계속 될 것이기 때문입니다. 그럼에도 불구하고, 국가 요리의 메인 요리는 때로는 테이블에 나타나기도하고 맛도 즐겁지 만 사용법과 다양성이 다릅니다.
http://stranakontrastov.ru/natsionalnaya-kukhnya/43-retsepty.html전통 러시아 요리의 역사
러시아 국수 요리는 몇 가지 주요 단계로 표시되는 극도로 긴 개발 경로를 거쳤으며 각 단계는 지울 수없는 흔적을 남겼습니다. IX-X 세기에서 발전한 낡은 러시아 요리. XV-XVI 세기에서 가장 번영했습니다. 그 형성은 거대한 역사적시기를 포함하고 있지만 오늘날까지 보존되어있는 많은면에서 일반적인 특징이 특징입니다.
이시기의 시작에, 신맛 (효모) 호밀 반죽에서 러시아 빵이 나타났습니다.이 왕이없는 우리 왕국의 왕이 없었습니다. 러시아어 메뉴는 생각할 수 없습니다. 러시아 빵과 밀가루 제품의 다른 모든 주요 유형이 나타납니다 : 잡초, 베이글, schni, 도넛, 팬케이크, 팬케이크, 파이 등이 있습니다. 이러한 제품은 신맛이 나는 반죽만을 토대로 제작되었으므로 역사적인 발전 과정에서 러시아 요리의 특징입니다. 중독에 대한 신맛, 누룩은 오트밀, 밀, 호밀 등 러시아의 진실한 키셀을 만드는 데 반영됩니다. 주로 베리 젤리.
메뉴의 큰 장소는 원래 의식, 엄숙 음식으로 간주되었던 여러 가지 죽과 죽으로 가득 채워져있었습니다.
이 모든 빵과 밀가루 음식은 생선, 버섯, 야생 딸기, 야채, 우유, 그리고 고기가 거의없는 경우가 가장 다양했습니다.
동시에, 고전적인 러시아 음료의 모습 - 모든 종류의 꿀, 크 바스.
이미 러시아 요리의 개발 초기에, 러시아 식탁을 날씬한 (야채 - 생선 - 버섯)과 탈지식 (우유 - 계란 - 고기) 테이블로 날카롭게 나누었습니다.이 테이블은 19 세기 말까지 더 발전 할 수있었습니다. 단식과 금식 테이블 사이의 인위적인 창조, 일부 제품을 다른 사람들과 분리하여 혼합하지 못하게하여 결국 일부 오리지널 요리를 만들고 메뉴 전체가 고통을받습니다. 단조롭고 단순 해졌습니다.
단식 테이블은 더 운이 좋았다고 말할 수 있습니다. 일년 중 대부분의 날 (다른 해에 192에서 216)이 금식으로 간주 되었기 때문에 (이 게시물은 매우 엄격하게 관찰되었습니다) 빠른 테이블의 구색을 확장하려고 노력하는 것이 자연 스럽습니다. 따라서 러시아 요리에는 버섯과 생선 요리가 풍부하여 곡물 (야채), 야채, 야생 딸기 및 허브 (쐐기풀, 시럽, 키노아 등)와 같은 다양한 식물 원료를 사용하는 경향이 있습니다. 그리고 X 세기부터 유명합니다. 양배추, 순 무, 무, 완두콩, 오이, 익히고, 소금에 절인, 찌고, 삶거나 구운 것과 같은 야채를 서로 분리해서 먹는 것.
그러므로 예를 들어, 샐러드와 특히 vineigrettes는 러시아 요리에 특유한 것이 아니며 19 세기에 이미 러시아에 나타났습니다. 서방에서 빌려 오는 것. 그러나 그들은 원래 상추 - 오이 샐러드, 사탕무 샐러드, 감자 샐러드 등 적절한 이름을주는 1 개의 야채로 주로 만들어졌습니다.
버섯의 각 유형 - 우유 버섯, 적색 버섯, 야생 버섯, 흰색, morels, 동굴 (샴 피뇽) 등 -은 소금에 절이거나 완전하게 분리되어 요리되었지만, 그런데 아직까지도 여전히 연습 중입니다. 삶은 것, 말린 것, 소금에 절인 것, 구운 것, 튀김에 덜 자주 먹는 물고기에 대해서도 마찬가지입니다. 문헌에서 우리는 육즙이 풍부하고 맛있는 생선 요리의 이름 인 sigovina, taymenina, shchuchin, halibut, somovin, 연어, 철갑 상어, 철갑 상어, 철저한 철갑 상어 등을 발견합니다. 그리고 귀는 퍼치, 멍청이, 버번, 스펠 등이 될 수 있습니다.
따라서 이름에 따른 요리의 수는 엄청 났지만 모두 내용이 약간 다릅니다. 맛의 다양성은 먼저 열과 냉간 가공의 차이뿐만 아니라 다양한 식물성 기름 (대마, 호두, 양귀비, 올리브, 그리고 나중에는 해바라기)의 사용과 두 번째로 향신료의 사용으로 달성되었습니다.
후자의 경우 양파, 마늘, 양 고추 냉이, 딜은 이미 X-XI 세기에 러시아에 나타 났던 파슬리, 아니스, 고수풀, 베이 잎, 후추 및 정향뿐만 아니라 대단히 많이 사용되었습니다. 나중에, 15 세기와 16 세기 초반에 그들은 생강, 카 다몬, 계피, 공기 (irro 뿌리)와 사프란으로 보충되었습니다.
러시아 요리의 초기 개발 기간에는 액체 뜨거운 요리를 먹는 경향이 있으며, 일반적으로 "Khlebova"라는 일반 이름을 받았습니다. 가장 널리 퍼진 것은 식물성 원료를 기본으로하는 수프, 잡탕, 다양한 자 티르 히, 종기, 말을하는 사람, 살모트 및 기타 밀가루 스프와 같은 종류의 빵입니다.
고기와 우유에 관해서는,이 제품들은 상대적으로 거의 사용되지 않았고 가공은 그리 복잡하지 않았습니다. 일반적으로 육류는 수프 또는 죽에 삶었으며, 우유는 날 것으로 먹거나, 조림하거나, 신맛을 나타 냈습니다. 유제품은 코티지 치즈와 사워 크림을 만들었고, 크림과 버터의 생산은 적어도 XV-XVI 세기 전까지는 거의 알려지지 않았습니다. 이 제품들은 거의 불규칙하게 등장하지 않았습니다.
러시아 요리의 발전의 다음 단계는 16 세기 중반의 기간입니다. XVII 세기의 끝까지. 이 때, 희박한 테이블과 skoromnogo 테이블의 개발이 계속 될뿐만 아니라, 다른 클래스와 클래스의 주방 사이의 차이가 특히 두드러지게 나타납니다. 이 시대의 일반인들의 부엌은 점점 더 단순화되기 시작합니다. 그것은 러시아 요리의 분야에서 지난 세기의 경험을 수집, 결합 및 요약하고, 오래된 요리의보다 새롭고 복잡한 버전을 만들고, 처음에는 오리엔탈 원산지를 중심으로 많은 외국 요리와 요리 기법을 러시아 요리로 빌려 공개적으로 소개합니다.
야심 찬 휴일 테이블에 특히주의를 기울입니다. 습관적인 이미 소금에 절인 쇠고기와 삶은 고기와 함께, 귀족들은 매운 음식 (즉, 꼬챙이로 요리)과 튀긴 고기, 가금류 및 게임 테이블에서 명예의 장소를 차지합니다. 육류 가공은 점차 차별화됩니다. 그래서, 쇠고기는 주로 소금에 절인 쇠고기 요리와 끓기 (삶은 파스 닙)에 사용됩니다. 돼지 고기는 장기 보관을 위해 햄을 만드는 데 사용되거나, 불에 구워진 조림 상태의 신선 또는 유제품 돼지로 사용되며 육류, 돼지 고기는 러시아에서 가치가 있습니다. 마지막으로, 양고기, 가금류 및 게임은 주로 로스트 용으로 사용되며 부분적으로는 양고기 용으로 사용됩니다.
XVII 세기. 마지막으로 모든 주요 유형의 러시아 스프가 형성되며, 중세 러시아에서 알려지지 않은 칼리 야 (Kaliya), 숙취, 잡화 (hodgepodge), 절임이 등장합니다.
귀족 테이블도 풍부합니다. 소금에 절인 것뿐만 아니라 식초 또는 양귀비로 삶은 검은 캐비아는 그 위에 두드러진 장소를 차지하기 시작했습니다.
XVII에서 c. 동양과 최초의 모든 타타르 요리는 16 세기 후반에 들어서면서 강한 영향력을 가지고 있습니다. 아스트라한과 카잔 카나 테, 바쉬 키리아, 시베리아의 러시아 국가에. 이 기간 동안 이스트를 넣지 않은 반죽 (국수, 만두), 건포도, 말린 살구, 무화과 (무화과), 레몬과 차와 같은 제품은 러시아 요리에 사용되었으며 러시아 요리는 러시아 전통 음식이되었습니다. 이로써, 스위트 테이블은 실질적으로 보충된다.
크리스천이 입양되기 전에 러시아에서 알려진 진저 브레드 옆에는 다양한 진저 브레드, 달콤한 케이크, 사탕, 설탕에 절인 과일, 수많은 잼이 열매뿐만 아니라 일부 야채 (꿀, 생강이 함유 된 당근, 당밀에서 무)에서 볼 수 있습니다.. XVII 세기 후반. 사탕 수수와 스낵, 과자, 간식, 과일 등을 양념으로 양조 한 지팡이 설탕을 러시아에 가져왔다. [첫 번째 정제소는 18 세기 초 모스크바의 베스 토프 (Vestov)가 창업했다. 그는 리드가 생필품을 면세로 가져갈 수있었습니다. 사탕무 원료를 기준으로 한 설탕 공장은 XVIII가 끝날 때, 즉 XIX 세기 초반에 만들어졌습니다. (첫 번째 식물은 Tula 지방의 Alyabyev 마을에있었습니다.) 그러나이 모든 달콤한 음식은 주로 귀족의 특권이었습니다. [1671 개의 설탕과 막대 사탕을위한 가부장적 저녁 식사의 메뉴에는 이미 나와 있습니다.]
보아르 테이블의 경우 엄청난 양의 요리가 특징적으로 나타납니다 (최대 50 개). 왕실 테이블에서는 번호가 150-200까지 증가합니다. 가장 큰 백조, 거위, 칠면조, 가장 큰 철갑 상어 또는 벨루가가 대개 거대한이 요리의 크기는 때로는 3 ~ 4 명이 키울만큼 커집니다. 동시에 요리의 장식에 대한 욕망이 있습니다. 식량 생산품에서, 궁전은 거대한 비율의 환상적인 동물로 지어졌습니다.
법정 저녁 식사는 6시에서 8 시까 지 (저녁 2시에서 10 시까 지) 6시에서 8시까지 지속되는 호화로운 의식으로 바뀝니다. 각 단계마다 동일한 이름의 전체 시리즈 (때로는 20 개)로 구성됩니다 10 가지 종류의 팬케이크 또는 파이 중 12 가지 종류의 프라이드 게임 또는 소금에 절인 생선.
따라서, XVII 세기. 러시아 요리는 다양한 요리에서 이미 매우 다양했습니다 (물론 이것은 지배 계급의 주방입니다). 동시에, 제품을 결합하는 능력의 의미에서 요리 예술, 그들의 취향을 식별하기 위해 여전히 매우 낮은 수준에 있었다. 전과 같이 제품의 혼합, 연마, 분쇄 및 분쇄가 허용되지 않는다고 말하기에 충분합니다. 무엇보다도 고기 표와 관련이 있습니다.
따라서 러시아 요리는 프랑스와 독일과는 달리 오랫동안 알지 못했고 다양한 다진 고기, 롤, 파이 및 커틀렛을 인식하기를 원하지 않았습니다. 낡은 러시아 요리는 외계인과 모든 종류의 캐서롤과 푸딩이었습니다. 전체 큰 조각에서 그리고 이상적으로 전체 동물 또는 식물에서 요리를 요리하려는 욕망은 XVIII 세기까지 지속되었습니다.
예외적으로, 파이, 토종 동물, 가금류, 그리고 그 부분 인 토종 토양, omentum에서의 토핑이었다. 그러나, 대부분의 경우, 이들은 말하자면, 자연 그 자체 - 곡물 (시리얼), 열매, 버섯 (그들은 자르지도 않았 음)에 의해 짓 눌린 기성품입니다. 채우기를위한 물고기는 단지 굳어졌지만 부서지는 것은 아니었다. 그리고 훨씬 나중에 - XVIII 세기 말에. 그리고 특히 XIX 세기에. - 이미 서유럽 요리의 영향을 받아, 일부 충전재가 잘게 썬 것입니다.
러시아 요리의 발전에있어 다음 단계는 XVII와 XVIII 세기로 바뀝니다. XIX 세기의 첫 10 년이 될 때까지는 1 세기가 조금 넘습니다. 현재 지배 계급의 부엌과 일반 대중의 부엌에 대한 근본적인 경계가 있습니다. XVII 세기. 지배 계급의 요리는 여전히 그 민족적 성격을 유지했으며, 민속 요리와의 차이점은 XVIII 세기에 품질, 풍요, 다양한 제품과 요리의 민속 요리를 급격히 뛰어 넘었다는 점에서만 나타났습니다. 지배 계급의 부엌이 서서히 러시아 민족성을 잃기 시작했다.
6 ~ 8 개의 변화로 이루어진 풍부한 축제 테이블에서 요리를 제공하는 순서는 마침내 XVIII 세기 후반에 이루어졌습니다. 그러나 한 접시가 매 근무마다 제공되었습니다. 이 명령은 XIX 세기의 60-70 년대까지 유지되었습니다.
1) 뜨거운 (수프, 잡탕, 귀);
2) 추위 (okroshka, botvinia, 젤리, 젤리 고기, 소금에 절인 쇠고기);
3) 로스트 (고기, 가금류);
4) teln (삶은 또는 튀긴 뜨거운 물고기);
5) 파이 (무설탕), kulebyaka;
6) 죽 (때때로 스프와 함께 제공됨);
7) 케이크 (달콤한 케이크, 파이);
8) 스낵.
피터 대제 (Peter the Great) 시대부터 러시아 고귀한 사람들과 나머지 귀족들은 서유럽의 요리 전통을 빌려 소개합니다. 서유럽을 방문한 부유 한 할머니는 그들에게 외국 요리사를 데려옵니다. 처음에는 주로 네덜란드와 독일, 특히 색슨과 오스트리아, 그리고 스웨덴과 대부분 프랑스였습니다. 18 세기 중반부터 외국 주방장은 정기적으로 퇴원하여 조만간 요리사를 축출하고 가장 높은 귀족 요리사를 종사합니다.
이번에 등장한 새로운 관습 중 하나는 스낵을 독립적 인 요리로 사용하는 것으로 간주되어야합니다. 독일 샌드위치, 서양에서 온 프랑스 식과 네덜란드 식 치즈와 러시아 식탁에서 지금까지 알려지지 않은 식탁에는 옛날 러시아 요리 인 콜드 콘 비프, 젤리, 햄, 돼지 고기, 캐비아, 발리 크 및 다른 소금에 절인 붉은 생선이 단일 사료 또는 특수 식사 - 아침.
rataphia와 erofeichi라는 새로운 주류가 등장했습니다. 차가 점점 더 중요성을 갖기 시작한 17 세부터 70 년대까지, 사회의 가장 높은 곳에서 달콤한 케이크, 케이크 및 과자가 저녁 식사를 위해 눈에 띄었고 저녁에는 5시에 시간을 맞추어 차와 함께 제공되었습니다.
1812 년 애국 전쟁이 끝나고 XIX 세기 초반에만이 나라의 애국심이 고조되고 외국의 영향력을 가진 슬라브 필 원들의 투쟁과 관련하여 진보적 인 귀족 대표자들이 러시아 식 요리에 대한 관심을 다시 불러 일으켰다.
그러나 1816 년 Tula 지주 V.A. Levshin이 최초의 러시아 요리 책을 만들려고 할 때, 그는 "러시아 요리에 대한 정보는 거의 완전히 근절되었다"고 말했고 따라서 "러시아 요리법에 대한 완전한 설명을 제시 할 수 없으며 단지 내용 만 러시아 부엌의 역사는 묘사에 한 번도 전념하지 않았기 때문에 그 밖의 무엇이 기억 속에 남아있을 수 있기 때문에. "
결과적으로 V. A. Levshin이 기억에서 수집 한 러시아 요리 요리의 설명은 조리법에서 정확하지 않았을뿐만 아니라 러시아 식탁의 진정한 풍요 로움을 반영하지 못했습니다.
지배 계급의 부엌과 XIX 세기 상반기 내내. 프랑스 요리의 눈에 띄는 영향력하에 사람들과 고립되어 계속 발전했다. 그러나 이러한 영향의 본질이 크게 바뀌었다. XVIII 세기와는 달리, XIX 세기 상반기에 커틀릿, 소시지, 오믈렛, 무스, 콩코드 등 외국 요리를 직접 차용하고 러시아어를 옮겼을 때. 19 세기 후반 러시아 요리 유산의 가공과 다른 과정이 명백 해졌다. 다시 프랑스 조정에 불구하고 러시아 국가 메뉴의 회복조차 시작된다.
이 기간 동안 모든 종류의 프랑스 요리사가 러시아에서 일하고 있으며 지배 계급의 러시아 요리를 근본적으로 개혁했습니다. 러시아 요리의 개혁에 남긴 첫 번째 프랑스 요리사는 마리 앙투안 카렘 (Marie-Antoine Karem)이었습니다. 그는 처음이자 소수의 연구 요리사 중 한 명이며 과학 요리사였습니다. P.I. Bagration 왕자의 초청으로 러시아에 오기 전에, Karem은 영국 Prince Regent (미래 King George IV), Württemberg 공작, Rothschild, Talleyrand의 요리사였습니다. 그는 여러 나라의 요리에 날카로운 관심을 보였습니다. 러시아에서의 짧은 체류 기간 동안 Karem은 러시아 음식에 대해 자세히 익히고, 그 장점을 높이 평가하고, 충적에서 그것을 자유롭게하는 방법을 설명했습니다.
러시아 카렘의 후계자들은 그들이 시작한 개혁을 계속했다. 이 개혁은 첫째, 식탁에 음식을 제공하는 순서에 영향을 미쳤습니다. XVIII 세기에 채택되었습니다. 동시에 모든 접시가 식탁에 놓인 "프랑스"서빙 시스템은 한 접시가 다른 접시를 교체 할 때 오래된 러시아 식 방식으로 대체되었습니다. 동시에 변화의 수는 4-5로 줄어들었고, 그러한 순서는 무거운 접시가 빛과 번갈아 가며 식욕을 자극하는 저녁 식사 제공에 도입되었습니다. 또한, 전체적으로 조리 된 육류 및 가금류는 더 이상 식탁에 제공되지 않았고, 봉사하기 전에는 부분적으로 절단되었습니다. 이 체계로, 끝으로 접시를 꾸미는 자체로 모든 의미를 잃었다.
개혁자들은 또한 분쇄되고 순수한 제품에서 식기를 대체 할 것을 주장했다. XVIII - XIX 세기의 지배 계급의 부엌에서 큰 자리를 차지한 제품, 러시아 제품에 더 전형적 인 천연 제품의 요리. 이렇게 뼈, 자연 스테이크, klops, 부목, entrecotes, escalopes를 가진 고기의 전체 조각에서 온갖 새끼 (양고기와 돼지 고기)가 있었다.
동시에, 요리 전문가의 노력은 일부 요리의 무거움과 불편 함을 제거하기위한 것이 었습니다. 따라서 회중의 요리법에서 그들은 전통에 의해서만 보존되고 상식에 의해서는 보존되지 않은 가루가 된 밀가루 언더 코트를 거부하고 1870 년대에 러시아에 등장한 고니에 감자를 사용하기 시작했습니다.
러시아 파이의 경우, 그들은 밀가루로 만든 호화로운 부드러운 퍼프 페이스 트리 대신에 사용할 것을 제안했습니다. 그들은 또한 우리가 지금 사용하는 누룩 누룩에 반죽을 만드는 간단한 방법을 소개했는데, 이전에 준비하는데 10-12 시간이 소요 된 신 반죽을 2 시간 만에 익히기 시작했습니다.
프랑스 요리사는 스낵에 관심을 돌 렸는데, 이는 스낵의 특징 중 하나가되었습니다. XVIII 세기에 있다면. 간식 샌드위치를 제공하는 독일의 양식이 지배적인데, 그 후 XIX 세기. 그들은 특별 테이블에서 간식을 제공하고, 특별한 요리에 대한 각 견해를 아름답게 꾸미고, 따라서 고기와 생선뿐만 아니라 전채 요리 중에서 선택할 수있는 버섯과 야채 발효 식 요리를 여러 늙은 러시아인들이 선택하도록 범위를 확장했습니다. 그리고 지금부터는 다양성이 외국인들에게 끊임없이 변한 주제는 아닙니다.
마지막으로, 프랑스 학교는 이전에 러시아 요리에서 허용되지 않은 요리법에 제품 (비니 그렛, 샐러드, 반찬)과 정확한 복용량의 조합을 도입했으며 알 수없는 서양 유럽 주방 기기에 러시아 요리를 선보였습니다.
XIX 세기 말에. 오븐, 냄비, 스튜 등을 넣은 스토브는 러시아 스토브와 냄비 및 열 조절기를 특별히 고안 한 주철을 대신하게되었습니다. 체와 체 대신에 소쿠리, 스키머, 고기 분쇄기 등이 사용되기 시작했습니다.
러시아 요리의 발전에 프랑스 요리 전문가의 중요한 공헌은 그들이 화려한 러시아 요리사의 전 은하를 준비했다는 사실이었습니다. 학생들은 Michael과 Gerasim Stepanovs, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, 3. Eremeev, N. Hodeev, P. Vikentiev 및 기타 러시아 요리의 전통을지지하고 전파 한 사람들 XIX 세기 동안. 이 중 G. Stepanov와 I. Radetsky는 뛰어난 실무자 일뿐만 아니라 러시아 요리에 대한 광범위한 지침을 남겼습니다.
이처럼 지배 계급의 주방을 새롭게하고, 위에서 말한대로, 상트 페테르부르크와 모스크바의 고귀한 클럽과 레스토랑에 집중하면서이 과정과 함께, 지방에서 자발적으로 진행되는 잊혀진 낡은 러시아 요리법을 수집, 복원 및 개발하는 또 다른 절차가 진행되고있었습니다 XIX 세기의 70 년대까지 재산.
이 모임의 출처는 민속 요리였습니다. 그 개발 과정에서 엄청난 수의 이름없는 애매하고도 재능있는 농무부 요리사가 참여했습니다.
XIX 세기의 마지막 1/3. 프랑스의 주요 요리 중 하나 인 프랑스 요리와 함께 독특한 요리를 선보이는 러시아 요리는 세련되고 섬세한 맛을 지니기 시작했습니다.
동시에, 모든 변화, 주사 및 외국 영향에도 불구하고, 그것의 주요 특징은 국가 요리에 단단히 고정되어 있기 때문에 현재까지 보존되어 있으며 현재까지 고유하게 남아 있다고 강조 할 필요가 있습니다.
러시아 요리와 러시아 식 테이블의 주요 특징은 다음과 같이 정의 할 수 있습니다 : 풍부한 요리, 스낵 테이블, 빵, 팬케익, 파이, 시리얼, 최초의 액체 냉기 및 뜨거운 요리의 독창성, 다양한 생선 및 버섯 테이블, 다양한 피클 사용 야채와 버섯, 잼, 쿠키, 진저 브레드, 케이크 등으로 가득 찬 축제와 달콤한 테이블.
러시아 요리의 일부 기능에 대해 더 자세히 논의해야합니다. XVIII 세기 말에. 러시아 역사 학자 I. 볼틴 (I Boltin)은 러시아 테이블의 특징을 지적했다. 시골에서는 4 개의 모공이 채취되었고, 여름에는 근무 시간 중에 아침 식사 또는 차단, 오후의 차, 빠른 점심 식사 또는 정오, 점심 식사, 저녁 식사 및 파우 틴에서 5 시간이 걸렸습니다. 중부 및 북부 러시아에서 채택 된이 법은 남부에서도 보존되었지만 이름이 다릅니다. 오전 6 시부 터 7 시까 지 그들은 11시 12 분에 식사를했고, 14시 15 분에 오후의 간식을 먹었고, 18 세에서 19 세 사이에 피어링을하고, 22 세에서 23 세에 저녁 식사를했습니다.
자본주의의 발전으로 도시의 일하는 사람들은 처음 3시에 하루에 두 번만 먹기 시작했습니다. 새벽에 아침을 먹거나, 식사를하고, 식사를 할 때 집에 올랐습니다. 직장에서 그들은 중식 도시락 만 먹었습니다. 즉, 차가운 음식을 먹었습니다. 점차적으로, 저녁 식사는 정식이라고, 때로는 시간에 관계없이 뜨거운 양조장을 곁들인 전체 테이블이라고 불 렸습니다.
빵은 러시아 식탁에서 큰 역할을했습니다. 마을에있는 수프 나 다른 첫 번째 액체 접시의 경우 보통 반 킬로 킬로그램에서 검은 호밀 빵 1 킬로그램까지 먹습니다. 밀가루 빵은 사실 XX 세기가 시작될 때까지 러시아에서 흔히 볼 수 없었습니다. 그는 도시의 인구 중 잘 사는 분과 함께 가끔씩 먹었고 사람들은 그를 홀리데이 음식으로 보았다. 따라서 흰 빵은 한 지방의 한 덩어리라고 불리며 까만 같이 빵집에서 구워지지 않고 특별한 빵집에서 가볍게 달았습니다. [ "롤"- 프랑스어 단어 부울에서 "공처럼 둥근"을 의미합니다. 처음에는 프랑스와 독일 빵 굽는 사람 만이 흰빵을 구웠습니다.]
현지 빵은 모스크바 케이크와 롤빵, 스몰 렌 스크 프레첼, 발디 도너츠 등이었다. 검은 빵은 생산지가 아니라 베이킹과 밀가루 품종 - peklevanny, 커스터드, 난로, 벗겨짐 등으로 구분되었다.
XX 세기부터. 흰색, 밀, 밀가루로 만든 다른 밀가루 제품은 이전에는 러시아 요리의 특징이 아니 었습니다 - 베르 미 첼리, 파스타, 파이, 팬케이크 및 곡물 사용이 감소했습니다. 일상 생활에서 흰 빵이 퍼지면서 그와 함께 차를 마시 며 가끔 아침과 저녁을 대신하기 시작했습니다.
18 세기 말부터 부름을받은 첫 번째 액체 접시는 러시아 요리에서 변하지 않았습니다. 수프. 스프는 항상 러시아 식 테이블에서 지배적 인 역할을 해왔습니다. 숟가락이 주요 수저 였는지는 의심의 여지가 없습니다. 그녀는 이전에 약 400 년 전에 포크를 우리에게 보냈습니다. "포크로 두들겨 져야하며 숟가락으로 물이되어서는 안된다"라고 속담은 말했다.
수프, 수프, 수프, 수프, 피클, 소금, botvinia, okroshka, 감옥 - 러시아어 스프의 구색은 XVIII-XX 세기에 보충하기를 계속했습니다. 수프와 같은 여러 가지 서양식 수프, 으깬 수프, 육류와 곡물이 들어있는 다양한 채우기 수프. 뜨거운 액체 양조주에 대한 러시아 사람들의 사랑 덕분에 잘 순응합니다. 마찬가지로 우리나라 사람들의 많은 수프 (예 : 우크라이나 보르시와 쿨 레스, 벨로루시 부 끄롯 수프, 스프가있는 만두)는 현대 러시아 식탁에 자리를 잡았습니다.
많은 수프, 특히 채소 및 야채 groats는 액화 죽 설탕 (즉, 야채 채우는 죽)에서 얻거나 식당 주방의 과일입니다. 그러나 이들의 다양성에도 불구하고 그들은 양배추 수프와 생선 수프와 같은 오래된 러시아 스프는 여전히 러시아 식탁의 독창성을 정의합니다.
스프보다 적게 물고기 요리는 러시아 식탁에서 원래 값을 유지했습니다. teln과 같은 일부 고전 러시아어 생선 요리는 사용하지 않습니다. 한편, 그들은 맛있고 준비하기 쉽습니다. 그건 그렇고, 옛날에 러시아 요리에서 러시아 북부의 러시아 포모 리 (Russian Pomorie)에서 사용 된 바다 고기에서 그들을 준비하는 것은 꽤 가능합니다. 그 시대에 척추가없는이 지역의 주민들은 오랫동안 대구, 넙치, 도독, 카펠린, 항해에 익숙해 져 왔습니다. "Bezrybe - beshlebya보다 나빠"- Pomor가 말했습니다.
러시아어 요리로 알려진 삶은 스팀 물고기, 삶은 것, 즉 하나의 필렛, 뼈없는 튀김, 수리 (죽 또는 버섯으로 채워짐), 조림, 젤리, 비늘로 구운 것, 사워 크림 프라이팬에서 구운 것, 소금에 절인 (소금에 절인), 말리고 말린 (말린). Pechora와 Permsky Krai에서는 생선도 (새우 생선) 삶었으며 서부 시베리아의 생선은 냉동 생선을 먹었습니다. 어류를 흡연하는 방법 만이 흔하지는 않았지만, 주로 지난 70-80 년 동안, 즉 20 세기 초부터 개발되었습니다.
낡은 러시아 요리의 특징은 다소 큰 구색의 향신료가 널리 사용되었다는 것입니다. 그러나, 물고기, 버섯 및 게임 접시의 역할에있는 쇠퇴는 다수 독일 접시의 메뉴에 소개뿐만 아니라, 러시아 요리에서 사용 된 향미료의 비율에있는 감소에 영향을 미쳤습니다.
또한, 많은 향신료 때문에 높은 비용뿐만 아니라, 식초와 소금, XVII 세기 이후. 사람들은 요리 과정에서 다시 사용하기 시작했고, 테이블 위에 올려 놓고 각각의 소원에 따라 식사 중에 사용하기 시작했습니다. 이 관례는 러시아 요리가 향료를 소비하지 않는다고 주장했다.
동시에 그들은 17 세기에 러시아에 대한 G. Kotoshikhin의 유명한 에세이를 언급했다. 그는 "후추와 내장이없는 조미료가없는 요리의 전통은 가볍게 소금에 절인 채 무산소 다."라고 썼다. 한편 Got Kotoshikhin은 다음과 같이 설명했다. "그물망이 어떻게 시작하고 식초와 소금과 후추가 거의 없으며, 그 위에는 식탁을 더합니다." 그때 이후로 식탁에서 식사 할 때 별도의 항아리에 소금 쉐이커, 고추 후추, 겨자 및 식초에 소금을 넣는 것이 관례였습니다.
결과적으로 향신료를 이용한 요리 기술은 국내 요리에서는 개발되지 않았고, 지배 계급의 주방에서는 요리 과정에서 향신료가 계속 소비되었습니다. 그러나 향신료와 조미료 러시아 요리는 그것의 대형의 때에조차 알고 있었다, 물고기, 버섯, 게임, 파이, 수프, 생강 빵, 부활절 케이크 및 부활절 케이크와 능숙하게 결합되고, 신중하게, 그럼에도 불구하고 끊임없이 그리고 확실하게 사용되었다. 그리고이 상황을 잊어서는 안되며 간과해서는 안되며 러시아 요리의 특색에 대해 말해야합니다.
꽤 자주 사용되는 향기 나는 기름. 향료의 경우 기름을 프라이팬이나 스튜 냄비에 가열 (튀겨서는 안됨)하고 고수풀, 아니스, 회향, 딜 또는 샐러리 그린에 파슬리를 더했습니다.
마지막으로, 러시아 요리의 특징 인 기술적 과정을 거쳐야합니다.
러시아 국수 요리 개발의 큰 부분에서, 요리의 과정은 러시아 스토브에서 음식을 굽거나 굽는 것으로 삶아졌으며, 이러한 작업은 반드시 개별적으로 수행되었습니다. 처음부터 끝까지 삶은 요리를 위해 의도 된 것, 굽기 위해 의도 된 것, 그냥 구운 것. 따라서, 러시아 요리는 결합되거나 심지어 다른, 결합 된 또는 이중 열처리가 무엇인지를 알지 못했습니다.
음식의 열처리는 "빵 전", "빵 후", "자유로운 정신으로"와 같이 3 단계의 강하고 약한 따뜻한 난로를 가열하는 것으로 구성되었지만 항상 화재와 접촉하지 않고 동일한 온도에서 일정한 온도를 유지하거나 오븐이 서서히 냉각되었을 때 온도가 내려감에 따라 떨어지면서 온도는 올라 갔지만 요리에서는 온도가 상승하지 않았습니다. 그래서 음식은 항상 삶아지기보다는 오히려 끓여 지거나 반쯤 으깨서 반쯤 말려서 아주 특별한 맛을 얻었습니다. 많은 러시아 요리가 다양한 온도 조건에서 요리 될 때 적절한 인상을주지 않는 것은 당연합니다.
현대식 러시아 요리를 만들기 위해 러시아 스토브를 복구해야한다는 뜻입니까? 그것에서 멀리. 대신, 그로 인해 생성되는 온도의 열 정체를 모방하는 것으로 충분합니다. 현대의 상황에서 이러한 모방이 가능합니다.
그러나 러시아 스토브가 긍정적 인뿐만 아니라 러시아 요리에 부정적인 영향을 미쳤다는 것을 잊어서는 안됩니다. 러시아의 스토브는 합리적인 기술 방법의 개발을 자극하지 않았습니다.
조리 된 요리가 도입됨에 따라 여러 가지 새로운 기술 방법을 빌려야했고, 서유럽 요리뿐만 아니라 오래된 러시아 요리의 요리를 개혁하고 새로운 요리법을 개발하고 새로운 기술에 적응할 필요가있었습니다. 이 방향은 유익한 것으로 입증되었습니다. 그것은 망각에서 러시아 요리의 많은 요리를 저장하는 데 도움이.
러시아 요리에 관해서는, 우리는 여전히 그 특징과 특성을 강조했으며, 그 발전의 역사와 내용 전체를 고려했습니다. 한편, 자연 지역의 다양성과 동식물의 차이, 이웃 민족의 다양한 영향, 과거 인구의 사회 구조의 다양성 등을 고려할 때, 지역적 차이를 염두에 두어야합니다.
그래서 백향목 요리와 포모 리안 요리, 돈과 시베리아 코사크 요리는 매우 다릅니다. 북한에서는 사슴 고기, 신선하고 소금에 절인 해산물, 호밀 파이, 치즈 조각 및 많은 버섯을 먹는 반면, 돈 강에서 스튜 게임을 만들고 과일과 채소를 많이 먹으며 포도주를 마시고 닭고기 파이를 요리합니다. Pomor의 음식이 스칸디나비아, 핀란드, 카렐 리안, 라피 쉬 (사미)와 비슷하다면 Don Cossacks는 Turkish, Nogai 요리의 요리에 눈에 띄는 영향을 미치고 Urals 또는 Siberia의 러시아 인구는 Tatar 및 Udmurt 요리 전통을 따릅니다.
다른 계획의 지역 특성은 오랫동안 중부 러시아의 옛 러시아 지역의 부엌에 내재 해 왔습니다. 이러한 기능은 Novgorod와 Pskov, Tver와 Moscow, Vladimir and Yaroslavl, Kaluga와 Smolensk, Ryazan과 Nizhny Novgorod 사이의 중세의 경쟁 덕분입니다. 또한 시베리아와 우랄 같은 경우와 같이 요리 분야의 차이점이나 요리 기술의 차이 또는 각 지역에서의 요리의 유용성과 같은 큰 차이가 아닌 요리 분야에서 나타났습니다. 차이는 종종 중요하지 않지만 그럼에도 불구하고 꽤 영구합니다.
이것의 생생한 예는 최소한 귀, 팬케이크, 파이, 시리얼, 진저 브레드와 같은 일반적인 러시아 요리입니다. 유럽의 러시아 전역에서 만들어졌지만, 각 지역마다 가장 좋아하는 종류의 요리, 조리법의 작은 차이, 모양, 테이블에 봉사하는 방법 등.
예를 들어 툴라, 비야 스마, 보로 네즈, 고로 뎃 스키, 모스크바 등등의 진저 브레드의 출현, 발달 및 존재에 대해서는 "작은 지역성"이라고 말할 수 있습니다.
자연스럽고 풍부한 러시아 요리의 지역적 차이는 크고 작습니다. 동시에 러시아의 모든 러시아 요리를 발트해에서 태평양으로 구별하는 위에서 언급 한 공통적 인 특징들이 각자의 경우에주의를 환기시키기 때문에 모두가 기본 특성을 바꾸지 않았습니다.
러시아 요리는 오랫동안 전 세계적으로 널리 알려져 왔습니다. 이것은 러시아 국가 메뉴 (젤리 고기, 수프, 스프, 파이 등)의 가장 유명한 요리의 국제 레스토랑 요리에 대한 직접적인 침투와 다른 나라의 요리에 대한 러시아 요리 예술의 간접적 영향 모두에서 나타납니다.
19 세기 후반 러시아 요리 레스토랑 및 레스토랑 (Olivier, Yar 및 기타 여러 레스토랑)에서 개발 된 고급 레스토랑 요리의 영향을 받아 XIX 및 XX 세기를 맞이하여 러시아 요리의 요리 범위 매우 다양 해졌고, 유럽에서의 영향력과 인기는 너무나 위대적이어서 유명한 프랑스 요리와 같은 존경심으로 이번에 이야기하기 시작했습니다.
소련에서 1950 년대 초, 요리사를위한 스탈린 주의자의 일환으로 두꺼운 책 "COOKERY"가 준비되었고, 러시아 특유의 특징과 풍부한 러시아 요리가 반영되었습니다. 주부들에 대한이 글의 요약본이 출판되었습니다 - "맛있고 건강한 음식에 관한 책". 후자는 여러 번 재판되어 변경되었지만 첫 번째 "스탈린 주의자"판은 특히 흥미 롭습니다.
러시아의 전통
러시아 축제의 전통
러시아 식탁의 전통에서
모든 국가는 고유의 삶의 방식, 풍습, 독특한 노래, 춤, 동화를 가지고 있습니다. 각 나라마다 좋아하는 요리, 테이블과 요리의 장식에 특별한 전통이 있습니다. 그 중 많은 부분은 국가적 취향, 생활 방식, 기후 조건에 따라 적절하게 역사적으로 조절됩니다. 수천 년 동안이 생활 방식과 습관이 형성되었으며 조상들의 집단적 경험을 수집했습니다.
수세기 전에 일어났던 진화의 결과로 수년 동안 형성된 요리법은 대다수가 맛과 생리 학적 측면에서 - 영양소의 함량에 대한 올바른 제품 조합의 훌륭한 예입니다.
사람들의 삶은 자연적, 역사적, 사회적 등 여러 요인의 영향을 받아 발전합니다. 어느 정도까지는 다른 나라와의 문화 교류의 영향을 받지만 다른 사람의 전통은 기계적으로 빌려 쓰지는 않지만 새로운 토양에 대한 현지의 풍미를 얻습니다.
우리 나라에서는 중세 고풍, 호밀, 귀리, 밀, 보리, 기장이 재배되기 때문에 조상은 오랫동안 밀가루를 만드는 기술을 채택하여 발효 반죽에서 여러 가지 제품을 굽는 "비밀"을 익혔습니다. 그래서 우리 조상의 음식에는 파이, 파이, 팬케이크, 케이크, 파이, 팬케이크, 팬케이크 등이 필수적입니다. 많은 이들 제품은 축제 테이블의 전통이되었습니다. 치킨 볼 - 결혼식, 파이, 팬케이크 - 카니발에서 "larks "반죽에서 - 봄 휴가 등.
덜 일반적인 러시아 전통 요리에는 모든 종류의 곡물, 즉 다양한 곡류, croutons, 팬케이크, 귀리 젤리, 캐서롤, 완두콩을 기본으로 한 요리 및 렌즈 콩이 있습니다.
우리나라의 북쪽 가장자리에서는 기장으로 만든 요리가 특히 중요합니다. 이 전통은 깊은 역사적 뿌리를 가지고 있습니다. 언젠가 AD 6 세기에이 땅에 온 동부 슬라브 인들 사이에서 주로 산림 지역에 살며 기장이 주요 작물로 가공되었습니다.
기장은 밀가루, 곡물, 양조 맥주, 크 바스, 요리 스프 및 단 요리 생산을위한 원료로 사용되었습니다. 이 민속 전통은 오늘도 계속됩니다. 그러나 기장은 다른 곡물에 비해 영양 가치가 떨어진다는 점을 명심해야합니다. 따라서 우유, 코티지 치즈, 간, 호박 및 기타 제품으로 준비해야합니다.
농작물뿐만 아니라 우리 조상이 재배되었습니다. 고대부터 수세기 동안 대마초, 부엽 뿌리 및 순무와 같은 고대 로마 문화가 우리 정원의 주요 문화가되었습니다. 러시아에서 가장 널리 사용 된 것은 소금에 절인 양배추 였는데, 새로운 수확 때까지 보존 할 수있었습니다. 양배추는 삶은 감자와 다른 요리의 조미료로 없어서는 안 될 간식 역할을합니다.
다양 한 양배추의 Schi는 비록 양배추가 특별히 재배 된 고대 로마에서 요리되었지만 우리 민족 요리의 자부심이 있습니다. 간단히 말해, 많은 식물성 식물과 요리법이 고대 로마에서 비잔티움을 거쳐 러시아로 옮겨져 러시아에 입양되었습니다. 그리스인들은 루스를 글쓰기뿐만 아니라 그들의 문화 대부분을 전수했습니다.
요즘 양배추는 러시아의 북부 및 중부 지역, 우랄 (Urals) 및 시베리아 (Siberia)에서 요리에 특히 널리 사용됩니다.
러시아의 순 순무 XVIII의 끝까지 - 초기 XIX 세기. 오늘날 감자와 같은 가치를 지녔습니다. 순무는 도처에서 사용되었고, 다양한 요리가 순무, 채워지고, 요리되고, 쪄서 준비되었습니다. 순 무를 파이 충전물로 사용했는데 크 바스가 파이로 만들었습니다. 점차적으로, XIX 세기의 시작부터 중기까지, 그것은 생산적이지만 훨씬 덜 유용한 감자에 의해 축출되었습니다 (실제로는 전분이 없습니다). 그러나 순무는 그 구성 성분과 매우 유익한 생화학 적 황 화합물을 함유하고 있습니다. 정기적으로 섭취하면 탁월한 면역 자극제입니다. 지금은 순무가 러시아 식탁에 희귀하고 조각 된 제품이되었습니다. 판매되고 가격은 킬로그램 단위가 아니라 개별적으로 결정됩니다.
감자로 전환 한 후, 러시아 요리는 품질이 크게 떨어졌습니다. 또한 건강을 위해 없어서는 안될 도움이되는 러시아 식 테이블 와사비의 실제적 거부 이후에도, 준비 후 12-18 시간 동안 유용한 특성을 유지합니다. 봉사하기 직전에 준비가 필요합니다. 따라서 현대식 점포 "와사비"는 그러한 특성이나 적절한 맛을 가지고 있지 않습니다. 그래서 지금 러시아의 러시아 식탁 용 테이블 와사비가 가족 테이블에 제공된다면, 좋은 휴일에만 제공 될 것입니다.
루타 바가 (Rutabaga)는 고대 원천에서는 언급되지 않았는데 아마도 초기에 루타 바가 (rutabaga)와 순무를 구별하지 않았기 때문일 것입니다. 한때 러시아에 널리 뿌렸던이 뿌리는 현재 식물 생산에 상대적으로 적은 비중을 차지하고 있습니다. 그들은 감자와 다른 문화와 경쟁 할 수 없었습니다. 그러나 특유의 맛과 냄새, 다양한 요리 사용 가능성, 운송 성, 저장 안정성은 러시아 민속 요리의 많은 요리에 매우 특별한 맛을주기 때문에 순무와 순무에서 버려서는 안된다는 것을 암시합니다.
나중에 러시아에 나타난 야채 작물 중에서 감자 이름을 밝히는 것은 불가능합니다. XIX 세기 초반. 감자는 러시아 식탁의 전통에서 진정한 혁명을 일으켰고, 감자 요리는 널리 보급되었습니다. 감자의 유통과 대중화에있어서 큰 장점은 18 세 세기의 유명한 문화적 인물에 속합니다. A.T. Bolotov는 감자 재배 기술을 개발했을뿐만 아니라 수많은 요리를 준비하는 기술을 제안했습니다.
동물 기원의 제품은 변경되지 않았습니다. 태어날 때부터 조상은 가금류 (소고기), 돼지, 염소, 양, 가금류, 닭, 오리에서 고기를 먹었습니다.
XII 세기까지. 말고기도 사용되었지만 이미 13 세기에 사용되었습니다. 거의 사용되지 않습니다. 왜냐하면 몽골 - 타타르 족은 말에서 더 많이 필요한 말에서 "여분의"말을 빼앗기 시작했다. XVI-XVII 세기의 원고에서. ( "Domostroy", "왕실의 그림") 말 고기의 개별 진미 만 언급됩니다 (말 입술에서 젤리, 삶은 말 머리). 미래에는 유우 사육이 발전함에 따라 우유 및 유제품이 점차 많이 사용되었습니다.
산림은 조상들의 농업에 크고 중요한 의미를 부여했습니다. XI-XII 세기의 연대기. 그것은 사냥터 - "고슈크 (goshawk)", 나중에 필사본 그루너스, 야생 오리,들 토끼, 거위 및 기타 게임에 대해 언급합니다. 그들이 고대 시대부터 먹어 본 적이 없다고 믿을 이유가 없지만.
우리나라의 숲은 특히 우랄 북부와 시베리아에서 광대 한 공간을 차지합니다. 숲의 선물을 사용하는 것은 러시아 요리의 특징 중 하나입니다. 옛날 헤이즐넛은 영양에 큰 역할을했습니다. 월넛 오일은 가장 흔한 지방 중 하나였습니다. 알갱이가 두드리고, 약간의 끓는 물을 더하고, 헝겊으로 싸서 압박을 가했다. 기름은 서서히 그릇에 흘렀다. 너트 케이크는 또한 음식으로 사용되었습니다 - 그들은 코티지 치즈와 함께 우유로 먹은 곡물에 첨가되었습니다. 짓 눌린 견과는 다양한 요리와 토핑을 준비하는 데 사용되었습니다.
숲은 또한 벌꿀 (꿀벌)의 원천이었습니다. 꿀에서 그들은 다양한 달콤한 요리와 음료를 준비했습니다. 현재 시베리아의 일부 지역 (특히 러시아인이 아닌 지역의 알타이)에는 맛있는 음료수를 보존하는 방법이 있습니다.
그러나 고대부터 대규모 설탕 생산이 출현 할 때까지 꿀은 모든 나라의 주요 단맛이었으며, 고대 이집트, 고대 그리스, 고대 로마에서는 다양한 종류의 단 음료, 설탕, 디저트가 준비되었습니다. 또한 러시아인뿐만 아니라 수세기 동안 물고기와 생선을 먹은 모든 나라가 먹고 캐비아가되었습니다.
러시아에서 인위적으로 경작 된 최초의 과일 나무는 체리였습니다. 유리 돌고 루크 (Yuri Dolgoruk)에서는 모스크바에서만 체리가 자랐다.
러시아 민속 요리의 본질은 우리나라의 지리적 특징, 즉 풍부한 강, 호수, 바다의 영향을 크게 받았다. 그것은 지리적 위치이며 물고기 요리의 모든 종류의 숫자를 설명합니다. 식단에서는 호수뿐만 아니라 물고기의 많은 강 종이 충분히 분포되었습니다. 고대 그리스에서는 여전히 다른 생선 요리가 여전히 많았지 만, 특히 현대 유럽풍의 토대를 창안 한 고대 로마에서는 여전히 생선 요리가 많았습니다. Lukulla만의 요리의 환상적인 가치가있는 것은 무엇입니까! (불행히도 요리의 요리법에 대한 그의 수많은 기록은 사라집니다.)
러시아 요리에서는 다양한 요리가 요리에 사용되었습니다. 그러나 제품의 다양성이 국가의 러시아 요리 (유럽인이 동일한 제품을 사용할 수 있음)의 특이성을 결정하는 것은 아닙니다. 가공 방법, 요리 기술 등입니다. 여러 가지면에서, 국가 요리의 특색은 러시아 난로의 특색 때문이었습니다.
전통적인 러시아 스토브의 디자인이 빌린 것이 아니라고 믿을만한 이유가 있습니다. 그것은 동유럽에서 현지 고유의 초점 유형으로 나타났습니다. 이것은 시베리아, 중앙 아시아, 코카서스의 사람들 사이에서 주요 유형의 오븐은 열린 노상이었으며 빵을 굽기위한 옥외 오븐이나 베이킹 케이크에 대한 탄두 였음을 알 수 있습니다. 마지막으로, 고고학은 이것에 대한 직접적인 증거를 제시한다. 우크라이나의 트리폴리 정착촌 (기원전 3 천년)의 발굴 중에 용광로 유적뿐만 아니라 용광로의 진흙 모델이 발견되어 외관과 구조를 복원 할 수있었습니다. 이러한 점토 오븐은 러시아 용광로를 포함하여 나중에 용광로의 원형으로 간주 될 수 있습니다.
그러나 사모바르의 설계는 페르시아인들로부터 러시아인들에 의해 빌려졌고, 페르시아인들은 다시 아랍인들로부터 그것을 가져 갔다. (그러나 러시아 중첩 인형은 1893 년에 일본인으로부터 빌려 왔고, 1896 년에 이미 대량 생산이 시작되었다.)
그러나 오랫동안 우리에게 익숙해 져 온 다른 사람들로부터 빌린 요리에서 인위적으로 "식탁"을 만들려하지 말아야합니다. 예를 들어 팬케이크 (Varangian 요리에서 IX 세기에 빌려 온 말린 과일의 설탕에 절인 과일과 펀치와 함께), 미트볼, 미트볼, 랑군, 스테이크, 에스컬레이터, 무스, 젤리, 겨자, 마요네즈 (케밥과 케밥) (크리 민 타타르에서 빌린 케밥), 만두 (XII 세기 몽골에서 빌린 것), 보르 시히트 (비잔틴 그리스인의 정교회와 함께 러시아에 온 고대 로마의 국가 요리), 케첩 (영국군 함대의 요리사 창안) 등이 있습니다.
현재 러시아 전통 요리가 된 많은 요리가 19 세기 러시아에서 일했고 현대 러시아 요리의 기초를 만든 프랑스 요리사가 발명했습니다 (Lucien Olivier, Yar 등).
역사 발달 과정에서 음식이 달라졌고 신제품이 등장했으며 가공 방법이 개선되었습니다. 최근에 감자와 토마토가 러시아에 나타 났으며 많은 해양 어류가 습관성을 지니게되었고, 그것 없이는 우리의 식탁을 더 이상 상상할 수 없게되었습니다. 옛날 식과 현대식의 러시아 요리를 분열시키는 시도. 그것은 모두 사람들에게 제품의 가용성에 달려 있습니다. 그리고 감자 나 토마토 요리가 러시아인이 될 수 없다는 것을 누가 말할 수 있습니까?
캐서린 II와 프린스 포템킨 (양배추 줄기의이 애인은 끊임없이 부분적으로 꿀꺽 꿀꺽 마시지 않았다.) 당시 파인애플을 기이하게 사용했다. 파인애플은 다음 양배추와 같은 통에 잘게 썰어 신맛이났다. 그것은 보드 킨 (Potemkin)에서 가장 좋아하는 보드카 간식 중 하나였습니다.
우리 나라는 광범위하며, 각 지역마다 자체 지역 요리가 있습니다. 북쪽에서는 수프를 좋아하고, 시베리아와 우랄에서는 수퍼 마리나 보르도에서는 생선이 없거나 돈으로 토마토 등으로 생선 스프를 요리합니다. 그러나 우리나라의 모든 지역에 공통적 인 요리가 많이 있습니다. 그리고 많은 일반적인 요리 기술.
러시아 요리의 초기 단계에서 형성된 모든 것은 오늘날까지 변함없이 남아 있습니다. 전통적인 러시아 식탁의 주요 구성 요소 : 오늘날까지 사랑 받고있는 검은 호밀 빵, 수년 전에 조리 된 다양한 수프와 가금류는 거의 매일 조리되었지만 러시아 식 오븐이 필요한 동일한 조리법에 따르면 전혀 사용되지 않았습니다. 그것을 관리 할 수있는 능력), 파이, 팬케이크, 그리고 꿀, 크 바스, 보드카와 같은 전통 음료 (모든 것이 빌려 졌음에도 불구하고 특히 빵 크 바스가 준비되었고 고대 P IU).
더하여, 러시아에있는 비잔티움에서 정설의 도착으로, 마른 테이블이 형성되었습니다.
러시아 요리의 주된 장점은 러시아 사람들이 오랫동안 역사적인 길에서 의사 소통해야했던 모든 국가의 요리를 흡수하고 창의적으로 수정하고 개선 할 수있는 능력입니다. 이것은 러시아 요리를 세계에서 가장 부유하게 만들었습니다.
요즘에는 전 세계의 국가 요리에서 가장 부유 한 러시아 요리에 상응하지 않는 요리가 하나도 없으며 훨씬 더 나은 버전으로 러시아 풍과 일치합니다.
점심 먹기
또는 식사 시간. 하울은 음식에 대한 낡은 러시아어 단어입니다. 각각의 울부 짖음, 각 식사 시간은 오랫동안 우리 시대에 보존 된 이름을 걸었습니다.
처음에는 차단 (오전 7시), 오후 스낵 (오전 11시), 점심 식사 (오후 3시), 불법 체류 (17-18 시간), 저녁 식사 (20-21 시간) 및 포진 (23 시간) 이들 모두가 동시에 수행되는 것은 아닙니다.
XVIII의 끝부터 - XIX 세기의 시작. 아침 식사 (오전 6 시부 터 8 시까 지), 오후 차 (아침 10 시부 터 11 시까 지), 점심 식사 (14 시간에서 15 시간), 차 (17-18 시간), 저녁 식사 (20-21 시간). 기본적으로 이러한 서비스는 여전히 병원, 기숙 학교 및 요양소의 합리적인 식사 시간으로 인식됩니다. 오후 스낵은 두 번째 아침 식사라고 불리는 경우가 더 많으며, 요양소에서 스폰지를 연상케하면서 케 피어는 저녁 식사 후 1.5 시간에서 2 시간 후에 잠자리에 들기 전까지 머물렀다.
서유럽에서는 다른 방법이있었습니다. 그들은 여전히 부분적으로 레스토랑에 남아 있으며, 부분적으로는 많은 나라의 외교 관행에 남아 있습니다.
그래서 아침 식사는 7.30-8 시간, 그리고 midi (프랑스)는 12시에, 서유럽의 대부분의 나라에서는 영어 모델에 따라 점심 시간이 13시입니다. 사실, 우리의 점심입니다, 외교 용어로는 아침 식사입니다. 15시 (외교 용어에 따라 차 또는 칵테일)는 오후 5 시부 터 오후 6 시까 지이며 점심 시간은 오후 8시입니다.이 저녁 식사에서는 수프가 제공되지 않으므로 실제로 저녁 식사와 비슷합니다.
저녁 식사는 서부에 없습니다. 그러나 프랑스 관행은 때로는 자정 지나서 축하가 지연 될 때만 배열되는 소위 수퍼 파 (souper), 즉 저녁 또는 밤 저녁 식사를 제공합니다. 이 경우 23.30 또는 24.00 시간 또는 아침 1시에도 여러 가지 스낵과 전통 양파 스프가 제공되며이 밤 저녁 식사에서 이름을 얻은 다음 두 번째 뜨거운 생선 (종종 한 가지로 제한됨) ). 실제적으로, supee는 문자 그대로 2 ~ 3 회, 일년에 4 ~ 5 회, 주요 공휴일에 극히 드물게 사용됩니다.
손님 리셉션
17 세기에는 자존심이 강한 모든 도시 거주자들과 심지어 그가 잘 사는 사람이라면 축제 생활을하지 않고는 할 수 없었습니다. 왜냐하면 이것이 그들의 생활 방식의 일부 였기 때문입니다. 엄숙한 날이 오기 훨씬 전부터 축제 축제를 준비했습니다. 집안과 안뜰을 깨끗하게 정리하고 정성을 기울여 정리했으며, 손님의 도착을 위해 모든 것이 정숙해야했습니다. 모든 것이 전에와 같이 빛나야했습니다. 퍼레이드 테이블 보, 식기, 수건은이 날을 위해 조심스럽게 보관했습니다.
축제 행사의 구입과 준비뿐만 아니라이 책임있는 과정의 책임자의 영예로운 장소에는 집안의 안주인이 이어졌다.
주인에게도 똑같이 중요한 의무가 주어집니다 - 손님을 잔치에 초대하십시오. 또한 손님의 상태에 따라 주인은 하인을 초대장을 보냈거나 혼자 갔다. 그러나 이벤트 자체는 다음과 같이 스타일이 바뀌 었습니다. 여주인은 축제 옷차림으로 손님들에게 나갔고, 인사 장을하고 벨트에 굴복하고, 손님들은 흙 활을 치며 입맞춤을했습니다. 호스트는 손님들에게 손님들에게 키스를하라고했습니다.
손님들은 차례 차례로 집안의 안주인에게 다가가 그녀에게 입을 맞추었고, 동시에 예의 범절에 따라 등 뒤로 손을 잡고 다시 그녀에게 절을하고 손에서 보드카 한 잔을 가져 갔다. 숙녀가 특별한 여성 테이블에 갔을 때, 그것은 모두가 앉아서 먹기 시작하는 신호 역할을했습니다. 일반적으로 의식 테이블은 고정되어 있었고, "빨간 구석"즉, 아이콘 아래, 움직일 수없는 벽에 붙어있는 상점 근처에있었습니다. 그런데 그 당시에는 추종자보다 더 존경받을만한 곳이었습니다.
식사 자체는 집 주인이 잘라내어 각 초대 손님에게 빵과 소금 한 조각을 제공했기 때문에 시작되었습니다.이 빵과 소금은 당시이 집의 환대와 환대를 상징했으며 오늘날의 호의적 인 전통은 그 당시부터 기원이 있습니다. 그의 손님 중 한 사람에 대한 특별한 존경심이나 애정의 표시로, 특별 행사 주최자는 특별하게 그 옆에 놓인 특별한 접시에 음식을 넣을 수 있었고, 그의 하인의 도움을 받아 영광 된 손님에게 특별한 영예를 보냈습니다. 그에게 돈을 지불했다.
그 당시부터 빵과 소금으로 손님을 맞이하는 전통은 우리에게 왔지만 그 당시 요리를 제공하는 순서는 우리가 오늘날 익숙했던 것과 크게 달랐습니다. 먼저 고기, 가금류, 생선 요리를 먹은 후에 파이를 먹었습니다. 수프를 위해 잡혔다.
접시를내는 순서
식사의 모든 참가자들이 이미 그들의 자리에 앉았을 때, 주인은 빵을 조각으로 자르고 각 손님과 따로 따로 봉사했습니다. 이 행동으로 그는 다시 한 번 자기 집의 환대와 모든 존재에 대한 깊은 존중을 강조했습니다.
이 축제 절기에는 꼭 한 가지가 더있었습니다. 소위 오 뿌리 니 (oprichnny) 접시가 주인 앞에 놓여졌고 주인이 개인적으로 음식을 얕은 용기 (편평한 접시)로 옮기고 하인과 함께 특별한 손님에게 전달했습니다. 하인이 그의 주인에게서이 특유의 미식 메시지를 전달했을 때, 그는 보통 다음과 같이 말했습니다 : "너에게 자애로운 주권자는 건강을 위해 먹는다."
어떤 기적으로 우리가 제 시간에 움직여서 17 세기에 자신을 발견 할 수 있다면, 왜 두 번째 기적이 일어난다면 우리는 그러한 축하에 초대 될 것입니다. 우리는 요리가 제공 된 순서에 놀랄 것입니다. 판사님, 지금은 우리가 간식을 먼저 먹고, 수프를 먹은 후, 두 번째와 디저트를 먹고, 그 때 처음으로 파이를 먹은 다음 고기, 가금류와 생선 ( "뜨거운")의 요리를 먹는 것이 정상입니다. 점심의 끝에 - 수프 ( "귀"). 스프를 먹은 후 휴식을 취하고 디저트가 다양한 달콤한 스낵을 먹었습니다.
그들이 러시아에서 마신 방법
보존되고 현존하는 러시아의 술 마시는 전통은 고대의 뿌리를 가지고 있으며 멀리 떨어진 과거와 마찬가지로 오늘 많은 가정에서 음식을 거부하고 주인을 불쾌하게하는 수단을 마 십니다. 또한, 예를 들어 유럽 국가에서 받아 들여지지만 한 덩어리로 받아 들여지는 소량으로하지 말고 보드카를 마시는 전통은 우리와 모든 곳으로 왔습니다.
사실 술 취함에 대한 태도는 바뀌 었습니다. 오늘 술에 취해지면 받아 들여지는 품위있는 표준에서 벗어났다는 것을 의미합니다. 그 때 의무적 인 것으로 여겨지는 보이 알 러시아의 시대에는 미개한 손님이 그런 척해야만했습니다. 취하게 할 필요가 없었지만, 파티에 참석 한 모든 참가자들, 그리고 파티에서의 빠른 술 취함을 따라 잡는 것은 음란 한 것으로 간주되었습니다.
로얄 프레스트
우리에게 내려온 많은 고대 원고 덕분에, 우리는 왕과 소년들의 축제와 매일의 식탁을 잘 알고 있습니다. 그리고 이것은 법원의 하인으로서 의무 수행의 시간 엄수와 명확성 때문입니다.
왕실 절기와 부자 가마의 잔치에는 온갖 종류의 요리가 백 개에 이르렀고 특별한 경우에는 하나씩 탁자 하나 하나씩 엄숙하게 가져 오며 특별한 요리와 함께 귀금속과 귀금속을 테이블 주위에 서서 손에 들고 풍부한 옷을 입은 종들.
농부 잔치
그러나 축제와 식사의 전통은 사회에서 너무 부유하지도 않았고, 부유하고 고귀한 사회 구성원 일뿐만 아니라
인구의 거의 모든 부분을 대표하는 사람들은 결혼식, 세례, 이름 일, 회의, 작별, 기념, 민속 및 교회 휴일과 같이 인생의 모든 중요한 사건에 대비하여 잔치에 참석해야한다고 생각했습니다.
그리고 물론 우리에게 거의 변하지 않은 전통이 있습니다.
러시아 식 환대
누구나 러시아의 환대에 대해 잘 알고 있으며 항상 그렇게했습니다. (그러나 사람들은 자신이 자신에 대해 친절하지 않다고 말하면 무엇을하겠습니까? 그루지야 인, 아르메니아 인, 프랑스 인, 축치 인, 이탈리아 인 또는 그리스 인,
음식에 관해서, 손님이 러시아 집에 와서 저녁 식사 때 가족을 붙잡는다면 확실히 테이블에 초대되어 그를 위해 앉을 것이고 손님은 그것을 거절 할 기회가 거의 없을 것이다. (다른 나라들도 손님들이 저녁 식사가 끝날 때까지 손님들을 구석에 서게하지는 않지만, 그들이 말하는 것처럼 자신을 칭찬 할 수는 없다.)
외국 손님들을 영접하는 기념식 및 저녁 식사는 특별한 폭과 범위로 조직되었으며 왕족의 물질적 능력 (사람들을 깨끗하게 함)뿐만 아니라 러시아 영혼의 폭 넓은 환대를 보여주기 위해 디자인되었습니다
http://slavyanskaya-kultura.ru/kuhnja/istorija-tradicionnoi-russkoi-kuhni.html