물고기가 고기가 아니라고 종종 말합니다. 그래?
생선 고기 요?
제목 질문에 대한 대답은 물론 채식주의 개념의 정의 측면에서 "예"입니다. 그러나 유럽 연합 법안의 조항에 따라 "아니오"로 들립니다.
인류의 "항상"부분은 식물 기원의 식품에만 먹이는 것으로 알려져 있습니다. "채식 식단"이라는 용어와 그 정의는 공식화되어 1847 년 영국에서 창립 된 채식 협회 회원들에 의해서만 정보로 전달되었습니다. 그런 다음 발표 된 정의 - 채식주의 식단 -은 고기가없는 식단입니다. 그러나 계란과 낙농 제품의 참여 여부에 관계없이 논쟁을 여전히 놓치지 않았습니다. 이것은 놀라운 것처럼 보일 수 있지만, 일부 환경에서는 거의 170 년 동안 정말로 고기에 관한 열띤 논쟁이 계속되고 있습니다. 그리고이 개념이 식량 생산에 사용되는 모든 생물체에 적용된다면, 모든 동물은 발달의 형태와 관계없이 고통을 느낍니까? 따라서 윤리 측면에서 예외없이 채식주의 자의 식생활에서 모두 배제해야합니다.
고기의 정의
채식주의와는 아무런 관련이없는 논쟁적인 이슈의 표현, 고기와 그렇지 않은 것은 유럽의 식품법에 대한 보고서입니다. 따라서 2004 년 4 월 29 일 유럽 의회와 유럽 이사회 규정 (EC) No 853/2004에 따라 동물 기원 식품과 관련하여 위생 관련 특정 규칙을 정의하고 있으며, "고기"는 동물의 식용 가능한 부분을 의미합니다.
- 가축 - 돼지, 양, 염소, 고형 동물 사육,
- 새, 번식을위한 새로서, 볏이없는 새를 제외하고,
- 토끼 - 토끼, 토끼, 토끼 및 반추 동물.
- EU 加盟 国의 관련 法令에 따라, 게임 동물 또는 사나운 유제 동물, 산토끼 및 기타 육상 포유 동물. 소비자 목적으로 잡히고 사냥 용 동물로 인정 받는다. 동물들이 포획을 위해 살고있는 조건에 가깝고 자유를 제공하는 조건 하에서 폐쇄되는 지역에 사는 포유 동물을 포함합니다.
- 소비자 목적의 야생 조류,
- 소비를위한 야생 동물,
- 야생 동물의 작은 게임 - 자유와 자연 환경에서 사는 야생 새와들 토끼,
- 야생 동물의 거대한 게임 - 자유로운 자연 환경에서 사는 야생의 육지 포유 동물.
알 수 있듯이 EU에서의 육류의 법적 정의는 부분적 특성을 지니고 있으며 일부는 종종 식탁에 오는 어류를 포함하여 광범위하게 소비되는 동물을 언급하지 않습니다.
채식주의 자와 물고기?
아마도 이것은 대부분의 경우 우연의 일치지만, 채식주의 자라고 주장하는 사람이 적지 만 "해산물"로 정의 된 생선 및 다른 유형의 해양 동물을 먹는 사람이 상당수 있습니다. 그들은 취향에 따라 생선과 해산물을 먹을뿐만 아니라 의사, 영양사 및 식단에 권장되는 생선을 요구하는식이 요법에 따라 주로 건강 때문에 생선과 해산물을 섭취합니다. 그것이 사실의 채식주의 자에 의해 대량으로 사용되는 어유 - 호두, 아마씨의 대안을 대체 할 수없는 구성 요소를 포함하고 있다는 사실을 언급합니다.
물고기를 좋아하는 가짜 채식주의 자
일부 의사 - 채식 주의자들은 자신을 차분한 채식주의 자, 모래 채식주의 자, 샌드위치, 반 채식주의 자, 또는 더 자주, flexi 채식주의 자라고 부릅니다. 그들의 식단에서 물고기의 존재를 정당화하면서 물고기는 포유류만큼 고통과 두려움을 느끼지 않는다고 말하며 포유 동물 무리에 포함되어 있지 않기 때문에 다른 동물로도 인식 할 수 없다고 말합니다. 도축 동물의 고난을 볼 때 사람이 느끼는만큼 물고기의 고통을 감지 할 수 없습니다. 물론 물고기가 고통을 느낀다는 주장은 수많은 과학적 증거에 의해 부인됩니다. 그리고 우리가 물고기의 고통에 무관심하다는 설명은, 우리가 수십 마리의 종으로 나뉘어져 있기 때문에 받아 들일 수없는 것입니다. 교수와 같은 과학 제목을 가진 사람들이 있지만. 와이오밍 대학 (University of Wyoming)의 제임스 로즈 (James Rose)는 물고기가 대뇌 피질의 특정 부위를 가지고 있지 않다는 것을 증명하려고 시도했는데, 신피질이라고 불렀다. 그러므로 고통을 느낄 수 없습니다.
1847 년 이래로, 채식주의 자의 많은 수정이 이루어졌으며 순수한 채식주의의 개념과는 거리가 멀다. 불행히도 대부분의 사람들은 이미 생선뿐만 아니라 때로는 가금류도 소비 한 사람들에 의해 채식주의 자로 인식됩니다. 채식주의의 개념은 점점 더 혼합되어 뿌리와 초기 건물에서 벗어나고 있으며, 채식주의 자체가 상업화되고 있습니다.
결국 우리는 요약 할 것입니다 -
진정한 채식주의자는 게임, 가금류, 어패류, 갑각류 및 그로부터 만들어진 제품을 포함하여 어떤 고기도 먹지 않습니다.
또는 2007 년 채식주의 사회가 말했듯이, 물고기를 보호하기위한 광범위한 캠페인을 수행했습니다. "우리는 죽은 동물을 먹지 않습니다."
즉, 진정한 채식주의자는 살인 제품을 소비하지 않습니다. 그리고 그들이이 제품들을 고기라고 부르든 그렇지 않든간에 요점이 아닙니다.
생선 고기인가요?
댓글 5 개
고기는 동물의 인접한 뼈 조직 (뼈의 고기) 또는 뼈없는 고기 (지방이없는 고기)뿐만 아니라 인접한 지방 조직과 결합 조직이있는 동물의 골격 줄무늬 근육 조직입니다. 또한, 일부 부산물은 때로 고기 : 혀, 간, 신장, 두뇌, 심장, 다이어프램, 머리 및 식도 고기 등으로 불립니다. 고기는 주로 식품으로 사용됩니다.
다른 문화권에서의 고기의 정의에는 다른 구성 요소가 포함됩니다. 예를 들어, 물고기 및 다른 수생 동물의 조직 집합이 항상 "고기"의 개념에 포함되는 것은 아닙니다.
http://pikabu.ru/story/ryiba__yeto_myaso_ili_net_920385생선 고기인가요?
"물고기 고기"(즉, 흰 생선 고기, 빨간색 또는 분홍색, 갈색)의 개념이 있다는 사실에도 불구하고, 물고기 자체는 소처럼 육류로 간주되지 않습니다.
생선 제품은 첫 번째 육류 제품에서 얻습니다.
고기는 기본적으로 동물의 근육입니다.
더 넓은 의미에서, 동물의 내 조직 (심장, 간, 두뇌 등)은 그것에 기인하지만, 어류 조직의 전체는이 개념에 포함되지 않습니다.
고기의 개념은 포유류, 육식 동물, 파충류 및 양서류의 고기를 포함하지만 물고기는 아닙니다.
즉 물고기에 흰 고기가 있다고 말할 수는 있지만 물고기 고기가 있다고 말할 수는 없습니다.
http://www.bolshoyvopros.ru/questions/2999755-ryba-eto-mjaso-ili-net.html물고기가 고기가 아닌 이유는 무엇입니까?
어떤 사람들에게는 닭고기가 새가 아니며 근육은 고기가 아닙니다. 일반적으로 나는 그와 같은 대답을 발견했다. 육류는 인접한 결합 조직 (힘줄, 근막 및 혈관 및 지방 예금)이있는 근육의 일반적인 이름입니다.
근육은 모든 동물들, 물고기들 안에 있습니다. 물고기의 척추 근육은 고기입니다.
그러나 근육 섬유의 화학적 조성의 차이 (아미노산의 다른 비율)에 비추어, 지방 (어류, 지방산은 탄소 원자 사이에 이중 결합을 많이 포함하고 있기 때문에 고도 불포화라고하며, 따라서 영양 가치뿐만 아니라 외형도 그렇게됩니다. 온혈 동물은 고기라고 부르며 생선은 물고기라고합니다.
http://thequestion.ru/question/31677/pochemu-ryba-eto-ne-myaso러시아 아메리카
생선 고기 요?
댓글
중부 유럽과 동유럽, 특히 소련 사회주의 연방 공화국에서 역사적으로 채식주의자는 포스트 요구 사항을 준수하는 사람들과 관련이있다. 주류 기독교인의 경우, 더 적은 것에서 적은 것에 이르기까지 접시의 그라데이션이 고기 - 우유 / 달걀 - 생선 - 야채 제품과 같습니다. 그래서 사람들은 생각합니다. 특히 나이 든 세대와 물고기가 괜찮은 것 같은 젊은 물고기가 생각납니다. 서유럽과 북아메리카에서는 기독교 종교적 사상의 개념이 크게 잊혀져서 그렇게 생각하지 않습니다. 게다가 세계에서 이데올로기 적 완전 채식주의의 가장 큰 이유는 아마도 죽은 생물의 살을 먹는 것을 꺼리는 것일 것입니다. 이 관점에서 물고기가 먹지 않는 고기. 또 다른 중요한 이유 중 하나는 환경 적 영향을 줄이기 위해 물고기를 배제하는 것입니다. Pescaterians는 건강상의 이유로 고기를 거부 한 사람들 중 가장 많습니다. 여기 모든 것이 바로 있습니다. 고기는 고기보다 훨씬 유용합니다.
2014-04-19 12:05 am에 수정 됨 (UTC)
그것은 물고기에게 접근하는쪽에 따라 다릅니다 :-)
예를 들어, 심장 다이어트의 관점에서 일주일에 세 번씩 물고기를 먹어야합니다.) 물고기는 "붉은 고기"가 아닙니다 :-)
러시아어에는 "물고기도 새도 아니다"라는 문구가 있습니다 (아마도 금식의 개념과 관련이있을 것입니다). 무의식적으로 문법적 수준에서 이것은 같은 것이 아닙니다.
2014-04-19 오후 3:07에 수정 됨 (UTC)
이러한 경우 사전으로 시작하는 것이 좋습니다.
http://www.gramota.ru/slovari/dic/?bts=xword=%EC%FF%F1%EE
고기, -a; 물
1.
인간 소비를위한 시체 또는 동물 시체의 일부. 고기 공포. 고기 무역. 닭 m. Olenye m. 프라이 m.
쇠고기에 대해서. 고기와 돼지 고기 구입.
2. 토크
동물과 인간의 근육 조직에. 고기를 벗겨 내십시오. 뼈와 m을 구분하십시오. 연어 커틀렛 빨간 곰 m.
뚱뚱하고 잘 먹는다.)
3
접시, 동물의 시체로 만든 음식 (물고기 제외). 테이블에 올려 놓는다 m. 삶은, 프라이드 m. 곰 고기의 맛. 향기로운 고기 냄새. m /
모든 성분 접시, 동물 시체로 만든 음식. 고기 버거. 고기 샐러드.
1과 2에 따르면, 물고기는 고기입니다. 3 - 아니오에 따르면.
1
a : 음식; 특히 : 음료와 구별되는 고체 음식
b (껍질 또는 껍질로)
2
: 특히 음식으로 간주되는 동물 조직 :
a : 육체 2b; 또한 : 새와 물고기에 반대되는 포유류의 살
b : 육체 1a; 구체적으로 : 가정 동물의 살
고기
1 [계산할 수없고 셀 수있는]
나는 몇 달 전에 고기를 먹는 것을 포기했다.
날고기
고기 파이
차가운 육류 선택
Webster에 따르면, 물고기는 고기가 아닙니다. Longman에 따르면 물고기는 고기라고합니다.
그래서 질문은 애매합니다.
그러나 사전에있는 채식주의 자들은 영어와 러시아어로 모두 조화를 이룹니다. 채식주의자는 야채와 유제품을 먹습니다. 포인트.
http://rusam.livejournal.com/3587908.html물고기 또는 고기?
오랫동안 과학자들은 그러한 현상을 연구하려고 노력했습니다. 왜 일본인과 에스키모 사람들은 다른 사람들보다 심혈관 질환으로 고통받을 가능성이 훨씬 낮습니까? 모든 것이 간단하다는 것이 밝혀졌습니다. 매일 그들은 물고기, 그리고 기름진 품종 인 정어리, 청어, 연어, 버 뱅크를 먹습니다. 그리고 이것은 그들의 건강에 긍정적 인 영향을 미칩니다. 고기가 더 큰 유용성을 위해 분쟁에서 물고기를 잃어 버렸습니다. 그리고 이것은 확인되었습니다.
유용한 물고기는 무엇입니까?
어류의 종류에 따라 그 안에 들어있는 지방의 화학 성분이 다릅니다. 물고기에는 뇌, 심장, 뼈에 유용한 많은 양의 비타민, 다중 불포화 지방산이 들어 있습니다. 따라서 더 많은 물고기를 먹어야합니다. 소금에 절인 생선과 훈제 한 생선의 치유력이 훨씬 나빠진다는 사실을 알아야합니다.
몸에 고기가 얼마나 필요합니까?
고기는 의심의 여지없이 완전한 단백질의 중요한 공급원으로 남아 있습니다. 육류 및 육류 제품은 인간의 식단을 구성합니다. 겨우 몇 명이 고기를 먹지 않고 채식 음식 만 먹는다. 사람이 수천 년 동안 고기를 소비했다는 사실에도 불구하고,이 제품의 이익과 해악에 관한 논쟁은 가라 앉지 않습니다.
고기 사용을지지하는 사람들은이 제품 만이 인체에 필수적이고 필수적인 단백질을 제공 할 수 있다고 주장합니다. 채식주의 자들은 고기가 해롭다 고 주장하지만, 다양한 질병의 원인이되는 원인의 원천입니다.
고기의 유익과 해악에 대해 말하면, 고기의 종류에 크게 의존한다고 말해야합니다. 오늘날 인간 배급에는 소고기 (쇠고기, 송아지 고기), 작은 반추 동물 (염소 고기, 양고기), 돼지 고기 및 가금류 고기 (닭고기, 칠면조 고기, 거위 고기, 오리 고기, 메추라기 고기), 말고기, 토끼 고기 및 게임. 각 유형의 고기에는 고유 한 풍미와 유익한 특성이 있습니다.
돼지 고기에는 철분, 나트륨, 마그네슘, 칼륨, 칼슘, 인 등 많은 단백질, 비타민 B12, 비타민 D, 미량 원소가 들어 있습니다. 돼지 고기는 뼈와 신경계에 좋습니다. B, C, E, A, PP, 미네랄 : 구리, 마그네슘, 나트륨, 코발트, 아연, 철, 칼륨뿐만 아니라 그룹 B의 비타민 함량이 높은 소 및 송아지 고기의 이점. 쇠고기는 혈액에 유용하고, 헤모글로빈 수준을 높일 수 있으며, 빈혈 치료에 없어서는 안될 필수 요소입니다.
최소한의 지방과 탄수화물이없는 소화가 용이 한 단백질 성분이 많은 닭고기의 이점. 또한 닭에는 인, 칼륨, 마그네슘 및 철분이 풍부합니다. 닭고기 고기는 혈압에 영향을 줄 수 있으며 지질 대사에 관여하며 혈당과 소변의 균형을 유지하고 콜레스테롤 수치를 낮추며 신장을 자극합니다. 닭고기는 에너지 가치가 낮은 우수한식이 제품입니다.
물고기에는 마른 고기보다 1/3 이하 콜레스테롤이 들어 있습니다. 물고기는 레몬 주스, 양 고추 냉이, 간장의 형태로 조미료를 넣은 감자와 빵이 없으면 좋고 먹기 쉽습니다. 그런데 에스키모 인들은 거의 과일과 채소를 먹지 않지만 물고기를 먹는다. 동시에,이 국적의 대표자의 심장 혈관계는 좋은 선망을 일으킬 수 있습니다. 어유와 물고기가 심장 마비를 예방하는 수단으로 홍보되는 것은 우연이 아닙니다.
물고기와 고기는 인체의 완전한 건강 기능에 필요한 단백질이 풍부하지만 물고기에는 결합 조직이 훨씬 적습니다. 그것 때문에 더 잘 흡수 될 수 있습니다. 평균적으로 사람이 어류 단백질을 98 %, 고기를 89 %까지 소화합니다. 무겁게 소화 할 수있는 음식으로 몸을 과대 포장하는 것이 가치가 있습니까? 해산물과 생선은 높은 함량의 오메가 -6와 오메가 -3 지방산으로 인해 높은 영양가를 부여받습니다. 이 성분의 대부분은 연어, 연어, 무지개 송어, 고등어, 청어, 참치, 정어리와 같은 기름진 물고기에 있습니다.
자료는 GMC DOGM의 방법 학자 인 Turkina V.K.에 의해 작성되었습니다.
http://life.mosmetod.ru/index.php/item/ryba-ili-myaso물고기는 고기이든 아니든 위키 백과
물고기가 고기 나 유제품으로 간주 되니? 우리 엄마는 생선이 유제품이라고 말하면 고기와 함께 보관할 수 없습니다!
토라 법은 육류와 유제품을 혼합하는 것을 금지합니다. 요리 과정 에서처럼 버터로 고기 패티를 튀기는 것은 불가능합니다. 따라서 춥지 않습니다. 예를 들어, 빵이 버터로 퍼지면 소시지가있는 샌드위치가 있습니다.
더욱이 고기 음식을 먹은 후에는 유제품을 먹지 않는 것이 좋습니다. 6 시간 이상 기다려주십시오.
그러나 유제품을 먹은 후에는 고기를 먹을 수 있습니다. 예를 들어, 빵 조각을 먹어서 입안의 유제품 먹이 파편을 저장하면됩니다. 그러나 그렇게하는 것은 습관적이지 않습니다. 보통 1 회 식사하는 동안 유제품이 고기보다 먼저 제공 되더라도 유제품과 고기를 모두 먹지 않습니다.
육류 나 유제품에 속하지 않는 식품 카테고리가 있습니다. 이들은 물고기, 야채, 과일, 달걀, 버섯입니다. 그들은 고기 요리와 (다른 식사에서) 유제품과 함께 먹을 수 있습니다.
그러나 Talmud는 설명을합니다. 그는 물고기와 고기를 한 접시에 섞어서는 안되지만 한 끼에 먹을 수는 있다고합니다. 고기 요리 전후에 생선 요리를 먹는 것이 일반적입니다.
물고기와 고기 요리를 (믹싱하지 않고) 근처에 둘 수 있습니다.
그러나 날고기 옆에 생선을 보관하는 것은 권장하지 않습니다. 그러나 이것은 위생과 위생의 이유로 음식 보관에 관한 일반 규칙 영역에서 이미 나온 것입니다.
http://www.evrey.com/sitep/askrabbi1/q.php?q=otvet/q403.htm물고기 나 고기에 더 좋고 더 유용한 것은 무엇입니까?
더 유용한 생선이나 고기는 무엇입니까? 왜 사람들은이 질문을 전혀하지 않습니까? 종종 고기를 먹지 않고 음식을 먹고 싶을 때 물고기와 해산물로 바꿉니다. 이제 문제의 근원은 물고기 나 고기가 더 유익한 지 여부에 관한 문제입니다. 반면에, 무두질 한 농민들은 고기 없이는 살 수 없다는 것을 증명하고, 어류의 이익을 방어하는 어부를 경험했습니다.
안녕, 스베틀라나 모로조바와 함께하는 친구. 이 기사의 내용을 짐작하셨습니까? 적절한 영양에 대한 우리의 지식에서 다음 단계. 진실은 무엇인지 알아보십시오 : 육류 나 생선에서. 그래서!
친구! I, Svetlana Morozova, 메가 유용하고 흥미로운 웨비나에 여러분을 초대합니다! 발표자, Andrei Eroshkin. 건강 회복 전문가, 공인 영양 학자.
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전체의 일부
나는 더 유용한 생선이나 고기가 몇 가지 변수에 의해 비교되는 것을 제안한다. 그리고 BZHU로 시작합시다.
- 다람쥐. 물고기의 단백질 함량은 고기와 동등합니다. 그리고 일부 종류의 생선은 육류보다 단백질이며, 단백질이 가장 많으며, 말고기와 토끼 고기 (21 %)입니다. 예를 들어, 참치 22 %. 그리고 고기로, 우리는 우리 자신이 합성 할 수없는 필수 아미노산을 얻을 수 있습니다.
물고기의 장점은 단백질과 아미노산이 몸에 쉽게 흡수된다는 것입니다. 물고기에서는 연골, 힘줄을 만나지 않을 것입니다. 그 때문에 고기는 소화하기 어렵고, 굶주림이 형성되고, 위가 무거워요.
케밥을 기억해. 이미 절인 - 절인, 구조가 부드럽게합니다. 고기를 더 빨리 소화 할 수있는 매운 소스를 먹었습니다. 그러나 무게는 여전히 존재합니다. 물고기 shashlik 후에 이것을 알아 차릴 수 있습니까? 거의.
- 지방 고기에는 많은 지방이 있습니다. 물고기와 비교하면 가장 기름진 고기와 고기를 비교해도 하늘과 땅이 있습니다. 육지의 차이는 그것이 내화물 (refractory)이라는 것이다. 그 불에 타는 곳은 고온이 필요합니다. 녹은 지방은 육류를 적셔서 쉽게 준비 할 수있어 구조가 더 쉽게 소화됩니다. 그리고 동물이 더 작아 질수록 (즉, 마른 것, 즉), 융점이 높아집니다. 그리고 우리가 알다시피 긴 온도는 비타민과 아미노산의 구조를 파괴합니다. 그러나 저지방 지방이있는 뚱뚱한 돼지를 먹으면 생선보다 비타민이 더 많습니다. 콜레스테롤, 그런데.
그리고 물고기는 오메가 -3 지방산의 저장고입니다. 적어도 간에서 파생 된 생선 기름을 섭취하십시오. 그리고 가장 기름진 생선에서조차 덜 해로운 지방과 다이어트에 가장 자주 추천되는 저지방 품종에 대해 무엇을 말할 수 있습니까?
예를 들어, 나는 테이블 번호 10에 대해 여러 번 이야기했다. 반 - 죽상 경화성식이 요법, 그렇지 않으면 지중해에서는 육류 제품을 생선으로 완전히 대체하는 것이 좋습니다.
- 탄수화물. 고기와 생선 모두에서 발견 할 수있는 유일한 탄수화물은 글리코겐입니다. 이것은 느리고 복잡한 탄수화물입니다. 그러나 고기와 생선의 테이블에서 보통 BJU를 쓰는 것이 너무 작기 때문에 대시를 걸기 만하면됩니다. 때때로 닭고기를 고려해보십시오. 글리코겐이 0.6 % 인 경우도 있습니다. 동물이 많을수록 탄수화물이 많아집니다.
그러나 예를 들어, 간이나 뇌에서는 4 ~ 10 %의 탄수화물을 섭취합니다. 물고기 간에서 12 %.
더 유용한 생선이나 고기는 무엇입니까? 영양가에 뛰어 들기
BJU는 검토했다. 평가를 위해 중요한 다른 지표는 무엇입니까? 우선, 칼로리. 가장 간단한 예를 - 삶은 요리를 고려해보십시오.
1. 고기 :
- 송아지 고기 - 가장 낮은 칼로리 고기 인 100 kcal. 그러나 단백질 함량 측면에서 최선의 선택은 아닙니다.
- 토끼 - 156 kcal. 그리고 매우 단백질. 같은식이 요법을하는 것은 이상한 일이 아닙니다.
- 말고기 - 167 kcal. 또한 단백질 고기는 힘들지만 오랫동안 요리해야합니다. 따라서 특히식이 요법이 아닙니다.
- 치킨 - 170 kcal.
- 쇠고기 - 187 kcal.
- 터키 - 부품에 따라 190-210 kcal.
- 돼지 고기 - 300 kcal에서, 당신이 가장 마른 부분을 차지하더라도. 그러나 다른 한편으로는, 저칼로리 새끼 돼지는 110kcal 이내에 있습니다.
2. 물고기 :
- 대구 - 가장식이 요법을하는 물고기, 단 69 kcal.
- Pollock - 79 kcal.
- Hake - 86 kcal.
- 참치 - 100 kcal.
- 도미 류 - 105 kcal.
- 퍼 치 - 112 kcal.
- 핑크 연어 - 147 kcal.
그래서 칼로리가 더 많은 물고기를 선호합니다. 특히 칼로리를 엄격하게 감시해야하는 경우. 따라서 슬리밍을 위해 더 자주 물고기를 선택하십시오.
둘째, 또 다른 비타민과 미네랄 성분을 섭취하자.
고기에있는 것 :
- 비타민 : 기본적으로 그룹 B, 비타민 E 및 일부 D입니다. 뇌, 혈액 생성 기관, 면역, 신경, 심장 혈관 및 소화 시스템의 완전한 기능을 보장하고 양호한 상태로 유지합니다.
- 미량 원소 : 철, 나트륨, 마그네슘, 아연, 황, 인, 칼륨, 요오드, 불소, 망간, 일부 칼슘.
그리고 물고기 안에있는 것 :
- 비타민 : 모든 감각으로 물고기에 더 많은 것들이 있습니다. 이것은 비타민 A, 그룹 B, E, D, K입니다. 즉, 사람에게는 다른 분야에서 더 많은 이점이 있습니다.
- 미량 원소 : 인, 칼슘, 마그네슘, 불소, 아연, 크롬, 셀레늄, 나트륨, 칼륨.
이와 관련하여, 더 유용한 생선이나 고기는 무엇이며, 서로를 잃지 않고 서로 보완하십시오.
더 자주 사람들은 혈당 지수에 관심이 있습니다. 그러나 실제로 탄수화물은 없습니다. 음, 재판이 없으므로 고기와 생선의 혈당 지수는 고려하지 않았습니다.
우리가 안전을 고려한다면, 고기와 생선을 먹으면 더 조심해야합니다. 물고기는 달걀 벌레를 포함하고, 물에서 독소를 흡수합니다. 그리고 고기는 항생제로 채워질 수 있습니다.
여기서 당신은 그것이 더 유용하고 더 유용하다는 것을 말하지 않을 것입니다. 어쨌든주의 깊게 선택하고 육류 제품이나 육류를 검사하지 않은 장소에서 사지 않도록 철저히 열처리해야합니다.
인생보고에서
그건 그렇고, 채식주의의 그런 지점이 있습니다 - 성례 (pesketarianism). 채식주의 자 자신도 채식인으로 Peschetharians으로 간주되는 것에 반대합니다. 동물은 여전히 살해되고 있습니다.
그러나 샌드 박스 소유자는 물고기가 감정과 고통을 느끼지 않는다는 사실로 자신의 위치를 설명합니다. 그리고 동물성 단백질이 없다면, 대중적인 신념에 따르면, 그것은 사는 것이 불가능합니다. 이 두 가지 상황이 서로를 위해 만들어진 것처럼 보입니다.
의사는 압도적으로 고기 거절을지지하지 않습니다. 그리고 최상의 식단은 육류 제품과 어류가있는 균형 잡힌 식단으로 간주되며, 물고기는 일주일에 적어도 2 번 먹어야합니다. 그리고 때로는 동물성 단백질이없는 금식 일들도 있습니다. 그런데 이러한 권장 사항을 통해 매주 수요일과 금요일에 정교회의 빠른 날이 잘 결합됩니다.
이제 건강을 위해 올바른 선택을 할 때입니다. 너무 늦지 않았습니다 - 행동하십시오! 이제 1000 년 된 조리법을 사용할 수 있습니다. 100 % 천연 복합체 Trado는 몸에 가장 좋은 선물입니다. 오늘 건강을 회복하십시오!
실제로, 모든 소란이 일어나기 때문에 고기에있는이 8 가지 필수 필수 지방산은 모두 유제품, 어유에서 찾을 수 있습니다.
게시물 (특히 물고기가 허용되기도 함)에서도 균형 잡힌 식단을 먹을 수 있으며, 건강에 해를 끼치 지 않고 채식을 따라갈 수 있습니다.
또 다른 한가지는 확실히 더 비싸고 혼란 스러울 것입니다. 그 다음 당신은 고기 100 그램을 먹었고 모든 일상적인 아미노산을 섭취했습니다. 그리고 고기가 없으면 다이어트를 생각하면서 신중하게 제품을 선택해야합니다.
나는 내가 언제 태어나 길 원했는지 묻는 소셜 네트워크 중 하나에서 기억합니다. 물론, 현대에. 아시다시피 생방송이 적합하다고 생각하면 먹습니다. 당신은 원한다면 - 맥도날드에 정착, 원한다면 - 시럽이됩니다. 그리고 걸리버 (Gulliver) 전쟁은 없습니다.
그러나이 가능성은 1 세기 전보다 더 짧지 않았습니다. 모두 먹는다. 그리고 과시하지 마십시오.
이제 모든 것이 우리 손에 달려 있습니다. 내 기사가 올바른 선택을하는 데 도움이된다고 생각합니다.
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http://smotrivita.ru/chto-poleznee-ryba-ili-myaso/물고기는 고기이든 아니든 위키 백과
따라야 할 예
그룹 : 사용자 +
메시지 : 6391
등록 : 5.3.2007
올린 사람 : Bratsk 이르쿠츠크 지역
사용자 아이디 : 10623
나는 너에게 상기시킬 것이다. 물고기는 고기입니다. 그리고 새도.
그리고 물고기 기사를 포기하는 것을 더 쉽게하기 위하여 :
"영국 : 물고기는 빨리 배우고 문제를 해결할 수 있습니다.
영국 과학자 그룹은 물고기가 이전에 생각했던 것보다 더 많은 지능을 개발했다고 주장한다. 이 냉혈한 수중 생물 거주자들은 개가 빨리 치아를 벗어날 수있는 문제를 신속하게 배우고 해결할 수 있다는 것이 밝혀졌습니다.
옥스포드 대학 (University of Oxford)의 과학자들은 특별한 수중 장애물 코스를 사용하여 물고기의 정신 능력을 조사했습니다. 전문가의 놀람에, 멕시코 눈 먼 동굴 물고기는 다만 약간 시간에있는 모든 업무를 극복했다. 물고기는 과학자들이 속이려고 시도한 변화를 발견하고 신속하게 해결책을 찾았습니다.
또한, 물고기는 몇 달 후에도 배운 것을 기억했습니다. 연구자들은 또한 실험 대상자가 햄스터와 개 같은 더 지능있는 다른 동물을 당황하게하는 복잡한 지적 작업에 쉽게 대처할 수 있음을 발견했습니다.
옥스포드 대학의 테레사 버트 데 페레라 박사는 "물고기가 매우 어리 석고 몇 분 동안 아무 것도 기억할 수 없다는 강한 믿음이있다"며 "그러나 우리는이 편견을 없애기 위해 노력했다. 우리는 물고기가 학습하고 기억력이 풍부하다는 것을 발견했다. 또한 많은 사람들을 놀라게 할 수있는 정신적 기술을 가지고 있습니다. "
과학자에 따르면, 물고기는 그들의 주인을 인식 할 수 있고, 심지어 누군가는 다른 사람들이 먹이를 주려고 할 때 화를 내고 화를냅니다.
배터리 뉴스 12:25 10/05/2004
출처 : RBC "
그리고 같은 주제에 대해서 :
에딘버러에있는 세 대학의 영국 생물 학자 Calum Brown, Keven Laland, Jens Krause는 물고기는 지능이 뛰어난 생물이라고 말했습니다. 그들은 정신 능력, 행동 유연성 및 심지어 문화까지 발전 시켰습니다.
수년 동안 물고기의 능력을 연구 한 과학자들에 따르면, 일부 지역에서는 수중 생물의 지능 수준을 영장류와 비교할 수 있습니다. 물고기는 척추 동물의 가장 오래된 집단 중 하나이기 때문에, 많은 능력을 개발할 충분한 시간을 가졌습니다.
따라서 일반적으로 받아 들여지는 물고기는 멀리 떨어져있는 생물이 아니며, 본능적으로 인도되고, 완두콩만한 크기의 뇌와 3 초의 기억력을 지니고 있어야한다.
출처 : BBC 뉴스
물고기 및 건강 문제
(fishinghurts.com 사이트 기준)
바다 깊숙한 곳에서 치명적인 위험
요즘 물고기는 암과 뇌의 퇴행을 유발하는 독성 화학 물질로 오염되어 있습니다. 모든 제품 중 생선은 병원성 박테리아의 관점에서 볼 때 가장 위험합니다.
물고기가 건강한 음식이라고 생각합니까? 다시 생각 해봐.
물고기는 당신이 마시는 것을 생각하지 않을 정도로 오염 된 물 속에 살고 있습니다. 그럼에도 불구하고이 유독 한 칵테일의 박테리아, 독소, 중금속 등을 흡수합니다. 이것은 물고기를 먹을 때마다 발생합니다.
일리노이 대 (University of Illinois)의 연구원은 혈액을 섭취하고 높은 수준의 폴리 염화 비 페닐 (polychlorinated biphenyl)을 섭취하는 사람들은 30 분 전에받은 정보를 기억하는 데 어려움이 있음을 발견했다.
물고기의 몸은 물에서 유독 한 화학 물질을 흡수하며,이 물질들은 먹이 사슬 위로 올라감에 따라 더욱 집중됩니다. 큰 물고기는 작은 물고기를 먹고 큰 물고기 (참치와 연어 같은 물고기)는 흡수하는 물고기에서 화학 물질을 흡수합니다. 물고기 고기는 간, 신경계 및 생식 기관에 손상을주는 폴리 염화 비 페닐과 같은 오염 물질을 축적합니다. 생선에 함유 된 스트론튬 -90뿐만 아니라 카드뮴, 수은, 납, 크롬 및 비소는 신장 손상, 정신 지체, 암 (1,2,3,4)을 유발할 수 있습니다. 이러한 독소는 사람의 지방 조직에 축적되며 수십 년 동안 축적되어 왔습니다 (5).
바다 음식은 또한 미국에서 인과적인 제 1 식중독입니다. 많은 수의 동맥은 인간 및 동물의 배설물로 오염되어 있으며, E.coli와 같은 유해 박테리아는 인체 낭비에 의해 운반됩니다. 그러므로 우리는 물고기를 먹을 때 극도의 불편 함, 신경계 손상 및 심지어 죽음까지 초래할 수있는 전염병의 불필요한 위험에 처한다.
해산물은 미국에서 중독의 가장 큰 원인입니다. (해산물 중독은 건강이 좋지 않고 신장과 신경계가 손상되고 심지어 죽음으로 이어질 수 있습니다.)
일반 회계 국 (General Accounting Office)의 보고서에 따르면 어업은 매우 잘 통제받지 못하고있다. 식품 의약품 안전청 (Food and Drug Administration)은 많은 알려진 화학 물질과 박테리아의 존재를 확인하지 않는 경우가 가장 많습니다 (10).
그리고 이것들은 물고기를 먹지 않는 사람들의 진술입니다 :
Daria : 저는 물고기를 오랫동안 먹지 않았고, 남편은 물고기가있는 수족관을 시작하자마자 멈추었습니다. (그는 야채를 만들기 전에도 물고기를 먹기를 거부했습니다!) 그는 특히 새우 (그들 중 세 마리가 있습니다) 그는 손에서 똑바로 먹인다. 그리고 새우,이 작고 투명한 무서운 생물들은 그를 좋아합니다. 그들이 성벽이나성에 숨어있는 대부분의 날은 거의 보이지 않지만 감염은 감추어 져 있지만 남편이 수족관에 왔을 때 그들은 "미소"를냅니다. 그들은 빙하기 시대의 "매력적인 얼굴"을 가지고 있다고 말합니다
많은 사람들이 여전히 물고기와 해산물을 먹는 주된 이유는 수중 주민의 삶에 대해 아무 것도 모른다는 것입니다. 그들이 살아 있고, 감각이 가능하다는 사실은 단순히 무시됩니다. 물의 세계는 육지 동물의 삶보다 훨씬 더 숨겨져 있습니다.
리 탄데 : 사람들은 물고기를 먹는 것을 멈 추면 인이 없게 될 것이라고 두려워합니다. 인은 물고기에있을뿐만 아니라 일반적으로 모든 미량 원소가 식물 식품에서 발견 될 수 있음을 그들에게 설명 할 필요가있다. 그리고 물고기를 잡는 것에 대한 주된 논쟁은 트롤 어선과 잡으려고 할 때, 많은 수의 온혈 동물이 죽고, 돌고래와 물개가 그물에 혼란스럽고, 번개가 치는 상어가 몇 시간 안에 그물에 얽혀 죽게된다는 것입니다. 파멸적인 어업이 어떻게 바다를위한 것으로 밝혀 졌는지 기억하십시오 - 캐나다 정부는 고래를위한 도살장을 열었습니다. 그들은 바다 어류를 모두 먹었다 고 주장하면서 어획량이 어획량에 의해 고갈되었다는 것을 알고 있습니다!
셀마 : 나를 위해 채식에 대한 감정적 인 이유 중 하나는 상점에있는 수족관이었습니다. 물고기는 그 (것)들에서 비좁아진다, 산소가 결여되고, 싸우고, 높이 수영하고 그들의 입을 붙잡 으려고 노력한다. 영업 사원이 물고기를 잡으면 그녀는 신속하게 아가미와 싸우고 움직입니다.
나는 고기와 생선을 모두 먹었을 때에도 항상이 가게를 돌아 다녔다. 그런 수족관을 보았을 때 갑자기 밝은 느낌이 들었습니다. "형들이 거기에서 죽어 가고 있습니다!" 이것은 야생입니다.
Afitna : 그러나 연체 동물 같은 냉혈 동물이 있습니다.
여기에 문어가 있습니다.
나의 좋은 친구는 그녀의 친구가 작은 문어가 사는 방 전체에 수족관을 길게 가지고 있다고 말했다. 예를 들어, 그는 매우 사교적입니다. 집주인이 오래 전에 사라졌을 때, 그가 도착하자마자 집어 삼키고 촉수를 빼냅니다. 그는 그와 함께 놀고 싶어합니다. 수족관을 따라 수영. 숨바꼭질 놀이. 간단히 말해 문어를 본 사람은이 지적인 존재가 얼마나되는지 알고 있습니다.
(나는 물고기에 대해 덜 유감스럽지 않지만 문어가있는 예는 더 분명하다)
Persuasus : 물고기는 매우 민감합니다. 그리고 더 많은 것은 매우 지능있는 동물입니다. 물고기는 아주 오랫동안 그것을 구부리려고했던 곳을 기억할 수 있습니다 (동등한 삶은 30 년입니다). 물고기는 고양이와 같고, 너에게 수영 할 수 있고 발에 문지를 수있다.)) 나는이 생물이 어떻게 될 수 있는지 이해하지 못한다. 그리고 사람이 피부를 제거하는 데 도움이되는 물고기. 질병, 예를 들면 포진에서. 이들은 우리의 친구입니다.
그리고 이것은 원숭이가 먹는 것에 관한 것입니다.
3 월 : 그러나 나는 Wikipedia에서 Gorilla를 수색했다. 그것이 그녀가 발견 한 것입니다 : "때때로 그들은 동물 먹이를 먹는 것을 주저하지 않는다. 그러나이 문구는 1890 년 Brockhaus and Efron 사전에서 가져온 것입니다.
나는 수년간 고릴라들 사이에서 살았던 Dian Fossey를 읽고 연구했다. 그녀는 고릴라가 식물 음식에 먹이를 쓴다고 말한다. 이 책은 그의 저서와 Bernhard Grzimek과 다른 전문가들도 쓰고있다. 그레이트 소련 백과 사전 : 야채 음식 - 과일, 딸기, 견과류. 같은 것은 웹 사이트 floranimal.ru에 쓰여 있습니다. 야생에서 고릴라는 식물 음식을 먹습니다. 네, 포로 상태에서 육식을 먹이면 먹을 것이지만 나는 고릴라의 자연적 생활 조건을 의미합니다. 그래서 나는 Brockhaus와 Efron보다 동물 전문가를 믿는 경향이 더 많습니다. 어쩌면 당신은 더 많은 평판 좋은 소식통을 가지고 있습니까?
미래를 예측하는 가장 좋은 방법은 제작자가되는 것입니다.
음식의 선택은 운명의 선택이다.
모두는 그가 생각으로 만든 세계에 살고있다.
사랑은 우리를 신이 만드는 것입니다.
당신의 몸에 가장 섹시한 굴곡은 당신의 미소입니다 :)
물고기의 화학 성분
식품, 의료, 사료 제품에 대한 어류 자원의 합리적인 사용은 어류의 화학 성분에 대한 심층적 인 지식을 근거로 만 가능합니다.
이 구성은 평균 14-22 %의 본격적인 단백질 함량, 쉽게 소화 할 수있는 생물학적 활성 지방 - 0.2-33 %의 미네랄 물질, DI Mendeleev의 표의 그룹 명명법에 따라 1-2 %, 추출 물질 -1, 5-3.9 % 및 심지어 최대 10 % (상어 고기), 지방 및 수용성 비타민 A, D 및 B 및 기타 물질. 물의 비율은 물고기의 질량의 52-85 %입니다. 물고기의 식용 부분의 화학적 조성을 고려합니다.
도축 동물의 고기와 비교하여 물고기의 근육 조직은 평균 화학 성분과 큰 편차를 가지고 있습니다. 이러한 차이는 생활 양식 (원양, 바닥, 통과, 반 통로), 서식지 (해양, 민물), 종의 특성, 대사 특성, 성별, 연령, 생선의 생리 상태 및 기타 요소와 관련됩니다.
어류의 화학적 조성에는 상당한 변동이있을 수 있지만, 같은 가족 내에서는 염기성 물질의 함량에 상대적으로 일정한 편차가 있습니다.
가장 일정한 값은 다양한 종의 물고기 고기에서 물과 지방의 총 함량이며, 80 %에 가깝습니다. 이 값을 문자 K로 나타냅니다.
그러나이 비교적 일정한 값은 단백질 함량별로 분류 된 다른 그룹의 물고기에 따라 다를 수 있습니다.
1) 저 단백질 생선 (최대 10 % 단백질 (석탄))은 K = 90.7 %;
2) 중간 단백질 (10-15 % (nototeniya)) - 85.5 %;
3) 단백질 성 (15 % 이상, 20 % (청어)까지) - 80.4 %;
4) 고단백 (20 % (고등어) 이상) - 76.6 %.
물고기 고기의 수분 함량을 알면 물고기의 지방 함량을 쉽게 측정 할 수 있습니다.
Q 지방 = K - Q 수분.
고기의 지방 함량은 주로 생선의 영양가 인 식품을 결정합니다. 지방 함량의 변동이 매우 크기 때문에 평균 지방 함량을 고려할 때 모든 종류의 물고기를 범주로 나누는 것이 적절합니다.
1) 희귀 한 물고기 (대구 등) - 2 % 미만;
2) 평균 지방 함량 (도미 류, 잉어 등) - 2 ~ 8 %;
3) 지방 (철갑 상어, 연어 등) - 8-15 %;
4) 특히 지방 (뱀장어, 넙치, 흰살 생선) - 15 % 이상. 어육에서 지방 함량의 특히 중요한 변화는 산란과 관련이있다. 산란 후 어류는 매우 고갈되어있어 식량 측면에서 부족한 원료로 밝혀지며 일부 물고기는 즉시 죽는다 (청어, 검은 후추, 극동 연어 등). 산란 기간 동안 물고기는 모든 영양물의 최대 30 %를 잃습니다. 산란 후 영양 값은 20-60 일 후에 다른 물고기에 따라 회복됩니다.
물고기의 몸에 지방 분포에 종의 차이가 있습니다. 예를 들어, 청어 지방은 피부 아래에 골고루 분포되어 복부에 우세합니다. 대구 고기에서는 지방이 1 % 이하이지만 모든 지방은 간에서 축적됩니다 (질량의 70 %까지). 메기에는 꼬리에 지방이 축적되어있다. 잉어, 마부 석 지방
장간막 (장 루프)에서 물고기의 급식이 증가하며 때로는 내부 장기의 질량의 50 %에 도달합니다. 연어, 철갑 상어 지방 조직은 특히 높은 맛을냅니다. 대부분의 물고기의 경우, 지방과 육질의 증가가 복부에서 머리에서 항문 방향으로 그리고 등쪽 부분에서 반대 방향으로 - 꼬리에서 머리까지 관찰됩니다. 물고기의 어두운 고기에는 흰색보다 더 많은 지방이 들어 있습니다. 다크 미트는 시체의 전체 길이를 따라 부업을 따라 위치한다. 예외는 다랑어와 어두운 육류가 적은 다른 콤보입니다.
증가 된 이중 결합을 가진 불포화 지방산의 존재는 어유 지방의 특징이다 : 리놀레산 C17H29COOH (3 개의 이중 결합), arachi-dono C19 세H31COOH (4 개의 이중 결합), klupanadonovoy C21H33COOH (이중 결합 5 개). 불포화 지방산은 어유의 기초 (총 지방산의 84 %까지)를 형성하며, 액체의 일관성과 쉬운 소화성을 설명합니다. 동시에 지방산의 불포화도가 높기 때문에 산화 지방산 (과산화물, 하이드 로퍼 옥사이드) 및 분해 (알데히드 류, 케톤류, 저 분자량 지방산 류, 알콜류 등)의 축적으로 어류 지방이 쉽게 산화되어 지방뿐만 아니라 맛과 냄새를 현저하게 손상시킵니다 뿐만 아니라 물고기 제품, 인체에 대한 두 독성 요소가되고.
민물 고기와 해양 물고기는 지방산 조성이 다릅니다. 담수어 오일은 탄소 원자 수 C의 지방산 총량의 60 %까지 함유하고 있습니다16 및 C18 (palmitooleic, oleic, lino - 왼쪽, linolenic),이 관점에서 조류의 지방에 접근. 바다 어유에는 65 % 이상의 고도의 불포화 C 지방산이 함유되어 있습니다.18, 와20, 와22 개월 (올레산, 리노 - 왼쪽, 리놀레산, arhidonic, klupanadonic).
예를 들어, 청어 지방은 올레산 7-8 %, 리놀레산 10-18 %, 아키 돌기 18-22 %, 콜 파나 딕 7-15 %를 함유하고 있습니다. klupanadovo - 새로운 지방산의 함량은 거의 청어의 종 표지입니다. 이름 자체 klupanadonovoy 지방산은 라틴어 Clupea에서 유래한다 - "청어"그리고 청어 고기에있는 산의 양적 내용과 관련있다. 이 산의 높은 불포화 때문에 청어 지방은 특히 빠르게 산화되어 감칠맛 나는 간식으로 소금에 절인 청어를자를 때 고기가 어두워집니다.
단백질 (질소 함유 물질)은 물고기의 식용 부분에서 가장 중요한 성분입니다.
고단백 어류는 육상의 유영 (교육, 물의 표층에 살고 있음)이며, 통과, 반 통로, 평균 단백질 함량 - 해저 및 담수 어종.
영양가를 위해 어육은 가장 가치있는 식품 중 하나입니다. 따라서 프랑스에서 1 kg의 파이크 - 퍼치 고기가 동물성 단백질 제품의 가치 표준으로 채택되었습니다.
단백질은 다른 유기 화합물과 달리 그 조성에 질소를 포함하므로 질소 물질이라고합니다. 어류 성분에는 단백질 성 질소 화합물 외에도 비 단백질 질소 성 물질이 있습니다. 뼈 생선의 질소 성분은 단백질 (단백질 질소) 85 %와 다양한 비 단백질 화합물 (비 단백질 질소) 15 %로 구성됩니다. 연골 어류에서 단백질 질소는 55-65 %를 차지하고 비 단백질 질소는 35-45 %를 차지합니다.
어류 가공의 방향은 주로 질소 성 물질의 조성 때문입니다. 예를 들어 일부 상어의 고기에 함유 된 비 단백질 질소 (우레아)의 함량은 물, 탄산 음료 및 기타 용액에 미리 담그면 영양이 풍부 해지며 즉 특유의 냄새, 다른 바람직하지 않은 맛, 냄새 및 과도한 강성을 제거합니다. 그러한 가공 후에 만 고기를 건조하고 훈제 한 발리 크, 뜨거운 훈제 제품, 소금에 절인 건조물, 신선한 건조물, 절인 생선, 튀김, 삶은 요리 품 등을 생산하는 데 사용할 수 있습니다.
여러 종의 상어 고기 (약 300 종 19 종으로 알려져 있음)를 여러 종류의 식품 또는 비 식용 어류로 분류하는 것과 관련하여 "질소 - 휘발성 염기"의 지표를 결정적인 것으로 사용할 가능성에 대한 의견이 발표되었습니다.
단백질 단백질에서 물고기는 모든 필수 아미노산을 가지고 있습니다. 이것은 단백질 영양의 가장 고품질의 소스 중 하나로서 물고기의 특별한 가치를 결정합니다.
물고기, 근육 단백질, 결합 조직 단백질, 생식선 (캐비아와 우유 생식기 제품), 뼈 조직을 구별 할 수 있습니다.
근육 조직 단백질 : myofibrillary (myosin, actin, actomyosin 등), sarcoplasma 단백질 (myogen, albumin, globulin 등), sarcolemm 단백질 - 근섬유 및 관련 결합 조직 endomysium 및 리바운드 (콜라겐, 엘라스틴)의 외장 핵심 근육 단백질 (nucleoproteins, phosphoproteins).
근원 섬유 단백질은 생리 식염수입니다. 그들은 완전한 생물학적 유용성을 특징으로하며 높은 수분 보유 능력을 특징으로합니다. 그들의 함량은 근육 조직 단백질 총량의 75-80 %에 이릅니다. 흡습성 단백질 함량이 높기 때문에 생선을 열처리하는 동안 수분 손실이 적고 생선 (삶은 것, 구운 것, 튀긴 생선 등)에서 조리 된 제품의 생선과 소화가 잘 이루어집니다.
Sarcoplasmic 단백질 (세포질)은 수용성입니다. 대부분은 효소이며 어류 저장 중 생화학 적 과정을 촉진합니다. 근육 조직의 단백질 함량은 총 단백질 양의 18-20 %입니다.
크기가 작고 영양가가 낮은 다진 생선을 생산할 때 구조적 - 기계적 성질과 보 유 용량을 결정할 때 수용성 단백질에 대한 소금 용해 단백질의 비율을 나타내는 계수가 고려됩니다.
이 계수의 가치에 따르면, 모든 저 가치 어류는 K1 (1.16-1.25)의 세 그룹으로 나눌 수 있습니다. 계수의 증가, 다진 고기의 품질, 그 레올 로지 특성이 향상되고, 다듬어 진 다진 제품에 일관된 구조가 형성되고 다진 고기의 유통 기한이 연장됩니다. 따라서 다육 고기를 씻어 내면 원형질 단백질을 제거해야합니다.
근육 섬유의 sarcolemma (멤브레인) 단백질, 결합 조직의 단백질, 멤브레인에 유기 결합 된 단백질 (en-dizisiel) 및 중격 단백질 (더 오래 지속되는 결합 조직 재생)은 콜라겐과 엘라스틴으로 표시됩니다. 이것들은 필수 아미노산 트립신을 함유하고 있지 않기 때문에 열등한 단백질입니다. 엘라스틴은 상당히 (0.1 %), 따라서 물고기의 결합 조직은 실질적으로 하나의 콜라겐으로 대표됩니다. 이 단백질은 다양한 용액에 내성을 지닙니다. 그러나 열의 작용으로 콜라겐은 파괴되고, 수용성 물질 인 글루텐으로 변하며 수용액은 인체에 잘 흡수됩니다. 냉각 된 겔 (젤)을 냉각 할 때 글루텐 (졸)이 풍부한 생선 국물 (고기는 물론). 콜라겐은 본격적인 단백질에서 부족한 아미노산의 근원이며 영양가입니다. Glutinized 콜라겐 솔루션은 사람의 심장 근육을 강화시키는 것으로 알려져 있습니다.
글루 타민 화 된 콜라겐은 매우 높은 친수성을 가지므로 요리 및 튀김시 습기를 잃지 않아 제품에 섬세한 구조와 육즙이 들어간다.
다른 물고기 종의 결합 조직에는 다른 구조의 콜라겐이 불균등하게 포함되어 있으며, 큰 물고기 (상어)에서는 밀도가 높고 작은 민물 고기에서는 더 부드럽습니다. 다양한 물고기의 콜라겐 함량은 1.7 % (닦아내십시오)에서 10 % (상어에서)까지 다양합니다.
위의 근육 단백질은 단순합니다 (단백질). 그러나 다른 물질 (탄수화물, 지방, 핵산 등)과 단백질 화합물 인 근육 조직에 복합 단백질 (단백질)이 있습니다. 핵 단백질, 인산 단백질, 글루코스 단백질, 지단백질.
근육 섬유의 핵심에는 농축 포스 포와 누크 - 레오 프로틴이 있습니다. 후자는 핵산, 인산과 질소 화합물 (purino-vy, pyrimidine bases)의 잔기로 구성되어있다. Nucleoproteins과 phosphope-rotei-dy는 단백질 인의 주된 원천이며, 포함되어있는 세포와 조직의 과민성을 높입니다. 단백질 인의 함량은 인산 무수물 기준으로 0.26 (철갑 상어)에서 0.63 ( "flounder")까지입니다.
지단백질은 지방 (단순한 트리글리세리드)뿐만 아니라 복합체 (포스 포 타이드)도 포함합니다. 가장 일반적인 phosphatide는 레시틴입니다. 근육 조직 세포는 인이 풍부한 레시틴을 비롯한 구조적 지단백질을 함유하고 있습니다. 결과적으로, lipoprophetids는 인산 무수물의 관점에서 1.16 (철갑 상어)에서 0.64 % ( "cod")의 육류량까지 인 레시틴 인의 원천입니다.
포도당 단백질 (점액, 점액)에는 탄수화물이 포함되어 포도당 생산을 위해 가수 분해되어 온혈 동물의 육류와 비교하여 생선의 단맛을 설명합니다. 탄수화물의 함량이 높기 때문에 (1-1.5 %), 육류 및 가금류와 같은 방식으로 요리 할 때보다 일반적인 소금이 물고기에 사용됩니다. 통조림의 목적뿐만 아니라 단맛을 없애기 위해 "물고기는 소금을 좋아한다"는 말이 있습니다.
생식선 (캐비아, 우유)은 단순한 단백질 (프로타민, 히스톤)을 함유하고 있는데, 이는 기본 디아 미노산이 우세한 아미노산의 단순화 된 구성에 의해 특징 지어지며, 이는 배지의 pH를 상승시키고 어육보다 저장 중에 덜 안정하게 만듭니다. 또한 생선의 성적인 제품에는 캐비아의 점도를 제공하는 복잡한 단백질 (리포 단백 및 글루코 프로테인 복합체)이 포함되어 있습니다. 난에서 phosphoproteins 중, ichthulin 단백질의 함량은 전체 단백질 구성의 10-25 %임을 명심해야한다.
뼈 단백질은 아미노산 조성과 콜라겐에 가까운 특성을 지닌 오세인으로 대표됩니다. ossein과 물고기 뼈의 미네랄 성분 사이의 화학적 연결은 동물과 새의 뼈보다 내구성이 낮습니다. 이것은 ossein의 glutinization 과정이 진행 중이고 뼈의 구조적 및 기계적 특성 (강도)이 감소하는 경우 물고기의 열처리 과정에서 특히 두드러집니다. 예를 들어, 통조림 된 생선의 준비성은 손가락 사이에 뼈를 연삭함으로써 결정됩니다. 뼈 (척추)의 무너지는 일관성은 섭취하기 위해 통조림 식품의 준비 상태에 있음을 증명했으며,이 형태에서는 뼈가 사람의 소화관에 위험하지 않았습니다.
어류 단백질의 단백질 및 아미노산 조성은 온혈 동물 및 조류의 육류 단백질과 비교하여 몇 가지 특징을 가지고 있습니다.
1) 첫째, 단백질 함량 (9 ~ 23 %)의 개별 종 편차와 지리적 특징에 따라 종내에서조차도 : 카스피해, 화이트 해, 태평양 청어, 아 조브 - 검은 바다 고등어, 대서양, 태평양 및 극동 연어 및 유럽 고등어 등 dd;
2) 많은 양의 복합 단백질 (proteids)의 존재와 개별 기관에서의 그것의 농도 (예 : 종아리에서);
3) 근육 조직의 백색을 설명하는 거의 완전한 미오글로빈 단백질의 결핍 (드물게 예외적으로);
4) 열수 처리시 낮은 수분 손실을 설명하는 높은 수화력을 가진 근섬유 단백질이 더 많지만 어류 괴롭힘 단계에서는 액토 미신이 덜 형성되므로 결합 조직의 함량이 낮고 효소 활성이 높기 때문에 생선 마비 상태가 진행됩니다 빨리;
5) 수용성 단백질 (sarcoplasma)은 적지 만 효소 활성이 높고 어류의 저장 수명을 단축시킨다.
6) 더 완벽한 단백질 - 최대 93-97 %, 비교를 위해 : 동물 고기 - 75-85 %, 가금류 고기 - 90-93 %;
7) 콜라겐으로 구성된 거의 100 % 생선의 결합 조직 (엘라스틴이 충분하지 않음). 따라서 조직은 콜라겐의 글루 타인 화 과정에서 쉽게 부드럽게 끓고이 형태로 수분을 유지하여 손실을 크게 줄입니다.
전통, 습관, 취향을 고려하여 가장 맛있고 생선 제품의 맛과 냄새의 특이성과 가장 합리적인 기술 처리의 방향을 결정하는 다양한 종의 어류 단백질의 불균일 한 아미노산 조성 8) 생선의 일부 종은 가장 희미하고, 조리되고, 제 4 차 - 볶음, 제빵, 제 3 차 - 흡연, 건조 또는 건조, 네 번째 - 멸균 통조림 생산 또는 대사와 함께 치료하는 것, 다섯 번째 - 대학 가공에 기름기가있다.
9) UNF 유형의 디아 미노산의 어류 단백질 내 존재 (NH2)2 - 총 수의 25 %까지, 따라서 생선 조직 주스의 pH는 6.3-6.6의 범위에 있고 일부 물고기의 경우에만 6.0-6.1입니다. 이것은 부패성 미생물이 쉽게 발생하는 약산성 환경입니다. 그러므로 냉장육은 냉장육보다 저장 기간이 길어질 수 있습니다 (저장 기간 - 최대 15 일 이상).
10) 디카 르 복실 아미노산 (유형 R (COOH)2NH2) 합계의 10 % 이하. 많은 황 함유 아미노산 : 시스틴, 시스테인, 메티오닌. 그러므로 어육은 좋은 황원입니다. 물고기를 저장할 때 황 함유 단백질이 분해되어 H2S (황화수소). 이것은 물고기의 신선도를 평가하는 데 사용됩니다. 형성된 H의 양만큼2신선한 생선의 신선도를 평가한다.
11) 아미노산의 탈 아미 노화
NH가 형성된다3 (암모니아)의 함량에 대한 정성 반응은 물고기의 신선도를 나타내는 지표이기도합니다. 부정적 반응 - 신선한 생선, 약한 양성 반응 - 수상한 신선도의 물고기, 긍정적 반응 - 부패 된 물고기, 급격한 양성 반응 - 손상된 물고기;
12) 아미노산의 탈 카르 복 실화 (RCOOHNH2 + 콜로라도 주2) 아민이 형성되고, 그 양적 함량은 어류의 신선도 또는 품질 저하의 징조입니다. 질소 비 단백질 화합물은 항상 단백질의 일정한 형질 전환 (대사)의 산물로서 물고기의 조직에 존재합니다. 일부 단백질은 분해되고, 다른 것들은 변형되고, 다른 것들은 합성되며, 동시에 질소를 함유하는 단백질 조각과 추출물이 방출된다. 그들은 물고기의 조직에서 온난 한 물로 추출 (추출)됩니다. 그들의 함량은 작습니다 - 다른 종의 물고기의 질량의 1.5-3.9 % (일부 종의 상어 고기에서 최대 10 %). 그러나, 그들은 중요하다
생선의 감각적 인 특성 (맛, 냄새)에 영향을 주며 섭취 된 생선을 섭취하면 인체의 소화액의 효소 활성에 기여하지만 미생물 영양의 대상이되는 저분자 화합물과 동시에 어류 제품의 유통 기한을 단축시킵니다.
물고기를 저장할 때, 단백질의 효소 적 및 미생물 학적 분해가 일어나면서 질소 성 비 단백질 성 화합물의 양이 증가합니다. 어느 정도까지는, 이는 제품의 소비자 맛 특성 (성숙함)을 개선시키고,이어서 추출 물질의 축적과 함께 점차적으로 맛 및 냄새가 음식물에 대해 수용 불가능하게되고, 즉 악화된다.
신선한 생선은 온혈 동물의 고기보다 1.5-3 배의 추출 물질을 함유하고 있으며 물고기 효소의 높은 활성으로 인해 비 단백질 질소 화합물의 양은 어류의 저장 중에 빠르게 증가합니다. 그러므로 물고기 제품의 지속적인 섭취는 사람의 취향과 후각 기관을 "지탱"하며 다른 음식에주의를 돌리고 싶어합니다. 추출 물질의 증가 된 함량은 어류의식이 가치를 감소시킵니다. 물고기와 달리 동물 고기는 거의 항상 식욕으로 섭취됩니다.
고기 소비에 대한 제한은 인간의 건강 상태, 나이, 기타 요소와 관련이 있지만 향미 특성은 아닙니다.
가금류 고기는 동물 고기보다 더 많은 추출물을 함유하고 있으며, 더 빨리 "지루함"합니다. 게임 고기에는 너무 많은 추출 물질이 들어있어 국물은 준비되지 않았지만 튀긴 형태로 섭취됩니다.
이러한 예는 제품의 맛과 향기 특성 형성, 지속성에서 추출물의 역할을 이해하기 위해 제공됩니다.
어류의 모든 추출 물질은 휘발성 질소 염기, 암모늄 염기, 인 함유 물질, 유리 아미노산 및 펩타이드, 다양한 물질 등 유기 화합물의 특정 부류 및 영양가에 따라 여러 그룹으로 분류 할 수 있습니다.
어류 추출 화합물의 특징은 휘발성 질소 염기이다. 이들은 암모니아 (NH3) 및 디 -, 트리메틸 아민 (DMA, TMA) - NH (CH3)2 및 N (CH3)3. 암모니아는 요소 (NH2)2CO. 트리메틸 아민 (TMA)은 NH 분자에서 치환에 의해 형성 될 수있다 3 수소 원자를 다음의 반응식에 따라 메틸기로 처리한다 :
모노 메틸 아민 디메틸 아민 트리메틸 아민
또는 생리 학적으로 비활성 인 트리메틸 아민 옥사이드 (TMAO) :
휘발성 염기의 정량적 함량은 냉각 된 냉동 생선의 신선도를 평가할 때 H의 존재를 결정할 때 결정됩니다2S 및 NH3. 이 지시약을 결정할 때, 가장 독성이 강한 성분 인 TMA의 함량은 휘발성 질소 염기의 총량으로부터 분리됩니다. 방금 잠 들어있는 신선한 생선에서, 휘발성 염기의 함량은 TMA를 포함하여 15-17 mg %이며, 해양 어류는 2.5 mg %까지, 민물 어류는 0.5 mg %까지입니다. 그러나 다른 종의 어류에 대한 휘발성 염기 (LO)의 수는 엄격히 개별적이라는 점에 유의해야한다. 고기에 이러한 물질이 축적되면 불쾌한 냄새가납니다.
트리메틸 아미노 옥사이드 (TMAO) -NO (CH3)3 - 암모늄 염기 군을 말한다. 해양 어류의 함량은 민물 어류 (5-92mg- 농어, 도미 류, 파이크)보다 상어 고기 (최대 900mg %)에 비하여 높습니다 (사인에서 470mg %까지). 이 화합물은 독성이없는 것으로 간주됩니다. 그러나 어류 제품 저장 중 또는 저장 중 부식 중
열처리 중에 특정 물고기 같은 냄새가 난다. 캔의 내부 표면이 녹슬지 않는 것은 TMAO의 존재 때문입니다.
인 함유 추출 화합물에는 부식 후 물고기의 변화에 중요한 역할을하는 CRF (creatine phosphate), AMP (adenosine monophosphate), ADP (adenosine diphosphate) 및 ATP (adenosine triphosphate)가 포함됩니다. ATP의 분해로 물고기의 맛과 향기에 영향을 미치는 다른 물질이 형성됩니다.
도 4 ATP 감쇠 체계
hypoxanthin의 축적은 생선 국물 (수프)의 맛을 향상시킵니다. 단백질 분해로 인해 유리 아미노산이 형성되며 이는 생선 제품의 감각적 특성에도 영향을 미친다. 여기에는 히스티딘, 아르기닌, 크레아틴이 포함됩니다. 히스티딘은 담수에서 대량으로 존재합니다. 어육의 부패 과정에서 히스티딘은 탈 카르 복 실화되어 식중독을 유발하는 독성 물질 인 히스타민을 형성합니다. 갑각류 및 연체 동물을위한 아르기닌, 물고기를위한 크레아틴은 생리적으로 중요한 근육 성분입니다. 크레아틴은 크레아티닌으로 통과 할 수있어 신선도가 떨어지면 쓴 맛을냅니다.
카르노 신 및 안 세린은 천연 디 펩티드, 즉 다른 아미노산과 화학 결합을 일으키지 않는 2 개의 아미노산으로 구성된 화합물이다. Anserine은 대구, 철갑 상어의 육류에서 발견되는 해양 물고기 인 carnosine의 고기에서 발견됩니다.
우레아는 상어 고기의 함량이 2000 mg %, 철갑 상어가 최대 550 mg %에 이르는 어육의 다양한 추출 물질에 기인 할 수 있습니다. 다른 물고기 종의 고기에는 흔적이 있습니다. 우레아 (NH2)2 CO는 암모니아 합성의 산물이다. 2 개의 암모니아 분자 중에서 하나의 요소 분자가 형성되어 살아있는 유기체의 중독을 예방합니다. 특정 종류의 상어의 고기에 함유 된 우레아 함량이 높기 때문에 원료를 흡수하지 않고 열처리 후 식품에 사용하는 것이 불가능합니다. 상어 고기의 암모니아 냄새를 없애기 위해 분쇄, 세척 및 헤드 라이트 제품을 생산하여 다양한 열처리를합니다. 상어가 훈제되는 경우, 세척, 원재료 침지는 과정에서 제외됩니다.
생선 근육의 탄수화물은 글리코겐 (동물성 전분)이 주로 나타내는 1 %를 초과합니다. 글리코겐 분해 (가수 분해 또는 인산화)로 포도당, 피루브산 및 젖산이 생성됩니다. 글리코겐은 사후 변화, 염분 제거, 건조 과정에서 물고기의 성숙 과정에 참여합니다. 글리코겐이 많을수록 숙성 과정이 더 깊어지고 향기롭고 맛있는 완제품이됩니다.
포도당은 글리코겐의 분해 생성물로서 환원 단 사카로서 아미노산 (단백질 가수 분해 생성물)과 복합 화학 복합체 (멜라노이딘)의 형성과 반응 할 수 있습니다. 이것은 일반적으로 물고기의 열처리 과정에서 관찰됩니다 : 생선 스프 요리, 건조, 생선 건조. 멜라닌 색소는 제품 표면에 검은 색 (산소와 접촉했을 때), 쾌적한 아로마와 달콤함을줍니다.
생선 국물의 맛. 그러므로 간단한 탄수화물은 물고기의 추출 화합물에 기인한다.
어육의 광물은 조성이 매우 다양하지만 양은 1.2-1.5 %입니다. 해양 수산은 특히 알려진 미네랄 물질을 함유하고있어 특히 해양 미네랄 성분이 풍부합니다. 물고기는 자신의 서식지에있는 미네랄을 몸과 기관에 선택적으로 축적합니다. 물고기의 주요 미네랄 물질 : 다량 영양소 - 나트륨, 칼륨, 염소, 칼슘, 인, 마그네슘, 유황, 미세 요소 - 경찰, 요오드, 구리, 철, 망간, 브롬, 알루미늄, ultramicroelements : 아연, 코발트, 스트론튬, 우라늄.
미네랄은 단백질, 비타민, 효소, 호르몬으로 구성된 이온, 염으로 표현됩니다. 복잡한 단백질 (프로틴)에는 인, 철, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 황 등이 포함되어 있습니다. 보철 그룹의 복잡한 효소는 구리, 철, 망간 등의 미량 원소를 함유하고있어 생화학 적 활성을 극적으로 활성화시킵니다. 많은 비타민, 특히 B 그룹 인 호르몬에는 마이크로 및 초 미세 요소가 포함됩니다.
바다 물고기는 특히 요오드가 풍부합니다. 사계절의 어류 고기는 요정 풍미에 의해 특징 지어지며, gastronomes에 의해 평가되었습니다. 끊임없이 바다 물고기를 먹는 사람들은 갑상선 질환이 없습니다.
물고기의 종 맛과 아로마는 크게 미네랄 성분으로 표현됩니다. 낮은 소비 가치를 지닌 물고기의 일부 종은 미네랄 물질이 들어있어 탁월한 향기로운 국물을 제공하지만 고기 자체는 요리 후에별로 매력적이지 않습니다. 머리가 끓을 때, 뼈 조직은 근육 조직을 끓일 때보 다 미네랄 물질의 국물에 더 많이 들어갑니다. 따라서 가볍게 껍질을 벗긴 생선을 요리하면 추출물이 풍부한 국물을 얻을 수 있습니다.
비타민은 물고기의 여러 부분과 기관에서 발견됩니다. 지용성 비타민 (A, D, K)은 지방이 축적되는 부분과 기관에서 보입니다. 이것은 주로 간입니다. 대구에서, 상어는 비타민의 높은 내용을 가진 물고기 기름 (의학)를 일으킨다. 어유에는 필수 지방산 (lino-left, linolenic, arachidonic)이 포함되어 있습니다.이 비타민은 암에 대한 예방 작용으로 간에서 콜레스테롤 수치를 감소시키고 혈관의 신축성을 제공합니다.
수용성 비타민 중 근육 조직에 충분한 양의 비타민 B가 함유되어 있습니다.1 (티아민) 및 B2 (리보플라빈). 생선의 내부 기관에는 비타민 B가 들어 있습니다. 12, 이는 조혈 촉매로서 악성 빈혈로 이어질 수있다.
어류 효소는 모든 생선 조직과 기관에서 사후에 일어나는 과정에서 생선 원료를 가공하는 과정에서 매우 중요한 역할을합니다. 특히 염분, 건조, 냉기 및 보존 식품 생산시에는 가공 과정에서 매우 중요합니다.
생선의 기관과 조직은 산화 환원 효소 (transferoxase), 전이 효소 (transfer enzyme), 가수 분해 효소 (물을 포함하는 분해 효소), 리아제 (물없는 분해 효소)와 같은 1961 년 국제 생물 화학 연합위원회의 체계적인 명명법에 따라 모든 6 종류의 효소를 함유하고있다. 물의 참여), 이소 메라 아제 (변형 효소), 리가 제 (합성 효소).
어류 제품의 소비자 특성 형성에서 가장 중요한 것은 산화 환원 및 가수 분해 효소입니다.
염분 및 건어물의 성숙에 대한 생화학 적 과정뿐만 아니라 사망 후 생선 숙성 과정 (질식)은 무엇보다도 이들 부류의 효소를 포함합니다. 산화 환원 효소 - 가장 많음
클래스 넘버링 220 개 항목, 그들은 여러 그룹으로 나누어 져 있습니다. 첫 번째 그룹은 수소 운반자 역할을하는 탈수소 효소입니다. 탈수소 효소는 이중 성분 시스템이며 NAD (니코틴 아미드 - 아데닌 - 디 뉴클레오티드 - 티드)와 NADP (니코틴 아미드 - 아데닌 - 디 뉴클레오티드 - 인산염)의 활성 부분 (보효소)이 있습니다. 생선의 초기 숙성 과정에서 탄수화물이 변화합니다. NAD의 유산 발효 동안, 수소 (환원 된 수소 보효소 탈수소 - zy)는 피루브산을 젖산으로 감소시킨다. 생성 된 젖산은 부패성 미생물 학적 과정의 발달에 불리한 산성 환경을 만들어 내고, 근육 단백질은 팽창하고 얼어 붙어서 물고기의 신선한 신선함을 나타내는 갓 잡은 생선에서 엄격한 고사 단계에 이릅니다.
어류 성숙의 후속 단계에서 단백질 및 펩타이드의 절단을 촉매하는 단백 분해 효소 (프로테아제); 카르 복실 에스테르 (지방)의 가수 분해를 일으키는 에스테르 화 효소 (리파아제); (amylolytic) (아밀라아제), 전분의 글루코스 결합을 가수 분해하는 것, 덱스트린; 인산 에스테르 (포도당 -1- 인산염 등)의 가수 분해.
가수 분해 효소는 산성화 된 배지에서 특히 활성이다. 따라서, 젖산의 형성 후에, 가수 분해 효소의 활성이 증가한다. 단백질 분해 효소 (트립신, 펩신, 카 텝신 등)는이 계획에 따라 단백질 분자의 분해를 일으킨다 :
단백질 → 펩톤 → 폴리펩티드 → 트리 펩티드 → 디 펩티드 → 아미노산
아미노산은 단백질의 효소 분해의 최종 구조 요소입니다. 더 많은 분해 생성물은 단백질, 특히 저 분자량 (디 펩티드, 아미노산)의 단백질로 만들어지며, 제품의 맛과 향기가 더 밝아집니다. 생산 관행에서 냉장, 냉동, 염장, 건조 된 어류의 숙성 과정은 아미노 암모늄 질소의 함량으로 형성된 아미노산의 수에 의해 결정됩니다. 아미노 암모늄 질소 (단백질과 비 단백질의 일부인 총 질소에서)의 30 %가 제품이 완전히 성숙되고 신선한 것으로 특징 지어지는 것으로 믿어집니다. 이 지표의 추가 증가는 어류의 과도한 숙성과 그 이후의 부패를 나타냅니다.
물고기의 추가 저장으로, 단백질의 저 분자량 분 해산물 (주로 아미노산)이 미생물에 대한 영양의 대상이됩니다. 동시에, 미생물의 유형에 따라, 아미노산은도 4에 도시 된 도식에 따라 다양한 최종 대사 산물의 형성과 함께 분해 될 수있다.
축적되는 물질은 독성을 가지며 물고기에게 불쾌한 냄새를줍니다. 단백질 분해 효소는 육지 동물의 유사한 효소보다 훨씬 더 적극적으로 단백질을 가수 분해하므로 물고기 숙성 과정은 도축 동물의 고기보다 훨씬 빨리 진행됩니다. 더욱이 어류 프로테아제의 작용은 활성이 최대 인 산성 매질 (pH 3.5-4.5)에서 pH 3.5에서 활성의 5-10 % 인 알칼리 (pH 8)로 넓은 pH 범위에서 진행된다. 4.5. 물고기의 자연 pH가 6.6-7.0 인 경우 효소 활성은 pH 3.5-4.5보다 310 배 낮습니다.
어류의 크기와 캐치 시즌에 따라 근육 프로 테이나 제 (펩타이드 가수 분해 효소)의 활동 수준에 상당한 변동이 나타난다.
염화나트륨 (NaCl)은 3 %의 농도에서도 효소의 부분 불 활성화를 일으키고 5 % 농도에서는 억제 효과가 나타나고 10 %
도 4 아미노산의 미생물 분해 계획
염화나트륨의 농도는 근육 펩티드 가수 분해 효소를 거의 완전하게 불활 화시킨다.
냉동 생선의 저장뿐만 아니라 생선을 그대로, 소금에 절인 것, 냉 훈제 한 것, 건조한 것 등을 가공하는 과정에서 pH가 인근의 펩신과 트립신으로 대표되는 내부 장기 (장, 유문 부속기)의 효소 활성을 고려해야한다 차이가 있습니다. 어류의 소화 효소는 최적 온도가 훨씬 낮으며 단백질 분해능이 육상 동물보다 높습니다.
그들의 활동은 계절, 어류의 종류에 따라 다릅니다. 소금의 작용은 억제 효과를 일으키지 만, 물고기의 내장의 효소의 잔류 활성은 근육 조직의 단백 분해 효소의 활성보다 높다. 이러한 상황은 다양한 요인에 따라 단백 분해 효소의 활성의 가변성에 관한 치료의 기술적 과정을 확립하기 위해 어류의 소화 효소에 대한 상세한 연구의 필요성을 설명합니다.
물고기의 성숙 중 단백질 분해 과정과 병행하여 지방의 가수 분해는 다음과 같은 계획에 따라 리파아제 효소의 작용하에 일어난다 :
트리글리 세라이드 → 디 글리세 라이드 → 모노 글리세리드 → 유리 지방산 및 글리세린.
이 가수 분해의 최종 생성물 (유리 지방산)은 지방의 산가를 증가시켜 손상을 가져 오지만 이는 감각적 특성에 항상 영향을주지는 않습니다. 예를 들어, 어류가 건조 될 때, 지방은 가수 분해뿐만 아니라 산화 적 변화를 겪지 만, 어류의 맛 및 냄새는 향상되고, 즉 지방 분해 및 제품의 소비자 가치 사이에는 직접적인 상관 관계가 없다.
어류의 성숙 과정에서 단백질과 지방의 변화와 동시에 탄수화물 부분에서 상당한 변화가 관찰됩니다.
위에서 언급했듯이 숙성 과정 자체는 어류 글리코겐의 인산화 및 가수 분해로 시작됩니다. 산화 환원 효소의 작용하에 글리코겐은 다음과 같은 방식으로 붕괴된다.
글리코겐 (동물성 전분) → 글루코오스 -1- 인산염 → 프 룩토 오스 -1.6- 인산염 → 포스 포 트리 올 (포스 포디 옥시 아세톤 및 포스 포 글리세 알데히드) → 피루브산 (CH 3 COCOOH) → 젖산 (H 3 CHOHCOOH).
총 글리코겐의 약 90 %가 그러한 반응식에 따라 분해되며 궁극적으로 적정 산도가 증가합니다.
동시에 글리코겐 가수 분해 (glycogen hydrolysis)는 다음과 같은 방식으로 아밀로 분해 효소의 작용하에 관찰된다 :
글루코스 함량을 증가 시키면 생선의 단맛이 향상되고 다양한 복합체 (예 : 멜라노이딘)의 형성으로 다른 물질과의 상호 작용의 반응이 촉진됩니다. 이것은 물고기의 맛을 향상 시키지만 어떤 경우에는 (건조, 건조 될 때) 물고기의 표현이 악화됩니다 (신체 표면의 어두움).
인산염은 퓨린 (아데닌, 구아닌 등) 또는 피리 미딘 (시토신, 우라실, 티민) 염기, 설탕 당 또는 데 옥시 리보스 및 인산의 형성과 함께 뉴클레오티드 (ATP 등)의 가수 분해를 유발하는 효소에주의를 기울여야한다. 이러한 누크 - 리피드의 분해는 추출 물질의 양을 증가시키고 어류 제품의 맛과 향을 향상시킵니다. 그러나 동시에 미생물을위한 영양 배지를 확장 시키므로 보관 중에 제품의 안정성이 떨어집니다.
물고기의 조직과 기관에있는 물은 자유롭고 바운드 상태에 있습니다. 자유 수는 세포 간 공간의 액체, 혈장 및 림프액에 존재하며, 표면 장력에 의해 거시적 및 미세 모세 혈관 내에서 기계적으로 유지되며 또한 용액 압력에 의해 세포 내에서 삼투압으로 유지됩니다. 물질 분자의 일부인 화학적으로 결합 된 물도 있습니다.
자유 수는 유기물 및 무기물의 용제이며 모든 생화학 적 및 미생물 학적 과정이 그 안에 발생합니다. 이것은 보통의 물입니다 : 0 ° C에서 얼고 100 ° C에서 끓고 건조 중에 쉽게 눌리고 증발합니다.
바운드 된 물은 전기적 인력에 의해 콜로이드 (단백질, 글리코겐)에 흡착되어 유지됩니다. 바운드 된 물은 분리되기 어렵고 어느 정도까지는 콜로이드 (주로 단백질)와 함께 조직의 밀도를 제공합니다. 그것은 효소 또는 미생물 학적 반응에 관여하지 않으며 따라서 제품의 보존에 기여합니다. 어류를 냉동시키는 데 사용되는 온도에서는 동결되지 않고 해동 중에는 유출되지 않고 조직의 영구적 인 에이전트는 남고 다른 구성 요소와 함께 구조를 형성합니다. 수분이 많을수록 저장 중에 제품의 안정성이 높아집니다.
다른 종의 어류의 근육 조직에있는 자유 및 결합 수의 비율은 동일하지 않습니다. 총 수분 함량은 52 ~ 85 %이며, 그 중 75.5 % 이상이 9.5 % 이상으로 제한됩니다. 어류 (열, 결빙, 분쇄 등)를 처리하는 방법이 다르면 총 수분 함량과 같이이 비율이 다소 변경 될 수 있습니다. 예를 들어, 동결 및 건조 중에는 자유 수분이 손실 될 때 총 수분 함량이 감소합니다 (증발, 승화). 열처리 동안 자유 수분은 부분적으로 손실되지만 고기 단백질의 관개로 인해 결합 된 물의 양이 약간 증가합니다.
다양한 염분 (건식, 습식, 혼합)의 사용은 짠 제품에서 수분 손실 (건식, 강건) 또는 수분 증가 (습윤, 약 및 중건시)로 이어질 수 있습니다.
어육의 화학적 조성
어육은 주로 신체의 근육과 인접한 느슨한 결합 조직 및 지방 조직으로 구성됩니다. 다른 종의 물고기 고기의 일관성은 결합 조직 형성, 지방, 단백질, 물의 함량과 물과 단백질 사이의 연결 성질에 달려 있습니다. 어육에서는 결합 조직이 육상 동물의 고기보다 작기 때문에 일관성이 더 부드럽습니다.
화학적 조성과 기능적 가치에 따라 어육에 들어간 유기물 및 무기물은 활기차고 플라스틱이며 교환 기능이 있습니다.
http://znaytovar.ru/new2869.html