포화 지방산 (NLC)은 원자 수가 4 ~ 30 개 이상인 탄소 사슬입니다.

이 시리즈에서 화합물의 일반 화학식은 CH3 (CH2) nCOOH이다.

지난 30 년 동안, 포화 지방산은 심장병, 혈관의 발달을 담당하기 때문에 인체 건강에 해롭다 고 믿어졌습니다. 새로운 과학적 발견은 화합물의 역할에 대한 재평가에 기여했습니다. 오늘은 적당한 양 (하루 15g)으로 건강에 위협이되지 않지만 반대로 체내의 체온 조절에 참여하고 모발과 피부의 상태를 개선한다는 내부 장기의 기능에 긍정적 인 영향을 미친다는 것이 입증되었습니다.

지방 유형

트리글리 세라이드는 지방산과 글리세롤 (triatomic alcohol)으로 구성되어 있습니다. 첫 번째는 차례로 탄수화물 원자 사이의 이중 결합의 수에 따라 분류됩니다. 이들이 결핍 된 경우, 그러한 산은 포화 상태로 불리며, 불포화 상태이다.

전통적으로, 모든 지방은 세 그룹으로 나뉘어져 있습니다.

포화 (한도). 이들은 분자가 수소로 포화 된 지방산입니다. 그들은 소시지, 유제품, 육류 제품, 버터, 달걀로 몸에 들어갑니다. 포화 지방은 직선을 따라 긴 사슬로 인해 단단한 질감을 가지고 서로 가깝게 맞습니다. 이 포장 때문에 트리글리세리드의 녹는 점이 증가합니다. 그들은 세포의 구조에 관여하고, 에너지로 몸을 포화시킵니다. 소량 (1 일 15 그램)의 포화 지방이 신체에 필요합니다. 사람이 음식 섭취를 멈 추면 세포는 다른 음식에서 음식을 합성하기 시작합니다.하지만 이것은 내부 기관에 부담이됩니다. 신체에서 포화 지방산의 초과는 혈액의 콜레스테롤 수준을 증가시키고, 초과 중량의 축적에 기여하며, 심장 질환의 발병은 암에 걸리기 쉽습니다.

불포화 (불포화). 이들은 식물성 식품 (견과류, 옥수수, 올리브, 해바라기, 아마씨 기름)과 함께 인체에 들어가는 필수 지방입니다. 여기에는 올레산, 아라키돈 산, 리놀레산 및 리놀렌산이 포함됩니다. 포화 된 트리글리 세라이드와 달리, 불포화 트리글리 세라이드는 "액체"농도를 가지며 냉장실에서 동결되지 않습니다. 탄수화물 원자 사이의 결합 수에 따라 단일 불포화 (오메가 -9)와 다중 불포화 화합물 (오메가 -3, 오메가 -6)이 있습니다. 이 트리 글리세 라이드 카테고리는 단백질 합성, 세포막 상태 및 인슐린 민감성을 향상시킵니다. 더하여, 그것은 나쁜 콜레스테롤을 제거하고, 지방 plaques에서 심혼, 혈관을 보호하고, 좋은 지질의 수를 증가시킨다. 인체는 불포화 지방을 생산하지 않으므로 정기적으로 음식을 제공해야합니다.

트랜스 지방 이것은 가압 하 또는 식물성 기름을 가열하여 수소를 처리하여 얻어지는 트리글리 세라이드 중 가장 유해한 유형입니다. 실내 온도에서 트랜스 지방은 잘 경화됩니다. 그들은 마가린, 요리 드레싱, 감자 칩, 냉동 피자, 가게 쿠키 및 패스트 푸드의 일부입니다. 통조림 및 제과 제품에 트랜스 지방을 포함하여 식품 산업의 유통 기한을 최대 50 %까지 증가시킵니다. 그러나, 그들은 인체에 대한 가치를 제공하지 않지만 반대로 해를 입히십시오. 트랜스 지방의 위험 : 신진 대사를 방해하고, 인슐린 대사를 변화시키고, 비만으로 이끄며, 관상 동맥 심장 질환의 출현.

40 세 미만 여성의 일일 지방 섭취량은 85-110 그램이며, 남성은 100-150 세입니다. 노인들은 하루 섭취량을 70g으로 제한하는 것이 좋습니다. 90 %의식이 요법은 불포화 지방산이 지배적이며, 10 %는 트리글리 세라이드 한도에 들어 있습니다.

화학적 성질

지방산의 이름은 해당 탄화수소의 이름에 따라 다릅니다. 오늘날 인간의 삶에 사용되는 34 가지 주요 화합물이 있습니다. 포화 지방산에서, 2 개의 수소 원자가 사슬의 각 탄소 원자에 붙어있다 : CH2-CH2.

인기있는 것들 :

• 부탄, CH3 (CH2) 2COOH;
• 나일론, CH3 (CH2) 4COOH;
• 카 프릴 릭, CH3 (CH2) 6COOH;
• 카프로, CH3 (CH2) 8COOH;
• 라 우르 산, CH3 (CH2) 10COOH;
• 미리 스틱, CH3 (CH2) 12COOH;
• 팔 미트 산, CH3 (CH2) 14COOH;
• 스테아릭, CH3 (CH2) 16COOH;
• 레이저, CH3 (CH2) 30COOH.

대부분의 지방산은 탄소 원자 수가 짝수입니다. 그들은 석유 에테르, 아세톤, 디 에틸 에테르, 클로로포름에 잘 녹습니다. 고 분자량 한계 화합물은 차가운 알코올에서 용액을 형성하지 않습니다. 동시에, 산화제, 할로겐의 작용에 저항성이있다.

유기 용매에서 포화 된 산의 용해도는 온도가 증가함에 따라 증가하고 분자량이 증가함에 따라 감소합니다. 이러한 트리글리 세라이드는 혈액으로 방출 될 때 합쳐지며 구형 물질을 형성하며 지방 조직에 "예비"로 축적됩니다. 이 반응은 산을 제한하는 것이 동맥의 막힘으로 이어지고 식단에서 완전히 배제되어야한다는 신화의 출현과 관련이 있습니다. 실제로 심혈관 질환의 질병은 나쁜 생활 습관 관리, 운동 부족, 정크 푸드 남용 등의 요소가 결합한 결과입니다.

균형 잡힌, 포화 지방산식이 요법으로 풍성한 다이어트는 수치에 영향을 미치지 않지만 반대로 건강에 도움이된다는 것을 기억하십시오. 동시에 무제한의 소비는 내부 기관과 시스템의 기능에 부정적인 영향을 미칩니다.

본문 값

포화 지방산의 주요 생물학적 기능은 몸에 에너지를 공급하는 것입니다.

그들의 중요한 활동을 유지하기 위해서, 그들은 항상 적당량 (하루 15 그램)의 식단을 섭취해야합니다. 포화 지방산의 특성 :

• 몸으로 에너지를 충전하라.
• 남성의 조직 조절, 호르몬 합성, 테스토스테론 생산에 참여한다.
• 세포막을 형성한다.
• 미세 요소와 비타민 소화를 제공합니다. A, D, E, K;
• 여성의 생리주기를 정상화하십시오.
• 생식 기능 향상;
• 내장을 보호하는 지방층을 만드십시오.
• 신경계의 과정을 조절한다.
• 여성의 에스트로겐 개발에 관여한다.
• 몸을 저체온증으로부터 보호하십시오.

건강을 유지하기 위해 영양사는 일일 메뉴에 포화 지방 함유 제품을 포함시킬 것을 권장합니다. 그들은 매일식이 요법의 칼로리 함량의 10 %까지 차지해야합니다. 이것은 하루에 화합물 15-20 그램입니다. 가축 간, 어류, 유제품, 달걀과 같은 "유용한"제품을 선호해야합니다.

포화 지방산의 섭취량은 다음과 같이 증가합니다.

• 폐 질환 (폐렴, 기관지염, 결핵);
• 강한 육체적 인 노력;
• 위염, 십이지장 궤양, 위장;
• 비뇨기 / 쓸개, 간에서 돌 제거;
• 몸의 고갈;
• 임신, 모유 수유;
• 높은 북쪽에 살고;
• 추운 계절의 시작, 신체를 데우는 데 추가 에너지가 소비 될 때.

다음과 같은 경우 포화 지방산의 양을 줄이십시오 :

• 심혈관 질환;
• 과체중 (15 "여분"킬로그램);
• 당뇨;
• 높은 콜레스테롤;
• 신체의 에너지 소비 감소 (더운 계절, 휴가 중, 앉아있는 동안).

포화 지방산 섭취 부족으로 사람이 특징적인 증상을 보이게됩니다.

• 체중 감소;
• 신경계를 파괴했다.
• 생산성 감소;
• 호르몬 불균형이 발생합니다.
• 손톱, 머리카락, 피부 상태 악화;
• 불임이 발생합니다.

신체의 과도한 화합물 징후 :

• 혈압 상승, 심장 이상;
• 죽상 동맥 경화증의 증상의 출현;
• 쓸개, 신장의 돌 형성;
• 콜레스테롤이 증가하여 혈관에 지방질 플라크가 생깁니다.

포화 지방산이 적당히 섭취하고 일일 섭취량을 초과하지 않음을 기억하십시오. 이 방법으로 만 몸이 슬랙을 축적하지 않고 "과부하"하지 않고 최대한의 효과를 이끌어 낼 수 있습니다.

지방을 빨리 소화하기 위해서는 허브, 허브 및 야채를 사용하는 것이 좋습니다.

포화 지방산의 근원

NLC의 가장 큰 양은 동물성 제품 (고기, 가금류, 크림)과 식물성 기름 (야자, 코코넛)에 집중되어 있습니다. 또한 인체는 치즈, 패스트리, 소시지, 비스킷으로 포화 지방을 얻습니다.

오늘날에는 한 종류의 트리글리 세라이드를 함유 한 제품을 찾기가 어렵습니다. 그들은 결합되어 있습니다 (부유 한 불포화 지방산과 콜레스테롤은 라드, 버터에 집중되어 있습니다).

NLC의 최대 함량 (최대 25 %)은 팔 미트 산의 일부입니다.

그것은 고 콜레스테롤 혈증 효과가 있으므로 포함 된 제품의 섭취가 제한되어야합니다 (야자 기름, 암소 기름, 돼지 기름, 밀랍, 향유 고래).

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지방산.

지방산은 지방과의 분리 방법에서 그들의 이름을 얻습니다. 이들은 긴 지방족 사슬을 가진 카르복시산입니다.

천연 지방산은 매우 다양합니다. 대부분의 지방산은 원자 수가 짝수 인 선형 탄수화물 사슬을 함유 한 모노 카르 복실 산입니다. 불포화 지방산의 함량은 포화 된 것보다 높습니다. 불포화 지방산은 융점이 낮습니다.

지방산의 성질.

포화 지방산과 불포화 지방산은 구조적 구조가 크게 다릅니다. 포화 지방산에서, 탄화수소 꼬리는 원칙적으로 말단 단일 결합 주위의 완전한 회전의 자유로 인하여 많은 형태를 취할 수있다.

불포화 산에서는 서로 다른 그림이 관찰됩니다. 이중 결합 주위로 회전 할 수 없으므로 탄화수소 사슬의 경직된 굽힘이 보장됩니다.

포화 및 불포화 인 천연 지방산은 가시 광선 영역 또는 UV 영역에서 빛을 흡수하지 않습니다. 분광 광도계는 이성체 화 (230-260 nm) 후에 만 ​​결정됩니다. 불포화는 정량 적정법에 의해 결정됩니다. 지방산의 복잡한 혼합물 분석은 가스 크로마토 그래피로 수행됩니다.

포화 - 팔 미트 산, 스테아린 산, 리포 세리 노비 산

불포화 지방 : 아라키돈 산, 올레산, 리놀레산, 리놀레산.

식물성 지방은 주로 불포화 지방산으로 이루어져 있습니다.

지질은 사람의 균형 잡힌식이 요법의 필수적인 부분입니다. 단백질, 지질 및 탄수화물의 비율은 1 : 1 : 4이어야합니다.

지방의 가치는 매우 다양합니다. 높은 칼로리는 특별한 가치를 제공합니다. 지방은 비타민 A, D, E 등의 용제입니다. 지방에서는 지방산 (리놀레산, 리놀레산, 아라키돈)으로 분류되는 불포화 지방산이 인체에 유입되어 합성되지 않습니다. 신체 지방은 생물학적 활성 물질 인 phospholipids, sterols의 복합체에 들어간다.

트리 아실 글리세롤 - 그 주요 기능 - 지질 저장. 그들은 미세 유화 된 유적 물방울 형태로 세포질에 위치하고 있습니다.

복잡한 지방 :

Phospholipids는 세포막과 세포 내 소기관의 주요 구성 성분으로 뇌 조직, 신경, 간, 심장의 대부분을 구성하여 단백질 생합성, 프로트롬빈 활성화, 혈액 및 림프액에서 지질과 지용성 비타민의 운반에 관여합니다. 글리세린과 지방산 2 분자로 이루어져 있으며 그 중 하나는 포화 상태입니다. 다른 하나는 불포화 + 질소 염기이다.

지단백질.

극지방 지질은 포유류 혈장에 가장 잘 알려진 수송 지단백질 인 지단백질을 형성하는 특정 단백질과 관련이 있습니다.

이러한 복합 지질에서는 공유 결합이없이 지질과 단백질 성분 간의 상호 작용이 이루어진다.

지단백질에는 보통 극성 및 중성 지질뿐만 아니라 콜레스테롤 및 그 에스테르가 포함되어 있습니다. 그들은 지질이 소장에서 간으로 그리고 간에서 지방 조직으로, 다른 조직으로 수송되는 형태로 작용합니다.

지단백질의 여러 부류가 혈장에서 발견되었으며, 이들의 분류는 밀도의 차이에 근거합니다. 지질 대 단백질 비율이 다른 지단백질은 초 원심 분리기에서 분리 할 수 ​​있습니다.

가장 가벼운 지단백질은 카일로 마이크 론 (chylomicron)입니다 : 약 80 %의 트리 아실 글리세롤, 7 %의 포스 포 글리세리드, 8 %의 콜레스테롤과 그 에스테르, 2 %의 단백질을 포함하는 커다란 구조.

혈장 베타 - 지단백질은 지질 80-90 %와 알파 - 지단백질 40-70 %를 함유하고 있습니다.

지단백질의 정확한 구조는 아직 알려지지 않았지만 단백질 사슬이 미셀 지질 구조 주위에 얇은 친수성 막을 형성하는 바깥 표면에 있다고 믿을만한 이유가 있습니다. 지방이나 트리글리세리드에서는 화학 반응에 저장된 에너지의 대부분이 저장됩니다.

비극성과 함께 극성 지질이 있습니다. 그것들은 세포막의 주성분을 구성합니다. 수많은 효소와 수송 시스템이 멤브레인에 있습니다. 세포막의 많은 성질은 그 안에 극성 지질이 존재하기 때문입니다.

탄화수소 사슬과 함께 멤브레인 지질은 하나 이상의 고 극성 "머리"를 포함합니다. 인지질은 막에 소량으로 존재합니다. 그들의 주성분 인 포스 포 글리세리드는 글리세롤의 첫 번째 및 두 번째 수산기를 에스테르 화하는 지방산 2 잔을 함유합니다. 제 3 수산기는 인산과 에스테르 결합을 형성한다. 포스 포 리파아제의 작용에 의해 산과 알칼리뿐만 아니라 효소 적으로 가열되면 가수 분해됩니다.

스핑 고지 질은 막 지질의 두 번째 부류이며, 극지 머리와 두 개의 비극성 꼬리를 가지고 있지만 글리세롤은 포함하지 않습니다.

그들은 3 개의 하위 클래스로 나뉘어집니다 : 스 핑고 미엘린, cerebrosides 및 gangleosides.

스핑 고멜린은 특정 유형의 신경 세포의 수초 (myelin sheath)에 포함되어 있습니다. Cerbrosides - 뇌 세포의 세포막. Gangleosides는 세포막 표면에있는 특정 수용체 ​​부위의 중요한 구성 요소입니다. 그들은 하나의 신경 세포에서 다른 신경 세포로 자극을 전달하는 동안 신경 전달 물질 분자의 결합이 일어나는 신경 말단의 특정 영역에 위치하고 있습니다.

많은 세포의 외막 또는 원형질 막뿐만 아니라 여러 세포 내 기관의 막, 예를 들어 미토콘드리아와 엽록체가 연구되었습니다. 모든 멤브레인에는 극성 지질이 포함되어 있습니다.

지질 막은 ​​극성 지질의 혼합물이다. 천연 멤브레인은 작은 두께 (6-9 nm)와 탄성을 특징으로합니다. 물은 쉽게 멤브레인을 통과하지만 나트륨, 염소 또는 수소와 같은 감염된 이온과 감염된 설탕 분자는 아니지만 극성 물질에 대해서는 실질적으로 불 투과성입니다. 극성 분자는 수송 시스템의 특정 운반체를 통과합니다.

포스 포 글리세리드, 스 핑고 지질, 당지질 및 왁스는 종종 비누화 된 비누가 형성되기 때문에 (비누화 지방산 분해의 결과로) 비누화 된 지질이라고합니다. 세포는 또한 적은 양의 비누화 성 지질을 함유하고 있으며, 지방산의 방출로 가수 분해되지 않습니다.

비 수용성 지질에는 2 가지 유형이 있습니다 :

스테로이드 및 테르펜

스테로이드 - 담즙산, 성 호르몬, 부신 호르몬.

스테로이드는 자연에 널리 분포합니다. 이 화합물은 콜레스테롤, 담즙산뿐만 아니라 수많은 호르몬 성 물질을 포함합니다.

Sterols - 콜레스테롤 콜레스테롤은 다른 많은 화합물의 합성에서 중간 생성물의 역할을합니다. 많은 동물 세포의 원형질막은 콜레스테롤이 풍부하고 미토콘드리아의 세포막과 소포체가 훨씬 적습니다. 지질 지방 용해성 비타민 가수 분해

식물에는 식물 스테롤이 있습니다.

테르펜은 식물에서 발견되며, 식물의 고유 한 향기를 부여하고 "향기로운 기름"의 주성분으로 작용합니다.

http://vuzlit.ru/727975/zhirnye_kisloty

지방산. 지방산의 특성, 유형 및 사용

글리세린에 의해 결합 된 세 가지 유기산. 이것은 대부분의 지방의 구성입니다. 그래서, 그들은 트리 글리세롤에 속합니다. 이들은 에스테르입니다. 산은 카복실산, 즉 하나 또는 수 개의 OH기를 함유한다.

그들은 카르 복실이라고 불립니다. 각각은 기초로 간주됩니다. 지방산의 조성은 하나의 OH기를 포함한다. 따라서, 화합물은 일 염기성이다. 이것은 유일한 차이 물질이 아닙니다. 전체 목록, 더.

지방산 특성

비 환식 지방산은 방향족 고리를 포함하지 않습니다. 화합물 분자 내의 원자 쇄는 개방적이고 직선형이다. 사슬의 기본은 탄소입니다. 지방산의 원자 수는 항상 일정합니다.

카르 복실의 탄소를 고려하면, 그 입자는 4-ex에서 24-ex 일 수 있습니다. 그러나 지방산은 20 %가 아니라 200 % 이상입니다. 이 다양성은 추가 구성 분자와 관련이 있으며 구조의 차이뿐 아니라 수소와 산소입니다. 산의 구성과 수는 일치하지만 위치는 다릅니다. 이러한 화합물을 이성질체 라 부른다.

모든 지방과 마찬가지로 유리 지방산은 물보다 가볍고 물에 녹지 않습니다. 한편, 부류 물질은 클로로포름, 디 에틸 에테르, 가솔린 및 아세톤에서 해리됩니다. 이 모든 것들은 유기 용제입니다. 물은 무기입니다.

이 지방산은 민감하지 않습니다. 그러므로 수프를 요리 할 때 지방이 그 표면에 모이고 냉장고 표면에있는 빵 껍질에 얼어 붙습니다.

그런데 지방은 끓는점이 없습니다. 수프에 물만 끓인다. 지방산은 보통 상태로 남아 있습니다. 열을 250 도로 변경합니다.

그러나 그와 함께해도 화합물은 끓지 않고 파괴됩니다. 글리세린의 분해로 인해 알데히드 아크롤레인이 생성됩니다. 그는 프로 페날뿐만 아니라 알려진다. 물질은 강한 냄새를 가지고 있으며, 아크롤레인은 점막을 자극합니다.

각 지방산은 따로 따로 비등점이 있습니다. 올레산 화합물은 예를 들어 223도에서 비등합니다. 동시에, 물질의 녹는 점은 아래의 섭씨 (Celsius) 척도에서 209 점입니다. 이것은 산 포화가 없음을 나타냅니다. 이것은 이중 결합이 있음을 의미합니다. 그들은 분자를 이동 가능하게 만든다.

포화 지방산은 단일 결합만을 가지고 있습니다. 그들은 분자를 강화 시키므로 화합물은 실온과 그 아래에서 고체 상태를 유지합니다. 그러나 우리는 별도의 장에서 지방산의 유형에 관해 이야기 할 것입니다.

지방산의 종류

포화 지방산 분자의 단 결합의 존재는 수소 원자와의 각 결합의 완전성에 기인한다. 그들은 분자의 조밀 한 구조를 만든다.

포화 화합물의 화학 결합의 강도는 심지어 끓일 때에도 그대로 유지됩니다. 따라서 요리 할 때, 스튜의 경우조차도 수프를 먹는 경우에도 수업의 물질은 그 혜택을 유지합니다.

이중 결합을 가진 불포화 지방산은 그 수로 나뉩니다. 적어도 탄소 원자 사이의 결합. 두 입자는 두 번 서로 연결되어 있습니다. 따라서 분자에는 2 개의 수소 원자가 부족합니다. 이러한 화합물을 일 불포화 지방산이라고합니다.

분자 내에 2 개 이상의 이중 결합이있는 경우 이는 다중 불포화 지방산의 지표입니다. 그들은 적어도 4 개의 수소 원자가 부족합니다. 모바일 탄소 채권은 계급 물질을 불안정하게 만듭니다.

지방산 산화가 쉽습니다. 빛과 열처리 과정에서 열화가 진행됩니다. 그런데 분명히 모든 다 불포화 지방산은 기름진 액체입니다. 그들의 밀도는 대개 물의 밀도보다 약간 적습니다. 후자의 그림은 입방 센티미터 당 1 그램에 가깝습니다.

다중 불포화 산의 이중 결합 지점에는 컬이있다. 분자 내의 그러한 스프링은 원자들이 "군중들"로 빠져 나가는 것을 허용하지 않는다. 따라서 그룹의 물질은 추운 날씨에도 액체 상태를 유지합니다.

모노 - 불포화 산은 저온에서 경화됩니다. 냉장고에 올리브 오일을 넣으려고 했습니까? 액체는 올레산이 포함되어 있기 때문에 경화됩니다.

불포화 화합물은 오메가 지방산이라고합니다. 제목에있는 라틴 알파벳의 문자는 분자의 이중 결합의 위치를 ​​나타냅니다. 따라서 오메가 -3 지방산, 오메가 -6와 오메가 9. 첫 번째 이중 결합은 3 번째 탄소 원자로부터 시작되고, 두 번째는 6 번째, 그리고 세 번째부터는 9 번째에서 시작된다는 것이 밝혀졌습니다.

과학자들은 이중 결합의 존재 또는 부재뿐만 아니라 원자 사슬의 길이에 의해 지방산을 분류합니다. 4 ~ 6 ~ 6 탄소 입자의 짧은 사슬 화합물.

이러한 구조는 포화 지방산의 특징입니다. 몸에서의 합성은 가능하지만, 사자의 몫은 특히 유제품의 음식에서 나옵니다.

단쇄 화합물 때문에 항균 효과가있어 병원성 미생물로부터 내장과 식도를 보호합니다. 그래서 우유는 뼈와 치아에 좋을뿐만 아니라

8 ~ 12 개의 탄소 원자를 갖는 중쇄 지방산. 커플 링은 유제품에서도 볼 수 있습니다. 그러나 중성 사슬 산도 열대 과일의 오일에서 발견됩니다 (예 : 아보카도). 이 과일이 얼마나 뚱뚱한 지 기억하니? 아보카도의 기름은 태아의 질량의 적어도 20 %를 차지합니다.

단쇄 중간 길이 분자와 마찬가지로 산은 소독 효과가 있습니다. 따라서 아보카도 펄프가 지성 피부 마스크에 첨가됩니다. 과일 주스는 여드름과 다른 발진의 문제를 해결합니다.

분자의 길이에있는 지방산의 세 번째 그룹은 긴 사슬입니다. 그들은 14에서 18까지 탄소 원자를 포함한다. 이 구성으로 포화 상태가 될 수 있고 단일 불포화 상태 및 다중 불포화 상태가 될 수 있습니다.

고도로 불포화 된 화합물 카테고리도 있습니다. 그들은 4에서 6 개의 이중 결합을 가지고 있습니다. 이러한 산은 20, 21, 22, 23 및 24 개의 탄소 원자를 갖는 긴 사슬로 분류됩니다.

모든 인체가 그러한 사슬을 합성 할 수있는 것은 아닙니다. 세계 인구의 약 60 %가 다른 사람들로부터 장쇄 산을 "만들어 낸다". 나머지 사람들의 조상들은 주로 고기와 생선을 먹었습니다.

동물 사료는 장쇄 지방산 화합물의 독립적 인 생산에 필요한 많은 효소의 생산을 감소시켰다. 한편, 이들은 생명에 필요한, 예를 들어, arachidonic acid를 포함합니다. 그것은 세포막의 구성에 참여하고, 신경 자극을 전달하고, 정신 활동을 자극합니다.

인체에서 생산되지 않는 지방산은 필수 불가결이라고합니다. 여기에는 예를 들어 오메가 -3 그룹의 모든 화합물과 오메가 -6 카테고리의 대부분의 물질이 포함됩니다.

오메가 -9 산은 생산 될 필요가 없습니다. 그룹 연결은 관련이 없습니다. 몸에는 그러한 산이 필요하지 않지만 더 유해한 화합물을 대체 할 수 있습니다.

따라서 높은 오메가 9 지방산이 포화 지방의 대안이되고 있습니다. 후자는 유해한 콜레스테롤을 증가시킵니다. 식이 요법에서 오메가 -9는 콜레스테롤 수치가 정상입니다.

지방산 사용

캡슐의 오메가 지방산은 식품, 화장품의 보조제로 판매됩니다. 따라서 신체는 내부 기관과 모발, 피부, 손톱 등 물질이 필요합니다. 신체에서 지방산의 역할에 대한 질문은 지나가고 만져졌습니다. 주제를 엽니 다.

그래서, 불포화 그룹의 지방산은 oncoprotectors 역할을합니다. 종양의 성장을 억제하고 일반적으로 종양 형성을 억제하는 화합물입니다. 오메가 -3의 체내에서 일정한 비율로 여성의 남성 및 유방암에서 전립선 암의 가능성을 최소화한다는 것이 입증되었습니다.

또한 이중 결합을 가진 지방산은 생리주기를 조절합니다. 그의 만성적 인 혼란 - 피의 오메가 -3,6 수치를 확인하는 이유가 식단에 포함됩니다.

피부 지질 장벽은 지방산 그룹입니다. 여기에는 불포화 리놀렌산과 올레산과 아라키돈이있다. 그들의 필름은 수분의 증발을 막습니다. 그 결과 커버는 탄력 있고 부드럽게 유지됩니다.

피부의 조기 노화는 종종 지질 장벽의 박멸과 관련이 있습니다. 따라서 건조한 피부는 신체의 지방산 부족의 신호입니다. 대변에서는 필요한 연결 수준을 확인할 수 있습니다. Coprogram의 고급 분석을 통과하면 충분합니다.

지질 필름이 없으면 머리카락과 손톱이 건조되고 부서지며 각질이 제거됩니다. 당연히 불포화 지방산은 화장품 학자와 약사가 널리 사용합니다.

예를 들어, 피부염, 습진에 권장되는 방법을 생각해보십시오. 그들은 항상 많은 파라핀과 지방산을 가지고 있습니다. 에스테르는 같은 필름을 피부에 만들어줌으로써 가려움을 줄이고 가려움을 줄입니다.

불포화 산에 대한 강조는 신체에 대한 유익, 외모로 인해 발생합니다. 그러나 이것이 포화 화합물이 해롭다는 것을 의미하지는 않습니다. 단일 결합 만있는 물질의 절단을 위해서는 부신 효소가 필요하지 않습니다.

몸은 가능한 한 간단하고 신속하게 포화 된 산을 흡수합니다. 이것은 물질이 포도당과 같은 에너지 자원으로 작용한다는 것을 의미합니다. 중요한 것은 포화 된 산의 소비로 과용하지 않는 것입니다. 과량은 피하 지방 조직에 즉시 축적됩니다. 사람들은 포화 지방산이 종종 그 조치를 모르기 때문에 해롭다고 생각합니다.

산업계에서는 자유로운 지방산이 그 화합물만큼 유용하지 않습니다. 주로 플라스틱 특성에 사용됩니다. 따라서 지방산 염은 석유 제품의 윤활성을 향상시키는 데 사용됩니다. 예를 들어 기화기 엔진과 같이 부품을 감싸는 것이 중요합니다.

지방산의 역사

21 세기에는 일반적으로 지방산 가격이 물지 않습니다. 오메가 3와 오메가 6의 장점에 대한 과대 선전으로 소비자들은 20 ~ 30 개의 단점이있는 악성 항아리에 수천 개의 루블을 배치해야했습니다. 75 년 전에는 지방산에 대한 청력이 없었습니다. 이 기사의여 주인공은 Jim Dayerberg에게 명성이 있습니다.

이것은 덴마크의 화학자입니다. 교수는 에스키모가 왜 소위 코어에 속하지 않는지 궁금해했다. Dayerberg는 북부 사람들의 식단에 대한 이유를 가정했다. 지방은 자신의 다이어트에서 우세했는데, 이것은 남부인의식이 요법에서 전형적이지 않습니다.

에스키모 인들의 피의 구성을 연구하기 시작했다. 그것에서 풍부한 지방산, 특히, eicosapentaenic과 dokosaksenoic을 발견했습니다. 짐 디어 버그 (Jim Dayerberg)는 오메가 -3와 오메가 -6의 이름을 발표했지만 심장 건강을 포함 해 신체에 미치는 영향에 대한 충분한 증거 자료를 준비하지 못했습니다.

이것은 이미 70 년대에 완료되었습니다. 그때까지 그들은 일본과 네덜란드의 주민들의 혈액 성분을 연구했습니다. 광범위한 연구를 통해 인체에서의 지방산 작용 메커니즘과 중요성을 이해할 수있었습니다. 특히, 기사의여 주인공은 프로스타글란딘의 합성에 관여합니다.

이들은 효소입니다. 그들은 기관지를 확장하고 좁히고, 근육 수축과 위액 분비를 조절할 수 있습니다. 오직 여기에서는 신체의 어떤 산이 풍부하고 결핍되어 있는지 파악하기 란 어렵습니다.

신체의 모든 지표를 읽는 체력 팔찌, 그리고 더 귀찮은 설치를 아직 발명하지 못했습니다. 사람은 그의 몸의 표현 인 영양에 대해서만 추측하고 세심한주의를 기울일 수 있습니다.

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지질의 특성과 기능은 지방산에 의존합니다.

지방산은 모든 씻은 지질의 일부입니다. 사람의 경우 지방산은 다음과 같은 특징이 있습니다 :

• 사슬의 짝수 개의 탄소 원자
• 분지 사슬 결핍
• 시스 구조에서만 이중 결합의 존재.

차례로, 지방산의 구조는 이질적이며 사슬의 길이와 이중 결합의 수가 다르다.

팔 미트 산 (C16), 스테아르 산 (C18) 및 아라 키드 산 (C20)은 포화 지방산으로 간주됩니다. 모노 - 불포화 팔미 토 - 올레 인 (C16 : 1, Δ9), 올레산 (C18 : 1, Δ9). 이 지방산은 대부분의식이 성 지방과 사람의 지방에서 발견됩니다.

다중 불포화 지방산은 메틸렌 그룹에 의해 분리 된 2 개 이상의 이중 결합을 함유한다. 이중 결합 수의 차이 이외에도 산은 사슬의 시작 (그리스 문자 "델타"로 표시) 또는 사슬의 마지막 탄소 원자 (문자 ω "오메가"로 표시)와 관련하여 이중 결합의 위치가 다릅니다.

마지막 탄소 원자에 대한 이중 결합의 위치에 따라, 고도 불포화 지방산은 ω9, ω6 및 ω3- 지방산으로 나뉜다.

1. ω6 지방산. 이 산은 비타민 F라는 이름으로 합쳐지며 식물성 기름에서 발견됩니다.

• 리놀레산 (C18 : 2, Δ9,12),
• γ- 리놀렌산 (C18 : 3, Δ6,9,12),
• 아라키돈 (eicostetraenic, C20 : 4, Δ5,8,11,14).

지방산 구조

2. ω3 지방산 :

• α-linolenic (C18 : 3, Δ9,12,15),
• 타임 노돈 (eicosapentaenoic, C20 : 5, Δ5,8,11,14,17),
• 클로 파 노돈 바야 (docopentaenoic, C22 : 5, Δ7,10,13,16,19),
• 자궁 경부 (docosohexaenoic, C22 : 6, Δ4,7,10,13,16,19).

음식 소스

지방산은 구성되어있는 분자의 성질을 결정하기 때문에 완전히 다른 산물에서 발견됩니다. 포화 및 단일 불포화 지방산의 공급원은 버터, 치즈 및 기타 유제품, 라드 및 쇠고기의 고형 지방입니다.

고도 불포화 ω6- 지방산은 해바라기, 대마, 아마 인유 등의 식물성 기름 (올리브 및 팜 제외)에서 나타납니다. 소량에서는 라드 및 유제품에서도 아라키돈 산이 발견됩니다.

가장 중요한 ω3- 지방산의 공급원은 차가운 바다에서 추출한 생선 기름이며 주로 대구 기름입니다. 유일한 예외는 대마, 아마씨 및 옥수수 기름에서 유효한 알파 리놀렌산이다.

지방산의 역할

1. 지방산은 가장 유명한 지질 기능이 에너지입니다. 포화 지방산의 산화로 인하여 신체 조직은 모든 ​​에너지의 절반 이상을받으며 (β 산화), 적혈구와 신경 세포 만이 그러한 에너지를 사용하지 않습니다. 에너지 기질로서 포화 및 단일 불포화 지방산이 일반적으로 사용됩니다.

2. 지방산은 인지질 및 트리 아실 글리세롤의 일부입니다. 고도 불포화 지방산의 존재는 인지질의 생물학적 활성, 생물학적 막의 특성, 인지질과 막 단백질의 상호 작용 및 이들의 수송 및 수용체 활성을 결정한다.

3. 장쇄 (C_{22 개월}, 와₂₄) 다중 불포화 지방산은 기억 메커니즘과 행동 반응에 관여하는 것으로 밝혀졌습니다.

4. 불포화 지방산의 또 다른 중요한 기능, 즉 20 개의 탄소 원자를 함유하고 에이코 산 (eicosotrienic) (C20 : 3), 아라키돈 (C20 : 4), 티 노이드 (C20 : 5) (eicosanoids)의 합성을위한 기질이라는 사실에 있습니다. 세포에서 cAMP와 cGMP의 양을 변화시켜 세포 자체와 주변 세포의 신진 대사와 활동을 조절하는 생물학적 활성 물질입니다. 그렇지 않으면 이러한 물질을 국소 또는 조직 호르몬이라고합니다.

ω3- 산성에 대한 연구자들의 관심은 에스키모 인 (그린란드의 원주민)과 러시아 북극의 원주민 현상에 의해 끌렸다. 동물성 단백질과 지방 및 식물성 식품의 소량 섭취에도 불구하고 항 죽상 경화증이라는 상태가 나타났습니다. 이 상태는 다음과 같은 긍정적 인 특징이 있습니다.

• 아테롬성 동맥 경화증, 관상 동맥 심장 질환 및 심근 경색, 뇌졸중, 고혈압의 발생률;
• 혈장에서 고밀도 지단백질 (HDL)의 증가 된 양, 총 콜레스테롤 및 저밀도 지단백질 (LDL)의 농도 감소;
• 감소 된 혈소판 응집, 낮은 혈액 점도;
• 유럽인과 비교 된 세포막의 다른 지방산 조성 - C20 : 5는 4 배, C22 : 6은 16 배!

1. 실험 쥐에서 1 형 당뇨병의 발병 기전을 연구 한 실험에서 쥐의 ω-3 지방산을 사전에 사용하면 독성 화합물 인 alloxan (alloxan 당뇨병)을 사용하여 췌장의 β 세포가 감소한다는 사실이 밝혀졌습니다.

2. ω-3 지방산의 사용에 대한 적응증 :

• 혈전증 및 죽상 동맥 경화증의 예방 및 치료,
• 인슐린 의존성 및 인슐린 의존성 진성 당뇨병, 당뇨병 성 망막증,
• 고지혈증, 고지혈증, 고지혈증, 고지혈증, 고지혈증, 고지혈증, 고지혈증,
• 심근 부정맥 (개선 된 전도도 및 리듬),
• 말초 순환의 위반.

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지방산의 생물학적 특성 및 가치는 구조, 물리적 및 화학적 특성에 의해 결정됩니다.

지방산의 물리적 특성. 지방산의 특징적인 물리적 인 지표 인 녹는 점은 카 프릴 릭 31.6 ° C, 팔 미트 61.1 ° C, 올레산 13.4 ° C, 리놀레산 5 ° C입니다. 불순물이 소량이라도이 지표에 영향을주기 때문에 온도 용융은 산의 순도를 나타냅니다.

지방산의 다른 특성 지표 - 굴절률 (굴절률)은 80 ℃에서 카프로 산 1.3931, 20 ℃에서 올레산 1.4585, 팔 미트 산 1.4272, 스테아린산 1.4299, 리놀레산 1.4699, 리놀렌산 1,800.

지방산의 특성은 스펙트럼의 자외선 및 적외선 영역에서의 방사선 흡수입니다.

가시 광선 영역에서는 산이 방사선을 흡수하지 않습니다.

포화 지방산은 204-207 nm 파장 범위의 방사선을 약하게 흡수합니다. 이 약한 흡수는 카르복실기의 존재 때문입니다. 그러나이 흡수에는 명확하게 정의 된 최대치가 없으므로 연구에 사용되지 않습니다.

불포화 산에 공액 이중 결합이 존재하면 200-400 nm 범위의 방사선을 선택적으로 흡수 할 수 있습니다. 이 흡수는 두 개의 이중 결합을 갖는 산에 대해 234 nm의 파장에서 최대 하나, 3 개, 최대 3 개를 갖는 산에 대해 명확하게 최대 값을 갖는다.

특정 파장에서의 흡광도 (흡광 계수)는 물질의 정량적 함량을 확립하는 것을 가능하게합니다. Oso-

이성체 화 된 불포화 지방산은 집중적으로 집중적으로 흡수되며, 이들 사이의 흡수 패턴에는 상당한 차이가있어 분석 연구가 용이해진다. 이 원리는 지방에서 불포화 지방산의 함량을 결정하기위한 현대의 분광 광도 측정법을 기반으로합니다. 이전에는 동물 지방에서 발견되지 않은 지방산, 아라키돈 산 및 리놀렌산이 분광 광도법으로 검출되었습니다.

지방산의 화학적 성질. 이러한 성질은 분자의 구조, 성질, 즉 카복실 그룹 0 탄화수소 라디칼의 두 가지 다른 부분에 의해 결정됩니다. 이것 또는 산의 일부가 반응에 관여 할 수 있습니다.

카르복실기는 염 형성과 관련된 반응을 유발합니다. 업계의 중화 반응에 근거하여 산가 2를 결정하는 방법.

카르복실기의 존재로 인해, 수소 결합에 의해 연결된 분자 쌍의 형성이 가능하며,

탄화수소 라디칼에 따른 지방산의 반응은 그 조성과 구조에 따라 미리 결정됩니다. 불포화 지방산은 이중 결합의 존재로 인해 특별한 반응성을 갖는다. 결합 중 하나는 62.7의 에너지를, 다른 하나는 38.38 kcal, 즉 단일 메틸렌 결합의 에너지 인 88 kcal보다 현저히 적습니다. 시약의 결과로 약한 결합이 파괴되고 산이 포화됩니다. 모든 이중 결합의 위치에 따라, 예를 들어, 요오드 :

1 이성 질화는 알칼리 염을 가열하여 수행된다.
글리세롤 중 180 ° C에서 산; 동시에 (감사합니다.
움직일 수있는 능력) 두 배의 공역 시스템
연결,보다 접근하기 쉬운 스펙트럼 연구.

2 산 + 숫자 ₊ 전화 한 ₊ 금액 + 밀리그램 + 단위
칼륨은 유리 지방산을 중화시킬 것이며,
지방 1g에 함유되어있다.

지방 (1)에서 요오드 값을 결정하는 방법은 이중 결합 대신에 요오드 첨가의 성질에 기초한다. 이중 결합으로 인해 불포화 지방산은 rhodan (SCN)과 상호 작용할 수 있습니다. Rodan은 이중 결합을 선택적으로 결합합니다. 올레산 지방산이 할로겐과 동일한 방식으로 로단의 첨가를 일으키는 경우, 즉 로단 음이온이 하나의 이중 결합을 포화 시키면, 리놀레산 로단에서 2 개의 이중 결합 중 하나만 포화되어 2 개의 이성질체의 혼합물이 형성된다 :

SCN SCN

II

SCN SCN

3 개의 이중 결합 인 리놀렌산에서 로단은 단지 두 개를 포화시키고 체인의 중심에 위치한 세 번째는 상호 반발력의 작용으로 자유롭게 남아있다.

요오드와 로듐 수치를 알면, 근사 계산 분석에서 Kaufman 방정식을 사용하여 지방을 구성하는 산의 혼합물의 양적 조성 문제를 적어도 근사 적으로 해결할 수 있습니다.

이중 결합은 인접한 금속의 에너지를 현저하게 약화시킨다 (-CH₃) 또는 메틸렌 (-CH₂) 그룹. 따라서, 메틸렌 기의 수소 원자는 훨씬 더 반응성이되고, 어떤 경우에는 이중 결합을 갖는 탄소보다 쉽게 ​​반응한다. 이중 결합은 수소로 포화 될 수 있습니다. 이 공정은 식물성 오일의 수소화를 기본으로합니다.

과학 연구에서 널리 사용되는 지방산 분석의 최신 방법은 종이 크로마토 그래피, 박층 크로마토 그래피 및 액체 가스 크로마토 그래피입니다.

1 요오드 수는 100 그램에 몇 그램의 요오드를 첨가 할 수 있는지 나타냅니다.

FATS의 물리 화학적 성질

화학적 및 생물학적으로 활동적이다. 지방의 불포화 정도를 특성화하기 위해 요오드 수를 결정합니다.

동물성 지방은 다른 비율의 모노 산과 산성 트리글리 세라이드의 혼합물입니다. 다른 산 트리글리 세라이드는 지방산의 위치가 다를 수 있습니다. 트리글리 세라이드는 동물성 지방에서 주로 발견됩니다. 디 - 및 모노 글리세리드는 희귀하다.

트리글리 세라이드의 물리 화학적 성질은 그 안에 들어있는 지방산의 조성과 비율에 의해 결정됩니다. 지방을 구성하는 지방산 구성이 다양할수록 트리글리 세라이드 형성 가능성이 커집니다. 따라서 75 가지의 트리글리 세라이드 변이체가 5 가지 지방산으로 형성 될 수 있고, 288 가지 7 가지 산성 화합물, 550 가지 9 가지 산성 화합물로 구성 될 수 있습니다.

유기 용매의 용액으로부터 상이한 동물의 지방이 결정화되는 동안, 각 지방의 유형에 특징적인 구조를 갖는 결정체가 형성된다.

지방은 녹는 점 (화학적으로 순수한 물질과 달리)이 없으므로 가열하면 점차 고체 상태에서 액체 상태로 변합니다. 그러나, 융점은 여전히 ​​다른 기원의 고유 한 동물성 지방 일 수 있습니다. 지방의 녹는 점은 낮을 것이고, 불포화 성분이 많을수록 불포화 지방산, 특히 스테아린산 함량이 낮아집니다. 따라서 포화 지방산을 62 %까지 함유하는 양고기 지방의 융점은 포화 지방산을 47 % 만 포함하는 지방질의 융점보다 높습니다. 유 지방의 낮은 융점은 불포화 및 저 분자량 산의 높은 함량에 달려 있습니다.

일부 동물성 지방의 융점 (° C)이 아래에 나와 있습니다.

양고기 44-55 암소 버터. 28-30

살찐 40-50 거위. 26-34

돼지 고기 28-40 마리. 30-43

지방의 생화학 적 특성은 주로 불포화 지방산의 함량에 따라 달라집니다 - ■

우유 지방....25-27 말 지방. 71-86

양고기 31-46 아마 인유... 175-192

쇠고기 '. -33-47 해바라기 기름. 127-136

돼지 고기 •. 46-66

지질, 비타민 중성 트리글리 세라이드 외에도 다른 지방질이 지방 조직에서 추출되며, 주로 인산염 (콜린 인산염, 시리즈 및 에탄올 인산염), 스테롤 및 스테이 드가 발견됩니다. 지방 함량은 상대적으로 적습니다 (표 20).

지방은 또한 지질과 비슷한 성질의 카로틴을 포함합니다. 그들은 식물 음식으로 동물의 몸에 들어갑니다. 가장 중요한 것은 탄화 수소 사슬의 길이, 고리의 구조가 다른 카로틴 a, p, y입니다. 다수의 이중 결합이 존재하기 때문에, 카로틴은 화학적으로 활성이며 대기 산소에 의해 산화 될 수 있습니다.

동물 유기체에서 카로틴 a, p, y는 프로 티타민 A입니다. 이들은 효소 카로테아제 작용으로 비타민으로 이동합니다. 이 과정은 특히 장 점막과 간에서 활성입니다. 소에서 p- 카로틴은 선택적으로 지방 조직에 축적 될 수 있습니다.

카로틴은 안료이므로 카로틴을 함유 한 대부분의 동물 지방은 황색입니다. 도색되지 않은 지방 (돼지와 염소)에서는 카로틴이 거의 없습니다.

카로틴의 색은 발색단 그룹의 존재에 달려 있습니다 - 탄소 원자의 긴 사슬은 공액 이중 결합 시스템을 갖습니다. 이 시스템을 심각하게 위반하면 카로티노이드가 변색됩니다. 이는 예를 들어 안료의 산화 중에 발생합니다.

카로티노이드는 최대 흡수가 다릅니다. a-carotenes의 경우 최대 흡수는 p- 카로 틴의 경우 539.5와 496nm에 대해 509와 477nm, 3 카로틴 - 521과 485.5nm의 파장에 해당합니다. 이 때문에식이 지방에서 카로티노이드의 함량을 직접 결정하는 것이 가능합니다.

지방에 함유 된 카로틴의 양은 주로 동물의 영양 상태, 대사 특성 (말 지방, 시진 및 카로틴 양), 동물식이 요법 (목초지 내용에서는 지방 증가의 카로틴 함량)에 따라 다릅니다.

지방의 색깔은 카로틴의 함량에 따라 다양합니다 : 크림 흰 쇠고기 지방은 카로틴 0.1mg %까지, 황색 0.2-0.3mg %, 강황 0.5mg %를 함유합니다. 나이가 든 동물뿐만 아니라 금식 중에 지방의 색깔이 더 강해지면 지방 공급이 감소되고 안료 농도가 증가합니다.

비타민 A (또는 카로틴) 이외에 비타민 E와 D가 지방에서 발견되며 비타민 E - 토코페롤은 보통 카로틴을 동반합니다. 현재 7 종의 토코페롤 이성질체가 알려져 있으며 자연적으로나 생물학적으로 서로 가깝다. 4 가지 토코페롤이 지방 구성에서 발견되었습니다 : a, r y, 6. 토코페롤은 매우 쉽게 산화됩니다.

비타민 D는 지방이 적습니다.₃. 사료 섭취뿐만 아니라,

비타민의 함량 (mg %)

살찐 1.37 + 1.0

돼지 고기 0.01-0.08 - 0.2-2.7

버터. 2-12 - - 3.0

자외선이 조사 될 때 7- 데 하이드로 콜레스테롤로부터 동물의 피부에서 빠져 나옵니다. 동물성 지방에 함유 된 비타민의 함량은 표 24에 주어진 데이터에 의해 특징 지워진다. !

생화학 및 물리적, 화학적 인 지방 변형

지방 조직 또는 지방질을 처리하고 저장하는 동안 생물학적, 물리적 및 화학적 요인의 영향을 받아 다양한 변형이 일어납니다. 이러한 변형의 결과로, 화학적 조성이 점차적으로 변화하고, 관능적 특성 및 지방의 영양가가 악화되어 지방의 악화를 초래할 수 있습니다.

가수 분해 손상과 산화 손상을 구분하십시오. 두 종류의 손상이 동시에 발생하는 경우가 많습니다.

지방 분해는 다양한 화학적 방법에 의해 조사됩니다. 정의의 결과는 일반적으로 산, 과산화물, 아세틸 및 기타 숫자와 같은 기존 단위로 특징 지어집니다.

지방

자가 분해 과정은 조직 지방, 지방
원시 (내부 지방), 고기 지방, 짠 지방
(지방), 지방, 훈제 등.
가수 분해 분해 된 조직 리파제 ■
트리글리 세라이드를 함유하고있어
지방질의 질적 특성에 바람직하다.
지방이없는 지방산 축적
지방질의 산수를 증가 시키십시오.

신선한 지방 조직에서, 단지 | 시체는 산가가 적습니다. 일반적으로 산도는 0.05-0.2 이하입니다.

지방 가수 분해의 속도와 깊이는 온도에 달려있다. ■ 효소 촉매 과정은 10-20 ℃ 이상의 온도에서 상당히 가속된다 (그림 26). 온도가 낮아짐에 따라 가수 분해 과정이 느려지지만 약 40 ℃에서도 효소 활성이 현저히 약화 되더라도 나타납니다.

불리한 조건 (습기, 약 20-30 ° C의 고온)에서 지방 조직을 보관할 경우자가 분해가 심해서 제품의 식품 품질이 급격히 저하 될 수 있습니다 (특히 산화성 손상이 발생하는 경우).

여기 분자 (R * H)는 에너지를 절약하고 활성화 된 반응성 분자로 존재하지만 매우 약해서 보통 즉시 라디칼로 분해됩니다.

이 라디칼들은 매우 화학적으로 활성이며 라디칼이 재결합 할 때 보통 빨리 반응합니다. 산소가 시스템에 존재하면, 반응이 일어나며, 그 결과 상대적으로 안정한 산소 분자가 공정에 관여하고, 매우 반응성이 큰 퍼 옥사이드 라디칼의 조성에 포함된다.

생성 된 라디칼은 산화 된 물질의 새로운 분자와 반응하여 수산화물과 새로운 자유 라디칼을 생성합니다

R-0-b + RH-> ROOH + R (4)

유리 라디칼은 산소 등으로 다시 반응하며, 즉 연쇄 반응이 일어난다.

또한, 자유 H 원자 [화학식 2]는 산소 분자와 상호 작용하여 자유 라디칼을 형성 할 수있다.

이 라디칼은 조금 활동적이지만 농도가 증가함에 따라 서로의 충돌이 가능하며 재조합

I О - ОН + О - ОН -> - Н-О-О-О-Н-Н -> - НОО + 0₂ (6)

및 과산화수소와 산소로의 과산화물 분해.

각각의 새로운 유리 라디칼은 동일한 메카니즘에 의해 반응하고, 따라서 직접 비 분지 된 자유 사슬 반응이 일어난다. 산화 과정에서 엄청난 수의 분자가 연속적으로 포함됩니다.

지방의 자동 산화의 경우, 이중 결합 (발색단)의 존재로 인해 광 양자를 능동적으로 흡수하는 불포화 지방산이이 과정에 가장 쉽게 관여합니다.

이 경우, 수소 원자는 통상적으로 분리되어 유리 라디칼이 형성된다.

유리 라디칼에서 에너지의 양은 산소 분자와 상호 작용하여 과산화물 라디칼을 형성하기에 충분합니다.

'-O - O

퍼 옥사이드 라디칼은 새로운 불포화 지방산 분자와 반응하여 수소 원자를 분리하여 하이드 로퍼 옥사이드와 새로운 자유 라디칼을 생성하여 새로운 일련의 반응을 일으 킵니다.

r₁_CH-CH = CH-R₂ + R-CHjs-CH = CHR-> (9)

'-O - O

R1-CH-CH = CH-R₂ + R1-CH-CH = CHR₂ (10)

나는

원자 수소 [식 (7)]은 차례로 추가 변환 [식 (5), (6)]을 겪는다.

광활성이 높아서 불포화 결합 수가 많은 산은 더 빠르게 산화됩니다. 따라서 리놀레산은 올레산보다 10-12 배나 빠르게 산화된다. 리놀렌산은 심지어 더 빨리 산화된다.

하이드 로퍼 옥사이드는 이중 결합의 자리에 형성되지 않지만 주로 이중 결합에 인접한 더 활성 인 탄소 원자에서 형성된다는 것이 확인되었다. 이것은 이중 결합을 가진 이웃에서

Lenova 그룹의 의사 소통이 약화되었습니다. 탄소 산화가 일어나는 것은이 결합의 자리에있다.

유엔

포화 된 산은 매우 천천히 있지만, 또한 산화되어 하이드 로퍼 옥사이드로 통과 할 수 있습니다.

지방이 심하게 산화되는 경우, 사이 클릭 퍼 옥사이드 [화학식 12] 및 에폭시 화합물 [화학식 13]의 형성이 가능하다.

지방 과산화물 화합물의 함량은 일반적으로 과산화물가에 의해 판단됩니다.

유도 기간. 과산화물 값은 다소 민감한 지표입니다. 그것의 크기는 지방 산화의 시작과 깊이를 판단하는 것을 가능하게합니다. 신선한 지방에는 과산화물이 없습니다. 산화의 초기 단계에서, 얼마 동안 지방의 화학적 및 유기 - 햅틱적인 매개 변수는 거의 변하지 않았다. 이 때 지방과 산소의 상호 작용은 아직 일어나지 않았거나 거의 없습니다. 기간이 다른이 기간을 유도 기간이라고합니다. 유도 기간이 끝나면 지방이 악화되기 시작합니다 (그림 27). 이것은 퍼 옥사이드 수의 증가와 관능적 특성의 변화에 ​​의해 감지됩니다. 유도 기간의 존재는 과정 초기에 증가 된 운동 에너지 (흥분 또는 자유 라디칼)를 갖는 분자가 거의 없다는 사실에 의해 설명됩니다. 또한 천연 항산화 물질 인 카로티노이드 (carotenoids), 토코페롤 (tocopherol), 레시틴 (lecithin)의 지방 함량 때문입니다.

1 100g의 지방에 함유 된 과산화물의 작용하에 요오드화 칼륨으로부터 산성 매질로 방출되는 요오드 그램의 수. 퍼 옥사이드 수는 일반적으로 요오드의 백분율 또는 티오 황산염 용액의 밀리리터로 표시되며 때로는 밀리몰 또는 밀리 당량의 활성 산소 과산화물로 표시됩니다.

자유 라디칼 및 공기 중의 산소와보다 적극적으로 상호 작용하여 지방의 산화를 방지합니다. 유도 기간은 항산화 제의 농도, 지방의 성질 및 저장 조건에 달려 있습니다.

불포화 지방산이 적은 동물성 지방은보다 안정합니다. 상당한 양의 불포화 지방산과 아주 적은 자연 지방을 함유하고있어 가장 안정적인 돼지 지방입니다.

보관 시간

도 4 27. 렌더링 된 돼지 고기의 산화에서의 과산화물의 축적

90 ℃에서 지방

항산화 제 : 카로티노이드, 토코페롤. 따라서 돼지 지방의 유도 기간은 쇠고기보다 유의하게 짧습니다.

지방의 자동 산화 과정은 수분, 빛 및 촉매의 존재 하에서 현저하게 촉진됩니다. 이러한 촉매는 단백질, 헤모글로빈, 시토크롬 등 철을 함유 한 유기 화합물뿐만 아니라 지방산 염의 형태로 미량 인 금속 (철, 구리, 납, 주석의 산화물 또는 염)을 쉽게 산화시킬 수있다.

금속의 촉매 작용은 전자를 쉽게 부착 시키거나 기증하는 능력에 기반하며, 이는 지방산 하이드 로퍼 옥사이드로부터 자유 라디칼의 형성을 유도한다 :

ROOH + Fe2 + → Fe3 + + RO + OH;

ROOH + Fe 3+ → ROO + H + + Fe 2+.

매우 활성 촉매는 효소, 주로 미생물 효소입니다. 따라서 지방의 오염, 특히 세균 오염은 지방의 산화 적 변화 과정을 가속화시킵니다.

Hydroperoxides는 상대적으로 낮은 결합 파괴 에너지 (30-40 kcal)로 인해 불안정한 화합물이므로 형성 직후 분해가 시작되어 점차적으로 자유

예를 들어 R-O-OH-HRO + OH 등이있다. 다음과 같은 다양한 반응이 일어나서 하이드 록시 화합물, 알데히드, 케톤, 저 분자량 산 등의 축적을 초래한다. 즉 2 차 생성물이 발생한다.

이 화합물의 많은 것은 유리기로 나타나고, 차례 차례 추가 반응을 일으킨다. 이 모든 것이 자동 산화 촉진과 분지 연쇄 반응의 출현에 기여합니다.

알데히드의 형성. 분명히 알데히드의 형성은 사슬 특성을 가지고있다. 그 발생 기작은 아직 완전히 밝혀지지는 않았지만 하이드 로퍼 옥사이드의 변형에 대한 단 분자 반응의 가능한 과정에 대한 다음과 같은 생각이있다

우노

하이드 록실 및 카보 닐의 2 개의 라디칼의 형성이있다.

다른 물질 분자와 상호 작용하는 히드 록실 라디칼은 새로운 자유 라디칼을 발생시킵니다.

알데히드는 또한 사이 클릭 퍼 옥사이드의 분해로 인해 발생할 수 있습니다.

II Nh

O ----- o "

V

n /

지방의 산화 과정에서 많은 알데히드가 검출되었는데, 이것은 노말, 아젤라 익, 헵틸 :

노닐 알데히드 아젤라 익 알데히드 CH₃(CH₂)₅-와

n

형성된 알데히드의 일부는 휘발성이며 수증기로 증발 될 수 있습니다.

지방질의 산화와 더불어, malonic dialdehyde HOSSN이 또한 나타납니다.₂SON은 2- 티오 바르 비 투산과의 반응에 의해 결정된다. 반응 생성물은 적색으로 착색되며, 이는 색 상계 측정을 가능하게한다. 2-thiobarbituric acid를 함유 한 시료는 매우 민감하며 지방의 산화 적 변화의 깊이와 방향을 평가하는데 매우 특이합니다. 지시약은 멸종 값 또는 말 론산 알데히드의 몰수에 따라 티오 바 비투리 넘 (thiobarbituric number, TBP)으로 표시됩니다.

저 분자량 알데히드의 추가 변형은 저 분자량 알콜, 지방산 및 산화성 사슬의 새로운 분지의 출현을 유도한다.

이온

케톤의 형성 알데히드로서, 케톤은 예를 들어 탈수의 결과로서 과산화물의 추가 변형의 결과로서 산화 적으로 형성된다

1U

미생물 케톤의 효소의 존재는 물의 참여로 p- 산화의 형태로 형성 될 수 있다고 가정한다.

산화성 지방 손상

지방의 산화는 제품의 자연 색, 특정 맛 및 냄새의 상실, 때로는 불쾌한 맛, 향기, 생물학적 가치의 손실 등을 가져옵니다. 처음에는 이러한 변화가 거의 눈에 띄지 않으며, 점진적으로 진행되며 강도뿐만 아니라 품질도 달라질 수 있습니다.

일차 산화 생성물 인 과산화물은 감각적으로 검출되지 않습니다. 그러나, 그 내용은 지방의 부패의 깊이, 장기 저장 및 식사에 대한 적합성으로 판단 할 수 있습니다. 지방질의 관능적 특성의 저하는 2 차 산화 생성물의 형성에 기인한다. 동시에 지방의 손상에 대한 두 가지 주요한 방향이 있습니다 - 썩은 냄새와 염분이 있습니다.

Raniches : 썩은 냄새가 나는 과정은 저 분자량 제품의 지방에 축적 된 결과로 발생합니다 : 알데히드, 케톤, 저 분자량 지방산; 이 경우 지방은 썩은 냄새와 날카 롭고 불쾌한 냄새가납니다.

지방 출혈은 화학적 및 생화학 적 과정으로 인해 발생할 수 있습니다.

첫 번째 경우, 부패는 지방이 공기 중의 산소와 접촉 한 결과이며, 발달 과정의 강도는 지방의 저장 조건에 달려 있습니다. 두 번째 경우에는 다양한 미생물의 중요한 활동으로 인해 썩은 냄새 지방이 발생합니다.

화학적 혐기성, 퍼 옥사이드 수의 증가, 지방의 특성이 아닌 저 분자량의 유리 지방산 축적이 발견됩니다. 제품에 썩은 냄새가 나는 물질은 증기로 증류 할 수 있습니다. 신선한 지방에 증류 액을 첨가하면 썩은 냄새가납니다. 썩은 냄새는 휘발성 카보 닐 화합물 - 알데히드 및 ​​케톤의 존재로 인해 발생합니다.

생화학 적 과정의 결과 인 Ranchemia는 일반적으로 곰팡이에 의해 유발됩니다. 이 공정의 개발은 물, 단백질 및 최적 온도의 가용성에 의해 선호됩니다. 리파아제의 작용으로 초기에 진행되는 과정; 방출 지방산은 케 토산 및 메틸 알킬 케톤의 형성과 함께 후자의 p- 산화 공정으로 간다

동시에, 케톤은 카프로이드 - ■ 메틸 프로필 케톤, 카프 론 - • 메틸 헵틸 케톤, 라 우릴 - 메틸 케톤 케톤 등으로부터 출발 산보다 적은 탄소 1 개를 함유하는 산으로부터 생성된다.

케톤 썩음은 때때로 산화 적 손상 제품의 독특한 냄새 때문에 "향긋한 썩은 냄새"라고 불립니다. 최근, 카르 보닐 화합물 - 알데히드 및 ​​케톤의 정량 측정 방법에 많은 관심이 모아지고있다. 이러한 화합물의 축적과 지방의 관능적 특성 변화의 강도 사이에는 직접적인 관련성이있다.

이와 관련하여 2- 티오 바르 비탈 산 시험 이외에도 카르 보닐 수와 카르 보닐 지수 1은 매우 가치가있었습니다. 두 정의는 카르 보닐 화합물과 2,4- 디 니트로 페닐 히드라진의 상호 작용 결과로 나타나는 생성물에 의한 흡광도의 분광 광도계 측정에 근거합니다.

1 카르 보닐 수는 지방 1kg 당 마이크로 몰로 표시되는 카르 보닐 화합물의 총 함량을 나타내며, 카르 보닐 지수는 지방 1kg 당 카르 보닐 0.0001mmol의 휘발성 카르 보닐 화합물 (질소 스트림으로 증류)의 함량을 의미합니다.

지방의 악화에 대한 카르 보닐 지시약, 과산화물 및 관능 성의 비교 특성을 표에 나타내었다. 22 개월

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