냉동 및 기술이 빠르게 발전하고 있습니다. 공기의 동결은 주로 우리 나라에서 적용됩니다. 일부 지역에서는 얼음 염류와 자연 공기 얼기가 여전히 사용됩니다 (겨울철).
우리 나라에서 수확 된 모든 물고기의 약 90-95 %는 인공 공기 동결에 의해 처리됩니다. 어류를 냉동시키는 기술은 두 가지 주요 방향으로 발전합니다 : 터널 형태의 냉동실의 공기 집약적 인 작용에서 냉동 및 가장 성공적인 설계의 타일 장치에서. 업계에서는 블록 동결에 대한 점진적 냉동고를 도입하고 있습니다. 주요 장점 : 단일 공정 동결 공정에 비해 집중 공정 관리; 건조, 단백질 변성, 조직 지방에 손상으로부터 블록의 두께 특히 개별 물고기의 훨씬 더 신뢰할 수있는 보호.
그러나 큰 물고기는 개별적으로 동결됩니다. 냉동 속도는 얼음 결정의 크기와 모양에 직접적인 영향을 미치고 궁극적으로 제품 품질에 영향을줍니다. 저온 (-23 ° C 이하)은 근육 섬유 및 근육 내 공간에서 동시에 얼음 결정이 형성되는 데 기여합니다. 결정 중심은 크기가 작고 규칙적인 형태로 형성되기 때문에 많이 형성된다. 부드러운 모서리로 근육 섬유를 파괴하지 않습니다. 물고기를 해빙 할 때, 수분은 근육 섬유에 흡수되고, 근육 주스의 손실이없고 제품의 소비자 가치가 감소합니다.
어류를 동결시키는 동안보다 낮은 영하 (sub-zero) 온도 (-18 ℃ 이상)를 사용하면 바람직하지 않은 결정 형성 과정이 발생합니다. 결정화 센터는 처음에는 세포 외 공간에 나타난다. 얼음 결정은 큰 크기에 도달하고 불규칙한 모서리 모양을 갖습니다. 날카로운 모서리로 근육 섬유가 찢어지며 더 이상 생선을 해동하는 동안 생성 된 수분을 흡수하고 유지할 수 없습니다. 동시에 제품의 사용 가치가 크게 저하됩니다.
냉동시 생선 조직의 조직 학적 변화가 관찰됩니다. 신선한 생선 조직 탄성에서 섬유는 서로 잘 맞습니다. 냉동되지 않은 상태에서 어류를 잡기 전에 물고기를 잠시 보관하면 유체가 채워진 공간이 개별 섬유 사이에 나타납니다. 포획 후 냉동 한 물고기에서 조직 학적 구조의 변화는 예비 저장 후 냉동 된 물고기보다 덜 발음된다.
조직 학적 구조의 변화는 고기를 해동 한 후 육류의 박리, 약화 된 일관성의 형성 및 근육 주스의 손실 증가로 나타나 고기가 눈에 띄는 건성, 경직성 및 섬유질을 얻습니다. 수용성 단백질과 비타민도 조직 주스에서 사라집니다.
겨울철 기온이 낮은 지역에서는 자연 공기 얼기가 사용됩니다. 추운 날씨, 특히 바람이 부는 날씨에서 물고기는 매우 빨리 얼어 붙습니다. 자연 얼어 붙은 물고기는 여러 가지 징후가 특징입니다 : 아가미가 열려 있고, 지느러미가 튀어 나오고, 눈이 궤도에서 나오고, 물고기가 구부러져 있습니다. 물고기의 품질은 공기의 온도와 관련이 있습니다. 온도가 높을수록 온도가 낮습니다.
염소 동결은 어업에서 점점 더 많이 사용되고 있습니다. 와
저온 (섭씨 -30도 이하)에서 물고기는 거의 즉시 얼어 붙습니다. 동시에, 그것은 소금에 절인 것이 아니며, 산화 과정이 없으므로 자연적인 색깔을 유지합니다. 영하의 영하 온도 (-18 ℃ 및
위의 표를 참조), 그때 물고기는 완전히 얼어 붙을 때까지 오랜 기간 염수에 머물러 있으며, 소금은 표층의 일부를 흡수하여 변색된다.
염수 접촉을 유지하는 것 이외에, 생선이 소금에 절인 경우 비접촉식으로 사용하십시오. 그러나이 방법은 특히 염화 나트륨 대신 염화 마그네슘 또는 염화 칼슘을 사용할 때 생선에 염수 침착을 피하기 위해 기술적 정권을주의 깊게 준수해야합니다. 소금물을 섭취하면 물고기는 짠 맛을냅니다.
현재, 액체 냉매를 사용하는 극저온 방법은 여러 외국에서 널리 사용되고 있습니다. 액체 질소는 화학적 불활성 및 무독성으로 인해 가장 수용 가능한 극저온 냉매로 간주됩니다. 1 ~ 3cm 두께의 어류 제품의 냉동 기간은 6 ~ 15 분입니다. 높은 동결 속도는 조직에 얼음의 미결정 구조를 형성하여 해동 중에 동결 및 조직 쥬스의 질량 손실을 줄입니다. 단점은 높은 질소 비용입니다.
영국에서는 미국이 액체 프레온 덕분에 어류의 얼어 붙음을 퍼트렸다. 이 방법의 장점은 저렴한 비용입니다.
독일에서는 액체 이산화탄소를 사용하는 터널 냉동고를 사용하여 해산물을 냉동합니다. 해동 후, 조직 주스의 손실이 거의 없으므로 제품의 외관과 맛이 원래대로 남습니다. 또한 냉동 제품 표면에 이산화탄소 보호 쉘이 형성되어 산화 과정을 방지하고 박테리아의 활동을 억제합니다.
얼음 염분 결빙은 얼음과 소금이 섞인 자체 냉각 현상을 기반으로합니다. 다양한 비율로 취한 얼음과 소금 혼합물의 녹는 점은 다음과 같습니다.
얼음 및 염 혼합물의 용융 온도
얼음 - 염분 결빙은 접촉 (얼음이 남은 혼합물과 혼합 된 물고기)과 비접촉 (물고기는 냉각 된 혼합물에 잠겨있는 닫힌 형태)이 될 수 있습니다.
얼음 또는 염분의 동결은 공기 또는 염수의 동결을 적용 할 수 없을 때 거의 사용되지 않으며 낮은 품질의 제품을 제공합니다.
GOST 1168-86 "냉동 생선"은 다음을 권장합니다 : 공기 후 생선
서리는 소금물 후 체온이 -18 ℃ 이하이어야한다.
동결은 -12 ° C 이하이며 얼음 염해 동결 후 6 ° 이하
그러한 권고는 제품에 대한 모든 방식으로 소비자에게 콜드 체인의 단일성을 보장하지 않으며, 따라서 냉동 어류의 품질을 보장하지 않습니다. 냉동 어류의 품질에 대한 요구 사항의 단일성을 보장하기 위해 얼음 소금 얼기는 산업 어류 가공에서 제외되어야하고 염수 동결은 저온에서 수행되어야하며
콘센트에서 냉동 된 어류의 온도는 -18 ℃보다 높지 않습니다. 냉동 어류에 대한 규정 문서를 개정 할 때 이러한 권장 사항을 고려해야합니다.
품질을 유지하면서 냉동 생선 보관 기간을 늘리기 위해 물고기 표면에 얇은 크러스트 (2 ~ 4mm)를 설탕을 입히는 과정을 거치게됩니다. 유약은 건조, 공기 산화, 풍미 및 산소에 의한 표면 색상의 손실로부터 물고기를 보호합니다. 신선한 물은 유약에 사용됩니다. 왜냐하면 바닷물을 사용하면 유약이 소금물로 인해 부서지기 쉽기 때문입니다. 그러나 방부제를 첨가하여 바닷물에 유약을 바르도록하는 지침이 개발되었습니다.
글레이징에는 기계적 취약성과 유약의 신속한 승화가 주요 문제점인데, 3-5 개월 후에 물고기 표면이 완전히 노출됩니다.
유약의 승화 속도를 늦추기 위해 알긴산 염 또는 고분자 물질이 물에 첨가되어 유약을 증발시킨 후 표면에 기계적 응력에 강한 박막을 형성하며 수증기와 산소는 투과하지 않습니다.
물고기의 지방 산화를 줄이기 위해 산화 방지제를 유약 (글레이징) 전에 물에 넣습니다. 구연산, 아스 코르 빈산, 글루타민산 나트륨은 0.1-0.2 %입니다.
유약 형성 속도를 높이려면 물에 0.05-0.5 % 또는 히드 록시 프로필 셀룰로오스를 첨가하는 것이 좋습니다.
http://znaytovar.ru/new2855.html냉동 생선은 얼마나 다양합니까?
가장 유용한 것은 물론 신선한 생선입니다. 그러나 해안에서 멀리 떨어져 사는 사람들은 어떨까요? 결국, 당신은 또한 맛있는 생선을 먹고 싶습니다. 절망적 인 상황은 없습니다. 우리는 냉동 생선을 구입합니다.
왜 사야하니?
냉동 생선에는 우리가 필요로하는 오메가 -3 지방산을 포함한 모든 영양소가 저장됩니다. 어유의 가장 좋은 원천은 식물성 기름, 해산물 및 해양 포유 동물의 지방에도 존재합니다.
현재까지, 급속 냉동 기계에서의 인공 동결 및 액체 질소에 의한 동결을 포함하여, 식품 및 어류에 대한 최상의 동결이 고려된다. 충격이라고합니다. 냉동이 빠르고 온도가 낮을수록 품질이 좋습니다. 과정 중에 물고기의 근육 조직의 구조를 손상시키지 않는 매우 작은 얼음 결정이 형성됩니다.
무슨 일이야?
냉동 생선의 품질은 1 등급과 2 등급으로 나뉩니다. 작은 물고기는 품종으로 나뉘 지 않습니다.
1 학년 및 표준 소형 물고기는 깨끗한 표면, 자연색을 가져야합니다. 외부 손상이 있어서는 안됩니다. 절단이 정확하며, 해동 후 일관성과 냄새가이 유형의 물고기에 내재되어 있습니다.
2 학년입니다. 이러한 물고기는 표면을 더럽 히고 피부의 표면적 황변, 피부에 대한 기계적 손상, 올바른 절단으로부터의 이탈을 초래할 수 있습니다. 해동 후 - 근육 조직의 약화되었지만 가볍지 않은 일관성은 물론 아가미의 산뜻한 냄새.
불행히도 오늘날 상점의 선반에서 물고기를 발견하는 것은 거의 불가능합니다. 표시가있는 것은 국가 표준에 따라 다양성을 나타낼 것이므로, 위에서 언급 한 특성 만 스스로 평가할 수 있습니다.
생선 필레를 무시할 수 없습니다. 많은 사람들이이 특정 제품을 사고 싶어합니다.
아이스크림 생선 필레는 세 가지 범주로 나뉩니다 : Higher, A 및 B.
생선 필레는 신선하거나, snooty 또는 냉장 한 물고기에게서한다.
필렛을 준비하기 위해 물고기를 씻고 비늘과 내장을 닦은 다음 다시 씻어 내고 근육 조직을 척추에서 분리하고 지느러미와 갈비뼈를 제거합니다. 브리켓 형태로 필렛을 동결시켜 균일 한 층 형태로 만듭니다.
그러나 필렛이 모스크바 또는 랴잔 지역에서 만들어진 경우, 원칙적으로 이미 냉동 생선으로 만들어지며 해동되고 필레로 자르고 다시 냉동됩니다. 당연히 이러한 필렛의 품질은 선박 프리즈 필렛의 품질보다 훨씬 나빠질 것입니다.
가장 높은 카테고리. 블록은 표면이 매끄럽고 고밀도이어야하며 절단이 정확합니다. 고기의 가벼운 삭감이 가능합니다 (대형 생선 필레 용).
범주 A와 B의 필렛에서 근육 조직의 약간의 이완, 근육의 부분적 분리, 블록의 가장자리를 따라 약간의 황변이 가능합니다.
카테고리 B에서는 지느러미 기저부 뼈의 잔류 물이 허용됩니다. 해동 후 이러한 제품의 일관성이 약해지고 비등 후 건조합니다.
선택할 방법?
냉동 생선을 선택할 때는 눈과 아가미에주의를 기울이십시오 (머리에 생선을 사 놓는 경우). 차가운 것과 같이 좋은 물고기는 눈이 부풀어 오르고, 아가미들은 단단히 눌려져 튀어 나오지 않습니다. 눈이 평평하다면 - 물고기가 썩은 것을 의미합니다. 불규칙한 형태는 또한 우리가 오래된 상품을 가지고 있다고 말할 것입니다. 물고기의 색깔은 관광 명소없이 균일해야합니다. 그들은 복부에 수상한 자리를 보았습니다.
무게 물고기가 아주 가벼운 경우에, 그 후에 어는. 부적당 한 동결과 깊은 탈수증의 형성 영역 표면에 저장. 그들이 그렇게 많이해서는 안된다는 것을 기억하십시오.
유약이라고 불리는 얼음 코팅은 물고기의 유통 기한을 연장시키기 위해 필요합니다. 얼음 껍질이 없으면 물고기가 없어야하며 그렇지 않으면 건조하고 맛이 없어집니다.
냄새. 냉동 어류 보관 중에 알려진 바와 같이 -18 ° C를 초과하는 것은 용인 할 수 없다.
-18 ° C 이상의 온도에서는 냉동 식품을 보관하지 않아야합니다. 이 저장 장치를 사용하면 얼음 재결정이 발생합니다. 작은 결정이 큰 결정으로 변해 제품 셀이 파괴됩니다.
생선이나 필레가 잘못 보관되면 불쾌한 냄새를 피할 수 없습니다. 생선에 약간 달콤하고 즐거운 바다 맛이 있다면 - 망설이지 말고, 당신은 첫 신선도의 산물을 가지고 있습니다.
참고 :
서리로 덥기 란 제품을 부패로부터 보호하고 선적 수명을 연장하여 선적 및 판매 전에 제품을 담그는 냉동 수입니다. 2010 년에는 생선 제품의 유약 양을 5 %로 제한하여 위생 규칙 개정이 시행되었습니다. 불행히도, 규정 된 5 % 유약 대신에 때로는 최대 50 % 이상입니다. 따라서 냉동 생선을 사면 러시아인들은 돈을 얼음으로 얻습니다.
유통 기한
상점에서 냉동 생선은 공급 업체가 제공 한 컨테이너에 보관됩니다. 춥지 않고 30 분 동안 냉동 어류를 보관하는 것은 불가능하며 -18 ° C 이상의 온도에서는 불가능합니다! 유효 기간 (유효 기간)은 제조업체가 설정합니다.
표준은 어종의 종류에 따라 저장 기간을 설정하고 권장했다. 예를 들어, 고등어, 고등어 및 정어리 필렛은 불과 4 개월 동안 보관할 수 있으며, 폴락 필렛 (최대 12 개월)을 저장할 수 있습니다. 주요 유형의 봉인되지 않은 물고기는 4-8 개월 동안 보관할 수 있습니다.
중요하다.
냉동 및 저장 기술에 위배되는 경우 각종 결함이 발생할 수 있습니다. 조직의 흐릿함 - 냉동 전 생선의 지연으로 인해 나타납니다. 표면 변색 - 얼어 붙이기 전의 생선 세척이 불량하거나 일정하지 않은 온도에서 장시간 보관 한 결과 발생합니다. 아가미의 시큼한 냄새는 얼지 전에 가난한 세탁의 결과입니다. 외층의 건조 및 스폰지 구조의 형성은 어류가 저 습도 및 / 또는 불투명 한 유약에 저장되고, 지방 산화가 일어나고 물고기의 품질이 현저하게 저하 될 때 발생한다.
Roskontrol 전문가들은 냉동 대구의 6 가지 샘플을 검사했습니다. 그 결과는 만족스럽지 않았다 : 6 종의 물고기 3 종 - 위조품. 자세한 내용은 여기를 참조하십시오.
http://roscontrol.com/testlab/article/kak-vibrat-morogenuyu-ribu/물고기를 동결시키는 방법
우리는 가장 건강한 생선이 신선하다는 것을 압니다. 그러나 물고기는 부패하기 쉬운 제품입니다. 잡은 후 몇 시간 동안 조리하지 않으면 물고기는 엄격한 죽은자를 죽이기 시작합니다. 그런 다음 미생물의 작용으로 내부가 분해되어 결국 고기가 손상됩니다. 생선을 신선하게 유지하려면 냉동해야합니다. 간결함에도 불구하고, 어류를 냉동시키는 과정에는 엄청난 수의 특징이 있습니다. 그 위에는 더 많은 맛과 우리 몸에 대한 유용성이 직접적으로 달려 있습니다.
물고기를 얼리는 방법?
첫째, 얼기 전에 물고기의 상태를 완벽하게 유지해야합니다. 결빙 단계 이전에 수행되는 모든 처리는 기계적 손상을 배제해야합니다.
둘째, 생선의 맛 속성뿐만 아니라 가능한 한 모든 영양분과 비타민을 보존하기 위해 그릇에 담아 바로 잡기와 냉동이 이루어져야합니다. 이러한 동결을 "해빙"또는 해빙이라고합니다. 바다의 냉동 생선은 최고급이며 맛이 좋고 고기가 조밀합니다.
또한 동결은 "해안"이거나 토지 동결이 될 수 있습니다. 해안이 얼어 붙을 때, 물고기는 땅에있는 식물에 처음으로 전달되고, 이미 가공되고 동결됩니다. 여기에 배달 시간을 고려해야하는데, 배달 시간은 2 일까지 소요될 수 있습니다. 그리고이 시간에 물고기가 차가운 바닷물에 저장 되더라도, 그것은 고기의 구조와 맛에 영향을 미치는 여전히 전리품입니다. LeaderFud는 독점적으로 해빙 현상을 일으킬 수있는 제품을 제공하여 거의 깨끗한 맛을 보장합니다.
셋째로, 가장 중요한 역할은 물론 어류를 동결시키는 방법입니다. 산업 조건에서는 자연 및 인공으로 구분할 수있는 여러 가지 동결 방법이 사용됩니다.
자연 냉동 방법으로는 자연 추위로 얼어 붙이거나 얼음이나 소금으로 얼리십시오. 첫 번째 경우, 대기 온도의 변동으로 인해 어류의 안전을 보장 할 수 없습니다. 또한, 통상의 결빙 조건 하에서 형성된 얼음 결정은 물 분자보다 크기가 크다. 따라서 물고기 내부에서 얼어 붙은 습기는 결국 구조를 파괴합니다. 그러한 물고기를 해동 시키면 그 모양과 유용한 성질을 잃어 버리게됩니다.
두 번째 경우에는 접촉으로 얼어 붙을 때 생선이 부분적으로 염분에 빠질 위험이 있으며 외형에 영향을 미쳐 표면이 어두워집니다.
냉동을 비접촉식으로 실시 할 경우 금속 제빵 용 트레이를 사용하여 얼음과 소금의 혼합물과 직접 접촉하지 않도록 물고기를 분리하면 매우 오래 걸립니다. 천천히 얼어있는 박테리아가 번식하여 품 질이 떨어지는 것을 염두에 두어야합니다.
인공적인 방법에는 습식 (습식) 및 건조가 포함됩니다. 습윤 동결은 염수 욕에서 -12 °에서 -18 ° C의 온도에서 수행됩니다 (얼음과 소금의 혼합물이 때때로 사용됩니다). 결과적으로 유약 처리 과정은 얼음 위에 얼음 층이 형성 될 때 일어납니다. 설탕은 수송 중에 부작용으로부터 물고기를 보호합니다. 문제는 습식 동결시 기술 표준을 위반할 경우 유약 층이 매우 두꺼워 질 수있어 제상 중에 제품의 질량이 손실 될 수 있습니다 (최대 20 %).
냉동의 건식 방법은 "충격"이라고도하며 매우 낮은 온도 (-23 ° ~ -30 ° C) 및 집중적 인 공기 불기에서 특수 냉동고에서 어류를 동결합니다.
이러한 동결은 가능한 한 빨리 수행되어 어류에 박테리아가 형성되는 것을 방지합니다. 또한, 충격 동결시 어류에서 생성되는 얼음 결정은 물 분자와 크기가 일치하며 제품의 구조를 파괴하지 않으며 해동 중에도 유익한 특성, 맛 및 높은 영양가를 유지합니다. 이것은 해동 중에 발생하는 수분을 완벽하게 흡수하는 파괴 된 근육 조직에 의해 촉진됩니다.
동시에 마른 생선에는 빙과가 형성되지만 그 층은 매우 얇아서 해동 중 제품의 최소 무게 손실을 보장하지만 (2-7 %), 일부 고객은 해동 중 제품의 무게가 주장 된 양에 비례하지 않음을 눈치 챘을 수도 있습니다. 유약. 예를 들어, 새우에있는 얼음 층은 5 %이며, 해동 후 새우의 무게는 10 % 가량 줄어 들었습니다. 이 현상은 완전히 정상이며 판매자의 사기와 관련이 없습니다. 다른 살아있는 유기체와 마찬가지로 새우도 수분을 포함하고 있으며, 또한 수분이 결핍되어 녹습니다. 제품의 최종 무게는 물리적 접촉에 의해 영향을받을 수도 있습니다. 예를 들어, 물고기 꼬리 또는 짠 오징어를 부러 뜨린 경우입니다.
대부분의 회사 제품 LeaderFud는 건조 ( "쇼크") 동결 방법을 사용하여 냉동 보관되며 우수한 영양 및 미각 특성을 제공합니다.
http://leaderfood.ru/article/sposoby-zamorozki-ryby/물고기를 동결시키는 방법
어류를 냉동시키는 방법은 냉기의 근원, 냉각 매체의 유형, 제품과 냉매 간의 열교환의 성질에 달려있다.
추운 냉동 방법을 얻는 방법에 따르면 자연 냉기와 인위적으로 얼어 붙는 방법으로 나뉩니다. 자연 추위에 의한 어류 및 해산물의 동결은 혹독한 기후 속에서 얼음 낚시를하는 겨울에 사용됩니다.
냉각 매체의 종류에 따라 공기의 동결은 끓는 냉매에서 금속 표면, 액체, 얼음 염과 접촉하여 구별됩니다.
제품과 냉동제 사이의 열교환의 특성에 따라 냉동 방법은 중간 냉각제 (접촉 또는 비접촉)로 공기 중에서 냉동으로 분류됩니다. 중간 냉각재 (접촉 또는 비접촉)로 유체에서; 끓는 냉매 (접촉 또는 비접촉)에서. 접촉 냉동 중에는 제품이 냉각 매체와 직접 접촉하며 비접촉 접촉의 경우 제품과 냉각 매체 사이에 칸막이가 있습니다.
어류 냉동 방법을 평가하는 주요 기준은 제품의 품질, 기술적 탁월성 및 효율성입니다. 동결의 기존 방법은 장점과 함께 몇 가지 중요한 단점이 있습니다.
자연 추위 동결은 어류가 잡힌 곳에서 사용하는 것이 경제적으로 유리하지만이 방법은 널리 사용될 수 없습니다. 또한, 기계화가 거의 없으며, 빙판 위의 물고기 배치 및 냉동 후의 세척 작업은 수동으로 수행됩니다. 생선은 하나씩 냉동되기 때문에 냉동고보다 상용 제품을 배치 할 때 더 많은 양의 차량 및 보관실이 필요합니다.
인공 추위로 얼어 붙는 것은 기후가있는 지역이나 일년 중 언제라도 적용 할 수 있지만 인공 감기를 만들려면 상당한 에너지를 소비해야합니다. 따라서 일부 어선에서는 발전소가 생산하는 전기의 40-50 %가 감기에 소비됩니다. 배에, 자연적인 감기에 얼는 사용되지 않는다.
찬 공기에서 물고기를 집중적으로 얼리면 고품질의 제품을 얻을 수 있습니다. 그러나 이것은 추위에 대한 막대한 소비 일뿐만 아니라 환경에 대한 손실입니다. 공기 냉각기의 표면에서는 서리가 급속히 번지고 있으며,이를 없애기 위해 작업을 중단하고 스노 코트를 제거해야 노동 생산성이 떨어집니다.
타일을 붙인 기계에서 얼어 붙이면 경제적으로 공기보다 유리하지만 보통의 빙점 (-30에서 -40 ° C)에서는 물고기가 냉각 판에 얼어 붙습니다. 이를 피하기 위해 플라스틱 필름 또는 특수 용지로 사전 포장되어 포장 재료 및 인력 낭비를 초래합니다.
차가운 염수에서 물고기는 빨리 얼어 붙습니다. 이 동결 방법으로 전기 소비량은 공기 방식에 비해 20-30 % 적습니다. 그러나, 생선은 염분이되고 이후 보관 중에 얼어 붙어 질이 떨어지게됩니다.
끓는 냉매에서 얼어 붙는 것은 매우 빠르게 일어납니다. 그러한 제품의 품질은 높지만 현재 물고기 및 생선 제품의 대부분의 종을 동결시키는이 방법은 경제적으로 이익이 없습니다.
냉동 생선의 유약은 물고기 지방의 건조 및 산화 (썩은 냄새)의 과정을 늦추기 위해 수행됩니다. 유약은 보호 기능을 수행하는 물고기 표면 전체에 얇은 얼음 껍질을 만드는 것입니다.
글레이징의 경우 1-3 ° C의 온도에서 담수를 사용하십시오. 글레이징하기 전에 장치의 물고기는 완전히 녹을 때까지 건전지를 사용하거나 깨끗한 짓 눌린 얼음과 혼합하여 냉각시킵니다.
수동 유약을 칠 때, 어류 표면에 물을 동결시키기 위해 10-12 초의 휴식 시간으로 5-10 초 동안 1-3 ° C로 냉각 된 물에 냉동 생선을 2-3 회 담근다. 물에 마지막으로 담그면 생선은 적어도 1 분 동안 공기 중에 보관되어 빙결을 고정시킨 다음 포장됩니다. 설탕 장식은 얼음 표면의 모양을 가지고 있어야하며, 물고기의 표면을 고르게 덮어야하며 (블록), 가볍게 두 드렸을 때 뒤쳐져서는 안됩니다.
냉동 생선 저장
아이스크림의 형태로 거의 모든 종류의 물고기를 수확하여 판매했습니다. 냉동 생선의 유통 기한은 온도 및 통조림 방법에 따라 다릅니다. 냉동 생선을 보관할 때 판자 및 판지 상자, 상자, 배럴, 베일, 가방 등이 사용됩니다. 용기는 내구성이 있고 깨끗해야하며 얼룩이 없어야합니다. 나무 포장지에 포장지가 늘어서 있습니다. 특히 귀중한 종류의 물고기 (흰 연어, 넬마 등)는 개별적으로 양피지에 싸여 있습니다. 각 포장 단위에는 동일한 등급, 유형, 크기, 절단 및 동결 방법의 어류를 배치합니다. GOST 1168-86에 따르면, 냉동 어류는 -18 ° C 이하의 온도에서 선박, 산업 및 유통 냉장고에 저장됩니다.
-18 ºC의 온도에서 건조한 인공 및 자연 냉동 어류의 저장 기간은 (1 개월 당) 다음과 같지 않습니다.
윤기 나는 : 철갑 상어, 핑크 연어, char - 7; 극동 연어 (핑크 연어와 미꾸라지 제외), 잉어, 흰 물고기, 파이크 퍼치, 강 농어, 파이크, 메기, 아 조프 - 검은 바다 가자미 -8; 발트 해 연어, 온전한 및 손상되지 않은 연어 - 나머지 4; 머리와 다른 내장 된 연어 물고기 - 3 발트해 내장 된 연어; 대구, 넙치, 넙치, 홍어, 자르고 껍질을 벗긴 것, 6; 폴 헤드 록 (headless and back) - 6; 나머지 담수 - 8; 나머지 바다 - 6;
PVA의 수용액으로 처리 : 분홍색 연어 분할 - 10; 릴리스 종이에 싸여 : 대구, 넙치, 넙치, 붉은 피쉬, 컷과 컷 5; 머리가없는 폴락과 등받이 - 4;
unglazed : cyprinids, 흰자위, 파이크 퍼치, 강 농어, 파이크, 메기, 넙치 - 6; 대구 컷 - uncut - 4; 다른 민물 고기 - 6 개 이상; 다른 해양 물고기 - 4.
-18 ° C 이하의 온도에서 소비자 용기에 담긴 인조 자연 및 자연 냉동 어류는 제조일로부터 1 개월 이내에 담수 -10 ° C 이하의 담수 - 3 개월 이하의 해산물 - 2 개월 이하의 기간 동안 저장한다.
양적 및 질적 변화를 줄이기 위해 장기간 저장하는 동안 어류는 타르 칠한 방수포, 필름 또는 기타 단열재로 덮여 있습니다. 보관하는 동안 주기적으로 물고기를 검사하고 곰팡이 또는 녹의 존재를 확인하고 필요한 경우 실행을 결정하는 것이 좋습니다.
냉장고의 상업 기업에서 냉동 생선은 14 일 동안 -5 ° C에서 -6 ° C에, 냉동 장비가없는 상점에서 1 일 동안, 0 ° C에서 3 일에 가까운 온도에서 보관됩니다.
냉장 및 냉동 생선의 결점은 냉동 및 가공 기술에 사용 된 원료의 품질 때문일 수 있습니다. 그들은 물고기에게 외국 냄새를주고 모양, 색깔 및 짜임새를 바꿀 수 있습니다. 건조는 냉동 생선을 상당히 건조 시키면 발생합니다. 동시에, 그것은 단지 색깔을 잃지 만, 고기는 건조하고, 단단하고, 섬유질 짜임새를 얻고, 신선한 생선의 향은 사라지고 날카로운 생선 냄새가 발생합니다. 육류에서 건조 할 때 외국 냄새가 동반 된 지방 가수 분해가 발생합니다.
냉동 생선의 변형은 일괄 적으로 냉동하거나 불의의 것으로 뒤집을 때 가능합니다. 블록 동결 어류의 작은 변형, 꼬리 줄기의 만곡, 즉석에서 냉동 어류는 결점으로 간주되지 않습니다.
얼음 결핍은 시장성, 질감, 냄새 및 맛을 손상시킬 수 있습니다. 그런 물고기는 점차 곰팡이로 덮여 부패성 분해를받을 수 있습니다.
단백질 변성으로 인해 표면이 어두워 질 수 있습니다.
엄격한 mortis가 들어가기 전에 물고기를 제출할 때 거칠기가 나타날 수 있습니다.
엷은 갈색이면서 생선이 나 빠지기 쉽습니다.
오래된 냄새에는 고온, 저습 및 유약이없는 상태에서 냉장 및 냉동 생선을 장기간 보관할 때 발생하는 오래된, 저장성, 날카로운 "생선"이 포함됩니다. 냉장 및 냉동 생선에서는 고온에서 어류 저장의 결과로 냄새가 나고, 포장을하지 않을 경우 포장을하지 않고 절단시 생선을 배설하고 냉장하지 않고 잡은 생선을 장기간 보관할 수 있습니다.
외국의 비정상적인 냄새는 무작위 물질이 제품에 들어가거나 부패가 발생할 때 발생합니다. 부패의 결과로 부패와 마늘 냄새가 생길 수 있으며 이는 생선 조직에 생화학 적 변화가 심하다는 것을 의미합니다. 원료가 낮은 품질을 얼리면 썩은 냄새가 날 수 있습니다. 황화수소의 냄새는 결빙되기 전에 물고기의 단백질 분해를 나타냅니다. 암모니아의 냄새가 얼어 붙을 때 물고기의 세균 분해.
물고기가 수산물에 유출되면 기름 냄새가납니다. 이러한 물고기는 음식에 적합하지 않습니다.
약해진 일관성은 생선이 결빙되기 전에 유지되고,자가 분해가 진행되며, 큰 얼음 결정이 형성되어 근육 막을 파괴하고 조직의 탄력성을 약화시킬 때 느린 동결이 발생할 때 발생합니다. 동일한 조건 하에서, 가볍고, 구조가없는 일관성이 생깁니다.
myosepta에 의한 근육 조직의 등급 화는 어류의 변형 동안 일어날 수 있습니다.
어육의 무 구조는 생선에서 발생하고 발생합니다. 악취와 냄새는 형성되지 않습니다. 구조가없는 것은 camboliform, 고등어 (고등어, 참치), 전갱이 (전갱이), 대구 (hake, cod, haddock) 및 연어 (연어, chum)에서 주로 관찰됩니다. 이 결함의 원인은 휘발성 염기성 고기의 고기능이 높고 완충 용량이 높습니다 (70 ~ 140 ° C). 정상적인 상태에서 육류의 완충 능력은 30 ~ 40 ℃이다. 구조가없는 고기는 일반 고기보다 콜라겐과 엘라스틴이 적습니다.
물고기 고기의 구조가없는 상태는 세계에서 어류가 일반적으로 유백색, 젤라틴, 치즈, 석회질 및 단순히 연화 된 것으로 알려져 있습니다.
젤라틴 화 (분비)는 기생 생물이 영향을받을 때 발생합니다 (아마 Chloromyxum). 그러한 물고기의 근육 조직은 고르지 않은 밀도를 가지고 있으며, 일부 영역은 부드럽거나 액체입니다. 보았을 때 영향을받은 지역은 포도 무리와 흡사합니다. 물고기를 잡은 직후, 젤라틴 함이 관찰되지 않고, 출원 후에 발견됩니다.
밀키 (Milky) 상태 - 주로 등을 따라 생선 고기에서, 비대해진 근육 섬유로 형성된 유백색 액체로 채워진 "주머니"가 있습니다. 그 이유는 Chloromyxum 속 또는 다른 기생충의 미세 포자충 (microsporidia) 포자의 이러한 "주머니"에 존재하기 때문입니다.
라임 주 (Lime state)는 조직 주스의 투명성, 무기력, 부드러움, 그리고 때로는 탄력성이 완전히 상실된 고기의 조도의 조잡함으로 특징 지워집니다. 원시 형태로, 그러한 고기는 삶은 고기와 닮았다. 단백질과 지방의 양이 증가하면 수분 함량이 현저하게 떨어집니다. 기생충은 없다. 이 상태에서 육류는 조건부로 비 구조화 된 동물만을 의미합니다.
냉동 생선의 품질 및 상품화는 미생물 학적 지표 (MAFAM, CFU / g 1.6 x 104, 황색 포도상 구균, 미생물의 이질 및 살모넬라 균 군은 허용되지 않음)에 대한 관능 및 물리 화학적 변수 (GOST 1168-86), 미생물 학적 지표에서 수행됩니다. 독성 성분 및 살충제 함량의 한계는 냉각 된 어류의 함량 기준과 유사합니다.
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생선과 해산물의 깊은 동결
생선과 해산물의 심한 얼기는 모든 유익한 성질, 제품의 신선도 및 추가 운송을 보존하는 데 사용됩니다.
현대 낚시 보트에는 어류 제품의 심한 얼기가 발생하는 냉동고가 설치되어 있습니다. 이런 종류의 동결은 바다 (바다 얼어 붙은 것)라고하며, 잡는 순간부터 가공까지 약 3 시간이 걸립니다. 해동 후 제품은 질감과 모든 맛, 음식의 질을 유지합니다.
해초와 해산물은 연안 어류 공장에 공급되어 그 결과 가공이 더 진행되기 때문에 어류의 공장 동결을 연안 냉동이라고합니다.
해안 얼기는 바다보다 약간 열등합니다. 차가운 바닷물에 저장되기 전에 잡을 때.
자연 얼기는 어류와 해산물이 겨울철에 얼어있는 상태에서 소금과 얼음으로 얼어 붙는 경우입니다.
인공 동결은 해수 또는 염수가있는 탱크에서 -12 ° C의 온도에서 또한 건식 방법으로 수행됩니다.
인위적인 방법은 제품 안전의 시간과 품질 측면에서 가장 적합하다고 간주됩니다. 시간이 지체 될 수있는 자연스러운 방법과는 대조적입니다. 지연으로 인해 제품에 나쁜 영향을 미칠 수 있습니다. 이것은 제상 중 수분 및 탄성의 손실을 초래합니다. 신선한 냉동 제품은 영양 성분이 없어져 더 이상 고려하지 않습니다.
물고기 - 해산물의 충격 (건조) 동결
물고기, 해산물의 충격 동결 - 건조하고 인공적인 얼기의 방법은, 가장 기술적으로 전진되고 추구된다. 왜냐하면 짧은 시간이 필요하고 가능한 한 제품의 영양 특성을 보존하기 때문입니다. -30 ° C까지의 온도에서 강한 충격을받는 냉동고에서는 충격 동결이 수행됩니다.
이 기술을 사용하면 원래 분자의 조직을 손상시키지 않고 제품을 유리한 분자 수준으로 결정화 할 수 있으며 자연스러운 외관과 맛을 유지합니다. 건식 동결은 제품의 신선도를 보존하는 이상적인 방법으로 간주됩니다.
식품 산업에서의 냉동 어류의 방법 및 유형
냉동을위한 특수 장비를 사용하면서 생선 및 기타 제품의 동결은 모든 위생 규범 및 규칙을 준수하여 수행해야합니다. 그러나 어류의 동결 과정을 크게 구별하는 특징이 있습니다. 그들의 연조직에는 다량의 액체가 들어있어 고품질의 동결 방법으로 유통 기한을 연장 할 수 있습니다.
어류의 냉동 목적
기생충으로부터 제품을 가공 할 목적뿐 아니라 생선의 유효 기간을 연장하기 위해 동결이 사용됩니다. 기존의 현대적인 방법은 품질, 맛 및 향을 보존하고 물고기의 연조직을 손상시키지 않습니다.
물고기를 동결시키는 방법
물고기를 냉동시키는 현대적인 방법은 기술적 인 특징에 따라 분류됩니다.
- 추위의 원천은 자연적이거나 인공적 일 수 있습니다.
- 자연 추위는 주로 겨울철에 어류를 동결시키는 데 사용됩니다. 혹독한 추위 조건에서 낚시하는 동안 자연적으로 발생합니다. 그것은 광산 지역에서 혹독한 기후를 가진 장소에서 효과적으로 사용됩니다. 연습이 보여 주듯이이 방법을 광범위하게 사용할 수는 없습니다. 생선 얼기 (배치 및 청소)를 조직화하는 데 수작업이 필요하기 때문에 조각 고정은 생산량을 크게 줄이고 대량의화물 운송 및 제품 운반 및 보관을위한 카메라의 필요성을 증가시킵니다.
- 인공 감기는 어류를 냉동시키기 위해 산업 공장에서 생산됩니다. 이것은 계절에 관계없이 모든 산업에서 사용할 수있는 보편적 인 도구입니다. 그러나 그 생산은 에너지 집약적입니다. 일부 어선은 자체 전기의 약 50 %를 소비합니다.
- 냉각제 유형 분류
- 찬 공기로 물고기를 얼리면 고품질의 제품을 생산할 수 있습니다. 이 동결 방법은 높은 비용과 추위의 상실을 특징으로합니다. 또한 쿨러의 표면은 서늘한 곳으로 빠르게 덮여지며,이를 청소하려면 장비 작동을 멈추어 서 정지해야합니다.
- 금속 표면과 접촉. 타일로 고정 된 장치의 도움으로 동결은 공기 동결보다 경제적 인 지표를 제공합니다. 그러나, 중요한 단점은 동결을위한 장비의 표면에 물고기 시체의 동결이다. 이러한 요인을 제거하기 위해 냉각 판을 특수 필름이나 종이로 감 쌉니다. 이러한 조작으로 포장재, 금융 자산 및 노동 비용이 많이 듭니다.
- 액체 결빙은 차가운 염수와 함께 발생합니다. 이 경우 물고기는 빨리 얼어 붙으며 에너지 비용은 공기가 얼어 붙는 것보다 훨씬 적습니다. 이 방법의 단점은 생선의 추가 염분, 보관 중에 얼어 붙음, 제품 품질의 손실입니다.
- 얼음 염은 얼음과 소금의 혼합물을 사용하여 동결시킵니다. 작동 원리는 액체 동결과 유사합니다.이 경우에만 액체 대신 얼음과 소금 혼합물을 부어줍니다. 단점은 상위 레이어의 밝은 염도, 색상의 변색, 상위 조직의 변형입니다. 침투 할 수없는 금속 용기에서 비접촉식 동결로 품질이 가장 떨어집니다.
- 끓는 냉매로 얼어 붙이십시오. 그러한 방법의 예는 특수 응집체에 액체 질소를 분사하는 것이다. 이러한 종류의 냉동 장비는 매우 우수한 품질의 제품을 생산하지만, 현재이 방법은 경제적으로 실용적이지 못합니다.
업계에서 유약을 사용하는 물고기는 무엇입니까?
접촉 및 접촉 동결의 특징
접촉 동결은 냉각제와 직접 접촉하는 것을 포함합니다. 비접촉식 냉동 방식의 경우 제품과 냉각 매체 사이에 칸막이가 있습니다.
얼어 붙어. 기술 및 프로세스
냉동 (냉각, 동결, 동결)의 세 가지 주요 단계를 강제하는 것은 어류의 충격 동결의 주요 개념입니다. 이 경우 열 제거는 챔버의 온도를 -30 ~ 35 ° C로 낮추고 냉각수 (이 경우 공기)의 이동을 가속시키는 두 가지 방법으로 발생합니다.
충격 동결은 제품의 구조, 영양가 및 맛의 보전에 기여합니다.
얼어 붙어. 이점 :
- 제품 손실 감소
- 냉동 기간 단축
- 바닥 면적 감소
- 자격있는 인력 감축
- 회수 기간 단축
최근 몇 년간, 충격 동결은 군대 및 우주 산업에서 널리 사용되고 있습니다. 현대 가정용 냉장고조차도이 옵션을 가지고 있습니다.
회사 "Master Milk"는 다양한 생산 능력을위한 어류의 충격 동결 장비를 설계하고 제조합니다. 전문가들은 19 년 이상 식품 업계에서 경험을 쌓아 준비, 저장 및 생산량 기술에 따라 필요한 장비 옵션을 선택합니다. 전문 음식 장비 덕분에 냉동 생선은 빠르고 효율적인 과정을 거칩니다.
http://mastermilk.com/blog/zamorozka-ryby-vidy물고기 얼어 붙이기에 관하여
아시다시피, 물고기는 블록으로 또는 개별적으로, 전체적으로 그리고 필렛으로 동결됩니다. 상자 얼기의 경우, 물고기 또는 필레의 각각은 한 번에 하나씩 냉동되고 결빙으로 코팅됩니다. 그 결과, 얼음으로 균일하게 덮여 있습니다. 그런 물고기는 비싸다. 냉동은 비싸고 수송 중에는 더 많은 양이 걸린다. 필렛은 개별적으로 또는 블록별로 고정되어 특수 필름에 놓입니다. 이러한 필렛은 오랫동안 모든 맛 속성을 유지합니다.
쇼크 동결
쇼크 얼기도 있습니다. 국내 환경에서는 불가능합니다. 이러한 유형의 결빙으로 인해 매우 낮은 온도가 만들어지며 어류는 여전히 얼음이 많은 공기로 날아갑니다. 결과적으로 물고기의 맛과 구조를 없애고 소화가되지 않는 기존의 냉장고에 얼어 붙는 것과는 달리 변형되지 않고 아주 작은 얼음 결정이 형성됩니다.
설탕 프로 스팅
우리가 가게에 와서 물고기를 사러 올 때, 거기에 얼음이 묻어있는 것을 볼 수 있습니다. 그것은 얼음의 껍질이며, 탈수로부터 물고기를 보호합니다. 유약이 없으면 물고기는 완전히 수분이없는 제품으로 변합니다. 그녀를 먹는 것은 불가능합니다. 서리로 덥기, 물고기의 두께와 무게의 비율은 GOST의 규제를받으며 7 %를 넘지 않습니다.
마른 동결
서리가 마를 때, 유약도 거기에 있고, 그것의 백분율 만 2 % 이상이다. 일반적으로 이러한 동결 기간 동안 물고기는 물과 브라인으로 펌핑되지 않아 인위적으로 질량이 증가합니다. 아이스크림이 소매 체인에 의해 생선의 무게와 매력적인 유형을 증가시키는 데 사용된다는 사실은 주목할 가치가 있습니다.
냉동 생선을 속이는 법
러시아의 트롤선에서 중국으로 이송 될 때 물고기 공장에서 처리 된 다음 체중이 증가한 러시아 상점 선반으로 돌아옵니다. 필레는 브러쉬의 유사점으로 털어 내고, 물고기의 섬유는 쪼개지고 물은 형성된 공극으로 부어진다. 결과적으로 더 어려워집니다. 포장 후 러시아 연방의 슈퍼마켓 선반으로 보내집니다. 그녀의 외모는 그녀가 가공을 받았다는 것을 의미하지 않으며 고객은 인위적으로 증가 된 체중을 깨닫지 못하고,
그녀를 선택한 구매자가 집에 와서 튀김을 시작하면, 그녀는 말 그대로 여러 번 팬에 움츠러 듭니다. 그 맛 또한 변화를 겪으며 제품의 모든 유용한 특성은 사라집니다. 실제로, 당신은 여분 무게 및 물고기를 양수하는 물을 지불합니다.
기만의 또 다른 유형이 있습니다, 더 비싼 주사입니다. 물뿐만 아니라 염수도 주입 할 수있을뿐 아니라 다양한 인산염 첨가제가 사용됩니다. 결과적으로, 물고기는 질량이 더 커지고 따라서 더 비쌉니다. 그리고 이것은 육류 제품뿐만 아니라 전체 생선뿐만 아니라 그들의 필레에도 적용됩니다. 이것은 구매자를기만하는 한 가지 목적으로 만 이루어 지므로 얼음과 주사를 위해 더 많은 돈을 지불했습니다. 이 물고기의 좋은 맛에도 말을 할 수 없습니다.
그러므로 생선 제품을 구입할 때는주의 깊게 레이블을보고, 유약이없는 생선의 무게를 나타내야하며, 공급 된 제품의 품질에 책임이있는 신뢰할 수있는 생산자를 선택해야합니다.
http://rusfishcom.ru/ryiba-i-moreproduktyi/o-zamorozke-ryibyi/동결의 주요 방법의 특성
냉동 모드의 특성
냉동 과정의 주요 목적은 물고기의 조직의 원래 구조를 보존하는 것입니다. 이 목표를 달성하기 위해서는 어획량을 가능한 한 빨리 동결해야합니다. 이 경우, 급속 동결에 따라 근육 섬유 내에 형성된 얼음 결정이 껍데기를 파괴하지 않습니다. 냉동은 표면보다 물고기 몸의 깊이가 더 느리므로 물고기 몸의 횡단면 위에 얼음 결정이 크기가 다릅니다. 냉동에서 중요한 요소는 결정 형성의 성질입니다. 더 작은 결정체를 얻는 것이 바람직하며, 이는 동결의 더 큰 가역성을 보장 할 것이다.
물고기는 -20 ° C로 얼려야합니다. 물고기의 고기에있는이 온도에서, 실제로, 용제의 성질을 가진 더 이상 자유로운 물이 없다. 근육 쥬스 물질은 변성 효과를 나타낼 수 없으며 효소 활성이 너무 느리게 진행되므로 물고기의 품질 변화에 눈에 띄지 않는 영향을 미치지 않습니다. 최근 몇 년간, 동결 온도를 -30 ℃로 낮추는 경향이있다. 이 경우 필요한 조건은 자유 수분을 얼음으로 완전히 전환시키는 것입니다. 마지막 물방울이 얼어 붙는 온도는 최적으로 고려해야합니다.
박테리아 및 곰팡이의 파괴적인 효과는 -12 ℃의 온도에서 방지됩니다. 주로 그 구조 내의 기질이 미생물의 발달에 불리한 환경이되기 때문입니다. 또한, 습기 방울이 없으면 미생물의 영양이 중단됩니다. 그러나이 온도에서는 가수 분해 및 지방 산화 과정이 멈추지 않아 결과적으로 녹의 형성으로 인해 생선의 영양 품질이 현저하게 저하됩니다.
냉동에는 자연, 인공 및 얼음과 소금의 혼합물이 있습니다.
1. 자연스러운 방식으로 결빙. 이 방법은 북한 지역에 가장 적합합니다. 활어는 저수지의 얼음 플랫폼에 한 층 쌓여 있습니다. 심한 서리 및 바람이 부는 날씨에서 물고기는 매우 빨리 얼어 붙습니다. 이 방법으로 사체는 사후 변화가 시작될 때까지 동결됩니다. 물고기의 아가미는 열려있는 상태로 얼고, 지느러미가 올라오고 눈은 바깥쪽으로 튀어 나온다. 아가미 사이의 간격에서 부르고뉴 스트립이 나타나 생선의 신선함을 알립니다. 상기 방법은 공기 온도가 -15 ℃ 미만일 때 적용된다.
2. 인공 냉동은 공기 (건조), 극저온 및 습윤 (염수)의 세 가지 방법으로 수행됩니다.
공기 냉동은 -25의 온도에서 냉장고의 냉동고에서 수행됩니다. -35 ℃ 이를 위해 유형, 크기 및 품질별로 정렬 한 물고기를 최대 13cm 크기의 랙에 배치합니다. 대형 물고기 (철갑 상어, 연어 등)는 정지 상태 또는 바닥에 얼어 붙습니다.
냉동 기간은 어류의 크기, 챔버의 공기 온도, 부하의 정도 및 공기 속도에 따라 다릅니다. 챔버 내부의 온도가 -30 ° C이고 공기 속도가 4-4.5 m / s 일 때, 층 두께가 60-70 mm 인 물고기는 2.5-3 시간 안에 정지합니다.
현재, 어류를 블록 형태로 집중적으로 동결시키는 방법이 널리 사용되고있다. 냉동실에가는 도중 언로드 벙커에서 블록 형태로 올라 오는 물고기는 컨베이어 위에있는 스틸 테이프로 눌러집니다. 동결 과정은 블록의 형성과 동시에 시작됩니다.
제품과 공기의 접촉을 누르고 제거하는 것은 기술적으로 매우 중요합니다. 고품질의 제품을 얻는 데 기여하기 때문입니다.
이 방법을 사용하면 트레이의 물고기는 -33 ° C의 공기 온도에서 7 m / s의 공기 순환 속도로 동결됩니다. 생선을 800x500x60mm 블록에서 -18 ° C의 온도로 냉동하는 시간은 2.5-3 시간이며, 냉동 후 쟁반은 뜨거운 물을 부어 블록과 분리됩니다.
이 방법의 단점은 제품에서 공기 및 공기에서 냉각 장치로의 열 전달 계수가 낮기 때문에 냉각 속도가 낮다는 점입니다. 또한, 금속을 냉각시키기위한 장치는 큰 치수를 갖는다.
가장 허용되는 것은 끓는 냉매에서 동결 또는 동결하는 초저온 방법입니다. 이것이 가장 효율적인 방법입니다. 증발하는 환경에있는 제품은 신속하게 동결됩니다. 이산화탄소와 이산화질소는 냉매로 사용할 수 있습니다. 액체 질소가 가장 적합하다고 간주됩니다. 그것을 사용할 때 1 ~ 3cm 두께의 생선 제품의 동결은 10-15 분 내에 발생합니다. 빠른 동결은 높은 제품 품질을 보장합니다. 주요 단점은 냉매의 높은 비용입니다.
습식 (염수) 동결은 접촉 및 비접촉이 될 수 있습니다. 액체 매질은 널리 사용되는 소금 용액입니다.
접촉 냉동은 소금물로 물고기를 관개하거나 소금물에 물고기를 담그면 수행 될 수 있습니다. 액체 매질에서의 접촉 냉동은 공기보다 빠른 속도로 발생하며 제품 질량의 손실없이 발생합니다. 단점은 소금에 절인 생선과 그 품질이 저하된다는 것입니다.
가장 적절한 방법은 껍질에 싸인 물고기를 소금물에 담그면 소금물이 얼지 않는 비접촉식 방법입니다. 염수로서 염화칼슘, 염화 마그네슘의 염 용액을 사용할 수 있습니다. 이들을 사용할 때, 염수는 -40의 온도로 냉각 될 수 있습니다. -45 ° С, 테이블 소금을 -20 °까지 사용할 경우 С.
얼음 염해 얼기. 염수 동결과 같이이 방법은 접촉 및 비 접촉이 가능합니다. 그것은 얼음과 소금의 혼합물로 자체 냉각에 의해 어류를 냉동에 기반합니다. 혼합물의 용융 온도는 얼음과 소금의 비율에 따라 달라지며 -20 ℃ 얼음과 염분의 동결이 생선, 얼음 및 소금의 비율은 1 : 1 : 0.25입니다. 냉동 기술은 얼음과 소금의 혼합물로 물고기를 쏟아내는 것으로 구성됩니다. 24 시간 동결 기간.
비 접촉 모드에서, 물고기는 잘 전도하는 열 파티션에 의해 혼합물로부터 차단됩니다. 동결은 말뚝과 형태로 수행 될 수 있습니다.
단점은 제품의 부분 염분뿐만 아니라 어류의 낮은 저장 수명입니다. 장기간 보관하면 제품의 품질과 표시가 저하됩니다.
냉동고 출구의 온도는 건조한 인공 동결 상태에서 -18 ° C 이하이어야하며, 염수로 -12 ° C 이하, 얼음 염 및 자연적 방법으로 -6 ° C 이하이어야합니다.
http://studopedia.ru/1_84888_harakteristika-osnovnih-sposobov-zamorazhivaniya.html냉동 생선
수산물 생산의 기본은 신선한 냉동 생선 (냉동 생선, 특수 섹션, 필레)입니다.
통조림의 방법으로 어류를 고정시키는 것은 근육 주스를 결정 상태 (얼음 상태)로 옮기는 것입니다. 냉동 된 물고기는 근육의 두께가 8 ° C 이하인 체온이 있습니다. 체온이 -1 ~ 8 ° C 인 물고기를 동상이라고합니다. 보존 방법으로 동결은 anabiosis의 원리의 사용을 기반으로합니다. 미생물 학적 과정은 중단되고 생화학 적 (효소 적) 과정은 영양염 용액이없고 얼음 결정이 조직의 세포 내부에 강한 삼투압을 생성하기 때문에 느려집니다.
물고기를 얼리는 방법.
업계에서는 블록 동결에 대한 점진적 냉동고를 도입하고 있습니다. 주요 장점 : 단일 공정 동결 공정에 비해 집중 공정 관리; 건조, 단백질 변성, 조직 지방에 손상으로부터 블록의 두께 특히 개별 물고기의 훨씬 더 신뢰할 수있는 보호.
그러나 큰 물고기는 개별적으로 동결됩니다. 냉동 속도는 얼음 결정의 크기와 모양에 직접적인 영향을 미치고 궁극적으로 제품 품질에 영향을줍니다. 저온 (~ 23 ° C 이하)은 근육 섬유 및 근육 내 공간에서 동시에 얼음 결정이 형성되도록 촉진합니다. 부드러운 모서리로 근육 섬유를 파괴하지 않습니다. 물고기를 해빙 할 때, 수분은 근육 섬유에 흡수되고, 근육 주스의 손실이없고 제품의 소비자 가치가 감소합니다.
냉동시 생선 조직의 조직 학적 변화가 관찰됩니다. 신선한 생선 조직 탄성에서 섬유는 서로 잘 맞습니다. 냉동되지 않은 상태에서 어류를 잡기 전에 물고기를 잠시 보관하면 유체가 채워진 공간이 개별 섬유 사이에 나타납니다. 포획 후 냉동 한 물고기에서 조직 학적 구조의 변화는 예비 저장 후 냉동 된 물고기보다 덜 발음된다. 조직 학적 구조의 변화는 고기를 해동 한 후 육류의 박리, 약화 된 일관성의 형성 및 근육 주스의 손실 증가로 나타나 고기가 눈에 띄는 건성, 경직성 및 섬유질을 얻습니다. 수용성 단백질과 비타민도 조직 주스에서 사라집니다.
염소 동결은 어업에서 점점 더 많이 사용되고 있습니다. 저온 (섭씨 -30 ° C 이하)에서는 물고기가 거의 즉시 얼어 붙습니다. 동시에, 그것은 소금에 절인 것이 아니며, 산화 과정이 없으므로 자연적인 색깔을 유지합니다. 영하의 영하 온도 (-18 ° C 이상)가 사용되면 물고기는 완전히 동결 될 때까지 더 오랜 기간 동안 염수에 머무르게되고 소금은 부분적으로 표면층을 흡수하여 변색됩니다.
품질을 유지하면서 냉동 생선 보관 기간을 늘리기 위해 생선 표면 (2 ~ 4mm)에서 얇은 껍질을 얼리는 과정 인 enrobing을받습니다. 유약은 건조, 공기 산화, 풍미 및 산소에 의한 표면 색상의 손실로부터 물고기를 보호합니다. 신선한 물은 유약에 사용됩니다. 왜냐하면 바닷물을 사용하면 유약이 소금물로 인해 부서지기 쉽기 때문입니다. 그러나 방부제를 첨가하여 바닷물에 유약을 바르도록하는 지침이 개발되었습니다. 글레이징에는 기계적 취약성과 유약의 신속한 승화가 있으며, 3-5 개월 만에 물고기 표면이 완전히 노출되는 단점이 있습니다.
냉동 생선 저장
냉동 생선에 보관하면 냉장 생선 이외의 과정이 발생합니다. 육체적 인 과정의 물고기의 수축을주의해야한다. 그것은 높고, 공기의 상대 습도가 낮을수록 물고기 몸의 표면이 더 넓어집니다. 쪼개진 생선 (필레, 시체 등)은 생선보다 더 많은 양을 잃어 버린다. 유약을 바른 생선은 얼음 유약의 증발로 인해 건조 될 수 있습니다. 우리가 유약을 적시에 다시 수행 할 경우, 장기 보관 중에 질량 손실을 배제 할 수 있습니다.
냉동 생선을 보관할 때는 얼음의 재결정을 고려해야한다. 결정의 수가 감소하지만 크기가 증가하여 근육 섬유의 완전성과 단백질 변성이 파괴됩니다.
적극적으로 산화 공정을 진행하십시오. 산화는 지방 구성에서 많은 비 제한적인 지방산 (청어, 멸치 등)을 함유 한 물고기에서 발생합니다. 처음에 약간 노란 색이 나타나고 붉은 갈색으로 변합니다. 고기 맛이 불쾌 해지고 썩은 냄새가 난다. 온도를 낮추면 산화가 느려집니다. -9 ℃의 온도에서의 산화는 -18 ℃의 온도에서의 산화보다 2-3 배 빠릅니다.
색소 (크 산틴, 에리스 트린)의 산화는 피부 색의 변화, 비늘, 자연적인 광택의 손실, 표면의 변색을 일으 킵니다.
효소 (생화학) 과정은 느립니다. 불충분하게 낮은 온도의 조건에서 장기 보관하는 동안, 효소는 적응하고 다른 분자량의 펩티드, 자유 아미노산 및 어육에서의 휘발성 질소 성 염기의 축적과 함께 단백질 분해 활성을 나타낼 수있다.
저지방 냉동 어류 (대구, 폴락, 꽁치 등)의 품질 저하는 주로 단백질의 변성, 노화, 부분 가수 분해 및 수분 보유 용량 감소로 인해 발생합니다.
저장 중 지방 고정 된 어류 (청어, 고등어, 넙치, 연어 등)의 품질 저하는 지방의 산화, 썩은 냄새와 냄새의 출현으로 발생합니다.
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