크림은 미생물을 파괴하고 lipase 효소, peroxidase, protease 및 lactase의 파괴를 저지하기 위해 저온 살균하여 오일의 악화를 촉진합니다. 대부분의 내열성 퍼 옥시다아제 및 초유 리파아제는 80 ℃ 이상으로 가열되면 파괴된다. 박테리아 기원의 내열 효소 락타아제 및 리파아제는 85 ℃ 이상의 온도에서 불 활성화된다. 지방 분산은 열 전도율이 낮고 크림 플라즈마보다 더 천천히 데워진다는 점도 명심해야합니다. 이로 인해 지방 덩어리의 표면에있는 미생물은 고온에 노출되지 않도록 부분적으로 보호됩니다. 따라서 크림은 우유보다 높은 온도에서 저온 살균됩니다.
식물성 미생물을 파괴하고 모든 효소를 비활성화시키기 위해, 크림의 저온 살균 온도는 85-87 ℃보다 낮아서는 안된다.
저온 살균 방법 및 조건에 따라 크림에있는 미생물 균의 파괴 효율은 98-99.9 %입니다. 크림이 얇은 층에서 균일하게 가열되는 플레이트 저온 살균기에서 가장 효과적인 저온 살균 법.
저온 살균 모드는 생성 된 오일의 유형, 지방 함량 및 크림의 품질에 따라 선택됩니다. 고온 크림의 영향으로 크림은 특정 향기와 맛을 얻습니다. 이는 견과류 (구운 견과류의 맛과 유사 함)라고합니다. 이 풍미는 볼 로그 다 (Vologda) 기름, 다른 종 - 매우 약하다. Vologda 버터 용 저온 살균 크림 중에 생성 된 방향족 물질에 휘발되지 않았으므로 저온 살균 법을 폐쇄 시스템에서 수행해야합니다. 볼 로그 다 버터를 얻으려면 크림을 85 ~ 87 ℃에서 사워 크림의 경우 90 ~ 92 ℃에서 고온 성 미생물 및 면역체의 완전한 파괴와 동일한 노출로 9 ~ 95 ℃에서 5 ~ 10 분간 살균합니다 순수 유산균 배양 물에서 효모 크림의 후속 발달을 방해합니다.
달콤한 크림 버터에는 100-105의 목장 기간 동안 저온 살균 온도가 권장되고, 마침표에는 105-115 ° С가 권장됩니다. 에스토니아 공장에서는 사워 크림 오일 제조시 크림을 95-110 ° C, 사료 뒷부분을 약화 시키려면 106-110 ° C에서 저온 살균합니다.
고온 살균 효율을 높이려면 열전도율이 낮은 고지방 크림을 저온 살균 온도에서 장시간 보관해야합니다.
저온 살균 온도를 선택할 때 크림의 품질을 고려해야합니다. 크림에있는 지방, 점액, 흙, 거품 거품의 덩어리가 살균 온도의 영향으로부터 보호 장벽의 일종으로 박테리아를 만듭니다. 따라서 이러한 크림과 세균 오염은 고온에서 살균해야합니다 (2 학년 크림 - 92-96 ° C에서). 흡착 된 외래 및 사료 풍미가있는 크림의 경우, 저온 살균 온도는 93-95 ℃로 상승된다. 장기 저장을 목적으로하는 오일 생산시, 미생물의 높은 파괴 효율과 효소의 완전한 파괴뿐만 아니라 설프 하이 드릴 그룹 (-SH)의 형성, 혈장의 산화 환원 전위 감소 및 산화 방지제의 역할을 보장하기 위해 고온 살균 온도를 사용해야합니다.
메탈릭 크림 크림은 75 ° C에서 저온 살균 한 다음 동일한 온도에서 10 분간 숙성시킵니다. 저온 살균 온도가 높을수록 이러한 결함이 증가합니다.
크림이 일정한 산도에 도달하면 칼슘 CCFC에 유리 젖산이 미치는 영향으로 단백질이 응고되어 플레이크 형태로 떨어집니다. 단백질의 열 응고 지점이 낮을수록 크림에 들어있는 젖산 농도가 높아집니다. 젖산은 혈장에만 용해되므로 산도가 동일하면 지방 크림이 더 많이 함유되어 있습니다. 단백질의 응고없이 저온 살균을 견딜 수있는 다양한 지방의 허용되는 산성도가 표에 나와 있습니다. 18.4.
플라즈마 Kp의 산도 (° T)는 크림의 산도 및 지방의 질량 분율, 그리고 결과적으로 플라즈마를 다음 식에 의해 계산하여 계산하기 쉽습니다.
여기서 X1은 크림의 산도, ° T; JFS - 크림에 지방 함량, %.
고지방 크림 (40 % 이상)의 산도는 크림의 산도가 적정 산도에 눈에 띄게 영향을 미치기 때문에 혈장의 산도에 포함되어서는 안됩니다.
저온 살균 크림은 버터 생산 라인에 포함 된 저온 살균 냉각 장치 또는 튜브 저온 살균기를 사용하여 수행됩니다.
18.4. 저온 살균 법의 다른 모드에 대한 크림의 허용 산도 (M. M. Kazansky의 자료에 따르면)
http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/002_tehnola_moloka_i_moloko_prod_tverdohleb/102.htm크림 저온 살균
이 기술은 XIX 세기 말에 제안되었습니다. 데인 스토 룸. 그 이후 크림의 저온 살균은 유제품 산업이 발달 된 거의 모든 국가에서 널리 퍼져 나갔고, 주요 산업 국가 중 하나 인 프랑스 만이 제한된 범위에서 그것을 사용했습니다. 반면 덴마크, 네덜란드, 스위스, 캐나다, 미국. Povoy Zeelandia와 다른 나라에서는 크림의 저온 살균 법이 오랫동안 모든 버터 공장에서 오랫동안 도입되어 왔으며 프랑스의 2 차 세계 대전 직전에는 버터가 저온 살균 크림에서 제조 된 공장이 20 개가 넘었습니다. 1943 년에 저온 살균 처리 된 버터의 생산을 통제하기위한 서비스가 수립되었고 저온 살균 크림의 도입으로 많은 작업이 시작되었습니다.
현재 최소 450 개의 회사가 저온 살균 처리 된 버터를 생산하고 있습니다.
저온 살균 작업
크림 저온 살균의 작업은 우유 저온 살균의 목표와 매우 다릅니다.
저온 살균의 주요 목적은 병원성 박테리아, 특히 결핵균, 가장 내열성 인 균의 파괴입니다.
현재, 생크림 버터가 전염병의 매개체가 될 수 있음이 입증되었습니다.
두 번째 임무는 가능한 한 완벽하게 크림의 초기 식물을 제거하는 것입니다. 이 젖산균과 함께 원래 식물상에는 여러 가지 바람직하지 않은 유형의 박테리아 (효모, 곰팡이 등)가 들어있어 농장이나 공장에서 다양한 작업을하는 동안 크림에 들어갑니다. 이 박테리아는 파괴되지 않으면 부분적으로 기름에 들어가 부패를 일으킬 수 있습니다. 우유를 가공 할 때 우유에 젖산균을 남기고 싶다면 크림을 가공하여 박테리아의 발생을 막고 모든 미생물을 파괴하고 크림의 성숙 과정에서 그 성분이 분해되어 순수 유산균의 작용을 방해 할 수 있습니다 누룩의 형태로 저온 살균 후 크림.
마지막으로, 마지막 목표는 저장 중에 특정 유형의 오일 열화를 일으키는 리파아제의 불활 화입니다.
탄산염과 중탄산염은 크림을 만들 수 있기 때문에 큰주의 사항으로 사용해야합니다.
결론적으로 우리는 중립화의 중요성을 다시 한번 강조한다. 오일의 품질을 결정하는 것은이 과정입니다.
크림 저온 살균 조건
크림 저온 살균은 우유 저온 살균과 같은 균일 한 가열을 필요로하지 않습니다.
가열 강도를 결정할 때 다음 사항을 고려해야합니다. 1) 크림에서 박테리아의 내열성이 약간 증가합니다. 2) 일부 세균성 리파아제는 약 85 ℃의 매우 높은 불활 화 온도를 갖는다; 3) 고온으로 가열하면 소금에 절인 버터 및 물고기 같은 맛 (sulfhydryl compounds-SH)의 형성으로 싸울 수있는 크림의 산화 방지제 (Swiss 과학자 Ritter가 발견 한)의 방출로 이어진다. 4) 크림의 탄 맛이 우유만큼 빨리 나타나지 않습니다.
경험에 따르면 92-95 ° C에서 30 초 동안 크림을 저온 살균하면 박테리아와 영양 상태가 완전히 파괴됩니다. 크림의 감각적 특성은 보존됩니다. 우리는 가능한 한 많이 비타민을 보존하기 위해서뿐만 아니라 심각한 기름 결함을 일으키는 지방의 산화를 피하기 위해 공기를 사용하지 않는 난방을 실시한다고 덧붙였습니다.
최근 몇 년간 저온 살균 온도의 점진적인 증가에 대한 요구가 결정되었습니다. 현재, 저온 살균 된 생성물은 종종 97 내지 98 ℃로 가열된다.
냉각 및 탈취 살균 크림
냉각은 다음과 같이 수행되어야합니다 : 1) 기름에 타거나 거친 향기와 같은 감각적 인 결함이 생기지 않도록 신속하게 1) 2) 가능한 세균 오염 및 산화로부터 크림을 보호하는 조건 하에서.
크림은 관 또는 판형 냉각기에서 공기없이 냉각됩니다. 이 경우 대기의 산화 및 오염의 위험이 거의 제로가됩니다. 또한 일반적으로 스테인레스 스틸로 만들어진 이러한 냉각기는 폐쇄 된 시스템에서 가압하에 순환하는 화학 용액으로 완벽하게 소독 될 수 있습니다. 마지막으로 필요에 따라 열을 재생할 수 있습니다.
그러나 때때로 크림은 공기 공급으로 관개 용 냉각기를 식히기를 선호합니다. 이것은 농부 크림이 보통 심하게 손상되어 농장에 저장하는 동안 발효 중에 많은 휘발성 물질이 생성되어 식물에 들어갈 때 발생합니다. 같은 일이 우유와 함께 일년 중 특정시기에 발생합니다. 양분 맛 (양배추, 근대 뿌리, 마늘 등)이 다른 곳에서 발견됩니다.
올린 사람 : Biryukova 이리나, nbsp17253 방문
http://www.danaja.ru/index.php?categoryid=74p2_articleid=1158저온 살균 크림
우리나라의 저온 살균 법은 모든 종류의 기름 제조에서 필수적인 기술 작업입니다.
열처리 과정에서 미생물이 파괴되고 효소가 비활성화되고 크림이 해당 저온 살균 법의 맛을 얻으며 크림에 함유 된 맛이 부분적으로 가려집니다.
저온 살균 공정은 크림에 포함 된 미생물의 99.9 %가 파괴되면 효과적이라고 간주됩니다. 크림은 우유보다 높은 온도에서 저온 살균해야합니다. 왜냐하면 우유 지방의 열 전도율이 낮기 때문에 더 천천히 예열 될뿐만 아니라 효소를 완전히 비활성화시키기 때문입니다. 천연 리파아제가 80 ℃로 가열 될 때 불 활성화되고, 85 ℃를 초과하는 온도에서 박테리아 기원의 리파제가 공지된다.
고지방 크림을 전환하는 방법으로 생성 된 오일의 품질을 향상시키기 위해 안정한 유제 상태로 분리하여 일정한 조성의 고지방 크림을 얻기 위해 안정적인 라인 작동 방식을 만들어야합니다. 이를 위해서는 우유와 크림이 특히 수송 중에 포드 비바 니야가되어서는 안되며 저온에서 우유와 크림을 장기간 보관하는 것을 피해야합니다. 살균 크림은 고지방 크림을 먹기 직전에 한 번만 필요합니다 (IV 장 참조).
크림은 관형 저온 살균기에서 저온 살균해야합니다. 이 목적을 위해 저압 살균기를 사용하는 것은 권장되지 않습니다. 왜냐하면 블레이드의 충격으로 일부 지방 소 구체가 균질화되고 버터 밀크에서 지방을 증가시키고 분리하기 어려운 작은 지방 소립의 수가 증가하기 때문입니다. 동시에, 지방 소맥의 부분 유착 (융합)이 또한 일어난다. 크림이 관형 살균 장치에서 가열되면 지방 덩어리는 균질화되지 않고 유착이 적습니다 (표 9).
오일의 각 유형마다 고품질의 오일을 얻기위한 최적의 조건을 제공하는 자체 저온 살균 모드가 있습니다. 단 크림, 아마추어 및 농민 버터의 생산에서 크림의 저온 살균 온도는 85-90 ° С입니다. 볼 로그 다 (vologda) 버터의 제조시, 저온 살균 온도에서 10 분 동안 밀폐 시스템에서 필수 노출로 크림의 저온 살균을 95-98 ℃에서 수행합니다. 크림의 추출물은 향기로운 물질의 축적을 위해 필요하며, 버터에 고온 살균 크림의 향과 아로마를 말합니다. 뚜렷한 맛과 향이없는 경우, 볼 로그 다 버터가 달콤한 크림으로 옮겨집니다.
크림 추출의 편의성은 우리가 워크샵에서 수행 한 오일 생산을 확인합니다 - 우크라이나의 SSR 인 우만 (Uman)의 크림 공장에서의 삭감.
살균 맛의 정도를 테스트 한 크림을 두 부분으로 나누었다. 한 부분은 98 ℃에서 10 분의 유지 시간으로 저온 살균되었고 다른 부분은 노출되지 않았습니다. 크림의 모든 후속 가공과 두 버전에서의 버터로의 처리는 동일했습니다. 시식은 저온 살균 온도와 노출없이 샘플에서 10 분의 보유 시간으로 크림에서 생산 된 볼 로그 다 버터 샘플을 선택했습니다. 평가는 밀폐 된 검사 방법에 의해 수행되었으며 다음을 보여주었습니다 : 10 분간 노출 된 크림으로 만든 모든 오일 샘플은 볼 로그 다 버터에 특징이 있으며 고온 살균 크림의 향과 맛이 있습니다. 노출없이 크림으로 만든 버터 샘플에서 고 저온 살균 크림의 뚜렷한 향은 없었으며 볼 로그 다 버터에 지정되지 않았습니다.
저온 살균 온도에서 크림을 10 분 동안 노출 시키면, 지방 덩어리의 단백질 껍질에 포함 된 황 함유 아미노산 (시틴, 메 노닌)의 부분적 감소의 결과로 방향족 물질, 주로 설프 하이 드릴 그룹 (-SH)이 축적됩니다.
설프 하이 드릴 그룹의 형성 반응은 시스테인으로 환원되는 시스테인의 예에 의해 입증 될 수 있는데, 시스테인은 불안정한 술 피 드리 그룹을 갖는다 :
그룹 (-HH)은 플라즈마 크림 및 오일의 산화 환원 전위를 감소시키고 항산화 제, 즉 오일 열화의 산화 과정을 억제하는 물질이다. 따라서 장기 저장을 목적으로하는 오일을 생산할 때 90 ℃를 초과하는 저온 살균 온도를 적용 할 필요가 있는데 이는 설프 하이 드릴 그룹이 더 많이 축적 될 것이기 때문이다.
버터 제조시, 크림은 85-90 ℃에서 살균되었다. 고온 저온 살균 동안 생성 된 기 (-SH)가 디 아세틸의 아세토 인으로의 환원을 추가로 초래할 수 있기 때문에, 즉 디 아세틸의 존재에 의해 주로 결정되는 사워 크림 오일의 향기의 심각성을 감소시킬 수 있기 때문에 온도를 90 ℃ 이상으로 올리는 것은 바람직하지 않다. 사워 크림 오일의 향은 저온 살균의 냄새에 의해 가려집니다. 크림의 저온 살균 온도가 85에서 95 ℃로 증가하면 최종 제품에서 디 아세틸 함량이 0.012mg % 감소합니다.
생산 된 오일의 품질을 향상시키기 위해 저온 살균이 오일의 품질을 떨어 뜨리기 때문에 단일 저온 살균 만 수행됩니다. 다양한 열 기계 가공 (크림 공장에서의 저온 살균 법은 단일이며, 분리기 구획과 식물 이중에서 저온 살균, 분리 구획에서 저온 살균, 공장에서 2 회 저온 살균) 한 크림의 연구는 지방질 덩어리에 흡착 된 단백질 양을 100 지방 (단백질 흡착 수) g는 단 하나에 비해 이중 및 3 배 저온 살균으로 30-40 % 감소합니다. 지방 소 구체의 흡착 층의 두께를 줄이면 오일 형성 과정에 악영향을 미치고 오일의 농도가 저하됩니다 ( "거친"일관성이있을 수 있음).
저온 살균 온도를 선택할 때, 크림의 품질은 매우 중요합니다. 세균성으로 환원 효소 샘플을 뿌린 크림)은 더 높은 온도에서 저온 살균해야합니다. 금속 크림은 고온으로 가열하면 안되며, 이는 흠을 악화시키고 버터에 금속 맛을 줄 수 있습니다. 이러한 크림의 경우 살균 과정에서 최대 10 분 동안 크림 노출 시간이 길어 지므로 저온 살균 온도를 75 ℃로 낮추는 것이 좋습니다. 겨울에는 크림의 맛이 덜 나타나고 저온 살균의 온도는 92-94 ℃로 증가합니다.
국제 낙농 연맹 총회 제 53 차 회의에서 최근 유제품의 고온 사용이 일반적으로 주목 받고 있음이 지적되었습니다. 최근 몇 년 동안 국내외에서 버터 생산시 고온 살균 크림 문제를 연구하는 데 많은 노력이 기울여 왔습니다.
저온 살균 크림이 오일의 성질에 미치는 영향은 일반적으로 미생물 학적, 생화학 적 및 관능적 변화의 관점에서 고려됩니다.
연속 churning 방법을 사용하여 단 크림의 생산에서 크림의 저온 살균 온도를 85에서 96 ℃로 증가시키는 것은 제품의 관능 및 미생물 특성에 유익한 영향을 미쳤다 (맛과 냄새에 의한 기름의 평가는 평균 1.0 포인트 증가), 미생물과 단백질 분해 균의 총 수가 감소했다.
저온 살균 온도의 증가는 완제품의 레올 로지 인덱스를 향상시킵니다. 특히 30 ° C에서 오일에서 나오는 지방의 양이 감소합니다 (표 10). 이는 크림의 냉각 속도를 증가시킴으로써 설명 할 수 있습니다. 결정의 크기가 감소하고보다 균일하게 분포됨에 따라 구조의 소성이 증가하고 작은 결정의 발달 된 표면은 액체 흡착력과 액체 지방과의 젖음성이 높아져 유분의 유출을 방지합니다.
크림의 고온 살균을위한 라인은 프 스코프 지역의 Novorzhevsky 공장에 설치되었다 (그림 1). 고온 살균 온도를 105-120 ° C까지 올릴 수있는 장치로는 플레이트 재생기가있는 오일 디스펜서 TOM이 사용됩니다. 증기는 버터 제조기의 두 개의 하부 실린더의 재킷에 공급된다. 상부 실린더, 즉 압력 드럼이 제거되어 크림 홀더로 사용됩니다.
Novorzhevsky 공장에서 Vologda 버터 생산시 크림의 고온 살균 처리를 사용하여 맛과 냄새 점수를 평균 0.6 점 향상시키고 기술적 장점을 보였습니다. 뜨거운 크림의 열을 사용하면 증기가 절약되므로 볼 로그 다 1 톤당 총 증기 소비량이 증가합니다 기름은 거의 증가하지 않는다; 크림 추출물이 부족하여 용기의 필요성이 줄어들고 폐쇄 스트림에서 크림 가공이 편성된다.
100 ° C 이상의 온도에서 크림의 열처리는 크림과 버터의 품질을 크게 향상시킨 벨로루시 공장에서 널리 사용됩니다. 크림의 고온 열처리 도입 후 최고 등급의 버터 생산량이 4.8-6.7 % 증가했습니다.
도 4 1. 고온 저온 살균 방법 :
1 - 탱크; 2 - 원심 펌프; 3 판 재생기; 4 - 버터 제조사 TOM.
Rochers (호주)가 실시한 115.5, 126.6 및 137.7 ℃의 온도 영향에 대한 생산 테스트 결과, 126.6 ° C에서의 크림 처리로 94 점의 버터 생산이 증가한 것으로 나타났습니다. 이 오일의 안정성은 만족스럽지 만, 크림의 열처리를 137 ℃에서 적용한 경우, 오일 내 지방 산화가 더 빨리 일어나고 오일은 6 개월 동안 저장 한 후에 더 낮은 점수를 받았다.
해외에서는 크림의 고온 살균이 사워 크림 오일 생산에 사용됩니다. GDR에서는 버터가 39 ~ 44 % 지방의 크림에서 지속적으로 휘젓는 방식으로 생산되며 105-106 도의 증기로 직접 기계에서 저온 살균됩니다. 브랜드 및 테이블 산성 버터 생산의 경우 불연속 휘젓는 방법은 크림 36 ~ 38 % 95-105 ℃에서 저온 살균
체코 슬로바키아에서, 크림은 90-95 ℃에서 저온 살균된다. 헝가리에서는 버터 생산시 90-92 ° C에서 저온 살균합니다. 독일의 경우, 시간에 따라 크림의 저온 살균 온도는 95-110 ℃입니다.
따라서 우리나라와 세계의 버터 생산에서 버터 생산을 목적으로 한 크림의 열처리 온도를 상당히 높인 경향이 있습니다.
저온 살균의 맛과 맛에 영향을 미치는 물질
우유 및 낙농 제품의 저온 살균의 맛은 고온 살균 온도의 작용으로 황 함유 아미노산 (시스틴, 메티오닌 등)의 감소로 인해 생성되는 설프 하이 드릴 그룹 (-SH)으로 인한 것입니다. 관련된 변화의 화학적 성질은 위에 제시되었다.
공급 물의 가열 온도에 따라 생성물 중의 설프 하이 드릴 그룹의 축적을 분석하면 85-90 ℃에서 최대 양이 관측됨을 알 수있다. 이후의 온도 상승은 제품의 설프 하이 드릴 그룹의 함량을 감소시키는 반면 살균 맛의 강도는 증가합니다. 이것은 저온 살균의 향이 책임질 수있는 설피 히 드릴 그룹 일뿐만 아니라,
바실리 신 (Vasilisin)은 볼 로그 다 (Vologda) 버터의 저온 살균 법의 특수한 맛은 천연 우유를 구성하는 물질의 복합체로 인해 유리 황산염 그룹, 유리 아미노산, 설탕 (멜라닌 색소 화합물)과의 아미노산 상호 작용 생성물, 카르 보닐 화합물 등으로 열처리 중에 형성된다는 것을 발견했다. 설파이드 그룹의 존재와 저온 살균 우유, 크림 및 볼 로그 다 버터의 특정 맛 사이의 관계 Chebotaryov isp 사용한 nitro-prusside 검사 (Patton과 Josephson).
시험 방법은 다음과 같습니다. 결정 성 암모늄 황산염을 빙수에서 냉각시킨 우유 또는 크림 5ml 관에 가하고 포화시킨 다음 5 방울의 5 % 나트륨 니트로 프 루시드 용액을가한다. 혼합물을 흔들어 얼음물에 넣는다. 차가운 혼합물에 수산화 암모늄 5 방울을 첨가하십시오. 설프 하이 드릴 화합물이 있으면 튜브의 내용물이 분홍색이되어 짧은 시간 후에 사라집니다.
반복적 인 관찰 결과 가열 된 우유에 설프 하이 드릴 화합물이 지속적으로 존재하고 원료에 결핍 된 것이 나타났다. 저온 살균 온도 및 노출 기간에 따라, 시료의 색 강도가 변하여 90-100 ℃의 고온 살균 온도에서 가장 높은 강도에 도달하는 것으로 밝혀졌다. 이 모드에서의 노출은 샘플의 색상을 눈에 띄게 증가시키지 않습니다. 동시에 다른 농장에서 채집되고 똑같이 가공 된 우유는 색상 강도의 차이를 보인 반면 감각 평가는 여러 시료의 저온 살균 맛의 정도 차이를 반영하지 못하는 것으로 나타났습니다. 새로운 방법을 사용하여 질산은으로 적정을 사용하여 설프 하이 드릴 그룹을 결정 하였다. 이 방법의 핵심은 질산은 용액으로 설프 하이 드릴 그룹을 포함하는 용액을 적정하는 것이다. 불용성 메르 캅 티드가 형성되고, 결과적으로 용액의 전기 전도도가 변화하며, 이는 마이크로 암미터에 의해 기록된다 (종종 전류 법으로 지칭 됨). Chebotarev는 전류 구형 적정법이 원료 및 저온 살균 우유와 오일 플라즈마 모두에서 설프 하이 드릴 그룹의 존재를 나타내는 것으로 나타났습니다. 그들의 내용은 다양합니다. 살균 과정에서 질산은과 반응 할 수있는 설프 하이 드릴 그룹의 함량이 증가합니다. 그러나, Chebotaryov에 따르면,이 표시기에 따르면 볼 로그 다 오일을 식별하는 것은 불가능합니다.
바실리 신은 전류 측정 적정 방법을 변형시켜 설프 하이 드릴 그룹을 결정 하였다. 회전하는 전극 대신에 그는 외부 전압을 꺼서 진동 및 단순화 된 전기 회로를 사용했습니다.
이 방법의 핵심은 다음과 같습니다. 연구 중 샘플 [크림 중 (-SH)을 결정할 때 - 크림 5ml]에서 분리 한 오일의 플라스크 5ml를 트리스 완충액 pH 8에 25ml 섞어주고 2 분간 혼합 한 후 0.001M 질산은 용액으로 적정한다. 적정을 위해 소비 된 은의 양에 의해 유리 SH 그룹의 수를 계산 하였다. 바실리 신 (Vasilisin)은 오일 내 그룹 (-SH)의 함량을 계산하기위한 정제 된 공식을 제안했다 (mg / kg 오일)
여기서 0.131 x 10-3은 정확히 9.001M 질산은 용액 g에 해당하는 시스테인 = HC1의 양이고;
G - 0.001M 질산은 용액의 양, 적정, ml;
오일 중 somo의 b- 함량, %;
오일 중의 수분 함량, %;
a - 혈장 샘플, g;
K는 0.001M 질산은 용액에 대한 보정 인자이다.
10에서 4 차력 - 석유 1kg 당 퍼센트로 변환하는 계수
Vologda oil Vasilisin의 103 개 샘플에 대한 데이터의 수학적 처리에 기초하여, 맛과 냄새에 의한 오일 평가와 상관 계수가 0.65 인 설프 하이 드릴 그룹의 양과의 상관 관계가 확립되었습니다.
따라서 객관적인 방법은 그 안에 설프 하이 드릴 그룹의 내용을 기반으로 볼 로그 다의 품질을 평가하기 위해 개발되었습니다.
최근에, 분석 연구 방법의 개발과 관련하여, 열처리 된 크림의 향기에서 락톤의 중요한 역할이 확립되었다. 락톤은 환형 케톤 또는 하이드 록시 카복실산의 내부 에스테르이다. 8, 10 및 12 탄소를 갖는 베타 - 락톤은 맛 오일 형성에 특히 중요합니다.
락톤은 상응하는 감마 및 베타 - 하이드 록시 산으로부터 형성되며, 이는 알파 위치의 트리글리 세라이드의 일부이고 먼저 췌장 리파제에 의해 가수 분해된다. Hydroxy acid 트리글리 세라이드는 약 50 %의 팔미틴산, 18 %의 미리스트 산, 16 %의 올레산, 6 %의 스테아르 산 및 미량의 저 분자량 산을 함유하고 있습니다.
오일 중 락 톤의 정량적 함량은 생산의 기술적 요소에 달려 있습니다. 생크림에서 추출한 유 지방에서는 락톤이 흔적의 형태로 발견됩니다. 이 과정에서 그들의 수는 크게 다릅니다. 베타 -C10, C12 및 C14 오일에서 지배적 인 락톤의 양이 특히 증가하고 있습니다. 분명히, 가열 및 가수 분해는 하이드 록시 산의 락톤 화를 야기하며, 그 결과 오일 중 락톤의 함량이 수 차례 증가한다. 쿠크 미나 (Kuzmina)는 생 크림을 60, 90 및 120 ℃로 가열하면 완제품의 락 톤 함유량이 각각 1.5로 증가한다는 것을 발견했다. 2.2 번과 3 번. 동시에, 크림의 가공 온도가 증가함에 따라 저온 살균의 향과 맛이 증가합니다. 고온 살균 크림의 향기에 어느 정도 책임이있는 카르 보닐 화합물은 크림이 120 ℃로 가열 될 때 더욱 집중적으로 축적된다. Kuzmina는 고온 가공 중 저온 살균의 풍미를 높이기위한 고려 사항에 따라 기존 저온 살균 온도 (85-90 ° C)의 크림과 120 ° C로 가열 된 크림을 70:50에서 50:50의 비율로 혼합하여 버터를 생산하는 방법을 제안했습니다. 이 오일은 프 스코프 지역의 오쵸 체크 크림 공장에서 생산되었습니다. 멸균 크림을 첨가하여 개발 한이 제품은 GOST 12860-67 "Vologda butter"와 맛 매개 변수로 일치했으며 시음위원회는 30 % 멸균 크림을 첨가하면 완성 된 제품의 맛과 향을 개선하는 데 도움이된다는 점을 지적했습니다.
따라서 현재 고온 열처리 중에 가장 집중적으로 생성되는 저온 살균 법의 맛과 향기에 영향을 미치는 물질이 설치되어있다. 따라서 고품질의 오일을 생산할 때 최적의 고온 살균 온도를 사용해야합니다.
http://apksv.ru/statya19.htm크림 저온 살균
저온 살균 크림은 모든 유형의 오일을 제조하는 데 필수적인 기술 작업입니다.
열처리 과정에서 미생물이 파괴되고 효소가 비활성화되고 크림이 해당 저온 살균 법의 맛을 얻으며 크림에 함유 된 맛이 부분적으로 가려집니다.
저온 살균 공정은 크림에 포함 된 미생물의 99.9 %가 파괴되면 효과적이라고 간주됩니다. 크림은 우유보다 높은 온도에서 저온 살균해야합니다. 왜냐하면 우유 지방의 열 전도율이 낮기 때문에 더 천천히 예열 될뿐만 아니라 효소를 완전히 비활성화시키기 때문입니다. 천연 리파아제가 80 ℃로 가열 될 때 불 활성화되고, 85 ℃를 초과하는 온도에서 박테리아 기원의 리파제가 공지된다.
저온 살균 모드의 선택은 크림의 품질과 유효 기간에 영향을받습니다. 크림이 오래 보관 될수록 미생물의 수가 더 많습니다. 열처리의 선택은 또한 생산되는 오일의 유형에 달려있다. 저온 살균 모드는 해당 연도의 기간에 따라 결정됩니다. 겨울에는 저온 살균 온도가 올라가고 여름에는 낮아집니다.
버터가 생성 될 때 (수분 함량 16 %), 1 학년의 크림은 85... 90 ºC의 온도에서 여름에 저온 살균되며 겨울에는 92... 95 ºС의 온도에서 맛이 덜 발산됩니다. 크림 2 등급의 경우 열처리와 탈취가 필요합니다. 동시에, 저온 살균 온도는 (6 ± 1) ºС만큼 증가합니다.
생산 된 오일의 품질을 향상시키기 위해 저온 살균이 오일의 품질을 떨어 뜨리기 때문에 단일 저온 살균 만 수행됩니다.
저온 살균 크림이 오일의 성질에 미치는 영향은 일반적으로 미생물 학적, 생화학 적 및 관능적 변화의 관점에서 고려됩니다.
크림의 저온 살균 과정에서 단백질 및 지방의 변화가 발생하며, 그 정도는 열처리 조건에 따라 다릅니다. 이러한 변화는 휘젓기 과정, 기름의 일관성 및 구조에 영향을 미칩니다.
현대 오일 생산에서 높은 열처리 온도, 즉 100 ~ 115 ºC가 적용됩니다. 이것은 크림과 버터의 질을 현저하게 향상시킬 수 있습니다. 크림의 고온 열처리 도입 후 최고 등급의 버터 생산량은 4.8 ~ 6.7 % 증가합니다.
저온 살균 온도의 증가는 최종 제품의 레올 로지 인덱스를 향상시킵니다. 특히 30 ° C에서 오일에서 나오는 지방의 양이 감소합니다. 이는 크림의 냉각 속도를 증가시켜 더 미세한 지방 결정을 초래할 수 있습니다. 결정의 크기가 감소하고보다 균일하게 분포됨에 따라 구조의 소성이 증가하고 작은 결정의 발달 된 표면은 액체 흡착력과 액체 지방과의 젖음성이 높아져 유분의 유출을 방지합니다.
http://mylektsii.ru/2-66305.html버터 생산 용 살균 크림
크림 저온 살균
저온 살균 크림은 병원성 박테리아를 파괴하고 비병원성 미생물의 생체 내 활동을 억제하며 수를 최대한 줄이며 제품의 품질 저하를 가속시키는 효소를 비활성화시킵니다. 저온 살균의 효율성은이 온도에서 크림의 노출 시간과 온도에 따라 달라집니다.
온도와 시간의 관계는 Dahlberg - Cook 방정식에 의해 설명됩니다.
내가n τ = A - Bt,
여기서 τ는 미생물의 파괴에 필요한 주어진 온도 t에서 저온 살균기 내 제품의 체류 시간이다. A, B - 안정성에 따른 상수 값
미생물 및 미생물이 존재하는 환경, A = 36.68; B = 0.48.
방정식으로부터 제품의 온도가 높을수록 제품을 저온 살균하는 데 필요한 시간이 짧아지는 것을 알 수 있습니다.
저온 살균 크림의 형태는 우유에 포함 된 효소에 대한 온도의 영향을 고려하여 선택되며, 저장 중 오일의 악화를 촉진합니다. 이들 효소는 천연 및 박테리아 리파제, 퍼 옥시 다제, 프로테아제 및 갈 락타아제를 포함한다. 세균 기원의 열 안정성 은하 유 효소 및 리파제의 불 활성화 (파괴)는 85 ℃ 이상의 온도에서 달성된다. 따라서 저온 살균 중이 온도 이하에서 크림을 가열하는 것은 허용되지 않습니다.
저온 살균 모드를 선택할 때 원래 크림의 품질, 생성 된 오일의 유형 및 크림의 지방 함량이 고려됩니다. 봄과 여름에 85-90 ° С, 가을 겨울에 92-95 ° С의 온도에서 최상급 및 1 급 크림이 달콤한 크림 버터 (수 분량 16 %의 질량 분율)의 생산에 저온 살균 (탈취 없음)됩니다.
가을 겨울 기간에 크림의 저온 살균 과정에서 온도가 상승하면 가축의 실속 유지로 얻은 크림의 씨앗 율이 높아지고 맛이 덜 발현된다는 사실 때문에 필요합니다.
2 급 크림은 92-95 ℃의 온도에서 저온 살균됩니다. 저온 살균 중 온도 상승은 크림의 폭기, 이물질 제거, 다른 물질과 함께 저온 살균의 맛을주고 항산화 특성으로 인해 저장 기간 동안 안정성을 증가시키는 설프 하이 드릴 화합물의 형성에 기여합니다.
생산 된 오일의 종류에 따라 약간 외양의 맛과 냄새가있는 크림은 봄 - 여름에는 100-103 ° C의 온도에서, 달콤한 크림 버터 (수 분량의 16 %)를 생산할 때 겨울철에는 103-108 ° C의 온도에서 저온 살균됩니다. 아마추어 오일을 생산할 때 각각 103-105 ° С와 105-110 ° С; 농부와 샌드위치 버터 103-108 ° С 및 105-115 ° С. 고온에서 크림을 저온 살균하는 것은 단백질의 응고 저항성이 우수합니다. 열 안정성이 떨어지는 크림은 먼저 92-95 ° C의 온도에서 저온 살균 한 다음 가을 겨울 기간에는 0.02-0.04 MPa, 봄 - 여름 기간에는 0.01-0.03 MPa의 탈취제 압력으로 탈취됩니다.
크림을 85 ° C 이상으로 가열하면 고온 살균 효율이 99.5-99.9 %가됩니다. 저온 살균의 효율성에 따라 백분율로 표시되는 파괴 된 미생물 수의 비율을 원래의 생크림의 세균 함량과 비교합니다.
저온 살균의 효율을 높이기 위해서는 가열하기 전에 크림을 걸러 내고, 거품을 없애고, 크림의 높은 초기 박테리아 오염을 방지하고, 장치의 출구에서 크림의 온도를 모니터하고,보다 합리적인 설계의 저온 살균 장치를 사용해야합니다.
크림을 여과 할 때 지방, 덩어리, 흙 덩어리가 거품 거품이 제거되어 고온에서 박테리아를 보호합니다. 미생물 크림의 초기 함량이 낮을수록 저온 살균 효율이 높아집니다.
상이한 지방 함량의 크림을 저온 살균하는 경우, 원하는 온도를 제공하기 위해 저온 살균기의 생산성을 조절할 필요가 있는데, 이는 지방 함량이 증가함에 따라 크림의 열전도도가 감소하여 크림을 가열하는 데 필요한 시간이 증가하기 때문이다. 따라서 지방 함량이 높은 크림을 저온 살균하는 경우 크림의 온도 영향을 줄이기 위해기구의 크림 충전량을 줄여서 살균 효율을 높일 것을 권장합니다.
저온 살균의 효과는 박테리아의 나이에 영향을받습니다. 일반적으로 어린 박테리아는 우유 속에 들어있는 박테리아보다 오랫동안 빨리 죽습니다. 따라서, 기업에서는 우유 및 크림을 장기간 보관하는 것이 저온에서도 바람직하지 않습니다.
크림의 저온 살균을 위해 플레이트 형태의 저온 살균 - 냉각 설비 또는 관형 저온 살균기가 사용되어 버터 생산에 사용되는 공정 라인을 완성합니다.
회전식 원통형 교반기가 장착 된 원통형 기계에서는 화상으로부터 가열 표면을 세척 할 수있는 나이프와 양면 열 공급으로 인해 압력 드럼이있는 기계에서보다 균일 한 크림 웜업을 제공합니다.
고온에 노출되어 원하는 방향족 물질이 휘발되는 것을 방지하려면 저온 살균 및 노화 방지 크림을 사용하십시오.
저온 살균 후 크림에 잔류하는 박테리아의 수는 곰팡이 포자 Bact를 포함하는 잔류 미생물 군이다. fluorescens, Str. liquefaciens, Bact. subtilis, bact. 재주, Str. thermophilus, mammakokki 및 기타.
기름 속에 잔류 미생물이 생기면 저장 능력이 떨어집니다.
저온 살균이 크림의 성분 및 성질에 미치는 영향
살균 과정에서 크림은 기계적 작용을 받아 가열 표면을 따라 얇은 층으로 흐르게합니다. 이 경우, 크림 흐름에서 속도 구배가 발생한다. 속도 구배의 크기에 따라, 유착 (지방 방울의 융합) 또는 분산 (지방 방울의 분쇄)의 두 가지 공정이 진행될 수 있습니다. 속도 구배의 존재로 인해 유동의 지방 볼은 병진 운동을 할뿐만 아니라 축을 중심으로 회전합니다. 회전 운동은 뚱뚱한 공의기구 학적 에너지에 의해 결정되는 깨는 내부 응력을 일으키고,
여기서, V는 지방구의 회전의 원주 속도이고; ρ는 주어진 온도에서 유지방의 밀도이다.
뚱뚱한 공의 회전 운동의 임계 속도에서, 보호 껍질이 깨집니다. 이것은 내부 응력의 크기가 표면 장력을 초과하는 경우 발생합니다. 여기서 σ는 비 표면적 에너지입니다. r은 뚱뚱한 공의 반지름이다.
이 두 표현의 동등성으로부터, 지방 공의 회전의 임계 속도 (V 비판 ), 껍질의 파열과 더 작은 액적으로 지방의 분산이 일어날 것입니다.이 표현으로부터 에너지의 비 표면적이 더 크고 지방의 밀도가 낮을수록 지방 공의 임계 주변 속도 값이 높아지는 것을 볼 수 있습니다. 분산은 지방 덩어리가 더 큽니다.
패들 믹서로 저온 살균기를 사용할 때 지방 덩어리의 분산이 바뀝니다. 작은 지방 소맥의 수가 증가하면 버터 밀에서 지방 낭비가 증가하고 제품 수율이 감소하여 크림을 휘젓는 과정이 길어집니다.
판형 열교환기에 크림을 저온 살균하면 지방질의 평균 직경이 증가합니다. 저온 살균이 지방 유제 크림의 안정성을 감소시킬 때.
온도가 상승함에 따라, 지방 유화액의 불안정화 정도가 증가하고, 이것은 120-130 ℃의 온도 범위에서 특히 현저하게 관찰된다. 결과적으로 120 ° C의 온도가 크림 가열에 허용되는 최대 온도입니다. 일정량의 수분이 증발 된 결과 크림의 지방 질량 분율이 증가합니다. 따라서 온도가 90에서 97로 상승하면 크림의 지방 질량 분율은 0.27에서 1.15 %로 증가합니다.
살균 과정에서 크림의 고온은 우유 단백질의 상태에 영향을줍니다.
저온 살균 과정에서 단백질의 구조적 재 배열이 관찰되며, 특히 유청 단백 분자에서 그러하다. 가열하면 카제인의 중합이 분자량의 증가와 함께 일어난다.
70 ° C에서 상당한 카세인 응집이 관찰되었고, 90 ° C에서는 β-와 χ-casein이 관찰되었다. 고온에서 카제인의 응집은 디설파이드 결합 (-SS-)의 형성의 결과로서 변성 β- 락토 글로불린과 황 함유 χ- 카제인의 상호 작용에 의해 설명된다. 변성 β-lactoglobulin과 카세인의 상호 작용의 결과로 카제인의 친수성과 물 수용력이 향상됩니다.
고온의 영향하에 카제인 (카제인 칼슘 포스페이트 복합체)의 조성과 구조가 변합니다. 유기 인과 칼슘은 그것에서 떨어져 나간다. 카제인 (카제인 - 칼슘 - 인산염 복합체)은 신선한 우유를 150-160 ℃의 온도로 가열함으로써 응고되지 않습니다. 유기 인 및 칼슘의 제거로 인하여 콜로이드 성 인산 칼슘의 양이 증가하고, 이는 우유 단백질의 안정성을 감소 시키며, 즉 열 안정성을 감소시킨다.
동시에, 카제인 칼슘 포스페이트 착체에서, 이중 치환 된 칼슘 포스페이트는 부분적으로 3 치환 된 칼슘 포스페이트로 변형되고, 분율 비는 변화한다 : γ- 및 β- 카제인의 양이 증가하고 χ- 카제인의 함량이 감소한다.
가열되었을 때 가장 큰 변화는 (저온 살균) 유장 단백질입니다. 그들은 아미노산 잔기의 측쇄 사이의 상호 작용력의 약화와 관련된 분자 구조에 깊은 변화를 겪습니다. 단기 저온 살균 (72-74 ° C, 유지 시간 20 초)에서 유장 단백질의 변성도는 10 % 미만입니다. 85 ° C의 온도로 가열하면 유청 단백질 22 ~ 30 %가 침전됩니다.
단백질 입자의 구조적 변화와 분산의 정도는 저온 살균 법과 매질의 산도에 달려있다.
간접 가열, 즉 파이프 벽을 통과하는 열 교환을 통한 크림 저온 살균은 카세인 칼슘 포스페이트 칼슘 포스페이트 복합체 및 유장 단백질의 조성물 및 분산이 스팀 접촉 가열 방법 (제품에 증기 직접 주입)보다 더 큰 변화를 일으킨다.
혈장 크림의 산도가 증가함에 따라 저온 살균 과정에서 단백질 응고가 관찰됩니다. 혈장 크림의 산도가 33 °와 41 ° T 일 때, 카제인은 각각 85 °와 65 °에서 응고되기 시작합니다.
저온 살균 크림이 비타민 B와 C, 특히 후자를 부분적으로 파괴했습니다. 이것은 이들 화합물의 분자에 반응성 이중 결합이 존재하기 때문에 대기 중 산소에 의한 비타민의 가벼운 산화에 의해 설명됩니다. 비타민의 파괴는 또한 지방 산화 동안 과산화물 화합물의 형성에 기여합니다. 살균 과정에서 비타민 A가 거의 완벽하게 보존됩니다.
살균 과정에서 크림 플라즈마의 염 평형이 바뀝니다. 이온 분자 형태 인 인산 칼슘은 불용성 인산 칼슘
생성 된 인산 칼슘은 콜로이드 형태의 카제인 산 칼슘 포스페이트 복합체의 미셀 상에 응집 침전하고, 일부는 저온 살균기의 가열 표면으로 떨어져 변성 된 유장 단백질과 함께 유백색의 돌을 형성한다.
이산화탄소를 포함하여 크림에 용해되는 가스는 가열되면 제거되어 크림의 산도가 0.5-1.0 ° T만큼 감소합니다. 저온 살균 중, 크림에 용해 된 가스의 일부만이 제거됩니다. 90 ° C의 온도에서 저온 살균 크림의 기상 100ml에 산소 20.8ml와 이산화탄소 1.38ml가 함유되어있다. 저온 살균 크림에서 산소 함량이 높을수록 물에 대한 용해도가 온도에 약하게 의존 함으로 설명 할 수 있습니다. 플라즈마 용존 산소 크림은 고온에서 더 많이 제거됩니다. 크림의 온도가 10 ℃ 상승하면 산도가 0.5-1 ° T만큼 감소합니다. 요리 될 때, 크림의 맛 및 냄새에있는 변화가있다. 그 이유는 비 휘발성 화합물 (유리 아미노산, 당, 무기 염), 비 지방성 휘발성 화합물 (카르 보닐 화합물), 지방 휘발성 성분 (휘발성 지방산), 맛 자극제 (아미노산 염 등)의 변화입니다. 이러한 변화의 결과로 방향족 및 향료 물질, 즉 SH 그룹, 카르 보닐 화합물 등과 같은 유리 술 푸드 릴 화합물이 형성됩니다.
유형 -SH- 그룹의 설프 하이 드릴 화합물은 황 함유 아미노산 (시스틴, 메티오닌)의 부분 환원의 결과로서 크림의 저온 살균 동안 형성된다. 천연 단백질에서 설프 하이 드릴 그룹은 비활성 상태에 있습니다. 저온 살균 중, 폴리펩티드 사슬이 펼쳐지면 풀어집니다. 시스틴은 유장 단백질 - 지방 글로블린의 단백질 껍질 인 락토 글로불린에서 대량으로 발견됩니다. 설프 하이 드릴 그룹 (SH-)의 주요 공급원은 유장 단백질 - 락토 글로불린입니다. 활성화 된 설프 하이 드릴 SH 그룹의 버터로의 전이는 크림에 함유 된 내용물에 비례합니다. 설프 하이 드릴 SH 그룹의 양은 크림의 품질 (황 함유 아미노산의 존재, 산도) 및 온도에 의해 결정됩니다.
카르 보닐 화합물은 유리 아미노산과 상호 작용하여 글루코스 및 갈락토오스의 형성과 함께 락토오스 가수 분해의 결과로서 크림의 고온 가열 동안 발생하는 멜라닌 형성의 반응의 중간 생성물로서 형성된다. 다른 물질과 함께 카르 보닐 화합물은 살균 과정에서 크림 맛을 형성하는 데 직접적으로 관여합니다. 저온 살균 중에 크림의 온도가 상승함에 따라 크림 중의 알데히드 및 케톤의 함량이 증가한다. 기름에 그들의 존재는 즐겁고 불쾌한 냄새의 형성의 원인이 될 수 있습니다.
저온 살균 과정에서 자유 휘발성 지방산 (SFA)이 크림에 형성됩니다. 온도가 증가함에 따라 유청 단백질과의 반응으로 인해 그 수는 감소합니다. 버터에있는 SFA의 함량은 제한되어야합니다. 달콤한 크림 버터에 함유 된 SLFA의 최대 함량은 38-40 mg / kg; 석유의 함량이 증가하면 품질이 저하 될 수 있습니다. 오일 중 SLFA의 바람직한 함량은 저온 살균 법의 적절한 방식을 선택함으로써 얻어진다.
크림이 열처리 과정에서 가열 될 때 형성되는 복합체 내의 방향족 및 향미료 물질은 제품에 저온 살균의 맛을 준다. 심각성에 따라 저온 살균의 맛은 식품 기원의 약하게 표현 된 다양한 결함을 가릴 수 있습니다. 고품질의 버터는 저온 살균의 맛을 가져야한다고 믿어집니다.
저온 살균의 특징은 볼 로그 다 버터의 특징입니다.
카르 보닐 화합물 함유량이 증가한 (혈장 원료와 비교하여 32.2 %까지), SH 그룹 및 시스테인과 같은 설프 하이 드릴 화합물의 최대 함량, 포도당의 최소 함량으로 저온 살균의 현저한 맛이 나타났습니다. 카보 닐 화합물의 함량이 높을수록 SH 기와 시스테인이 감소하여 피부의 미각 개선에 기여합니다.
크림의 조성 및 기술적 방법을 변경함으로써, 오일의 품질을 향상시키는 요인으로 이들 물질의 재배치를 달성하고 원하는 강도의 저온 살균 법을 맛볼 수 있습니다.
달성 할 수있는 SH 그룹의 최대 양은 크림의 지방 함량과 열처리 모드에 따라 다릅니다. 25-35 % 지방의 크림의 경우, SH- 그룹의 최대량은 115 및 105 ℃에서 형성된다.
저온 살균 크림에 들어있는 향기로운 향료는 버터에 들어가 버터의 맛과 냄새의 형성에 참여합니다.
저온 살균 공정에서, 플라즈마 내의 크림 계면 활성제의 함량이 감소하고, 그 결과 비 표면적 에너지가 증가하고 크림의 점도가 감소한다. 이러한 크림을 휘젓는 경우 덜 안정한 거품이 형성되어 빨리 붕괴되며 크림을 휘젓는 과정이 가속화되고 버터 밀크의 지방 함량이 증가합니다.
크림의 저온 살균은 화학적 조성, 구조, 구조 및 기계적 특성 및 오일의 물리 화학적 특성에 영향을 미칩니다.
온도를 높이면 오일의 기상 함량이 약간 증가합니다. 93-96 ° C의 온도에서 크림의 저온 살균은 겨울철에 기름의 응고 - 결정화 구조를 형성하여 기름 구조의 강도를 감소시킵니다.
고온 살균 된 크림에서 생성 된 오일은 저온 살균 된 크림에서 생성 된 오일보다 더 많은 액체 지방을 함유합니다. 고온 살균 된 크림에서는 적정 산도가 상승하고 그에 따라 플라즈마의 pH 값이 감소한다.
http://nomnoms.info/pasterizatsiya-slivok-dlya-proizvodstva-slivochnogo-masla/정규화 된 크림 : 가정 및 산업 생산
표준화 된 크림은 요리의 맛을 향상 시키거나 지방의 허용 비율로 천연 성분으로식이를 다양 화하기 위해 요리에 사용할 수있는 유용한 유제품입니다. 사워 크림과 함께, 그것은 정착 된 우유의 최상층이며, 성인과 어린이 모두의 식단에서 상당히 일반적입니다. 우리의 먼 조상조차도이 제품의 높은 가치를 지적 했으므로 이전에는 모든 사람들에게 알려진 이름 만 바뀌 었습니다.
인치 건설의 기원에
맛있는 수 제 크림은 19 세기에 만들었습니다. 그 당시, "황금"vershki를 추출하는 목표는 버터에 대한 추가 가공이었습니다. 원료 및 저온 살균 원료 모두를 기본으로 삼았습니다. 19 세기의 80 년대 초까지, 그들은 우유 퇴적물 (중력 방법에 의해)을 사용하여 채굴되었다. 그 방법 자체는 윗부분에 뚱뚱한 작은 덩어리가 축적되어 있습니다.
상세한 프로세스 설명
제품을 얻으려면 젖소 젖 짜기 직후에 우유를 넣으십시오. 침전 과정은 13-15 도의 허용 온도에서 이루어져야합니다.
직접 만든 우유에 맛있는 윗부분을 만들려면 36 시간이면 충분합니다.
농부들은 12-18 시간의 첫 번째 부분은 고품질의 버터를 만드는 데 사용되며, 24 시간 내에 수집 된 꼭지는 달콤한 크림 무염 버터에 적합하다고 주장합니다. 그리고 36 시간 동안 - 달콤한 크림 같은 짠맛과 홀스타인 버터를 제거하는 데 사용됩니다. 주의 할 점 : 침전의 과정이 길어질수록 제품의 지방 함량의 비율이 증가합니다. 그리고 지대치의 품질이 떨어질 수 있습니다.
19 세기의 60 년대에, 원심 분리기가 기계적으로 빠르게 정착의 힘든 방법에 의지하지 않고 지방 작은 덩어리를 분리하는 데 도움이 개발되었습니다.
이제 어떤 가정 주부라도 정규화 된 크림이 무엇인지 알고 그것을 만들 수 있고 요리 활동에 사용할 수 있습니다. 지방 함량의 백분율은 허용 기준이었고, 제조업체는 수집 한 후 전체 우유로 희석하여 원하는 일관성을 유지했습니다. 이것은 건강을 위해 콜레스테롤의 비율을 줄이기 위해 제품의 정상화입니다.
산업 규모에 도달하는 방법
표준화 된 크림은 생산 측면에서 무엇을 의미합니까? 아마 이런 종류의 젤리가 인위적으로 만들어졌고 다른 "파우더"제품과 거의 다르지 않다고 판단했을 것입니다. 그들의 제조 과정에서 더 많이 보자.
우유 침전 과정에서 크림을 분리하는 것은 길고 힘든 과정으로 모든 작은 지방 입자가 우유에서 추출되는 것을 허용하지 않습니다. 기술 과정을 개선하고 업계에서이 제품의 볼륨을 높이기 위해 품질과 생산성을 향상시키는 다양한 방법이 사용됩니다.
프로세스 설명
첫 번째는 균질화입니다. 이것이 업계의 낙농 제품 가공의 주요 유형 중 하나라고 생각됩니다. 이 방법은 장기 보관 중에 원자재가 층화되는 것을 허용하지 않습니다. 이 과정 자체는 제품 전체에 균일하고 균등하게 분포 된 지방 성분을 분쇄하는 것으로 구성됩니다.
분리 방법은 유용한 표준 크림을 얻는 데 도움이됩니다. 분리기 (Separator) - 우리는 우유 전체를 사용하여 제품을 다른 입자로 분리 할 수있는 장치입니다. 이 방법의 효과는 특성에 따라 다릅니다.
뚱뚱한 입자 및 다른 사람의 크기.
유분 분리기를 사용하면 최종 제품의 지방 함량을 관리 할 수 있습니다. 따라서, 규제 된 제품 수율의 생산에서 표준화 된 크림을 얻는 것.
우유를 가공 할 때, 정상화 과정을 수행하는 것이 중요합니다. 이를 위해 저온 살균 우유가 사용됩니다. 이 과정은 장기 저온 살균기에서 이루어집니다.
K - 무게, F - 지방, Zhm - 원하는 지방을 고려한 수식을 사용하여 지방 함량의 비율을 확인하십시오. Km = Ks * (Zhs · Zht) / (Zht-Zhm)
더 많은 것 : 33 % 지방질을 가진 크림 90 킬로그램에, 3.5 % 지방질에서 지방질 질량의 30.3 %에 우유로 정규화 한. 수식은 다음과 같습니다. Km = 90 * (33 - 30.3) / (30.3 - 3.5) = 9.0.
따라서 정상화를 위해서는 9 킬로그램의 우유가 필요합니다.
크림은 어떻게 취급하나요?
정규화 된 크림이 전유에서 제거 된 후에는 저장 조건에 따라 즉각 처리됩니다.
제조업체에서 고객에게 : 저온 살균, 살균, 초 저온 살균
제품의 신선도를 보존하고 직접 소비자에게 전달하면 열처리, 즉 저온 살균이 가능합니다.
그것의 본질은 원료에있는 미생물의 최대 숫자의 제거에 있습니다. 이 기술에 따르면 크림은 고온으로 처리되기 때문에 우유를 처리 할 때보 다 더 큽니다.
- 30 분 ~ 65도
- 20-40 초 - 75도
- 8-10 초 - 85도
처리 효율은 온도뿐만 아니라 저온 살균기 자체에 의해 영향을받습니다. 저온 살균기 자체는 제품의 균일 한 가열을 위해 얇은 판이어야합니다. 이 치료 후 표준화 된 저온 살균 크림은 3 일 이상 보관할 수 없습니다.
같은 목적으로, 살균도 치료에 사용됩니다.
이 과정은 더 강한 온도의 사용이 다릅니다.
30 분 - 120-130도.
열처리의 또 다른 방법 인 초 저온 살균은 고온과 저온에 모두 영향을줍니다.
프로세스는 다음 알고리즘을 따릅니다.
3-4 초 - 영하 134도 노출. 크림을 서서히 3 ~ 4도 정도 식힌 후 시판 포장을하십시오. 이 방법을 사용하면이 제품의 유익한 특성을 보존하고 유통 기한을 최대 2 개월까지 연장 할 수 있습니다.
정규화 된 크림에는 어떤 보조제가 사용됩니까?
첨가제와 각성제의 사용은 제품이 겪은 가공의 정도에 크게 좌우됩니다. 그들의 부재 또는 최소량은 저온 살균 제품에서 발견됩니다. 그 (것)들은 아직도 살아있는 박테리아의 비율이 있기 때문에,이 상품은 4 일 이상 동안 저장되지 않는다.
다른 경우에는, 예를 들어 응고를 피하기 위해 보충제가 사용됩니다.
자극제
드라이 크림, 아마 크림 대체물의 성분이 있습니다. 이 제품에는 포도당, 식물성 지방, 유화제 (지방산의 에스테르) E471, E472가 포함될 수 있습니다.
낙농 제품에 자극제를 사용하면 부피와 습기를 줄일 수 있습니다. 휘핑 크림의 향료 안정제로 인산염은 코드와 함께 사용됩니다.
- E339 (인산 나트륨)
- E340 (인산 칼륨)
- E343 (인산 마그네슘)
시트 레이트
코드 E 332가있는 구연산 칼륨은 산성도 조절, 색 보정 등을 돕는 식품 항산화 제입니다. 이 부록의 사용은 위반 사항이 아닙니다. 그리고 그러한 요소의 일일 복용량이 정기적으로 위반되지 않으면 인체에 큰 해를 끼치 지 않습니다.
카라기난
정규화되지 않은 크림의 구성에는 천연 당류 인 카라기난 (carrageenan)도 포함될 수 있습니다. 이 제품을 사용하면 크림 같은 매스를보다 균일하게 만들 수 있으며, 항 박테리아 특성을 지니고 유제품의 유통 기한을 연장 할 수 있습니다. 모든 보충제와 마찬가지로, 그것은 위장관의 기능에 악영향을 미칩니다.
그러나 시장은 앰프가 포함 된 제품으로 가득차 있기 때문에 인간의 건강이 악화됩니다. 콜레스테롤, 신장 산통, 천식 등의 발달. 건강을 향상 시키려면보다 자연스러운 제품을 구입하는 것이 좋습니다.
"나는 꼭대기가 있고 너는 뿌리가있다": 분말 및 환원제와의 차이점
표준화 된 크림은 본질 상 식품 첨가물을 포함하지 않으며, 인산염이있을 수 있으며 이는 조성물에 반영되어야합니다. 그들은 다른 유형의 유사한 제품보다 더 자연 스럽습니다. 그리고 가공 유형에 따라 최대 5 일의 유효 기간이 있습니다.
재구성 크림에 관해서는, 그들은 분말에 기초하여 단순하게 희석되어 제조사가 포장에 명시해야합니다. 이것은 유익한 특성이 전혀없는 일반적인 향미료 대체품입니다.
야채와 구별하는 법
패키지의 천연 제품 대신 식물성 분말을 사용할 수 있습니다. 컴포지션에 손바닥 구성 요소의 존재는 용납 할 수 없다!
집에서 찾을 수 있습니다.
이렇게하려면 30 분 동안 냉장고에 크림 한 잔을 넣어야하는데이 시간 동안 천연 제품은 약간 두껍게 만들어야하지만 균질하게 유지해야합니다. 야채는 액체와 두꺼운 부분으로 나뉩니다.
일반 낙농 제품과 달리 팜 유제품은 오래 보관하고 더 잘 휘젓 며 볼륨을 유지합니다.
- 100-150 루블 - 야채 크림 1 리터.
- 300 루블 - 1 리터의 천연 크림.
칼로리 섭취량도 다릅니다.
- 228 킬로 칼로리 - 자연
- 75 킬로 칼로리 - 야채
천연 제품의 크림은 입안에 즐거운 맛과 부드럽게 녹아 내립니다. 이는 식물을 원료로 한 제품에서는 그렇지 않습니다.
http://moloko-chr.ru/articles/moloko/normalizovannye-slivki-domashneei-i-promyshlennoe-proizvodstvo.html