새로운 형태의 단백질 식품. 제한 아미노산을 가진 단백질의 강화 문제
지난 30 년 동안 식품 생산 분야에서 과학 기술 진보의 주된 방향은 조리 과정의 강화이며 동시에 건강한 영양 과학의 요구 사항을 반영하는 일련의 특성을 부여합니다. 새로운 식품 생산에는 우선 단백질 제품 생산 기술이 포함됩니다. 이러한 기술은 식품, 물리, 생물, 생물 유기 화학, 유전학, 분자 생물학, 생물 물리학 및 여러 기술 분야의 기초 및 적용 지식을 기반으로합니다. 인구 증가, 행성의 자원이 무한하지 않다는 사람들의 인식, 현대의 라이프 스타일에 상응하는 구성으로 음식을 생산할 필요성, 그리고 인간이 축적 한 이론적 지식을 실용적인 목적으로 사용할 가능성 등 식품의 단백질 구성 요소를 얻는 근본적으로 새로운 기술을 개발하려는 객관적인 이유가 있습니다. 단백질 제품의 생산 기술의 특징은 개별 단백질 분획을 타깃으로 사용하고 다른 유용한 식품 성분 (전분, 오일, 펙틴, 포스 파티테이트 등)을 동시에 생산하는 복잡한 원료 가공이 가능하다는 것입니다.
새로운 형태의 단백질 p와 sh u는 식품 원료의 다양한 단백질 분획물을 기반으로 과학적으로 기초 처리 방법을 사용하고 생물학적 가치를 비롯한 특정 화학적 조성, 구조 및 특성을 갖는 식품입니다.
식물성 단백질 제품 (분수) 생산 산업의 창조 및 개발에 대한 객관적인 양적 평가는 농업 원료, 고성능 장비 (추출기, 분리기, 원심 분리기, 건조기 등) 및 경쟁 기술의 이용 가능성입니다. 잠재적 원재료는 콩과 식물 (콩, 완두콩, 렌즈 콩, 루핀, 콩, 병아리 콩); 빵 및 시리얼 작물 (밀, triticale, 호밀, 귀리, 보리, 옥수수) 및 그들의 처리 (밀기울, 잘라, farin, 세균)의 부산물; 지방 종자 (해바라기, 아마, 카놀라, 참깨); psevdoslakovye (아마란스); 야채와 멜론 (감자, 호박); 식물의 대량 식물 (알팔파, 클로버, 루핀, 사탕무, 녹색 담배); 과일 및 열매 가공 제품 (살구, 자두, 체리, 코넬, 포도 등); 소나무 견과류 및 기타 견과류. 원료의 선택을 결정하는 덜 중요한 요소는 단백질의 양 및 조성, 생물학적 가치, 항 영양 물질을 제거하는 능력, 기능적 특성, 저장 용량, 기본 (단백질) 및 영양 부산물의 생산과 함께 깊은 분별 가능성 (펙틴, 소르비톨, 자일리톨, 레시틴, 안토시아닌, 비타민, 포도당 - 퓨 코스 코 시럽 등) 값에 따라 달라집니다. 식품 단백질 생산 시설은 여러 가지 추가 성분 (효모, 효소 준비물, 건식 펄프 등)을 생산하거나 기존 기업에서 전문화 된 워크샵을 조직하기 위해 생화학 또는 사료 식물에 가깝게 건설됩니다.
단백질 제품 생산을위한 전통적인 출처는 콩과 밀입니다. 콩 단백질의 제품은 단백질 함량이 다른 세 가지 그룹으로 분류됩니다 : 밀가루 - 곡물, 농축 물 및 분리 물. 이러한 유형의 단백질 제품을 바탕으로 질감 된 밀가루, 농축 물 및 분리 물의 생산 및 마케팅이 조직됩니다. 개조 및 특수 단백질 제품 생산. 굵은 곡물과 곡류는 일정 크기의 저지방 또는 비 지방 종자를 후속 체질로 분쇄하여 분쇄기 장비에서 생산됩니다. 밀가루와 groats는 제품의 총 중량을 기준으로 40-54 % (N × 6.25)의 단백질을 함유하고 있습니다. 다른 유형의 밀가루 (곡물)는 지방 함량이 다르며,
입자 크기 및 열처리 정도. 열 노출의 강도는 KPA, KDB, 리폭 시게나 제 효소, 우레아제 및 프로테아제 억제제의 활성에 의존한다. 콩 단백질 농축 물은 수용성 비 단백질 성분 (올리고당, 효소, 미네랄)을 제거하여 정제되고 무 지방 대두 (흰색 꽃잎)로 만듭니다. 농축 물은 건조 물질 (N × 6.25) 당 단백질 65-70 %를 함유합니다. 콩 단백질 분리 물은 건조 물질 당 단백질이 적어도 90 % 이상 함유되어 있기 때문에 단백질 제품 중 가장 정제 된 형태입니다. 단백질은 분쇄 된 흰 꽃잎에서 약 알칼리성 용액 (pH 8-11)으로 추출한 후 등전점 (4.2-4.5)에서 침전시키고 올리고당으로부터 두부를 분리한다. 단백질 덩어리를 세척하고, pH 6.8로 중화시키고 건조시킨다.
질감이있는 단백질 제품의 목적은 식품에 섬유질 또는 다층 (울퉁불퉁 한) 구조를 부여하는 것입니다. 수화 후, 그러한 단백질 제품은 외관과 구조면에서 육류, 가금류 또는 해산물과 유사하여 전통 식품의 유사체로 작용합니다. 콩 단백질 생성물의 다층 고기 형 구조는 열가소성 압출에 의해 형성 될 수있다. 이 공정의 주요 단계는 다음과 같습니다 : 원료의 투여 - "컨디셔닝 (보습, 가열)"- 조리 과정 -> 층류 (단백질 분자의 방향) -> 섬유 형성 - "제품을 조각으로 절단"- 건조. 압출은 고분자의 온도, 습기 및 기계적 작용의 영향을 받아 전단 방향으로 점성이있는 매스를 형성하고 새로운 가교 결합을 형성하는 단백질 구조 조정 과정을 기반으로합니다. 그 결과 필러 또는 아날로그로 사용하기에 적합한 다층 체적 츄잉 구조가됩니다.
특별 간장 제품은 간장, 두부 (두부), 두유, 된장 (간장 붙여 넣기) 및 기타 유형을 포함합니다. 개질 된 단백질 (부분적으로 또는 완전히 가수 분해 됨)은 단백질 분해 효소 제제 (펩신, 파파인, 브로 멜라 인) 또는 산 가수 분해를 사용하여 단백질 생성물로부터 얻어진다. 이러한 단백질은 식품에 기능 및 향료 첨가제로 사용됩니다.
밀가루 또는 밀가루에서 비 단백질 및 수용성 단백질 성분의 물 추출 방법에 의해 건조 밀 글루텐을 얻는다. 글루텐은 부패하기 쉬운 제품이기 때문에 건조는 글루텐 생산의 기술적 과정에서 중요한 역할을합니다. 첫째, 완제품의 수분 함량은 10 %를 초과해서는 안되며, 두 번째로 글루텐은 원래 또는 "필수적"이어야합니다. 첫 번째 조건은 성공적인 저장에 필수적이며 두 번째 조건은 글루텐을 테크노 기능성 원료로 광범위하게 사용하는 것입니다. 글루텐은 적어도 75-80 %의 단백질 (N × 5.7), 지방 - 0.5-1.5 %의 섬유
- 1.5 %, 회분 함량 - 0.8-1.2 %.
많은 기술이 식품 단백질 산업에서 개발되고 도입 되었음에도 불구하고, 비 전통적인 원재료의 영양 및 생물학적 가치가 증가 된 단백질 제품을 얻고, 분자량이 다른 성분으로 단백질을 분별하는 것 (예 : 7S 및 11S 단백질 대두), 물리 화학적, 기능적 및 약리학 적 특성과 다기능 특성을 지닌 신세대 단백질 첨가제 (복합체)를 기반으로 한 개발 E 및 다목적.
총 질량에서 곡물 및 다른 작물의 식물성 단백질은 필수 아미노산 (라이신, 트레오닌 및 트립토판)의 함량에있어 동물보다 열등합니다. 따라서 오늘날에도 특수 영양 프로그램은 성인, 어린이, 어린이를위한 식물성 단백질의 사용 또는 아미노산의 제한을 포함하여 전 세계적으로 널리 개발되고 시행됩니다. 필수 영양 성분의 최적 균형은 여러 유형의 단백질을 적절하게 선택하고 조합하여 확보 할 수 있습니다 (예 : 간장은 밀, 옥수수, 쌀의 라이신 결핍을 채우는 훌륭한 방법입니다.) 콩의 혼합물에서 성분의 정확한 선택으로 인해 콩과 식물 지방 종자의 경우, 카세 인 지표 (2,5)를 취하는 기준에 따라 CEB를 상당히 높일 수 있습니다. 곡물 작물과 콩 제품의 혼합물은 아미노산 조성 이미 50 : 50 비율이지만 30 : 70 비율이 이상적입니다.
단백질 성분의 비율에 따라 진실하고 단순한 농축의 효과를 구별합니다. 실제 농축의 효과는 생성되는 단백질의 필수 아미노산마다 적어도 1.0이 있고 아미노산 점수가 1.0 미만이지만 각 제품의 단백질에 대한이 지표의 값보다 높으면 단순합니다. 따로 따로. 단백질 제품의 아미노산 조성의 균형은 소화율에 긍정적 인 영향을 미칩니다. 카세인에 비해 식물성 단백질 소화율이 60-80 % 인 경우 필수 아미노산이 많은 농축 단백질 제품에서 발견되는 단백질의 소화율은 80-100 %이므로 콩 단백질의 소화율은 어른에 의해 농축되고 분리되며, 우유 단백질이 91-96 %, 건조 밀 글루텐이 91 %, 밀기울에서 단백질 밀가루가 94 %이다. 이 지표는 제한 아미노산과 혼합하여 97-99 %까지 증가시킬 수 있습니다. 예를 들어 대두 단백 제품에 0.5-1.5 %의 메티오닌을 첨가하면 영양 가치 측면에서 이상 단백질에 가깝게되고 음식에 트립토판을 첨가하면 인체에 항체가 형성되고 면역력이 증가합니다. 탭. 2.13은 CEB가 평가 한 곡물 사료의 품질에 대한 아미노산 보충 효과를 보여줍니다.
식품 및 사료의 생산에는 오래 전부터 아미노산을 제한하는 보충제가 사용되어 왔으며, 세계에서 생산되는 제품은 대형 톤 전문 산업입니다. 98 % 이상의 생산량 (FAO에 따른)은 메티오닌, 라이신 및 트립토판입니다. 아미노산을 얻는 주요 방법은 미생물 학적 방법 (라이신, 트레오닌, 발린)과 화학적 (메티오닌, 트립토판, 페닐알라닌) 합성 방법이지만 효소 방법 (메티오닌), 추출 (시스틴, 티로신) 및 유전 공학 (라이신 트레오닌).
음식에서 아미노산을 섭취하려면 의사와 영양사가주의 깊게 모니터링해야합니다. 왜냐하면 여기에 소비와 관리 방법의 특별한 방법이 필요하기 때문입니다. 아미노산을 제한하고 복부 소화에 참여하지 않고 음식물의 구성에 빠지면 순환계에 빠르게 들어가거나 소장 속에 남아서 유독 물질 생성의 대상이되는 미생물의 영향을받습니다. 식품 단백질의 소화 과정에서 생성되는 유리 아미노산과 아미노산의 혈액에 들어가는 시간의 차이는 탈 아민, 탈 카르 복 실화 등의 음성 효소 변형의 흐름에 기여할 것입니다. 체내 단백질의 합성에 관여하지 않는 유리 아미노산은 독성 생체 활성 아민 및 암모늄염의 원천이 될 수 있습니다. 가장 독성이 강한 제품은 트립토판, 티로신, 히스티딘 산물입니다. 따라서, 각각 히스티딘 및 트립토판의 탈 카복실 화 동안 형성된 히스타민 및 세로토닌은 알레르기를 유발하는 물질 중 하나이다.
식품에 귀중한 식물 단백질을 사용하면 일반적으로 인간의 건강에 긍정적 인 영향을 미칩니다. 신체에 필수 아미노산을 공급함으로써 단백질 제품은 장의 운동성에 영향을주고 혈중 콜레스테롤 수치를 조절하는 생리 학적 기능을 가진 구조적 복합체를 형성 할 수있는식이 섬유의 원천입니다. 식물성 단백질은 고지혈증 상태 (죽상 동맥 경화증, 고혈압, 당뇨병, 담석증, 내분비 장애 등) 환자의 혈청 지질 수준을 낮추므로 동물성 단백질을 식물성 단백질로 대체하는 것에 대한 관심이 최근 증가했다. 따라서 육류 및 유제품의 혈액 내 지 단백과 콜레스테롤 함량이 높은 환자의식이에서 콩 단백질 분리 물을 대체하면 총 콜레스테롤과 콜레스테롤 수치가 LDL로 낮아진다.
표 2.13. 곡물에 아미노산 보충제의 영향
http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/109_pishevaia_himia_4izdanie_nechaev_2007/027.htm식품 원료의 특성 단백질 - 새로운 형태의 단백질 식품
식품 원료의 특성 단백질
분자량이 5000Da 이상이고 특정 생물학적 기능을 수행하는 펩티드를 단백질이라고합니다. 단백질의 기능적 특성은 폴리 펩타이드 사슬의 공간적 구조 (2 차, 3 차 및 4 차 구조에 의존 함)뿐만 아니라 폴리펩티드 사슬의 아미노산 서열 (이른바 일차 구조)에 의존한다. 단백질의 품질과 양은 음식마다 다릅니다.
곡류에서 총 단백질 함량은 10 ~ 20 %입니다. 다양한 곡류의 총 단백질의 아미노산 조성을 분석 할 때, 귀리를 제외하고는 모두 라이신이 부족한 것으로 나타났습니다 (2.2-3.8 %). 밀, 수수, 보리 및 호밀 단백질은 상대적으로 적은 양의 메티오닌과 시스테인 (1.6 ÷ 1.7 mg / 100 g 단백질)을 특징으로합니다. 가장 균형 잡힌 아미노산 조성은 귀리, 호밀 및 쌀입니다.
콩과 식물 (콩, 완두콩, 콩, 버치)의 총 단백질 함량은 높으며 20-40 %에 이릅니다. 가장 널리 사용되는 콩. 그 속도는 5 개 아미노산 단위에 가깝지만, 콩에는 충분한 트립토판, 페닐알라닌 및 티로신, 그리고 메티오닌 함량이 매우 적습니다.
지방 종자 (해바라기, 면화, 유채, 아마, 피마 자유, karyandr)에서 총 단백질 함량은 14 ÷ 37 %입니다. 동시에 모든 지방 종자의 아미노산 단백질 단백질 (적은 양의면)은 산을 제한하기에 충분할 정도로 높습니다. 이 사실은 지방 종자에서 농축 된 단백질을 얻을 수있는 가능성을 결정하고 새로운 형태의 단백질 식품에 기초하여 창조합니다. 감자 (약 2 %), 채소 (1 ÷ 2 %) 및 과일 (0.4 ÷ 1.0 %)의 질소 함량이 상대적으로 낮기 때문에 식용 식물 원료의 이러한 유형이 단백질로 음식을 제공하는 데 미미한 역할을합니다.
육류, 우유 및 그 제품은 몸에 필요한 단백질을 함유하고 있으며 균형 잡히고 잘 소화됩니다 (균형 및 흡수의 지표는 육류보다 우유에서 더 높음). 육류 제품의 단백질 함량은 11-22 %입니다. 우유의 단백질 함량은 2.9 ~ 3.5 %입니다.
새로운 형태의 단백질 식품
오늘날 점점 커지고있는 사회와 제한된 자원 속에서 기능성을 지니고 건강한 식생활 과학의 요구 사항을 충족시키는 현대 식품 제품을 만들어야 할 필요성에 직면 해 있습니다.
새로운 형태의 단백질 식품은 과학적으로 기초한 가공 방법을 사용하고 특정 화학 성분, 구조 및 특성을 갖는 식품 원료의 다양한 단백질 분획물을 토대로 얻어지는 식품입니다.
다양한 식물성 단백질 공급원은 콩과 식물, 빵과 시리얼 및 가공 부산물, 지방 종자 등 광범위한 인식을 얻었습니다. 야채와 멜론, 식물의 대량 식물.
단백질 제품 생산을 위해 동시에 콩과 밀을 주로 사용했습니다.
콩 단백질의 가공 된 제품은 단백질 함량이 다른 세 그룹으로 나누어진다. 밀가루와 groats는 연삭에 의해 얻어지며 제품의 총 질량을 기준으로 40-45 %의 단백질을 함유한다. 대두 농축 물은 수용성 성분을 제거하여 얻어지며 65-70 %의 단백질을 함유하고 있습니다. 간장 분리 물은 단백질 추출로 얻어지며 적어도 90 %의 단백질을 함유하고 있습니다.
콩을 기초로하여, 예를 들어 육류 단백질 대신 대두 단백질이 사용되는 텍스쳐 드 단백질 제품이 얻어진다. 가수 분해 콩 단백질은 개질 된 것으로 불립니다. 그들은 식품에 기능성 첨가제 및 향료 첨가제로 사용됩니다.
오늘날 두유, 간장, 두부 (콩 두부) 및 기타 식품도 콩을 기준으로 생산됩니다.
밀 또는 밀가루에서 물 추출 방법으로 단백질 함량 75 - 80 %의 건조 밀 글루텐을 얻으십시오.
동시에, 식물성 단백질의 제한된 아미노산의 존재는 그 열등 성을 결정합니다. 여기에 나오는 결과물은 상호 풍부의 효과를 제공하는 서로 다른 단백질의 공동 이용입니다. 이것이 원래 단백질의 분리 된 용도에 비해 각각의 바꿔 놓을 수없는 제한 아미노산의 아미노산 수준을 증가 시키면 각 아미노산의 아미노산 비율을 혼합 한 후 1.0을 초과하면 단순 농축의 효과에 대해 이야기하고, 이는 진정한 농축의 효과입니다. 균형 잡힌 단백질 복합체를 사용하면 식물성 단백질의 소화율이 80 ~ 100 %까지 증가합니다.
http://food-chem.ru/lektsii-po-pishchevoj-khimii-html/harakteristika-belkov-pishhevogo-syrya-novye-formy-belkovoj-pishhi주제 7 원재료와 음식물의 물
지구상의 단백질 결핍 문제
세계 인구에 고급 단백질 영양을 공급하는 것은 매우 중요합니다. 이 분야의 상황은 매우 바람직하지 않습니다. 세계 인구는식이 단백질의 급격한 부족을 겪고 있습니다. 국제기구 (WHO 및 FAO)에 따르면 현재 지구상의 각 주민은 하루에 약 60g의 단백질을 함유하고 있습니다 (70g의 비율로). 또한 총 단백질 균형에서 식물 단백질은 80 %를 차지하고 동물은 20 % 밖에되지 않습니다.
따라서, 동물 단백질의 뚜렷한 결핍과 함께 일반적인 양적 단백질 결핍이있다.
이 문제에 대한 근본적인 해결책은 추가 식량 자원을 찾는 방안을 모 색할 때 가장 두려움에 대한 장기적인 공동 노력이 필요합니다. 이 문제를 해결하기위한 주요 지침은 다음과 같습니다.
생산성 향상 작물 생산 고수익 품종의 농작물 재배 기술을 기반으로합니다. (예 : 인도와 중국은 자국에 충분한 곡물 함량을 제공 할 수 있었다.)
가축 개발.
두 번째 방향은 몇 가지 이유로 더 어렵습니다.
단백질 생성 성 아미노산과 단백질의 일차 합성은 식물에서 일어나며, 초식 동물은 식물 단백질을 아미노산으로 분해하여 특정 단백질을 합성하는 데 사용합니다.
육식 동물은 초식 동물의 고기를 먹고 단백질을 아미노산으로 분해하여 단백질을 합성합니다.
따라서 동물은 식물이 만든 자원만을 사용합니다. 먹이 사슬의 각 단계마다 큰 손실이 있습니다. 이러한 손실의 원인은 다음과 같습니다.
식물성 단백질의 함량이 낮은 아미노산에 대한 그들의 필요성은 동물들이 식물성 단백질의 증가 된 소비를 통해서만 만족시킬 수 있습니다.
과잉 아미노산은 단백질 합성에 사용되는 것이 아니라 호흡 과정에 사용됩니다 (에너지 필요량).
동물에서는 상당한 양의 질소가 요소로 전환되어 체내에서 제거됩니다.
이 모든 것이 동물에 의한 식물 단백질의 사용 효율을 떨어 뜨립니다. 동물성 단백질 한 단위를 얻으려면 식물성 단백질 6 ~ 8 단위를 소비해야합니다. 실제 자원을 기반으로 한 전 세계적 규모의 동물성 단백질 생산량이 크게 증가한 것은 아닙니다.
아미노산에 의한 단백질 농축 문제
식물 단백질의 생물학적 가치를 높이기위한 발전된 방향 중 하나는 누락 된 아미노산에 대한 농축과 관련되어 있습니다. 아미노산의 산업적 생산은 생화학 기술의 대형 톤 전문화 된 분야가되었다.
글루탐산 모노 나트륨은 가장 많은 양으로 생산되며 첫 번째 코스의 향료 첨가제로 사용됩니다. 세계 생산량은 연간 50 만 톤에 달합니다. 라이신은 상당한 양으로 생산됩니다 - 가장 희소 한 식물 아미노산과 다른 많은 아미노산.
그러나 유리 아미노산으로 식품을 풍부하게하는 것은 다음과 같은 이유로 인해 심각한 부정적 결과를 초래할 수 있습니다. 단백질 소화의 결과로 아미노산이 림프와 혈액에 들어가서 단백질 생합성 과정에서 건축 자재로 사용됩니다. 소화 과정을 우회하여 음식을 풍부하게하는 데 사용되는 유리 아미노산은 즉시 혈류로 이동합니다.
식품 단백질의 소화 과정에서 생성되는 유리 아미노산과 아미노산의 혈류 유입 시간에는 몇 시간이 걸릴 것입니다. 이것이 발생하면 혈액 내의 아미노산 불균형. 이것은 인체의 세포와 조직에서 단백질의 생합성을 위해 들어오는 아미노산을 사용하는 것을 불가능하게 만듭니다. 그들은 다양한 유형의 효소 적 변형을 겪을 것이다. 생성 된 제품 중에는 독성 화합물이있을 수 있습니다.
식품을 풍부하게하는 데 사용되는 일부 유리 아미노산은 혈류에 전혀 들어 가지 않습니다. 소장에서는 독성 제품의 형성과 함께 미생물총의 표적이 될 것입니다.
Deamination 제품은 가장 높은 독성을 가지고 있습니다. 메티오닌, 티로신 및 히스티딘이있다.
위와 관련하여 Academician A.A.의 진술을 상기하는 것이 유용합니다. 포크 로브 스키 (Pokrovsky) : 그는 영양 문제에있어 갑작스런 변화가 바람직하지 않은 결과로 이어질 수 있다는 점을 감안하여 영양 문제에있어 합리적으로 보수적 인 태도를 취할 것을 촉구했다.
새로운 형태의 단백질 식품
식품 생산 분야에서의 과학 기술 진보의 주된 방향은 식품 준비 프로세스의 강화이며 동시에 건강한 영양 과학의 요구 사항을 반영하는 일련의 속성을 제공하는 것입니다. 새로운 식품 생산에는 우선 단백질 제품 생산 기술이 포함됩니다.
단백질 식품 성분을 얻기위한 근본적으로 새로운 기술을 개발하려는 객관적인 이유는 다음과 같습니다.
인구 증가;
행성의 자원이 무한하지 않다는 것을 깨닫고;
현대 라이프 스타일에 상응하는 구성으로 음식을 출시 할 필요성.
잠재적 원재료는 다음과 같습니다.
콩과 식물 (콩, 완두, 렌즈 콩 등);
빵과 시리얼 작물 (밀, 호밀, 귀리 등);
지방 종자 (해바라기, 아마, 카놀라 등);
식물의 식물 양 (알팔파, 클로버 등);
과일과 열매 가공 제품 (살구, 자두 등);
소나무 및 다른 견과류.
단백질 제품 생산을위한 전통은 콩과 밀입니다.
새로운 식품 기술의 특징은 식품 원료의 복잡한 가공을 사용하여 단백질 및 다른 영양소의 잠재적 인 자원을 사용할 수 있다는 것입니다.
식품 원료의 거친 단백질 분획에서 추출 된 새로운 식품은 일반적으로 새로운 형태의 식품뿐만 아니라 질감이있는 구조화 된 인공 식품으로 과학 문헌에서 언급됩니다.
식품 단백질 생산 기술의 주요 목표는 다음과 같습니다.
최소한의 비용으로 최대 생산량과 다른 가치있는 구성 요소의 손실로 원료에서 제거.
단백질의 기능적 특성의 최소 변화 또는 원하는 방향의 방향 변화;
단백질의 생물학적, 영양 적 가치 보존;
불필요한 불순물의 제거 및 불 활성화 정도.
식이 성 단백질은 단백질 함량과 분획물 구성이 다른 3 가지 주요 유형의 형태로 생산됩니다.
^ 첫 번째 유형 (곡물 및 가루) - 단백질 50 % (콩, 콩, 다른 작물의 탈지 가루)가 포함되어 있습니다. 밀가루의 다른 유형은 지방 함량, 입자 크기, 열처리 정도에 따라 구별됩니다.
^ 두번째 유형 - 농축 물, 건조 함량 기준으로 70 - 75 %의 단백질 함량.
세 번째 유형 - isolates - 가장 비싸고 표준적인 단백질 제품, 90 % 이상의 단백질 함량.
농축 물과 단백질 분리 물은 거의 식품 목적으로 사용됩니다.
세 가지 주요 유형의 식품 단백질 (또는 단백질 제품)은 기능적 특성이 서로 다른 광범위한 변형 형태로 생산됩니다.
높은 기능성을 갖는 대두 (저지방 가루, 농축 물, 두유 등) 및 대두 추출물로부터의 단백질 제품이 식품 산업에서 널리 사용되어왔다.
다른 식물성 단백질의 경우, 인간 소비에 적합한 단백질 제품 생산 기술이 충분히 개발되지 못했다.
http://medznate.ru/docs/index-61852.html?page=5로바 노프 V.G. 식품 화학 - file n1.doc
n1.doc
새로운 형태의 단백질 식품
식품 생산 분야에서의 과학 기술 진보의 주된 방향은 식품 준비 프로세스의 강화이며 동시에 건강한 영양 과학의 요구 사항을 반영하는 일련의 속성을 제공하는 것입니다. 새로운 식품 생산에는 우선 단백질 제품 생산 기술이 포함됩니다.
단백질 식품 성분을 얻기위한 근본적으로 새로운 기술을 개발하려는 객관적인 이유는 다음과 같습니다.
인구 증가;
행성의 자원이 무한하지 않다는 것을 깨닫고;
현대 라이프 스타일에 상응하는 구성으로 음식을 출시 할 필요성.
잠재적 원재료는 다음과 같습니다.
콩과 식물 (콩, 완두, 렌즈 콩 등);
빵과 시리얼 작물 (밀, 호밀, 귀리 등);
지방 종자 (해바라기, 아마, 카놀라 등);
식물의 식물 양 (알팔파, 클로버 등);
과일과 열매 가공 제품 (살구, 자두 등);
소나무 및 다른 견과류.
단백질 제품 생산을위한 전통은 콩과 밀입니다.
새로운 식품 기술의 특징은 식품 원료의 복잡한 가공을 사용하여 단백질 및 다른 영양소의 잠재적 인 자원을 사용할 수 있다는 것입니다.
식품 원료의 거친 단백질 분획에서 추출 된 새로운 식품은 일반적으로 새로운 형태의 식품뿐만 아니라 질감이있는 구조화 된 인공 식품으로 과학 문헌에서 언급됩니다.
식품 단백질 생산 기술의 주요 목표는 다음과 같습니다.
최소한의 비용으로 최대 생산량과 다른 가치있는 구성 요소의 손실로 원료에서 제거.
단백질의 기능적 특성의 최소 변화 또는 원하는 방향의 방향 변화;
단백질의 생물학적, 영양 적 가치 보존;
불필요한 불순물의 제거 및 불 활성화 정도.
식이 성 단백질은 단백질 함량과 분획물 구성이 다른 3 가지 주요 유형의 형태로 생산됩니다.
첫 번째 유형 (곡물 및 가루) - 단백질 50 % (콩, 콩, 다른 작물의 탈지 가루)가 포함되어 있습니다. 밀가루의 다른 유형은 지방 함량, 입자 크기, 열처리 정도에 따라 구별됩니다.
두 번째 유형 - 농축 물, 건조 함량 기준으로 70 - 75 %의 단백질 함량.
세 번째 유형 - isolates - 가장 비싸고 표준적인 단백질 제품, 90 % 이상의 단백질 함량.
농축 물과 단백질 분리 물은 거의 식품 목적으로 사용됩니다.
세 가지 주요 유형의 식품 단백질 (또는 단백질 제품)은 기능적 특성이 서로 다른 광범위한 변형 형태로 생산됩니다.
높은 기능성을 갖는 대두 (저지방 가루, 농축 물, 두유 등) 및 대두 추출물로부터의 단백질 제품이 식품 산업에서 널리 사용되어왔다.
다른 식물성 단백질의 경우, 인간 소비에 적합한 단백질 제품 생산 기술이 충분히 개발되지 못했다.
http://nashaucheba.ru/v2120/%D0%BB%D0%BE%D0%B1%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B2_%D0%B2.%D0%B3._% D1 % 85 % D0 % B8 % D0 % BC % D0 % B8 % D1 % 8F_ % D0 % BF % D0 % B8 % D1 % 89 % D0 % B8? Page = 12새로운 형태의 단백질 식품
제품 100g 당 함량
단당류와 이당류, g
콩 단백질 농축 물은 수용성 비 단백질 성분 (올리고당, 효소, 미네랄)을 제거하여 정제되고 탈지 된 대두 (흰색 꽃잎)로 만듭니다. 농축 물에는 건조 물질 당 65 ~ 70 %의 단백질이 함유되어 있습니다. 그들은 높은 물 보유 용량, 증가 된 지방 흡착 및 유제 안정성을 특징으로합니다.
콩 단백질 분리 물은 건조 물질 당 단백질이 적어도 90 % 이상 함유되어 있기 때문에 단백질 제품 중 가장 정제 된 형태입니다. 단백질은 분쇄 된 흰 꽃잎에서 약 알칼리성 용액 (pH 8-11)으로 추출한 후 등전점 (4.2-4.5)에서 침전시키고 올리고당으로부터 두부를 분리한다. 단백질 덩어리를 세척하고, pH 6.8로 중화시키고 건조시킨다.
이제 새로운 기술이 개발되고 있습니다 - 굵은 대두를 압출하여 콩 단백질이 부분적으로 오일 분획을 보존하는 고품질의 제품을 얻을 수 있습니다. 지질은 밀봉 된 형태로되어있어 더 오래 보관할 수 있습니다.
질감이있는 단백질 제품의 목적은 식품에 섬유질 또는 다층 (울퉁불퉁 한) 구조를 부여하는 것입니다. 수화 후, 그러한 단백질 제품은 외관과 구조면에서 육류, 가금류 또는 해산물과 유사하여 전통 식품의 유사체로 작용합니다.
압출은 고분자의 온도, 습기 및 기계적 작용의 영향을 받아 전단 방향으로 점성이있는 매스를 형성하고 새로운 가교 결합을 형성하는 단백질 구조 조정 과정을 기반으로합니다. 그 결과 필러 또는 아날로그로 사용하기에 적합한 다층 체적 츄잉 구조가됩니다.
일반적으로 텍스처에는 적어도 45 %의 단백질이 포함되어 있습니다. 이 콩 제품은 고기, 생선, 베이커리, 제과 업계에서 널리 사용됩니다. 콩 단백질의 최대 사용량은 고기 가공 (절대적으로 적어도 70 %) 및 유제품 (15 %) 지점에서 떨어지며, 이들 산업에서 총 사용 된 원료의 4/5 이상이 집중되어 있습니다.
콩 단백질 제품은 육가공 산업에서 중요한 위치를 차지합니다. 브랜드와 단백질 농도에 따라 콩 단백질은 0.5 ~ 20 %의 육류 제품 조리법에 도입됩니다.
개질 된 콩 단백질 (부분적으로 또는 완전히 가수 분해 됨)은 단백질 분해 효소 제제 (펩신, 파파인, 브로 멜라 인) 또는 산 가수 분해를 사용하여 단백질 생성물로부터 얻어진다. 이러한 단백질은 식품에 기능 및 향료 첨가제로 사용됩니다.
특별 간장 제품은 간장, 두부 (두부), 두유, 된장 (간장 붙여 넣기) 및 기타 유형을 포함합니다. 최근 몇 년 동안 우리 나라의 채식주의 및 치료 및 예방 영양으로 인해 콩 제품에 대한 관심이 증가했습니다.
러시아 식품 산업, 단백질 기능성 혼합물 및 질감 된 콩 단백질의 국내 생산자는 주로 분리 물, 농축 물, 조직, 콩가루 및 음식물 (흰 꽃잎)의 수입 때문입니다.
지난 5 년 동안 다양한 종류의 식품 콩 단백질의 총 수입량은 2000 년의 50-55,000 톤에서 2005 년의 107-108,000 톤으로 거의 두 배가되었다. 그러나 생산 국가 별 개별 그룹과 수입 구조의 비율 많이 바뀌었다. 러시아에 콩 단백질을 수입하는 구조에서 다음과 같은 추세가 관찰된다.
중국의 팽창은 러시아 시장으로 격리된다.
농축 물과 비교하여 분리 물 수입 총량이 눈에 띄게 증가했다.
직물의 국내 생산 증가로 인한 식용 대두박 수입 증가로 인한 텍스쳐 수입 감소;
유 전적으로 변형 된 대두 단백질 수입에 대한 거의 완전한 거부.
2003 년 러시아 연방에서 2010 년까지 콩의 생산 및 가공을위한 제 3 차 목표 프로그램이 채택되었으며,이를 토대로 경쟁력있는 수입 대체 제품을 생산하여 인구의 영양 상태를 개선해야합니다. 오늘날 러시아 은행들은 콩 가공의 산업에 큰 관심을 보이고 있습니다. 콩의 심층 가공은 원재료와 최종 제품의 높은 수준의 정제, 물리 화학적 성질의 안정성을 특징으로하는 귀중한 기능성 성분을 콩에서 추출하는 기술적 과정입니다. 대두, 탈지 대두 분, 콩 농축 물 및 분리 물의 깊은 가공의 결과로, 이소 플라본 및 다른 물질이 얻어진다. 이것은 바로 먹을 수있는 콩 제품 및 반제품 (두유, 두부, 육류 제품, 이유식,식이 보조제)의 생산을 기반으로 식품 산업의 가장 첨단 기술 분야입니다.
콩 및 기타 단백질 작물 가공 프로그램 섹션은 값싼 국내 생산 라인을 사용하도록 고안되었습니다. 이 섹션에는 두 가지 방향이 있습니다.
첫 번째는 간장 소의 미니 라인 사용에 기초한 인구의 사회적 영양 구성입니다. 그러한 선 중 하나가 12 만 루블을 소비합니다. 교대 중에는 100kg의 콩을 가공하고 동시에 1,000kg의 두유를 생산합니다. 우유 1kg의 비용 - 1 문지름. 또한 두부와 오카라를 생산하는 것이 수익성이 높습니다.
두 번째 방향 - 캐비테이션 기술 사용. 러시아에서는 캐비테이션 선이 두 가지 방향으로 사용됩니다.
발아 곡물에서 생산 된 식품 콩 및 병아리 콩 식품 생산 (바이오 활성 대두 분과 콩 농축액, 단 페이스트, 병아리 성분 등). 캐비티 터에서 정 수력은 원료 질량을 분자 수준으로 나눕니다.
모든 종류의 가축 및 가금류를위한 프리믹스 및 기타 값 비싼 첨가제가없는 생체 활성 사료의 생산. 축산 연구소 (Institute of Animal Husbandry)에서 주어진 품질 지표로 진미 돼지 고기를 생산하는 실험. 배급량에는 호밀 (60 %), 콩 (10 %), 곡물 투기 (30 %)가 포함됩니다. 사실 이것은 사료 혁명입니다. 고기 공급 비용 구조는 평소대로 65-70 %가 아니라 28 %입니다.
대두 제품의 러시아 시장 형성에 대한 중대한 영향은 유전자 변형 식품에 대한 부정적인 태도를 계속 가지고 있으며 앞으로도 계속 될 것이다. 따라서 러시아 제품 생산자는 국내 원료만을 사용하거나 다른 나라의 비 형질 전환 종자 및 콩 단백질 제품 공급에 중점을두고있다. 러시아 보건부는 3 개 유전자 변형 대두에서 추출한 식품에 대한 제한없이 공식적으로 허용 했음에도 불구하고 문제는 제품의 적절한 표시에만 해당되며이 문제와 관련된 지속적인 흥분과 유전자 변형 제품의 유해 영향에 대한 정보 공개 인간의 건강에 관해서는 일반적으로 "콩", "형질 전환 체"의 개념을 확인하기 시작한 식품 생산자와 소비자 모두의 콩 제품에 대한 부정적인 태도로 이어진다. "위험하다." 이 상황은 의심 할 여지없이 최근 몇 년간 콩 단백질 제품의 수입 증가와 소비에 부정적인 영향을 미쳤다.
그러나 동물성 단백질의 부족, 육류, 생선, 낙농 제품의 가격 상승, 그리고 대두 단백질의 범위와 사용 영역의 확대로 인해 우리는 앞으로 몇 년 안에 콩 단백질의 소비가 계속 증가 할 것으로 기대합니다.
총 질량에서 곡물 및 다른 작물의 식물성 단백질은 필수 아미노산 (라이신, 트레오닌 및 트립토판)의 함량에있어 동물보다 열등합니다. 따라서 오늘날에는 다양한 종류의 단백질을 적절히 선택하고 조합함으로써 대체 할 수없는 영양 요소의 최적 균형을 유지하는 특수 영양 프로그램이 전 세계적으로 널리 개발되고 시행됩니다 (상호 농축 효과). 식품 보충제, 예를 들면, 콩은 밀, 옥수수, 쌀에서 라이신의 결핍을 보충하는 훌륭한 방법입니다. 곡류, 콩과 식물 및 지방 종자의 혼합물에서 성분을 정확하게 선택했기 때문에 CEB를 상당히 증가시킬 수 있으며 이는 카세인 (2.5)의 기준 지표로 사용됩니다.
단백질 성분의 비율에 따라 진실하고 단순한 농축의 효과를 구별합니다. 실제 농축의 효과는 생성되는 단백질의 필수 아미노산마다 적어도 1.0이 있고 아미노산 점수가 1.0 미만이지만 각 제품의 단백질에 대한이 지표의 값보다 높으면 단순합니다. 따로 따로. 단백질 제품의 아미노산 조성의 균형은 소화율에 긍정적 인 영향을 미친다. 카제인과 비교하여 식물성 단백질의 소화율이 60 - 80 % 인 경우 필수 아미노산이 많은 농축 단백질 제품의 구성에서 소화율이 80-100 %입니다.
식품 및 사료의 생산에는 오래 전부터 아미노산을 제한하는 보충제가 사용되어 왔으며, 세계에서 생산되는 제품은 대형 톤 전문 산업입니다. 98 % 이상의 생산량 (FAO에 따른)은 메티오닌, 라이신 및 트립토판입니다. 따라서 현재 세계에서 약 70 만톤의 결정 성 라이신이 생산되어 사료를 풍부하게합니다.
아미노산을 얻는 주요 방법은 미생물 학적 방법 (라이신, 트레오닌, 발린)과 화학적 (메티오닌, 트립토판, 페닐알라닌) 합성 방법이지만, 효소 방법 (메티오닌), 추출 (시스틴, 티로신) 및 유전 공학 (라이신 트레오닌)
콩 단백질 제품에 0.5 ~ 1.5 % 메티오닌을 첨가하면 이상적인 단백질의 영양가를 높이고 식품에 트립토판을 첨가하면 인체에 항체가 형성되어 면역력이 증가합니다.
영양 분야에서의 수많은 연구는 인간 영양에서 라이신의 중요한 역할을 나타냅니다. 빵, 파스타, 밀, 쌀, 호밀, 옥수수 가루 및 기타 제품에 첨가제로 리신을 대량으로 사용해야합니다.
열처리 중에 식물 및 동물 단백질에 결합 된 라이신의 손실은 심각한 문제입니다.
디아 미노 모노 카르 복실 산인 단백질의 아미노산 사슬에 박혀있는 라이신은 유리 ε- 아미노기를 가지고 있으며 이는 높은 반응성을 나타냅니다. 이 그룹 덕분에, Maillard 반응은 라이신과 당 사이에서 발생합니다.
그러나 음식에서 아미노산을 섭취하려면 의사와 영양사가주의 깊게 모니터링해야합니다. 왜냐하면 여기에 소비와 관리 방법의 특별한 방법이 필요하기 때문입니다.
유리 아미노산은 체내 단백질의 합성에 관여하지 않지만 독성 생체 활성 아민 및 암모늄염의 근원이 될 수 있습니다. tripyophane, tyrosine, histidine의 탈 카복실 생성물이 가장 독성이 있습니다. 따라서, 각각 히스티딘 및 트립토판의 탈 카복실 화 동안 형성된 히스타민 및 세로토닌은 알레르기를 유발하는 물질 중 하나이다.
http://studfiles.net/preview/2465040/pageCl/새로운 형태의 음식을 창조하기위한 기초로서의 단백질
조단백질 및 식품 원료의 다른 부분에서 파생 된 새로운 식품은 새로운 식품 형태, 구조화 된 식품 또는 인공 식품으로 불립니다.
새로운 형태의 음식은 단백질 유사체 및 질감 형태로 생산됩니다. 유사 식품은 세분화 된 캐비아, 유제품 및 육류 제품과 같이 바로 먹을 수있는 전통 식품을 모방합니다. 단백질의 질감은 전형적인 전통 식품 시스템과 식품 구조 요소의 구조 및 물리 화학적 성질을 모방합니다. 그들은 전통적인 식품 원료의 중요한 부분을 결합하여 최종 식품으로 가공 할 때이를 대체하기 위해 고안되었습니다.
단백질 공급원은 대개 상당량의 저장 단백질을 축적하는 유기체 또는 생합성 단백질 또는 동물 또는 식물 원료의 부산물입니다. CIS 국가에서 식품 단백질의 가장 유망한 출처는 작물 생산, 단일 세포 바이오 매스, 식품, 육류 및 유제품 산업의 부산물을 포함한다.
식이 성 단백질은 단백질 함량, 분획물 구성이 다른 3 가지 주요 유형의 형태로 생산됩니다.
첫 번째 유형은 약 50 %의 단백질을 포함합니다. 여기에는 탈지 대두박, 다른 지방 종자, 효모 바이오 매스가 붕괴됩니다.
두 번째 유형의 제품 - 단백질 함량이 70-75 %입니다.
세 번째 유형의 단백질 제품 - 90 % 이상의 단백질을 포함하는 분리 물.
가공 된 시스템 및 완제품에서 단백질의 구조적 기능에 따라 세 가지 기술 그룹의 형태로 가공 과정을 분류한다.
첫 번째 그룹의 과정에서 단백질은 최종 식품으로 직접 가공됩니다. 여기에는 단백질 음료, 커피 표백제, 젤리, 휘핑 된 제품, 다수의 유제품 등이 포함됩니다.
두 번째 그룹의 프로세스에서 단백질은 먼저 최종 생성물의 구조 요소로 사용되는 중간체로 처리됩니다. 중간체는 젤, 거품 형태의 단백질 텍스쳐 일 수 있습니다. 식품 제품을 얻기 위해서는 일반적으로 바인더 성분이 함유 된 반제품이 혼합되며, 고기 제품 유사체를 제조 할 때는 단백질 구조 요소로 단백질 섬유, 섬유 다발이 사용되며 다진 고기와 같은 시스템이 바인더로 사용됩니다.
식품으로 단백질을 가공하는 세 번째 과정은 식품 겔 형성 시스템에 의해 형성된 겔 필러로 사용하는 것입니다. 따라서, 카제인 또는 다른 단백질로 충전 된 젤라틴 겔은 과립 형 캐 비어 유사체의 생산에 사용된다. 제 3 군에 대한 단백질의 특성에 대한 요구 조건은 단백질 충전제가 겔의 기계적 및 다른 물리 화학적 특성에 최소한의 영향을 미치는 조건으로 감소된다.
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매우 필요하다
새로운 형태의 단백질 식품
새로운 형태의 단백질 식품을 개발할 필요성은 전통적인 단백질 원천의 부족으로 이어지고 있습니다.
다양한 식물 단백질 공급원은 콩과 식물, 빵과 곡류 및 그 가공의 부산물, 종자, 채소 및 참외, 식물의 대량 식물 등 넓은 인식을 얻고 있습니다.
단백질 제품 생산을 위해 동시에 콩과 밀을 주로 사용했습니다.
콩 단백질 가공 제품은 단백질 함량이 다른 세 가지 그룹으로 나뉩니다.
- • 밀가루와 밀가루는 제품의 총 질량에서 40.45 %의 단백질을 함유하고 있습니다. 밀가루와 밀가루는 콩을 갈아서 생산됩니다.
- • 콩 농축 물은 65.70 %의 단백질을 함유하고 있으며 수용성 성분을 제거하여 얻어집니다.
- • 콩 분리 물은 단백질 추출에 의해 얻어지며, 적어도 90 %의 단백질을 함유합니다.
콩을 기초로하여, 예를 들어 육류 단백질 대신 대두 단백질이 사용되는 텍스쳐 드 단백질 제품이 얻어진다. 가수 분해 콩 단백질은 개질 된 것으로 불립니다. 그들은 식품에 기능성 첨가제 및 향료 첨가제로 사용됩니다.
두유를 기본으로 두유, 간장, 두부, 기타 식품도 생산됩니다.
물 추출법을 이용한 밀가루 또는 밀가루에서 단백질 함량이 75 인 건조 밀 글루텐이 얻어진다.80 %.
동시에 식물 단백질의 제한된 아미노산의 존재는 열등감을 유발하므로 상호 농축을 목적으로 다른 단백질의 공동 사용이 필요합니다.
http://ozlib.com/833820/tovarovedenie/novye_formy_belkovoy_pischi식물성 원료 단백질. 식물성 단백질의 기능적 특성. 새로운 형태의 단백질 식품
식물성 단백질은 독특한 기능적 특성으로 인해 영양, 기술 및 치료 가치의 성분으로 식품 생산에 사용됩니다. "단백질의 기능적 성질"의 개념은 Circle and Johnson에 의해 1962 년에 처음 소개되었습니다. 기능적 성질은 식품의 가공시의 행동을 결정하고 특정 구조, 기술 및 소비자 특성을 제공하는 단백질의 물리 화학적 특성입니다.
단백질의 가장 중요한 기능적 특성은 용해도, 물 및 지방 결합능, 분산 시스템 (유제, 거품, 현탁액)을 안정화시키는 능력, 형태 겔, 필름 형성능, 접착력 및 유변학 적 성질 (점도, 탄성), 방적 및 조직화 능력을 포함합니다.
높은 기능성을 가진 단백질은 물에 잘 녹고 강한 젤, 안정한 유제 및 거품을 형성하며 물에 부풀지 않고 점성이없고 탄력있는 덩어리이고 젤을 형성 할 수없고 거품과 유화제를 안정시키지 않습니다. 일부 알려진 단백질은 위의 패턴에 속하지 않습니다. 따라서 밀 글루텐 단백질은 물에 대한 용해도가 낮지 만 (2-5 %), 가열, 동결 및 건조에 견딜 수있는 겔 및 10-20 %의 용해도를 갖는 밀기울 및 triticale의 단백질이 고지방 유화 작용을하며 거품 성질.
용해도는 단백질의 기능적 특성을 평가하는 주요 지표로서 KPA (용해성 질소 비율)와 KDB (단백질 분 산성 계수)의 계수로 특징 지어집니다. 첫 번째 경우, 질소의 양은 두 번째로 결정됩니다 (제품에 함유 된 총 함량의 백분율로). 폴리펩티드 사슬 내의 아미노산 잔기의 특정 서열, 단백질 표면상의 소수성 및 친수성 기의 불균일 한 배열, 헬리컬 부위의 존재 또는 부재는 기능적 특성의 특질을 결정한다.
식품 원료의 단백질 용해도 차이는 분리 물과 농축 물을 격리하는 기술적 프로세스의 근간을 이루며 많은 식품의 품질과 직접 관련이 있습니다. 단백질의 용해도는 식품의 품질 향상, 즉 가수 분해 (자가 분해) 및 변성 (초기 기술 단계, 건조 및 보관)이 제공되는 경우 중요합니다. 일반적으로 용해성의 상실은 위장관에서 단백질의 품질과 단백질의 소화율에 큰 영향을주는 다른 중요한 기능적 특성의 변화를 동반합니다. 후자를 음료, 빵 및 밀가루 제과 및 파스타의 제조에 사용할 때 단백질의 용해도에 대한 특별한 요건이 부과된다.
음료에서 용해도가 높은 단백질은 밀가루 제품에서 낮은 용해도로 사용됩니다. 베이킹 개량제의 조성물에 과도하게 높은 용해도를 갖는 단백질의 사용은 반죽의 탄성 - 점탄성 특성에 악영향을 미친다. 고온 압출 및 파스타에 의해 제조 된 단백질, 시리얼 제품의 질감 된 형태에는 소량의 가용성 단백질이 포함되어야합니다.
http://studme.org/291870/tovarovedenie/belki_rastitelnogo_syrya_funktsionalnye_svoystva_rastitelnyh_belkov_novye_formy_belkovoy_pischi_osno새로운 형태의 단백질 식품 : 시간제 학생들을위한 프로그램, 지침 및 참고 업무
리소스를 평가하려면 로그인해야합니다.
프로그램, 지침 및 통제 업무는 고급 전문 교육의 주 교육 표준 인 "어육 제품 기술"271000 전문 교육 전문가를위한 기본 교육 프로그램의 필수 최소 내용에 대한 요구 사항에 따라 작성됩니다. 이 분야를 가르치는 목적은 새로운 형태의 식품 생산을위한 기술 분야의 기본 개념과 새로운 식품 생산 분지 개발을위한 전망을 제시하는 것입니다. 이 분야의 주된 임무는 식물 및 동물 기원의 단백질에 기초한 비 전통 음식의 생산과 관련된 기술적 과정을 이해하는 데 필요한 지식을 제공하는 것입니다.
http://window.edu.ru/catalog/pdf2txt/757/69757/44917체중 감량을위한 단백질 제품 : 편리한 테이블의 완벽한 목록과 식사에 대한 팁
단백질 (단백질 또는 펩티드라고도 함)은 지방 및 탄수화물과 함께 인간 영양의 주성분 인 물질입니다. 음식으로 몸 안으로 들어가면, 많은 내장 기관의 작업에 큰 영향을 미칩니다. 그들의 결핍은 심각한 건강 문제로 가득 차 있습니다. 따라서 너무 오랫동안 사용하지 않는 것은 불가능합니다.
현대식이 요법은 이러한 고분자 화합물이 장시간 소화 및 포화되는 능력을 이용하여 체중 감량을 위해 단백질 제품을 사용하기 시작했습니다. 그들은 스포츠에서 근육 성장을 활성화시키기 때문에 도약과 경계에 의해 여분의 파운드를 녹이고, 시간과 동시에 아름다운 릴리프 모습을 형성합니다. 그들은 그들에게 세심한주의를 기울일 권리가있다.
몸에 대한 행동
지방과 탄수화물의 식단 섭취를 제한하면 단백질 식품은 신체의 질서를 신속하게 회복시켜 궁극적으로 여분의 파운드를 잃게됩니다. 체중 감량의 메커니즘은 오랫동안 과학적으로 입증되었습니다.
- 많은 기관이 완전히 기능하지 못하게하는 독소, 독소 및 기타 유해한 물질로부터 몸을 효과적으로 정화시키는 것입니다.
- 혈당을 감소시켜 심장과 혈관을 강화시킨다.
- 인슐린의 정상화는 근육에 흡수 된 포도당의 과도한 연소를 초래합니다.
- 체내에서의 물 균형 조절, 과도한 체중의 주요 원인 인 과잉 체액의 제거;
- 지방 조직 만 연소되고 유익한 물질의 손실이 발생하지 않기 때문에 체중 감소로 이어지는 음색의 근육지지;
- 체중 감량을 위해 필요한 신진 대사 개선;
- 식욕 부진, 단백질 식품의 긴 소화로 인한 기아 감각을 무디게합니다.
체중 감량과 더불어 보너스로 단백질 다이어트 내의 단백질 제품은 다양한 기관과 신체 시스템에 긍정적 인 영향을 미칩니다. 따라서이 금식에서 빠져 나오면 기분이 좋아질 것입니다.
몸에 어떤 일이 일어날 지 더 자세히 알고 싶다면이 표에있는 정보를 통해 확실하게 단백질 영양 섭취를 도와 줄 것입니다.
단백질의 특징은 체내에 들어갔을 때 측면에 지방으로 축적되지 않고 탄수화물처럼 에너지로 변환되지 않는다는 것입니다. 그들 모두는 장기와 시스템의 복원으로 가서 아미노산으로 분해합니다. 하나 이상의 물질이 인간에게 대단히 유용합니다. 따라서 체중 감량을위한 단백질 제품과 관련이 있고 주요 원인은 무엇인지를 아는 것이 중요합니다.
단백질 제품은 동물성 또는 식물성 물질 일 수 있습니다. 각 종마다 장점과 단점이 있기 때문에 균형 잡힌 방식으로 먹는 것이 중요합니다.
동물 기원의 단백질 제품은 빨리 소화되지만 동시에 많은 지방을 포함하므로 체중 감량에 이상적이지 않습니다. 당신이 고기를 선택하면 어떤 식단에서든 닭고기, 칠면조 고기, 토끼는 허용되지만 돼지 고기와 양고기는 금지됩니다. 우유 인 경우 지방이 없거나 지방의 비율이 최소가되어야합니다.
식물 기원의 단백질 제품은 동물보다 훨씬 느리고 악합니다. 그러나 지방이 거의 없기 때문에 체중 감량에 좋습니다.
이 두 그룹의 단백질 제품 샘플 목록이 다음 표에 나와 있습니다.
다이어트의 일부로 건강과 웰빙을 위해 두 가지를 모두 먹어야합니다. 따라서 체중 감량을 위해 단백질 제품 목록을 사용하여 지방과 탄수화물의 배경에 대한 단백질 함량을 표시 할 수 있습니다.
아래의 목록을 살펴보고 "단백질 지방 다이어트"및 "단백질 탄수화물 다이어트"기사 중 하나를 읽음으로써 그러한 다이어트의 미묘한 차이에 대해 자세히 알아볼 것입니다.
목록
체중 감량을위한 제품 목록을 만들려면 다음 요소를 고려해야합니다.
- 단백질 함량뿐만 아니라 지방과 탄수화물에 대한 비율 : 예를 들어, 돼지 지방에는 훨씬 많은 단백질이 있습니다.
- 그들의 칼로리 내용 : 단백질이 풍부한 거위 한 조각을 먹으면 체육관에서 운동하여 319 Kcal을 소비해야합니다.
따라서 단백질 제품으로 체중 감량을 계획한다면 항상 아래 표를 참조하십시오. 이 두 요소 모두를 고려해야합니다.
고기, 찌꺼기, 달걀
생선 및 해산물
우유 및 유제품
단백질에서 볼 수 있듯이 많은 식품에는 너무 많은 지방이나 칼로리가 들어 있으므로 체중 감소에는 적합하지 않습니다. 기아 파업이 끝나면 식단에 조심스럽게 넣으십시오.
따라서 영양 학자들은 체중 감량을위한 단백질 제품의보다 정확한 표를 집계하여 여분의 파운드를 얻을 염려없이 사용할 수 있습니다.
많은 이름을 포함하는 인상적인 테이블. 그래서 단백질을 기반으로 한식이 요법은 단조롭고 지루할 수 없습니다. 음, 기록적인 결과를 얻는 것을 꿈꾸는 사람들은 단백질의 양이 롤오버되고 확실히 체중을 줄이는 제품에 대해 교육을 받아야합니다.
최고의 최고
영양사는 다이어트 중에 거의 무제한으로 먹을 수있는 체중 감량을위한 최고의 단백질 식품을 요구합니다.
닭 계란 - 가장 풍부한 단백질 원. 하루에 체중 감량을 위해 7 가지 단백질과 4 가지의 노른자를 먹을 수 있습니다. 일주일 동안 아침 식사로 5 알의 비율로 식단이 있습니다.
- 저지방 케 피어
체중 감소의 모든 시스템에서 주요 단백질 제품. 단백질은 최소한 총 칼로리 함량으로 쉽게 소화됩니다. 소화를 개선하고 독소로 인체를 제거합니다. 여분 파운드는 충분히 빠르게 증발합니다. 단백질 함량 - 28 gr. 이 단백질 제품의 이러한 모든 유용한 특성은 케 피어 (kefir)식이의 기초를 형성했습니다 (예를 들어, 사과와 함께).
단백질 제품, 매우 빠른 소화력. 오랫동안 체중 감량에 긍정적 인 영향을주는 포만감을줍니다. 손톱, 뼈, 치아를 양호한 상태로 유지합니다. 단백질 함량 - 20 gr.
- 천연 요구르트
체중 감소는 염료, 감미료 및 기타 첨가제가없는 천연 단백질 제품에만 적합합니다. 이 요구르트는 3 주 이상 저장되지 않습니다.
고기와 생선에 비해 우유는 몸에 더 잘 흡수되는 단백질을 함유하고 있기 때문에이 순위에서 더 높습니다. 이 경우 우유만으로 체중을 줄이는 것은 위장 작용에 영향을주지 않으므로 효과가 없습니다. 그러나 최소한의 지방 함량으로 단백질 요리 (동일한 칵테일)를 준비 할 때이 제품은 완벽 할 것입니다.
첫 번째는 닭 가슴살입니다. 고기 200g은 단백질 약 40g, 지방 2g, 200kcal을 함유하고 있습니다. 체중 감량을위한 필수 단백질 제품. 둘째, 쇠고기입니다. 염기성 물질의 비율은 거의 동일하지만 조금 더 뚱뚱합니다. 그것은 체중 감량 과정에서 다양한식이 요법을위한 닭고기 흰 고기의 대안입니다.
최고의 단백질 제품은 연어 필레입니다. 지방을 함유하고 있지만 단백질은 오메가 3 산뿐만 아니라 훨씬 더 많습니다. 일주일에 두 번 체중 감량을 위해, 당신은 그런 맛있는 한 입에 자신을 취급해야합니다.
이들은 급속한 체중 감소의 과정에서도 정상적인 상태에서 근육량을 유지할 수있는 식물성 단백질 제품입니다. 또한 길고 쾌적한 충만한 느낌을 주므로 배고픔이 당신을 위협하지 않습니다.
- 단백질 파우더 / 쉐이크
지방없는 효과적인 단백질 다이어트. 체육관에서 다이어트를 지원하는 경우에 권장됩니다. 즉시 몸에 흡수됩니다. 근육 덩어리의 성장을 촉진하기 때문에 그림을 슬림뿐만 아니라 안도감을 만들어줍니다.
체중 감소를위한이 최고 단백질 규정 식은 항상 메뉴를 구성하는 당신의 눈의 정면에서 지킨다. 결국, 이러한 제품은 조리법에 포함되어야합니다. 덕분에 다이어트는 시험이 아닌 휴일처럼 보일 것입니다.
요리법
우리는 당신에게 단백질 식품의 다양한 요리를 시도하도록 초대합니다 : 수프, 샐러드 및 초를위한 요리법이 있습니다. 이러한 다양성으로 인해,이 체중 감량 시스템은 기아 파업으로 부르기 어렵습니다.
첫 번째 코스
단백질 제품으로 만든 스프를 만드는 것이 불가능하다고 생각하십니까? 사실, 전통 앙트레는 단백질 (고기, 생선의 육수)과 탄수화물 (다양한 야채, 시리얼, 파스타, 국수)의 조합입니다. 그러나 영양사는 액체 음식이 체중 감소의 결과를 향상시키는 것을 반복하는 것에 지쳐 가지 않으므로식이 요법에서 제외 될 수 없습니다. 그래서 우리는 단백질 식품의 첫 번째 요리를 요리하는 법을 배웁니다.
- 시금치 수프
가슴이나 칠면조를 떼어냅니다. 삶아서 국물에서 꺼내어 시원하게 해주세요. 시금치 포장 (냉동 식품은 접시를 망쳐 놓지 않습니다) 잘게 썰어 국물에서 10 분간 요리하십시오. 뼈에서 고기를 분리하고, 잘게 자르고, 국물에 돌아옵니다. 시금치와 칠면조를 함께 10 분 더 요리하십시오. 수프를 식히고 50ml의 탈지 우유, 향신료, 마늘 2 정을 첨가하여 퓌레에 블렌더합니다. 뜨겁게 먹어라.
- 연어와 우유
중형 토마토 4 개가 끓는 물을 부어 껍질을 벗기고 잘게 자른다. 큰 양파는 깨끗하게 자른다. 1 개 당근 창살. 당근을 양파와 함께 튀기고 마지막에 토마토를 넣습니다. 차가운 물 1 리터와 함께 스튜 냄비에 넣어, 종기. 10 분 동안 끓여주십시오. 연어 필레 450 g을 입방체로 자르고 국물에 넣는다. 5 분 후, 탈지유 500ml를가한다. 끓인 후 향신료를 첨가하십시오. 20 분을 주장하십시오.
- 미트볼 스프
닭 뼈에 국물을 요리하십시오. 다진 닭 가슴살을 만들고 그것에서 미트볼을 만듭니다. 끓는 국물에서 그들을 배수하십시오. 불가리아어 고추 잘게 잘린 50 그램, 동일한 녹색 콩, 녹색을 비등시킨 후에 첨가하십시오. 20 분 동안 요리하십시오. 뜨거운 서빙.
두 번째 과정
단백질 식품의 메인 요리가 식단의 기초입니다. 조리법에는 저 칼로리 성분 만 포함됩니다 - 특히 체중 감소.
- 케 피어 치킨
엄선 된 신선한 닭고기 필레 100 그램을 소금, 후추, 잘게 잘린 채소와 섞습니다. 무 지방 케 피어 50ml, 여과 된 냉수 50ml를가한다. 3 시간 동안 냉장 보관하십시오. 뜨거운 프라이팬을 넣고 양면에 10 분 동안 끓인 다.
플라스틱 용기에 5 알을 때려. 이길. 전자 레인지 2 분. 유용하고 믿을 수 없을만큼 맛있는 스크램블 드 에그가 나온다. 체중 감량을위한 메뉴를 다양 화하려면 다진 닭 가슴살과 녹색을 더할 수 있습니다.
- 구운 생선
연어 필렛에 레몬 주스를 부어 말린 허브와 향신료를 뿌려 요리 될 때까지 오븐에서 빵을 굽습니다.
간식
단백질 제품의 샐러드는 체중 감소 시스템에 없어서는 안될 필수 요소입니다. 그들은 영양가 있고 도움이되며 메뉴의 다양성에 기여합니다. 당신이 서둘러 저녁을 요리하고 여분의 파운드를 얻지 못하게하십시오.
- 단백질 샐러드
3 개의 삶은 달걀을 삶아서 닭 가슴살 (150g)을 자르고 오징어 50g을 자릅니다. 모든 것을 철저히 섞어 라.
- 닭고기와 아스파라거스 샐러드
3-4 콜리 플라워 꽃가루를 100 그램의 파쇄 된 아스파라거스와 300 그램의 닭 가슴살과 함께 한 그릇에 삶아냅니다. 2 개의 중간 크기의 신선한 오이와 60g의 셀러리 뿌리를 갈아서 부순다. 모든 것을 철저히 섞어 라. 통조림으로 만든 완두콩 2 큰 스푼을 넣으십시오. 잘게 삶은 이미 냉각 된 제품을 추가하십시오. 사과 사이다 식초 4 큰술을 가진 절기.
단백질 메뉴의 요리법을 선택할 때, 제품에 들어있는 제품을주의 깊게 살펴보십시오. 올리브 오일이나 마른 양고기는 때로는 허용되지만, 규칙에 대한 예외가되어야합니다. 따라서식이 요법이 상당히 소모되지 않는 것 같습니다.
그러나 순수한 형태의 지방과 탄수화물은 엄격하게 금지되어 있습니다. 그런 식단에 감미롭고 튀겨 진 밀가루는 없어야합니다.
음주에 대한 팁
단백질 식품으로 체중을 줄이려면 단백질을 올바르게 사용하는 방법을 알아야합니다. 몇 가지 유용한 팁을 통해 인상적인 수치로 체중을 줄일 수 있습니다.
- 육 단백질 제품은 삶은 형태로 섭취하는 것이 가장 좋습니다. 식이 요법 변경시 스튜, 베이킹, 김이 허용됩니다.
- 식이 요법 중 단백질 식품 이외에 신체는 가능한 한 빨리 과도한 지방을 태우고 장기의 적절한 기능을 보장하기 위해 섬유를 받아야합니다. 따라서 채소, 과일 및 채소, 유제품, 곡류, 곡물 빵을 꼭 먹어야합니다.
- 많은 사람들은 밤에 어떤 음식을 먹을 수 있는지 물어 봅니다. 취침 시간 전에 저지방 요구르트 나 천연 요구르트를 마셔야합니다. 다른 모든 것은 금지되어 있습니다.
- 달콤한 유제품 (요구르트, 충전제가 들어있는 곱슬 곱슬 함), 마요네즈, 소스 및 기타 단백질 대용품은 건강에 해롭고 체중 감소에 기여하지 않습니다.
- 한 끼 식사에서 몸은 얼마나 많은 달걀을 먹든지 상관없이 단백질 30g만을 소화 할 수 있습니다. 남성의 1 일 섭취량은 여성 1g 당 1g에 단백질 약 2g입니다. 단 1g입니다.
- 몸에서 단백질의 소화율을 높이려면 분수 영양의 원칙을 실천할 수 있습니다. 그들에 따르면 하루에 6 번씩 음식을 조금씩 섭취합니다.
- 저녁 식사는 19:00 이전이어야합니다.
- 스포츠를위한 단백질 제품의 체중 감량 중 허리 볼륨을 줄이는 것은 물론, 엉덩이의 탄력을 높이고 가슴이 조여줍니다. 단백질은 충분한 신체 활동을하는 근육 조직을위한 훌륭한 건축 자재입니다.
체중 감소에 기여할 수있는 각 단백질 제품에 관해서는, 식단에서의 사용 특징은 다음 표에 편리하게 수집됩니다.
이제는 단백질 식품에 포함되는 것이 무엇인지, 그리고 무엇보다 빠르고 건강한 체중 감량을 위해 어떤 제품이 필요한지 알 수 있습니다.
이러한식이 요법은 여전히 신체에 심각한 변화가 있음을 기억하는 것이 중요합니다. 따라서 첫째, 그들은 2 주에서 4 주 동안 지속되어야하지만 더 이상은 지속되지 않아야합니다. 둘째, 6 개월마다 한 번 이상 그러한 교정 시스템에 연락하는 것이 좋으며, 건강 문제에 대해서는 덜 그렇습니다.
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