요리에 관여하기 시작하지 않은 사람, 이미 여행자! 그는 머랭과 햄 통치, 치즈 모험과 너트 로맨스의 정신이 솟아 오르는 세상에서 자유롭게 헤매고 있으며, 모든 것을 관리하는 자신의 마피아 가족이 있습니다. 이들은 오일과 소스입니다. 이 세계에는 여행자가 점차적으로 지배하는 언어, 요리 언어가 있습니다.
가끔은 과자 장수가 메뉴에 대해 듣는 것을 듣고 외국어를 구사하는 것 같습니다. 그리고 그것은 그렇습니다! 이 새로운 언어를 합법화하는 것은 거의 문제가되지 않습니다. 그리고 이제이 기사에서 "외국"단어 사전을 만들려고합니다.
한 눈에보기
케이크에 거울 코팅. 처음에는 초콜렛 장식입니다. 하지만 이제는 베리, 박하, 카라멜, 바닐라와 같은 다른 유형의 코팅재를 구할 수 있습니다. 번쩍 이는 젤라틴에 의해 달성된다.
빙하의 준비에는 매우 중요한 조건이 있습니다! 케이크에 적용하는 동안 온도는 32-40 도가되어야합니다. 그래야만 그 시간 전에 굳어지지 않을 것이고,이 놀라운 빛남이 나타나도록 조심스럽게 수평을 잡을 수 있습니다.
다 쿠아 즈
케이크가 너트 머랭 인 케이크 및 층은 버터 크림과 휘저어 진 크림이다. 어떤 견과류가 사용됩니까? 전통적으로 아몬드입니다. 그러나 아몬드 코코넛, 땅콩 또는 피스타치오의 맛을 보완하는 것은 허용됩니다. 크림은 디저트에 특별한 맛과 아로마를주기 위해 다양한 첨가제로 구타 할 수 있습니다.
Esterhazy 케이크의 케이크 케이크는 Dacuaise의 변형 일 수 있습니다.
남 엘라 카
초콜렛, 우유, 크림 및 젤라틴 크림. 요리 백과 사전을 보면 번역에서이 일본어 단어가 "매우 매끈함"을 의미한다는 것을 알 수 있습니다. 그리고 트릭은 성분뿐만 아니라 크림 준비 기술에도 있습니다.
하나의 중요한 포인트! Namelaka 크림은 미리 준비해야합니다. 당신이 그의 참여로 디저트를 만들기로 결정했다면, 크림은 원하는 질감을 얻기 위해 하루, 적어도 하루를 주어야한다는 것을 알아야합니다.
콩트
시럽에 삶은 과일. 당신은 시럽의 맛을 더 부피가 커지게하는 향신료를 첨가 할 수 있지만, 동시에 딸기는 밝은 배경으로이 배경을 그늘지게하는데 유리합니다. 이 조합은 매우 아름답습니다. 그러나 디저트를 채우는 데 compote를 사용하기로 결정했다면 겔화 구성 요소를 추가해야합니다. 과일이나 열매 자체는 그대로 유지 될 수 있습니다 (크기가 작 으면). 임의 모양 또는 퓌레 조각으로자를 수 있습니다. 설탕을 입히는 것은 흥미 롭습니다. 그리고 준비를하는 데 거의 제한이 없기 때문에 과일이나 딸기가 적당합니다.
이 사이트에는 케이크를위한 블루 베리 설탕에 절인 과일에 대한 제조법이 있습니다.
Confit
프랑스어로 "confit"이란 단어는 "설탕에 절인"으로 번역됩니다. 그러나 패스트리 요리사 만이이 단어의 진정한 의미를 이해할 것입니다. confit을 얻기 위해서 과일 (열매)은 시럽에서 저열로 끓여진다. 과일은 다음과 같이 순수하게됩니다. 대부분의 경우 충전재는 젤라틴을 사용하십시오.
잠깐! 파인애플이나 키위를 고심하기로 결정했다면 젤라틴으로 겔화 할 수 없다는 것을 알아야합니다.
Confi는 항상 제과 업계에 속한 것은 아닙니다. 이것으로 국물이나 지방을 괴롭히면 요리하고 고기를 구울 수 있습니다.
부서진
무스 케이크에 담긴 싱싱한 레이어 (케이크) 또는 과일 디저트로 가득한 디저트. 모래 반죽은 예외적 인 방법으로 준비된다 : 버터는 갈고 갈기와 섞는다. Shortbread와 굽기 후에는 함께 모인 부스러기와 유사 할 것이다.
이 소스는 자신의 주스에 담긴 열매로 만들 수 있습니다. 추가 할 설탕은 당신의 취향과 처방에 달려 있습니다. 그와 같이 젤 성분을 몇 개 더 추가 할 수 있습니다. 이것은 얻을 의도가있는 제품의 밀도에 따라 다릅니다.
그리고이 요리는 단지 패스트리에만 국한되지 않습니다. 같은 방법으로 국물이나 육즙 소스로 야채와 고기 소스를 준비 할 수 있습니다.
버터, 설탕 및 계란 (때때로 노른자위에서만)을 가진 과일, 장과 또는 감귤류의 과즙에 근거를 둔 커스터드. 신맛이 나는 과일을 사용하면 맛이 훨씬 더 재미 있습니다. 그러면 기름의 녹는 부드러움은 상쾌한 뒷맛으로 균형을 이룹니다. 쿠르드 (Kurd)는 디저트 요리뿐만 아니라 독립적 인 요리로도 유명합니다.
마지 판
많은 사람들이이 단어를 자주 듣고 심지어 마 지 판 자체를 좋아하지만 심지어 집에서 직접 요리 할 수 있다는 것을 깨닫지 못합니다. 결국, 마 지 판은 아몬드이며, 시럽이 첨가 된 밀가루로 갈아졌습니다.
프랄린
우리는 종종이 말을 듣지만, 모두가 캐러멜로 덮인 견과임을 압니다. 우리가 파스타에 대해 이야기하고 있다면, 이전에 캐러멜 처리 된 견과류는주의 깊게 연마되었습니다. 원래 아몬드는 독점적으로 사용되었지만 이제는 프랄린이 다른 견과류로 만들어집니다. 그것은 충전물, 중간층 및 케이크와 파이의 장식재로 사용됩니다.
프랜지 판
너트 크림. 알몬드 (아몬드 가루), 버터, 알, 알콜 음료 (럼), 설탕, 바닐라. 그것은 아주 빨리 준비되고, 채우고 꾸미기 둘 다를 위해, 그리고 독립적 인 디저트로, 아이스크림에 첨가물로 우수한 둘 다 그것을 사용하는 것이 가능하다.
스트라이 셀
이것은 독일 사람들이 전통적인 케이크와 과자 부스러기를 부르는 방식입니다. 케이크 부스러기는 케이크로 장식되거나 패스트리에 첨가됩니다. 그것은 밀가루, 설탕 및 버터로 준비됩니다. 이것들이 주요 구성 요소입니다. 그러나 당신은 예를 들어 염료와 천연 향료를 너트 밀가루에 넣고 부가 할 수 있습니다.
아기와 일하는 데는 두 가지 미묘한 차이가 있습니다. 첫째, 밀가루를 마지막에 첨가해야합니다. 둘째, 아기는 오랫동안 혼합되지 않습니다.
"Pirogiev"에 분쇄기 부스러기가 달린 머핀의 제조법이 있습니다. 아직 시도하지 않았다면 요리해야합니다.
나는 또한 요리의 세계에서 온 단어를 알고 계실 것입니다. 사전을 보완하거나 당신이 알고 싶은 것을 물어보십시오. 그래서이 페이지를 확장하는 데 도움과 조언을 드리겠습니다.
http://pirogeevo.ru/vazhnye-melochi/kurd-kompote-namelaka-konditerskij-likbez.html슈퍼 베이커
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쿨리, confit, compote. 디 브리핑
그리고 모든 것이 명확 해 보입니다.하지만 여전히 명확하지 않습니다...
이번 주 주제는 쿨리 (coolies), confit (confit), compote (설탕 절임)이었습니다. 이것은 우리가 디저트를 채우는 데 사용하는 것입니다. 그리고 그들은 매우 유사하지만 또한 매우 다릅니다...
나의 좋은 친구이자 충실한 구조자 , 탁월한 과자, 훌륭한 전문가 인 Dmitry Shtykov @shtykoff - Cheryomushki와 Tyrolean Pies 제과 전문가 / 컨설턴트, 모스크바 최고의 호텔 경험을 가진 패스트리 요리사 릿츠 칼튼, 쉐라톤 팰리스, 롯데)뿐만 아니라 미쉐린 별표 식당 "스케치"(런던)와 "피에르 가니 에르"(파리)
그리고 시작하기 - 이론, 용어 및 설명의 순간. 내 친애하는, 사이트는 오랫동안 이러한 개념의 해독과 함께 기사 준비가되어 있습니다 - 여기에 PRO KULI, CONFI뿐만 아니라 겔화 및 농축 구성 요소가 있습니다. 글쎄, 다음 기사에서 Dima의 요리법을 찾으십시오
Kulie - fr에서. coulis (그레이비, 문지름)는 강판으로 만든 열매로 만든 베리 소스로 때로는 펙틴이나 전분으로 두껍게 만듭니다.
CONFI (confiture) - 프랑스 요리의 요리 방법 : 저온에서의 느린 통풍, 육류 또는 가금류, 설탕 시럽에서의 과일 또는 열매).
COMPOTE - 열매를 최소한으로 열처리 할 때 베리 / 과일 채우기 유형.
열매 또는 열매가 포함 된 설탕 절임 식품은 열처리가 필요 없으므로 더 많은 양분을 저장합니다.
쿨리에서는, 원칙적으로 조각이 전혀 없습니다. confit에 - 그들은 오랜 시간 동안 당분에 빠져있다.
65 C 약간의 녹은 젤라틴 (10-15g / 1000 mass)
총 중량의 5 %.
글쎄, 이제 주요 오류를 알아 냈어? 이 기사를 친구들과 공유하십시오!
의견을 들려주세요. 그런 분석을 읽는 것이 재미 있고 유용합니까?)
http://superbaker.ru/%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8-%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D1%84%D0%B8-%D0%BA % D0 % BE % D0 % BC % D0 % BF % D0 % BE % D1 % 82 % D1 % 8D- % D1 % 80 % D0 % B0 % D0 % B7 % D0 % B1 % D0 % % D0 % BE % D1 % 88 % D0 % B8 % D0 % B1 % D0 % BE % D0 % BA과자 장수 사전. 무스 케이크 충전물
쿨리는 프랑스 출신이기 때문에 마지막 음절에 중점을 둔 것은 장과 또는 과일 소스로 기성품 디저트 위에 종종 부어집니다. 그러나 무스 케이크 충전을위한 옵션 중 하나를 염두에두면, 그것은 균일 한 으깬 감자이며, 펙틴 또는 젤라틴으로 두껍게 만듭니다. 그것은 그것이 만들어지는 제품의 매우 풍부한 맛을 가지고 있습니다.
Confi - 오리 껍질과 관련이 없습니다 - 젤 성분이 함유 된 베리 또는 과일 매쉬와 같습니다. 그것은 감촉과는 달리 차가운 것과는 다르다. confies는 잼과 같고 coolies는 젤리에있다.
설탕에 절인 과일은 입방체로 끓인 과일 조각으로 겔화 성분이 첨가되어 있습니다. 짜임새와 밝은 장과 과일 맛 모두에서 재미있는 충전물 - 그것은 부유 한 과일 주스 및 과일 자체의 조각이 있습니다. 설탕에 절인 과일과 설탕에 절인 과일의 주된 차이점은 설탕에 과일이나 열매가있는 것입니다.
크림 또는 크림 - 발음의 다른 변이에서 동일한 "cremeux"- 그것은 소스, 크림 및 무스 사이 십자가 같이 느낀다. 대부분의 음식은 노른자, 크림, 설탕, 우유, 그리고 과일이나 베리 퓌레, 초콜릿 또는 너트 페이스트 등 필요한 맛을 강조합니다. 디저트에있는 크림의 맛은 쿨리 또는 confit만큼 풍부하지는 않지만, 디저트의 맛 팔레트의 그늘에 중요한 구성 요소가 될 수 있습니다.
Kurd 또는 körd는 전통적인 영국식 디저트 커스터드입니다. 고전적인 레몬 쿠르드 (Kurd)가 가장 일반적이지만, 다른 신맛의 과일이나 열매를 사용할 수도 있습니다. 이 조성물에는 계란, 버터 및 설탕도 포함됩니다.
호두 - 캐러멜 견과. 카라멜 화 너트 페이스트는 무스 케이크의 한 층으로 사용됩니다.
누 갓틴 (Nugatin)은 견과류 나 씨앗이 든 카라멜의 일종입니다. 그것은 작은 씨앗이나 짓 눌린 견과류에서 버터 또는 크림을 첨가하여 준비됩니다. 프랄린과 달리 부드럽습니다.
Ganache는 크림과 같은 액체가 첨가 된 초콜릿입니다.
Crumble - 정의에 따르면, 이것은 shortbread 반죽입니다. 무스 케이크의 레이어로 사용하려는 경우 무스 아래에서 부드럽게 움직이지 않도록 초콜릿 또는 프랄린을 넣으십시오. 또는 그 반대로, 바삭 바삭한 레이어에 약간의 무너짐을 추가하십시오.
http://the-chef.ru/blog/slovar-konditera/콩트
Compote (fr. Compote)는 과일 또는 열매로 만든 디저트 음료 또는 시럽에서 과일을 달여 먹을뿐 아니라 말린 과일이나 말린 열매와 과일 또는 통조림 과일이나 열매를 섞은 것입니다.
내용
원산지
러시아에서 18 세기 이전에도 우즈 바르 (Uzvar) 또는 자브 바르 (Zvvar)라고 불리는 과일 및 베리 음료가 알려졌습니다. Uzvar는 크리스마스 이브에서 제공되는 축제 요리였습니다. 배, 사과, 자두, 자두, 건포도 : 말린 과일에서 요리했습니다. [1]
설탕에 절인 말은 18 세기에 러시아어로왔다. 설탕에 절인 과일. 첫번째 compotes는 프랑스의 요리사에 의해 준비되기 시작했다. [2], 지금까지 과일 퓌레 인 설탕에 절인 과일은 프랑스의 상점에서 팔리고있다.
Compote는 러시아 동유럽 국가의 전통 음료입니다. Compotes는 통조림 과일로 간주됩니다. 콤포지트의 안전은 살균에 의해 제공됩니다. 대부분의 컴포트는 설탕을 사용하여 준비되었지만이 구성 요소는 필수는 아닙니다. Compotes는 모든 식용 과일 및 장과에서 끓인다.
Brockhaus와 Efron Encyclopaedic Dictionary에있는 설탕에 절인 과일은 연한 과일과 열매로 만든 잼이라 불리며, 장기 보관을 목적으로하지 않았기 때문에 전통적인 잼보다 설탕이 적은 과일을 부드럽게 만들었습니다. 과일과 열매가 오래 동안 끓이지 않는다는 사실 때문에 자연 맛을 더 잘 보존합니다.
XVIII 세기에 설탕이 주로 북부 음료로 간주되는 동안 설탕에 절인 음식은 러시아에서 널리 보급되었습니다. 곡물은 또한 곡물에 첨가되어 영양 특성을 증가시켰다 [2]. 오늘날 설탕에 절인 과일은 말린 과일이나 냉동 과일 및 열매로 집에서 준비합니다. 건조한 설탕에 절인 설탕 혼합 또는 냉동 설탕에 절인 설탕 혼합기. 기성품의 컴포트는 캔틴과 카페에서 판매되며 소매점에서 판매되며 유리 용기에 포장되어 있습니다.
합성물의 종류
- 말린 과일 세트, 모듬, 설탕에 절인 과일 혼합물.
- 통조림 과일은 시럽 보존료와 달리 설탕 함량이 낮고 열처리 시간이 더 짧다 [4].
- 추위와 뜨거운 디저트는 설탕과 아로마 향신료가 첨가 된 물에 삶은 신선하거나 말린 과일 또는 냉동 과일에서 마실 수 있습니다.
- Maseduan - 설탕에 절인 낱말 Brockhaus와 Efron에서 기술되는 - 설탕에 절인 과일은 다른 과일 또는 장과에서 따로 따로 요리 한 시럽을 부어 신선하고 희석하게하는 (경미하게 비등한) 과일의 혼합물에게서 한 디저트 접시이다. "정확한"Maseduan은 한 시즌의 과일 만 포함해야합니다. 따라서 Maseduan은 겨울, 봄, 여름 및 가을이 될 수 있습니다. maceduana를 사용하기 위해 껍질을 벗긴 과일과 씨앗을 사용하기 위해 같은 크기의 입방체로 자릅니다.이 크기는 작곡시 가장 작은 베리에 의해 결정됩니다. 밀도가 높은 과일은 설탕 시럽에서 가볍게 삶아 부드럽고 열매가 많은 과일이 신선하게 첨가됩니다. 18 세기의 원래 프랑스 조리법에서 아이스크림 또한 과일과 베리 혼합물에 첨가되었습니다. [5] Maseduan는 유리에서 감기에서 봉사한다. [3]
- 현대 감각으로 말린 과일은 청량 음료에서 끓인 신선한 과일, 건조 과일 또는 냉동 과일의 혼합물로 만든 상쾌한 과일 음료입니다. Compote는 열매와 열매의 자연스런 맛을 유지하며 갈증을 호소합니다. 대부분의 합성물은 설탕을 사용하여 준비되었지만이 성분은 선택 품목입니다. Compotes는 모든 식용 과일 및 장과에서 끓인다.
- 우즈 바르 (Uzvar) - 두껍게 말린 과일의 우위를 차지합니다. 삶은 과일은 끓이지 않고 끓여야합니다.
- 통조림 식품은 장기 저장을 위해 멸균 된 액상 과일 디저트입니다.
조리 방법
compotes를 만드는 많은 방법이 있습니다. Compote는 설탕과 함께 물에 삶은 말린 과일과 열매 (사과, 자두, 살구, 딸기)로 만듭니다. 설탕에 절인 과일은 또한 러시아에서 가장 인기있는 딸기 인 검은 건포도, 붉은 건포도, 구즈 베리, 라즈베리 등 냉동 딸기에서 만들어집니다.
마시기 전에 술을 마셨다 [6].
- 컴포트를 준비하는 가장 일반적인 방법은 과일과 열매의 단맛의 정도에 따라 달라지는 설탕 시럽의 과일을 데우기위한 것이고, 시나몬, 정향, 바닐라가 시럽에 첨가 될 수있는 꿀, 적포도주, 향신료 또는 향신료입니다. 요리 시간은 설탕을 만들기 위해 어떤 과일과 열매를 사용 하느냐에 달려 있지만, 영양 학자들은 가능한 한 많이 비타민을 보존하기에는 너무 오래 과일을 조리하지 않는 것이 좋습니다. 술을 마시기 전에 술 [1] [7].
열매가 모양과 색깔을 잃지 않도록하려면 조리 시간을 지키고 소화하지 말아야합니다 : 두꺼운 달콤한 체리, 자두, 살구, 복숭아, 배, 사과, 마르 멜로는 끓는 설탕 시럽과 수박, 멜론, 감귤류, 바나나, 딸기, 건포도, 라스베리 또는 포도는 비등하지 않으며, 끓는 시럽에 넣고 즉시 화재로부터 제거합니다.
- 섬세하고 부드러운 딸기 (딸기, 나무 딸기 또는 딸기)의 설탕에 절인 과일은 다음과 같이 준비 할 수 있습니다 : 신선한 베리는 부분 요리와 붓는 물엿으로 분해됩니다 [1].
- 씻은 말린 과일을 저녁에 담그고 아침에 결과물에 설탕을 넣고 끓입니다. 그런 다음 국물은 식을 때까지 몇 시간 동안 주장한다.
- 씻은 말린 과일은 보온병에 잠이 들며 끓는 물을 부어서 8-10 시간 동안 주입합니다 [1].
- 진공 (부드러운) 건조를 사용하여 건조 된 열매와 과일을 끓는 물에 부어 4 시간 동안 주입합니다. 설탕 절임을 식히고, 그것을 주입합니다 [8].
홈 굽기
성공적인 과자 장수의 커뮤니티
생과자 용어 및 전문가의 무기고에 있어야하는 개념
google.com에서
어떤 생과자 요리사에게서 케이크에 대한 설명을 읽었을 때, 당신의 눈은이 이해할 수없는 단어, 레몬 쿠르드, 딸기 쿨리, 다 쿠아 즈, Gioconda 스폰지 케이크, 블루 베리 confit, 크림 등과 같은 것들을 포복하고 있습니다. 이 모든 것이 무엇을 의미하며 먹는 것과도 무엇입니까? 그리고 갑자기 준비하기가 매우 어렵고 유명한 과자 주인들만 사용할 수 있습니까? 알아 내자.
쿠르드 (두부) 또는 두부는 전통적인 영국식 디저트 커스터드입니다. 케이크, 파이, 롤빵 및 팬케익을 채우는 데 사용되거나 독립 디저트로 제공됩니다. 가장 일반적인 쿠르드 (Kurd)는 레몬이지만 과일이나 열매로 만들 수 있습니다. 일반적으로 과일과 장과, 설탕, 버터와 달걀을 사용합니다.
Cooley (프랑스 출신의 "Coulis")는 베리 나 과일이 될 수있는 소스로 육류 국물, 야채 즙을 기준으로 시원할 수도 있습니다. 본질적으로, 이들은 시브 (sieve)를 통과 한 필수 생성물 (날것 또는 끓인 것)이다. 주스 / 국물 / 국물과 으깬 감자. 베리 쿨리에 대한 하나의 공통 옵션은 딸기입니다.
Dacuaise (프랑스어에서 Dacquoise) - 남서 프랑스 케이크를위한 전통은 휘저어 진 크림 또는 버터 크림으로 층을 이루는 너트 머랭 케이크이다. Dacuaise라는 단어로 많은 과자 장수가 케이크를 정확하게 의미합니다.
Confi (Confit에서) - 위키 피 디아 (Wikipedia)에 따르면 프랑스 요리에서 요리하는 방법 : 저온 (100도 미만)에서 지방이 완전히 잠겨있는 제품 (가금 또는 고기가 가장 흔히 있음)의 느린 소비. 그리고 제과의 의미에서 과일이나 열매, 잼 또는 잼이 삶은 것입니다.
설탕에 절인 과일 또는 베리 충전물의 일종이다. 과일이나 열매는 설탕과 겔화 성분 (젤라틴, 펙틴)을 첨가하여 퓌레 및 / 또는 얇게 썬 것입니다. 설탕에 절인 과일과 설탕에 절인 과일의 주된 차이점은 설탕에 과일이나 열매가있는 것입니다.
크림은 설탕, 과일 또는 베리 퓌레와 버터가 들어있는 양조 한 노른자로 구성된 무스 케이크를 채우는 유형입니다. 구성 할 별도의 레이어 또는 추가 레이어 일 수 있습니다.
Gioconda sponge cake는 최소의 밀가루를 함유 한 아몬드 스폰지 케이크입니다. 지오 콘다 (Gioconda)로 알려진 프랑스의 유명한 모나리자 (Mona Lisa)를 기념하여 명명되었습니다. 이 스폰지 케이크는 유명한 오페라 케이크의 기초입니다.
Streisel은 구운 빵을 뿌린 독특한 빵 부스러기입니다. stresesel을위한 성분의 표준 세트는 1 : 1 : 2의 비율로 섞인 버터, 설탕 및 가루이다.
템퍼링 (초콜릿 또는 카라멜) - 결정화 또는 템퍼링은 초콜릿 제품 (초콜릿, 초콜릿, 초콜릿 코팅)이 반짝이는 바삭 바삭하고 단단하며 초콜릿으로 덮인 금형에서 쉽게 제거되도록해야합니다. 템퍼링 (결정화)은 코코아 버터 결정을 가장 안정한 형태로 가져 오는 것으로 구성됩니다. 이것은 초콜릿을 가열 한 다음 신속하게 온도를 낮추고 각 유형의 초콜릿에 따라 특정 온도에 따라 다시 가열함으로써 코코아 버터 분자의 결정을 안정화시키는 과정입니다.
호두 - 캐러멜 견과. 무스 케이크에서 프랄린 페이스트 (praline paste)가 종종 사용되며, 즉 카라멜 화 된 견과류가 페이스트로 갈아진다.
Crumble은 벨기에 와플 부스러기, 초콜릿, 프랄린 및 땅콩과 같은 혼합물로 만들 수있는 무스 케이크의 바삭 바삭한 층입니다.
벨로 (Velor) - 초콜렛 벨벳 케이크 코팅으로 녹은 화이트 초콜렛과 코코아 버터가 1 : 1 비율로 혼합 된 클래식 버전입니다.
세이버 (French Sablé)는 버터와 밀가루 빵 부스러기, 설탕, 계란 및 소량의 소금으로 만든 고전적인 다진 프랑스 치즈 덩어리 반죽입니다. 그것은 또한 너트 가루를 추가 할 수 있습니다.
누간은 견과류 나 씨앗이 들어있는 일종의 캐러멜입니다. 그것은 작은 씨앗이나 짓 눌린 견과류에서 버터 또는 무거운 크림을 추가하여 준비됩니다. 프랄린과 달리 부드럽습니다.
Namelaka는 특별한 종류의 차량 및 그 제조 기술입니다. 일본의 "초음속"에서 번역되었습니다. 그것은 매우 섬세하고 거의 mousseous 구조를 가지고 있습니다.
반짝이는 또는 거울 유약 - 제라늄의 추가를 가진 초콜렛을 기준으로하여 만들어진 과자를위한 화려한 코팅.
http://homebaked.ru/matchast/애나 모먼 손
쿨리, 설탕에 절인 과일, 크림, confit -이게 뭐야?
유럽의 디저트에 대한 설명은 이해할 수없는 단어가 풍부합니다. 다른 사람들은 비어있는 반면, 어떤 사람들은 그 의미를 짐작할 수 있습니다. 오늘 저는 디저트에 대한 설명이 더 이상 일관성없는 단어 세트처럼 보이지 않도록 몇 가지 개념에 중점을두기로 결정했습니다. 독자들에게는이 포스트가 절묘한 디저트 세계의 번역가가 될 것이며, 초심자 제과자를 위해 간단하고 이해할 수있는 언어로 각 용어의 본질을 자세히 설명하려고하는 사전입니다.
AND에서 coolie - emphasis로 시작해 봅시다. 왜냐하면이 단어는 프랑스어에서 왔기 때문에 마지막 음절에 충격을 주었기 때문입니다. 요리 사전은 다음과 같은 정의를 제공합니다 : 그것은 원시 또는 기성품 과일의 소스입니다. 대개 이미 준비된 디저트는 차가워집니다. 그러나 디저트의 프레임 워크에서는 균일 한, 종종 한 조각의 으깬 감자입니다. 쿨리는 무스 디저트에 담겨 그 성격과 풍미를 반영합니다. 의무적 인 제조법에는 항상 과일, 설탕, 젤리 또는 펙틴이 있습니다. 이 모든 것은 비등되고 냉동되어 디저트의 일부가 된 것입니다.
Confi (나에 대한 강조)는 원래 고기와 관련이 있습니다. 물론, confit duck에 대해 들어 보셨습니까? 이것은 자체 지방에서 고기를 요리하는 방법입니다. 그러나 디저트의 경우에는 관련성이 없습니다. 이것은 쿨리 (과일 퓌레, 삶은 젤라틴 (또는 펙틴) 첨가)와도 같습니다. 차이점은 confi는 잼과 같고 coolies는 젤리입니다., 수시로 모두 그것 조리법에 달려 있더라도. 또한 레시피의 주요 충전재로 사용됩니다.
Cremeux (또는 creme - 프랑스어 cremeux의 철자와 발음에 관한 모든 것)는 소스와 무스 사이의 크림 충전물입니다. 대부분 크림 크림에는 크림, 크림, 설탕, 우유 등의 영어 크림 성분이 들어 있으며 초콜릿, 과일 성분, 너트 페이스트 등 필요한 액센트를 추가합니다. 크림은 무스 디저트로도 채워지지만 Verrina (디저트, 투명 유리로 제공)의 주요 부분 일 수 있습니다. 크림의 일관성은 confit 및 coolies보다 밀도가 높습니다. 그리고 맛은 발음되지 않지만 디저트의 일반적인 팔레트에서 섬세하게 느껴집니다.
콩트 (또는 설탕에 절인) - 완전한 디저트 (과일 시럽에서) 또는 무스 디저트의 성분 일 수 있습니다. 본격적인 디저트를 준비한다면 설탕 시럽과 향신료로 조림 된 과일 세트입니다. 우리 설탕에 절인 과일과 비슷한 무언가, 우리는이 음료 만 가지고 있습니다. 우리가 디저트를위한 채우기를 준비하는 경우에, 과일은 입방체로 잘리고, 설탕 포도당 시럽에서 끓고, 젤리 화 성분을 첨가하고 얼십시오. Kompote는 내 의견으로는 가장 풍부한 맛을 가지고 있습니다. 과일 주스, 과일 조각, 단맛 및 신맛이 있습니다. 또한, compote 거의 무제한 조합을했습니다.
Coulee, confit 및 compose는 케이크와 패스트리의 오리지널 데코레이션으로 사용할 수도 있고, 스폰지 케이크의 일부가 될 수도 있습니다.
이제는 디저트의 구성을 쉽게 해독 할 수있을뿐 아니라 동생처럼 친구 회사에서 지식을 과시 할 수도 있습니다.
Compote 무엇입니까
에브라임에 대한 Compote라는 단어의 의미 :
설탕 - 설탕이 첨가 된 물에서 삶은 과일과 열매로 만든 달콤한 음식. // 말린 과일과 열매가 섞인 접시.
2. 스누즈 말하다 smth의 혼합물. 다양하고 항상 호환되는 것은 아닙니다.
Ozhegov에 따른 단어 Compote의 의미 :
설탕에 절인 과일 - 열매를 맺은 과일에서 얻은 달콤한 음식, 딸기
Encyclopaedic Dictionary에있는 Compote :
Compote - (프랑스 설탕에 절인 과일) -1) 설탕을 넣은 물에 삶은 신선하거나 신선한 냉동 또는 말린 과일 및 열매의 디저트 접시 2) 과일 통조림 식품 - 설탕 시럽 과일 또는 열매 (복숭아, 자두, 체리 등)로 적절히 준비하고 채운다. 건조 된 과일 (사과, 건포도, 말린 살구, 말린 살구, 배, 자두, 버찌)의 혼합물.
사전 Ushakov에서 단어 Compote의 의미 :
COMPOT, compote, m. (Compote). 신선한 또는 말린 과일 설탕과 함께 삶은 달콤한 요리.
Brockhaus와 Efron 사전에있는 Compote라는 단어의 의미 :
Compote - 이것은 신선하게 준비된 모든 잼이 불려지는 것입니다. 장기 보존을 목적으로하지 않으므로 적은 양의 설탕을 넣으면 과일과 열매를 거의 끓이지 않고 자연 맛을 더 잘 보존 할 수 있습니다. K.의 과일과 열매는 끓이지 않고 단지 블랜치 (blanchir) 만, 즉 그들은 맛이 부드러워진다. 몇 분 안에 요리 할 수 있으며, K에서 테이블에 남아 있으며 내일까지 자연적인 형태로 저장하기를 바라지 않는 모든 종류의 과일과 열매가 있습니다. K. Maseduan은 모든 종류의 열매와 과일을 섞어 놓았으며, 혼합물이 다양할수록 좋았습니다. Maseduan는 컵에서 봉사하고 항상 감기에 걸린다. 러시아에서는 펄프가 종종 Maseduan 조각으로가는 수박에서 제거 된 다음 과일과 열매의 혼합물로 빈 공간을 채우고 설탕으로 모든 것을 뿌리고 빙하에 그런 수박을 놓습니다. D.K. # 916..
TSB에 의해 "Compote"라는 단어의 정의 :
설탕에 절인 과일 (프랑스 설탕에 절인 과일)
1) 설탕이 첨가 된 물에서 삶은 신선 또는 냉동 또는 말린 과일 및 열매의 디저트 요리. 2) 과일 통조림 식품 - 설탕 시럽 (복숭아, 자두, 달콤한 버찌 등)을 캔이나 유리 병에 넣고 밀폐 밀봉하여 살균 한 과일 및 열매. 3) 말린 과일 (사과, 건포도, 말린 살구, 말린 살구, 배, 자두, 버찌)의 혼합물.
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http : //xn----7sbbh7akdldfh0ai3n.xn--p1ai/kompot.html얼굴 세트
다른 것
설탕에 절인 과일이란 무엇입니까? (배경)
물론, 우리는 모두 설탕에 절인 것을 알고 있습니다. 내기 하셨나요? 유치원에서 알 수 있습니다. 학교 캠프 기간. 모든 보통의 식당에서 항상 설탕에 절인 음식이있었습니다.
심지어 어머니와 할머니조차도 신선한 과일, 다양한 (음, 맛있는, 매점에서와 같지 않은!) 겨울철 말린 과일에서 여름에 큰 접시에 설탕에 절임했습니다.
또 다른 설탕에 절인 과일은 겨울 동안 보존되었고 과일과 열매는 항아리에 넣어 시럽으로 채웠습니다. 이 설탕에 절인 설탕에 절인 과일 만이 너무 달콤했습니다. 원칙적으로 마셔야합니다. 물론 이것은 선택 사항입니다.
과거 시제는 무엇일까요? 우리는 준비하면서도 은행에 설탕을 준비하고 있습니다.
그래서 우리 모두는 설탕에 절인 음식이 무엇인지 압니다.
그래서, 친애하는 독자들? :)
그렇지 않습니다.
즉, 당연히 그렇 겠지요. 왜냐하면 우리의 언어는 근본적인 구조는 아니지만, 반대로 살아 있고 발전하기 때문입니다. 어떤 단어는 사라지고, 다른 단어는 나오거나, 의미가 인식을 넘어서서 바뀝니다. 물론, 이미 일어났다면 일어난 일입니다.
그러나 처음에 이것, 우리의 원시 : :), 익숙한, 원주민, 사람이 말하기를, 러시아어에 전혀 없었습니다. 프랑스 출신의 진정한 설탕에 절인 과일. 한 번 (프랑스 설탕에 절인 과일). 그리고 두 가지는 전혀 마실 수 없습니다!
많은 사람들이 지금 나를 조금 놀래 주길 바랍니다.
그래서 설탕에 절인 과일은 달콤한 디저트입니다. 두꺼운 시럽에 삶은 과일. Compote는 그릇에 담아 숟가락으로 먹었습니다. 설탕에 절인 과일은 어떤 식 으로든 끓여서는 안되며, 부드러움, 물 또는 시럽 만 조리하십시오.
예를 들어, 혁명적 인 요리 전문가 인 Elena Molokhovets는 설탕에 절인 과일에 대해 다음과 같이 씁니다.
"설탕을 쏟아 부은 시럽은 잼을위한 가장 짙은 시럽처럼 매우 두껍습니다. 그래서 1-1 / 2 시럽에 2를 사용 하시겠습니까? 설탕의 컵입니다. 평범한 설탕에 절인 설탕에 절인 것, 어느 것이 더 간단하고, 충분합니까? 설탕 파운드. "
lb = 96 스풀 = 410g
즉, 저녁 식사 파티가 아닌 간단한 수 제 설탕에 절인 설탕에 절인 설탕에 절인 설탕에 절인 설탕을 넣으면 하루 한 잔의 디저트를 먹을 수 있습니다.
그리고 여기에 그녀의 사과 설탕에 절인 요리법이 있습니다 :
"신선한 사과 2 파운드를 껍질을 벗기고 깍아서 정향으로 채 웁니다. 큰 사과를 4 개로 나눠서 평균 2 개로 나누고 작은 사과는 그대로두고 계피로 액체 시럽으로 요리하십시오.
사과가 끓을 때 (그러나 끓이지 않도록), 체에 사과를 접습니다. 시럽 같은 필터, 나머지 설탕, 풍미와 주스에 넣어 무엇입니까? 레몬, 1로 낮추라 고요? 또는 2 잔 (요청에 따라 다름), 1 / 4-1 포도 포도주 잔을 부어 한 번 끓으십시오. 접시 위에 쌓인 사과를 부어서 샐러드 그릇이나 유리 화병에 담으십시오. 체리 잼과 적색 또는 검은 건포도 젤리를 맨 위에 올려 놓고 감기에 기침하십시오. 이 설탕에 절인 과일은 때로는 구워 먹을 수 있지만 그다지 달콤하지 않아야합니다.
6 ~ 12 개의 사과, 1 / 4-3 / 4 파운드의 설탕, 10-20 개의 정향, 계피의 칠리, 1/2 레몬.
그게 전부 야.
딸기는 원칙적으로 조리되지 않았지만 단순히 뜨거운 시럽을 부어서 식혔습니다.
그러나 원칙은 당신에게 분명합니다.
그래서 우리가 은행에서 겨울 동안 구르면서 즉, 시럽에 든 과일은 설탕에 절인 과일입니다. 바로 "엘레나 몰록 호벳 (Elena Molokhovets)이 권장하는 것보다 훨씬 적은 설탕을 넣지 만 아주"올바른 것입니다.
그리고 냄비와 술에서 우리가 요리하는 것은 오늘날 합법적으로 부르는 것이 아닙니다. 무엇입니까? 결국,이 요리에 대한 우리의 오래된 러시아 슬라브 요리, 즉 한 잔에 단순히있을 수 없었던 것이 어떻게 든 명백합니다.
음, 물론, 그는 늘 그렇습니다. 과일과 열매의 달인은 양조주 (uzvar)라고 불 렸습니다. 웰은 단맛을 들이지 않고 단맛을 나타낼 수 있습니다 (기본적으로 꿀이 설탕이 등장했을 때 기본적으로 나타납니다.)하지만 누가 새로이 침례받은 케이터링 및 개인 주방을 설탕에 절인 과일로 바꾸어 이름을 변경 했습니까? 하나는 왜 그리고 왜 일어 났는지를 짐작할 수 있습니다. 아마, 어떤 단계에서, 사람들은 열심히이긴 "떨다"것보다 "외국"단어 "설탕에 절인 과일"을 좋아했습니다.
:)
인터넷에서 사용 된 그림
http://mnogograni.ru/Recipes/chto-takoe-kompot케이크를위한 Apple Compote
케이크를위한 Apple Compote
케이크를위한 Apple Compote
- 애플 슬라이스 - 180 g
- 레몬 주스 - 10 g
- 사과 주스 - 180 g
- 사과 사과주 - 70 g
- 카라멜 설탕 - 50 g
- 지상 계피 - 0.5 tsp.
- 젤라틴 - 6 g
사과는 케이크 - 사과 조각, 천연 사과 주스, 사과 쥬스 및 향신료를 설탕에 절인 과일! 자신의 패스트리에 새로운 것을 가져 오려는 사람들을 위해 매우 맛있는 상쾌한 향기로운 레이어!
설탕에 절인 과일은 일반적으로 젤라틴과 과일 조각 또는 전체 열매를 가진 베리 과일 층입니다. 대략 말하자면, 설탕에 절인 과일이 있습니다.) 오직 두껍습니다. 처음에는 설탕에 절인 과일이 무스 케이크의 일부로 준비되었지만 오늘은 비스킷 케이크에 점점 더 자주 사용됩니다.
나는 케이크 - 누구를 위해 맛있는 사과 설탕에 절인 과일을 만드는 방법을 말할 것입니다! 사과의 다양성과 맛에 따라 설탕이 더 많거나 적어야하고 다른 향신료를 사용할 수 있습니다. 언제나처럼 실험을 두려워하지 말라는 충고입니다. 이미 근거를 다뤘 으면 그럼 알아 내자)
우리는 직경 14cm의 2 가지 형태로 설탕을.니다.
그릇에 6g의 잎 젤라틴을 넣으십시오. 젤라틴은 가위로 자르면 편리합니다.
매우 차가운 물로 채 웁니다. 우리가 옆에 두는 동안.
사과 180 g을 작은 조각으로 자릅니다. 나는 소위 "계절"을 가짐) 매우 신맛이 아니라 설탕이 아닙니다. 중간)
냄비에 넣어. 레몬 주스 10g을 뿌려주십시오.
신선한 사과 주스 180 그램 추가...
... 사과 사이다 70g.
우리는 캐러멜 설탕 50g을 더 넣을 수 있습니다.
... 그리고 조금 더 0.5 tsp. 계피를 마시면됩니다 (계피 스틱을 먹을 수 있고 맛에 다른 향신료를 더할 수도 있습니다). 사과 열매가 부드러워 질 때까지 중간 열에 모든 것을 넣고 약 10 분 동안 끓으십시오.
그게 무슨 일 이죠.
젤라틴으로 돌아가. 그는 이미 잘 부어있다. 여분의 물을 짜내서 설탕에 절인 과일에 넣으십시오.
혼합하여 양식에 붓습니다. 저는 여기에 - 직경이 14cm 인 두 가지 형태가 있습니다. 중요! 설탕에 절인 과일은 바닥이 없어도 제거가 가능한 바닥이 아닌 형태가 아닌 고리 모양을 사용하지 마십시오. 실리콘이 가장 좋습니다! 설탕에 절인 과일에는 많은 액체가 있으며, 냉동되기 전에 불가피하게 수명이 다할 것입니다. 아마도 모든 것이 아니라 많은 것입니다. 이것은 모욕적이고 불쾌합니다. 나는 반지로 필름을 감싸고, 호일 바닥 등을 만들려고했지만 사실은 여전히 ((그러므로 - 단단한 형태!
그리고 우리는 적어도 5 시간 이상 냉동실에 담았습니다. 밤이나 밤에 그리고 심지어 3 개월 동안은 더 좋습니다.)
스폰지 케이크의 경우 설탕을 넣지 않아도됩니다.하지만 냉동 된 층을 곰팡이에서 제거하는 것이 더 편리합니다. 사진에서 내가하는 일.
이제는 무스 케이크를 준비하거나 영화에 담아 냉장고에 넣은 다음 무스로 숨길 수 있으며 스폰지 케이크의 레이어로 적용 할 수 있습니다. 그러나, 비스킷에서, 당신은 즉시 냉동시킬 수 있습니다 : 케이크가 정착되는 동안, 층은 제상 될 것입니다.
그래서 우리는 케이크를위한 맛있는 사과 설탕에 절인 과일을 준비했습니다!)
요리법이 당신에게 유용하다면 나는 기뻐할 것입니다! 그리고 조금 후에 나는이 층을 어느 케이크에 사용했는지 보여줄 것입니다.
http://pteat.ru/jablochnyj-kompote-dlja-torta/Compotes
Compotes는 설탕 시럽으로 채워진 과일과 열매의 디저트 제품으로 용기에 기밀 밀봉되고 멸균됩니다. 하나 이상의 유형의 과일과 열매를 작성하십시오. 그들의 이름은 일반적으로 과일 및 베리 원료의 유형에 해당합니다. 과일의 다른 유형의 혼합물에서 compotes은 모듬이라고합니다. 과일 과즙으로 쏟아져 나오는 과일과 포도주에서 나는 과일이 있습니다. 새로운 유형의 구성 요소에는 부분적으로 탈수 된 과일 및 딸기의 농축 물이 포함됩니다.
영양가
상대적으로 짧은 기술로 합성물을 만드는 과정은 변화없이 거의 생물학적 활성 물질, 자연 색, 맛 및 냄새와 과일과 열매의 가치를 유지시켜줍니다. 컴포트의 건조 물질 함량은 설탕 컴포트가 레시피에 도입되어 20 ~ 28 %의 범위를 가지므로 주스와 비교하여 칼로리 함량이 높으며 일부 제품에서는 100g 당 100kcal까지 높아집니다. 주당은 포도당과 과당뿐 아니라 원료에 포함 된 유기산의 작용하에 열처리 중 가수 분해로 인해 자당에서 생성 된 전환 설탕입니다. 유기산은 공급 원료의 양과 당의 농도에 따라 0.2 ~ 1.3 %의 양으로 존재합니다.
시럽에. 셀룰로오스는 마르 멜로와 배 (각각 1.2 % 및 1.1 %)를 제외하고는 중요하지 않은 양 (0.2-0.5 %)으로 함유되어있다. 합성수지의 총 회분은 또한 중요하지 않으며 0.2 ~ 0.5 %의 범위이다 (표).
구성 성분의 화학적 조성 (%) 및 에너지 값 (kcal / 100g)
공급 원료뿐만 아니라 단백질의 양도 적습니다 (0.1-0.6 %). 살구 설탕에 절인 과일은 높은 함량 (3- 카로틴 - 최대 1.3 mg %)을 함유하고 있습니다. 비타민 C의 함량은 열처리 중 부분 파괴로 인해 원래 원료보다 낮지 만 주로 설탕 시럽으로 희석되어 발생합니다. 시럽은 과일 및 열매에 방부제 효과가 없지만 소비자의 특성을 향상시키고 자연스러운 맛을 강조하며 일반적으로 맛의 특성을 향상시킵니다 (표 참조).
복합체의 광물 및 비타민 조성, mg / 100 g
전분을 함유 한 원료로부터 얻은 포도당 과당 시럽이 조성물을 채우기 위해 사용됩니다. 포도당 과당 시럽에는 과당 42 %, 포도당 50 % 및 올리고당 6 %가 함유되어 있습니다. 그것의 감미는 설탕의 단맛보다 약간 낮습니다. 이것은 수프의 맛에 거의 영향을 미치지 않습니다.
당뇨병 환자를위한 다이어트 성분이 개발되었습니다. 일반적인 목적의 콤포운드와 달리 설탕의식이 색소는 5.4 ~ 9.8 %의 양으로 주입되는 감미료 컴포트로 대체되므로 에너지 가치는 유사한 종에 비해 훨씬 낮습니다.
compotes의 질을 형성하는 요인
복합 재료의 생산을위한 원료는 석재 과일과 열매를 사용하며 모든 종류의 재배 및 야생 과일과 열매를 사용합니다. 관능적 인 특성을 지닌 원료, 부드럽게 끓일 수없고 가공 중에 색을 잃지 않는 아름다운 외관이 통조림으로 보내집니다. 열매는 신선하고 건강해야하며, 기계적 손상이나 기타 결함없이 농업 해충과 질병에 의해 손상되지 않아야합니다. 석류 과일과 감귤류의 경우 과일의 최소 허용 크기가 표준화되며, 딸기 (딸기, 구즈 베리, 검은 건포도) - 무게의 경우 정상화됩니다.
컴포트 용 과일 및 열매는 기술적으로나 소비자 성숙도에 가까울 때,이 품종에 맞는 전형적인 크기에 도달 할 때 사용되며, 독특한 색, 맛 및 향을 얻습니다.
체리와 버찌는 과일 맛이 소비자 성숙도에 도달 할 때 충분히 발달하므로 나무에 익혀야합니다.
마르 멜로의 조직과 배의 일부 품종은 lignified stony 세포를 포함하고 있습니다. 익을 때이 세포의 열매가 사라지고 리그닌은 덜 거칠어지고 과일의 살은 육즙이 많아집니다. 따라서 마르 멜로는 과일의 생물학적 성숙에 도달 할 때 통조림을 하였다.
살구와 복숭아는 육체가 열처리를 견딜 수있을만큼 충분히 견고 할 때 기술 성숙으로 가공되어야합니다.
공장에서받은 원재료는 원지 또는 통풍이 잘되는 방에 보관됩니다. 원료 유형에 따라 원료 현장에서 허용되는 최대 보관 기간은 8 시간에서 2 일까지입니다. 귤 (최대 5 일), 겨울 배나무와 마르 멜로 (최대 7 일)의 사과와 배는 오래 보관할 수 있습니다.
체리, 체리, 자두와 같은 석류 열매는 전체적으로 돌로 보존되며, 작은 살구와 복숭아는 돌로 또는 돌없이 보존됩니다. 큰 살구 (직경 35mm 이상)와 복숭아 (직경 40mm 이상)를 반으로 자르고 뼈를 제거합니다. 복숭아도 슬라이스 할 수 있습니다.
작은 사과와 배는 전체적으로 보존되며, 큰 사과와 반은 보존됩니다. 마르 멜로 조각이나 조각으로 잘라. 모든 경우에있어서, 열매는 꽃받침, 줄기 및 씨앗 둥지가없고, 거친 피부도 없다. 피부가 얇 으면 제거되지 않습니다. 딸기 통조림 전체가 줄기와 나뭇 가지에서 벗겨졌다.
모든 과일과 열매는 불순물뿐만 아니라 불량품 (부서 지거나 구겨 졌거나, 구겨 지거나, 익지도 않고, 과다하거나, 질병과 해충에 의해 영향을받는)을 버려서 검사됩니다.
검사와 동시에 과일과 열매는 성숙과 색순으로 분류됩니다. 주로 컨베이어 벨트에 손으로 품질별로 원료를 정렬합니다. 색상 (녹색, 미숙)에 적합하지 않은 과일 및 열매의 거부는 광전 기계에서 수행됩니다.
과일의 기계 가공을위한 기계 (세척, 천공 등)는 균일 한 크기와 모양의 원료로만 효율적으로 작업 할 수 있으므로 품질별로 분류하는 것 외에도 과일을 크기별로 보정합니다.
과일의 성숙 정도와 크기는 화학적 또는 스팀 필링, 블랜 칭, 살균과 같은 열 공정을 수행 할 때 필수적입니다. 성숙도와 크기가 다른 과일의 공동 가공으로 작은 성숙한 과일뿐만 아니라 성숙한 성숙한 과일까지 소화 할 수 있으며 크고 미성숙 한 과일은 여전히 날 것입니다. 따라서 각 항아리의 과일은 모양, 크기, 색깔이 거의 같아야합니다.
가공을 위해 오는 과일과 열매는 광물 또는 유기물의 표면 오염을 가지고 있습니다. 세탁은 각 종류의 원료에 대한 각 브랜드의 세탁기에서 수행됩니다. 과일 표면에서 살충제를 제거하기 위해 세척하기 전에 0.5 % 가성 소다 수용액에서 1 분간 처리합니다.
공기 중에있는 탄닌의 산화와 줄기의 분리 장소에 검은 반점이 생기는 것을 피하기 위해 체리와 감미로운 체리가 줄기를 사용하여 처리됩니다. 줄기가 조기에 분리되면 미생물이 태아로 유입 될 수 있습니다.
줄기가 분리 된 후, 과일은 샤워기에서 물로 씻어냅니다. 큰 살구와 복숭아는 뼈를 제거합니다. 이유식을위한 compotes의 생산에서, 버찌 및 버찌는 구덩이에서 해방된다.
사과, 배, 일부 품종의 마르 멜로, 복숭아, 페 위아, 멜론 등은 껍질을 벗 깁니다. 감귤의 피부 외에도 과일 조각을 덮고있는 하얀 섬유질 층 (albedo)이 제거됩니다. 청소는 기계적, 화학적 또는 열적으로 이루어집니다.
Pome 과일의 피부를 제거하기 위해 과일이 기계적으로 회전 막대에 장착되는 기계가 사용됩니다. 스프링에 장착 된 기계의 나이프 중 하나가 과일을 따라 움직이며 피부를 잘라냅니다. 동시에, 두 번째 반원형 칼은 태아 내부에 들어가고 회전하는 동안 시드 소켓을 뚫습니다. 피부에서 벗겨지고 씨앗의 둥지가 열리는 그리드에서 과일이 조각으로 절단됩니다.
과일의 화학 필링은 가성 소다의 뜨거운 용액에서 수행됩니다. 알칼리 (Alkali)는 표피 세포를 다른 태아 조직과 연결시키는 프로토 펙틴 (protopectin)을 파괴합니다. 동시에 프로토 펙틴은 용해성 펙틴으로 옮겨지고 피부는 펄프 뒤에서 쉽게 뒤쳐집니다. 과일의 표면에서 피부와 알칼리가 물로 완전히 씻겨집니다.
쓴 글루코사이드 나린 틴을 함유 한 알베도로부터 만다린 슬라이스를 세정하기 위해, 85 ℃의 온도에서 1 % NaOH 용액으로 처리 하였다.
블랜 칭은 많은 종류의 열매를 맺습니다. 자두에는 항아리에 포장하기가 힘들어하는 탄성 천이 있습니다. 물에 희석하면 세포 원형질의 단백질이 응고되어 세포 간 공간의 공기가 제거됩니다. 열처리의 결과로 과일의 부피가 줄어들고 탄력성이 생겨 캔에 필요한 과일의 순 중량이 제공됩니다. 추출물의 손실을 줄이기 위해 매실은 80 ° C에서 25 % 설탕 시럽에 80 초 동안 80 초 동안 물을 식히지 않고 백탁됩니다.
일부 품종의 매실 (renclods)은 살균 중에 금이났다. 이를 피하기 위해 90 ° C에서 0.5-1 % 알칼리 용액으로 처리 한 다음 물로 씻어냅니다. 동시에 과일의 피부에 작은 그리드가 형성되어 균열의 모양을 해치지 않아 후속 균열을 방지합니다.
화학적 인 박리 후 무화과뿐만 아니라 복숭아의 일부 품종은 3-5 분 동안 물에 희석됩니다.
사과의 사과, 특히 사과는 활성 효소 시스템을 가지고 있으며, 그 작용으로 과일의 탄닌이 대기 산소에 의해 산화되어 어두운 색의 화합물을 형성합니다. 효소를 비활성화시키기 위해, 과일은 구연산 또는 타르타르산의 0.1-0.2 % 용액에서 희게한다.
blanching의 온도와 시간은 과일의 소화율을 고려하여 조절됩니다. 이는 열을 가하면 protopectin이 생겨서 과일 조직이 압축되고 가수 분해되어 용해성 펙틴이됩니다. 과일의 유기산은 프로토 펙틴의 가수 분해를 촉진하고 설탕은 반대로 프로토 펙틴의 가수 분해를 늦춘다. 따라서 끓는 배종은 10 %, 사과는 30 % 설탕 시럽으로 공기를 식혀줍니다.
손실을 줄이고 제품 품질을 향상시키기 위해 과일의 희석은 시럽을 진공 청소기로 대체합니다. 이를 위해 과일을 90 % ~ 95 ° C로 가열 된 20 % 설탕 시럽으로 탱크에 넣고 탱크를 밀폐하고 낮은 잔류 압력을 발생 시키며 과일을 3-5 분간 보관합니다. 다음 과일은 시럽에서 분리되고 즉시 포장에 봉사한다. 진공 청소기로 인해 과일의 착색 및 향기로운 물질을 포함한 추출 물질이 완전히 보존됩니다. 시럽은 공기가 제거되는 세포 간 공간으로 확산되어 과일의 구성 성분의 산화를 방지합니다. 진공 청소는 과일을 용기에 포장 한 후에도 수행됩니다.
펄프와 공기의 접촉을 피하기 위해 과일을 준비하여 폴리 페놀 화합물의 산화를 일으키고 즉시 용기에 넣습니다.
쉽게 소화 될 수있는 과일은 칼륨 명반 (살구, 배) 또는 칼슘 염 용액 (체리)의 0.1 % 용액에 보관됩니다.
포장
준비된 과일은 자동, 반자동 및 기계화 된 필러를 사용하여 캔에 다시 채워지고 포장됩니다. 캔을 채울 때, 과일은 그물의 60-75 %이어야합니다.
진한 색 또는 높은 산성 과일은 옻칠 한 주석 뚜껑으로 덮거나 옻칠 한 주석 깡통에 유리 항아리에 포장됩니다. 나무 딸기, 딸기, 검은 건포도는 유리 용기에만 포장됩니다. 잼 과일, 살구, 복숭아는 종종 미가공 tinplate의 캔을 사용합니다. 그러나 이러한 항아리에있는 배는 때로는 틴 염색과 과일의 탄닌 (tannins) 사이에서 발생하는 화학 반응으로 인해 분홍색이됩니다. 사과, 배, 구스베리의 장밋빛 또는 적색은 장기간 열처리 결과 관찰됩니다. 이것이 발생하면 적색으로 고분자 화합물이 생성 된 탄닌이 응축됩니다.
시럽 준비
끓을 때 설탕은 물에 녹습니다. 시럽을 50 ° C로 가열하면 명확히하기 위해 음식 알부민 (설탕 100 kg 당 4 g) 또는 달걀 흰자위가 첨가됩니다. 가열하면 단백질은 응고되어 거품으로 떠 다니고 설탕에 들어있는 미세한 불순물을 취합니다. 폼을 제거하고 시럽을 두꺼운 천으로 여과한다. 완성 된 시럽은 기계적 불순물없이 투명해야합니다. 과일의 종류와 건조 물질의 함량에 따라 시럽의 농도는 사과 26-32 % (딸기)에서 66-70 %로 다양합니다. 16-20 % (작은 열매 살구)에서 36-40 % (매실, tkemali)까지 표 다양성의 설탕 절임을 위해.
시럽 탁도 및 완제품의 부패를 유발할 수있는 미생물 개발에 대한 저산소 성분 및 맛의 장애를 개선하기 위해 유기산이 첨가됩니다. 따라서 배, 밝은 색 체리, 페 위아, 멜론 및 일부 살구 품종에 대해서는 시럽에 0.2-0.3 %가 첨가되고 멜론에게는 구연산 또는 타르타르산이 1 %까지 첨가됩니다.
씰링
채워진 항아리는 밀폐되고 밀폐되며 100 ° C에서 멸균되며 75-90 ° C에서는 고산 과일이됩니다. 멸균 기간은 원료의 종류와 등급, 포장 유형에 따라 3 ~ 55 분입니다. 실제 살균 시간은 과일의 성숙도와 크기에 따라 확정 된 한계 내에서 다릅니다. 고온 (105-110 ° C)에서 컴파운드를 멸균하면 공정 시간이 크게 단축되어 고품질의 콤포운드를 얻을 수 있습니다. 살균이 완료되면 설탕을 넣은 캔을 즉시 물로 식힌다.
모듬 제품
그들은 전체 또는 얇게 썬 과일 4 ~ 5 가지 유형의 원료가 섞여서 만들어집니다. 다른 종류의 과일은 신선한 원료와 함께 대형 컨테이너 (3 리터)에 담긴 통조림 식품, 20 % 설탕 시럽으로 채워진 반제품 및 대량 냉동 과일이 동시에 사용됩니다.
모든 반제품이 준비되면 은행이 열리고 오른쪽 세트의 과일은 다른 소형 컨테이너에 포장됩니다.
통조림으로 만든 과일은 뜨거운 40-45 % 시럽으로 붓고, 시럽은 반제품으로 캔에서 뽑아 낸다. 채워진 단지는 압연되고, 100 ° C에서 15-50 분 동안 멸균되고 냉각됩니다.
유아식을위한 설탕에 절인 과일
이 합성수지의 생산을 위해 선택된 원료를 사용하기 위해 조심스럽게 검사와 세탁을하십시오. 그들은 모든 종류의 돌 열매가 벗겨지고 종자 열매가 종자 둥지뿐만 아니라 피부에서도 자유 롭다는 점에서 평범한 것과 다릅니다.
Compote 품질 요구 사항
감각 수용성 특성에 따르면 복합체는 다음 요구 사항을 충족해야합니다.
외관 : 단일 구성 성분의 합성물, 과일, 딸기, 포도 또는 과일의 일부는 기계적 손상 및 웜홀이없고, 소화되지 않고, 단단하고, 잘 보존 된 형태로 균일합니다.
크기가 일정하지 않은 과일과 열매는 허용됩니다. 최고급은 10 %, 1 학년은 20 %, 제대로 절단되지 않은 과일은 개별 조각입니다. 테이블 종류의 경우 크기가 일정하지 않고 과일의 일부를 잘못 잘라낸 과일 및 딸기가 허용됩니다. 껍질을 벗긴 과일의 성분으로 - 개별 과일 표면에있는 피부의 사소한 잔해.
벚꽃 매실, 포도, 체리, 도그 우드, 자두, 검은 chokeberry, 검은 건포도, 매실 과일에 그물의 동반자에 균열이 있지만 미끄러지지 않은 과일 (열매);, 최고 10 %, 최고 20 %, 1 학년 50 %, 테이블 학년 20 %.
살에서 균열이 생기지 만 살구, 포도, 자 두, 자두 등의 형태로 그 모양을 유지하는 열매 (열매)는 최고 등급의 경우 20 %, 1 학년의 경우 50 %, 표 등급의 경우 표준화되지 않았습니다.
희석 된, 부분적으로 손실 된 형태의 과일 또는 그 부분은 최고 등급으로는 허용되지 않는다. 처음에는 25 % 이하, 표는 50 % 이상; 비등 열매, 더 이상 : 상위 학년 - 10 %, 처음 30 %, 테이블 50 %. 테이블 종류의 경우 클러스터의 일부가 들어있는 포도로부터 볏에서 분리 된 열매는 20 % 이하입니다.
모든 등급에 대해 시럽은 불순물없이 투명하거나 약간 유백색입니다. 과일 펄프의 입자에서 시럽의 탁도는 표 품종에 따라 최고 및 1 학년 시럽의 혼탁을 일으키지 않는 과일 펄프의 부유 입자의 존재가 허용됩니다.
귤의 설탕에 절인 과일 - 시럽의 약간의 흐림 - 초크 베리 - 약간의 콜로이드 성 퇴적물, 대황에서 - 약간의 백색 침전.
마르 멜로, 포도, 배, 무화과, 구즈 베리, 검은 건포도, 블루 베리, feijoa, 사과 - 단일 씨앗의 존재에 대한 설탕에 절인 과일의 첫 번째와 표 품종.
체리 설탕에 절인 과일의 표 품종에 대해서는 돌, 껍질이 벗겨진 돌, 조각이없는 달콤한 체리 : 0.65 dm 3 -1의 용기가있는 용기에 0.65 dm 3에서 1.0 dm 3의 용기가있는 용기에 3-2.
체리, 체리, 체리, 돌 또는 벌거 벗은 돌, 조각품, 더 이상 과일이 들어있는 설탕에 절인 과일. 최대 용량이 0.65 dm 인 용기에 1, 1 - 2, 4 - 65 dm 3 ~ 1.0 dm 3 최고 - 2, 첫 번째 - 3, 테이블 - 5. 나머지 석류 열매의 설탕에 절인 제품의 1 kg 당 크기가 1/4 이하인 무 종석, 더 이상 : 최고 등급 1 위, 첫 2 위, 표 3.
이 종 특유의 열매와 열매의 색은 과일과 열매가 다양합니다. 색깔이 불균일 한 과일은 % 이상 허용되며, 10 점 이상은 최고 등급, 20 점 이상은 1 등급 이상. 이 pomological 다양성의 특성 살구, 마르 멜로, 포도, 배, 구즈 베리, 복숭아, 자두, 사과의 피부에 자연 얼룩과 포인트.
포도, 체리, 최고 등급의 달콤한 체리 - 10, 1 - 20, 살구, 배, 최상급 자두 - 30, 과일, 과일 또는 열매의 일부 (점과 점의 형태로) 첫 번째 - 40. 테이블 종류의 경우, 결함이나 손해 (점과 점의 형태)가있는 과일, 과일 또는 열매의 일부가 허용됩니다.
맛과 냄새는 외국 냄새와 맛이없는 설탕에 절인 과일과 열매에 특유의 잘 발음됩니다. 표 품종에 대해서는 덜 뚜렷한 맛과 냄새가 허용됩니다.
과일과 장과의 일관성 : 과일이나 과일의 일부분 인 탄력 있고 부드러운 열매. 테이블 종류의 과일과 열매는 매우 부드럽습니다.
분류 된 감각적 인 작품은 다음 요구 사항을 충족해야합니다.
외관 : 기계적 손상과 웜홀이없고, 소화가되지 않고, 단단하고, 시럽으로 잘 보존 된 과일 또는 열매 또는 과일과 열매의 혼합물. 다음과 같이 허용됩니다 : 크기가 고르지 않음, % 이상 : 과일 또는 그 부분 - 10; 열매 - 30, 단 하나의 과일 또는 그 부분, 부적당하게 잘게 자르거나 불충분하게 벗겨 낸 것. 체리 매실, 포도, 체리, 도그 재, 도미노, 자두, 체리, 검은 색 건포도, 검은 초크 베리, 매실 과일 그물 등이 들어있는 열매 (열매). 살구, 포도, 자 두, 자두의 설탕에 든 펄프 균열이있는 열매 (열매). 50 % 이하.
시럽은 불순물없이 투명하거나 약간 유백색입니다. 허용되는 것은 : 과일 펄프의 현탁 입자가 존재하고, 콤프 토트에서 탁도를 일으키지 않는 것 : 귤 - 시럽의 약간의 혼탁. 초크 베리 - 중요하지 않은 콜로이드 퇴적물; 마르 멜로, 사과, 배, 포도, 구즈 베리, 검은 건포도, 블루 베리 - 단일 씨앗.
통조림 과일과 열매를 섞은 과일과 열매의 색상은 사용 된 각 종류의 원료 내에서 균일합니다.
허용됨 : 살구, 마르 멜로, 포도, 배, 구즈 베리, 복숭아, 자두, 사과의 피부에 자연 얼룩이 생기고이 점포 다양성의 특징이 있음; 포도, 체리, 달콤한 체리 - 20 이상; 과일, 과일 또는 열매의 일부분 (결점, 점의 형태로) 결함 및 상해가있는 열매. 살구, 배, 자두 - 40.
과일 및 열매의 구성 : 과일 또는 과일의 일부 및 딸기는 희석되지 않음. 삶은 과일 또는 그들의 부분 및 삶은 열매, 이상 : 과일 또는 그들의 부분 - 10; 열매 - 20.
설탕에 절인 과일과 열매를 섞은 맛과 냄새는 설탕과 설탕이없이 잘 발음되고 쾌적합니다.
물리 화학적 인디케이터의 관점에서 볼 때, 모듬 용기는 다음 표준을 충족해야합니다.
딸기 (딸기)와 블루 베리에서 47 %에서 다른 품종에서 50 %로 레이블에 표시된 순 중량에서 과일과 열매의 혼합물의 질량 분율.
사과 및 체리, 사과 및 검은 색 건포도의 사과에서 17 %에서 사과 및 산 애시에게서 26 %에 용해성 고체의 질량 분율.
비타민 C의 질량 분율 (아스 코르 빈산을 첨가 한 단일 성분의 합성물)은 0.025 % 이상이어야한다.
미네랄 불순물의 질량 분율 (%) : 딸기 제 작물 (딸기), 라스베리 - 0.02; 다른 종의 - 0.01.
식물 기원 불순물의 질량 분율 (%), 더 이상 : 최고 등급의 합성물은 허용되지 않습니다. 만다린 1 학년 compotes - 0.05; 다른 종 - 0.02; 감귤류의 다양한 표본에서 0.10; 다른 종 - 0.03; 모듬 된 컴포지션 - 0.02입니다.
물리 화학적 매개 변수의 측면에서 컴 포 르트는 다음 표준을 충족해야합니다.
완성 된 제품의 순 중량에 대한 과일 (딸기, 대황 및 멜론)의 질량 비율은 원료 유형에 따라 45 - 60 %입니다.
시럽에 함유 된 건조 물질의 질량 분율 (굴절계 기준)은 원료의 유형에 따라 표 학년의 경우 1 ~ 1 학년의 경우 13 ~ 29 %이며, 14 ~ 20 %의 경우입니다.
물리 화학적 매개 변수에 대한 표준 및 일 액형 컴포트 과일의 준비 유형이 표에 나와 있습니다.
저장
Compotes는 0 ~ 20 ° C의 대기 온도와 80 %까지 상대 습도에서 보관해야합니다. 비타민 C-12가 함유 된 유리 용기와 진한 색 과일 및 열매 - 18 개, 나머지 컴포트 24 개, 주석 용기 1 개, 알루미늄 용기 24 개.
http://znaytovar.ru/s/kompoty.html