밀가루의 전분 함량은 72 %로 단백질 13-16의 밀가루보다 약간 낮으며 원료 글루텐의 수율은 25 % 이상, 설탕의 양은 1.5-5, 지방은 약 2, 회분은 1.1-1, 2, 섬유 함량은 평균 0.7 %이다.
어두운 갈색과 갈색에 가벼운 색조와 빛에서 2 학년 색 가루. 비타민, 대마초 및 미량 원소의 함량이 상대적으로 높은 영양가를 지니고 있음에도 불구하고 2 학년 밀가루는 낮은 비 영구적 인 소비자 이점을 가지고 있습니다.
이 밀가루에서 얻은 빵은 약간 칙칙한 회색에서 분명히 회색까지 다양한 색조를 지니고 있으며, 저장 중에는 빨리 얼룩 져서 부서지기 시작합니다. 2 급 밀가루에서 형성된 성형 빵은 남부 국가에서만 상대적으로 널리 사용됩니다. 이와 관련하여, 2 등급 밀가루의 소비자 가치를 보존하고 그 사용을위한 새로운 방향을 찾는 문제가있다.
월페이퍼 밀가루는 96 %의 수율로 단일 분류 연삭을 벽지로 얻습니다. 이 분쇄에서 곡물은 3 ~ 4 개의 시스템에서 연속적으로 갈아지며 마지막에는 밀기울의 최대 4 %가 선택됩니다.
밀가루는 밀가루와 거의 같은 조직으로 이루어져 있지만 과일 막과 세균이 다소 적습니다. 바탕 화면 밀가루는 입자 크기가 비교적 큽니다. 가장 큰 크기는 600에 이르며 가장 작은 크기는 30-40 마이크론입니다. 그것의 화학 성분은 초기 입자의 조성에 가깝다. 회분 함량은 0.7-1 %이고 섬유 함량은 곡물에 비해 0.15-0.20 % 적다. 이 밀가루는 높은 수분 용량과 설탕 형성 능력을 가지고 있으며, 20 % 이상의 원료 글루텐 수확량을 자랑합니다.
밀가루 밀가루로 만든 빵은 거친 일관성과 낮은 수요와 함께 거친 다공성의 갈색 바스라기와 함께 중간 크기로 밝혀졌습니다.
보다 성공적인 방법은 호밀 가루와 호밀 가루가 혼합 된 밀가루를 사용하는 것입니다.
밀가루 밀가루로 만든 빵의 단점은 빵 부스러기의 거친 질감과 빠른 노화입니다. 이것은 주로 다량의 섬유질을 함유하는 밀가루 껍질 및 알류 우론 층의 성분 함량이 높고 밀가루 수용성 물질의 함량이 낮기 때문입니다.
빵집 밀가루는 합성 비타민 B1, B2, PP가 풍부하여 생물학적 가치를 높입니다. 이를 위해 특수한 디스펜서 및 믹서를 사용하여 분말 물질의 농축 물을 밀가루에 첨가합니다.
파스타 생산을위한 밀가루,이 밀가루는 굽는 것과 현저하게 다릅니다. 그것은 하드 또는 높은 유리 부드러운 밀의 크기가 비교적 크고 균일 한 배젖 입자로 구성됩니다. 색깔은 크림 또는 백색이다. 밀가루는 높은 단백질 구조와 가벼운 탄성 글루텐의 큰 수확량을 가지고 있습니다. 듀 럼 밀 (durum wheat)의 밀가루는 탄력성 플라스틱 반죽을 형성하는 작은 능력을 가지며 요리 될 때 점착성이 아닌 유리 점성의 파스타를 얻도록 해준다.
높은 단백질 함량에도 불구하고, 마카로니 가루는 적은 수분 흡수 능력을 가지고 있습니다. 이것은 주로 상대적으로 큰 입자 크기 (100-150 미크론) 때문입니다. 입자의 크기와 조성은 반죽의 적절한 일관성과 제품 구조를 보장하기 위해 추가 팽창에 대한 밀가루의 능력과 관련이 있습니다.
파스타 생산을위한 밀가루는 짙은 반죽을 제공해서는 안되며, 그래서 완전히 익은 양성 밀에서 생산됩니다.
파스타 밀가루와 듀럼 (durum)과 높은 유리 밀을 구별하십시오. 그러한 부문은 세계 실천에서도 받아 들여진다 : 듀 밀 (durum)의 "세 몰리 나 (Semolina)"와 부드러운 밀의 "파리 나 (Farina)".
파스타 밀가루는 3 가지 종류의 밀가루를 수확하여 더 자주 생산됩니다 : 가장 높은 것은 곡물이고, 수율은 15 %이고, 첫 번째는 반 파편이고, 출력은 40 %이고, 2 학년은 베이킹 유형이며, 출력은 23 %입니다.
연질 유리 밀에서 밀가루를 생산하는 경우 최고 등급의 수확량은 10 %입니다. 처음 - 35; 2 급 베이킹 유형 - 33 %.
파스타 가루는 크림 색깔에서 다르다. 듀럼과 부드러운 밀에서 얻은 밀가루는 화학적 조성이 약간 다릅니다. 따라서, 최고 등급 듀 럼 밀가루는 0.70 %의 재 함량을 가지며, 섬유 함량은 0.20이다. 다람쥐 - 16; 수용성 물질 - 4, 글루텐 수율 - 32 %, 일반 밀가루의 고급 밀가루는 회분 함량이 0.56 %, 섬유 함량이 0.16이다. 단백질 - 16.5; 수용성 물질 - 6; 글루텐 수율 - 30 %; 더럼 밀의 2 학년 밀가루는 재 함량이 1.10 %이다. 섬유 함량 0.45 %; 단백질 -13; 수용성 물질 - 2; 글루텐 수율 - 34 %; 연질 밀의 2 학년 밀가루는 0.75 %의 재 함량을 갖는다; 섬유 함량 - 0.27; 단백질 -15; 수용성 물질 - 3; 글루텐 수확량 - 32 %.
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높은 전분 식품 : 목록
전분은 글리코 시드 결합으로 연결된 수많은 포도당 단위로 구성된 고분자 탄수화물입니다. 이 다당류는 대부분의 녹색 식물에서 에너지 저장고로 생산됩니다. 이것은 인간의 식단에서 가장 흔한 탄수화물입니다. 감자, 밀, 옥수수, 쌀, 카사바와 같은 주요 식량에서 많이 발견됩니다. 이 기사에서는 아래에서 볼 수있는 18 가지 고단백 식품을 살펴 보겠습니다.
전분이 풍부한 식품
탄수화물은 설탕, 섬유 및 전분의 세 가지 주요 범주로 나눌 수 있습니다. 전분은 탄수화물의 가장 보편적으로 사용되는 유형이며 많은 사람들에게 중요한 에너지 원입니다. 곡물과 뿌리는 전분의 일반적인 출처입니다.
전분은 결합 된 많은 당 분자로 이루어져 있기 때문에 복합 탄수화물로 분류됩니다. 복잡한 탄수화물은 전통적으로보다 건강한 선택으로 간주되어 왔습니다. 일단 소화계에 들어가면 혈당 수치를 급격히 올리지 않고 서서히 설탕을 혈액 속으로 방출합니다 (1).
혈당치가 높으면 탄수화물 함량이 높은 음식 (2, 3)을 피곤하고 배고프 고 배가 고프므로 나쁜 결과를 낳습니다.
그러나 많은 딱딱한 음식은 매우 깨끗합니다. 그들의 소비는 실제로 복잡한 탄수화물로 분류 되더라도 혈당 수치가 급격히 상승한다는 사실로 이어질 수 있습니다.
이것은 고도로 정제 된 전분이 거의 모든 영양소와 섬유가 부족하기 때문입니다. 간단히 말해, 그들은 빈 칼로리를 함유하고 실제로 신체에 영양분을 공급하지 않습니다.
많은 연구에 따르면 정제 된 전분이 풍부하게 함유 된 음식물 섭취가 제 2 형 당뇨병, 심장 마비 및 체중 증가 위험이 높다는 결과가 나타났습니다 (4, 5, 6, 7).
그럼, 어떤 식품에 전분이 함유되어 있는지 - 아래 목록을보십시오.
1. 옥수수가 (74 %)
옥수수는 말린 옥수수 커널을 갈아서 얻은 통밀 가루 유형입니다. 그것은 글루텐 (글루텐)을 함유하고 있지 않으므로 체강 질병이있는 사람들에게 안전한 사용이 가능합니다.
옥수수가 약간 영양소를 포함하더라도, 그것은 탄수화물과 전분이 매우 풍부합니다. 옥수수 가루 100g에는 79g의 탄수화물이 포함되어 있으며이 중 74g (74 %)은 전분 (8)입니다.
옥수수 밭에 대한 자세한 내용은이 페이지에서 확인할 수 있습니다. 옥수수 밭 : 이점과 피해.
요약 :
옥수수 가루는 말린 옥수수로 만든 글루텐이없는 가루입니다. 이 밀가루 100g은 전분 74g을 함유하고 있습니다.
2. 프레첼 (71.3 %)
어떤 식품에 녹말이 많이 포함되어 있습니까? 가장 풍부한 전분 제품 중 하나는 프레즐입니다. 프레첼 (Pretzels) - 정제 전분 함량이 높은 인기있는 간식. 표준 압연 프레즐 (60g)은 42.8g의 전분 (71.3 %)을 함유합니다 (9).
불행히도 프레즐은 종종 정제 된 밀가루로 만들어집니다. 이 유형의 밀가루는 혈당 수치가 급증하여 피로와 굶주림을 유발할 수 있습니다 (10).
더 중요한 것은 혈당치가 자주 높아지면 혈당치를 효과적으로 낮추고 2 형 당뇨병을 유발할 수있는 신체의 능력을 저하시킬 수 있다는 것입니다 (11, 12, 13).
요약 :
프레즐은 종종 정제 된 밀가루로 만들어지기 때문에 빨리 섭취하면 혈당 수치가 빠르게 상승 할 수 있습니다. 10 그람의 프레첼 (prestzel) 중 60 그램은 전분 42.8g (71.4 %)을 함유하고 있습니다.
3-5 : 밀가루 (68-70 %)
밀가루는 베이킹을위한 다재다능하고 기본적인 성분이며, 수수 (sorghum), 기장 (millet), 밀 및 세련된 밀가루와 같이 다른 종류의 것일 수 있습니다. 이러한 모든 유형의 밀가루에는 보통 전분도 포함되어 있습니다. 그래서, 어떤 음식에 전분이 있는지 :
3. 밀레 밀가루 (70 %)
기장 가루는 매우 영양가 높은 고대 곡물의 그룹 인 기장의 씨를 갈아서 만들어집니다. 기장 가루 100g에는 전분 70g (70 %)이 포함되어 있습니다. 기장 가루는 글루텐이없고 마그네슘, 인, 망간 및 셀레늄이 풍부합니다 (14).
기장에는 많은 양분이 들어 있지만, 그 소비가 갑상선의 정상적인 기능을 방해 할 수 있다는 증거가 있습니다. 그러나 인간에 대한 영향은 불분명하므로 더 많은 연구가 필요합니다 (15, 16, 17).
4. 수수 가루 (68 %)
수수는 고 영양 곡물 (groats)이며, 수수는 밀가루가 만들어집니다. 사탕 수수 가루 100g에는 전분 68g (68 %)이 포함되어 있습니다. 높은 농도에도 불구하고, 수수 가루는 대부분의 밀가루보다 훨씬 좋은 선택입니다. 이것은 글루텐을 포함하지 않으며 단백질과 섬유의 우수한 공급원이라는 사실 때문입니다. 사탕 수수 가루 100g에는 단백질 8g과 섬유 6.3g이 들어 있습니다 (18).
또한 수수는 폴리코사놀과 같은 우수한 항산화 물질의 원천입니다. 연구에 따르면이 항산화 제는 인슐린 저항성, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추며 항암 효과를 나타낼 수 있다고합니다 (19, 20, 21).
사탕 수수가 무엇인지, 사탕 수수의 용도가 가져올 수있는 이점에 대해 자세히 알아보십시오 - 수수 (Sorghum) : 좋고 나쁜 것.
5. 흰 밀가루 (68 %)
통밀 곡물에는 세 가지 주요 구성 요소가 있습니다. 외층은 밀기울로 알려져 있으며, 세균은 곡물의 번식 부분이며 배젖은 영양이다.
흰 밀가루는 밀기울과 세균을 제거함으로써 만들어 지는데 영양분과 섬유가 풍부합니다 (22).
흰 우유 가루로 된 배유 만 남습니다. 그것은 일반적으로 소량의 영양소를 포함하며 주로 빈 칼로리를 포함합니다 (23).
또한, 흰 밀가루의 기초가 배젖이라는 사실 때문에, 그것은 많은 양의 전분을 함유하고 있습니다. 100 g의 흰 가루는 68 g의 전분 (68 %)을 함유한다 (24).
요약 :
밀레 가루, 사탕 수수 가루 및 백색 밀가루는 동일한 전분 함량을 가진 대중적인 유형의 밀가루입니다. 이 세 가지 종 모두에서 수수 가루는 건강에 가장 유익한 반면 흰 밀가루는 가장 해롭고 피해야합니다.
6. 짭짤한 크래커 (67.8 %)
어떤 제품에 많은 전분 - 이러한 제품 중 하나는 짭짤한 크래커입니다. 짭짤한 크래커는 정제 된 밀가루, 효모 및 베이킹 소다로 만든 얇고, 정사각형이며 건조한 비스킷입니다. 짠 크래커는 칼로리가 적지 만 비타민과 미네랄이 거의 없습니다. 또한, 그들은 매우 많은 양의 전분을 함유하고 있습니다.
예를 들어, 5 가지 표준 소금물에 담은 크래커 (15g)에는 11g의 전분 (67.8 %)이 들어 있습니다 (25).
크래커가 마음에 들면 100 % 전체 곡물과 씨앗으로 만든 것을 선호하십시오.
요약 :
짭짤한 크래커가 인기있는 간식이지만, 양분과 양이 많지 않습니다. 5 가지 표준 짠 크래커 (15g)의 일부에는 11g의 전분 (67.8 %)이 포함되어 있습니다.
7. 귀리 (57.9 %)
귀리는 먹을 수있는 가장 유용한 시리얼입니다. 귀리는 몸에 많은 단백질, 섬유질, 지방뿐만 아니라 다양한 종류의 비타민과 미네랄을 공급합니다. 이것은 귀리가 건강한 아침 식사를위한 탁월한 선택이되도록합니다.
또한 귀리가 체중 감량, 혈당 저하, 심혈관 질환 위험 감소에 도움이된다는 연구 결과가 있습니다 (26, 27, 28).
그러나 귀리가 가장 건강에 좋은 음식이며 귀하의 식단에 훌륭한 첨가제가된다는 사실에도 불구하고 많은 전분이 함유되어 있습니다. 귀리 100 g에는 전분 57.9 g (57.9 %)이 포함되어있다 (29).
귀리의 유익한 특성과 질병 치료에 사용되는 효소에 대한 자세한 내용은 여기에서 확인할 수 있습니다. 오츠 (Oats) : 인체에주는 유익과 해악.
요약 :
오트밀은 많은 양의 비타민과 미네랄을 함유하고있어 아침 식사로는 탁월한 선택입니다. 100 g의 귀리는 57.9 g의 전분 (57.9 %)을 함유하고있다.
8. 통 밀가루 (57.8 %)
정제 된 밀가루와 비교하여 통밀 가루는 영양가가 더 높고 전분이 적습니다. 이것은 최선의 선택입니다. 예를 들어, 전체 곡물 가루 1 컵 (120g)에는 전분 69g (57.8 %) (30)이 들어 있습니다.
두 종류의 밀가루는 모두 같은 양의 탄수화물을 포함하고 있지만, 통밀에는 섬유질과 영양소가 더 많이 포함되어 있습니다. 이것은 더 건강한 선택입니다.
요약 :
통밀 가루는 섬유질과 영양소의 훌륭한 원천입니다. 한 컵 (120g)에는 69g의 전분 (57.8 %)이 들어 있습니다.
9. 인스턴트라면 (56 %)
인스턴트 국수는 저렴하고 준비하기 쉽기 때문에 인기 있고 편리한 제품입니다. 그러나, 이러한 국수는 고도로 처리되며, 일반적으로 거의 영양분을 포함하지 않습니다. 또한 대개 지방과 탄수화물이 많이 포함되어 있습니다.
예를 들어, 한 패킷에는 54g의 탄수화물과 13.4g의 지방 (31)이 들어 있습니다.
인스턴트 국수의 탄수화물 대부분은 전분에서 유래합니다. 패키지에는 47.7g의 전분 (56 %)이 포함되어 있습니다. 또한 연구 결과에 따르면 인스턴트 국수를 일주일에 2 회 이상 섭취하는 사람들은 대사 증후군, 당뇨병 및 심혈관 질환이 발생할 위험이 더 높습니다. 특히 여성에게 해롭다 (32,33).
요약 :
즉석면은 주로 가공되어 전분으로 가득 차 있습니다. 한 팩에는 47.7g의 전분 (56 %)이 들어 있습니다.
10-13 : 빵 및 제과 제품 (40.2-44.4 %)
빵과 다양한 종류의 패스트리는 전 세계의 기본 식료품입니다. 여기에는 흰빵, 베이글, 머핀 (밀가루로 만든 두꺼운 편평한 빵), 옥수수 빵, 피타 빵 등이 포함됩니다.
그러나, 이들 제품의 대부분은 정제 된 밀가루로 만들어지며 혈당 지수가 높습니다. 즉, 혈당치를 빨리 올릴 수 있습니다. 이러한 밀가루 제품의 전분 함량은 보통 40.2 ~ 44.4 %입니다.
10. 프리터 (44.4 %)
팬케이크는 평평하고 둥근 빵으로 보통 튀겨지고 버터가 제공됩니다. 통상적 인 크기의 프릿 터는 23.1 g의 전분 (44.4 %) (34)을 함유한다.
11. 베이글, 베이글, 도넛 (43.6 %)
베이글, 도넛, 도너츠 및 기타 유사한 종류의 패스트리는 흰 밀가루로 만든 일반적인 제품입니다. 그들은 중간 크기의 베이글 (43.6 %) (35)을 사용할 때 몸에 38.8g을 제공하는 다량의 전분을 함유하고 있습니다.
12. 흰빵 (40.8 %)
세련된 밀가루와 마찬가지로 흰 빵은 거의 배젖에서 생산됩니다. 차례로, 그것은 높은 전분 함량을 가지고 있습니다. 두 가지 흰빵에는 전분 20.4g (40.8 %)이 들어 있습니다 (36).
흰 빵에는 섬유, 비타민 및 미네랄이 거의 포함되어 있지 않습니다. 빵을 먹고 싶다면 통 곡물 빵을 선호하십시오.
13. 토틸라 (40.2 %)
옥수수는 옥수수 또는 밀 (전통적인 멕시코 토틸라)으로 만든 얇고 평평한 빵입니다. 1 개의 케이크 (49g)는 19.7g의 전분 (40.2 %)을 함유한다 (37).
요약 :
베이커리 제품은 다른 형태로 제공되지만 일반적으로 전분을 포함하므로 소비가 제한됩니다. 머핀, 베이글, 베이글, 도너츠, 흰 빵 및 단 빵과 같은 구운 제품은 약 40-45 %의 전분을 함유하고 있습니다.
14. 쇼트 빵 쿠키 (40.5 %)
전통적인 shortbread 과자는 3 개의 성분 - 설탕, 버터 및 가루 -를 사용하여 전통적으로한다. 그것은 또한 높은 전분 제품입니다. 하나의 12 그램 비스킷에는 4.8 그램의 전분 (40.5 %)이 들어 있습니다 (38).
또한 식물성 쇼트 케이크 비스킷에는 심혈관 질환, 당뇨병 및 비만 발생 위험이 높은 인공 트랜스 지방이 포함될 수 있으므로주의해야합니다 (39, 40).
요약 :
쇼트 빵 비스킷에는 쿠키 당 4.8g (40.5 %)의 많은 양의 전분이 함유되어 있습니다. 많은 칼로리를 함유하고 있으며 트랜스 지방이 포함되어있을 수 있으므로 섭취량을 제한하는 것이 좋습니다.
15. 쌀 (28.7 %)
전분이있는 제품은 쌀입니다. 이는 세계 여러 나라에서 가장 많이 섭취되는 기본 식품입니다 (41).
그것은 많은 양의 전분을 포함하며, 특히 미가공 형태입니다. 예를 들어, 100g의 생 쌀에는 80.4 그램의 탄수화물이 포함되어 있으며 그 중 63.6 %가 전분 (42)입니다.
그러나, 쌀을 요리하는 동안,이 고분자 탄수화물의 함량은 극적으로 감소합니다. 열과 물의 존재 하에서 전분 분자는 물을 흡수하고 팽창합니다. 결국이 팽창은 젤라틴 화 (gelatinization) 과정에서 전분 분자 간의 결합을 파괴합니다 (43).
따라서 100g의 밥은 28.7 %의 전분을 함유하고 있는데 이는 밥에 훨씬 많은 물이 포함되어 있기 때문입니다 (44).
쌀의 유익한 특성과 영양 가치에 대해 자세히 알려면이 페이지에서 확인할 수 있습니다. 쌀 : 인체 건강에 대한 이익과 피해.
요약 :
쌀은 세계에서 가장 보편적으로 사용되는 기본 제품입니다. 요리 할 때, 분자가 물을 흡수하고 요리 과정 중에 부서지기 때문에 그 안에있는 전분 함량은 극적으로 감소합니다.
16. 듀럼 밀의 파스타 (26 %)
듀럼 밀로 만든 파스타는 스파게티, 파스타, 베르 미첼 리, 페투치니 등 여러 형태가 있습니다. 밥의 경우와 마찬가지로 물에서 가열하면 젤라틴 화되기 때문에 요리 파스타의 전분은 감소합니다. 예를 들어, 건조 스파게티는 62.5 %의 전분을 함유하고 요리 된 스파게티는이 고분자 탄수화물의 단지 26 %만을 함유합니다 (45, 46).
요약 :
파스타는 전분 62.5 %와 건조 된 26 %를 함유하고 있습니다.
17. 옥수수 (18.2 %)
전분을 함유 한 제품에는 옥수수가 포함됩니다. 옥수수는 가장 널리 소비되는 곡물 중 하나입니다. 또한 전채류의 전분 함량이 가장 높습니다 (47).
예를 들어, 옥수수 커널 1 컵 (141g)에는 전분 25.7g (18.2 %)이 포함되어 있습니다. 그것은 딱딱한 채소이지만 옥수수는 매우 영양가가 높기 때문에 식단에 훌륭한 첨가물입니다. 특히 엽산 (비타민 B9), 인 및 칼륨 (48)과 같은 비타민 및 미네랄뿐만 아니라 섬유질이 특히 풍부합니다.
옥수수의 이익과 해로운 것에 대한 세부 사항 - 옥수수 : 건강과 칼로리에 대한 이익과 해악.
요약 :
옥수수에는 많은 전분이 포함되어 있지만 섬유, 비타민 및 미네랄의 존재로 인해 매우 유용합니다. 옥수수 커널 한 컵 (141g)에는 전분 25.7g (18.2 %)이 포함되어 있습니다.
18. 감자 (18 %)
감자는 믿을 수 없을 정도로 다양하며 전 세계의 많은 가정에서 주요 식품입니다. 딱딱한 음식에 관해서는, 종종 감자의 마음에 나오는 것은 처음입니다. 흥미롭게도 감자는 밀가루, 베이커리 제품 또는 곡물과 같은 전분을 많이 포함하지 않지만 다른 채소에 비해 탄수화물이 더 많이 함유되어 있습니다.
예를 들어, 중간 크기의 구운 감자 (138g)에는 24.8g의 전분 (18 %)이 들어 있습니다.
감자는 비타민 C, 비타민 B6, 엽산, 칼륨 및 망간 (49)의 좋은 공급원이므로 균형 잡힌 식단의 훌륭한 부분입니다.
감자의 유익한 특성과 감자 사용에 따른 잠재적 위해에 대한 세부 사항은이 페이지에서 찾을 수 있습니다 - 감자 : 인체에주는 유익과 위해.
요약 :
감자는 대부분의 야채에 비해 전분이 풍부하지만 많은 비타민과 미네랄도 포함되어 있습니다. 이것이 감자가 여전히 균형 잡힌식이 요법의 큰 부분을 차지하는 이유입니다.
요약
- 어떤 제품에서 가장 많은 전분 - 가장 많은 양이 옥수수 속에서 (최대 74 %).
- 전분은식이 요법의 주요 탄수화물이며 많은 주요 식품의 중요한 부분입니다.
- 현대인의 식단에서 전분 함량이 높은 식품은 고도로 정제되고 섬유질과 영양소가 부족합니다. 이 제품에는 세련된 밀가루, 빵집 제품 및 패스트리, 옥수수 가루가 포함됩니다.
- 건강한 식단을 유지하려면 이러한 제품의 소비를 제한하십시오. 정제 전분이 많이 함유 된 다이어트는 당뇨병, 심혈관 질환 및 체중 증가 위험이 높습니다. 또한 혈당 수치가 급격히 상승한 다음 급격히 떨어지는 결과를 초래할 수 있습니다. 이것은 당뇨병과 prediabetes를 가진 사람들에게 특히 중요합니다. 왜냐하면 그들의 유기체가 효과적으로 혈액에서 설탕을 제거 할 수 없기 때문입니다.
반면에 전분 함량이 높은 사탕 수수 밀가루, 귀리, 감자 및 기타 제품과 같은 전분을 처리하지 않아야합니다. 그들은 훌륭한 섬유소이며 많은 비타민과 미네랄을 함유하고 있습니다.
http://foodismedicine.ru/produkty-s-vysokim-soderzhaniem-krahmala-spisok/밀과 밀가루에 함유 된 전분 함량
전분은 밀 곡물의 주요 탄수화물입니다. 그것은 배젖에 위치하고 있으며 다양한, 밀 다양성 및 성장 조건에 따라 곡물 무게의 48 ~ 62 %에서 (14 %의 곡물 습기에서)입니다. 다른 년에서 캐나다 반죽 곡물 수확량의 학문은 51.5-52.5 %의 평균 전분 함량을 열매를 산출했다. 미국에서 재배되는 듀 럼 밀 (durum wheat)의 전분 함량은 59.9 %에서 62.2 %로 다양합니다.
다른 재배 지역의 밀가루 샘플 600 개 이상의 단백질 구성에서 Frazer와 Holmes는 전분의 58.4 %를 발견했습니다. 생산량의 80 % 이하의 밀가루의 전분 함량은 밀의 종류와 밀가루의 종류에 따라 65에서 71 % (수분 함량 14 %)로 다양합니다.
일반적으로 밀가루와 밀의 전분 함량과 단백질 함량 간에는 역의 관계가 있으므로 첫 번째 함량은 분말 밀의 밀가루가 경질 곡물의 밀가루보다 높다.
http://www.activestudy.info/soderzhanie-kraxmala-v-pshenice-i-muke/밀가루 전분 함량
나의 새로운 취미는 맥아 증류 액이다.
나는이 주제에 무관심하지 않은 모든 사람들에게 행운을 기원합니다!
원료 준비
제품 가공
전분 함량 표
증류 액 생산을위한 원료 물질을 선택할 때, 노화 방지의 효율성을 높이려면 전분의 양을 고려해야합니다. 뿌리 작물에 대한 데이터는 추가 된 제품의 품질에 대한 명성이 낮기 때문에 여기에 제시되지 않았습니다. 일련의 실험 (냉동 감자)으로 반박되는 것은 무엇입니까?
분명히 대부분의 다당류는 쌀, 기장 및 옥수수에서 발견됩니다.
밀가루의 전분 함량은 곡물과 동일합니다. 밀가루가 젤리, 소스 및 접착제를 만드는 데 사용되는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 밀가루를 가하면 밀가루가 잘 여과되지 않는다는 것을 기억해야합니다. 발효 탱크에서 단백질 침전물은 바람직하지 않다.
빵과 빵집 제품은 다당류의 풍부한 원천입니다. 이 제품의 전분 함량은 곡물 및 밀가루보다 약간 낮지 만 신체에 필수 필수 성분을 제공하기에 충분합니다.
파스타의 당화는 좋은 결과를 가져 오지만 제품의 비용을 크게 증가시킵니다.
씨앗은 곡물 및 밀가루 제품보다 적은 전분을 함유하고 있지만, 이러한 제품은 또한 건강한 식단에 없어서는 안될 제품입니다.
감자 괴경의 전분 함량은 10 내지 30 중량 % 일 수있다. %
감자 설탕은 포도당, 과당 및 자당의 형태로 제공됩니다.
감자의 세포 주스의 산도는 pH = 5.7-6.6입니다.
얼어 붙은 감자는 사용하기 전에 해동되지 않으면 알코올 생산에 대한 사용면에서 아무 것도 잃지 않습니다.
냉동 전 감자의 온도가 오랫동안 0에 가까웠다면 전분의 최대 20 %가 설탕으로 바뀔 수 있으며 이는 생산 된 알코올의 양에 악영향을 미치지 않습니다.
결론적으로, 나는 당화 후 얻은 덱스트린의 꽃다발이 엄격하게 개인이며 원료의 유형에 묶여 있음을 주목하고 싶다. 즉, 쌀에서 얻은 제품은 보리 또는 기장 제품과 감각적으로 크게 다를 것입니다.
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http://fitaudit.ru/categories/fls/starch밀과 호밀 가루의 화학 성분 : 전분, 펜 토산, 셀룰로오스, 지방
밀가루의 화학적 조성은 영양가와 베이킹 특성을 결정합니다. 밀가루의 화학적 조성은 밀가루가 얻어지는 곡물의 조성과 밀가루의 종류에 달려있다.
더 높은 종류의 밀가루는 배젖의 중앙 층에서 얻어 지므로 더 많은 전분과 단백질, 설탕, 지방, 무기질, 비타민이 주변부에 집중되어 있습니다.
밀과 호밀 가루의 평균 화학 성분은 표 10에 나와있다.
표 10 밀가루의 화학 성분 (d.s.
밀 및 호밀 가루의 대부분은 탄수화물 (전분, 단당류 및 이당류, 펜 토산, 셀룰로오스)과 단백질을 포함하고 있으며 그 특성상 반죽의 특성과 빵의 품질에 의존합니다.
탄수화물. 밀가루는 다양한 탄수화물을 함유하고 있습니다 : 단순 당 또는 단당 (포도당, 과당, 아라비 노스, 갈락토오스); 이당류 (자당, 말 토스, 라 피노 오스); 전분, 셀룰로즈, 헤미셀룰로오스, 펜 토산.
가장 중요한 탄수화물 가루 인 전분은 크기가 0.002 ~ 0.15 mm 인 곡물 형태로 함유되어 있습니다. 전분 곡물의 크기와 모양은 다양한 종류와 품종의 밀가루에 따라 다릅니다. 전분 곡물은 전분 곡물의 내부 부분을 형성하는 아밀로오스와 외부 부분을 형성하는 아밀로펙틴으로 구성됩니다.
다양한 곡물의 전분에서 아밀로오스와 아밀로펙틴의 양적 비율은 1 : 3 또는 1 : 3.5입니다. 아밀로오스는 저 분자량 및보다 간단한 분자 구조에서 아밀로펙틴과 다르다. 아밀 로즈 분자는 직쇄를 형성하는 300-8000 개의 포도당 잔기로 구성됩니다.
아밀로펙틴 분자는 분 지형 구조를 가지며 최대 6000 개의 포도당 잔기를 포함합니다. 뜨거운 물에서는 아밀로펙틴이 팽창하고 아밀 로즈가 녹습니다.
빵을 만드는 과정에서 전분은 다음과 같은 기능을 수행합니다.
- (amylolytic) 효소 (a- 및 p- 아밀라아제)의 작용하에 가수 분해를 거치는 반죽 내 발효 성 탄수화물의 공급원이다.
- 반죽하는 동안 물을 흡수하고 반죽을 형성하는 데 참여합니다.
- 제빵 중 젤라틴 화, 물 흡수 및 빵 부스러기의 형성에 참여;
- 보관 중에 빵을 저장해야합니다.
뜨거운 물에 녹말을 부어 넣는 과정을 탄산화라고합니다. 동시에, 전분 입자는 부피가 증가하고, 느슨해지며, 아밀로 분해 효소에 의해 쉽게 영향을 받는다. 밀 전분은 62-65 ℃, 호밀 - 50-55 ℃의 온도에서 젤라틴 화된다.
밀가루 전분의 상태는 반죽의 특성과 빵의 품질에 영향을 미칩니다. 전분 입자의 크기 및 완전성은 반죽의 견고성, 물 흡수 능력 및 당의 함량에 영향을 미친다. 크기가 작고 손상된 곡물은 반죽에서 수분을 더 많이 바인딩 할 수 있으며 크고 빽빽한 곡물보다 반죽 준비 과정에서 효소의 작용에 쉽게 적응할 수 있습니다.
전분 입자의 구조는 결정질이며, 미세 다공성이다. 전분은 물에 결합하는 능력이 뛰어납니다. 빵 굽기 전분이 반죽에있는 수분의 80 %까지 묶을 때. 빵을 저장할 때, 전분 페이스트는 빵을 먹는 주요 원인 인 "노화"(C- 노쇠 현상)에 노출됩니다.
셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 펜 토산은식이 섬유로 분류됩니다. 식이 섬유는 주로 곡물의 주변부에 함유되어있어 대부분이 고 수확 밀가루입니다. 식이 섬유는 인체에 흡수되지 않으므로 밀가루와 빵의 영양가를 높이고 소장의 재구성을 촉진하고 신체의 지질과 탄수화물 대사를 정상화시켜 중금속 제거에 기여함으로써 밀가루의 에너지 가치를 감소시킵니다.
밀가루 펜 토산은 물에 용해되고 불용성 일 수있다.
밀가루 pentosans의 부분은 쉽게 팽창하고 물에 용해 (peptize), 매우 점액 같은 솔루션을 형성.
따라서 수용성 밀가루 펜 토산은 종종 점액이라 불립니다. 밀과 호밀 반죽의 유변학 적 성질에 가장 큰 영향을주는 것은 점액이다. 밀가루 펜 토산의 총량 중 단지 20-24 %만이 수용성이다. 호밀 가루에서는 수용성 펜 토산이 더 많이 (약 40 %) 있습니다. 물에 녹지 않는 펜 토즈는 급격히 팽창하여 상당한 양의 물을 결합시킵니다.
지방은 글리세롤과 고급 지방산의 에스테르입니다. 밀가루의 지방 구성은 주로 액상의 불포화 지방산 (올레산, 리놀레산 및 리놀렌산)입니다. 밀 및 호밀 가루의 다양한 품종에 함유 된 지방 함량은 건조 물질에 대해 0.8-2.0 %입니다. 밀가루 등급이 낮을수록 지방 함량이 높아집니다.
지방과 같은 물질에는 인지질, 안료 및 일부 비타민이 포함됩니다. 지방과 같은 물질은 지방과 같이 물에 용해되지 않고 유기 용제에 용해되기 때문에 불려집니다.
인지질은 지방과 비슷한 구조를 가지고 있지만, 글리세롤과 지방산 이외에 인산과 질소 함유 물질도 포함되어 있습니다. 밀가루는 0.4-0.7 %의 인지질을 함유하고있다.
밀가루 염료 (안료)는 엽록소와 카로티노이드로 구성됩니다. 껍질에 함유 된 엽록소는 녹색 물질이며 카로티노이드는 노란색과 주황색을 띄고 있습니다. 산화되면 카로티노이드 색소가 변색됩니다. 이 성질은 밀가루 저장에 나타난다. 이것은 공기 산소에 의한 카로티노이드 색소의 산화의 결과로 밝아진다.
http://www.novostioede.ru/article/himicheskij_sostav_pshenichnoj_i_rzhanoj_muki_krahmal_pentozany_cellluloza_zhiry/제품의 전분 비율
전분 (다당류)은 가수 분해로 인체에 흡수되는 포도당으로 전환되기 때문에 사람에게 필요합니다. 아래 표에서 제품의 전분 함량을 통해 유용한 정보를 얻을 수 있습니다. 특히, 곡물, 밀가루, 파스타, 빵 및 씨앗의 전분 비율에 대한 정보를 얻고 균형 잡힌 식사를하십시오.
또한 제품의 전분 함량 표는 젤리, 드레싱 및 소스를 요리하는 것을 돕습니다.이 다당류는 많은 음식을 두껍게하는데 사용됩니다.
곡물의 전분 함량 표
시리얼의 전분 함량은 모든 식품 중에서 가장 높습니다. 대부분의 다당류는 쌀, 기장 및 옥수수에서 발견됩니다.
http://vseoede.net/?p=1552밀가루 전분 함량
음주가 건강을 해친다.
이 원료 유형의 주된 가치는 높은 전분 함량에 있습니다 : 15-70 % 및 그 이상, 설탕 : 2-6 % (표 1). 밀가루와 곡물의 조성은 동일한 화학 물질을 포함하지만, 밀가루의 전분과 당분 함량은 더 높으며, 이는 알코올 제조를위한 원료로서의 더 큰 가치를 결정합니다.
표 1
작물의 전분 함량
감자와 시리얼 가루의 주요 탄수화물은 팽창하고 젤라틴 화되며 효소에 의해 발효 될 때 포도당으로 전환되는 간단한 당으로 전환됩니다. 설탕으로 전환시키기 위해, 전분은 당화된다. 이 작업은 상승 된 온도와 맥아에 함유되어있는 특수 물질 (효소)의 존재하에 액체 배지에서 수행됩니다. 전분은 장시간 저장이 가능하고 쉽게 당화되고, 높은 알콜 유래 값을 가지며 저장 기간 동안 가장 적게 차지하므로 알콜 생산을위한 가장 수익성있는 원료가됩니다. 이론적으로, 1 킬로그램의 전분에서 716.8ml의 무수 알콜을 얻을 수있다. 실제로,이 값은 작아지고 원료의 품질 및 요리 공정의 모든 작업 조건의 엄격한 구현에 따라 크게 좌우됩니다.
감자는 세포에서 녹말을 추출하여 설탕으로 쉽게 전환 할 수 있다는 점에서 처음입니다. 감자 전분의 젤라틴 화 온도, 즉 가용성 상태로의 전이 온도는 55 ℃이다. 알코올 생산량을 증가시키기 위해서는 전분 함량이 높은 감자 품종 (20-25 %)을 사용하는 것이 바람직하다. 감자의 전분 함량을 확인하는 것은 어렵지 않습니다. 먼저, 가벼운 봉지 또는 눈금으로 감자 5kg을 무게를 재고,이 감자의 무게를 재검토하여 물속에 떨어 뜨려서 제거하지 말아야합니다. 감자의 무게는 훨씬 적습니다. 물에 넣은 감자의 무게에 따라 전분 함량을 표 2에 따라 결정하고 알콜 수율은 사용 된 원료의 양으로부터 계산합니다.
표 2
감자의 전분 함량 측정
무게 5.0 kg의 감자
물에서 (gr.)
플루트의 힘에 영향을 미치는 요인으로 스톤의 돌
전분은 밀가루 수의 주성분입니다. 밀가루는 약 70 %가 포함되어 있습니다. 따라서, 콘텐츠
전분, 그 상태 및 특성은 반죽의 유변학 적 성질, 결과적으로 밀가루의 힘에 영향을 미치지 않을 수있다.
곡물과 밀가루의 전분이 많을수록 단백질 함량이 낮아지고 밀가루가 약합니다. 그러나, 반죽 유변학 적 성질은 밀가루의 전분 함량뿐만 아니라 그 특성, 특히 전분 입자의 크기 및 분쇄 중에 손상 정도에 영향을 미친다. 전분 가루의 입자가 더 미세할수록, 비 표면적이 커지고 더 많은 물이 반죽의 형성 중에 흡착 될 것입니다. 즉, 밀가루로 만든 밀가루로 만든 밀가루 반죽의 크기가 작거나 밀가루 반죽이 작을수록 동일한 수분 함량으로 두껍게 일관성을 유지하게됩니다.
심지어 더 많은 것은 반죽의 일관성, 분쇄에 의해 손상된 전분 곡물의 양에 영향을 미칠 수 있습니다. 손상된 전분 입자는 손상되지 않은 것보다 훨씬 많은 물을 흡수하고 흡착력있게 결합 할 수 있습니다. 따라서 밀가루의 강도에 영향을 미치는 요인을 고려할 때, 전분의 함량 및 성질에 미치는 영향을 고려해야합니다.
α- 아밀라아제가 존재하면 반죽의 유변학 적 성질에 영향을 줄 수 있으며, 결과적으로 밀가루의 힘에 영향을 줄 수 있습니다.
http://studopedia.ru/19_89050_krahmal-muki-kak-faktor-vliyayushchiy-na-silu-muki.html밀가루 전분 함량
밀가루의 화학적 조성은 만든 밀가루의 조성과 그 등급에 달려있다. 밀가루 등급이 높을수록 더 많은 전분이 포함됩니다. 잔여 탄수화물의 함량뿐만 아니라 지방, 회분, 단백질 및 기타 밀가루가 감소하는 물질이 증가합니다.
밀가루의 양적 및 질적 구성의 특징은 영양가와 베이킹 특성을 결정합니다.
질소 및 단백질 물질
밀가루의 질소 성분은 주로 단백질로 구성되어있다. 비 단백질 질소 성 물질 (아미노산, 아미드 등)은 소량 (질소 화합물 총 질량의 2-3 %) 함유되어 있습니다. 밀가루의 수확량이 높을수록 질소 함유 물질과 비 단백질 질소가 많이 함유되어 있습니다.
밀가루 단백질. 밀가루는 단순 단백질, 단백질에 의해 지배됩니다. 밀가루 단백질은 다음과 같은 분획 조성을 가지고 있습니다 (% 단위) : prolamins 35.6; 글루 테린 28.2; 글로불린 12.6; 알부민 5.2. 밀가루의 평균 단백질 함량은 13-16 %이며, 불용성 단백질은 8.7 %입니다.
다양한 시리얼의 프로 라민과 글루텐은 아미노산 조성, 다양한 물리 화학적 특성 및 다른 이름에서 고유 한 특성을 가지고 있습니다.
밀 및 호밀 프로타민은 글 리아 딘 (gliadins), 보리 프로 라민 (barley prolamin)은 호 데인, 옥수수 프로타민은 제인, 밀 글루 테린은 글루 테닌으로 불린다.
알부민, 글로불린, 프롤락틴 및 글루텐은 개별 단백질이 아니라 다양한 용매에 의해 분비되는 단백질 분획임을 명심해야합니다.
빵 제품 제조에서 밀가루 단백질의 기술적 역할은 매우 큽니다. 단백질 분자의 구조와 단백질의 물리 화학적 성질은 반죽의 유변학 적 특성을 결정하고 제품의 모양과 품질에 영향을줍니다. 단백질 분자의 2 차 및 3 차 구조의 성질뿐만 아니라 밀가루 단백질, 특히 밀의 기술적 성질은 이황화물과 술폰 그룹의 비율에 의존한다.
반죽 및 기타 반제품을 반죽 할 때 단백질이 팽창하여 대부분의 수분을 흡수합니다. 그들의 질량에서 최대 300 %의 물을 흡수 할 수있는 밀과 호밀 가루의 단백질은 더 큰 친수성이 다릅니다.
글루텐 단백질 팽창에 대한 최적 온도는 30 ℃이다. Gliadin과 glutelin 분획물은 구조적 및 기계적 특성이 다르다. 수화 된 글루 테린의 질량은 짧고 신축성이 있습니다. 글 리아 딘의 질량은 액체이며 점성이 있으며 탄력이 없습니다. 이 단백질에 의해 형성된 글루텐은 두 분획의 구조적 및 기계적 특성을 포함한다. 빵을 베이킹 할 때, 단백질 물질은 열 변성에 영향을 받아 강력한 빵 틀을 형성합니다.
밀가루에서 글루텐의 평균 함량은 20-30 %입니다. 밀가루의 다른 일괄 처리에서 원료 글루텐 내용은 변동합니다. 넓은 한계 (16-35 %).
글루텐 성분. 원유 글루텐은 건조 물질 30-35 %와 수분 65-70 %를 함유하고 있습니다. 글루텐 건조 물질은 글 리아 딘과 글루 테닌이 반응하는 단백질 및 다양한 밀가루 물질 (지질, 탄수화물 등)로 구성되며 80-85 %입니다. 글루텐 단백질은 밀가루 지질 총량의 약 절반을 결합합니다. 글루텐 단백질은 19 개의 아미노산을 함유하고 있습니다. 글루탐산 (약 39 %), 프롤린 (14 %) 및 루신 (8 %)이 우세합니다. 다른 품질의 글루텐은 아미노산 조성이 동일하지만 분자 구조가 다릅니다. 글루텐의 유동 학적 특성 (탄력성, 탄성, 신축성)은 밀가루의 베이킹 값을 결정합니다. 단백질 분자에서 디설파이드 결합의 의미에 관한 이론은 널리 퍼져 있습니다 : 단백질 분자에서 더 많은 디설파이드 결합이 생기면 탄성이 높아지고 글루텐의 탄성은 낮아집니다. 약 글루텐에서, 디설파이드와 수소 결합은 강한 결합보다 적습니다.
단백질 호밀 가루. 호밀 가루 단백질의 아미노산 구성 및 특성은 밀가루 단백질과 다릅니다. 호밀 가루에는 많은 수용성 단백질 (단백질 물질의 총 질량의 약 36 %)과 염 용해성 (약 20 %)이 포함되어 있습니다. 호밀 가루의 prolaminic 및 glutelinic 분수는 질량이 현저히 낮으며 정상적인 조건에서는 글루텐을 형성하지 않습니다. 호밀 가루의 총 단백질 함량은 밀가루 (10-14 %)보다 약간 낮습니다. 특별한 조건 하에서, 호밀 가루는 탄성 및 신장성에있는 글루텐과 닮은 고립 된 단백질 덩어리 일 수 있습니다.
호밀 단백질의 친수성 특성은 특이합니다. 밀가루와 물을 섞으면 빠르게 부풀어 오르고 그 중 상당 부분이 무기력하게 팽창하여 딱딱 해져 콜로이드 용액이됩니다. 호밀 가루 단백질의 영양가는 영양소, 특히 라이신에 더 많은 필수 아미노산을 포함하기 때문에 밀 단백질보다 높습니다.
탄수화물
밀가루의 탄수화물 복합체에서 더 높은 다당류 (전분, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 펜 토산)가 우세합니다. 소량으로, 가루에는 설탕 모양 다당류 (이가 삼수 산물)와 단순한 당 (포도당, 과당)이 들어 있습니다.
녹말. 가장 중요한 탄수화물 가루 인 전분은 크기가 0.002 ~ 0.15 mm 인 곡물 형태로 함유되어 있습니다. 전분 입자의 크기, 모양, 팽윤 및 젤라틴 화 능력은 밀가루의 종류에 따라 다릅니다. 전분 입자의 크기와 완전성은 반죽의 수분 함량, 수분 함량 및 당 함량에 영향을줍니다. 작고 손상된 곡물은 크고 밀집된 곡물보다 빵을 만드는 과정에서 더 빨리 당화됩니다.
전분 외에도 전분 입자에는 인산, 규산 및 지방산뿐만 아니라 다른 물질도 포함되어 있습니다.
전분 입자의 구조는 결정질이며, 미세 다공성이다. 전분은 중요한 흡착 능력을 특징으로하며, 그 결과 30 ℃의 온도, 즉 반죽 온도에서 다량의 물을 결합시킬 수 있습니다.
전분 곡물은 이질적이며 2 개의 다당류로 이루어져있다. 전분 곡물의 안쪽 부분을 형성하는 아밀로스와 아밀로펙틴은 바깥 부분을 구성한다. 다양한 곡물의 전분에서 아밀로오스와 아밀로펙틴의 양적 비율은 1 : 3 또는 1 : 3.5입니다.
아밀로오스는 저 분자량 및보다 간단한 분자 구조에서 아밀로펙틴과 다르다. 아밀 로즈 분자는 직쇄를 형성하는 300-800 개의 포도당 잔기로 구성됩니다. 아밀로펙틴 분자는 분 지형 구조를 가지며 최대 6000 개의 포도당 잔기를 함유합니다. 전분을 물로 가열하면, 아밀로오스는 콜로이드 성 용액으로 이동하고, 아밀로펙틴이 팽창하여 페이스트를 형성한다. 곡물이 모양을 잃는 전분 가루의 완전 젤라틴 화는 전분 대 물의 1 : 10 비율로 수행됩니다.
젤라틴 화 처리를하면 전분 입자가 부피가 현저하게 증가하고, 가벼워지고 효소의 작용에 더 잘 적응할 수 있습니다. 전분 젤리의 점도가 가장 높은 온도를 전분의 젤라틴 화 온도라고합니다. 젤라틴 화 온도는 전분의 성질 및 많은 외부 인자에 의존한다 : 배지의 pH, 배지 중의 전해질의 존재 등.
다양한 형태의 전분에서 전분 페이스트의 젤라틴 화 온도, 점도 및 노화 속도가 다양합니다. 라이드 전분은 50-55 ℃의 온도, 62-65 ℃의 밀, 69-70 ℃의 옥수수에서 저온 살균된다. 이러한 전분의 특징은 빵의 품질에 매우 중요합니다.
식탁 소금의 존재는 전분 젤라틴 화의 온도를 상당히 증가시킵니다.
빵 생산에 사용되는 밀가루 전분의 기술적 가치는 매우 높습니다. 반죽의 수분 흡수 능력, 발효 과정, 빵 부스러기 구조, 맛, 향기, 빵 다공성 및 제품의 고착 율은 전분 곡물의 상태에 따라 다릅니다. 반죽의 전분 입자는 상당한 양의 수분을 묶습니다. 특히 큰 표면을 가지고 있기 때문에 기계적으로 손상되고 작은 전분의 큰 입자 흡수 능력. 3- 아밀라아제의 작용하에 전분의 반죽 부분의 발효 및 교정 과정에서
당화되어 맥아당으로 변한다. 말토오스의 형성은 반죽의 정상적인 발효 및 빵의 품질에 필수적입니다.
빵을 베이킹 할 때, 전분은 저온 살균되어 반죽에있는 수분의 80 %까지 결합하여 건조하고 탄력있는 빵 덩어리를 만듭니다. 빵을 보관하는 동안, 전분 페이스트는 노화 (이수)되어 빵 제품의 찌꺼기의 주요 원인이됩니다.
셀룰로오스. 셀룰로스 (셀룰로오스)는 곡물의 주변부에 위치하기 때문에 고 수율 밀가루에서 대량으로 발견된다. 바탕 화면 밀가루는 약 2.3 %의 셀룰로오스를 함유하고 최고 등급의 밀가루는 0.1-0.15 %를 함유합니다. 섬유는 인체에 흡수되지 않고 밀가루의 영양가를 낮 춥니 다. 어떤 경우에는 섬유질 함량이 높기 때문에 장내 운동성이 촉진됩니다.
헤미셀룰로오스. 이들은 pentosans 및 hexosans와 관련된 다당류입니다. 이들의 물리 화학적 성질은 전분과 섬유 사이의 중간이다. 그러나 인간의 헤미 셀룰로오스는 흡수되지 않습니다. 다양성에 따라 밀가루는 헤미셀룰로오스의 주요 성분 인 펜 토산의 다른 함량을 가지고 있습니다.
최고 등급의 밀가루는 곡물 펜 토산의 총량의 2.6 %를 함유하고, 2 학년의 밀가루는 25.5 %를 함유한다. Pentosans는 용해성과 불용성으로 나뉩니다. 불용성 펜트 산은 물속에서 잘 팽창하여 10 배 이상의 물을 흡수합니다.
용해성 펜 토산 또는 탄수화물 점액은 매우 점성이 강한 용액을 제공하며, 산화제의 영향으로 빽빽한 젤을 통과합니다. 밀가루는 1.8-2 %의 점액을 함유하고 있으며, 호밀에는 거의 2 배의 가루가 함유되어 있습니다.
지질
지질은 지방과 지방 같은 물질 (지질)입니다. 모든 지질은 물에 녹지 않으며 유기 용매에 용해됩니다.
전체 밀 곡물의 총 지질 함량은 약 2.7 %이고, 밀가루는 1.6-2 %이다. 밀가루에서 지질은 자유 상태와 단백질 (지단백질) 및 탄수화물 (당지질)과 복합체의 형태로 발견됩니다. 최근 연구에 따르면 글루텐 단백질과 관련된 지질은 물리적 특성에 큰 영향을 미친 것으로 나타났습니다.
지방 지방은 글리세롤과 고 분자량 지방산의 에스테르입니다. 다른 품종의 밀가루와 호밀 가루에는 1-2 %의 지방이 포함되어 있습니다. 밀가루의 지방은 액체가 일정합니다. 그것은 주로 불포화 지방산의 글리세리드로 이루어져 있습니다 : 올레산, 리놀레산 (주로) 및 리놀레산. 이러한 산은 높은 영양가를 가지고 있으며, 이는 비타민 특성 때문이라고합니다. 밀가루를 저장하는 동안 지방을 가수 분해하고 유리 지방산을 추가로 변형 시키면 산도, 밀가루 맛 및 글루텐의 성질에 상당한 영향을 미칩니다.
Lipoids. 밀가루 지질은 phosphatides입니다 - 글리세롤과 지방산의 에스테르, 인산을 포함, 일부 질소 기반 결합.
밀가루는 콜린이 질소 염기 인 레시틴 그룹에 속하는 0.4-0.7 % 인산염을 함유하고있다. 레시틴 및 기타 인산염은 높은 영양가를 특징으로하며 생물학적 가치가 뛰어납니다. 그들은 각 세포의 생활에 중요한 역할을하는 단백질 (lipo-proteid complexes)을 가진 화합물을 쉽게 형성합니다. 레시틴은 물에서 잘 팽창하는 친수성 콜로이드입니다.
계면 활성제이기 때문에, 레시틴은 또한 좋은 음식 유화제 및 빵 개선제입니다.
안료. 지용성 색소는 카로틴 및 클로로필을 포함한다. 카로티노이드 안료의 색은 노란색 또는 주황색 가루이며 엽록소는 녹색입니다. 카로티늄은 프로 비타민 성질을 가지고 있으며 동물의 몸에서 비타민 A로 변할 수 있습니다.
가장 유명한 카로티노이드는 불포화 탄화 수소입니다. 산화되거나 환원 될 때, 카로티노이드 안료는 무색 물질로 변합니다. 이 속성은 일부 외국에서 사용되는 밀가루를 표백하는 과정을 기반으로합니다. 많은 국가에서 밀가루의 미백은 비타민 값을 감소시키기 때문에 금지되어 있습니다. 지용성 비타민 가루는 비타민 E이며 밀가루에 남아있는이 그룹의 나머지 비타민은 실질적으로 결핍되어 있습니다.
미네랄 물질
밀가루는 주로 유기물과 소량의 무기질로 이루어져 있습니다. 곡물의 광물은 주로 aleurone 층, 조개 및 배아에 집중되어 있습니다. 특히 aleurone 층에 많은 미네랄이 있습니다. 배젖 내의 미네랄 물질의 함량은 작고 (0.3-0.5 %) 중심부에서 주변부로 갈수록 증가하므로 재 함량은 밀가루 유형의 지표입니다.
밀가루의 광물질의 대부분은 인 화합물 (50 %)과 칼륨 (30 %), 마그네슘 및 칼슘 (15 %)으로 구성됩니다.
미량 원소는 다양한 미량 원소 (구리, 망간, 아연 등)를 포함합니다. 다양한 밀가루 재의 철분 함량은 0.18-0.26 %입니다. 상당한 양의 인 (50-70 %)이 phytin - (Ca - Mg - inositol 인산의 염) 형태로 나타납니다. 밀가루의 등급이 높을수록 미네랄이 적습니다.
효소
곡물의 곡물에는 주로 배아와 곡물의 주변부에 집중되어있는 다양한 효소가 들어 있습니다. 이러한 관점에서 볼 때, 밀가루에서 효소의 높은 수율은 저 수확 밀가루보다 많은 것을 포함합니다.
같은 종류의 밀가루 서로 다른 배치에서 효소 활동이 다릅니다. 이것은 분쇄 전의 곡물의 성장, 저장, 건조 및 컨디셔닝의 조건에 달려 있습니다. 미성숙, 발아, 서리에서 얻은 가루, 또는 버그 거북이의 영향을받은 효소 활성이 증가했다. 곡식을 하드 모드에서 건조하면 효소의 활성이 감소하고 밀가루 (또는 곡물)는 저장되는 동안 다소 감소합니다.
효소는 환경이 충분히 습기가있는 경우에만 활성화되므로 밀가루가 14.5 % 이하의 수분으로 저장 될 때 효소의 작용은 매우 약합니다. 반제품에서 혼합 한 후에 가수 분해 효소와 산화 환원 효소가 관련된 효소 반응이 시작됩니다. 가수 분해 효소 (가수 분해 효소)는 복잡한 밀가루 물질을보다 간단한 수용성 가수 분해 생성물로 분해합니다.
밀 반죽에서 단백질 분해는 설프 하이 드릴 그룹을 포함하는 물질 및 환원 특성을 갖는 다른 물질 (아미노산 시스테인, 티오 황산나트륨 등)에 의해 활성화된다는 점에 유의해야한다.
반대의 성질을 가진 물질 (산화제의 특성을 지닌 물질)은 단백질 분해를 크게 억제하고 글루텐과 밀 반죽의 일관성을 강화시킵니다. 여기에는 과산화 칼슘, 브롬 산 칼륨 및 기타 여러 산화제가 포함됩니다. 단백질 분해 과정에서 산화제 및 환원제의 효과는 이미 매우 낮은 용량 (밀가루 질량의 100 분의 1 및 수천 분의 1)에 영향을 미칩니다. 산화 분해 효소가 단백질 분해에 미치는 영향은 단백질 분자와 아마도 효소 자체에서 설프 하이 드릴 그룹과 디설파이드 결합의 비율을 변화 시킨다는 사실에 의해 설명된다는 이론이 있습니다. 산화제의 작용하에, 그룹의 희생으로 이황화물 결합이 형성되어 단백질 분자의 구조가 강화됩니다. 환원제는 글루텐과 밀 반죽의 약화를 일으키는 이러한 결합을 끊습니다. 단백질 분해에 대한 산화제 및 환원제의 작용에 대한 화학 작용은 완전히 확립되어 있지 않습니다.
밀의자가 분해 작용, 특히 호밀 가루는 베이킹 존엄의 가장 중요한 지표입니다. 발효, 교정 및 제빵 중 반제품의자가 분해 공정은 일정한 강도로 진행되어야합니다. 밀가루의자가 용해 작용이 악화됨에 따라 반죽의 유변학 적 성질과 반제품의 발효 성질이 변하기 때문에 다양한 빵 결함이 나타난다. 자가 분해 과정을 조절하기 위해서는 가장 중요한 밀가루 효소의 특성을 알아야합니다. 밀가루의 주요 가수 분해 효소는 단백질 분해 효소 및 분해 효소를 포함한다.
단백질 분해 효소. 단백질 및 그 가수 분해 생성물에 관한 법.
단백질 분해 효소의 가장 중요한 그룹은 proteinase입니다. 파파인 형 단백질 분해 효소는 다양한 시리얼의 곡물 및 밀가루에 함유되어 있습니다. 곡물 단백질 분해 효소의 작용에 대한 최적 지표는 pH 4-5.5 및 45-47 ℃의 온도이다.
반죽의 발효 과정에서 곡물 프로 테아 제는 단백질의 부분 단백질 분해를 일으킨다.
단백질 분해의 강도는 proteinase의 활성과 효소의 작용에 대한 단백질의 적합성에 달려 있습니다.
Proteinase 가루는 정상적인 품질의 곡물에서 얻어지며 거의 활동하지 않습니다. proteinase의 증가 된 활동은 발아 곡물에서 제조 된 밀가루, 특히 거북이의 벌레에 의해 영향을받는 곡물에서 관찰됩니다. 이 해충의 침은 강한 단백 분해 효소를 함유하고있어 곡물에 물린 상태로 침투합니다. 정상 품질의 밀가루로 준비된 반죽에서 발효하는 동안 단백질 분해의 초기 단계는 수용성 질소의 현저한 축적없이 발생합니다.
밀 빵을 만드는 과정에서 단백질 분해 과정을 조절하고 반제품의 온도와 산도를 변화시키고 산화제를 첨가합니다. 단백 분해는 일반적인 소금에 의해 다소 억제됩니다.
탈 녹민 효소. 이들은 p- 및 α- 아밀라아제이다. p- 아밀라아제는 발아 된 시리얼 곡물과 정상 품질의 곡물 모두에서 발견됩니다. α- 아밀라아제는 발아 된 알갱이에서만 발견됩니다. 그러나 상당량의 활성 α- 아밀라아제는 정상 품질의 호밀 곡물 (밀가루)에서 발견됩니다. α- 아밀라아제는 금속 단백질을 의미한다. 그 분자는 칼슘을 함유하고, p- 및 α- 아밀라아제는 주로 단백질 물질로 결합 된 상태에서 밀가루에서 발견되며 단백질 분해 후에 절단된다. 두 아밀라아제는 전분과 덱스트린을 가수 분해합니다. 가장 쉽게 분해되는 아밀라아제는 파스타 링 된 전분뿐만 아니라 기계적으로 손상된 전분 곡물입니다. I. V. Glazunov의 연구 결과에 따르면, p- 덱스트린이 p- 아밀라아제에 의해 당화 될 때, 말토오스는 전분의 당 화일보다 335 배 더 많다. 천연 전분은 p- 아밀라아제에 의해 매우 천천히 가수 분해됩니다. 아밀로스에 작용하는 p- 아밀라아제는 완전히 말토오스로 전환시킵니다. 아밀로펙틴에 노출되면 β- 아밀라아제는 글루코사이드 쇄의 자유 말단에서만 말토오스를 절단하여 아밀로펙틴 50-54 %가 가수 분해되게합니다. 이 경우에 형성된 고 분자량 덱스트린은 전분의 친수성을 유지한다. 아밀라아제는 아밀로펙틴의 글루코 시드 쇄의 가지를 절단하여 요오드 색이 아니고 전분의 친수성이없는 저분자 덱스트린으로 전환시킵니다. 따라서, α- 아밀라아제의 작용 하에서, 기질은 현저히 희석된다. 그런 다음 덱스트린은 α- 아밀라아제에 의해 말 토스로 가수 분해됩니다. 두 아밀라아제의 pH에 대한 열 저항성과 감도는 다르다 : β- 아밀라아제는 β- 아밀라아제가 내열성이 높지만 기질의 산성화 (pH 감소)에 더 민감하다.P- 아밀라아제는 pH가 -4.5-4 일 때 가장 활성이 높고, 6의 온도와 45-50 ℃의 온도에서 반응한다. 70 ℃에서 p- 아밀라아제는 불 활성화된다. 아밀라아제의 최적 온도는 58-60 ℃이고, pH는 5.4~5.8이다. 아밀라아제의 활성에 대한 온도의 영향은 pH가 낮아지면 α- 아밀라아제의 최적 온도와 불활 화 온도가 모두 낮아진다.
일부 연구자에 따르면 밀가루의 α- 아밀라아제는 80-85 ℃의 온도에서 빵을 굽는 과정에서 불 활성화되지만, 일부 연구 결과 밀 빵에서는 α- 아밀라아제가 97-98 ℃의 온도에서만 불활 화된다고한다.
α- 아밀라아제의 활성은 2 % 염화나트륨 또는 2 % 염화칼슘 존재 하에서 현저하게 감소된다 (산성 환경에서).
p- 아밀라아제는 설프 하이 드릴 그룹을 디설파이드로 전환시키는 물질 (산화제)에 노출되었을 때 그 활성을 잃습니다. 단백질 분해 활성을 가진 시스테인 및 다른 약물은 p- 아밀라아제를 활성화시킵니다. 30-60 분 동안 밀가루 현탁액 (40-50 ° C)을 약하게 가열하면 p- 아밀라제 가루의 활성이 30-40 % 증가합니다. 60-70 ° C의 온도로 가열하면이 효소의 활성이 감소합니다.
두 아밀라아제의 기술적 중요성은 다릅니다.
p- 아밀라아제 반죽의 발효 중에, 일부 전분 (주로 기계적으로 손상된 입자)이 당화되어 말 토즈를 형성한다. 말토오스는 밀가루에서 느슨한 반죽과 정상 품질의 제품을 얻는 데 필요합니다 (설탕이 제품의 배합에 포함되지 않은 경우).
전분에 대한 p- 아밀라아제의 당화 효과는 전분의 젤라틴 화 동안뿐만 아니라 아밀라아제 존재 하에서 유의 적으로 증가한다.
A- 아밀라제 덱스트린은 전분보다 훨씬 용이하게 p- 아밀라아제에 의해 당화된다.
양쪽 아밀라아제의 작용하에, 전분은 완전히 가수 분해 될 수 있고, 하나의 β- 아밀라아제는 약 64 % 가수 분해된다.
아밀라아제의 최적 온도는 반죽에서 빵을 굽을 때 만들어집니다. 증가 된 α- 아밀라아제 활성은 빵 덩어리에서 상당량의 덱스트린을 형성 할 수 있습니다. 저 분자량 덱스트린은 빵 부스러기 습기를 심하게 묶어 주므로 끈적 거리며 주저합니다. 밀 및 호밀 가루에서 α- 아밀라아제의 활성은 일반적으로 밀가루의자가 분해 활성에 의해 판단되며, 적하 수 또는 자체 용해 시료에 의해 결정됩니다. 아밀로 분해 및 단백질 분해 효소 외에도 밀가루의 특성과 빵의 품질은 다른 효소 인 lipase, lipoxygenase, polyphenol oxidase의 영향을받습니다.
리파아제. Lipase는 밀가루 지방을 글리세롤과 유리 지방산으로 분해합니다. 밀알에서는 리파제 활성이 낮습니다. 밀가루의 수확량이 많을수록 리파아제의 상대적 활성이 높아진다. 곡물 리파아제의 최적 효과는 pH 8.0이다. 유리 지방산은 밀가루의 주요 산성 물질입니다. 그들은 밀가루 반죽 빵의 품질에 영향을 미치는 추가 변형을 겪을 수 있습니다.
리폭 시게나 제. Lipoxygenase는 밀가루의 산화 환원 효소를 지칭합니다. 그것은 공기 중의 산소에 의해 특정 불포화 지방산의 산화를 촉매하여 하이드 로퍼 옥사이드로 만듭니다. 가장 집중적으로 lipoxygenase는 곡류 지방 (가루)의 일부인 linoleic acid, arachidonic acid 및 linolenic acids를 산화시킨다. 유사하게, 더 느리게, 지방 지방질의 구성에있는 lipoxygenase는 지방산에 작용합니다.
lipoxygenase의 작용에 대한 최적의 매개 변수는 30-40 ° C의 온도와 5-5.5의 pH입니다.
리폭 시게나 제의 작용에 의해 지방산으로부터 형성된 하이드 로퍼 옥사이드는 그 자체가 강한 산화제이며, 글루텐의 특성에 상응하는 효과를 갖는다.
Lipoxygenase는 호밀과 밀알을 포함한 많은 곡물에서 발견됩니다.
폴리 페놀 옥시 다제 (tyrosinase)는 아미노산 티로신의 산화를 촉진하여 멜라닌 색소가 형성되어 고급 밀가루 빵의 빵 부스럼을 어둡게합니다. 폴리 페놀 산화 효소는 주로 고 수율 밀가루에서 발견됩니다. 밀가루 등급 Ⅱ의 경우, 최고 또는 등급 I의 밀가루보다이 효소의 활성이 더 큽니다. 가루가 가공 중에 어둡게하는 능력은 폴리 페놀 옥시 다제의 활성뿐만 아니라 유리질 티로신의 함량에 달려 있으며, 정상 품질의 밀가루에 함유 된 양은 중요하지 않습니다. 티로신은 단백질 물질의 가수 분해에 의해 형성되기 때문에 발아 된 곡물의 가루 또는 단백질 분해가 심한 버그 버그의 영향을 받아 어둡게하는 능력이 뛰어납니다 (정상 밀가루보다 거의 2 배 이상). 폴리 페놀 옥시 다제의 산 최적 조건은 pH 7-7.5의 구역 및 온도 40-50 ℃이다. 5.5 이하의 pH에서는 폴리 페놀 산화 효소가 불활성이므로, 어둡게하는 능력을 가진 밀가루를 가공 할 때 시험의 산도를 요구되는 한도까지 증가시키는 것이 권장된다.