캐비아는 물고기 몸체의 상당 부분을 차지하는 암컷의 성기 (yastik, 생식선) (최대 35 %의 철갑 상어)에게서 얻어진다. 조인트의 기초는 서로 다른 평평한 형태로 결합 조직 (필름)이며, 내부 표면에는 모낭이 있는데, 타원형의 거의 달걀 모양의 둥근 모양의 작은 주머니가 있습니다.

외관과 다른 지표에서 성숙의 같은 단계의 다른 물고기의 yasks는 거의 비슷한 징후로 특징 지어진다. 숙성으로 yasykov의 볼륨과 질량이 증가합니다. 알갱이 뼈는 식량으로 적합 해지며, 세 번째부터 시작하여 성숙 단계의 다섯 번째 단계로 끝납니다.

턱에서 계란은 신경 및 혈관이 풍부한 얇은 결합 조직에 의해 연결됩니다. 계란의 크기는 물고기마다 다릅니다. 연어에있는 가장 큰 캐비아, 청어에있는 가장 작은 것. 철갑 상어 어패류의 달걀에는 삼중 껍질이 있고, 연어 - 달걀 껍질의 알은 얇은 막으로 덮여있다.

껍질 철갑 계란은 연어보다 훨씬 얇고 느슨하며 연어보다 약하므로 캐비아는 저장 조건을 엄격히 준수해야합니다. 연어 어란에서 뚱뚱한 물방울이 껍질 아래 있으며 밝은 오렌지색의 큰 방울로 시각적으로 감지됩니다. 철갑 상어의 지방은 중앙 부분에 위치하고 있습니다. 다양한 물고기의 yastika에있는 계란의 수는 동일하지 않습니다 (예 : 청어의 경우 17,000 개, 바다 burbot의 경우 2,800 만).

각 알은 껍질, 반 액체 원형질 및 배아 핵 ( "눈")으로 구성됩니다.

연어 캐비어의 원형질은 지용성 lipochroms의 형태로 안료를 함유하고 있습니다. 이 캐비아의 색상은 오렌지색으로 채도가 다릅니다 (분홍색, 채무, 치누크) 또는 갈색 적색 (코, 양말)입니다.

상당한 두께의 철갑 상어에서 색소 층은 3 층 쉘과 단백질 덩어리의 경계에 위치합니다. 철갑 상어 캐비어는 대부분 회색 (밝은 회색에서 거의 검은 색까지)입니다. 다른 색상의 캐비어의 품질은 동일하지만 캐비아가 가볍고 매력적인 제품 일수록 인기가 있습니다.

성충이 성숙 해지면, 난자는 맛사지 조직에서 쉽게 분리됩니다. 미 성숙한 달걀의 달걀은 탄성 껍질이 충분하지 않아 그 결과 결합 조직에서 분리 될 때 손상을 입습니다. 지방의 큰 흠을 포함하는 미성숙 yastiks 지방 계란라고 보통 결합 조직에서 계란을 분리하지 않고, 전체 염장을 실시한다. 무역에서이 제품은 yastichnoy caviar라고합니다.

계란의 기술 지표 중 하나는 일반적으로 계란이 익어 감에 따라 껍질의 내구성입니다. 용균 효소 과정에 따라 생선을 잡으면 막의 강도가 매우 낮아서 알은 조금이라도 깨지게됩니다. 따라서 계란은 물고기 잡기 직후에 결합 조직과 분리되어야합니다. 이를 위해 yastyki는 체를 통해 수동으로 문지르고 알은 대체 용기에 수집됩니다. 그들은 캐비어를 제외하고 모든 캐 비어 제품 생산에 공통적 인 Great Operation에 따라 분류됩니다.

유약이 성숙하면 계란의 부피와 질량이 증가하고 화학 성분이 바뀝니다. 철갑 상어와 연어의 캐비어는 단백질 (24-29 %)과 지방 (10-16 %)에서 가장 풍부합니다. 부분 캐비어는 1 ~ 3 % 지방을 함유하고 있으며 단백질 함량의 변동이 관찰됩니다. 단백질 캐비아 물고기 풀 타입 글로불린. 가장 가치있는 단백질은 ichtulins이며 인과 황이 풍부합니다. 송아지에는 다른 단백질, 질소 성 염기, 유리 아미노산이 있습니다.

캐비어 지방은 동일한 어류의 고기 지방보다 지방산의 불포화 정도가 더 높다 (i.odic number가 50-80 units만큼 높다). 지방에는 많은 콜레스테롤, 포스 - 레시틴 - 타입 지질, 비타민 A 및 D가 들어 있습니다.

단백질의 중요한 특성은 저온 살균 (열 변성)으로, 저온 살균 처리 된 캐비아 제품, 압착 캐 비어의 제조와 직접 관련되어 캐비아가 가열되는 공정에 직접적으로 관련됩니다. 다른 물고기 종에서, 단백질의 열 변성은 다른 온도에서 일어난다. 평균적으로, 가용성 단백질의 열 변성 (. Albuliny, Myogit 등)를 65 ~ 70 ° C 및 수용성 염 (액틴, 미오신, 글로불린)의 온도에서 발생하는 - 82 ~ 84 ℃에서

소금에 절인 캐비어는 화학 성분이 변하게됩니다. 물의 양이 감소하고 단백질, 지방, 미네랄 및 추출 화합물의 함량이 증가합니다.

캐비아는 물과 지용성 비타민, 효소 및 기타 생물학적 촉매를 거의 함유하고 있습니다.

캐비아 처리는 생물학적 활성 물질이 만들어지는 단백질의 변성을 배제하는 방법으로 수행되어야한다. 캐비어의 가장 적절한 처리는 대사로 간주되어야한다. 보존 및 조리 처리는 캐비아의 생물학적 가치를 감소시키는 방법으로 제외되어야합니다.

일부 어류 종의 소금에 절인 캐비아의 평균 화학 성분은 표 17에 나와있다.

다양한 어종의 소금에 절인 캐비아의 화학적 조성

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