아제르바이잔의 공개 취사 전문가들은 그루지야 어, 아르메니아어 및 아제르바이잔 요리가 다른 가정에서 자랐기에 피에 의해 형제라고 말합니다. 사실,이 백인 부엌의 공통점은 논쟁의 여지가 없습니다. 예를 들어, 전문가에 따르면, 바쿠큐, 트빌리시 및 예 레반에서 조리하면 바베큐와 같은 일반적인 백인 요리에 별도의 이름이 부여 될 때가 왔습니다. 아제르바이잔 요리의 주요 육류 제품은 양고기이며 어린 양고기가 선호됩니다. 양고기, 송아지 고기, 쇠고기, 가금류가 널리 사용됩니다. 고기 요리는 쌀, 채소, 과일 (코넬, 체리 매실, 석류 및 코넬은 일반적으로 송아지 고기, 양고기는 체리 플럼, 가금류는 석류 주스)로 장식됩니다. 다진 고기의 음식을 널리 보급합니다.

아제르바이잔 요리의 작품 인 piti, lula-kebab, tava-kebab 등은 전 세계적으로 인정 받고 있습니다.

아제르바이잔 요리의 물고기는 다른 트랜스 코 시안 공화국보다 훨씬 더 많은 곳을 차지합니다. 대부분의 고기 요리, 채소와 동일한 기술을 사용하여 물고기를 준비하십시오. 그래서, 기본적으로, 그것은 불에 튀겨지고, 구워지고, 끓여지고, 삶아집니다. 전통적인 붉은 물고기 - 철갑 상어, 쿠텀 (kutum), 이러한 모든 기술을 적용 할 수있는 이점. 많은 요리는 물고기에게서한다 : 철갑 상어 shashlik, Azerbaijani kutum, balyk-pilaf, 등등.

아제르바이잔 요리는 풍부한 야채로 유명하며 뿌리 (사탕무, 당근, 무)가 조금 사용되며 채소, 토마토, 달콤한 고추 (bieber), 양배추, 시금치, 밤색, 양파, 오이, 녹두 및 채소 중 특별한 장소는 감자로 가득합니다. 현재 그는 널리 사용되기 시작하여 피티 수프에 들어갑니다. 그 전에, 그의 장소는 밤에 의해 점령되었다. 그리고 밤에는 산성 조미료가 가장 잘 결합되어 있습니다 : 산 - 미숙 한 포도, 낙타 - 포도즙, 잠수함과 석류 주스, 응축 주스, 수미 - 매자 나무, 아타 - 코넬, 말린 체리 매실. 따라서 실제 아제르바이잔의 풍미를 얻기 위해서는 밤을 사용하지 말고 고기와 고기 야채 요리에 감자를 사용하는 것이 필요합니다.

아제르바이잔 요리는 다른 백인 요리와 마찬가지로 쓴 고추, 딸기, 계피, 정향, 딜, 파슬리, 생강, 실란트, 민트, 옻나무 (매운 가루), 향신료와 모든 종류의 그린이 널리 사용됩니다., 리얀, 캐러 웨이, 카바르, 사프란, 회향, 아니스, 베이 리프, 고수풀과 같은 순전히 국가 향신료. 이 매운 맛을 낸 식물 중에서 사프란은 Absheron Peninsula에서만 소련에서 재배되며 그 외에 50 여종의 국수 요리와 10 가지가 넘는 과자가 준비되어 있습니다. 다른 허브들 중에는 초식 동물 (초원과 산), 부추, 타라곤, 레몬 밤, 백리향, 아즈 고온 (커민)이 더 자주 사용됩니다. 아제르바이잔 요리의 붉은 고추와 다른 뜨거운 향신료와 향신료가 조금 사용됩니다.

접시, 레몬, 올리브, 음식 산, 체리 자두, 말린 살구, lavashan, albukhara, cornel-ahta, abgora, sumih, 산 등의 맛 속성을 향상시키기 위해 널리 사용됩니다.

아제르바이잔 요리의 특징은 소금 섭취가 제한적입니다. 고기조차도 무염하거나 약간 짠 것이 선호되며, 종종 과일 주스 (카르 - 샤라 바, 석류, 체리 플럼)로 신맛이납니다.

콜드 스낵이 인기가 있습니다. 기본적으로 신선한 야채로 만든 샐러드이며, 아주 작게 자르고 샐러드는 메인 요리와 함께 먹습니다. 이 중 "Khazar", "아제르바이잔"샐러드, 바하, 빨간 캐 비어 샐러드, Tekino 샐러드, 녹색 큐큐, kutyu kyukyu, 너구리 kyukyu 및 콩 어업이 일반적입니다. 차가운 애피타이저로 다양한 절임과 매리 네이드가 여러 가지 액체, 두 번째 고기와 생선 요리에 따로 따로 제공됩니다 : 절인 마늘, 고추 고추, 가지, 카 프타 비야 르, 버크 사와 토마토 절임 양파, 오이 등

아제르바이잔의 국수 요리에는 30 가지가 넘는 코스 요리가 있습니다. 이들은 모든 종류의 고기 요리 (piti, kyufta-bozbash, shorba 등), 신 우유와 채소 요리 (dovga, ovdukh, dogramach, bolva 등)입니다. 일부 요리의 제조에서, 각 부분은 별도의 접시 (piti) 또는 준비의 작은 숫자 (dushbara, sulu - hiigal 등)에서 준비가되어 있습니다. 일반 수프와 달리 아제르바이잔의 첫 번째 코스는 보통 소량의 국물이 포함되어 있기 때문에 더욱 집중되고 두껍습니다.

아제르바이잔 식 특유의 특징 중 하나는 액체 운모 중 일부가 첫 번째 코스와 두 번째 코스를 대체한다는 것입니다. 예를 들어, piti, knefta-bozbash 등등. 동시에, 국물은 따로 따로 제공되고 나머지는 (고기, 완두콩, 감자) 메인 요리로 제공되지만 함께 요리됩니다. 액체 접시의 또 다른 특징은 잘게 자른 접시에 누워있는 닭고기 지방을 사용하는 것입니다. 첫 번째 요리를 채우기 위해 토마토 페이스트는 거의 사용되지 않습니다. 여름에는 토마토를 사용하고, 겨울에는 벚꽃 자두 (신맛 추가)와 착색료 (사프란, 사리크크)가있는 향신료를 사용합니다.

아제르바이잔의 주요 국가 요리는 전승입니다. 이 요리를 요리하는 데 약 40 가지 조리법이 있습니다. 필라프에는 보충제의 성격과 종류에 따라 카람마 필라프 (양고기 스튜), 필라프 사브 자 카우마 (양고기 스튜와 그린), 필라프 아이언 (닭고기), 필라프 너비 (달콤한 말린 과일), 베개 빵 아제르바이잔 필라프는 중앙 아시아 필라프와 다르다. 그래서 밥은 먹고있는 동안조차도 섞이지 않고 다른 성분 (육류, 생선, 달걀, 과일, 허브, 총칭하여 산)과 완전히 분리되어 제공됩니다. 필라프의 고기와 과일 부분은 완전히 분리 된 요리로 제공되며 허브는 별도로 제공됩니다. 아제르바이잔 필라프는 3 개의 분리 된 부분으로 구성되어 있다는 사실이 밝혀졌습니다. 쌀은 결코 매우 뜨겁지 만 고기는 차가워지기에 충분히 따뜻합니다. 그는 쌀과 그 매운 풀 후에 붙어있다.

두 번째 밀가루 요리에서 khashil, 고기와 함께 khingal, suzma khingal, yarpag khingal, kutaby (고기, 호박, 채소와 함께), chyudyu 등 널리 보급되어 있습니다.

firni, sudlu syig, dovga, kelekosh, ovdukh 및 기타와 같이 신선하고 신 우유 또는 katyk로 만든 요리가 대중적이며 사랑 받고 있습니다.

전통적으로 아제르바이잔에서의 식사 (아침, 점심, 저녁)는 과자로 끝납니다. 아제르바이잔 요리의 달콤한 (세 번째) 요리는 거의 준비되지 않았으며 그 범위는 매우 제한되어 있습니다 : firni, sudjug, packaging, kuymag. 그러나 이러한 단 요리는 밀가루, 캐러멜 및 사탕 제품과 같은 전국 과자를 성공적으로 대체합니다. 밀가루 제품에는 shakur-borax, Baku의 바크 라바, Nakhichevan, Tekinskaya, shaker-churek, Baku의 kurabi, Tychyma Cuban, kyulcha Lenkoran, mutta shamakhi 등이 있습니다. 쌀가루, 설탕, 견과 커널, 버터, 달걀 흰자 등이 있습니다. 및 향신료. 캐러멜 과자 중에서도 셰이커 펜디르, 파르 바르다, 견과류, 실란트로 치즈, 할바 등의 특별한 요구가 있습니다. 사탕 같은 과자 중에서 터키의 기쁨, 젤리 무화과, feshmek 등을 언급 할 필요가 있습니다.

아제르바이잔에서 가장 흔한 음료는 셔벗 (sherbet)입니다. 그것의 준비를 위해 설탕, 레몬, 사프란, 박하 종자 및 바질 및 각종 과일을 사용하십시오. 아제르바이잔 인은 차를 좋아합니다. 그들은 검은 색 바이 코키만을 마시 며 마시는데 도자기 접시 (그릇이나 컵)를 사용하지 않고 배 모양의 소형 그릇을 사용하여 소형 장갑병을 닮았습니다. 수박, 무화과, 수박 껍질, 살구, 체리, 복숭아, 자두, 코넬, 호두, 딸기, 블랙 베리, 포도, 뽕나무 등에서 차를 끓일 때 차를 끓일 때 때때로 건조한 초벌 나뭇잎이 소량, 정향 나무, 카 다몬, 차에 특별한 풍미를줍니다.

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아제르바이잔, 카자흐스탄 및 키르기스 요리

아제르바이잔 국가의 요리와 음식 준비에 사용되는 주요 제품의 특성. 전통적인 카자흐 요리의 개발과 카자흐스탄 국가 별 테이블의 특징. 키르기즈 요리의 일반적인 메뉴와 문화.

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주제 : 아제르바이잔, 카자흐스탄, 키르키즈 요리

1. 아제르바이잔 요리

아제르바이잔 요리의 독창성은 다른 동양인 요리와 비슷한 특징을 가지고 있다는 사실에 있습니다. 즉, 같은 종류의 난로 (주방 용품), 주방 용품 및 식품 원료의 존재 - 그녀는 약간 다른 메뉴와 완전히 다른 맛의 범위를 만들었습니다.. 따라서 국가 아제르바이잔 요리의 주요 부분은 독창성으로 구별됩니다. 예를 들어 아르메니아 요리 (dolma)에서 빌린 많은 요리가 현대 아제르바이잔의 일일 메뉴에 포함되어 있습니다.

압둘 바이 야니 요리는 압도적 인 다수의 투르크 인 이름을 가지고 있으며 종종 중동과 중앙 아시아의 투르크 계 민의 요리와 이름이 비슷하지만 본질적으로 요리의 특징과 맛은이란 음식에 훨씬 가깝습니다.

사실은 VI-IV 세기에도 그렇습니다. BC, 현대 아제르바이잔 영토의 일부는 고대 페르시아 에메 넴 왕조의 손에 넘어갔습니다.

그리고 III-IV 세기 이후. n e. 이란에 강력한 국가를 설립 한 Sanida는 현재의 아제르바이잔 영토를 장악했으며, 따라서이란과 아제르바이잔에서 봉건 관계를 수립했으며, 동시에 이들 국가에서 수세기 동안 존재해온 물질 문화의 주요 특징이 동시에 발생했습니다.

그럼에도 불구하고 아제르바이잔은 8 세기에 아랍 정복을 경험했다. 그리고 XI-XII 세기에 셀주크 투르크 인들의 침략 이슬람의 도입. XIII-XV 세기의 몽골 침략 등이 있었지만 민족 구성에 영향을 미쳤던 모든 것들은 이미 존재하던 물질 문화에 영향을 미치지 않았으며 이는이란의 특징을 유지했다.

또한, XVI-XVIII 세기 동안 방금. 아제르바이잔은이란의 일부 였고 일상 생활에서 페르시아의 영향력이 크게 증가했습니다. 그것은 아제르바이잔이 19 세기 초반 러시아에 진입 할 때까지 살아남을뿐만 아니라 19 세기 말 아제르바이잔 국가의 최종 형성과 함께 생존했다.

사실은 부분적으로 페르시아 통치 기간 동안, 특히 XVIII 세기의 후반기부터. 19 세기 중반까지. 아제르바이잔은 거의 12 명의 봉건적 인 통치자들 - 카네이트들로 분해되었는데, 오늘날까지도 여전히 아제르바이잔 요리의 일부 지역 특성을 강화 시키는데 공헌했다.

남부 아제르바이잔의 Lenkoran-Talysh 지역의 지역 특색은 열매 (주로 꿩)와 기타 가금류가 가득한 게임과 너트와 과일 채우기 뒤에서 구운 생선 요리를 준비하는 것입니다. 아제르바이잔 북부에서는 다크 스탄 (Dagestan)과 가까운 곳에서 투르크족의 영향력이 강하다. 주요 음식은 고기와 반죽 인 진흙이다. 대도시에서는 전통적으로 고기 반죽과 생과자 제품을 준비합니다 : 두시바스,이란 과자 - 셰이커, 우 라비, 바크 라바, 할바와 셔벗, 터키의 즐거움.

오랫동안 아제르바이잔 요리로 만든 식품 원료의 선택은 그루지야와 아르메니아 원재료와는 상당한 차이가 있습니다.

아제르바이잔 요리의 주요 고기는 양고기이며, 어린 양고기가 선호됩니다. 그러나 양고기는 우즈베키스탄과 같이 예외적 인 지위를 차지하지 않습니다. 양고기와 함께 송아지가 자주 사용되며 아제르바이잔의 오래된 부엌에서는 가금류 (닭, 기니피그, 주로 닭)로 대체되는 게임 (꿩, 투로치, 파충류, 메추라기)이 눈에 띄는 장소가되었습니다.

어린 고기를 사용하고자하는 욕망은 보통 불에서 조리한다는 사실 때문입니다. 고기는 일반적으로 회양목, 체리 매실, 석류 등 신 과일로 만들어지며 층층 나무는 송아지 고기, 양고기 잼, 석류 주스와 함께 게임을하는 경우가 많습니다.

다른 Transcaucasian 부엌보다 훨씬 많은이 곳은 주요 식품 원료 (육류 및 과일)를 위해 개발 된 기술에 따라 준비된 물고기에 의해 아제르바이잔 요리에 사용됩니다. 그래서 생선은 화로의 불에 양고기처럼 구워집니다. 즉 과일과 견과류 (아몬드)와 함께 케밥의 종류에 따라 조리되고, 티 디르 (tyndir)에서 구워지고 훈제됩니다. 스팀 배쓰 방법을 사용하여 물고기를 준비하는 것이 특별합니다 (수욕과 혼동하지 마세요!).

이 모든 것은 아제르바이잔 요리에서 붉은 물고기 (철갑 상어)가 전통적이라는 사실에 기인합니다.이 물고기의 장점으로 인해이 기술을 사용할 수 있습니다.

야채와 과일은 주로 신선하거나 비등시키지 않고 튀긴 음식물에 사용됩니다. 고기 나 달걀로 조리하면 녹색의 비율이 요리의 절반을 약간 넘는 경우가 있습니다 (chuchu, azhabsanda). 고기는 부드럽게 강하게 삶습니다. 고기와 야채 요리는 종종 고기 소스 (sabza-govurma)가있는 녹색 죽입니다.

현대 아제르바이잔 요리의 야채 중에서 감자를 종종 구할 수 있습니다. 그러나 고전적인 아제르바이잔 요리는 당연히 감자를 모르고 그것을 사용할 수 없었습니다. 감자의 사용은 상대적으로 최근에 시작되었다 - 이미 소비에트 권력의 년. 그 전에, 그의 장소는 밤에 의해 점령되었다.

산을위한 아제르바이잔 신맛 (과일) 조미료는 산 (설 익은 포도), abgora (짧은 발효 후 설 익은 포도 주스), bunks 또는 narsharab (석류 및 응축 주스), sumah (매자 나무), ahtah cornel), 건조하고 신선한 체리 매실. 그래서 전형적인 아제르바이잔 풍미를 얻기 위해서는 육류 및 고기 야채 요리에서 감자가 아닌 밤을 사용하는 것이 더 낫습니다.

지상 채소의 사용은 일반적으로 아제르바이잔 요리의 특징입니다. 아주 소수의 뿌리 채소가 사용됩니다 - 사탕무, 당근, 무. 그러나 모든 허브 (매운, 향기로운, 중립적 인), 녹색 채소 (양인데, 아스파라거스, 원뿔 모양의 작은 머리를 가진 소위 Derbent 양배추, 완두콩, 병아리 콩, 녹색 콩)을 존경합니다. 과일과 견과류 (밤, 개암, 아몬드, 헤이즐넛, 호두)도 선호되며 야채와 함께 사용됩니다. 따라서 아제르바이잔 요리에서 과일은 버터, 특히 카이수 (말린 살구), 매실, 복숭아로 튀긴다.

아제르바이잔 요리의 파들은 양파보다 더 자주 사용되며, 대개 모든 구운 고기 요리에 스낵으로 사용됩니다. 마늘도 같은 방식으로 사용되며, 지역의 품종은 특히 매운맛이 아니며 녹색 깃털과 함께 먹습니다. 다른 매운 나물에는 수시로 유채과의 야채 (초원과 산), 부추, 파슬리, 타라곤, 곱슬 곱슬하고 사과 박하, 레몬 밤, 고수풀 (고수풀), 약간 덜 적은 백리향, 심지어 덜 자주 포함됩니다.

동시에 아제르바이잔 요리의 고전적인 향신료는 비교적 제한적입니다 : 검은 후추는 육류, 생선 및 채소 요리에 사용되며, 계피 및 카 다몬은 달고 제과류에 사용되며, 사프란이란 진짜 사프란은 필라프, 생선 및 셔벗에 사용됩니다. 조지아에서 사용 된 Imereti 사프란 (cardobene-dicta).

아제르바이잔 민족의 향신료로 간주되는 고대 메 데스 (Medes)와 페르시아 (Persia)에서 존경받는 사프란입니다. 붉은 고추와 일반적으로 뜨거운 매운 조합은 조지아와 다게 스탄에 인접한 지역을 제외하고는 아제르바이잔 요리에 거의 사용되지 않습니다.

향기로운 식물에서 장미 꽃잎은 밤의 사용과 같이 인근 Transcaucasian 부엌에서 아제르바이잔 요리를 구분하는 음식으로 사용됩니다. 시럽은 장미에 그려지고, 잼은 그들에게서 만들어지고, 장미 기름은 셔벗에서 사용됩니다. 중성 야생 허브에서 고기 요리 및 필라프로 녹색 삶은 질량으로, 아제르바이잔 kyrpygyn에서 호출 knotweed 선호합니다.

매듭의 아시아 종은 그것의 크기, 더 수분이 많고 부드러운 잎에 의하여 유럽 매듭보다 다릅니다.

육류와 생선 요리에 석류와 체리 자두를 사용하거나 살구와 복숭아를 준비하는 일은 살구가 아니며 중앙 아시아에서와 같이 특히 검어 (특히 달콤한 살구)가 아니라 주로 뒷맛이 부드러운 카이스 (말린 살구)입니다.

아제르바이잔 요리의 많은 요리는 다른 나라의 요리 (shish 케밥, 돌마, chanakhi 및 필라프 만두)에서 사용할 수 있습니다. 그러나 예를 들어, 아제르바이잔 계 라비 올리 두시 바라 (ravioli-dushbara), 쿠제 (kurze), 기 민야 킨 칼 (Gisymya-Khinkal)의 3 가지 유형은 전체 크기와 모양, 반죽과 충전물의 구성 및 위치에 따라 다릅니다 (자세한 내용은 육류 및 반죽 조리법에 대한 설명 참조). ).

아제르바이잔 식물은 고유 한 특징을 가지고 있습니다. 우즈벡 필라프와 달리, 그것은 이란어를 지칭하며 중앙 아시아 유형을 의미하지 않는다. 필라프 용 밥은 먹고있는 동안에도 접시에 섞이지 않고 다른 구성품 (육류, 게임, 생선, 달걀 또는 과일 및 허브, 총칭 타라)과는 완전히 별개로 준비되어 제공됩니다.

쌀은 기초이며 필라프의 절반 이상을 차지하기 때문에 전체 접시의 맛은 준비의 질에 달려 있습니다. 예술은 밥이 깨지지 않고 끓는 동안 부드럽고 끈적 끈적합니다. 각 밥은 전체적으로 남아 있어야하며 요리 될 때 약간만 고르게 팽창해야합니다.

이 경우에만 쌀은 맛이 중립 인 것으로 보이지만 그 자체로 맛있습니다. 아제르바이잔 필라프를 섬기고 먹는 것은 또한 전통을 가지고 있습니다. 쌀은 완전히 뜨겁지 만 기름을 식힐 정도로 따뜻하지는 않습니다. 동시에 별도의 접시에 필라프와 매운 허브의 고기 또는 고기 과일 부분을 별도로 제공합니다. 따라서 아제르바이잔 필라프는 하나의 접시를 구성하는 세 부분으로 구성됩니다.

고기는 쌀 (또는 피타 빵으로 싸서는 쌀)과 묶여 잔디에 매운다. 그 고기 부분이 달걀로 대체 된 필라프 만이 테이블에 다르게 공급됩니다. 먼저 접시 위에 밥을 올려 놓습니다. 달걀 야채 스테이크는 접시에서 꺼내어 숟가락으로 균등하게 나눕니다.

전통적인 아제르바이잔 (Azerbaijani) 만찬은 모든 동양 저녁 식사와 마찬가지로 오랜 시간 (약 3 시간) 지속됩니다. 그것은 보통 전채로 시작합니다 - 철갑 상어, 파, 무, 신선한 오이 또는 유채과의 야채로 훈제 한 철갑 상어. 동시에 야채와 채소는 자르지 않지만, 항상 전체적으로 그리고 개별적으로 제공됩니다. 그런 다음 신맛 나는 과일이 따르며 가장 자주, 체리 자두, 때로는 복숭아가 절반입니다. 그 후에 수프 중 하나가 제공됩니다 - piti, dovgu 또는 kyufta-bozbash. dovga가 어린 양에서 govurma를 따를지도 모른다.

이 모든 주요 요리는 매운 채소 - 유채과 야채, 실란트로, 마늘, 타라곤, 민트가 풍부하게 수반됩니다. 그리고 그 다음에 중앙 요리를 따르십시오 - 두 번째에서 세 번째까지의 과도기적 요리의 작업을 동시에 수행하는 식물상. 필라프의 성격은 이전 요리에 따라 결정됩니다.

어린 양이 이미 자신의 구성에 포함되어 있다면, 필라프는 게임이나 새와 함께있을 것입니다. 게임이 필라프 전에 제공되고 첫 번째 코스의 구성에 양고기 (piti)가 포함 된 경우 필라프는 달걀, 약초 (kyrpygyn) 또는 과일로 만들어집니다. 예비 초에는 달걀, 채소 또는 송아지 고기 (채, 갈리아)가 들어 있고, 필라프는 양고기로 만듭니다.

필라프 후, 말린 살구, 건포도, 아몬드 및 석류 주스의 두꺼운 소스가 디저트로의 과도기적 요리로 이어질 수 있습니다. 디저트는 항상 매우 다양하며, 최종 요리 - 홍차에 제공되는 다양한 보존 식품, bekmes, 셔벗, halva, 쿠키와 kaymak에서 필수 불가 결한 미세하게 분쇄 된 설탕 이외에 구성됩니다.

아제르바이잔에서는 차를 점심 때뿐 아니라 점심 시간이나 다른 식사 시간에도 열심히 술에 취합니다. 그들은 매우 강한 홍차만을 마시 며,이란처럼 마실 때 도자기 접시 (그릇이나 컵)를 사용하지 않지만, 소위 꽃병과 같은 소형 좁은 배 모양의 그릇, 소위 오르 무다 (Ormudas)를 사용합니다.

거의 일년 내내 신선한 매운 채소, 과일 및 사워 주스를 사용하면 젊은 육류 및 게임뿐만 아니라 발효 우유 요리가 아제르바이잔 요리를 건강하고 건강하게 만듭니다.

아제르바이잔 요리에서 소금이 상당히 제한되어 있습니다. 아제르바이잔 인들은 심지어 고기를 완전히 무염소시키기를 좋아합니다 (주요 민속 음식 중 하나 인 케밥은 전혀 소금을 피지 않습니다), 또는 석류, 체리 매실, 누사 라바와 같은 과일 주스로 신 맛을냅니다.

2. 카자흐어와 키르기스 요리

카자흐스탄 요리는 19 세기 말과 20 세기 초반에 만 형성되기 시작한 이후 카자흐족이 정착 된 위치로 옮겨 졌을 때 모습을 드러내 기 시작한 이래 가장 젊은 나라로 간주 될 수 있습니다.

카자흐스탄은 16 세기 초에 국적이 형성 된 이래 역사를 통틀어 1925 년 투르크 계 종족과 카자흐스탄의 영토 등록에 기초하여 본질적으로 유목 민족이었다. 주된 유형의 자급 농업은 유목민의 transhumance였다. 양 사육과 무리 목마가 번식했습니다.

반면에이 광범위하고 극단적으로 일방적 인 유형의 농장과 한편으로는 상대적으로 소수의 카자흐 인들이 흩어져있는 거대한 대초원 공간의 고립 된 영향에 의해 악화 된 사회 경제적 관계의 개발은 카자흐 인에게 식품 원료의 편재성을 야기했다.

오랫동안 카자흐 요리는 육류와 우유를 사용했습니다. 말고기와 양고기 가공 (조기 숙성 치즈)은 카자흐스탄이 사용할 수있는 단조로운 제품 중 하나이며 매우 중요합니다. 가장 정교한 판타지조차도 야채와 곡물 식품 원료가 거의없는 상태라고 말할 수 없다면, 특히 주택 불안정성과 극한의 제약이있는 상황에서 다양한 종류의 우유 고기와 그 파생 상품을 만들 수 없다는 것은 분명합니다.

카자흐어 요리법의 개발은 많은 금속 (구리, 철, 주철), 세라믹 (찰흙) 및 돌 요리가있는 Transcaucasia의 사람들과 마찬가지로 기술을 다각화 할 수있는 도구의 부족으로 인해 제한되었습니다. 카자흐족은 그들의 유목 생활 방식의 결과로 초기에는 주로 가죽과 목재, 즉 깨지지 않는 식기류 만 존재했는데 주로 음식물 저장 용으로 사용되었고 부분적으로는 요리 용으로 사용되었습니다.

Koumiss 및 기타 유제품은 가죽 가방 (말 가죽으로 만든 사바와 양고기로 만든 토르 시크)으로 만들어졌으며 나무 욕조와 가죽 자루에는 고기를 요리하여 거기에 온돌을 떨어 뜨 렸습니다. 따라서, 오래된 카자흐스탄 부엌 수프에 완전히 결석했고, 고기는 주로 삶아 소비되었다. 식기류와 난로의 주된 유형 인 주철 가마솥은 18 세기에만 나타 났으며, 우즈벡에서 빌린 튀김 고기 요리가 등장했습니다.

카자흐 요리의 개발은 육류와 우유로 만든 반제품을 개발하는 방향으로 갔으며 일정한 방랑 조건에서 오랫동안 유지 될 수 있었으며 동시에 자주 사용하면서 맛도 좋고 지루하지도 않았습니다.

그리고이 전통은 오늘날까지 보존되어 왔습니다. 반대로, 발효유 반제품 및 제품의 제조가 널리 보급되었고 유목 상태의 저장 및 운송에 가장 편리한 것으로 판명 된 제품; 우선, 잘 보존되어있을뿐만 아니라 (운전 중 흔들림이 계속되는) 비틀기에서 요리되고, 또한 스탠드 또는 마른 우유 농축 물 (Kurt, Sarsa)에서 만들어지고 소비 될 수있는 초기 치즈 - 운송이 쉽고 장시간 운송 중에 손상되지 않는 빛.

이 모든 제품에는 일반적인 특성이 하나 더 있습니다. 추위에 직접 소비하기에 편리했습니다. 따라서, 카자흐어 요리가 현대의 개념에 적용된다면, 그것은 차가운 탁자 부엌이었습니다.

농산물은 늦게 카자흐어 메뉴에 들어갔다.

XVIII 세기 이후. 카자흐스탄의 상당 부분이 러시아에 가입했고, 주로 곡물 (밀, 호밀) 및 밀가루가 축산물과 교환되어 농업 제품이 카자흐스탄식이에서 점점 더 많이 사용되게되었습니다. 그러나 XIX 세기의 60-70 년대까지. 밀가루와 밀가루 제품은 주로 부유 한 카자흐스탄 사람들에 의해 사용되었습니다.

카자흐스탄의 경제가 러시아의 경제와 관련하여 발전하기 시작했을 때 농업에 종사하기 시작했을 때만 밀가루와 밀가루 제품이 카자흐스탄 주방에서 더 크고 더 큰 장소를 차지하기 시작했습니다.

그래서 XIX의 끝 부분 - XX의 시작 부분. 카자흐스탄 요리와 카자흐스탄 국가 식탁의 특징이있었습니다. 고기와 밀가루 제품과 주요 국수 요리에 고기와 밀가루가 섞여 있었으며 그 대표적인 예는 beshbarmak입니다. 동시에, 말과 양의 다양한 제품, 커트, 아란, 사르 사, 이림 시카의 사용은 다소 소외되었다.

물론 카자흐 요리가 자연적, 경제적 조건의 영향을 받아서 만 고립되어 완전히 개발되었다고 가정하는 것은 잘못된 것입니다. 18 세기와 19 세기, 특히 지배 계급에 의해이시기에 고도로 발달 된 요리 문화를 가졌던 우즈베키스탄, 타직 인, 둔 간족, 위구르 인, 중앙 아시아 인근 사람들로부터 많이 빌렸다.

이 차입금은 주로 튀긴 고기 요리 (버터 사용)와 더 복잡한 고기 및 밀가루 제품 (삼사, 만티)의 요리 기술뿐만 아니라 특정 제품 (예 : 차, 과일, 멜론)의 사용과 관련이 있습니다. 남부 카자흐스탄의 카자흐족 배급. 마지막으로, 축제 테이블의 조직은 우즈벡 유형 즉, 저녁 식사의 시작과 끝 부분에 과자를 사용하여 빌렸다. XX 세기 러시아 요리. 카자흐 인들은 평소에는 야채 (특히 감자, 당근, 오이, 무, 샐러드로 가장 많이 사용됨)의 섭취뿐만 아니라 계란 및 닭고기의 사용을 빌 렸으며, 곡물 재배를 기반으로 한 가금류 양식의 개발은 카자흐스탄 주방에서 전통적인 제품이되었습니다.

그러나 기술 차용이나 제품 범위 확대는 원칙적으로 카자흐 요리의 주요 국가 특성을 변화시키지 않았다. 우리가 카자흐 요리의 진정한 특징에 대해서 이야기 할 때, 중앙 아시아 사람들의 다른 요리와 구별되는 것은 훈제 말고기 제품의 존재 및 대부분의 국가의 뜨거운 요리에서 고기와 반죽의 선호하는 조합과 함께, 삶은 반쯤 조리 된 고기와 반죽의 우위입니다 요리, 튀겨 아니.

카자흐 요리의 고기는 여전히 큰 조각으로 (그리고 식사 직전에만 빻아 서) 조리되고 자연적인 형태로 소비된다는 것이 특징입니다. 카자흐스탄의 국수 요리는 육가공 요리의 외계인이며 (현대식 차용을 제외하고), 복잡한 요리의 조건이 과거에 완전히 없어 졌다고 설명합니다.

카자흐스탄 요리는 우즈벡에서 차용 한 것을 고려하지 않으면 알 수 없다. 동시에, 그러한 요리는 카자흐 요리의 특징인데, 일관성으로 말하면, 수프와 메인 요리의 중간 위치를 차지합니다. 이것은 종종 beshbarmak로 불리는 전국 요리 e입니다 - 새해. 이러한 요리의 구성은 많은 육류, 반죽 또는 곡물과 발효유 제품으로 맛을 내고 접시의 필수적인 부분을 구성하는 비교적 적은 양의 강하고 농축 된 지방과 두꺼운 국물을 포함합니다.

카자흐족 요리의 또 다른 특징은 카자흐스탄 사람들이 높이 평가 한 부산물 (폐, 간, 신장, 두뇌, 언어)의 광범위한 사용 (예 : 신장을 고기의 가장 중요하고 가장 가치있는 부분으로 간주)과 부산물과 고기 (일반적으로 베이컨)의 조합입니다.

동시에, 안장과 같은 고기 부분, 등 부분은 순수한 형태로 거의 배전 (예전에는 석탄과 현대 부엌에서 - 오븐에서)으로 요리되었습니다.

말고기는 카자흐스탄의 국가 육류 유형으로 간주되어야하지만 지금은 양고기 및 쇠고기보다 덜 자주 소비됩니다. kazy,지도, shuzhuk, 등등과 같은 Kazakh 요리 국가 품목을 위해 전형적으로 창조 된 말 고기에서이다.

대부분의 고기 요리의 이름은 원료의 조성이나 준비 방법과 관련이 없으며, 일반적으로 국가 전통에 따라 말의 시체로 나뉘는 부품의 이름과 관련이 있습니다.

밀가루 요리 - 우즈베키스탄 요리의 케이크와 비슷하지만 일반적으로 양파 나 야생 마늘로 맛을 낸 여러 종류의 플랫 케이크와 나노라는 우즈벡 음식은 구운 요리의 형태와 종류가 다릅니다 : 카잔 진 팬 (보일러 크기에 따른 플랫 케이크), tabanan (탭 팬에서).

우즈벡 인, 둔간 인, 위구르 인, 러시아 인, 우크라이나 인 및 다른 사람들로부터 카자흐 인들이 빌린 식사는 대개 카자흐 어로 그들의 국가 이름을 유지합니다. 그런 samsa, manty, et-khoshan, may-ho-shan, monpar, borscht 박사.

현대 카자흐스탄 식탁은 물론 일부 요리에 국한되지 않습니다. 고기와 함께 물고기, 야채, 여러 곡물, 과일, 통조림 등이 포함되어 있기 때문에 제품 구성면에서 훨씬 다양합니다. 그렇다고 카자흐스탄의 전통 음식에서 점심을 먹는 것은 불가능하지 않습니다.

전통적인 카자흐어 휴가 저녁 식사는 독특합니다. 그것은 koumiss와 함께 시작됩니다. 건포도, 견과류, 말린 코티지 치즈, baursaks (튀긴 생과자의 작은 구슬)와 함께 제공되는 크림 티가 뒤 따릅니다.

이 소개가 끝난 후 훈제, 반 소금, 삶은 (kazy, shuzhuk, stings, zhay, suret, 카드)뿐만 아니라 양고기 간식 - kabyrga 또는 bauyr-kuyryk (말고기와 양고기와 사워 - 우유 소스의 조합 ).

그들 모두는 고기의 구성뿐 아니라 그 준비 방법, 품질 및 일관성 (지방, 야윈, 부드러운, 탄력성, 부유 한)에서 서로 다릅니다. 이것은 간식이 tabananas (밀가루로 버터로 만든 카자흐어 빵 케이크)로 먹고 무 샐러드 나 다른 신선한 채소 (토마토, 오이)로 잡아 먹기 때문에 겉으로보기에는 균일 한 고기 표에 다양한 풍미를 가져옵니다.

키르키즈 요리는 카자흐 인의 특성, 기술 및 주요 요리의 구성조차도 비슷하므로 다른 요리로 취급하는 것은 잘못된 것입니다. 키르키즈스탄과 카자흐스탄 요리의 대부분은 본질적으로 서로를 완전히 반복하고 매우 흔히 이름이 일치합니다.

이는 카자흐스탄과 키르기즈스탄의 경제가 유사한 국가의 형성 과정과 그 이후의 발전 과정에서 전반적으로 설명된다.

유목민과 반 유목민의 번식은 키르기즈 인들의 물질적 문화에 커다란 영향을 미쳤다. 카자흐스탄 사람들과는 달리 호감을 가졌음에도 불구하고 티엔 산 (Tien Shan) 산기슭의 자연 환경과 개발 된 요리 문화를 가진 이웃 민족의 영향력이 강했다. 카자흐어 요리의 전형적인 특징.

그러나 동시에 식단에 포함 된 식품에 약간의 차이가 있습니다. 키르키즈스탄에서 원예와 경작이 발전함에 따라 영양에서 과일과 채소의 비율이 크게 증가했습니다. 그러나 이제는 요리와 별도로 독립적으로 사용되며 유기적으로 국가 요리의 구성에 포함되지 않습니다. 과거에는 채소를 사용하는 키르기스스탄의 남쪽에서만 호박과 같은 일부 요리가 일반 케이크의 반죽과 곡물 요리 (반 액체 사워 펄프)의 혼합물로 널리 사용되어 국가 요리를 준비했습니다.

일반적으로, 현대 키르기스 요리에서는 계절성 음식이 눈에.니다. 여름에는 밀크 - 식물성 식품이 겨울에 나옵니다 - 고기 가루와 고기 가루.

고기 요리에서 카자흐 요리와의 우연은 더욱 완전합니다.

Kirghiz가 여전히 우즈벡과 타직 인근에 있음에도 불구하고, 거의 독점적으로 삶은 고기를 사용하고 튀긴 고기는 사용하지 않는 것이 특징입니다.

말고기는 계속 키르기스의 국가 고기 유형으로 간주되며, 매우 높게 평가됩니다. 그러나 실제적으로 말고기는 삶은 양고기를 더 많이 먹습니다. 유명한 beshbarmak (Kyrgyz - tuuragenet)은 chyk (커트가있는 국물)라고 불리는 좀 더 집중된 소스로 준비됩니다. 북부 키르기즈스탄에서는 반죽 부분 (국수)이 beshbarmak에 추가되지 않고 대신 많은 양파와 ayran (katyk)이 소개됩니다. 이 요리는 naryn이라고합니다. koumiss (키르기스)에서 시작하는 모든 유제품 요리는 모든 두부 치즈의 기술을 포함하여 카자흐스탄 요리와 완전히 일치합니다. 카자흐스탄과 키르기스 인들 사이에서는 터키어를 사용하는 사람들의 대다수와 달리 카틱 (katyk)은 에어런 (airan), 에이란 샬라프 (yyran-chalap) 또는 샬라프 (shalap)라고 불립니다.

일반적으로 키르키즈스탄과 카자흐어 요리의 차이점은 특히 중요합니다. 예를 들어, 차를 마시는 문화는 크게 다릅니다. 카자흐족은 홍차 만 사용하지만 키르기스 족은 대부분 녹색 벽돌을 마신다.

오랫동안 타직 인들이 거주하는 중앙 아시아 국가의 일부인 키르기즈스탄 남부에서는 키르기스가 여전히 녹색 장엽 차를 사용합니다.

마지막으로, 카자흐스탄보다는 키르기스 요리가 더 많이 사용되고, 둔간과 위구르 요리가 빌렸다.

인접한 키르 기스 인들에게서 발견되지 않는 순전히 키르기즈 요리 중, 우리는 단지 kömöcs를 주목할 수 있습니다 - 큰 우유를 넣고 버터와 퓌레로 맛을내는 재로 구운 큰 동전 크기의 작은 달콤한 케이크.

요리 요리 요리

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http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00246330_0.html

아제르바이잔 요리

아제르바이잔의 다양하고 독창적 인 요리

향긋한 사프란을 곁들인 필라프, 복숭아, booghlama 및 levengi - 생선 요리, 신선한 과일 및 야채, 테이블, 그리고 소프트 드링크로 커튼 달콤하고 신 다운 셔벗으로 채워진 디저트를위한 달콤한 셰이크 파이 -이 모든 것은 다양하고 독특한 아제르바이잔 부엌.

아제르바이잔 요리는 요리법과 재료의 부족함을 정확히 경험하지 못합니다 : 산악 지방과 아열대 지방의 기후는 주민들에게 맛있고 건강한 음식을 준비하는 데 필요한 모든 것을 완벽하게 공급합니다. 이유없이 아제르바이잔은 장개 간지의 땅으로 여겨집니다. 아제르바이잔 요리의 요리는 쇠고기와 양고기, 가금류 및 생선, 과일 및 채소에서 신선한 채소와 아로마 향신료와 향신료를 첨가하여 준비합니다. 아제르바이잔 요리는 영양가가 높고 영양가가 높으며 칼로리가 많으므로 농산물은 종종 남성 요리라고합니다.

아제르바이잔 요리의 특별한 요리는 사프란을 곁들이고 육류 또는 과일 채소 (필링 너비)를 보완 한 쌀 요리 인 plov입니다. 또한 아제르바이잔 필라프에는 우유, 계란 또는 견과류가 든 필라프와 반죽에 구운 한 필라프가 포함됩니다. 아제르바이잔 식물은 원래의 요리와 서빙 방식이 다릅니다 : 쌀 받침대와 채우기는 별도로 준비되며 테이블 위에 놓을 때만 혼합됩니다. 셔벗으로 필라프를 마시는 것은 관례입니다. 청량 음료에는 과일과 베리 주스가 포함되어 있으며 다양한 식물의 종자와 새싹이 주입됩니다.

아제르바이잔 요리가 유명한 또 다른 요리는 케밥입니다. 수분이 많고 향기가 좋으며 그릴이나 탄두, 양고기 또는 철갑 상어에서 요리하며 특별한 향신료로 맛을 낸 것입니다. 아제르바이잔에서도 아르메니아와 터키 전통 요리 인 돌마 (dolma)를 좋아합니다. 가장 자주, 돌마는 포도 잎에 싸서 다진 고기를 말합니다 -이 고전적인 버전의 접시는 야 파그라고합니다. 고기가 토마토, 가지 또는 후추로 채워질 때 다른 종류의 돌마가 있습니다.

아제르바이잔의 패스트 푸드 (fast food)라고 불리는 쿠타 브 (kutab)라는 또 다른 인기 요리가 있습니다. 얇은 초승달 모양의 손바닥 크기의 파이로 고기를 볶고 뜨거운 끓는 기름에 튀긴 음식입니다. 이 접시의 채식주의 버전 - 시금치, 실란트, 딜, 석류 씨앗과 강판 치즈와 박제 케 타. 아제르바이잔 요리와 수프를위한 장소가 있습니다 : 뜨거운 고기 (piti), 케 피어 (dovga), 밀가루 (umach), 고기 공 (kyuftabozbash) 및 기타 여러 수프를 요리합니다. 신선한 채소와 채소, 피클, 치즈 및 피타 빵 샐러드는 테이블과 유사합니다.

아제르바이잔에서의 특별한 사랑으로 그들은 점심을 먹은 후 차를 마시 며, 다양한 과자와 보존 식품이 이곳에서 인기가 있습니다. 양귀비, 견과류, 아몬드, 참깨, 생강, 카 다몬 등이 아제르바이잔 산 달콤한 과자류에 추가됩니다.이 과자류는 30 가지가 넘습니다. 가장 유명한 아제르바이잔 과자 중에는 바클 라바, 여주인, 바쿠 쿠라 비가 있습니다. 아제르바이잔의 각 지역에있는 바크 라바는 고전적인 다이아몬드 모양의 바클 라바, 유명한 셰 킨스 카야 스퀘어, 그리고 가브라 지역의 '우치 굴'이라는 삼각형의 바클 라바가 준비되어 있습니다. 차는 아제르바이잔에서는 잼을 제공하는 것이 관습입니다. 수박, 흰 층층 나무, 어린 호두, 그리고 체리 크기의 사과 크기의 낙원 사과에서 만들어집니다. 잼에 대한 아제르바이잔의 사랑은 너무 커서 올리브에서도 만들어집니다. 너트, 건포도, 설탕을 넣은 설탕을 달콤한 테이블에 제공하는 것도 관행입니다. 과자는 차가 아주 천천히 차가워지는 특수 배 모양의 유리창에서 홍차로 씻어 내야합니다. 점심 식사 전에 차를 제공하면 놀라지 마십시오. 아제르바이잔에서는 집 주인이 손님에게 환대와 환대를 제공합니다.

아제르바이잔 요리의 요리를 위해 특별한 요리가 사용됩니다 : 예를 들어, 피티 스프는 점토 냄비, 필라우 - 두꺼운 바닥 (가마솥)이있는 특별한 가마솥, 특별한 꼬챙이에 걸린 케밥 등으로 준비됩니다. 아제르바이잔의 각 지역은 "사인"요리로 유명합니다. 란 카란에서는 탄두에서 조리 한 견과류로 채워진 닭입니다. Ashuton에서는 Kutabs와 dyushbara, Baku에서는 러시아 pelmeni gyurza와 유사합니다.

http://www.advantour.com/rus/azerbaijan/cuisine.htm

카프카스 주방

2. 2 개의 그루지야 어 요리. 10

2. 2. 1 우선 요리. 16

2. 2 2 번째 식사. 17

2. 3. 1 우선 요리. 23

2. 3 두 번째 요리. 24

2. 4 카자흐 요리. 24

2. 4. 1 우선 요리. 31

2. 4. 2 두 번째 식사. 32

결론. 34

4. 참조 목록. 35 세

아르메니아 요리, 그루지야 요리, 아제르바이잔 요리, 카자흐 요리 등 많은 다른 나라의 주방으로 구성된 백인 요리. 나의 교과 과정에서, 나는 다른 모든 요리들 중 가장 공통적이기 때문에이 요리들을 골라 내기로 결정했다. 위에 열거 된 모든 국가들은 소위 카프카스 국가에 속한다. 코카서스의 국가는 소련 사회주의 연방 공화국의 일부였다. 에스토니아는 당시에 동일했다. 코카서스의 역사를 통틀어서 코카서스 사람들은 러시아와 싸웠고 국경 너머로 멀리 갔다. 그래서 백인 요리는 러시아에서 매우 흔하다. 요즘에는 시장, 상점, 소위 백인 국적의 사람들을 만날 수있는 상황이 자주 있습니다. 그들은 우리의 삶에 들어 섰고, 이제 우리는 길거리에서 그들을 보게되어서 놀랍지 않습니다. 그들이 우리 삶에 들어서서 요리가 우리 삶에 들어서 자마자 바베큐 파티가없는 피크닉이나 그루지야 적포도주가없는 식당에서의 점심 식사를 상상하기가 어렵습니다. 그러나 최근 코카서스에서 일어난 최근의 숙엄 때문에 "우리"는 백인에 대한 부정적인 태도를 가졌지 만 그들은 우리와 똑같은 사람들이며 공장에서 일하고 학교에서 가르치며 일반적으로 우리와 똑같습니다....

2. 1 아르메니아 요리

그리고 현재까지 3 천년 이상 여러면에서 지속됩니다. 10 월 대 혁명과 소비에트 아르메니아의 창설까지의 아르메니아 국민은 극도의 불리한 조건에 처해 있으며 국가의 정체성, 영토의 단일성을 빼앗겼다는 점을 염두에 두어야합니다.

사실은 VI에서 널리 퍼집니다. BC 주 e. II의 아르메니아 국가. BC 주 e. 서부와 동부로 나뉘어 처음에는 로마인, 페르시아인, 비잔틴, 아랍인, 그리고 VII 세기에 의존했다고 생각하기 시작했다. n e. 수세기 동안 그것은 아랍, 몽골, 터키 및이란을 포함한 외국 정복의 대상이되었습니다. XVII에서 XIX 세기의 시작. 아르메니아는 터키와이란으로 나뉘었다. 이 기간 동안 아르메니아의 경제적, 인간적, 물질적 자원은 줄어들었지만 영적, 물질적 문화는 변하지 않았고 아르메니아 식 요리도 죽지 않았습니다. 그와 반대로, 아르메니아 인들은 셀주크 투르크 인들의 요리에 기여했습니다. 그래서 많은 진정한 아르메니아 식 요리가 후에 터키에서 터키 요리 (예 : 돌마)로 유럽에서 알려지게되었습니다.

아르메니아 사람들의 특징은 전형적인 특징을 유지하고 있습니다.

맛의 범위, 그리고 좋아하는 요리의 종류.

원래 아르메니아 인에 의해 채택 된 난로 (tonir) 유형 및 요리 (찰흙)의 유형은 Transcaucasia 전역에 퍼져 요리의 성격에 영향을 미쳤습니다. 토니 르 (Tonir)는 빵 제품과 고기 요리 및 수프의 특이성을 결정했습니다. 야채가 구워지고, 가금류가 유인하며 물고기와 가금류가 훈제됩니다. 아르메니아 요리의 많은 요리의 이름은 유럽 국가에서 관례 인 것처럼 제품의 구성과 관련이 없지만 요리되는 요리의 이름과 관련됩니다. 예를 들어, 푸,, 쿠츄, 타파크는 도자기의 종류이며 동시에 수프와 메인 요리의 이름입니다.

아르메니아 요리를 조리하는 기술은 일반적으로 어렵고 때로는 시간이 많이 걸립니다. 아르메니아 요리의 고기, 생선 및 야채 요리를 대량으로 요리하는 것은 시간과 노동 (산통 및 결장암)을 많이 필요로하는 채우고, 때리고, 으깬 감자와 수플레 같은 덩어리를 준비 할 때 만들어집니다.

이 두 가지 특징은 예를 들어 아르메니아 제과의 준비에서 나타납니다. 따라서 원칙적으로 다층 반죽 (gata, nazuk)을 압연하는 과정은 힘들며 과일과 견과류로 만든 과자는 길고 번거 롭습니다 (때로는 여러 단계로 뻗어 나가고 때로는 한 달 반 이상에 걸쳐 진행됩니다). 동시에 과자를 생산하기위한 기술적 방법은 많은 독창성과 많은 작업의 변화로 특징 지어지며, 가지, 녹색 토마토, 호박, 설 익은 호두, 수박 껍질 등의 단순한 식물성 원료조차도 맛, 향 및 질감이 세련된 원재료로 변형됩니다 제과.

기술적 방법의 다양성은 수프에 분명하게 나타납니다 : 여기에는 새우 및 계란 기초 (스파, 타 노비) 및 별도로 준비된 보즈 바시 및 복잡한 유형의 국수 (타르 카나)가있는 수프와 마지막으로 준비된 많은 구성 요소의 도입이 있습니다 이러한 양념 밖에서.

이러한 기술적 방법의 주된 목적은 길고 복잡한 가공과 많은 추가 구성 요소의 추가로 인해 맛이 풍부 해지는 세련된 제품 (요리)을 만드는 것입니다. 따라서 지상 고기에는 다른 성분이 추가 된 육가공 요리가 풍부합니다. 이들은 Kololak, Shtorats, tolma 등입니다.

물론 아르메니아 요리에는 아르메니아 케밥, 목사, 고기 츄치, 가금류 전체의 요리와 같은 자연 고기로 만든 요리가 있지만 현대 음식에는 덜 일반적으로 사용되는 고대 원산지이며 더 많은 것으로 간주됩니다 간단하고 둘째로, 고기는 자연적인 형태를 유지하지만 새로운 맛으로 구별됩니다.

그래서, 아르메니아 요리는 다양한 구성의 요리를 가지고 있으며, 복잡하고 풍부하며, 미묘한 맛과 아로마 범위라고 할 수 있습니다. 물론이 규모는 특유의 기술적 인 과정의 결과로뿐만 아니라 식품 원료의 구성에 의해 결정됩니다. 아르메니아 식량 원료는 수세기 동안 안정되어 왔으며 아르메니아 고지와 아라 랏 계곡의 자연 조건과 완전히 관련되어 있습니다. 아르메니아 고원 지대에서 가축 사육의 가장 오래된 발전은 점차적으로 가축과 가금류 종의 경이적인 다양성을 이끌어 냈습니다. 아르메니아 인은 암소, 양, 버팔로, 돼지, 칠면조, 닭, 거위 및 오리를 자란. 그들은 사용하고 게임. 아르메니아 요리에서는 한 접시에 다른 요리를위한 다양한 종류의 생고기를 드문 조합으로 사용할 수 있습니다. 예를 들어, 가장 오래된 요리 중 하나 인 arganak은 닭고기와 사슴 고기를 결합합니다 (후자는 닭고기 국물에서 조리 됨).

가축 사육은 유제품과 다른 비율의 마성 (matsun) 또는 그 조합에서 유래 된 유제품뿐만 아니라 주전자 및 울프 베리 절인 치즈를 비롯한 다양한 유제품의 원천이되었습니다.

이 우유 가공 제품은 아르메니아 요리에서 매우 중요한 역할을하며 순수한 형태로 사용될뿐만 아니라 기초 또는 여러 요리의 구성 요소로도 사용됩니다.

치즈는 아르메니아 사람들의 식단에서 큰 자리를 차지합니다. 개발 된 수제 치즈 제조법은 다양한 종류의 치즈뿐만 아니라 유청 및 버터 밀크의 원래 사용 및 추가 공정에 의해 구별됩니다. 따라서 마쓰 serum이나 버터 밀크의 혈청에서 오랫동안 보관할 수있는 버터 밀크 코탄뿐만 아니라 코티지 치즈를 만드십시오. 이 유제품들은 모두 빵과 함께 끊임없이 필수품이며 존경받는 식품에 속합니다.

그들은 아침에 가장 자주 먹고 점심에도 먹습니다.

(콩, 콩, 렌즈 콩, 산 완두콩), 그리고 일반적으로 서로 분리되어 있지는 않지만 (예를 들어, 러시아 요리에서와 같이), 조합으로 사용됩니다. 그래서 수프 곡물은 여러 종류의 콩과 곡물로 이루어져 있습니다. 다양한 곡물 콩 곡물도 있습니다. 일반적으로이 요리는 겨울 요리에 속합니다. 아르메니아 요리의 시리얼 요리와 수프는 미리 가공 된 밀 시리얼을 사용합니다 : 약간의 삶은 다음, 껍질을 벗긴 곡물 또는 약간 담근 곡물에서 추출한 곡물을 껍질을 벗기고 말린 곡물. 보시다시피 곡물의 맛에 영향을 미치는 정교한 기술이 있습니다. 따라서 원래 아르메니아 음식 원료가없는 아르메니아 요리를 재현하는 것은 매우 어렵습니다.

다이어트에 큰 비중을 차지하는 주요 밀가루 제품은 피타 빵 (특별한 빵)입니다.

밀가루 제품의 준비를 위해 밀가루는 여러 종류의 밀가루뿐만 아니라 다양한 밀링에 사용되며 그 수는 12 개 반에 이릅니다.

원래 아르메니아 밀가루는 볶은 밀에서 파는 밀가루입니다.

반죽 제조없이 밀가루로 만든 고대 국가 요리에서 버터 밀크 또는 포도 주스에 밀가루 젤리를 닮은하실 (Hashil)과 아스다 (Asuda)를 기록 할 필요가 있습니다.

기본적으로 밀가루는 제과류와 다양한 품종의 빵 - 피타 빵과 마 나카 쉬 -의 준비에 사용됩니다.

야채와 과일은 아르메니아 인들의 영양에 중요한 역할을합니다. 트랜스 코카서스의 모든 곳에서, 그들은 날 것으로 먹고, 말리고, 절인하고 절인합니다. 또한 스프와 메인 요리의 준비에 없어서는 안될 요소로 작용합니다. 동시에 야채뿐만 아니라 과일 (마르 멜로, 체리 매화, 레몬, 석류, 건포도, 건포도 살구)은 고기와 생선을 요리하는 과정에서 널리 사용되고있어 특히 생선 요리에 독특한 맛을줍니다. 사과, 양념, 말린 살구, 호두는 종종 감자와 양파와 함께 아르메니아 고기 스프에 간다. 물고기에서 - 층 층 나무; 버섯 - 자두, 자 두, 건포도.

아르메니아에서 완전히 독립적 인 채소 요리는 덜 자주 준비됩니다. 이 경우에는 가지, 호박 또는 콩과 식물 (완두콩, 렌즈 콩, 콩)을 기본으로하며 다른 야채 및 과일 성분, 향신료, 우유 또는 버터가 첨가됩니다. 아르메니아 요리의 야채 믹스는 Transcaucasia에서 일반적입니다. 아마도 아르메니아에서는 인접한 공화국보다 오클라 만 더 많이 사용되었을 것입니다. 야채 배급에는 야생 성장 허브 - 약 300 가지가 있습니다 - 그리고 검은 후추, 실란트로, 박하, 타라곤, 바질, 백리향, 그리고 물론 마늘과 양파가 좋아하는 향신료 - 제과, 계피, 카 다몬, Clove, 부분적으로 사프란과 바닐라.

이 향신료의 범위는 조지아 식과 아제르바이잔 식과는 다소 다르며 사용되는 성분의 비율만큼 조성이 다릅니다. 예를 들어, 양파는 지속적으로 대량으로 사용되며, 마늘은 가볍고, 절인되고 신선하지는 않습니다.

아르메니아 요리에서는 자체 생 산 기술이 개발 된 현지 생선 원료가 사용됩니다. 물고기의 주요 유형은 섬세한 맛을 가진 송어입니다. 이것은 아르메니아 물고기 요리의 기술을 결정했습니다. 뿌리는 것은 가능한 한 많이 물고기의 일관성을 유지합니다.

마지막으로, 아르메니아 요리의 지방 사용에 관해서 몇 마디 말을해야합니다. 대다수의 요리는 녹은 버터로 요리됩니다. 스프, 수프, 고기, 가금류, 생선, 야채, 그리고 제과 용으로 볶은 것. 버터 기름은 아르메니아의 마순으로 만들어졌고 마순은 주로 양의 우유로 만들어 졌기 때문에 맛이 좋고 맛이 좋으며 기름을 넣은 접시에도 전달됩니다. matsun의 기름이없는 경우에는 농민 또는 아마추어 버터를 사용하여 아르메니아 요리를 준비하는 것이 좋습니다. 식물성 기름은 아르메니아 요리에서 덜 자주 사용됩니다 - 생선 요리와 일부 야채 요리 (콩, 가지). 그리고 전통적으로 참기름은 올리브 오일로 대체되었으며, 최근에는 해바라기 기름으로 대체되었습니다.

아르메니아 요리의 요리의 맛은 또한 열처리 방법에 영향을받습니다. 원칙적으로, 이들은 육류, 가금류 및 야채 요리의 열처리의 복잡한 유형입니다. 동일한 요리 또는 식품 원료 (예 : 육류)는 로스팅, 끓임 및 스튜 팅을받을 수 있습니다. 동시에, 담금질과 요리 중 및 독립형 열처리 (오븐 또는 버너에서의 담금질)로서의 담금질 및 최종 공정이 우선한다고 말할 수 있습니다. 따라서 아르메니아 요리의 많은 요리는 유쾌한 섬세한 질감 (입안에서 말하면서 녹기도 함)과 특히 날카로운 산뜻한 맛과 향긋함으로 구별됩니다.

2. 1. 1 우선 요리

양파와 토마토 또는 으깬 감자와 함께 녹은 버터를 넣을 준비가 될 때까지 국물에서 꺼낸 양고기. 다음 끓는 국물을 따르고, 다른 야채 및 과일로 채우고 요리 준비 향미료의 끝의 앞에 3 분을 추가하는 준비까지 그들을 요리하십시오.

요리 될 때까지 국물에서 꺼낸 양고기. 그 동안, 여과 된 국물에 준비된 완두콩을 놓고 부드러운 때까지 요리하십시오. 그런 다음 고기와 다른 채소와 과일을 넣고 (사과를 반으로 자른 다음) 수프를 15 분 더 익힌 다음 소금과 향신료로 맛을 낸다.

국물에서 꺼낸 양고기는 양파로 살짝 튀기고 밀가루를 넣고 가루가 옅은 갈색이 될 때까지 볶습니다. 다음 양고기에 뜨거운 국물을 부어주세요. 사과를 제외하고 조리법에 나열된 모든 채소와 과일을 즉시 추가 할 수 있으며 반 준비가 될 때까지 국물을 삶아서 보관할 수 있습니다. 그 후에, 사과를 추가하고, 내무반으로 자르십시오, 낮은 열에는 모든 제품의 준비에 bozbash를 가져옵니다. 요리가 끝나기 3 분 전에 향신료를 넣으십시오.

Bozbash Shushinsky II (카라 바흐)

양파와 밀가루로 조리 할 때까지 양고기를 프라이로 볶은 다음 이전의 조리법과 같이 끓인 국물에 완두콩을 넣고 야채와 과일 (사과 제외)과 함께 준비된 양고기를이 국물에 넣습니다. 완두콩이 준비되면, 사과를 낮추고, 반으로 자르고, 소금을 넣고 사과가 준비 될 때까지 요리합니다. 약 10 분 동안 향료로 양념을합니다.

조리 과정은 이전 방법과 동일합니다. 양파 요리까지 양고기 튀김, 완두콩은 사과를 제외하고 국물 준비 양고기와 다른 모든 야채와 과일에 넣어 국물 요리와 요리 완두콩, 감자 (밤)까지 요리. 그 후에 사과와 향신료를 넣으십시오.

고추, 2-3 큰술. 숟가락 타 라곤, 2 tsp 소금.

버터와 도자기 기름. 잘게 잘린 채소의 레이어를 만드십시오 : 양파, 토마토, 피망; 그 (것)들을 모든 종류의 후추로 가리고, 그 다음 큰 덩어리로 물고기를 넣고, 야채의 층으로 다시 덮고, 향신료와 함께 소금을 뿌리고, 와인을 따르고, 접시를 덮고 반죽으로 가장자리를 코팅하십시오. 30-40 분 동안 오븐에있는 kchuch를 구우십시오.

쇠고기 (펄프) 500g, 양파 3 개, 계란 1 개, 구운 버터 125-150g, 우유 3/4 컵, 보드카 또는 브랜디 25g, 통 밀 시리얼 1 컵, 밀가루 1 큰술, 2 큰술 실 란 트로 스푼 1 큰술 파슬리의 숟가락, 검은 후추의 0.5 tsp.

1. 수플레 같은 덩어리를 준비하십시오 (위 참조).

2. 두 가지로 나뉘어 진 고기 배지, 변형을 요리하십시오.

4. 나머지 국물에 밀 시리얼의 반 액체 죽을 끓으십시오.

5. 두 부분 - 코락과 죽 볼 -을 별도의 용기에 담아서 동시에 고기를 죽으로 채우십시오.

2. 조지아 식 요리 2 점

Suramsky Pass는 조지아를 두 개의 지리적 인 부분으로 나눕니다. 수라 마의 서쪽에 위치한 서부 조지아는 영토가 더 작지만 더 자연스럽고 민족지 학적이며 역사적인 다양성을 가지고 있습니다. 다른 자연 지역의 스람 패스 (Suram Pass) 동쪽에는 중부 및 동부 조지아가 있습니다.

서부 조지아와이란 요리의 영향 - 동부 조지아의 요리. 결과적으로 일부 기본 제품 (빵, 고기) 사용과 부분적으로는 선호하는 방향족 맛 영역의 차이로 인해 차이가 발생했습니다. 이는 우리 시대까지 남은 차이입니다.

따라서 웨스턴 조지아에서는 옥수수 빵과 특별 한 옥수수 가루 케이크가 널리 퍼지고 동부 조지아에서는 밀 빵을 선호합니다. 고미 수프, 고기와 야채 요리와 빵 대신에의 적용 - Megrelia와 압하 지아 - - 양조 반죽의 질량이있는도 사용할 기장 곡물로 (기장보기), 웨스트 조지아의 일부에서. 고기에 관해서는, 다음 동부 조지아 주 조지아 고기와 함께 - 서부 조지아, 훨씬 적은 고기를 먹는 동안 쇠고기, 먹고, 양고기, 그 주에,이다, 가금류를 선호, 동물성 지방을 많이 섭취.. 닭과 칠면조 (거위와 오리는 조지아에서 먹지 않음). 마지막으로, 서부 조지아에서는 더 선명한 요리와 몇 가지 다른 소스를 사용합니다.

그리고 압도적 인 다수의 제품을 사용하는 분야에서, 그리고 기술 분야에서 일반적으로 조지아 식 요리의 모든 기능은 모든 그루지야 어 요리에 내재되어 있습니다.

적어도 고기 요리는 코카서스에서 흔히 볼 수 있습니다. 많은 문화와 영향의 교차점에 그루지야 국가가 오랫동안 존재했기 때문에 일반적으로 그루지야 어 요리에서 육류는 아무도 중요하지 않았다. 그루지야 어 고기 요리는 돼지 고기 (남성), 어린 양 (chanakhi), 쇠고기 (kharcho) 및 가금류 (chakhokhbili)로 만들 수 있습니다. 그러한 관용은 보통 동방의 다른 민족들에게 특유하지 않다. 그건 그렇고, "침에 황소"라고 불리는 그루지야 요리의 고대 요리로 아주 생생하게 그려져 있습니다. 그 구성은 매우 간단합니다 : 송아지는 황소의 시체 전체에, 어린 양은 송아지, 어린 양의 칠면조, 칠면조의 거위, 거위의 오리, 오리의 닭에 배치됩니다. 이 동물들과 그 내부의 간격에서 매운 허브는 실란트로, 바질, 타라곤, 부추, 민트, 붉은 고추, 마늘, 사프란, 계피 및 견과류로 맛을 내고 후추로 구워집니다. 이 거대한 로스트가 길거리에서 몇 시간 동안 석탄 더미 위에서 침을 볶아 먹고 있습니다. 바깥쪽에는 약간 두껍게 껍질이 벗겨져 고기의 일부가 사라집니다. 그러나 그 안에는 세계에서 다른 육류 요리가 고기 맛의 맛과 정교함을 조화시킬 수없는 고유 한 향기와 같은 풍부한 주스가 있습니다.

그러나 모든 종류의 고기에 대한 관용이 그루지야 인들이 쇠고기와 가금류 - 칠면조 고기와 닭고기를 가장 좋아하는 것을 막을 수는 없습니다.

물고기는 잉어, hramulya, shemay, Podust, 잉어 가족에 속하며 예외적으로 부드럽고 지방이 많은 고기가 다릅니다. 송어는 Abkhazia, Svaneti, Khevsuretia 및 Upper Kartalinia의 고산 지대의 투명하고 빠른 강에서 흔하게 볼 수 있습니다. 고기는 절묘하게 맛이 좋으며 특정 "물고기 같은"맛이 없습니다. 조지아 식 요리의 고기와 비교했을 때 물고기의 상대적으로 희귀하고 사소한 사용과 결합 된 현지 생선 원료의 이러한 특징은 조지아 인들의 생선 요리의 본질에 대한 자취를 남겼습니다. 그것은 주로 삶은 조림 형태로 사용되며 고기 또는 야채 요리와 같은 소스와 조미료로 맛을 낸다.

그루지야 어 요리와 대조적으로, 예를 들어 러시아 산에서 만든 희박한 식탁의 형성은 생선과 버섯 요리가 아니라 주로 야채와 과일 요리를 개발하는 계기가되었습니다. 자연 환경 자체가 그것을 밀어 붙였다. 그 결과, 야채 요리는 그 유형의 다양성을 염두에두고 그루지야 요리에서 크고 거의 지배적 인 장소를 점령하기 시작했습니다. 그들 대부분은 콩, 가지, 양배추, 꽃 양배추, 사탕무, 토마토로 만든다. 이들은 소위 주 야채입니다. 정원 야채 외에도 쐐기풀, 중국인, mallow, jojoni, purslane 등과 같은 야생 목초뿐만 아니라 사탕무 뿌리와 꽃 양배추와 같은 정원 작물의 젊은 톱이 널리 사용됩니다. 다양한 종류의 시리얼 제품도 철자 - zanduri, chumise, 쌀, 옥수수와 같은 야채 요리에 포함되어야합니다.

그루지야 어 야채 요리는 샐러드와 같이 날것 일 수 있지만, 대부분 삶은 것, 구운 것, 튀김, 조림, 절인 또는 소금에 절인 것입니다. 어느 하나의 주요 채소 (예 : 콩, 가지)와 다양한 조미료의 조합으로 가장 일반적으로 사용되는 조합입니다. 예를 들어, 수십 종류의 lobio. 다른 경우에는 반대로, 접시에있는 주요 야채 (양배추, 콩, 가지, 사탕무, 시금치), 그리고 조미료, 소스, 그레이비는 변하지 않습니다. 이들은 mkhali와 borani와 같은 야채 요리입니다.

그루지야 어 요리의 큰 장소는 헤이즐넛, 즉 헤이즐넛, 헤이즐넛, 너도밤 나무 열매, 아몬드이지만 대부분 호두입니다. 이 특정 원료는 다양한 조미료와 소스의 일정한 성분이며, 가금류 요리, 채소 및 심지어 물고기에도 적합합니다. 견과류는 고기 스프와 패스트리, 차가운 샐러드 및 뜨거운 메인 요리를 먹습니다. 간단히 말해 조지아주의 표가 없다면 상상도 못할 것이다.

마지막으로, 일년 내내 사용 된 매운 허브는 그루지야 어 요리에서 엄청난 중요성을 얻었습니다. 이들은 실란트로, 타라곤, 바질, 짭짤한, 부추, 파, 부분적으로 민트입니다.

그루지야 어 테이블의 또 다른 특징은 치즈를 자주 사용하는 것입니다. 우선, 치즈의 구성이 주목을 받고 있습니다. 이들은 주로 해저에서 그리고 부분적으로는 투수 방식으로 준비된 염수 형 치즈입니다. 서부 조지아에서는 새우 우유 맛 인 Suluguni와 Imeretinsky가 함유 된 비 급성 갓 치즈 생산이 집중되었습니다. 동부 조지아의 고산 지대 북부 지역에서는 날카 롭고 짠 치즈가 만들어집니다 - 코비 키스, 투신 스키, 그루지야 어.

맛의 범위뿐만 아니라 그루지야 어 치즈를 사용하는 방법은 유럽산 치즈와 매우 다릅니다. 유럽 ​​부엌에서 치즈 주로 다양한 액세서리 또는 간식 또는 디저트 테이블 번째 및 제 (gadazelili) 등 조지아 주방 뜨거운 음식의 제조에서 그의 용도를 포함하는 경우. 그루지야 부엌에서 나, 젖은, 반죽에 구운 두드리고, 맛 기름과 향신료를 우유에 삶은 치즈, 구이 침 오일 팬을 연하게. 이러한 치즈 사용의 특성은 트랜스 크 시아 피스 치즈가 종종 완전한 성숙 과정을 거치지 않고 전형적으로 반제품이라는 사실과 일부 고대 산악 민족이 육류의 열처리 방법을 다른 동물 제품으로 옮기고 적응시키려는 공통의 욕망과 관련이 있다는 사실과 관련이있다. 예를 들어, 치즈에. 따라서 요리와 로스팅 치즈는 스위스 요리의 전형이며, 그루지야 어 요리는 침을 얹은 치즈를 굽는 것과 같습니다.

고기뿐만 아니라 야채, 생선, 심지어 치즈 요리까지 조리 할 수있는 개방형 화재 및 꼬치까지 폭넓게 사용할 수 있습니다. 물론 밀가루 제품을 굽는 찰흙 용기 모양의 찢어진 오븐을 사용하는 것도 물론 그루지야 어뿐만 아니라 다른 백인 부엌 용. 구이 및 로스팅에 사용되는 조지아 인은 작은 찰흙과 큰 돌 팬뿐만 아니라 언론에 의해 가금류를 조리 할 수있는 넓은 금속 팬과 같이 더욱 구체적입니다. 그리고 후자의 리셉션은 아르메니아 인들로부터 고대에 빌려 왔지만 그루지야 어 요리에서는 훨씬 더 널리 보급되었지만. 이러한 모든 기술적 방법은 그루지야 요리에서 국가적인 음식 맛을 창출하는 요소 중 하나 일뿐입니다.

이 기술들 중 두 가지를 언급해야합니다 : 그루지야 어 스프의 독특한 맛과 질감을 만들기위한 산성, 신 및 산성 환경의 사용과 메인 코스의 다양성을 풍부하게하기위한 소스의 사용. 그루지야 어 수프에는 야채 밭이 거의 없습니다. 그러나 그들의 일관성은 일반 스프보다 훨씬 밀도가 높습니다. 이것은 계란 노른자 또는 전체 알의 도입으로 매우 자주 달성됩니다.

또는 식초와 함께. 산성 환경으로 특히 tklapi이라고 칭한 두껍게하고 말린 매실 tkemali는 수시로 이용했다. 산성 환경은 수프와 계란이 없을 때 사용되지만 뚱뚱한 고기는 꽤 많이 있습니다. 이것은 요리의 맛을 다듬고 다양화할뿐만 아니라 소화력을 상당히 증가시킵니다.

베이스는 식물성 원료만을 사용합니다. 가장 자주 이들은 사워 베리와 과일 주스 또는 으깬 tkemali, 검은 가시 귤, 석류 나무, 블랙 베리, 매자 나무, 때로는 토마토입니다. 땅콩을 기초로 사용하고 국물이나 일반 물 또는 와인 식초로 희석 한 너트 (Nut) 소스도 널리 보급되어 있습니다. 분쇄 마늘은 일부 소스의 기초로 덜 일반적으로 사용됩니다 (그러나 대부분의 소스에 추가 구성 요소로 포함되어 있습니다). 많은 소스와 육즙에서 이러한 모든 기본적인 식물 요소 (신맛 쥬스, 견과류, 마늘)는 서로 다른 비율로 결합됩니다. 그루지야 어 소스의 기초와 함께, 향신료, 주로 매운 채소, 매운 허브, 많은 양의 건조 향신료가 첨가 된 큰 세트도 있습니다. 매운 채소에는 실란트로, 바질, 타라곤, 짭짤한, 파슬리, 딜, 민트가 포함됩니다. 건조 향신료의 조성 - 붉은 고추, 고수풀 씨앗, 계피, cardobenedict (imeretinsky 사프란), 정향. 각 소스는 고유 한 향신료 세트를 사용합니다. 즉, 지정된 모든 향신료가 함께 사용되는 것은 아니지만 대개 3 ~ 4 가지입니다. 이러한 각각의 세트는 다양한베이스와 다양한 맛과 향기가 결합 된 소스를 제공합니다.

그루지야 어 소스를 만드는 기술은 보통 과일 주스 또는 으깬 감자를 끓는 것과 견과류, 마늘 및 향신료를 부수는 두 가지 주요 작업으로 이루어집니다. 3 분의 1 또는 2 분의 1을 삶아 두드리고 매끄러운 페이스트 또는 에멀젼을 얻으십시오.

끓이고 두근 거리고 난 후에,이 소스에 포함 된 모든 재료를 혼합하는 것만 남아 있습니다. 보통 쥬스, 와인 식초, 국물 또는 물 : 액체의 건조한 성분의 희석으로 혼합이 감소됩니다. 대부분의 그루지야 어 소스는 예를 들어 두께가 강한 유럽 소스와는 달리 일관성이 없어 액체이며 두꺼운 사워 크림보다 밀도가 높습니다.

예를 들어, satsivi 소스의 사용. 때때로 소스의 적용 범위는 야채 요리에만 국한 될 수 있지만, 동시에 이러한 요리는 기본 채소의 구성이 달라야합니다. 즉,이 경우 원칙은 동일하게 유지됩니다. 즉 동일한 소스를 다른 기준으로 사용합니다. 따라서 양배추, 가지, 사탕무, 콩의 경우 같은 소스를 사용할 수 있습니다 - tkemali. 다른 한편으로는, 다른 소스는 동일한 기초에 적용될 수있다. 이 기술은 또한 접시의 다른 이름을 제공합니다. 예를 들어, satsabel, satsivi, garo, tkemali, 마늘 - 와인, 열매 맺는 곳, 매자 나무 및 다른 소스는 정확하게 동일한 닭 튀김을 제공 할 수 있습니다.

콩, 가지, 가금류는 중성에 매우 가깝지만 완전히 중립적이지는 않은 맛의 배경을 만들 수 있으며, 그루지야 어 소스의 풍미, 맛, 새김의 표정에 호의적입니다.

때로는 그루지야 어 소스가 독립 요리로 사용되며 빵과 함께이 경우에 사용됩니다. 충분한 칼로리 함량, 중요한 비타민 함량, 높은 맛의 특성으로이 용도를 충분히 설명합니다.

"선명도 (sharpness)"이며 향신료, 특히 후추의 과도한 사용과 관련이 있습니다. 한편, 신맛이 나는 맛은 "선명도"와 아무런 관련이 없습니다. 물론, 그것은 향신료와 향을 향상시켜 그들에 사용 된 매운 허브가 조지아 소스를 알려주지 만, 산성베이스의 본질과 이러한 향신료는 매운 맛이 아닙니다.

과일 주스의 자연스러운 신맛은 식초의 선명도와 아무 관련이 없습니다.이 선식은 식당에서 조지아 식 요리를 요리 할 때 때로는 이러한 주스로 대체됩니다. 그루지야 어 요리가 소스와 요리 중 직접 사용하는 향신료에 관해서는 향기가 다르며 선명함이 전혀 다릅니다 : 고수풀, 바질, 짭짤한, 타라곤, 민트와 같은 매운 채소뿐만 아니라 그루지야 어들이 선호하는 마른 향신료 - 홉스 - 썬리, 계피, 카로 보 케이트가 부드러 우며 맛의 가혹함을 완화 시키며, 무엇보다도 불타는 감각이 아니라 향기가 높습니다.

그루지야 어 요리의 향신료 세트는 Transcaucasian의 나머지 부분과 마찬가지로 향기롭고 향긋하고 상쾌한 효과를 만들어냅니다. 따라서 그루지야 어 요리는 신선한 허브가 부드러 우면서 건조한 향신료가 아닌 신선하고 신선한 향신료를 사용합니다.

그루지야 어 요리에서 유일하게 매운 향신료는 고추입니다. 마늘이 사용되기 때문에, 조지아 인은 상당히 온건하지만, 끊임없이. 붉은 고추와 마늘은 항상 매운 혼합물의 주요 구성 요소가 아니라 추가로 항상 사용되며, 또한 연소 속도는 초기 연소 능력을 줄이기 위해 고안된 짓 눌린 견과류와 맛소니 (matsoni)와 같은 식품을 동반해야한다는 사실에 의해 항상 완화됩니다.

사실 그루지야의 여러 지역에서 향신료를 사용하는 데는 몇 가지 차이가 ​​있습니다. 서부 그루지아, 특히 터키의 통치하에 약 2 년반 (1578-1810)에 있었던 압하 스아 (Abkhazia)에서는 붉은 고추 (터키어)를 사용하는 것이 훨씬 더 광범위합니다 동부 조지아. 예를 들어, 압하 스 (Abkhazia) 지역에서는 붉은 고추가 4 번째 (!) 부분을 구성하는 조미료 혼합물을 사용합니다. 조지아의 다른 지역에서는 향신료 혼합물의 총 구성에서 붉은 고추의 비율이 점차 (서쪽에서 동쪽으로) 떨어지며 때로는 5 % 20 분의 1이지만 보통 평균 10 분의 1을 넘지 않습니다.

2. 2. 1 우선 요리

치킨 또는 칠면조 치킨 타르 마

1 닭고기 또는 1 ~ 1.5kg의 칠면조 고기, 나머지 제품 세트는 양고기를 곁들인 닭고기와 동일합니다.

Chikhirtma 닭고기와 양고기의 경우와 같은 방식으로 요리됩니다. 유일한 차이점은 새가 오래되면 30 분 (전체) 이상 조리하지 않고 조각으로 잘라서 튀긴 것입니다. 어린 아이의 경우 처음에는 조리하지 않습니다. 즉시 튀김. 또한 밀가루 드레싱은 닭고기 국물에 첨가되지 않으며, 산 형태로, 식초가 아닌 레몬 주스가 달걀 산 혼합물에 대한 산으로 사용됩니다.

그리고 가금류 bosartma는 토마토가 없을 수 있습니다 : 그들의 산은 부분적으로 또는 완전히 석류 주스로 대체됩니다. bozartme의 국물은 다량의 양파와 소량의 물로 인해 매우 집중적으로 얇은 양파 소스로 인식됩니다. Bozartm의 향신료 세트는 양고기, 닭 또는 닭고기의 종류 (부드러움)에 따라 크게 다릅니다.

2. 2과 2 과목들

필름에서 안심을 벗기고, 전체 길이에 따라, 침을 누르십시오. 동시에, 안심하고 튀기는 동안 그 모양을 유지하고 수축을 방지하고 가혹한 실로 뱉어 내야합니다. 튀김, 평소 shish 케밥, 화염없는 석탄, 회전, 사전 또는 튀김 과정에서 너트 또는 기타 식물성 기름으로 코팅하십시오. 때로는 구이 전에 꼬챙이가 소금물로 가볍게 적셔집니다. 그러나 이것은 할 수 없으며, 소금과 후추, 즉석 케밥과 함께 adjika와 기름을 바릅니다. 그래서 고기는 더 맛있습니다. 준비된 꼬챙이를 꼬챙이에서 꺼내어 소세지처럼 잘라내어 1.5cm 두께의 얇은 사면으로 얇게 썰고 소금에 절인 후 후추에 뿌려 양파, 실란트로, 바질 또는 전체 불에 구워진 토마토를 껍질을 벗기고 떼어 낸다.

쇠고기 안심이나 뒤에서 다른 부위의 고기를 철저히 닦아서 필름과 힘줄을 닦은 다음 같은 크기 (예 : 3x5cm)의 작은 조각으로 자르고 소금, 후추 가루로 덮인 비금속 접시 (화약재, 도자기, 법랑색)에 넣습니다., 잘게 썬 양파, 땅 고수풀 씨앗 또는 azhgona, 1-2 tbsp로 희석. 와인 식초의 숟가락을 섞어서 닫고 12 시간에서 2.5 일 사이의 시원한 곳에 담근 다음 꼬챙이 (단단한 나무 꼭대기가 아니라 금속이 아니라) 위에 매달아 석탄을 볶습니다. 고기가 타지 않고 가장자리가 까맣게되지 않도록 기름으로 덮고 석탄을 재로 가볍게 덮습니다.

원자재, - 그녀는이베이스에 약간 다른 메뉴와 일반적으로 다른 풍미 범위를 만들었습니다. 따라서 국가 아제르바이잔 요리의 주요 부분은 독창성으로 구별됩니다. 예를 들어 아르메니아 요리 (dolma)에서 빌린 많은 요리가 현대 아제르바이잔의 일일 메뉴에 포함되어 있습니다.

요리와 맛은이란 요리에 훨씬 가깝습니다.

사실은 VI-IV 세기에도 그렇습니다. BC 주 e. 현대 아제르바이잔 영토의 일부는 고대 페르시아 왕조 인 아카 메 네스 (Achaemenids)에 의해 점령되었습니다. 그리고 III-IV 세기 이후. n e. 현재의 아제르바이잔 영토는이란에 강력한 국가를 설립 한 사사 니드 (Sassanids)에 의해 점령되었으며, 따라서이란과 아제르바이잔에서 봉건 관계가 형성되었고 동시에 이들 국가에서 수세기 동안 존재해온 물질 문화의 주요 특징이 동시에 발생했습니다. 그럼에도 불구하고 아제르바이잔은 8 세기에 아랍 정복을 경험했다. 그리고 XI-XII 세기에 셀주크 투르크 인들의 침략 이슬람의 도입. XIII-XV 세기의 몽골 침략 등이 있었지만 민족 구성에 영향을 미쳤던 모든 것들은 이미 존재하던 물질 문화에 영향을 미치지 않았으며 이는이란의 특징을 유지했다. 또한, XVI-XVIII 세기 동안 방금. 아제르바이잔은이란의 일부 였고 일상 생활에서 페르시아의 영향력이 크게 증가했습니다. 아제르바이잔이 19 세기 초반 러시아에 진입 할 때까지 살아남을뿐만 아니라 19 세기 말 아제르바이잔 국가의 최종 형성과 함께 나중에 영향을 받았다.

사실은 부분적으로 페르시아 통치 기간 동안, 특히 XVIII 세기의 후반기부터. XIX 세기 중반까지. 아제르바이잔은 거의 12 명의 봉건적 인 통치자들 - 카네이트들로 분해되었는데, 오늘날까지도 여전히 아제르바이잔 요리의 일부 지역 특성을 강화 시키는데 공헌했다.

너트와 과일 채우는 생선 구이; 아제르바이잔의 북부에서는 다게 스탄 (Dagestan)과 가까운 곳에서 투르크의 영향력이 강하다. 주요 요리는 고기와 반죽으로 만든다. 대도시의 경우 바쿠, Shamakhi (Shirvan의 고대 수도), Kirovabad (Ganja - 과거에는) - 고기, 패스트리 및 패스트리의 전통적인 준비 : dushbara, qutab,이란 과자 - shakerbur, kurab, baklava, halvah 및 sorbet, rahat 루쿰

오랜 역사를 통해 아제르바이잔 요리로 만든 식품 원료의 선택은 그루지야와 아르메니아 사람들과 상당한 차이가 있습니다.

또한 송아지 고기가 종종 사용되며 아제르바이잔의 오래된 부엌에서는 가금류 (닭, 기니피그, 주로 닭)에 의해 대체되고있는 게임 (꿩, 투라 치, 부엽충, 메추라기)도 눈에 띄는 장소에 자리 잡고 있습니다. 어린 고기를 사용하고자하는 욕망은 보통 불에 구워지는 것으로 알려져 있습니다 (오래된 고기, 특히 쇠고기는 이것에 적합하지 않습니다). 고기는 일반적으로 회양목, 체리 매실, 석류 등 신 과일로 만들어지며 층층 나무는 송아지 고기, 양고기 잼, 석류 주스와 함께 게임을하는 경우가 많습니다.

화로에 양고기를 얹은 것, 화로, 즉 과일과 견과류 (아몬드)와 함께 케밥의 종류에 따라 요리되고, 탠디 (tandyr)에서 구워지고 훈제된다. 스팀 배쓰 방법을 사용하여 물고기를 준비하는 것이 특별합니다 (수욕과 혼동하지 마세요!).

이 모든 사실은 아제르바이잔 요리의 전통 붉은 물고기 (철갑 상어, 철갑 상어)가 그 장점으로 인해이 기술을 사용할 수 있다는 사실 때문입니다.

야채, 과일, 특히 매운 채소와 식용 허브는 아르메니아 식과 그루지야 식 요리보다 넓고 때로는 넓게 섭취되지만, 대부분 신선하거나 끓거나 튀겨지지 않습니다. 고기 나 계란으로 조리하면 야채의 양이 음식의 절반 정도를 차지합니다 (chuchu, azhabsanda). 고기는 부드럽게 강하게 삶습니다. 고기와 야채 요리는 종종 고기 소스 (sabza-govurma)가있는 녹색 죽입니다.

현대 아제르바이잔 요리의 야채 중에서 감자를 자주 발견 할 수 있습니다. 예를 들어, 토마토를 피티 스프에 넣을 수 있습니다. 그러나, 고전적인 아제르바이잔 요리는 당연히 감자를 모르고 그것을 사용할 수 없었습니다. 감자의 사용은 상대적으로 최근에 시작되었다 - 이미 소비에트 권력의 년. 그 전에, 그의 장소는 밤에 의해 점령되었다. 산을위한 아제르바이잔 산의 천연 (과일) 조미료는 산 (설 익은 포도), 낙타 (짧은 발효 후 설 익은 포도 주스), 벙크와 나 샤락 (석류와 응축 주스), 수프 (매자 나무), 아 타 cornel), 건조하고 신선한 체리 매실. 그래서 전형적인 아제르바이잔 풍미를 얻기 위해서는 육류 및 고기 야채 요리에서 감자가 아닌 밤을 사용하는 것이 더 낫습니다.

지상 채소의 사용은 일반적으로 아제르바이잔 요리의 특징입니다. 아주 소수의 뿌리 채소가 사용됩니다 - 사탕무, 당근, 무. 그러나 모든 허브 (매운, 향기로운, 중립적 인), 녹색, 야채 (양인데, 아스파라거스, 원뿔 모양의 작은 머리를 가진 소위 Derbent 샐러드 양배추, 병아리 콩, 녹색 콩)을 기쁘게 생각합니다. 과일과 견과류 (밤, 개암, 아몬드, 헤이즐넛, 호두)도 선호되며 야채와 함께 사용됩니다. 따라서 아제르바이잔 요리에서 과일은 버터, 특히 카이수 (말린 살구), 매실, 복숭아로 튀긴다.

아제르바이잔 요리의 파들은 양파보다 더 자주 사용되며, 대개 모든 구운 고기 요리에 스낵으로 사용됩니다. 마늘도 같은 방식으로 사용되며, 지역의 품종은 특히 매운맛이 아니며 녹색 깃털과 함께 먹습니다. 다른 매운 나물에는 수시로 유채과의 야채 (초원과 산), 부추, 파슬리, 타라곤, 곱슬 곱슬하고 사과 박하, 레몬 밤, 고수풀 (실란트로), 약간 덜 적은 백리향, 심지어 덜 자주 - 딜과 아존 (zira)이 포함됩니다. 동시에 아제르바이잔 요리의 고전적인 향신료는 비교적 제한적입니다 : 검은 후추는 육류, 생선 및 채소 요리에 사용되며, 계피 및 카 다몬은 감미로운 제과류에 사용되며, 사프란이라 불리는 실제 사프란은 필라프, 생선 및 조지아에서 사용 된 Imereti 사프란 (cardobenedict)에서. 아제르바이잔 민족의 향신료로 간주되는 고대 메 데스 (Medes)와 페르시아 (Persia)에서 존경받는 사프란입니다. 붉은 고추와 일반적으로 뜨거운 매운 조합은 조지아와 다게 스탄에 인접한 지역을 제외하고는 아제르바이잔 요리에 거의 사용되지 않습니다.

향기로운 식물에서, 장미 꽃잎은 밤의 사용 같이 이웃 백색 인종에서 Azerbaijani 요리를, 구별하는 음식으로 이용된다. 시럽은 장미에 그려지고, 잼은 그들에게서 만들어지고, 장미 기름은 셔벗에서 사용됩니다.

고기 요리와 필라프에 녹색으로 삶은 중성 야생 허브 중 아제르바이잔에서 키르 피긴 (kyrpygyn **)이라고 불리는 마누카를 선호합니다.

일반적으로 아제르바이잔 요리의 주된 특징은 삶은 쌀, 밤 또는 노틸 채소, 신선한 어린 고기, 달걀 또는 생선과 신맛이 나는 야채 및 낙농 제품과 같은 맛없는 신선한 식품 제품의 조합으로 간주되어야합니다. 결과적으로 신선하고 사워 다른 한편으로는, 신맛이 부드럽고 적당히 신맛이 나는 것을 신랄하게 신맛이 부드럽게합니다. 이것은 dovga, 육류와 생선 요리에서의 석류와 체리 자두 사용, 심지어 살구와 복숭아의 준비조차도 중앙 아시아에서와 같이 살구가 아니며 (특히 감미로운 살구가 아니라), 주로 카이사 (말린 살구)와는 다른 것으로 확인됩니다 상쾌한 맛.

아제르바이잔 요리의 많은 요리가 다른 나라의 요리 (바베큐, 돌마, chanakhi, 필라프, 만두)에서 또한 가능합니다. 그러나 때로는 기술이 다릅니다. 예를 들어, 세 가지 유형의 아제르바이잔 라비올리 - 두쉬 바라, 쿠르 제 및 기 민야 - 진골 -은 전체 크기와 모양, 반죽과 충전물의 구성 및 위치에 따라 다릅니다 (자세한 내용은 고기 및 과자 조리법에 대한 설명 참조).

아제르바이잔 식물은 고유 한 특징을 가지고 있습니다. 우즈베크 족과 달리이란이란이란을 뜻하며 중앙 아시아권을 의미하지는 않는다. 필라프 용 밥은 먹고있는 동안에도 접시에 섞이지 않고 다른 구성품 (육류, 게임, 생선, 계란 또는 과일 및 허브, 집합 적으로 gara라고 함)과 완전히 별도로 준비 및 제공됩니다. 쌀은 기초이며 필라프의 절반 이상을 차지하기 때문에 전체 접시의 맛은 준비의 질에 달려 있습니다. 예술은 밥이 깨지지 않고 끓는 동안 부드럽고 끈적 끈적합니다. 각 밥은 전체적으로 남아 있어야하며 요리 될 때 약간만 고르게 팽창해야합니다. 이 경우에만 쌀은 맛이 중립 인 것으로 보이지만 그 자체로 맛있습니다. 이를 위해 주로 증기선 금속 상자에 쌀을 넣거나 다른 전통적인 조리 방법 (조리법 참조)을 사용하고 필라프는 쌀은 아니지만 특별한 경우가 종종 있습니다.

아제르바이잔의 필라프를 섬기고 먹는 일은 그들 자신의 전통을 가지고 있습니다. 쌀은 완전히 뜨겁지 만 기름을 식힐 정도로 따뜻하지는 않습니다. 동시에 별도의 접시에 필라프와 매운 허브의 고기 또는 고기 과일 부분을 별도로 제공합니다. 따라서 아제르바이잔 필라프는 하나의 접시를 구성하는 세 부분으로 구성됩니다. 고기는 쌀 (또는 피타 빵으로 싸서는 쌀)과 묶여 잔디에 매운다. 그 고기 부분이 달걀로 대체 된 필라프 만이 테이블에 다르게 공급됩니다. 먼저 접시 위에 밥을 올려 놓습니다. 달걀 야채 스테이크는 접시에서 꺼내어 숟가락으로 균등하게 나눕니다.

아제르바이잔의 고전적인 저녁 식사는 모든 동부 저녁 식사와 마찬가지로 오랜 시간 (약 3 시간, 때로는 그 이상) 동안 지속됩니다. 그것은 일반적으로 전채로 시작합니다 - 녹색 양파, 파, 무, 신선한 오이 또는 유채과 야채와 함께 훈제 철갑 상어를 먹는 것입니다.이 치즈는 쿠 레크 (churek)로 탈취되어 항공으로 씻겨 나옵니다. 동시에 야채와 채소는 자르지 않지만, 항상 전체적으로 그리고 개별적으로 제공됩니다. 그런 다음 신맛 나는 과일이 따르며 가장 자주, 체리 자두, 때로는 복숭아가 절반입니다. 그 후에 수프 중 하나가 제공됩니다 - piti, dovgu 또는 kyufta-bozbash. dovga는 양에서 govurma를 따를지도 모른다; 양고기를 포함하는 피티 (piti) 이후에, 갈리아 (galya) 또는 돌마 (dolma)가 제공 될 수 있지만, 가장 자주 닭 또는 꿩이 침을 볶아 구워집니다. 이 모든 주요 요리는 매운 채소 - 유채과 야채, 실란트로, 마늘, 태풍, 박하를 풍부하게 수반합니다. 그리고 나서 두 번째에서 세 번째로의 과도기적 요리로서 동시에 작용하는 중앙 접시 - 자두를 따릅니다. 필라프의 성격은 이전 요리에 따라 결정됩니다. 어린 양이 이미 자신의 구성에 포함되어 있다면, 필라프는 게임이나 새와 함께있을 것입니다. 게임이 필라프 전에 제공되고 첫 번째 코스의 구성에 양고기 (piti)가 포함 된 경우 필라프는 달걀, 약초 (kyrpygyn) 또는 과일로 만들어집니다. 예비 초에는 달걀, 채소 또는 송아지 고기 (채, 갈리아)가 들어 있고, 필라프는 양고기로 만듭니다.

필라프 후, 말린 살구, 건포도, 아몬드 및 석류 주스의 두꺼운 소스가 디저트로의 과도기적 요리로 이어질 수 있습니다. 디저트는 항상 극단적으로 다양하며 최종 보존 과정에서 제공되는 다양한 보존 식품, bekmes, 셔벗, halvah, 쿠키 및 kaymak에서 필수적으로 잘게 분쇄 된 설탕 이외에 구성됩니다.

아제르바이잔에서는 차를 점심 때뿐 아니라 점심 시간이나 다른 식사 시간에도 열심히 술에 취합니다. 그들은 홍차만을 마시 며,이란처럼 술을 마시기 위해 도자기 접시 (그릇이나 컵)를 사용하지 않고 소형 좁은 배 모양의 그릇을 사용합니다.이 꽃병은 소위 '마노이드'라고 불립니다.

거의 일년 내내 신선한 매운 채소, 과일 및 사워 주스를 사용하여 어린 고기와 게임뿐만 아니라 신 우유 요리도 아제르바이잔 요리를 건강하고 건강하게 만듭니다.

아제르바이잔 요리에서 소금이 상당히 제한되어 있습니다. 아제르바이잔 인들은 심지어 고기를 완전히 무염소시키기를 좋아합니다 (주요 민속 음식 중 하나 인 케밥은 전혀 소금을 피지 않습니다), 또는 석류, 체리 매실, 누사 라바와 같은 과일 주스로 신 맛을냅니다.

*이 사프란은 아제르바이잔에서 생산되었지만 소련에서 사프란을 재배하는 중심지입니다.

** 매듭의 아시아 종은 더 많은 육즙과 부드러운 잎을 가진 그것의 크기에 유럽 사람과 다르다.

양고기 500-750 그램, 뚱뚱한 꼬리 50 그램, 4 큰술 완두콩의 숟가락 noahut (5-6 시간 동안 담그다), 밤 1.5 컵, 체리 자두 1 컵, 양파 2 개, 2 개. 파 2 ~ 10 개, 생강 1 큰술 또는 슬라이스 1 개, 마늘 2 큰술 민트의 숟가락, 2 tbsp. 숟가락 딜, 1 시간 숟가락 sumach (지상 매자 나무), 6-7 stamens of saffron.

새끼 양을 4 조각으로 나누고 기름이 묻어 있지 않은 상태에서 황금빛 갈색이 될 때까지 가볍게 튀긴 다음 큰 냄비에 넣고 다진 파, 고추, 생강, 담그어 진 노를 넣고 끓는 물을 부은 다음 40 분 동안 오븐에 넣는다.

그런 다음 준비된 밤 (171 페이지 참조), 체리 매실 (전체), 마르 멜로 (얇게 ​​자른 것)를 넣고 30 분 정도 기다린 다음 3-5 분을 준비하여 매운 채소, 사프란 및 수프가 될 때까지 놓습니다.

반 조리, 배수 및 헹굼 때까지 물에 쌀을 넣으십시오 (167 쪽, 방법 2 참조).

반 조리 된 밥을 끓는 우유에 넣고 약 10 분 동안 끓인다.

설탕을 물에 녹여 끓으십시오.

설탕 시럽과 함께 밥을 합하고, 버터, 시나몬, 사프란을 넣고 7 분 동안 저열로 요리하십시오.

2. 3. 2 번째 식사

백리향 또는 2 tsp 건조, 1 머리 젊은 마늘 허브, 1 tbsp. 민트의 숟가락, 1 tbsp. 파 슬 리 숟가락.

송아지 고기를 네 개의 커다란 조각으로 자르고 잘게 자른 양파로 기름에 튀기고 끓는 물 1 컵을 넣고 미리 익힌 렌즈 콩을 넣고 천천히 불을 피우거나 오븐에 넣어 조리하십시오 (가급적 항아리가 좋습니다).

20-25 분 후에 준비한 밤 (171 페이지 참조), 땅콩과 미리 빻은 강판을 첨가하고 끓는 물 또는 국물 (약 0.5 컵)을 넣고 30 분 더 두십시오.

냄비에 잘게 잘린 매운 채소를 뿌리기 전에 3-5 분.

양고기 (펄프) 1 kg, 뚱뚱한 꼬리 50 g, 양파 (반 녹색) 500 g, 미숙 한 포도 또는 그 주스 1 잔 또는 레몬 주스 0.5 컵, 녹색 중성 허브 (시금치, 노테이션) 250 g g 실란트로, 2 큰술. 바질, 2 큰술의 숟가락. 딜의 숟가락, 2 큰술. 숟가락 타라곤, 1 큰술 민트의 숟가락, 0.5-1 tbsp. 사프란 팅크의 숟가락 또는 사프란의 6-8 개의 수술.

새끼 양을 2x1cm 크기로 자르고 라드로 튀기고, 약 1 시간 반 동안 뚜껑으로 단단히 덮인 멍게를 넣고 잘게 썬 양파를 더한다. 다음 잘게 잘린 중성 녹색을 추가하고, 그것이 침전 할 때, 매운 녹색 및 추가 끓는 5 분.

봉사하기 전에 사프란 팅크를 넣고 섞는다.

2. 4 카자흐 요리

카자흐 어 요리는 우리 나라에서 가장 어린 것으로 간주 될 수 있습니다. 왜냐하면 그것은 XIX가 끝날 때 (즉 XX 세기가 시작될 때) 형태를 취하기 시작했기 때문입니다. 카자흐스탄의 정착지로의 전환이 완료되고 카자흐스탄의 경제가 근본적으로 바뀌었을 때 모습을 드러냈다.

카자흐스탄은 16 세기 초에 국적이 형성 된 이래 역사를 통틀어 1925 년 투르크 족과 카자흐스탄의 영토 설계에 기초하여 본질적으로 유목 민족이었다. 주된 유일한 경제 유형은 유목민의 transhumance였으며, 양과 목마의 번식 (낙타 번식뿐만 아니라)이 우세했고, 소의 번식은 덜 중요한 역할을했으며, 17 세기 말에 카자흐족에게 알려지게되었습니다. 한편으로는 광범위하고 극단적으로 일방적 인 유형의 경제와 사회 경제적 관계의 저 발전은 상대적으로 소수의 카자흐 인들이 흩어져있는 거대한 대초원 공간의 단열 영향으로 악화되었다. 다른 한편으로, 그들은 오랫동안 카자흐스탄의 식량 원료의 편재성을 결정했다.

오랜 기간 동안 카자흐스탄 전체의 요리는 육류와 우유의 사용을 기본으로했습니다. 말고기와 양고기, 암말, 양, 소 및 낙타 우유와 그들의 가공 제품 (초기 익은 치즈 치즈, koumiss) - 이것은 카자흐스탄이 사용할 수있는 매우 제한적이고 가장 중요한 단조로운 제품입니다. 가장 정교한 판타지조차도 특히 주택 불안정성과 극한의 제약이있는 상황에서 야채와 곡물 식품 원료가 거의 완전히 없으면 XVIII가 끝날 때까지 한 가지 육류와 우유 및 그 파생 상품에서 다양한 요리를 만들 수 없다는 것은 분명합니다. - XIX 세기의 시작.

카자흐어 요리의 발전은 주방 용품이 부족하여 기술을 다각화 할 수 있었고, 금속 (구리, 철, 주철), 세라믹 (점토) 및 돌 요리가 많은 Transcaucasia 사람들의 경우와 마찬가지로 제한적이었다. 카자흐족은 그들의 유목 생활 방식의 결과로 초기에는 주로 가죽과 목재, 즉 깨지지 않는 요리가 있었는데 주로 음식 보관과 요리만을 위해 사용되었습니다.

Koumiss 및 기타 유제품은 가죽 가방 (말 가죽으로 만든 사바와 양고기로 만든 토르 시크)으로 만들어졌으며 나무 욕조와 가죽 자루에는 고기를 요리하여 거기에 온돌을 떨어 뜨 렸습니다. 따라서, 오래된 카자흐스탄 부엌 수프에 완전히 결석했고, 고기는 주로 삶아 소비되었다. 도구 및 난로의 주요 유형으로 주철 가마솥은 XVIII 세기에만 나타 났으며, 그와 함께 Uzbek에서 빌린 튀긴 고기 요리가 나왔습니다.

카자흐 요리의 개발은 육류와 우유로 만든 반제품을 개발하는 방향으로 갔으며 일정한 방랑 조건에서 오랫동안 유지 될 수 있었으며 동시에 자주 사용하면서 맛도 좋고 지루하지도 않았습니다. 이것은 말고기 (말 소세지), 구운 양고기 보존 식품 및 양고기 간의 여러 부분에서 훈제, 소금에 절인 훈제 및 훈제 소시지를 생산하고 개발하는 방법입니다.

우유의 사용에 관해서는, 카자흐족은 생과일 (신선하지도 않고 차가움도 아닌)을 결코 먹지 않았다. 그리고이 전통은 오늘날까지 보존되어 왔습니다. 반대로, 발효유 반제품 및 제품의 제조가 널리 보급되었고 유목 상태의 저장 및 운송에 가장 편리한 것으로 판명 된 제품; 우선, 잘 보존되어있을뿐만 아니라 (운전 중 흔들림이 계속되는) 비틀기에서 요리되고, 또한 스탠드 또는 마른 우유 농축 물 (Kurt, Sarsa)에서 만들어지고 소비 될 수있는 초기 치즈 - 경량, 운송 성 및 장기 운송을위한 부식성이 없습니다. 이 모든 제품에는 일반적인 특성이 하나 더 있습니다. 추위에 직접 소비하기에 편리했습니다. 따라서, 카자흐어 요리가 현대의 개념에 적용된다면, 그것은 차가운 탁자 부엌이었습니다.

농산물은 늦게 카자흐어 메뉴에 들어갔다. 첫 번째 곡물은 카자흐족에게 알려지게되었고, 그 다음 국가의 곡물의 주된 음식으로 간주되는 곡물은 물물 교환의 결과 Dzungaria와 중앙 아시아에서 얻은 다음 기원 후 카자흐스탄 남부의 좌식 카자흐 인들에 의해 부분적으로 재배 된 기장, mogar 및 ku-dza였다.

XVIII 세기에 한 번. 카자흐스탄의 상당 부분이 러시아에 가입했고, 주로 곡물 (밀, 호밀) 및 밀가루가 축산물과 교환되어 농업 제품이 카자흐스탄식이에서 점점 더 많이 사용되게되었습니다. 그러나 XIX 세기의 60-70 년대까지. 밀가루와 밀가루 제품은 주로 부유 한 카자흐스탄 사람들에 의해 사용되었습니다.

자본주의 관계의 침투로 인해 계급 차별화가 심화되고 가축의 빈곤과 박탈, 유목 생활을 계속할 수 없게 된 카자흐스탄이 농업에 종사하기 시작한 19 세기의 마지막 3 분의 1에서만 러시아의 경제와 관련하여 카자흐스탄의 경제가 발전하기 시작했을 때, 밀가루와 밀가루 제품은 카자흐스탄 주방에서 점점 더 많은 장소를 차지하기 시작했습니다.

그래서 XIX의 끝 부분 - XX 세기의 시작. 카자흐스탄 요리와 카자흐스탄 국가 식탁의 특징이있었습니다. 고기와 밀가루 제품과 고기와 밀가루의 조합이 주요 국가 요리에 있었으며 그 대표적인 예로 em 또는 beshbarmak이 있습니다. 동시에, 말과 양의 다양한 제품 - 쿠미 (kumys), 커트 (kurt), 비행기 (airy), 희소 한 물고기 (sarsy and irimshika)의 사용이 배경으로 다소 퇴색했다.

물론 카자흐 요리가 자연적, 경제적 조건의 영향을 받아서 만 고립되어 완전히 개발되었다고 가정하는 것은 잘못된 것입니다. 18 세기와 19 세기, 특히 지배 계급에 의해이시기에 고도로 발달 된 요리 문화를 가졌던 우즈베키스탄, 타직 인, 둔 간족, 위구르 인, 중앙 아시아 인근 사람들로부터 많이 빌렸다. 이러한 차용은 우선 버터를 사용하는 튀김 고기 요리와 더 복잡한 육류 및 밀가루 제품 (삼사, 만티)을 만드는 기술과 더 넓어진 특정 제품 (예 : 차, 과일, 멜론 및 조롱박)의 사용과 관련이 있습니다. 남부 카자흐스탄의 카자흐스탄 식단에서 사용되었습니다. 마지막으로, 축제 테이블의 조직은 우즈벡 유형 즉, 저녁 식사의 시작과 끝 부분에 과자를 사용하여 빌렸다. XX 세기 러시아 요리. 카자흐 인들은 평소에는 야채 (특히 감자, 당근, 오이, 무, 샐러드로 가장 많이 사용됨)의 섭취뿐만 아니라 계란 및 닭고기의 사용을 빌 렸으며, 곡물 재배를 기반으로 한 가금류 양식의 개발은 카자흐스탄 주방에서 전통적인 제품이되었습니다.

그러나 기술 차용이나 제품 범위 확대는 원칙적으로 카자흐 요리의 주요 국가 특성을 변화시키지 않았다. 우리가 카자흐 요리의 진정한 특징에 대해서 이야기 할 때, 중앙 아시아 사람들의 다른 요리와 구별되는 것은 훈제 말고기 제품의 존재 및 대부분의 국가의 뜨거운 요리에서 고기와 반죽의 선호하는 조합과 함께, 삶은 반쯤 조리 된 고기와 반죽의 우위입니다 요리, 튀겨 아니. 카자흐 요리의 고기는 여전히 큰 조각으로 (그리고 식사 직전에만 빻아 서) 조리되고 자연적인 형태로 소비된다는 것이 특징입니다. 카자흐스탄의 국수 요리는 육가공 요리의 외계인이며 (현대식 차용을 제외하고), 복잡한 요리의 조건이 과거에 완전히 없어 졌다고 설명합니다.

수프와 두 번째 과정 사이의 중간 위치처럼. 이곳은 종종 beshbarmak으로 불리는 국가 요리와 새해 전야에 일년에 한 번 요리되는 축제 요리 인 nauryz kozhe입니다. 이러한 요리의 구성은 많은 육류, 반죽 또는 곡물과 발효유 제품으로 맛을 내고 접시의 필수적인 부분을 구성하는 비교적 적은 양의 강하고 농축 된 지방과 두꺼운 국물을 포함합니다.

카자흐족 요리의 또 다른 특징은 카자흐스탄 사람들이 높이 평가 한 부산물 (폐, 간, 신장, 두뇌, 언어)의 광범위한 사용 (예 : 신장을 고기의 가장 중요하고 가장 가치있는 부분으로 간주)과 부산물과 고기 (일반적으로 베이컨)의 조합입니다. 동시에 안장과 같은 고기 부분, 뒷 부분은 거의 순수한 형태로 (거의 과거에는 - 석탄에서, 현대 부엌에서 - 오븐에서) 굽는 방식으로 요리되었습니다.

말고기는 카자흐스탄의 국가 육류 유형으로 간주되어야하지만 지금은 양고기 및 쇠고기보다 덜 자주 소비됩니다. kazy, cards 'a, shuzhuk 등 카자흐 요리의 대표적인 국가 제품이 만들어지는 것은 말고기에서 나온 것입니다.

대부분의 고기 요리의 이름은 원료의 조성이나 준비 방법과 관련이 없으며, 일반적으로 국가 전통에 따라 말의 시체로 나뉘는 부품의 이름과 관련이 있습니다. 이들은 kabyrga, tostik, jeanbaz, tings, zai, kazy, suret-em, beldeme 등입니다.

밀가루 요리는 우즈베키스탄 요리의 케이크와 비슷하지만 일반적으로 양파 나 야생 마늘로 맛을 낸 우즈베키스탄 요리와 모양과 종류가 다르다 : Kazan jeanpay nan (가마솥 크기에 따른 편평한 케이크) ), taba-nan (탭 팬에서).

우즈벡, 방갈로, 위구르 인, 러시아 인, 우크라이나 인 및 다른 민족의 카자흐 인이 빌려주는 요리는 대개 카자흐어로 국가 이름을 유지합니다. 이들은 samsa, manty, et-khoshan, may-khoshan, monpar, borscht 등입니다.

현대 카자흐스탄 식탁은 물론 일부 요리에 국한되지 않습니다. 고기와 함께 물고기, 야채, 여러 곡물, 과일, 통조림 등이 포함되어 있기 때문에 제품 구성면에서 훨씬 다양합니다. 그렇다고 카자흐스탄의 전통 음식에서 점심을 먹는 것은 불가능하지 않습니다.

전통적인 카자흐어 휴가 저녁 식사는 독특합니다. 그것은 koumiss와 함께 시작됩니다. 건포도, 견과류, 말린 코티지 치즈, baursaks (튀긴 생과자의 작은 구슬)와 함께 제공되는 크림 티가 뒤 따릅니다. 이 소개가 끝나면 훈제, 반 소금, 삶은 (kazy, shuzhuk, stings, zhay, suret, card)뿐만 아니라 양고기 스낵 - kabyrga 또는 bauyr-kuyryk (말고기와 어린 양의 조합) 발효유 소스). 그들 모두는 고기의 구성뿐 아니라 그 준비 방법, 품질 및 일관성 (지방, 야윈, 부드러운, 탄력성, 부유 한)에서 서로 다릅니다. 이것은 간식이 tabananas (밀가루로 버터로 만든 카자흐어 빵 케이크)로 먹고 무 샐러드 나 다른 신선한 채소 (토마토, 오이)로 잡아 먹기 때문에 겉으로보기에는 균일 한 고기 표에 다양한 풍미를 가져옵니다. 그 다음 kuyrdak (양고기 간, 주로 간, 신장 및 폐에서 얻은 지방이 많은 로스트), samsa (고기 파이), 식사 끝 부분, 즉 삶은 말고기 또는 양고기, 곡물을 가로 지르는 얇은 조각으로 잘라낸 것, 참깨 또는 잘게 썬 양파를 뿌린 폭이 넓고 두꺼운 국수와 지방, 두껍고 튼튼한 국수와 함께 제공됩니다. 이 접시는 koumiss와 함께 차가워지며, 이번에는 크림과 우유없이 다시 씻어 낸다.

키르키즈 요리는 카자흐 인의 특성, 기술 및 주요 요리의 구성조차도 비슷하므로 다른 요리로 취급하는 것은 잘못된 것입니다. 키르키즈스탄과 카자흐스탄 요리의 대부분은 본질적으로 서로를 완전히 반복하고 매우 흔히 이름이 일치합니다. 이는 카자흐스탄과 키르기즈스탄의 경제가 유사한 국가의 형성 과정과 그 이후의 발전 과정에서 전반적으로 설명된다. 유목민과 반 유목민의 번식은 카자흐스탄 사람들의 물질적 문화에 커다란 영향을 미쳤다. 카자흐스탄 사람들과는 달리 호감을 가졌지 만 티엔 - 산기슭의 자연 환경과 개발 된 요리 문화를 가진 이웃 민족들 - Dzungars, Dungan and Uigurs, 우즈벡과 타지크 (Uzbeks and Tajiks) - 키르기스 요리는 전형적인 카자흐 요리와 동일한 전형적인 특징을 유지하고 있습니다.

다이어트에 과일과 채소의 비율. 그러나 지금도 그들은 요리와 관련하여 독립적으로, 개별적으로 사용되며, 유기적으로 국가 요리에 포함되지 않습니다. 야채의 사용이 과거에 개발 된 키르 기스 스탄의 남쪽에서만 호박과 같은 일부 요리는 평평한 케이크를위한 반죽과 곡물 요리 (반 액체 사워 죽)의 혼합물로서 국가 요리의 준비에 널리 사용됩니다.

일반적으로 현대 키르기스 요리는 카자흐스탄보다 훨씬 강하고 식단의 계절성이 두드러집니다. 여름에는 밀크 - 식물성 식품이 겨울에 나옵니다 - 고기 가루와 고기 가루.

일반적으로, 키르기스 족은 더 많은 곡식과 대부분 밀, 산 보리, 부분적으로 잔을 소비한다. 밀레는 종종 보리와 섞여 있으며이 곡류의 혼합물은 보리와 밀 같은 보리와 밀 같은 보리 가루를 만드는 데 사용됩니다.이 보리와 밀은 아 일란으로 산성화되거나 이전 준비의 맥아 또는 쇠고기 수프의 도움으로 시큼 해집니다 (예 : 수프입니다 보리 - 열 또는 기장 - 케조).

고기 요리에서 카자흐 요리와의 우연은 더욱 완전합니다.

Kirghiz가 여전히 우즈벡과 타직 인근에 있음에도 불구하고, 거의 독점적으로 삶은 고기를 사용하고 튀긴 고기는 사용하지 않는 것이 특징입니다.

말고기는 계속 키르기스의 국가 고기 유형으로 간주되며, 매우 높게 평가됩니다. 그러나 실제적으로 말고기는 삶은 양고기를 더 많이 먹습니다. 유명한 beshbarmak (Kyrgyz - tuuragen 외)은 카자흐스탄과는 달리 chyk (커트가있는 국물)이라는 더 집중된 소스가 준비되어 있습니다.

Ayric - Ayran - Chalap 또는 Shalap라고 불리는 터키 민족 katyk.

일반적으로 키르키즈스탄과 카자흐어 요리의 차이점은 특히 중요합니다. 예를 들어, 차를 마시는 문화는 크게 다릅니다. 카자흐 인들은 단지 홍차 만 사용하지만, 키르히즈 인은 대부분 녹색 벽돌을 마시 며,이 나무는 XVII-XVIII 세기의 대부분의 현대 키르기즈스탄에서 오이 라트 통치 기간 동안 널리 퍼졌습니다. 키르키즈스탄은 우유와 물의 비율이 2 : 1 인 우유, 소금, 후추, 밀가루를 버터로 볶는다.

마지막으로, 카자흐스탄보다는 키르기스 요리가 더 많이 사용되고, 둔간과 위구르 요리가 빌렸다.

인접한 키르 기스 인들에게서 발견되지 않는 순전히 키르기즈 요리 중, 우리는 오직 kömöcs 만 언급 할 수 있습니다 - 작은 우유 케이크에 넣은 큰 동전 크기의 작은 달콤한 케이크는 뜨거운 우유에 넣고 버터와 퓌레로 맛을냅니다.

2. 4. 1 우선 요리

고기 부분 : 신선한 말 고기 (beldeme) 0.5 kg, 카드 100 g, 물 웅덩이 100 g, 100 g의 가개, 100 g의 자야, 100 g의 sur-eta, 0.5-0.75 kg의 양고기, 250 양고기 간, 양고기 신장 100g, 물 2.5-3 리터.

우유 부분 : 양 1 리터, 젖소 1 리터, 카티크 (airan) 1.5 리터, 쿠미 스 0.5 리터, 수마 1 컵, 커트 1 컵, 버터 200 그램.

곡물과 채소 : 기장 1.5-2 컵, 밀 (쌀) 1.5 컵, 양파 8-10 개, 마늘 머리 2 개, 붉은 고추 0.5 포, 물 1 리터 (곡물).

1. 모든 육류 및 육류 제품 (양고기의 신장 제외)은 양파 (표시된 규범의 절반)로 물에 담아서 뚜껑 아래에서 약한 열을 내지 2 시간 동안 끓입니다. 신장을 1 시간 동안 따로 삶은 다음, 끓는 물을 배수시킨 다음 나머지 고기와 함께 섞으십시오.

2. 곡물 (시리얼)을 별도로 물에 재배하고, 끓인 후에 우유를 넣고 요리하기 전에 끓입니다.

4. 커트를 국물 2 컵에 희석하고 수다, 버터, 마늘, 후추를 넣고 3 시간 동안 둡니다 (고기는 끓는 동안).

5. 조리 된 고기 (3 페이지)를 열에서 꺼내 위의 혼합물을 부어 넣고 (4 페이지) 잘 저어주고 열을 가하여 끊임없이 저어 주지만 끓이지 않도록하십시오.

6. katyk을 약간 배수하고 koumiss와 섞은 다음 혈청에서 배수 한 혼합물을 기성품에 붓고 피부의 불에서 꺼내어 나무 숟가락으로 저어 주면서 우유가 굴러 가지 않도록하십시오.

양고기 500 g, 말 고기 250 g, 뚱뚱한 꼬리 지방 75-100 r, 무 2 개, 양파 4 개, 토마토 3 개, 마늘 머리 1 개 또는 머리 3 ~ 4 개, 야생 마늘 또는 전구, 잘게 잘린 녹색 약초 1 개 (양치기 가방, 알팔파 등) 또는 2 큰술. 파슬리, 1 큰술의 숟가락. 체르 빌의 숟가락, 계란 2 개, 1-2 tbsp. 우유 숟가락, 밀가루 1 큰술, 땅콩 후추 0.5 tsp, 2-3 베이 잎, 1.5 리터의 끓는 물.

1. 양고기와 말 고기를 준비한 뼈는 끓는 물을 부어 국물을 끓인다.

2. 양고기 펄프는 두꺼운 국수 모양의 좁은 얇은 스트립으로 자르고 10-15 분 동안 가마솥에있는 perekalennogo kurdyuchny 지방에 프라이를 볶은 다음 diced 양파와 무가 짚을 넣고 튀김을 계속하고 또 20-25 분 더 끓여서 끓는 물을 넣는다. 주스 소량의 국물. 고기가 준비되기 바로 전에 토마토를 넣고 커다란 조각으로 자른다.

3. 준비된 국물에 얻은 고기 야채 소스를 넣고 베이 잎, 후추, 소금을 넣고 끓으십시오.

4. 달걀과 우유를 동시에 치고 달걀 우유 혼합물에있는 가루를 희석하십시오. 이 혼합물을 기름과 튀김 프라이팬에 부으십시오. 그 결과 밀집된 오믈렛은 커다란 국수를 자르고 ashy-sorpa로 채 웁니다.

5. 그 직후에 채소, 잘게 썬 마늘을 ashy-sorpu에 넣고 불없이 뚜껑 아래에 3-4 분 동안 놓아 둡니다.

2. 4. 2 번째 식사

소금물 : 1 리터의 물, 건조한 염산 혼합물의 특정 양.

1 일 동안 섞은 다음 단단히 세라믹 또는 나무 접시에 담은 다음 염수를 추가로 추가 2-3 일 동안 놓은 다음 찬물에 2 시간 동안 담근 다음 따뜻한 물로 헹구고 적어도 10 분 동안 건조 시키십시오. 12 시간 *. 이 스팅을 45-50 도의 온도에서 18 시간 동안 훈제 한 다음, 10-12 ℃의 온도에서 4 시간 동안 냉각시키고 12 ℃의 온도에서 하루 동안 건조시켜야한다.

소금물 : 1 리터의 물, 경화 혼합물의 특정 양.

그런 다음 3 % 염수를 붓고 5-6 일 동안 둡니다. 그 후 고기를 씻어서 1 시간 동안 담가 두었다가 따뜻한 물로 다시 헹구고 몇 시간 동안 말립니다. 따라서 준비된 zhay는 조리법의 유형에 따라 경화, 끓이거나 흡연을위한 반제품으로 사용할 수 있습니다. 흡연 후에 만 ​​12 일 동안 3 일 동안 건조시킨다.

전통과 그러므로 요리. 몇몇 다른 사람들처럼 백인 국가는 먹기를 좋아합니다. 그리고 그들은 많이 먹고 맛있는 것을 좋아합니다. 그러나 그들의 요리에는 많은 사람들이 좋아할만한 맛이 없습니다. 그들의 요리는 기본적으로 모든 것이 자연에서, 캠프 파이어 (campfire)에서, 그리고 가까운 곳에있는 재료로 요리된다는 사실에 의해 구별됩니다. 그러나 만약 당신이 그들의 음식을 요리하려고하면, 백인 가정마다 각각의 요리법이 있고, 입소문을 물려받습니다. 그러므로 백인 요리를 시험해보고 싶다면 코카서스에 가서 후회하지 않을 것을 권합니다.

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