찌개와 베이킹

메인 과자

찌개와 베이킹

제품에 함유 된 기본 영양소의 최대 보존이라는 관점에서 볼 때 이러한 열 요리 방법은 조리보다 합리적입니다. 제품에서 방출 된 식품 물질은 담금질하는 동안 또는 담금질하는 동안 케이스에 액체에 남아 있습니다.

스튜와 베이킹시 위에서 언급 한 동물 및 식물 제품의 영양염 손실을 최소화 할 수 있습니다. 고기 구이를 굽는 방법으로 요리 할 때,이 손실은 튀김 중보다 약 2 배 적습니다.

소화

담금질은 단단한 음식을 부드럽고 부드럽게 만드는 완벽한 방법입니다. 더욱이, 접시의 담금질을 제공하는 농축 된 맛과 풍부한 구조는 다른 요리 방법으로는 얻을 수 없습니다. 담금질의 주요 효과는 고기를 관통하고 결합 조직을 부드럽게하는 축축한 열로 인해 달성됩니다.

조리 과정에서 제품은 주스의 일부를 조림 된 국물에 제공합니다. 이로 인해 소스는 더욱 완벽하고 표정이 풍부한 맛을 얻고 재료 자체의 영양 및 미각 품질은 거의 완벽하게 보존됩니다.

소화를위한 기본 규칙

제품을 미리 끓여서 튀기거나 프라이팬으로 튀기십시오.
우리는 동일한 용기에 튀긴 제품, 버터, 볶은 주스와 소량의 물을 결합합니다.
두꺼운 벽으로 꽉 조이는 접시를 선택하십시오. 우리는 소화하는 동안 뚜껑을 열지 않으려 고합니다.
오븐에서 최대 1.5 시간 동안 스토브에서 조리하면 조리 시간이 45 분 (압력솥이 유용합니다).
급냉 과정이 끝난 후 물이 증발하면 물을 첨가하지 않고 산성 또는 고밀도의 액체 (사워 크림, 크림, 채소 또는 과일 주스, 포도 와인, 식초)를 첨가합니다.
모든 구성 요소는 같은 접시에 담겨 있습니다. 다양하고 다양할수록 더 맛있는 요리가 될 것입니다.
우리는 끓는 물의 형태로 스튜를 독점적으로 물을 첨가합니다.
조림이 끝나면 준비한 접시에 향신료와 조미료를 넣으십시오.

다양한 제품 퀸칭

저열로 인한 액체의 장기간 숙취는 가장 마른 고기에서 웅장한 육즙이 많은 요리를 준비하는 데 도움이됩니다. 이 조리 방법에는 두 가지 주요 사항이 있습니다. 즉, 고기 또는 야채를 끓이는 액체의 온도와 유형을 올바르게 선택하는 것입니다.

액체가 끓지 않도록하십시오. 접시는 시큼하지 않아야한다. 적절한 소화를 위해서는 170도까지 가열 된 오븐과 특수 포트 또는 냄비를 사용해야합니다.

평범한 물에 고기를 넣지 마십시오. 접시에 잊을 수없는 맛을주기 위해서는 저지방 국물, 맥주, 와인 또는 과일 주스를 향신료와 함께 사용하는 것이 좋습니다. 액체는 제품의 약 1/3을 덮어야합니다.

고기를 스튜에 담기 전에 마른 프라이팬으로 가볍게 튀겨야합니다. 이렇게하면 여분의 지방이 배수되며 스튜를 먹은 고기는 육즙을 보존합니다.

고기가 완전히 익었을 때 그것을 식히고 잠시 냉장고에 넣어야합니다. 이것은 접시의 풍미를 향상시키고, 위에서부터 냉동 지방을 제거하여 칼로리 함량을 현저히 감소시킵니다.

대략 같은 방식으로 야채를 끓일 수 있습니다. 그들은 별도로 그리고 고기와 함께 준비 될 수 있습니다.

베이킹

베이킹은 가장 오래된 요리 기술 중 하나입니다. 이것은 불에 음식을, 스토브 또는 오븐에서 열처리입니다. 이 공정의 특이성은 접시의 모든면이 동일한 온도에 노출된다는 것입니다. 이 방법의 가장 오래된 품종 중 하나는 재에서 배를 굽는 것입니다.

풍부한 조리 기술에도 불구하고 베이킹은 오늘날 매우 중요합니다. 이 처리 방법은 피크닉뿐만 아니라 가정에서 자주 사용됩니다 : 오븐 또는 전자 레인지 사용.

로스팅의 종류

굽고있는 것

그릴은 오픈 로스팅입니다. 꼬챙이에 매달린 육류 또는 야채는 열원 (전기 나선 또는 석탄)으로부터 어느 정도 떨어져 있습니다.

굽는 동안 굽는 온도는 300-350도이며, 이로 인해 조리 공정이 크게 단축됩니다. 또한,이 준비 방법에 의해 형성된 빵 껍질은 기름으로 튀김 할 때 형성되는 것과 달리 해로 간주되지 않습니다.

그러나 위염, 위궤양, 췌장염, 담낭염과 같은 질병이있는 경우 그런 지각을 거부하고 삶은 또는 조림 요리 만 먹는 것이 좋습니다.

닫힌 로스팅

닫힌 베이킹의 경우, 호일, 양피지, 특수 베이킹 슬리브가 사용되거나 뚜껑 아래의 오븐에서 요리됩니다.

베이킹 온도는 굽는 과정에서보다 낮으며, 빵 껍질이 형성 된 후 온도를 낮추는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면 껍질이 타서 접시 자체가 불쾌한 맛과 냄새를 갖습니다. 그러나 너무 낮은 온도를 선택하면 요리 과정이 너무 오래 걸리고 결과적으로 접시가 과다 건조됩니다.

격자

굽는 과정은 짧은 베이킹이라고 할 수 있습니다. 요리 과정의이 방법은 당신이 사실상 아름다운 황금색과 맛있는 크러스트와 함께 요리를 개선하기 위해 오븐에 완제품을 배치한다는 사실에 있습니다.

로스팅의 기본 원리와 규칙

☀ 이미 가열 된 오븐에 구운 제품을 놓으십시오. 일반적으로 조리법은 예열의 정확한 온도를 나타냅니다. 이것은 제품의 주스를 "봉인"하는 데 도움이됩니다. 세라믹 냄비에 놓는 요리는 예외입니다. 점차적으로 가열해야합니다. 그렇지 않으면 급격한 온도 강하로 파열 될 수 있습니다.

☀ 베이킹 트레이의 베이킹 된 제품이 단단 해지지 않고 딱딱하지 않게하려면 오븐에 물이 담긴 내열 용기를 넣을 필요가 있습니다. 수분이 많은 야채와 과일을 구울 때뿐만 아니라 오븐에서 물을 말리고 말리기 위해 물을 사용하지 않습니다.

☀ 오븐을 너무 자주 열지 마십시오. 온도가 내려 가고 필요한 열 조건이 방해받습니다.

☀ 냉동 식품을 사용하는 경우, 자연적으로 제지하는 것이 바람직합니다. 그렇지 않으면 접시가 물기가 될 수 있습니다.

규칙의 나머지 부분은 평상시의 안전 예방 조치에 기초합니다 : 특수 장갑을 착용해야하며, 과자 굽는 판을 과도하게 고르게 사용해서는 안되며, 여유 공간을 허용하지 않도록하십시오 - 불쾌한 냄새가 날 수도 있습니다.

구운 음식의 유용한 특성

구운 음식의 유익한 성질은 자연적인 맛과 향을 유지한다는 것입니다. 거의 모든 영양소가 보존되고 요리는 맛있게 변합니다. 베이킹하는 동안 형성되는 크러스트는 발암 물질을 함유하지 않기 때문에 튀김 중에 형성되는 크러스트와 다릅니다. 유용한 구운 요리는 버터를 사용하지 않고도 완전히 요리 할 수 있기 때문에 체중 감량을 원하는 사람들이 될 것입니다. 원칙적으로이 음식은 건강에 관심있는 사람들에게 도움이됩니다.

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/tushenie-zapekanie.shtml

튀김은 스튜와 다른 점은 무엇입니까?

프라이드는 모든 공정을 말하며, 뜨거운 오일에서 발생하는 제품으로 모든 변형을 의미합니다.

즉, 기름, 기름 및 기름 증기 (그러나 물 또는 다른 액체가없는 것)에서의 요리는 배전이라고합니다.

따라서 요리 예술에 익숙하지 않은 사람들은 보통 생각하기 때문에 불에 음식을 보관하거나 튀기는 것은 로스팅에 포함되지 않습니다. 기름이없는 프라이팬은 불가능합니다. 기름이없고 액체가 없으면 베이킹, 베이킹, 그릴 (굽기) 가능하지만 튀지 마십시오. 두 번째로 중요한 로스팅의 신호 - 요리와 불의 존재, 요리의 가열. 따라서 요리 - 튀김 과정의 중요한 요소. 기름은 금속 접시에서 가장 잘 끓을 수 있기 때문에, 보통 주철, 구리, 주석 도금, 바비트, 알루미늄 및 에나멜 처리 된 주철에서 덜 튀긴다. 불편한 프라이팬을 치는 세라믹이나 석재 그릇에서는 불가능합니다.

조리기구는 재료가 다를뿐만 아니라 모양이 다르다. 즉 튀김의 종류가 다양하다. 평균적으로 또는 소량의 기름이있다. 그것의 다른 번호에 적응으로기구. 그러므로 그것은 높이의 다른 양, 바닥의 두께와 모양이 다른 평면 프라이팬과 보일러 (가마솥), 냄비, 스튜 냄비, 깊은 프라이어로 나뉘어집니다. 마지막 차이점은 튀김 과정에서 가장 중요합니다.

보시다시피, 요리와 비교하여 로스팅은보다 균일 한 요리 과정입니다. 그러나 이것이 그다지 어렵지는 않습니다. 요리의 관점에서 볼 때 이것은 매우 책임감이 있으며 때로는 잠깐 동안 난로에서 산만하게 할 수없는 요리사, 집중력으로부터주의가 요구되는 어느 정도까지는 내성적 인 과정이기도하지만 어느 누구도 자신을 분산시킬 수 없습니다. 당신은 조금만 gape하고, 접시는 아직, 아직 준비가되지 않았지만, 불타거나 심지어 완전히 타 올 것입니다. 그러나 튀김을 할 때 수프를 요리하거나 찌르는 것처럼 특별한 생각을 할 필요가 없습니다. 여기서 3 ~ 4 가지 규칙을 잘 알고, 잘 발달 된 기술을 고수하고, 반응 속도에주의를 기울이고, 좋은 기술을 소유하십시오. 성공은 보장 될 것입니다.

따라서 튀김은 자연스럽고 육체적으로 강하고 차분한 사람들을위한 성격에 좋습니다.

토스트, 요리 예술의 관점에서. 그것은 여섯 가지 범주로 나뉘어집니다 : 튀김, 굽기, 갈변, 긴장, 기름에 튀김 튀김.

그들 사이의 경계는 버터와 튀긴 제품의 비율입니다. 제품의 무게가 지배적이고 기름의 무게가 미미한 경우 로스팅과 로스팅이 발생합니다. 기름과 토스트 한 제품이 서로 약간 질량이 다른 경우, 갈변을 처리하고, 기름이 튀어 나올 각 조각의 질량보다 현저히 높으면, 이것은 이미 전압 또는 튀김입니다.

그러나 모든 종류의 튀김에서는 하나의 상태를 관찰하는 것이 매우 중요합니다. 이것은 당신이 무언가를 튀기고 싶은 기름 (또는 지방)의 용해입니다. 튀기기 시작하기 전에 지방, 기름을 perekalit해야합니다. 그리고 준비가 끝난 후에는 감자, 고기, 생선, 반죽을 철판 또는 가마솥에 넣으십시오. 즉, 요리 할 모든 것을 준비하십시오.

열은 무엇이며 왜 필요합니까?

끝에서 시작합시다. 모든 사람들은 너무 빨리 상처를 입지 않으며 버터, 기름칠 및 튀김 음식처럼 자주 타지 않는다는 것을 알고 있습니다. 부엌의 모든 소위 냄새는 새끼의 90 %, 불에 타거나 태우는 냄새, 튀긴 버터의 정신, 조리 된 요리의 쌍보다 빠르고 강해집니다.

그러나 이것은 어떤 부엌에서도 마찬가지입니다. 좋은 요리사는 아무 것도 태우지 않고 기름은 규칙적인 방식으로 행동합니다. 왜냐하면이 요리사는 프라이드 기술로 모든 속임수에 익숙하기 때문입니다. 그는 단지 생선이나 감자 한 조각을 기름 팬에 던지지 않고 모든 규칙에 따라 튀긴다.

그리고 무엇보다도 포탄 버터. 뜨거운 기름 만 태우지 않으며, 담배를 피우지 않으며, 연기가 나지 않으며, 요리의 처음부터 끝까지 투명하고 깨끗합니다. 그래서 기름이나 지방을 데우는 데 2 ~ 3 분, 최대 4 ~ 5 분이 소요됩니다. 요리가 더 빨리 수행 될뿐만 아니라 타지 않고 열화되지 않으며 따라 가기 쉽습니다. 뜨거운 기름이나 지방에 튀긴 모든 것이 불쾌한 맛과 냄새가없고 소화에 부정적 영향을 미치지 않는다는 사실은 말할 것도 없습니다.

반 센티미터 두께의 층으로 팬에 해바라기 기름을 부어 중간 열을 가하여 기름이 뜨거워지고 뜨겁지 만 끓이지 않도록하십시오.

외부 적으로는 움직임이 없지만 2 ~ 3 분 후에는 밝아지고 다른 부분에는 흰색이 거의없고 눈에 띄지 않지만 연기가 그 위에 나타납니다. 기름에 굵은 소금을 넣으십시오. 그것은 강타로 기름 표면에서 튀어 오를 것이며, 그 안에 떨어지면 특징적인 사격 소리를냅니다.

이것은 기름이 뜨겁다는 것을 의미합니다. 과도한 물, 가스, 실수로 부유 된 입자 및 기타 증발 된 불순물이 증발합니다. 그것은 더 깨끗하고, 더 밀도 있고 더 균일하게되었습니다. 이제는 더 많은 가열 과정에서 바뀌지 않을 것이고 튀기는 것이 더 쉬울 것입니다.

기름을 개량하는 또 다른 방법은 기름 또는 지방질의 1 가지의 유형 아닙니다, 그러나 다른 지방질 또는 기름의 혼합물을 사용하기위한 것이다.

이것은 보통 해바라기 기름과 양고기 지방, 해바라기 기름과 라드, 올리브 기름과 닭 지방, 쇠고기 탤 로우와 겨자 기름 등의 혼합 된 블렌드입니다. 그런 혼합물은 그렇게 타지 않으며, 제련 후 그들은 그들의 냄새.

기름을 개선하는 세 번째 방법은 소량의 양념 (양파, 마늘, 아니스, 회향, 회향목)을 제련 할 때 첨가하는 것입니다. 3 ~ 4 분 후에 제거해야합니다. 이 향신료는 기름 맛을주고, 청결하게하며, 또한 해바라기 기름, 라드, 양고기 지방, 면실유의 특정 냄새를 없애줍니다.

기름을 준비한 후에 만 튀김, 갈변 및 스트레스를 시작할 수 있습니다.

물론 기름에는 특별한 준비가 필요하지 않은 것처럼 보이기 때문에 튀김의 일부 유형, 예를 들어 프라이팬 케이크가 있습니다. 그러나 그것은 단지 그렇게 보인다. 프라이팬 팬케이크 때, 버터는 팬으로 반죽을 부은 채로 가열하는 시간이있는 얇은 층에 브러시와 같은 반 컷된 전구로 팬에 적용됩니다. 또한 버터를 양파와 함께 냄비에 넣고 집중적으로 번지면서 동시에 양파를 볶음으로써이 가장 얇은 기름 층에 매운맛을 도입합니다. 따라서 고전적인 튀김의 모든 기술은 보존되지만, 너무 빨리 지나가고 모르는 사람은 인식하지 못하고 기계적으로 수행합니다.

튀김 할 때, 제품을 팬에 넣고 찬물에 넣어 두지 마십시오. 기름을 튀기는 과정에 기름을 넣지 말고 사전에 얼마만큼 필요한지 계산하십시오. 너가 많게 튀겨야하는 경우에, 즉시 뜨거운 기름의 많음을 준비하고 (두껍게 부십시오), 새로운 기름을 첨가하고 프라이팬에있는 뜨거운의 나머지에 그것을 섞지 않고 몇몇 일괄, "교대"안에 그것에 모든 너의 제품을 요리 한 것을 계속 하십시요. 이 경우 챠드가있을 것입니다.

요리가 더 좋고 청소기가 냄비에 없지만 가마솥, 냄비, 냄비에 포함되어 있다는 점을 고려해야합니다. 따라서 기름을 미리 perekalit하여 프라이팬에 튀기거나 가마솥에서 만 구이를 할 수 있습니다.

종류, 요리의 형태는 항상 로스팅의 유형과 밀접한 관련이 있습니다. 그래서, 더 많거나 적은 빠른 튀김 과정이 팬에서 수행됩니다. 천천히, 더 오래 걸린 튀김 과정에는 냄비, 보일러, 냄비, 즉 더 깊은 접시와 두꺼운 기름 층이 필요합니다. 초고속 끓는 기름 층이있는 초고속 요리 (깊은 프라이)에서만 튀김으로 초고속 요리 (1 분)가 가능합니다! 튀김 요리의 일반적인 준비는 모든 종류의 튀김에 대해 동일합니다. 먼저 요리는 다른 부분과 비교하여 가능한 한 두껍고 두껍게해야합니다. 얇은 벽으로 덮인 요리에서는 튀지 마십시오.

둘째로, 그것은 immaculately 깨끗해야합니다 : 신중하게 프레임, 빛나는 (내부!), 그리고 또한 치핑, 움푹 들어간 곳, 바닥에 흠집이 없습니다. 금속에 긁힌 자국은 음식의 바닥에 달라 붙는 음식의 주원인 중 하나입니다.

또한, 튀김 요리는 반드시 형성되는 가장 얇은 갈색 필름에서 반드시 청소해야합니다. 금속은 아무것도 덮어서는 안됩니다. 보통, 주부들은 접시를 닦아서 빛나기는하지만, 그 안에는 깨끗한 점에주의를 기울이지 않지만, 기름에서 짙은 황색 얼룩이 다른 밴드를 가지고 있습니다. 그런 얼룩은 지울 수 없다. 연마제로만 닦을 수 있습니다. 씻지 말고, 청소하거나, 지우거나, 긁지 마십시오. 쉬운 일이 아니므로 그것들을 허용하지 않는 것이 좋습니다.

이를 위해서는 뜨거운 기름 만 튀겨야합니다. 튀김 직후에 접시를 닦으십시오. 칼로 닦지 마시고 긁지 마십시오. 뚱뚱한 때는 뜨거운 물로 씻지 말고 종이, 헝겊, 헝겊으로 기름 층을 제거하십시오. 일반적으로 가능한 한 적은 양의 금속 도구를 적시고 요리가 끝난 직후에 건조하고 청결하게 유지하고 몇 시간 동안 그대로 두지 말고 하루 동안은 깨끗하게하지 마십시오.

접시와 기름 (지방)이 준비되면 튀김 기술을 선택할 수 있습니다. 그것은 모두 우리가 요리하고 싶은 것과 왜 우리가 그것을 필요로하는지에 달려 있습니다.

예를 들어, 우리는 감자 튀김을하려고합니다.

그러나 무엇을 위해서? 튀긴 감자를 즉시 먹거나 꺼내겠습니까? 우리는 감자가 고기, 생선 또는 독립 요리로 반찬으로 필요합니까?

이 모든 것이 튀김 방법 선택에 영향을 미칩니다. 튀김, 튀김 또는 튀김 중 하나가 필요합니다. 고기를 요리 할 때도 똑같은 일이 일어납니다.

왜 우리는 그것을 튀겨야합니까?

추가 담금질을 위해, 우리는 고열에 모든면에 빨리 그러나 강하게 그것을 튀겨야한다. 불에 구워진 고기로 먹는다면, 냄비에 넣어 두거나 오븐의 기름 증기에 넣어 두십시오 (전체적으로 큰 조각이라면). 이들이 채소라면, 그 방법의 선택은 우리의 욕망에 그다지 의존하지 않고, 주로 이러한 채소의 더 많은 사용에 달려 있습니다.

수프 - 갈변을 위해.

직접 먹는 음식.

고명을 위해 - 전압 또는 튀김.

후속 스튜 - 굽기.

튀김의 각 유형의 특징은 무엇입니까?

http://www.e-reading.club/chapter.php/46188/18/Pohlebkin_-_Taiiny_horosheii_kuhni.html

스튜와 튀김의 차이점

아마도 모든 가정 주부는 제품의 열처리 방법을 알고있을 것입니다. 우리는 튀김, 끓임, 스튜, 베이킹 및 기타 요리 연구에 대해 이야기하고 있습니다. 특정 조리 방법의 선택은 종종 특정 가족의 취향과 선호도에 따라 결정됩니다. 한편, 우리 몸을위한 제품의 가치는 그들이 처리되는 방식에 직접 의존합니다. 스튜와 튀김이 어떻게 다른지 자세히 알려 드리겠습니다.

정의

소화

담금질은 소량의 액체로 음식을 가열하여 조리하는 과정입니다. 그것은 튀김과 끓는 것 사이의 어떤 것입니다. 일반적으로 담금질은 소스, 다양한 향신료 및 조미료를 첨가하는 것을 포함합니다. 접시를 구성하는 성분의 풍부는 그것을 더 맛있고 향기롭게 만듭니다.

프라이팬

튀김은 지방이나 기름을 사용하는 제품의 열처리의 일종입니다. 이 경우, 가열 된 소스로부터의 열은 표면과의 직접 접촉 또는 적외선 방사 및 대류의 대류로 전달됩니다. 따라서 튀김은 팬, 그릴, 오븐 또는 열린 불에서 할 수 있습니다.

비교

소량의 액체를 첨가하여 지방 제거없이 제품을 제조 할 때. 물뿐만 아니라 국물, 야채 쥬스, 소스 등이 될 수 있습니다. 요리에 지방이 없으면 (자연스러운) 요리의 이점도 커집니다. 이것은 신체에서 암세포의 발달을 유발하는 화학 물질 인 발암 물질의 생성을 피하는 데 도움이됩니다. 또한, 스튜 국물은 열처리 공정 중에 제품에서 방출 된 영양분을 포함합니다. 성분은 장시간 열에 약해진다.

튀김은 기름이나 지방을 첨가하여 훨씬 더 높은 온도의 영향으로 일어납니다. 이 처리 결과로 제품은 내부 모세관이 막혀있는 껍질로 덮여 있습니다. 이 모든 것이 영양 염류의 파괴와 유해한 발암 물질의 형성으로 이어진다. 튀김과 스튜의 차이는 매우 중요합니다. 열처리의 두 번째 방법은 뚜껑을 열어 독점적으로 수행하는 것이 좋으며, 종종 얕은 접시에 담는 것이 좋습니다. 반면 담금질 탱크는 더 큰 용량이어야하며 액체가 끓는 동안 넘치지 않도록해야합니다. 그건 그렇고, 기름에 튀김은 재료를 더 자주 불에 태우고 제품은 더 단단하고 건조합니다. 액체를 첨가하여 저열로 조리하면 놀랍도록 수분이 많고 부드럽습니다.

아래의 비교 표는 질문에 대한 커다란 답변을 제공 할 것이며, 튀김과 소화의 차이점은 무엇입니까?

http://thedifference.ru/chem-otlichaetsya-tushenie-ot-zharki/

튀김, 끓여, 구워. 얼마나 정확합니까?

튀김, 끓여, 구워. 상점에서 방금 가져온 제품을 요리하는 방법. 요리사가 무엇을 할 지 이미 결정한 것으로 보이지만, 당분간은 그들이 정확히 무엇을 할 것인지 결정하지 못했습니다. 요리, 튀김, 스튜, 제빵과 같은 제품 조리 방법을 배울 때입니다.

각각의 기본적인 조리 방법에는 고유 한 종류가 있습니다. 예를 들어, 액체로 음식을 조리하거나, 증기 (김이 나는) 또는 수 욕조에서 음식을 조리 할 수 있습니다. 올바르게하는 방법은 "요리하기"섹션에서 배우게됩니다. 로스팅은 일반적인 음식 용어이지만 여러 가지 범주가 있습니다 : 로스팅, 갈변, 로스팅, 튀김. 이 모든 것은 "튀김"섹션에서 논의 될 것입니다. 담금질은 튀김과 끓는 것 사이의 무언가입니다.이 방법을 사용하면 가장 힘든 제품을 부드럽고 맛있으며 부드럽게 만들 수 있습니다. 굽는 것은 오븐에서 요리하는 것, 그것은 다르다 - 포일에서, 냄비에서, 길거나 단기간에 황금 표면을 얻는 것.
대부분의 요리는 한 종류의 열처리로 충분하지만 일부는 2 가지 이상을 필요로합니다. 요리를 적절히 준비하려면 요리의 필요성과 과정이 어떻게 이루어지는 지 알아야합니다. 이 모든 것은 최소한의 요리 경험조차도 쉽게 기억할 수 있습니다.

액체로 끓인 제품, 수조에서 찐 제품

액체에서의 요리는 제품이 액체에 완전히 잠기고 끓을 준비가 된 가장 보편적이고 쉬운 열처리 방법입니다. 물, 우유, 국물 또는 국물을 액체로 사용할 수 있습니다. 요리 한 곡물, 채소, 파스타, 육류, 생선, 가금류, 버섯, 해산물 및 심지어 반죽 제품 (만두, 만두, 만두). 조리 과정은 열린 접시 또는 뚜껑이있는 접시에서 수행됩니다. 팬이 단단히 닫혀 있으면 증기압과 온도가 올라가고 액체가 팬에서 쏟아지기 시작하면 요리 과정이 방해 받게됩니다.

액체로 제품을 조리하는 기본 원칙을 기억해야합니다.

- 고열로 빨리 음식을 끓여서 가져온 다음 열을 줄이고 요리 될 때까지 천천히 요리하십시오.
- 육류와 가금류는 찬물에 담겨 있고 다른 모든 제품은 끓는 물에 담겨 있습니다.
- 고기는 종기가 낮을 때 끓일 것을 권장합니다. 섬유가 균일하게 부드러워지며 어떤 경우에도 소화되지 않습니다. 과도한 조리 시간은 반대 효과를 초래합니다. 섬유가 압축되고 고기가 까다로워집니다.

- 가파른 방법으로 생선과 야채를 삶아서 끓는 것이 더 편리합니다. 제품을 끓는 물에 3 분의 1로 덮고 나머지는 뚜껑을 꼭 닫고 찐 것입니다. 이 조리 방법을 사용하면 더 많은 비타민이 제품에 저장되고 완성 된 요리는 더욱 맛있습니다.
- 블랜 칭은 액체로 요리하는 또 다른 방법입니다 (덜 자주 찌기). 블랜 칭은 몇 분 밖에 걸리지 않으며, 때로는이 용어로 끓는 물로 야채를 끓는 것을 의미합니다 (예 : 토마토에서 껍질을 벗겨 내야 할 때). 대부분이 짧은 조리 방법은 냉동 또는 통조림 용 야채의 준비에 사용됩니다.
- 일부 곡물, 콩 및 완두콩은 요리하기 전에 사전 침지가 필요하며 버섯은 일반적으로 요리 후에 구워집니다.

증기는 생선, 야채 및 가금류를 조리하는 데 이상적입니다. 이러한 열처리 방법을 통해 제품은 실제적으로 부피를 잃지 않고 비타민, 자연미 및 색을 유지합니다. 물고기가 한 쌍을 위해 요리되면, 그들은 가장 부드러운 고기 - 유방을 먹는 새에서 필레로 미리 자른다 - 야채는 벗겨지고 작은 조각으로 잘라진다. (샐러드를위한 채소를 제외하고 - 그들은 껍질을 벗기고 전체로 요리된다.) 수분은 김을내는 데 주로 사용되지만, 향이 나는 제품을 원하면 향료, 향신료, 허브, 버섯, 마늘 또는 감귤류 껍질을 물에 첨가하십시오.

한 쌍을위한 음식을 요리하기 위하여, 현대 전기 증기선을 살 필요가없는 다. 이 작업에도 잘 대처할 수있는 더 간단한 장치가 있습니다.
- 증기선 팬, 몇몇 층으로 이루어져있는;
- 끓는 물 (뚜껑으로 덮인 소쿠리) 위에 냄새를 없앤다.

액체는 조리가 끝날 때까지 지속되도록 부어 져야합니다. 그렇지 않으면 부어 야하며 이로 인해 증발이 줄고 조리 기술이 깨집니다. 따라서 만두는 가장 자주 조리됩니다. 액체가 강렬하게 끓기 시작하면 제품이 거의 같은 크기로 조각내어 증기선에 놓이게됩니다. 기꺼이 포크와 제품의 외관에 의해 결정됩니다 - 그들은 수분으로 부풀어 오르는 것처럼 보입니다. 야채는 부드러워지고, 물고기와 가금류는 심지어 무광택 색을 얻습니다. 그리고 뚫었을 때 주스는 투명합니다.

물 목욕에서 요리. 판매시에는 수 욕조에서 요리하기위한 특수 장치가 있지만 대개 직경과 부피가 다른 두 개의 냄비가 필요합니다. 물은 큰 냄비에 부어 끓으면 끊임없이 지원됩니다. 작은 냄비는 큰 냄비 안에 거의 완전히 들어갈 수 있도록 배치되고 바닥은 끓는 물에 닿습니다. 제품은 균등하게 가열 된 작은 냄비에 놓습니다. 두 개의 금속 핸들이 달린 일반 팬을 사용하는 것이 매우 편리합니다. 작은 냄비의 핸들은 큰 냄비의 림에 단단히 "앉"고 수 욕조는 안정적이며 내용물은 냄비가 뒤집힐 것을 두려워하지 않고 교반 할 수 있습니다. 수 욕조에서 가장 자주 고기 요리를위한 소스, 케이크 용 섬세한 크림, 약초의 달인, 버터 용해, 젤라틴 또는 꿀을 부드럽게합니다.

구이

요리시 로스팅은 뜨거운 기름에 강한 열을 가하는 요리 (예 : 양파가 든 닭 간)라고합니다. 가열하면 수분이 증발하고 제품 표면에 붉게 생긴 껍질이 생깁니다. 그것은 다른 모든 층을 "봉인"하고 주스의 흐름을 막고, 튀김 음식에 식욕을주는 표정, 쾌적한 맛과 향을줍니다. 몇 가지 종류의 로스팅 종류가 있는데, 그 차이는 열처리되는 오일과 제품의 비율입니다.

- 그릴과 갈변. 이들은 다른 용어이며, 혼동하지 마십시오. 그들은 공통점이 하나뿐입니다. 소량의 기름으로 튀김과 로스트를합니다. 황금빛 갈색이 될 때까지 고열로 빨리 볶습니다. 일반적으로 로스팅 후에 제품에 스튜, 볶거나 구워집니다 (예 : 굴 라시 용 고기는 먼저 구운 다음 조림). 구이는 불이 너무 강하지 않고 요리 과정이 10-15 분으로 증가 할 때 구이를 계속합니다. 주기적으로 제품을 뒤집어서 준비 상태를 제어해야합니다. 튀김 생선, 야채, 다진 고기 제품 (미트볼, 미트볼, 젤라틴) 및 반죽 (파이, belyashi 등). 두꺼운 바닥이있는 프라이팬이나 가마솥을 사용하여 프라이팬과 로스팅 제품.

- 합격 또는 패싱은 추가 준비를 위해 음식을 준비하는 한 가지 방법입니다. 가장 자주 첫 번째 코스를 드레싱, 소스와 gravies 요리에 대한 잘게 잘린 야채를 전달합니다. 이 가공 방법에서는 기름을 튀기거나 구울 때보 다 더 많이 소비합니다. 제품은 저열로 기름에서 끓고 있습니다. 결과적으로 부드러워 지지만 붉어 진 껍질은 형성되지 않습니다. 그들은 깊은 프라이팬, stewpot 또는 스튜 냄비에 두꺼운 바닥에 뚜껑을 덮고 가끔 흔들어 냄없이 조리합니다.

- 방적은 가장 편리하고 보편적이며 보편적 인 튀김 방법입니다. 또한이 용어는 주로 전문 요리사가 사용합니다. 일상 생활에서 우리는 튀김, 튀김, 긴장을 바꾸지 않고 "튀김, 튀김"이라고 모든 것을 동일시합니다. 이 튀김 방법에서, 제품은 중온 또는 중 고온에서 동일한 온도에서 충분한 양의 오일로 튀겨진다. 첫째, 제품은 황금 빵 껍질로 덮여있다, 그리고 열은 내부로 침투하고 제품은 준비 상태가된다. 이 방법으로, 모든 종류의 야채, 다진 고기, 반죽, 치즈 케이크, 생선, 고기 등을 요리합니다.

- 튀김. 이 튀김 방법의 가장 큰 차이점은 튀김 과정 중에 제품이 뜨거운 기름에 완전히 잠겨 있다는 것입니다. 출구에서 우리는 파삭 파삭 한 붉어지는 껍질과 부드러운 중간을 가지고 있습니다. 튀긴 음식은 닭 가슴살, 생선, 야채, 해산물, 반죽 및 다진 고기와 같은 섬세한 질감으로 튀겨집니다. 로스팅이 균일하고 빠르다는 것을 보장하기 위해 제품은 동일한 크기의 조각으로 절단되고 불필요한 모든 부분 (뼈, 피부 등)을 제거합니다. 깊은 지방에서 튀긴 거의 모든 것은 튀김 전에 빵에 담긴 것입니다. 빵 부스러기, 밀가루, 전분으로 말려 지거나 배터에 담근 것입니다. 메쉬 바구니가 달린 전기 또는 가스 프라이를 사용하는 것이 매우 편리하지만,이 장치가없는 경우 두꺼운 바닥과 높은 벽이있는 가마솥이나 냄비를 사용하면 똑같은 결과를 얻을 수 있습니다. 스튜 냄비 또는 가마솥에서 프라이팬을 할 때, 제품은 먼저 뜨거운 지방에 담그고, 준비가되면 표면에 떠 있습니다. 파삭 파삭 한 껍질을 얻기 위해서는 뒤집어서 불의 강도와 기름의 상태를 모니터해야합니다. 오일이 과열되면 제품에 불쾌한 냄새와 쓴 맛이납니다. 당신은 슬롯 형 스푼으로 완성 된 제품을 가져와 즉시 여분의 지방을 흡수 할 수 있도록 종이 수건에 올려 놓아야합니다. 깊은 지방에서 조리 한 모든 음식은 식탁에 제공해야하며 식욕을 냉각하고 재가열하는 것은 뜨거워 야합니다.

소화

스튜 요리는 지방, 향신료 및 향신료를 추가하여 소량의 액체 (국물, 소스, 물)로 다양한 요리를 준비합니다. 기본적으로 다양한 조합과 비율로 고기, 가금류, 야채를 끓입니다. 찌르기 전에 제품은 초기 열처리를 거치게됩니다 - 지방이 튀거나 반 조리 될 때까지 조리됩니다. 찌개와 생선 요리는 할 수 있지만,이 경우에는 더 많은 지방을 소비하고 조리 시간이 길어집니다. 따라서 양배추, 시금치 및 다른 야채를 요리하십시오.

소화에는 여러 가지 방법이 있습니다. 보통 (끓는 물에서 볶음까지), 저온에서 오래 갈아 입으시 고 (고민), 단기간에 (pripuskanie). 스튜 만들기의 과정에서 육류와 채소는 주스와 아로마의 일부를 국물에 제공하며, 표현력이 집중된 맛을 내기 때문에 만듭니다. 제품 자체는 거의 모든 맛과 영양을 유지합니다. 일반적으로 스튜는 건강하고 맛있는 음식입니다.

소화의 기본 원칙은 그리 많지는 않지만 쉽게 기억할 수 있습니다.

- 우리는 단단한 뚜껑으로 두꺼운 벽의 요리를 가져다가 화재가 발생할 때까지 자주 꺼내려고합니다.
- 담금질은 약한 열을 냅니 다. 요리 시간은 40-45 분 (야채 난로)에서 1.5-2 시간 (오븐 또는 스토브의 고기)까지 다양합니다.
- 모든 재료는 같은 냄비에서 요리되며, 다양 할수록 완성 된 요리는 더욱 맛있습니다 (특히 야채 스튜의 경우).
- 물을 추가해야하는 경우 냉수가 아닌 끓는 물만 부으십시오.
- 담금질이 끝나면 물의 일부가 증발하고 크림, 사워 크림, 토마토 소스, 야채 쥬스 (일반적으로 토마토) 등의 고밀도 또는 산성 액체를 첨가 할 수 있습니다.
- 조미료와 향신료는 조리법에 따라 스튜의 시작 또는 끝 부분에 추가됩니다. 액체가 끓을 때 소금이 결국 더 좋습니다.

찌개를 만들기위한 재료의 순서는 조리법에 달려 있습니다 (그 중 하나는 고기로 끓인 감자입니다). 일반적인 권장 사항은 다음과 같습니다.

- 육류 제품은 우선 황금 껍질 (고기를 얇게 썰거나 전체 또는 닭고기 조각)에 튀긴다. 그런 다음 고기를 꺼내서 접시에 놓습니다.
- 나머지 지방에서는 양파가 부드러워 질 때까지 튀겨 기름에 맛을 낸다.
- 나머지 야채 (당근, 감자 등)는 양파에 첨가되며 약간 튀긴다.
- 접시에 감자가 들어있는 경우 감자가 부드러 우면 모든 산성 화제 (토마토, 토마토 주스, 토마토 소스)가 첨가됩니다. 감자가 없으면 물을 부어 넣기 전에 토마토를 넣고 3-5 분 동안 튀김을하십시오.
- 다음으로 야채에 향신료를 넣고 물이나 국물에 액체를 부어 넣습니다. 전체 조리 과정 동안 지속되기에 충분해야합니다.
- 액체가 끓기 시작하면 고기 (또는 닭고기)가 팬으로 돌아갑니다. 그 후, 모든 것이 스토브 또는 오븐에있는 작은 불에 준비하기 위해 준비됩니다.
- 조리의 마지막 단계에서 뚜껑을 제거하면 과도한 액체가 증발합니다 (필요한 경우).

베이킹

제빵은 화염 위 또는 오븐에서의 요리에 대한 식품의 열처리입니다. 과일, 채소, 생선, 육류, 가금류와 같은 모든 것을 구울 수 있으며 그 과정 자체는 오래 (최대 수 시간) 또는 단기 (5-10 분) 일 수 있습니다.
열린 불에 조리를하거나 열기 구이는 열이 아래 (화염, 석탄) 아래에 있고 제품이 그 위에 놓여지고 요리를 위해 끊임없이 돌아서는 경우입니다. 예를 들어, shish 케밥은 오픈 로스팅이지만, 오븐의 그리드에 고기를 얹는 것은 오픈 로스팅이 될 것입니다. 화로는 오븐처럼 자주 사용되지 않으므로 오븐에서 음식을 굽는 데 집중할 것입니다.

로스팅의 주된 성공은 제품 및 선택된 온도 조건의 올바른 준비입니다. 과일 (배, 사과)을 굽는 것이 가장 쉽습니다. 그들은 씻고 건조하기에 충분합니다. 센터를 없애고, 채우기, 꿀, 설탕으로 채울 수 있습니다. 피부 균열까지 10 분에서 구이 시간 맛의 문제입니다. 오븐의 최상위에서 열매를 굽습니다.

야채와 함께 더 많은 문제. 그들은 조심스럽게 분류하고 손상없이 고품질 채소만을 선택합니다. 그렇지 않으면 요리 된 모든 것이 쓰레기통에 버려지는 것일 수 있습니다. 뿌리 채소 (감자, 당근, 사탕무)는 피부에서 구워지고 최고 평균 오븐 수준에서 잘합니다. 수분이 많은 야채 (토마토, 달콤한 고추, 가지)는 껍질을 벗기지 않고 구운 것입니다. 전체 또는 얇게 썬 것입니다 (토마토를 반으로 자른 것). 호박과 호박 껍질을 벗기고 호박을 조각이나 조각, 호박 반원, 동그라미로 자르십시오.
거의 모든 종류의 생선이 구워지며 오븐에서 생선과 감자 캐서롤을 찾을 수 있습니다. 소금 후추에 향료, 레몬 주스를 곁들이고 사워 크림 또는 마요네즈로 닦은 다음 베이킹 시트에 포일로 감싼 포일 (포일이 묻어있어 생선이 붙어 있지 않음). 구이 시간은 어육의 크기에 달려 있습니다.

베이킹하기 전에 육류 및 가금류는 보통 사전 준비가 필요합니다 - 산 세척, 로스팅 또는 끓임. 준비된 제품은 베이킹 시트, 몰드, 와이어 랙, 베이킹 백 또는 호일로 싸서 양피지에 올려 놓고 뜨거운 오븐에 넣습니다. 조리 시간은 선택한 조리법 및 육류 또는 가금류의 유형에 따라 다릅니다. 이미 완전히 준비된 육류 또는 닭고기는 상단층이 황금 빵 껍질을 얻는 데 몇 분 정도 걸립니다.

일부 제품 (생선, 고기, 닭)은 소금 (또는 소금)으로 구울 수 있습니다. 그 본질은 다음과 같습니다. 베이킹 시트 (대략 1-1.5 cm 층)에 큰 식탁 용 소금을 붓고, 준비된 제품을 그 위에 펼쳐 놓고 같은 층의 소금으로 모든면에서 부어 넣는다. 그것은 건조에서 제품을 보호하는 소금 쉘처럼 밝혀졌습니다.
경우에 따라 이전에 튀긴 거의 기성품이 오븐에서 구워집니다. 이들은 보통 다진 고기 제품 (햄버거, 미친 고기, 미트볼)입니다. 이 방법은 제품을 균일하게 가열하고 완전한 준비 상태로 만드는 데 사용됩니다.

http://namenu.ru/b2063/ZHarim_varim_zapekaem_Kak_pravilqno

담금질은 튀김과 어떻게 다른가?

튀김이있을 때, 일반적으로 제품을 끓일 때보 다 더 많은 기름을 사용하십시오. 동일한 제품을 꺼내려면 자체 주스와 물을 함께 사용할 수 있습니다.

또한, 튀김시 냄비의 온도가 스튜를 끓을 때보 다 높아 제품이 더 빨리 익 힙니다.

그러나 담금질은 튀김 중 오일 과다가 인체 건강에 나쁜 영향을 미치기 때문에보다 정확하고 "건강한"요리 방법입니다. 또한, 튀김 중 오일은 발암 물질과 같은 나쁜 물질을 축적하는 경향이 있습니다. 또한 과도한 유분은 혈중 콜레스테롤 수치를 증가시켜 건강을 좋지 않게 만듭니다.

따라서 가능한 한 적게 튀길 필요가 있지만 모든 것을 스팀으로하는 것이 좋습니다.

http://www.delovkusa.ru/obschie-kulinarnye-voprosy/prochee/q10773-chem-otlichaetsja-tushenie-ot-zharki.html

구이, 스튜

프라이드는 모든 공정을 말하며 뜨거운 기름에서 발생하는 제품으로 모든 변형을 의미합니다 : 기름에서, 기름에서, 심지어 기름 증기에서도 요리하십시오. 기름이없는 프라이팬은 불가능합니다. 기름이없고 액체가 없으면 베이킹, 베이킹 또는 태울 수 있습니다.
XVII 세기의 시작 부분에 현대적인 형태로 구워졌습니다.
요리 예술의 관점에서 로스팅은 6 가지 범주로 나뉩니다.
구이, 구이, 갈변, 구김, 튀김 및 기름 튀김.
그들 사이의 경계는 버터와 튀긴 제품의 비율입니다.
• 오일의 질량이 제품 질량과 관련하여 무시할 만하다면, 그것은 구이 및 토스트입니다.
• 기름과 토스트 한 제품이 서로 약간 질량이 다른 경우, 이는 갈변되고 있습니다.
• 기름 조각이 튀는 각 조각의 질량보다 현저하게 많은 경우, 튀김 또는 튀김입니다.

튀김의 모든 방법에서, 가장 중요한 것은 기름 지글 거리기입니다.

튀김의 각 유형에 대해 특정 유형, 모양 및 크기의 요리를 의도합니다.

황금 갈색이 될 때까지 소량의 기름으로 고열을지나 냄비에 튀긴다. 튀겨 진 음식은 그 후에 소멸됩니다.

굽고 - 계속 굽고. 야채, 생선, 반죽 및 다진 고기 구이. 튀김 할 때, 당신은 끊임없이 제품을 모니터해야하고 때때로 제품을 뒤집어 야합니다. 스토브에서 멀리 떨어지는 것은 불가능하지만, 토스트 공정은 일반적으로 7-10 분, 최대 12-15 분이 소요됩니다.

조미료는 구이와 마찬가지로 보조 과정입니다. 제품의 갈변이 기름으로 끓을 때만. 이것을 위해, 그들은 토스트보다는 기름을 더 가지고 가고, 불을 작게한다. 그들은 보통 스튜 냄비와 스튜 냄비에 스튜입니다. 동시에 제품은 짓 눌린 것 : 열린 채소, 채소. 간혹 가끔 뚜껑을 닫으십시오.

회전은 가장 편리하고 가장 다양한 방법의 로스팅입니다. 전압은 두꺼운 기름 층 (1-2cm 두께)에서 발생합니다. 동시에 제품은 튀김 냄새가 나는 접시의 바닥에 있으며 기름이 모든면에 둘러싸여 있으며 평균 온도가 같고 상당히 강렬합니다. 첫째로, 빵 껍질이 그 위에 형성되고, 그 다음 오일이 제품 깊숙이 침투하고 반쯤 튀김 - 반 김이 계속됩니다. 원사는 모든 종류의 야채, 다진 제품 (미트볼, 찹, 치즈 케이크), 으깬 감자, 고기, 생선, 반죽, 케이크 및 만두의 제품 일 수 있습니다.

튀김

오븐에서 김이 나는 기름

소화

빵 굽기

내가 배터에서 처음으로 구운 때, 나는 액체 반죽으로 모든 것을 "뭉개 버렸다."그리고 그것은 모두 정화되고 씻겨지는 동안, 나 자신에게 한 마디를 주었다. klyar를 사용하지 마십시오. 조금 후에, 나는 모든 것이 일터의 조직에 대해 생각하지 않았다는 것을 깨달았고, 나는 프라이팬에 고기 한 조각을 가지고 다니는 동안 배터는 물기가 빠져 나갔다.
그러므로 나는 직장을 조직하는 법을 배울 것입니다 (오른 손잡이 용).
• 접시는 바탕 화면의 오른쪽에 위치해야합니다. 배터에서 공백을 제거한 후에는 뜨거운 프라이팬으로 1 초 안에 넣어야합니다. (그 때 나는 모든 것을 주저하고 흘린).
• 육류, 생선 또는 과일의 준비는 배터와 함께 컵의 왼쪽에 둔다. 오른손으로 족집게 또는 숟가락의 도움을 받아 배터에 넣고 손의 같은 움직임으로 기름이 묻어있는 뜨거운 프라이팬에 놓습니다. 2 ~ 3 분 후에 배터가 틈이 난 스푼을 뒤집습니다. 그런 다음 냄비에서 같은 숟가락으로 꺼내 냄비 또는 깊은 그릇에 넣고 냄비 오른쪽이나 스토브에 서십시오.
• 모든 튀긴 조각을 그릇에 넣은 후에 만 다음 제품 배치로 다시 시작할 수 있습니다.

로스팅에 대한 첫 번째 시도는 두터운 타자가 가장 좋습니다.
첫째, 큰 조각 (5 ~ 10cm)을 덮기 위해 사용되며, 두 번째로 프라이팬에서 곧게 펴질 수 있습니다. 찻 숱가락이나 칼로 타자를 넣고 튀기고 치료할 때까지 부드럽게합니다. 초보자를위한 - 이것은 최고의 옵션입니다.

http://domovodstvo.com/kuhnya-jarim.html

구이, 스튜

튀김의 모든 방법에서, 가장 중요한 것은 기름 지글 거리기입니다.

튀김의 각 유형에 대해 특정 유형, 모양 및 크기의 요리를 의도합니다.

황금 갈색이 될 때까지 소량의 기름으로 고열을지나 냄비에 튀긴다. 튀겨 진 음식은 그 후에 소멸됩니다.

튀김

오븐에서 김이 나는 기름

소화

빵 굽기

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당신이 알아야 할 프라이팬의 3 가지 유형 : 구이, 구이 및 갈변

냄비에 3 가지 종류의 프라이팬이 있습니다, 기본적으로 서로 다릅니다. 이러한 차이는 조리법을 올바르게 해석하고 유능하고 맛있는 요리를하기 위해서는 알아두면 매우 중요합니다.

토스트 (구이)

이것은 가장 일반적인 유형의 튀김입니다. 토스트의 목적은 더 이상의 열처리없이 제품을 완전히 요리하는 것입니다. 우리는 단지 감자, 커틀렛, 치즈 케이크 및 기타 제품을 튀기고, 튀김을합니다. 우리는 팬케이크와 튀김도 볶습니다.하지만 이전에 오븐에서 구워 졌기 때문에 "빵 굽기"와 "빵 굽기"라고 말하는 것이 더 정확합니다.

튀김을 할 때, 제품이 타지 않고 내부에 그대로 남아 있지 않도록 적절한 온도를 선택하는 것이 매우 중요합니다. 감자는 최대 열, 팬케이크, 치즈 케이크, 미트볼 등으로 튀겨지며 평균적으로 섬세한 요리는 때때로 작습니다.

구이

그릴의 목적은 식욕을 돋우는 빵 껍질을 얻는 것이기 때문에 굽는 일은 항상 가장 큰 불에서 이루어집니다. 튀김 후, 더 많은 열처리가 필요하며, 대개 담금질 또는 베이킹.

한 번에 많은 햄버거 나 치즈 케이크를 요리하는 경우 시간을 절약하기 위해 튀김을하지 말고 그냥 튀겨서 베이킹 시트에 접어서 오븐에서 준비 할 수 있도록하십시오. 그 결과는 아름다운 빵 껍질 덕분에 평소에이 요리를 볶을 때보 다 훨씬 좋습니다.

브라우징

통유 또는 갈변 - 저온 (120)에서 다량의 기름으로 튀김. 다른 종류의 튀김과 달리, 갈변은 지각을 제공해서는 안되며 황금색 만 사용해야합니다. 갈변의 주요 목적은 방향족 물질을 기름으로 추출하고 제품을 부드럽게하는 것입니다.

수프에 추가되기 전에 당근과 양파는 단지 패스트 푸드로 튀긴 것이 아니라 결과가 문맹 인 수프 "로스트"또는 "로스팅"이라고도합니다. 그래서 항상 약한 불에 수프를 채우기 위해 야채를 볶습니다. 갈색으로 될 때까지는 튀겨서는 안됩니다.

실제로 기름에 두 가지 유형의 튀김이 있습니다. 튀김과 튀김입니다. 그러나 우리는 이미 깊은 지방에 대해 이야기했고, 직관적으로 모든 사람들이 그것이 무엇인지 이해하고 있으며, 압력은 너무도 구체적이어서 별개의 이야기에 걸맞은 주제입니다.

http://spicerack.ru/articles/tri-vida-zharki-kotorye-nuzhno-znat-obzharivanie-podzharivanie-i-passerovanie/

다른 조리 방법에서 김을 내고 끓이는 것의 차이점은 무엇입니까?

제품의 표면 가열을 기반으로 한 열처리 방법 및 기술에는 액상의 매체 및 스팀, 튀김, 스튜 (stewing), 갈변, 소량의 지방으로 튀김, 지방 (튀김), 반 지방 (커터 ), 지방이없는 가열 된 금속 표면, 오븐에서의 제빵 및 제빵 제품, 기성품의 온도 조절. 기술 문헌에는 일반적으로 음식을 가열 요리하는 두 가지 주요 방법, 즉 요리 및 튀김이 있으며 위에 나열된 다른 방법이 해당 유형으로 간주됩니다. 조리 및 튀김을위한 가열 조리 방법의 구분은 튀김 중에 제품 표면층의 영양소의 근본적으로 다른 물리적 및 화학적 변화가 있다는 사실에 기인합니다 : 탈수, 120. 130 ° C 로의 온도 상승, 양분의 열분해, 멜라노이드 생성 지방 흡수. 상기 공정의 결과, 제품의 표면에 튀김 된 제품의 외양, 맛 및 향기 특성에 착색 된 크러스트 (crust)가 형성된다. 조리하는 동안 물, 포화 포화 증기 또는 물과 증기의 혼합물이 열 전달 매체로 사용되기 때문에 제품의 습식 가열이 발생합니다. 조리 중의 열매체의 온도는 100 ℃ ± 10 ℃이고, 요리 준비시의 제품의 최종 온도는 85 ℃ ± 98 ℃이다. 요리 과정에서 열 에너지는 표면층에서 내부로 점진적으로 전달되어 제품의 기하학적 중심에 도달합니다. 온도차가 점차적으로 감소하여 0이됩니다.

요리는 다양한 요리 방법입니다. 그것의 도움으로 모든 제품 또는 반제품에 대한 요리 준비를 할 수 있습니다. 그러나 코끼리 가족, 메기, 사프란, 넙치 등의 생선, 코티지 치즈, 효모 반죽 및 일부 유형의 효모없는 반죽과 같은 일부 제품은 튀긴 형태로 높은 풍미 특성을 나타냅니다. 제품을 액체 (물, 국물, 우유, 설탕 시럽)에 완전히 담근 채로 액상 매체에서 조리하는 것은 음식을 제공하는 기술에서 널리 사용됩니다. 조리하는 동안 물과 제품의 비율 (hydronic 모듈), 액체의 초기 온도 및 끓는 정권은 제품의 유형에 따라 다릅니다. 액체 배지에서 조리하면 제품에 물리 화학적 과정이 일어나서 그 결과 물과 건조 물질의 함량이 변합니다. 단백질, 저분자 질소 성 물질, 당류, 미네랄 물질, 비타민 등의 가용 물질이 제품에서 물로 이동합니다. 이러한 전환의 원동력은 제품 및 액체 매질에서의 해당 물질 농도의 차이입니다 (확산). hydronic 모듈이 높을수록 제품에서 액체 매질로 전달되는 용해성 물질이 많아집니다. 육류, 가금류 및 생선을 요리 할 때 확산과 함께 제품에서 환경으로의 가용성 물질의 이동은 제품 단백질의 열 변성 및 변성 후 변화에 크게 영향을받습니다. 교과서의 관련 장에서 자세하게 논의 될 동일한 과정이 요리 중 육류, 가금류 및 생선의 부분적 탈수에 영향을 미친다. 따라서, 조리의 결과로서의 제품 내의 고체의 절대 정량적 함량은 감소한다. 건조 물질의 상대적 함량은 육류 및 어류가 증가하고 곡물, 콩과 식물, 파스타 및 밀가루 제품이 유의 적으로 생성됩니다. 액체 매질에서 제품을 요리하는 것은 열뿐만 아니라 물질 전달 과정이기도합니다. 참고서에는 요리 중의 질량 손실 및 용해성 물질의 평균값이 주어지며, 제품의 품종 및 기타 특성 및 일부 기술 요소에 따라 위아래로 변동될 수 있습니다. 액체 배지에서 제품을 조리하기 위해 다양한 디자인의 식품 용기, 조리 된 요리 및 특수 열 장치 (소세지, 밥솥 등)가 사용됩니다. 사용 된 조리 기기의 유형에 관계없이 조리 매체로의 열 에너지 공급은 두 단계로 수행됩니다. 첫 번째 - 최대 가열시, 두 번째 시약시, 액체 비등 후 최소로 조용한 비등을 유지하는 것입니다. 액체 매체에서 제품을 조리 할 때 조용한 끓임을 유지할 필요성은 완성 된 조리 제품의 품질 및 열에너지 절약에 대한 우려 때문입니다. 강렬한 끓는 끓음으로 제품의 무결성을 깨고 지방과 산화 공정의 유화를 촉진하고 액체를 너무 빨리 끓이며 요리의 바닥에 음식을 태울 확률이 높아집니다. 후자는 시리얼, 콩류, 파스타 및 밀가루 제품과 같은 전분 제품의 요리에 일반적입니다. 제품의 요리 기간은 열원 매질의 온도에 의해 결정되며, 비등 액체는 대기압의 크기에 따라 결정되므로 저비 등시 열 에너지를 절약 할 수 있습니다. 이로부터 끓는 정권을 강화함으로써 제품의 조리를 가속화하는 것이 불가능하다는 결론을 내렸다. 열 전달 (조리) 매체의 온도를 높이고 고압에서 작동하는 오토 클레이브라고 불리는 음식 주전자에서 조리 제품의 공정 속도를 높일 수 있습니다. 고압 증기 멸균기의 조리 용기에서 압력은 300.350kPa에 도달하며, 이는 135 ℃까지의 온도에 해당한다. 140 ℃ 오토 클레이브는 식품 산업에서 사용됩니다. 취사 시설에서, 오토 클레이브는 사용되지 않습니다. 왜냐하면 조리 용기의 밀폐 된 뚜껑 아래에서 위에서 설명한 끓임의 모든 부정적인 결과로 액체의 끓는점을 조절하는 것이 불가능하기 때문입니다. 액체에 제품을 완전히 담그고 요리하는 동안 완성 된 요리 제품의 높은 품질은 특정 기술 방법을 수행하여 보장됩니다. 주요 내용은 다음과 같습니다. 감자, 채소 및 육류를 조리 할 때 준비한 제품을 식기에 넣고 뜨거운 물 또는 차가운 물을 부어 수분이 제품을 1.2cm 덮도록 유압 모듈 1에 넣습니다. 1.5. 수력 모듈의 증가는 열 에너지의 추가 소비 및 제품에서 물로 조리하는 동안 이동되는 용해성 물질의 양의 증가로 인해 비실용적입니다. 일부분의 생선을 뜨거운 물로 붓고 끓여서 95.95 ° C의 온도에서 끓이지 않고 조리합니다. 채워진 생선, 등심 및 철갑 상어 생선을 포함한 전체 생선을 찬물에 부어 끓인 다음 조용한 끓음으로 요리합니다. 파스타, 만두, 만두뿐만 아니라 새우, 바닷가 재, 바닷가 재, 가재 등을 끓는 물에 넣고 5, 6 번 익힌 다음 끓여서 부드럽게 끓인다. 이 경우 제품을 배치 한 후 액체의 온도가 크게 떨어지는 것을 방지하기 위해 고 수력 모듈이 사용됩니다. hydronic 모듈을 줄이면 끓는 액체를 복원하는 데 필요한 시간이 증가하고 실제 조리 과정이 시작됩니다. 비등 모드의 회복 시간은 발열체에서 조리 용기로의 열 유속을 증가시킴으로써 감소 될 수 있으며,이를 위해 현재 사용되는 것보다 비 력이 더 큰 조리기구가 사용되어야한다. 끓는 국물에 생식을 넣은 후 다 성분 스프를 조리하면 국물 온도가 80. 85 ° С로 떨어지며 이는 식물성 프로토 펙틴이 펙틴으로 전환되고 야채가 부드럽게 변하는 데 충분하지 않습니다. 육즙에 내장 된 야채의 비등은 끓는 정권이 회복 된 후, 즉 육즙 온도가 98 ℃에 도달 한 후에 시작된다. 100 ℃. 비정상 온도 모드 조리 다 성분 수프는 완제품의 품질을 떨어 뜨립니다. 특히

아스 코르 빈산의 파괴에 기여하는데, 그 안정성은 식물의 가열 속도와 산화 효소의 불 활성화에 달려있다. 스프 요리의 기술적 과정을 강화하기 위해서는 전기 식품 보일러와 전기 스토브의 출력 밀도를 높여야합니다. 액체 배지에서 제품을 조리하는 것에 대한 설명은 불완전합니다. 물에서의 단기간의 제품 조리에 대한 기술적 필요성에 대해 말하면 2 분 10 분이 필요합니다. 이 열처리는 철갑 상어, 끓는 양배추 및 다른 유형의 식품 원료를 채우는 것을 목적으로하는 야채의 일부를 유체 역학적 처리 단계에서 희석하는 데 사용됩니다. 이 경우의 제품은 높은 hydronic 모듈이있는 끓는 물에 잠겨 있습니다. 포화 포화 수증기 환경에서 제품을 조리하는 것은 독립적 인 증기 발생기가 장착 된 증기 챔버에서 수행됩니다. 현재 케이터링 장비에는 두 가지 유형의 증기 챔버가 있습니다. 대기압에서 작동하고 105 ° 107 ° C의 작동 볼륨에서 증기 온도가 약 120 °의 작동 볼륨에서 증기 온도와 함께 고압 (최대 200 kPa)에서 작동합니다. C. 스팀 조리 챔버는 다음과 같은 작동 작동을 포함하는 정기적 인 작동 장치입니다. : 천공 된 기능성 용기에 준비된 제품의 적재; 챔버 실링; 장치의 전기 가열 및 출력을 작동 모드로 전환 (대개 20 분 후). 요리; 상기 장치를 끄는 단계; 초과 증기 방출; 카메라 언로드. 습식 포화 증기로 제품을 요리하는 것은 제품 표면의 증기 응축과 기화 잠열을 제품으로 전달하는 것에 기반합니다. 대기압에서 증기로 제품을 조리하는 기간은 물에서 조리하는 것과 비교하여 약 50 % 더 길다. 고압에서 작동하는 스팀 챔버에서, 제품을 조리하는 기간은 물과 동일합니다. 습식 포화 수증기 환경에서는 모든 제품 및 반제품을 조리 할 수 있습니다. 이 경우 개별 반제품의 무게와 조리 시간이 거의 같도록 노력해야합니다. 스팀 비등은 물에서 끓는 것에 비해 몇 가지 장점이 있습니다. 제품이 변형되지 않고 용해성이 적은 물질이 제품의 응축수를 통과합니다. 이 조리 방법은 식당 및 전문 요식업뿐만 아니라식이 요법 및 치료 및 예방 영양의 조직에 사용됩니다. 대기압에서 작동하는 스팀 쿠커 캐비닛의 용량은 동일한 용량의 식품 조리 보일러의 용량보다 2 배 작으며 완제품 단위 당 단가는 2 배 높습니다. 이것은 대량 공급을 위해 증기 비등의 사용을 방해합니다. 최근에는 공공 취사 회사가 과열 증기 환경에서 포화 증기 및 프라이팬 제품을 조리하도록 설계된 콤비 오븐 (combi-ovens) 보편적 인 열 장치에 공급됩니다. 오븐의 작동에 가이드되어야합니다

장치와 함께 제공된 지침 오븐에는 컴퓨터 및 기타 자동 프로세스 제어 수단이 장착되어 있습니다.

수증기 환경에서 제품의 공급은 물이 존재하는 밀폐 된 공간 (제품의 10.30 중량 %)과 가열 과정에서 형성된 습윤 포화 수증기에서 수행됩니다. 불행히도 pripuskaniya 전용 장비가 없습니다. 이와 관련하여, 새는 경우 뚜껑이 꼭 끼는 냄비와 스튜 냄비가 조리 된 요리를 사용하십시오. pripuskanii 때 제품의 작은 부분은 물에, 그리고 대부분의 - 증기 환경에서. 조리 공간의 온도는 약 100 ℃이다. pripuskaniya 제품의 기간은 물에서 요리하는 기간에 가깝습니다. 중첩에 의한 요리는 일반적으로 감자, 당근, 귀중한 생선, 닭 등 장기간 열처리가 필요없는 제품에 사용됩니다. 낮추면 물에 제품을 완전히 담근 채로 조리하는 것보다 물에 덜 녹는 물질이 물 속으로 흐릅니다. 이는 낮은 수은 모듈 (hydromodule)에 기인하며, 따라서 제품과 액체 매질 사이의 용해성 물질의 확산 과정이 느리다. 추가로 생긴 국물은 스프와 소스를 요리하는 데 사용하는 것이 좋습니다. 스팀 - 물 환경의 밀폐 된 공간에서 제품을 담금질하고 넣는 작업이 수행됩니다. 차이는 더 높은 hydromodule (0.3 0.5)에 있습니다. 일부 제품은 조미료로 가볍게 튀김을하고, 향신료를 추가하거나 향료, 조미료, 물 또는 국물을 때로는 준비된 소스, 즉 스튜로 만든 요리의 구성으로 대체합니다. 일반적으로 다 성분입니다. 감자, 야채, 고기, 가금류를 준비해 담금질. 담금질 공정 중 조리 공간의 온도는 약 100 ° C이며, 담금질되는 제품의 전체 부피에 걸쳐 동일한 온도가 유지됩니다. 소화 지속 시간은 보통 비등 및 항해보다 15.5 % 더 큽니다. 소량의 지방 (제품의 5.8 중량 %)을 함유 한 튀김 식품은 제품의 건조한 가열입니다. 생성물의 표면은 지방과 접촉하여 150.60 ℃로 가열된다. 지방은 열 전달 매체 및 온도 제한 기의 역할을합니다. 소량의 지방으로 튀기는 것은 기능성 용기, 통상적 인 베이킹 시트 및 프라이팬 중 온도가 220.2 ℃로 유지되는 프라이팬 (frying pan)의 개방 된 표면상에서 통상 수행된다. 소량의 지방으로 튀김하여 얻은 반제품의 조리 준비를 위해 다음 기술 방법 중 하나를 사용하십시오.

· 반제품을 양면으로 튀겨서 수동으로 뒤집은 다음 필요한 경우 오븐에서 2.5 분 동안 5 분 동안 튀긴다. 270 ° C;
· 반제품을 담은 기능성 용기는 오븐에 넣고 튀지 않고 돌리면서 제품의 아래쪽 표면은 지방 및기구와의 접촉으로 가열되고 적외선은 발열체와 캐비닛 벽에서 방출됩니다. 오븐을 사용할 때는 다음을위한 지침을 따라야합니다. 그들의 작동. 감자, 호박, 가지, 토마토, 양파, 육류 반제품, 생선, 가금류 및 게임 반제품, 채소 및 시리얼 커틀렛, 치즈 케이크, 계란 및 밀가루 요리가 소량의 지방으로 튀겨집니다. 천연 육류의 제품은 기하학 중심의 온도가 80 °에 도달하면 준비된 것으로 간주됩니다. 85 ° C, 육류, 생선, 야채 및 시리얼 패티 - 90 ° C 제품 표면층의 탈수 및 영양소의 복잡한 물리 화학적 변형의 결과로, 튀김 제품은 균일하게 착색 된 싱싱한 크러스트를 획득합니다. 튀김을 위해서, 정제 된 식물성 기름 (감자, 채소, 생선 용), 구운 동물 (육류 용, 가금류 용) 및 특수 식단을 무수 지방으로 사용하는 것이 좋습니다. 지방 (튀김)에 완전히 담근 채 튀김 제품은 감자, 양파, 생선, 생선이 아닌 해산물 및 밀가루 요리 제품을 조리하는 데 널리 사용됩니다. 고기 제품 및 가금류는 요리 될 때까지 미리 끓인 후 깊은 지방에서 튀깁니다. 깊은 튀김을 위해, 스테인리스 프라이팬 인 전기 프라이어가 사용됩니다. 프라이어의 바닥에는 차가운 영역이 있으며, 거기에 제품 입자가 침전되고 그 다음 제거됩니다. 차가운 지대가없는 경우, 입자가 으스름하고 튀기는 조건이 만들어집니다. 중금속 이온이 튀김 지방의 산화를 촉매하기 때문에 철 또는 탄소강의 깊은 지방에서 튀기는 용도로 사용하지 않는 것이 좋습니다.

튀김 용 제품의 준비는 밀가루, 계란 껍질 및 빵 부스러기 (또는 빵가루 부스러기)로 반제품을 포장하여 몹시 물기가 많은 제품을 말리는 것입니다. 깊은 지방에서 튀기는 경우, 반제품의 무게는 50.80g을 초과해서는 안됩니다. 요구되는 튀김 온도 모드를 보장하기 위해 지방과 제품의 비율은 4 : 1이어야합니다. 튀김 지방은 170. 180 ° C로 가열되고, 제품은 튀김 3. 5 분, 제품 두께의 온도가 85 °에 도달하는 동안 100 ° C, 표면층 - 120. 130 ° C, 튀기는 제품 표면 전체의 형성에 기여합니다. 파삭 파삭 한 색소가있다. 프라이어는 무수의 정제 된 지방을 사용하기 때문에 공기 중에서 산소에 의한 연기 형성 및 산화에 내열성이 있습니다. 프라이팬의 물리적 및 화학적 변화는 두 번째 섹션에서 논의 될 것입니다.

반으로 지방질에있는 음식을 튀기는 것은 때로는 trouting이라고 불리며, 닭고기와 전체 시체와 절반의 시체와 함께 게임을하고 오븐에서 튀김을하는 데 사용됩니다. 튀김을 위해 고품질의 구운 동물성 지방 (쇠고기, 돼지 고기) 또는 버터를 제품 3 : 1과 관련하여 사용하십시오. 처리 된 가금류 및 시체는 외부와 내부에서 소금을 칠해 냉장고에 몇 시간 동안 보관 한 후 다리를 주머니에 넣거나 실에 붙이고 일회용 냅킨으로 말린 다음 160-170 ° C로 가열 된 지방에 담근다. 튀김의 과정에서 시체는 전체 표면에 균일하게 착색 된 바삭 바삭한 빵 껍질을 형성하기 위해 뒤집어진다. 볶은 시체를 베이킹 팬에 올려 놓고 250. 270 ° C의 온도로 15 분 동안 오븐에 넣습니다. 닭, 뇌조 뇌병 (grouse), 가금류의 도축 시체의 총 내구 시간은 30 분, 검은 뇌조, 꿩과 닭의 닭 - 50.60 분이어야합니다. 지방이없는 튀김 제품은 고기 부분 (스테이크, langet, entrecote, escalope 등)의 준비에 사용됩니다. 자연 고기의 부분 조각은 5.8 mm, 소금에 절인, 후추로 160 ° 170 ° C에 예열 된 표면에 놓고 프라이팬의 표면에 얹어 놓고 프라이팬을 튀긴 다음 3 분 정도 튀긴 다음 다른쪽에 튀긴다.

고기는 쇠고기 시체 - 안심, 두껍고 얇은 가장자리, 종아리와 새끼 시체 - 뒷다리의 허리와 살에서 경사가 없어야합니다. 가금류와 게임은 뼈없는 가재로 사용됩니다. 완성 된 튀김 제품의 기하학적 중심의 온도는 80 ℃에 도달한다. 뚱뚱한 고기없이 프라이팬 용으로 만들어진 접시로, 주로 테이블 형으로 튀김 용 표면은 열 충격에 대한 내성이 증가 된 합금 주철로 만들어져 있습니다.

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