흡연 전 육류 및 육류 제품 염장
소금의 방부 효과는 제품에 존재하면 제품의 미생물이 탈수된다는 것입니다. 미생물은 파괴되지 않으며, 소금은 번식을 멈 춥니 다. 그러므로 염분은 병든 동물의 고기를 소독하는 수단으로 사용할 수 없습니다. 염석의 최적 온도는 2-4 ℃이다. 더 높은 온도에서, 고기 손상을 일으키는 과정은 염석과 동시에 일어날 수 있습니다. 최적 이하의 온도에서는 육류 및 육류 제품이 불충분하고 불균등하게 염장 처리됩니다. 용해 가능한 고기 성분은 소금물에 추출되므로 고기 소금물을 두 번 이상 사용하면 결과물 인 소금에 절인 쇠고기가 더 좋고 맛있습니다.이 경우 가용성이 적은 물질이 고기를 떠날 것이고 소금에 절인 고기에 특정한 맛을줍니다.
가정에서는 육류 및 육류 제품이 단순하고 복잡한 브라인으로 염장 처리됩니다. 소금에 사용하기 위해 소금과 아질산 나트륨을 사용하십시오.
간단한 소금으로 만들 때, 테이블 소금 또는 그것의 해결책 만 사용하십시오. 이 방법은 베이컨을 포함한 지방 육류 제품을 보존하는 데 사용됩니다.
복잡한 소금물에는 소금 이외에 고품질의 제품을 얻는 데 중요한 역할을하는 다른 물질을 추가하십시오.
따라서 고기의 변색을 피하고 자연 색을 보존하기 위해 아질산염이 혼합물에 첨가되어 밝은 색을 띤 미오글로빈의 니트로 유도체가 생성됩니다.
소금물에 아스 코르 빈산 또는 그 염을 넣으면 소금물이 자연의 붉은 색을 유지하는 것이 좋습니다. 그러나 아질산염은 독성이 있고 고기의 양은 엄격히 제한되어야합니다. 위생 규칙에 따르면, 소금에 절인 쇠고기에 함유 된 아질산염의 허용 기준은 5 mg / %입니다. 이것은 원하는 고기 얼룩을 채우기에 충분합니다. 염수에 첨가 된 설탕은 고기의 색깔에 긍정적 인 영향을 미치고, 또한 그 맛을 부드럽게하고 소금의 보존 효과를 향상시킵니다.
경화 혼합물에서 설탕의 허용 비율은 2 % 이하입니다. 경화 혼합물에 포함 된 성분의 비율은 수득 된 생성물의 유형에 의존한다. 대부분의 경우,이 성분 비율이 사용됩니다 : 물 10 리터 - 소금 1.6kg, 설탕 100g, 아질산염 0.05g 및 필요한 향신료 (검은 색 또는 딸기, 마늘 잎, 마늘, 커민, 아니스, 카 다몬, 고수풀 및 기타).
향신료는 직접 만든 훈제 고기의 향기에 중점을 둡니다. 양은 자신의 취향에 달려 있지만, 조미료를 합리적인 양으로 사용하는 것이 항상 바람직합니다.
염수의 준비를 위해 깨끗한 식수를 섭취해야합니다. 단단하거나 오염 된 물을 끓여야하고 염수를 걸러 내야합니다.
육류 및 육류 제품은 여러 가지 방법으로 가공됩니다 : 건조한 소금 또는 소금 국물, 젖은 것 (소금물에), 혼합 및 근육 내 (눌러서 소금을 말리는 것).
드라이 대사. 이것은 가장 단순하고 따라서 매우 일반적인 소금 제거 방법입니다. 지방이 많은 육류 제품, 뚱뚱한 육류 제품을 준비하는 데 사용되며 햄이나 큰 고기를 구해야 할 때도 사용됩니다. 고기의 표면은 소금 또는 두꺼운 계피로 문지릅니다 (99 % 소금, 설탕 및 조미료로 구성됩니다). 더 섬세하고 매운 맛을 내기 위해서는 주니퍼 열매, 고수풀, 커민을 깔아 뭉개 게 만듭니다. 방부제의 "외피"에서 고기는 통풍이 잘되는 선반에 보관되거나 2 개월 동안 지하실에 매달려 있습니다. 즉, 냉기로 치료를받는 초기 단계에서 부분적으로 공기 중에서 건조되어 안전성을 향상시킵니다. 고기에서 마른 소금에 절인 주스가 배수 될 때.
그러나 고기를 매달린 상태 나 선반에 보관할 필요는 없습니다. 에나멜 또는 나무로 된 용기에 소금을 칠할 수 있습니다. 육류 제품은 조미료로 소금 또는 건조 경화 혼합물을 문지르고, 용기에 넣고, 소금을 접시 바닥에 쏟은 다음, 소금과 조미료로 고기의 각 층을 쏟아 붓습니다. 제품의 품질은 단단히 쌓을수록 높아지기 때문에 고기에 억압을 가하는 것이 좋습니다. 또한 2 일 동안 조미료와 균일 한 수분 제거의 균일 한 효과를 얻기 위해 고기를 바꾸고 돌리는 것이 중요합니다. 작은 조각 (약 1kg 무게)은 2 ~ 3 주 동안 소금에 절인다. 소금에 담근 후, 방출 된 주스를 긁어 내고 고기를 2 ~ 4 일 더 두어야합니다. 전문가들은 "애프터 버닝"이라고 부릅니다. 마른 염장이 끝나면 따뜻한 물로 고기를 씻은 다음 다른 날을 흠뻑 적셔 물을 자주 바꿔야합니다.
그런 다음에 만 공기 건조 및 흡연을 시작할 수 있습니다.
건식 염은 저장 중에 가장 내성이 강한 제품이지만 중요한 결점이 있습니다. 고기는 탈수가 잘되고, 불균일하게 소금에 절여지고, 짠맛이 있으며, 고기 쥬스의 손실은 8-10 %에 이릅니다. 이러한 단점은 지방이 많은 고기 제품을 소금으로 칠 때 덜 두드러지기 때문에 지방 조직이 거의 수분을 잃지 않으므로 건식 돼지 고기, 베이컨 및 햄에 더 자주 사용됩니다.
양고기와 쇠고기의 건조 대사가 필요한 조치로 수행됩니다. 소금에 절이는 동안 고기는 때때로 신선한 혼합물로 이동하고 문지르는 것이 좋습니다. 총 소금 소비량은 고기 중량의 10-13 %입니다.
젖은 대사. 젖은 염분 및 건조 염분의 경우, 육류 및 육류 제품을 혼합물 및 조미료로 경화시키고 에나멜 또는 목재 통, 배럴, 욕조, 플라스틱 상자에 넣고 2-4 ℃의 온도로 냉각시킨 요구되는 농도의 염수를 부은다.
별도의 고기 층은 마늘, 양파, 주니퍼 열매, 후추, 설탕 등으로 이동합니다 (요리 선호도에 따라 다름). 흡연을 목적으로하는 모든 제품을 넣기 전에 소금물이 "꼭대기에"고기를 쏟을만큼 충분한 지 확인해야합니다. 그 다음, 흘러 내리는 염수는 적시에 훑어 내야 썩어가는 반점이 나타나지 않아야합니다.
염분의 침투와 분포를 촉진시키기 위해 압출에 의해 고기의 두께에 염수의 일부를 도입하는 것이 좋습니다. 압박을받는 주사기 피클 (근육의 두께에 5-10 회 주입). 주사기를 사용하여, 염수는 근섬유의 진행 방향에 수직 인 방향으로 대략 5cm의 깊이로 주입된다. 이 경우 염수는 고기 량의 10-20 %의 양으로 주입됩니다.
빠른 염분법은 주로 훈제 고기에 적합하며 장기간 보관하지 않아야합니다. 이 방법은 위생적이고 시간을 절약하며 소금의 균일 한 유통과 제품 품질의 보전을 보장합니다. 압출 용액은 고기에 많은 물이 유입되지 않도록 더 높은 농도로 준비됩니다. 압출 후 배럴에 놓인 고기는 소금물을 붓고 뚜껑을 덮고 두꺼운 천으로 통의 꼭대기에 묶어 놓습니다. 완성 된 소금에 절인 쇠고기는 같은 소금물에 남아 있습니다. 소금물에 소금물 만 저장되기 때문입니다. 이는이 방법의 단점 중 하나입니다. 그것은 주로 고기, 햄, 한국어 소금에 사용됩니다. 소금 농도와 육류에 식염수를 도입하는 방법에 따라이 과정은 10 일에서 30 일 정도 지속됩니다. 사출은 염석 공정을 2-3 배 가속시킵니다.
실험 데이터에 따른 염수는 1 : 1의 물에 경화 혼합물 100g과 설탕 10g을 100 : 11의 비율로 혼합하여 제조한다. 염분의 강도는 염분 측정기의 도움을 받아보다 정확하게 결정될 수 있습니다. 소금 미터는 소금물에 담그고 소금 농도를 측정 할 수있는 스핀들 모양의 장치입니다.
염분이 끝나면 조각의 무게와 크기에 따라 고기를 따뜻한 물로 완전히 헹구고 곤충에서 보호 한 야외에서 말려야합니다. 그 후에는 연기 상자에 넣을 수 있습니다.
젖은 염분은 건조한 것보다 몇 가지 장점이 있습니다. 소금은 고기를 더 빠르게 침투하여 고르게 분포되며, 제품은 적절한 염도 (6-7 %)를 특징으로합니다. 동시에 초기 덩어리에 비해 콘드 비프의 수확량이 10-15 % 증가합니다 (팽창의 결과). 이 방법을 사용하면 염도의 정도를 조절할 수 있습니다. 즉, 제품에서 원하는 염 농도를 얻을 수 있습니다. 고기 피클은 약간 소금물을 만들 수 있습니다 - 14-16 % 소금 (무게 기준), 정상 - 18 % 및 짠 - 20 % 이상. 소금물의 소금 농도가 감소함에 따라 최종 제품의 맛, 아로마 및 햄이 향상됩니다. 그러나 염수 농도는 12 %보다 낮아서는 안됩니다. 그렇지 않으면 제품이 급속히 열화됩니다. 따라서 염수 농도를 주기적으로 확인하고 필요할 경우 즉시 소금을 추가해야합니다. 젖은 염분의 결점 - 단백질의 상당량 손실 (염수가 됨)과 높은 습도의 쇠고기의 습기로 인해 저장 수명이 크게 단축됩니다.
염수 농도. 염분 방법에 따라 염수 농도가 다를 수 있습니다. 강한 염분의 경우, 평균 24-18 % 용액과 약 14-16 % 용액의 경우 24-28 % 소금 용액을 사용합니다. 저장 중 제품의 맛과 안정성은 소금 함량에 달려 있습니다. 고도로 소금에 절인 고기 - 거칠고, 맛도없고 소화가 안되요. 12 % 이상의 소금 함량은 콘티 비프가 반복되고 장기간 담가질 때조차도 먹을 수 없게 만든다. 햄은 2 %의 소금, 정상 - 3 %, 기수 - 4.5 % 및 짠맛 - 4.5 % 이상을 함유하고 있다면 약간 염분으로 간주됩니다. 흡연을 목적으로하는 제품을 피클에 넣기 전에 박테리아가 발생하지 않도록 염수를 끓이는 것이 좋습니다.
피클에 첨가 된 조미료의 정확한 양을 지명하는 것은 아주 어렵습니다; 그것은 모두 당신의 취향에 달려 있습니다. 그럼에도 불구하고 주니퍼 열매, 마늘, 만 잎, 정향, 타라곤, 고수풀 또는 현자 여부에 관계없이 고기 1kg 당 그 양은 10g을 초과해서는 안됩니다.
http://eda.wikireading.ru/29962육류 대사
소금에 절이는 고기는 소세지와 풍미있는 제품 생산에 필요한 기술 요소뿐만 아니라 통조림 방법 중 하나입니다. 얻은 제품의 범위는 고기의 종류, 소금의 방법, 시체의 일부분 (햄, 양지머리, 양지 바른 곳 등)에 따라 결정됩니다. 소금에 절이는 제품은 주로 돼지 고기로 만들어지며 쇠고기, 양고기 및 다른 종류의 고기에서는 사용하지 않습니다.
소금의 보존 효과는 세균의 중요한 활동에 나트륨 이온과 염소의 살균 효과뿐만 아니라 미생물 세포의 탈수 화에 기여하는 높은 삼투압의 생성에 의해 제공됩니다. 염분의 과정은 경화 물질의 축적과 분포에 대한 여과 - 확산 과정이다. 소금은 고기와 소금물 - 단백질, 인산염 및 기타 추출 물질의 소금물 - 수용성 성분에 축적됩니다.
대사는 완성 된 제품에 고기 가소성, 점착성, 높은 수분 함량, 견고 함, 일관성을 부여합니다.
햄 맛과 특징적인 아로마 제품은 소금을 치고 10-14 일 후에 얻습니다. 21 일까지 명확하게 발음됩니다. 저장 후 최대 값은 40-50 일입니다. 맛은 미생물의 효소와 효소의 영향을 받아 나타납니다.
소금에 사용되는 표 소금 또는 그 솔루션뿐만 아니라 테이블 소금 이외에 다른 물질을 포함하는 특수 혼합물. 고기의 변색을 피하고 자연 색상을 보존하기 위해 아질산염이 혼합물에 첨가되어 밝은 붉은 색을냅니다.
고기 색은 근육 색소 미오글로빈 (90 %)과 헤모글로빈 (10 %) 때문입니다. 헤모글로빈의 주요 염료는 철 원자를 포함하는 복잡한 유기 화합물이다. 산화와 가열은 회색 갈색의 메 헤모글로빈을 생성합니다. 소금은 메트 헤모글로빈의 형성을 촉진합니다. 아질산염이 도입됨에 따라 니트로 소 미오 글로빈 (아질산염과 미오글로빈을 결합 시킴)의 형성으로 인해 육질의 색이 복원되며, 가열하면 빨간색 니트로 소옥 코 크롬젠으로 변합니다. 아질산염의 비율은 원료 100kg 당 7.5g입니다. 또한 아질산염은 제품의 맛, 향 및 안전성을 향상시킵니다.
다른 색 안정제로는 아스 코르 빈산 또는 아스코르브 산 나트륨 (원료 중량의 0.05 %)과 천연 염료 - 콘크리트, 카민, 카로틴 등을 사용할 수 있습니다.
소금이 칠 때, 설탕은 소금물에 도입되어 아질산염의 산화를 방지하고 원하는 미생물의 발달을 촉진합니다. 설탕의 도입으로 메트 헤모글로빈의 형성이 감소되고 짠맛이 부드러워지고 육질의 색이 개선됩니다. 당의 도입을 원료의 1-2.5 %로 허용.
염석의 경우 적어도 1 등급 이상의 식용 소금은 기계적 불순물과 악취, 덩어리와 불순물이없는 흰색 알갱이 설탕, 아질산염 함량 (건조 물질에 대해 계산)이 96 % 이상인 아질산염을 사용한다. 향신료와 향신료는 자신의 특정 향기와 맛을 가지고 있어야하며 불순물을 포함하고 있지 않아야합니다.
필요하다면 야채 혼합물 (사탕 무우 뿌리, 당근 등)을 경화 혼합물에 첨가하고 향료 (검은 후추, 마른 잎, 마늘 등)를 추가합니다. 염수를 준비하려면 깨끗한 음용수를 사용하십시오. 딱딱하고 오염 된 물이 끓여지고 여과됩니다. 계피 성분의 비율은 제품의 유형에 따라 다릅니다.
고기는 세 가지 방법으로 염분이 처리됩니다 - 건조하고 습한 혼합.
드라이 대사. 이 염분은 지방 조직 (지방) 함량이 높은 원료에 사용됩니다. 원료는 각 조각을 경화 혼합물로 뭉개고 문지른다. 단단히 컨테이너에 배치, 경화 혼합물의 각 행을 후추. 상단 행은 20mm 두께의 소금 층으로 덮여 있습니다. 그것은 수축으로 인해 컨테이너의 모서리 위에 위치합니다. 수축 3 일 후에 용기를 밀봉한다. 총 소금 소비량은 바닥에 채우기를 고려하여 육류의 13 %이며, 숙성 기간은 14... 16 일입니다. 마른 소금에 절인 제품을 오래 보관하면 고기가 탈수되고 불균일하게 염분이되면 거칠어집니다. 체중 감량은 8... 12 %에 이릅니다. 쇠고기와 양고기의 마른 대사는 필요한 조치로서 수행됩니다.
젖은 대사. 컷을 용기에 넣고 필요한 농도의 냉각 된 (최대 2... 4 ° C) 염수를 부어 넣습니다
실제로 축축한 젖은 대사는 탱크에 원료를 놓고 소금물로 부어 넣고 소금물에 숙성 시켜서 껍질을 벗긴다. 대사가 육류 통조림에 사용 되었다면 나중에 사용하기 전에 육류를 염수에서 꺼내서 3... 5 일 동안 염수가 배수되고 더 성숙하게됩니다. 습식 염분은 건조한 것보다 몇 가지 장점이 있습니다. 소금이 고기에 빠르게 침투하여 균등하게 분포되어 제품의 부드러움과 적당한 염분을 제공합니다. 이 방법을 사용하면 제품에서 원하는 염분 농도를 조정할 수 있습니다. 습식 염분의 단점은 통조림 고기의 저장 수명을 크게 줄이는 단백질 (소금물에 들어간다)과 습도가 많이 손실된다는 것입니다. 젖은 염분은 주로 통조림 고기, 햄 및 로빈 요리에 사용됩니다.
혼합 대사. 이런 종류의 소금은 훈제 고기 제조 및 고기 보존을 위해 사용됩니다. 혼합 염은 사전 주입과 함께 실시 할 수 있습니다. 조리 된 훈제 조리 된 훈제 햄은 첫 번째 방법으로 생산되며 훈제 - 조리 된 돼지 고기 양지머리, 뼈없는 양지머리 및 두 번째 방법은 두 번째 방법으로 생산됩니다. 주사기는 습식 염색법과 동일한 방식으로 생산됩니다.
압출 후, 고기 조각을 경화 혼합물로 문지르고, 통에 넣고 보관하고, 염수를 부은 다음, 그 안에 보관합니다. 햄 제조시, 소금의 양은 원료의 질량의 3 %입니다. 고기는 1 일간 보관하고, 포드 프레스, 7... 10 일 동안 염수를 30... 50 %의 양으로 붓고 5... 7 일 동안 염수를 마신다.
혼합 염도가 육류를 보존하면 통풍이 잘되는 방에 5 ~ 10 ° C의 배럴 온도로 저장됩니다. 고기의 유통 기한은 5... 8 개월입니다. (온도가 5 ° C 이상 - 1... 2 개월 이하).
자동 농도 안정화 및 염 용액의 순도 제어.
http://www.activestudy.info/posol-myasa/소시지, 소금 및 훈제 제품의 일반적인 특성. 분류.
소시지는 육류 제품의 주요 유형입니다. 소시지의 중요성과 분배는 높은 영양가, 칼로리 함량, 추가 요리없이 소비 할 수있는 능력, 어느 정도 장기간 보관 및 운송 할 수있는 능력 때문입니다. 영양가가 낮은 부분 (뼈, 결합 조직)을 제거하고 식품 (유제품, 유제품 등)에 가치가 있고 향기롭고 향이 좋은 음식 (향신료 등)을 첨가하는 물질을 원료에서 생산할 때 추가됩니다. ).
기계적, 효소 적 및 열처리는 제품의 소화력을 증가시킵니다. 소시지를 보관하는 능력은 방부제, 방부제의 도입에 의해 제공되며 습도가 낮고 껍질이있는 상태로 방출됩니다.
소시지는 다진 고기를 기본으로하여 지방, 단백질 조제품, 식탁 용 소금, 향신료 및 기타 재료를 포장재와 함께 또는 포장지없이 첨가하여 조리 할 때까지 조리 한 제품입니다.
원료 및 가공 방법 (기술적 과정)에 따라 소시지는 삶은 것, 반 훈연 한 것, 훈제 한 것, 날 훈제 한 것, 식료품, 의약품, 소시지 빵, 간, 힘줄, 풀 등의 그룹으로 나눌 수 있습니다. 특정 종류의 육류 (말고기, 양고기, 토끼 고기, 가금류)에서 개발 됨; 뿐만 아니라 수제.
조리하지 않은 소시지는 제품의 단백질 변성 및 미생물 손상을 피하기 위해 18-24 ° C의 온도에서 찬 연기로 훈제됩니다. 건조, 즉 습기가 외부 환경으로 증발하여 음식물이 탈수되면 부패성 미생물의 작용에 대한 저항성이 증가하여 생산의 기술적 사이클이 완료됩니다.
저크 소시지 생산시 흡연 과정이 제외됩니다.
훈제 소시지 생산을위한 주요 공정 중 하나가 훈제되었습니다.
흡연은 상호 연관된 과정의 복잡성 - 실제로는 흡연, 탈수 및 생화학 적 변화 -입니다. 흡연 과정에서 흡연 물질이 축적되어 제품에 재분배됩니다.
흡연은 제품의 색상 및 외관을 변화시킵니다.
조리 된 소시지는 요리가 조리의 주요 단계이자 최종 단계 인 제품으로, 조리 전 준비가되어 있습니다.
소시지, 소금에 절인 훈제 제품의 기술이 약간 다르므로 주요 가공 방법은 여러면에서 유사합니다. 가장 중요한 차이점은 소시지 제품의 기술은 원재료의 세포 구조가 완제품의 한 유형 또는 다른 유형에 고유 한 종류의 구조로 변형되는 것이 특징이라는 사실에 있습니다. 소금에 절인 훈제 식품에서는 주로 보존됩니다.
기술의 공통점은 염분, 끓는점, 흡연, 건조, 냉각과 같은 가공 기술입니다. 또한 소시지와 소금에 절인 훈제 제품의 생산은 원재료의 한 부분이 소세지의 제조에 들어가는 원료와 훈제 훈제 한 제품의 통합 사용으로 결합됩니다.
다른 종류의 소시지를 생산할 수있는 가능성은, 예를 들어 소시지 제조를위한 한 부분과 소금 및 훈제 제품의 원료를 포괄적으로 폐기물을 사용하지 않아도 될 필요성에 의해 정당화된다. 날고기가 부족한 상황에서 육류와 식물성 원료를 혼합하여 생물학적으로 완전한 제품을 생산하는 것이 바람직합니다.
원료의 특성과 완성 된 소금에 절인 훈제 제품의 목적지에 따라, 가공 방법은 바뀌고 있습니다 : 요리 (또는 베이킹)와 함께 염분을 만들고, 흡연과 건조를 함께 사용하여 소금을 만드십시오.
소금에 절인 고기 제품은 원래의 구조 (햄, 양지, 베이컨, 햄 형태)의 원료로 만든 제품입니다.
소금에 절인 제품은 큰 고기 조각에서 추가 염분을 받게됩니다. 소금은 맛에 직접적인 영향을주는 것 외에도 방부 효과가 있습니다. 이 제품은 0 ° C 이하의 온도에서 5 ° C 이하의 소금물 (소금물에 절인 쇠고기와 양고기) 또는 염수가없는 상태에서 장기간 보관할 수 있습니다.
소금에 절인 훈제 육 제품은 시체 조각으로 만든 소금에 절인 훈제 제품입니다. 기본적으로 그들은 돼지 고기와 양고기와 쇠고기에서 덜 섭취합니다. 건강한 동물에게서 얻은 삶은, 훈제하고 삶은, 훈제 한, 훈제 한, 구운 그리고 구운 종류의 냉각, 냉각 및 냉동 고기에 소금에 절인 훈제 제품을 생산합니다.
돼지 고기, 쇠고기, 양고기 및 기타 육류 제품 이 육류 제품에는 돼지 고기, 쇠고기, 양고기, 쇠고기와 돼지 고기의 혼합물, 다른 종류의 육류 제품이 있습니다. 가공 방법에 따라, 소금물에 절인 것없이 열처리 (삶은 것, 훈제하고 삶은 것, 훈제하고 구운 것, 구운 것, 튀김하는 것, 날 훈제 한 것과 날것을 짠 것)로 소금을 적게 넣은 제품으로 나눌 수 있습니다. 이 제품을 얻는 도체의 부분에 따라 가장 높은 등급, 1 등급, 2 등급 및 3 등급이 될 수 있습니다.
구운 육류 제품의 특성은 85-120 ℃의 온도에서 건조한 뜨거운 공기로 열처리하는 것입니다. 베이킹은 열매체와 직접 접촉하여 수행됩니다.
햄 제품은 시간의 만료와 호의적 인 조건 하에서 그들의 자연적인 방향족 화 및 근육 조직의 연화가 일어나기 때문에 그 이름을 받았다.
돼지 고기의 독특한 풍미는 고품질의 햄과 섬세한 맛이 특징 인 쾌적하고 아로마틱 한 맛을 선사합니다. 햄의 아로마는 훈제 - 조리되거나 훈제 - 구운 햄에서 특히 두드러집니다. 왜냐하면 흡연 중에 제품의 향신료 공정이 강화되기 때문입니다.
목, 등심, 허리, 베이컨, 베이컨 및 훈제 소시지와 같이 조리되지 않은 모든 훈제 식품에 햄의 독특한 풍미가 나타납니다. 향상된 풍미 증강을위한 최적 조건, 즉 햄 2 ° C에 염화하기 전에 원료를 냉각하는 동안 다음 2 - 3 ° C에서 30-35 ° C에서 훈제, 건조 및 8-12 ° C에서 저장하고 온도가 0 ° C 또는 50-60 이상으로 떨어지면 ° C 향료 효소의 효과가 종결됩니다.
햄과 달리 구운 제품은 신선한 무염 원료로 만들어지며 고온에서 구워집니다. 결과적으로, 제품은 구운 또는 구운 고기의 특징 인 쾌적한 냄새와 맛을 형성합니다.
조리 된 제품은 향신료가 함유 된 무염 원료로 만듭니다. 이것은 요리 과정에서 제빵과 달리 제품의 방향 화가 이루어지지 않기 때문에 제품의 맛을 향상시킵니다.
미식가 제품은 돼지 고기를 중심으로 염분, 훈제, 조리 훈제, 훈제 구운 제품 및 구운 제품이 있습니다.
생산의 특이성은 비교적 오래 지속되는 염장이며 대부분의 기술에서 열처리는 제품이 조리 준비 상태에 도달하는 마지막 단계입니다.
미식가 제품의 주요 유형은 다음과 같습니다 목, 돼지 고기, 햄, 탄산염, 양지머리, 양지, 등심.
훈제 승 / 목 - 그 생산을 위해, 시체의 목은 신중하게 수평으로, 근육 절개의 라인을 따라 잘라 지방이 절단됩니다.
고급 돼지 고기 햄 - 뒷 햄과 돼지 햄은 햄 돼지 고기를 만드는 데 사용됩니다. 다리 끝에있는 지방의 두께는 2cm를 넘지 않아야합니다.
탄산염 생산을위한 프리미엄 탄산염 - 지느러미와 허리 근육은 가시 돌기의 과정을 따라 절단됩니다. 등심의 피하 부분에 지방이 10mm 이상 남지 않습니다.
양지머리 - 양지머리를 준비하기 위해, 등 및 허리 부분이 사용되며, 이는 갈비의 길이의 3 분의 1 수준에서 절반의 시체와 분리되어 있습니다. 등쪽 부분의 지방의 두께는 피부의 두께를 고려하지 않고 1.5cm 이상 6cm 이하 여야합니다.
유방 - 훈제, 훈제 및 삶은 최고급. 가슴 껍데기의 준비를 위해, 가슴 늑골 부분은 최소 2cm 두께로 사용됩니다.
훈제 된 프리미엄 s / s - 그것의 생산을 위해, 척추 근육은주의 깊게 수평하게하게되는 극 돌기 과정의 선에 따라서 삭감된다.
http://zdamsam.ru/a5585.html육류 식품
소금에 절인 훈제 식품 (또는 육류 훈제 제품) - 도축 된 동물의 시체의 특정 부분으로 만든 소금에 절인 소시지 제품. 그들은 높은 맛과 영양가, 긴 저장 수명을 가지고 있습니다.
날고기의 종류에 따라 훈제 고기는 돼지 고기, 쇠고기, 양고기와 다른 동물의 고기로 나뉩니다. 돼지 고기 제품은 관능과 영양가가 높기 때문에 가장 널리 보급되어 있습니다.
훈제 식품은 3 개월 이상 보관 한 신선하거나 냉장 또는 해동 된 원료로 만듭니다. 다음의 계획에 따라 2 차 냉동을하지 않아야한다. 대사는 결과적으로 육류가 소금에 절일뿐 아니라 햄의 독특한 맛과 아로마,보다 부드러운 질감 (ripens)을 얻습니다. 소금을 표면층에서 제거하기 위해 고기에 몸을 담근다. 열처리; 건조.
열처리 방법에 따라 훈제 소금 제품은 다섯 가지 그룹으로 나뉘어집니다 : 훈제 제품 (염분 만 훈제 건조 후)은 고밀도의 탄력성이 있으며 근육 조직은 체리 레드 색상이며 맛은 짠맛, 햄, 훈제 풍미이며 소금 함량은 최대입니다 6.0 %; 훈제 조리 제품 (소금에 절인, 뜨거운 훈제, 삶은, 말린)은 더 섬세한 질감을 가지고, 근육 조직의 색상은 핑크 - 레드, 맛은 짠맛, 훈제 맛을 가진 햄, 소금 함량은 3.5 % 이하; 끓인 제품은 훈제 - 삶은 과즙 짜임새, 저염 짠 맛 및 쾌적한 햄 냄새와는 다르며, 소금 함량은 3 % 이하입니다. 훈제 구운 제품은 셀로판에 싸서 소금물로 묶은 소금에 절인 고기로 준비하고 80-95 ° C의 온도에서 조리 할 때까지 훈제합니다. 그들은 또한 육즙과 부드러운 일관성, 2.5 %까지 소금을 콘텐츠, 흡연 아로마와 약간 소금에 절인 햄 맛이 있습니다. 구운 고기와 튀긴 제품은 무염한 고기로 만듭니다. 완성 된 형태로, 그들은 향신료의 향과 함께 볶은 고기와 구운 고기의 일관성과 맛이 있습니다. 근육 조직의 색은 연회색 또는 분홍빛이 도는 색조입니다.
사용 된 시체의 부분 및 절단 방법에 따라 소금에 절인 훈제 제품은 햄, 롤 및 다양한 제품으로 나뉩니다. 시체의 사용 된 부분에 따라 돼지는 가장 높은 등급, 1 등급, 2 등급 및 3 등급으로 나뉩니다.
햄 - 이것은 엉덩이와 어깨 - 어깨 부분 조약돌에 있습니다. 그들은 열처리의 모든 유형에 의해, 피부의 유무에 관계없이 생산되며, 뼈는 부분적으로 남습니다.
다양한 종류의 돼지 고기 햄 - Voronezh, Tambov, Low Fat, 훈제 햄 구운; 1 학년 - 훈제 주걱. 양고기 (등) 훈제 햄, 훈제 소시지와 로스트를 생산.
롤은 뼈가 제거 된 소금에 절인 햄에서 만듭니다. 고기는 겹쳐서 감거나 묶어 놓거나 열처리를합니다. 돼지 고기 롤은 가장 높은 등급 인 Leningradsky, Rostovsky (Voronezh 소금에 절인 햄에서) 훈제, 훈제 - 요리 및 삶은 형태로만 생산됩니다. 훈제 구운 롤 (어깨 - 날 부분에서). 훈제 끓인 쇠고기 롤과 훈제 끓인 양고기 (시체의 뒷부분에서 나온 것)도 생산됩니다.
다양한 제품 (다양한 훈제 제품)이 다양한 제품으로 생산되지만, 대부분 다음과 같은 유형의 돼지를 훈제 한 돼지 고기가 많이 나옵니다 : 양지머리, 훈제 베이컨, 훈제 조리, 삶은 훈제 구이; 감싸 인 햄과 아침 식사를위한 햄 요리; 소금에 절인 돼지 지방 및 헝가리 돼지 고기 지방, 구운 돼지 고기 또는 볶음 돼지 고기 (후자는 취사 회사에서 생산할 수 있음).
허리는 돼지 고기 쪽의 등쪽 부분, 시체 흉부 부분의 양지 바른 곳에서 만들어지며 갈비뼈는 남아 있으며 허리 부분의 척추는 제거됩니다. 제품은 피부가있는 직사각형 형태입니다.
껍질에 담은 햄은 최대 400g의 돼지 고기 펄프와 30 ± 5 %의 지방 함량으로 만들어지며, 소금에 절여 껍질에 채워진 마른 돼지 고기를 아침으로 먹을 때 햄을 사용합니다. 완성 된 형태로 이들은 직경이 100-140 mm 인 장발 막대기입니다.
라드 짠 척추 및 측방은 사포의 유무에 관계없이 직사각형 조각 형태로 생산됩니다. 헝가리 훈제 베이컨은 등뼈 베이컨에서만 준비됩니다. 소금에 담근 후 베이컨 조각을 젤라틴과 고추에 담근 다음 훈제합니다.
구운 햄은 무염의 뒷다리 햄에서 만들어지며 껍질과 뼈는 제거됩니다. 제품은 타원형입니다. 열처리 전에 소금과 마늘로 문질러줍니다.
카보네이드는 같은 것을 생산하지만 지느러미 또는 허리 근육으로부터 : 직사각형 모양.
추가 돼지 고기 - 껍질에서 등심 (척추 근육에서), 훈제, balyk (두 등 근육에서), 훈제 및 삶은, 뼈없는 베이컨 (베이컨), 훈제, 베이컨 아마추어 (가슴 복부에서) 및 베이컨 칼날 부분) 훈제 구운, 모스크바 구운 목, pastrami (목 근육 조직에서 판) 훈제 구운, 햄 요리 등; 1 학년 - 삶은 베이컨을 삶아서; 2 학년 - 삶은 돼지 고기 머리 고기, 돼지 머리와 훈제 돼지 갈비; 3 학년 - 너클 (팔뚝)과 생크 (poddederok)가 훈제되었습니다.
다른 고기 훈제 제품에는 쇠고기 제품이 포함됩니다 : 쇠고기 형태와 쇠고기 삶은, 구운 등심, 라드에 훈제 삶은 혀; 양고기에서 - 양고기 삶은 양지로 훈제.
소금에 절인 훈제 제품의 품질은 감각 및 물리 화학적 매개 변수에 의해 결정됩니다. 외관 - 표면은 건조하고 깨끗해야하며, 얼룩과 먼지가 없어야하며, 고기, 점액 및 곰팡이가 없어야합니다. 훈제 및 훈제 - 요리를 위해 - 훈제 - 구운 - 광택을 위해 균일하게 훈제했습니다. 양식은 제품 이름과 일치해야합니다. 질감은 탄력적이다. 섹션의보기 - 회색 반점이없는 분홍색 또는 붉은 색의 근육 조직은 구운 제품과 튀긴 제품에 회색이 될 수 있습니다. 흰 지방 또는 분홍빛, 어둡게하지 않고. 이 훈제 고기의 맛과 냄새 특징. 지방의 두께, 최종 제품의 중량, 수분 함량, 산성 인산 가수 분해 효소의 잔류 활성도 등 많은 유형의 제품에 대해 소금, 아질산염 (0.005 % 이하)의 함량이 표준화됩니다.
낡은 고기의 맛과 냄새, 연기 물질의 불쾌한 냄새, 표면의 딱딱해진 부분과 표면의 각질층, 제품의 불규칙한 모양과 불규칙한 모서리, 흠집 및 어두운 표면은 품질이 떨어지는 원자재 나 생산 기술의 사용으로 인한 결함이있는 제품의 판매를 허용해서는 안됩니다, 날것 또는 조리되지 않은 고기, 성형 제품의 큰 공기 공극, 절단면의 회색 반점, 비가 열 된 장소, 화상, 구운 음식 끝, 급류 (표면의 염분 rhnosti); 부적당 한 저장 - 지방질의 황변과 썩음, 표면의 곰팡이와 부풀음, 제품 내부 근육 조직의 녹화, 신맛과 냄새, 부패한 냄새.
포장 된 훈제 고기를 보드 상자에 포장하고 지역 판매용 - 고분자 재료, 금속 또는 40kg 이하의 특수 용기로 만든 재활용 포장지에 포장하십시오. 용기 포장 전에, 피부가없는 육류 제품과 훈제 구운 제품은 기름기가없는 종이, 셀로판 또는 다른 필름에 싸여 있습니다.
소금에 절인 훈제 제품을 0-8 ° C, 75-80 %의 상대 습도의 냉장실에 보관하십시오. 훈제를 제외한 보관 기간. 최대 5 일. 생산 시점부터 (원시 훈제 갈비를 포함). 훈제 식품은 12 ° C-15시, 0-4 ° C-30 °, -7 °에서 장시간 보관합니다. -9 ° C - 4 개월
소매 유통 네트워크로 판매되기 전에 제품이 청소되고 꼬기, 훈제 햄 및 롤이 제거됩니다. 햄과 롤에서 파편과 나지만 제거됩니다. 롤은 뼈와 스킨을 제거하지 않고 판매되는 뼈와 스킨, 원시 훈제 햄을 제거한 상태로 피부를 제거하지 않고 판매됩니다. 훈제 삶은 햄, 삶은 훈제 구이. 정강이, 정강이, 뼈 및 피부는 할인 된 가격으로 판매됩니다.
http://www.comodity.ru/foodcommodity/meat/90.html모든 돼지
브리 더 농민에게 필요한 모든 정보 : 돼지의 보육 및 사육, 돼지의 재배 및 비육에 관한 정보. 새로운 유망한 돼지 품종과 돼지 품종의 현재 추세.
육류, 육류 및 육류 제품 염장.
고기 소금에 탄약 탱크.
- ----- 먼저 붓으로 안을 닦은 다음 용기를 두 번 씻고 끓는 물로 끓인 다음 잠시 물로 채워 담그십시오.
- --- 몸을 담근 후, 그들은 단단함을 확인합니다. 끓는 물통이 통에 부어지면, 즉시 뚜껑에 구멍을 뚫고 통을 강하게 흔들어 검사합니다. 균열은이 장소에서 배럴에서 나오는 한 쌍이 발견됩니다.
소금에 절인 소금.
염분을 사용하기 위해서는 모든 성분으로 오염 된 소금을 사용하십시오. 제품에 손상을 줄 수 있습니다. 식품 소금 중간 배수 - 연삭 번호 2를 사용하는 것이 가장 좋습니다.
고기를 소금에 절인 소금물.
뼈와 소금에 소금을 칠하기위한 고기 준비.
소금에 절인 쇠고기를 만들기 위해 고기를 준비하십시오.
짠 베이컨과 육류 - 소금에 절인 쇠고기 요리 기술.
- ----- 고기가 모든면에서 골고루 섞일 수 있도록 조각을 놓는 것이 중요합니다. 이것의 큰 역할은 점수의 정확성, 특히 관상 (설탕) 뼈와 소금 조성을 가진 "주머니"의 신중한 포장에 의해 수행됩니다.
- ------ 이 혼합물의 비율은 중요합니다. 따라서 칼륨과 소금의 양은 염분의 요구되는 품질과 고기의 우수한 착색을 제공합니다.
- ------- 가정에서 고기를 소금에 담그면 준비된 덩어리가 먼저 소금 혼합물로 문질러 진 다음 두 시간 후에 소금물이 조금씩 부어집니다.
양념이 들어간 소금에 절인 고기는 연한 붉은 색 (약한 염도)과 진한 붉은 색 (강한 염도)을 가져야합니다.
먹기 위해 절인 고기 준비
진미 (소금에 절인) 고기 절임.
햄, 껍질 및 흉골을 집에서 소금.
- ------ 그들 모두는 필연적으로 피부에 내려 앉습니다. 피부가 잘려도 그대로 놓여 있습니다.
- ----- 먼저 가장 두꺼운 부분 (주걱, 햄)을 넣은 다음, 허리를 굽히고, 마지막에는 고기를 넣으십시오.
- ----- 배치는 부품의 수평 위치를 고려하면서 최대한 가깝게 수행해야합니다.
- ---- 한 조각, 예를 들어 허리가 그 길이를 따라 누워 있지 않다면 여러 조각으로 자르는 것이 더 낫습니다. 그러면 서로에게 꼭 맞을 것입니다.
돼지의 무게와 도가니의 크기에 따라 어깨 끈이나 햄과 같은 두꺼운 부분은 소금물을 부은 후 2 ~ 3 주 동안 소금에 절인다. 따라서 햄의 전체 염장은 약 30 ~ 40 일이 걸립니다. 두꺼운 조각 (양지, 양지머리)은 일반적으로 소금물을 부은 후 일주일 후에 준비 할 수 있습니다. 양지 바른 기름기 또는 양지머리는 절임이 시작된 후 20-25 일이 걸립니다.
http://svinovodstvo.blogspot.com/2014/05/Zasolka-mjasa.html소금에 절인 돼지 고기의 생산
돼지 양념장에서 소금물을 생산하는 기술 체계. 육류 제품 생산에 사용되는 재료 및 식품 첨가물 경화. 육류의 염장을 가속화하고 그 부드러움을 증가시키는 방법. 소금에 절인 돼지 고기 제품의 구색.
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육류 및 육류 제품 기술 - 수의학 - 위생주기의 필수적인 부분이며 MPP AIC 전문가의 작업 내용을 반영하는 근본적인 분야 중 하나입니다. 그것은 자연 과학의 기초 학문, 일반 전문 과정 및 특수 학문의 일부에서 얻은 지식을 기반으로합니다.
규율의 목적 "고기 및 육 제품의 기술"은 수의사 및 위생 의사의 전문 기술을 형성하는 것입니다. 수의사는 다음을 수행해야합니다.
- 도살 동물 수용, 도살을위한 운송 및 준비, 배달 규칙을 알아야한다.
- 원자재, 육 제품 및 생산 기술의 품질 평가와 관련된 실질적인 문제를 해결하기 위해 지식을 사용할 수 있어야합니다.
그것은 제품의 품질, 건강 및 사람들의 삶뿐만 아니라 상품의 경쟁력에 영향을 미칩니다.
고대부터 고기는 인간의 영양에 중요한 역할을했습니다. 그것은 동물성 단백질, 무기 염 및 특정 인체에 매우 중요한 특정 비타민의 공급원 인 귀중한 제품입니다.
돼지 고기 - 어린 양보다 소화하기 쉬운 고기. 돼지 고기 100g에는 지방 2.98g이 포함되어 있습니다. 또한 돼지 고기에는 다른 종류의 고기와 비교하여 그룹 B (B1, B2, B3, B6 및 B12)의 비타민이 매우 많이 포함되어 있습니다. 돼지 고기는 또한 단백질이 풍부합니다. 힌두교에서 돼지 고기는 소의 숭배와 쇠고기의 금기로 인해 주요 고기 종류 중 하나입니다.
소금에 절인 돼지 고기 제품은 좋은 맛과 훌륭한 영양가를 가지고 있으며 구매자들 사이에서 큰 수요가 있습니다.
이 교과서를 쓸 때 다음과 같은 임무를 완수하십시오 :
- 짠 돼지 고기 제품의 범위,이 제품의 생산에 사용되는 식품 첨가물 및 경화제,이 그룹의 제품에 대한 품질 및 안전 지표를 고려하고,
- 소금에 절이는 방법, 고기의 염분을 가라 앉히고 부드러움을 높이는 방법, 짠 돼지 고기를 만드는 기술 및 생산 및 보관 중에 발생하는 결함을 연구합니다.
1. 범위의 정의, 분석. 소금에 절인 돼지 고기 제품의 결함, 품질 및 안전 지표
돼지 고기로 만든 소금물은 도축 동물의 시체 부분으로 불리우며, 단호하게 잘리고 소금에 절여서 향긋한 뿌리를 내고 먹을 준비가되어 있습니다. 이들은 주로 돼지 고기 도살 (햄, 양지머리, 양지머리, 뺨 등)에서 얻은 제품입니다.
양지머리 - 흉부는 갈비뼈가있는 가운데 컷 부분. 사포의 유무에 관계없이 직사각형 모양이 부여됩니다. 절개 부위에는 베이컨과 근육 조직이 번갈아 가며 보입니다. 베이컨 층의 두께는 1 ~ 3cm입니다.
돼지 갈비 - 그들은 가슴 부분에서 만들어 지는데,이 부분에서 펄프의 일부가 분리됩니다. 앰배서더는 젖어. 소금물에 담근 후 물로 씻은 후 늑골을 방향족 혼합물로 닦습니다.
뼈없는 가슴 - 피부의 중간 컷의 흉골 복부 부분에서 만들어지며 1.5-3cm의 지방 두께를 가진 직사각형 모양을 띠고, 염분과 숙성 후에 셀로판에 싸여 끈으로 묶여있다.
양지머리 - 고기 또는 베이컨 돼지 고기의 소금에 절인 음식으로 만든 고기 제품. 척추가 제거되는 동안 피부의 유무에 관계없이 준비. 베이컨 층의 두께는 1 ~ 3cm입니다.
등심 - 피부가없는 지느러미와 요추 근육에서 생산 된 소금에 절인 돼지 고기 제품. 젖거나 혼합 된 염분을 사용하고 방향족 혼합물로 문질러서 사용할 준비가되었습니다.
너클 - 팔뚝은 어깨 - 어깨 관절을 통해 직선으로 분리되어있다.
햄 - 피부의 엉덩이 부분. 햄을 소금물로 섞은 후 뼈를 따라 내부 절개를하고 같은 혼합물을 채 웁니다. 5 ~ 6 일 후에 햄은 요리 된 소금물을 부어 멍에 아래에서 기다렸습니다.
롤 - 껍질의 앞뒤 햄과 다른 부분에서 요리 한 후 뼈를 제거하고 롤 형태로 고기를 굴려 1-2 일 동안 염수에 담습니다. 또한 내부는 삶은 야채를 감쌀 수 있습니다.
소금에 절인 돼지 고기 제품 분류
1. 사용 된 시체 부분에 따라 소금에 절인 돼지 고기 제품이 생산됩니다.
· 프론트 컷 (뺨, 어깨 - 어깨 부분)에서.
· 중간 컷 (허리, 양지머리);
· 양지 살의; 블레이드 부; 뒷다리 컷 (엉덩이 부분).
2. 뼈 조직의 유용성에 따라 소금에 절인 돼지 고기 제품이 만들어집니다 :
3. 소금에 절인 방법에 따라 소금에 절인 돼지 고기 제품은 다음과 같습니다.
4. 제품에 함유 된 소금의 농도에 따라 소금에 절인 돼지 고기 제품은 다음과 같이 나뉩니다 :
· 특히 소금에 절인 (2-2.5 %),
· 가볍게 소금을 칠함 (최대 3 %),
· 정상 염분 (최대 4 %),
· 짠 맛 (4.5 % 이상).
5. 제품에 함유 된 식물 원료의 가용성에 따라 다음과 같은 소금에 절인 돼지 고기 제품이 구별됩니다 :
· 식물성 원료의 함유 물 (롤 형태),
· 식물성 원료 없음.
돼지 고기 제품의 종류
v 양 진자 농부 소금기
성분 : 가슴 부분 돼지 고기, 소금
요오드, 마늘, 향신료
유통 기한 : 60 일
보관 온도, 0C : 0 ~ +6
보관 중 상대 습도 : 80 %
v 롤 "Belaruski pachastunak"
v "Belaruski pachastunak"다리
유통 기한 24 일
v 소금에 절인 양지머리 모자이크 - 향신료 "Paprimikst"의 혼합물을 사용하여 두 개의 양지장 접시 형태로 만들어졌습니다.
v 짭짤한 소박한 유 방 - Tarispis Krestyanik 스파이스 혼합물을 사용하여 2 개 또는 3 개의 가슴 판 형태로 만들어졌습니다.
v - Salty Olympic Brisket - 롤 모양으로 만들어졌으며 향신료의 혼합물을 사용했다 "Time Decor 2001 Crimson";
소금에 절인 돼지 고기의 결함
소금에 절인 돼지 고기 제품을 생산하여 제품에 저장하는 과정에서 효소 처리가 이루어지면서 복잡한 화학 화합물 (주로 단백질 성 물질)이 더 단순한 화합물로 분해됩니다. 동시에 감각적 특성에 영향을 미치는 중간체 화합물이 있습니다. 붕괴 제품은 다양한 미생물 및 곰팡이에 대한 좋은 번식지 역할을합니다. 장래에 짠 제품에 대한 손상은 효소 및 미생물 공정의 결합으로 발생합니다.
짠 제품의 부패 과정 개발에서 가장 중요한 점은 곰팡이뿐 아니라 점액 형성 부패성 미생물입니다. 의심스러운 신선도의 짠 제품에는 점액과 곰팡이, 부드러운 짙은 회색의 일관성, 곰팡내 나 썩은 냄새, 신맛이 나는 냄새 또는 약간 부패한 냄새가있는 젖고 끈적 끈적한 표면이 있습니다.
사기 - 점액 형성 미생물 (lactobacilli, pseudomonads, micrococci, 효모)과 부분적으로 그들의 죽음에 의해 유발된다. 고기를 고온 (18-25?)에서 보관할 때 발생하며 습도가 높습니다. 때로는 영하의 온도에서 발생할 수 있습니다. 라디 니스는 제품 표면에서 발생하며 불쾌한 냄새가 나는 회색 또는 녹색 색상이 형성됩니다. 제품의 표정, 맛, 향기가 없어지면 표면이 축축하게되고 끈적 거리게됩니다. 고기가 먼저 옅은 색으로 변한 다음 초록색 색조를 얻습니다. 표층의 육류 pH는 산성 측으로 급격히 이동했다.
1. 몰딩 - 제품이 현미경 진균으로 오염되었을 때 발생합니다. 표면에 특정한 불쾌한 냄새가 나는 흰색, 회색 녹색 곰팡이 판이 형성됩니다.
2. 부패 - 부패한 미생물의 작용하에 발생합니다. 고기 오염의 원인은 저장 중 위생 요구 사항을 위반하는 것으로, 소금 함량이 적은 대사입니다. 썩을 때, 단백질 가수 분해, 즉 단백질이 폴리펩티드로 분해된다. 동시에, 아미노산의 분해 (탈 아민, 탈 카르 복 실화, 환원)가 일어난다.
- 탈 아민 동안, VFA, 하이드 록시 애시드, 나선, 암모니아, 알데히드 및 다른 화합물이 형성된다. 그것들은 고기 산과의 염을 형성하기 때문에 그 결과로 미생물의 pH가 6.4 이상으로 변화하여 미생물 생산에 유리한 환경이됩니다.
- 탈 카르 복 실화가2 병원성 및 알칼리성 인 다양한 아민이있다.
3. 특정 조건 하에서 부패성 발효 과정이 고기에서 발생하여 고기가 불쾌한 불쾌한 냄새, 맛 및 변색을 유발할 수 있습니다.
식품에 지정된 표시가있는 소금에 절인 쇠고기는 부적합합니다.
소금에 절인 돼지 고기에 대한 요구 사항
· 감각적 특성에 따라 소금에 절인 돼지 고기 제품은 표 1에 명시된 요구 사항을 준수해야합니다.
표 - 소금에 절인 돼지 고기의 감각적 특성
소금에 절인 돼지 고기 제품의 특성
표면은 평평하고 풍화되지 않습니다. 조각은 원형, 원통형 또는 직사각형입니다. 근육 조직의 깊은 상처없이 (10mm 이상) 부드러운 육질 색상을위한 부드러운 가장자리가 있어야합니다. 얇은 표면 필름이 남고, 피하 지방층이 10 mm 이하이다.
표면은 건조하고 깨끗하며 육류와 소금에 절인 돼지 지방이 없으며 줄무늬가없고 잔털이 없으며 모서리가 고르게 자릅니다. 단단히 감긴 피부, 피부 및 라드, 또는 라드 아웃은 양쪽에서 세로 방향으로 줄 감기를하고 가로 지르는 고리를 매달 기위한 5-8 (10) cm 간격으로 묶습니다. 껍질을 벗긴 롤은 셀로판이나 다른 필름으로 싸서 감기 끈으로 묶어야합니다.
길다란 다리는 호크에서 종골의 왼쪽 결절과 분리되고 골반 뼈는 제거되거나 직사각의 편평한 다리가 손목에 톱질됩니다.
틀린 또는 다각형, 편평한 것.
허리 - 늑골이있는 직사각형, 척추가 제거 된 것, 최소 3cm의 얇은 부분의 두께 유방 - 젖꼭지가 제거 된 복막, 얇은 부분의 두께가 2cm 이상인 것.
원통형 또는 둥글고, 다리가 가늘어진다. 작은 원통형.
조밀하고, 신축성이있다; 손가락으로 누르면 포사가 곧게 펴집니다.
근육 조직은 염분이 약한 염색 또는 연한 적색을 띠고 염분이 강한 진한 빨간색을 띠고 있습니다. 회색 반점이 없으며 라드 색상이 흰색 또는 분홍빛이며 황변이없고,
뼈의 유무에 관계없이.
식물성 원료 조각이 있거나 식물성 원료가없는 상태.
신선한 고기의 특징 인 냄새와 맛은 약간 소금에 절이고, 적당히 짠맛이 있고 짠맛이 강하게 짠맛이납니다. 이국적인 맛과 냄새가없는 향료와 향신료를 사용한 제품.
스트레이트 컷 (cm) 이상의 피하 지방의 두께
질량 단위 완제품, kg 이하
· 물리 화학적 매개 변수의 측면에서, 소금물은 표 2에 명시된 요구 사항을 준수해야합니다.
표 2 - 소금에 절인 돼지 고기 제품의 물리 화학적 지표
소금에 절인 돼지 고기 제품의 특성
수분의 질량 분율, % 이상
소금의 질량 분율, % 이상
아질산 나트륨의 질량 분율, % 이상
실행 중 두꺼운 근육의 온도
· 미생물 학적으로 소금에 절인 돼지 고기 제품은 표 3에 명시된 요구 사항을 준수해야합니다.
표 3 - 소금에 절인 돼지 고기 제품의 미생물 학적 지표
소금에 절인 돼지 고기 제품의 가치
제품의 허용되는 함량 수준, CFU / g 이하 :
콘텐츠가 허용되지 않는 제품 무게 (g) :
· BGKP (Coliform) 및 포도상 구균 (Staphylococcus aureus)
· 병원성 미생물 살모넬라 균
· 위생 및 화학 지표의 경우, 소금에 절인 돼지 고기 제품은 표 4에 명시된 요구 사항을 준수해야합니다.
표 4 - 소금에 절인 돼지 고기 제품의 위생 화학 지표
소금에 절인 돼지 고기 제품의 가치
독성 원소 (mg / kg) 이상 :
방사성 핵종 (Bq / kg) 이상 :
Mycotoxins 및 살충제 (mg / kg) 이상 :
· HCH (b, c, d 이성질체)
· DDT 및 그 대사 산물
항생제 : chloramphenicol, grisin, bacitracin, tetracycline 그룹
표 - 소금에 절인 돼지 고기의 위생 - 화학 표시기
소금에 절인 돼지 고기 제품의 가치
독성 원소 (mg / kg) 이상 :
방사성 핵종 (Bq / kg) 이상 :
Mycotoxins 및 살충제 (mg / kg) 이상 :
· HCH (b, c, d 이성질체)
· DDT 및 그 대사 산물
2. 전체 근육 소금에 절인 돼지 고기 생산에 사용되는 경화 성분 및 식품 첨가물
소금에 절인 돼지 고기 제품의 생산을 위해 :
· 표고 1 ~ 2 등급의 표층염. 색상은 백색, 무취, 기계적 불순물 없음, 습도는 0.5 ~ 3 %로 방부제 및 향료로 사용됩니다. 농도에 따라 정균 또는 살균 특성을 가지며 근육 단백질의 용해도를 보장하고 맛과 향을냅니다.
· 설탕. 이당류 (자당) 및 단당류 (과당, 포도당, 포도당)가 사용됩니다. 그들은 소금을 맛볼 때 소금 맛이 좋을뿐만 아니라 염색 중 고기의 색깔 형성에 긍정적 인 영향을줍니다.
· 아질산 나트륨 (NaNO2) - 아질산의 나트륨 염. 농도가 2.5 % 이하인 용액 형태로 사용한다. 주사기 브라인에서 NaNO2 0.02-0.1 %와 같다. 그것은 nitrosopigments의 형성에 참여 항산화 효과, 미생물의 성장을 억제 toxigenic 곰팡이 및 그들에 의해 독소의 형성. 이 솔루션은 실험실에서 준비되었으며 NaNO2 - 그것은 독약입니다.
· 질산염 (Nitrate) - 육류 및 육류 제품에 분홍빛이 도는 색이나 붉은 색을 나타내는 데 사용됩니다. 또한, 질산염은 소금의 방부 효과를 향상시킵니다. 당신은 질산 칼륨과 나트륨을 둘 다 사용할 수 있지만 양은 다릅니다. 예를 들어 질산 칼륨에 10g이 필요한 경우 질산 나트륨은 8.5g보다 약간 적게 섭취됩니다.
· 칼슘 염화물 - 고기의 가속 숙성에 사용됩니다.
2 영양 보충제 - 자연적으로 또는 합성 된 물질을 식품에 의도적으로 도입하여 특정 특성을 부여하고 식품 자체 또는 일반 식품 성분으로 섭취하지 않도록하는 것. 첨가제는 제품의 다양한 종류의 부패에 대한 제품의 내성을 높이고, 제품의 구조와 외관을 보존하거나, 감각적 인 속성을 의도적으로 변경하는 데 사용됩니다. 적용 대상 :
· 아스 코르 빈산 - 항균성, 항산화 성을 지니고있어 미생물의 번식을 억제하고 고기의 본질을 보존하고 유통 기한을 연장시킵니다.
· 나트륨 글루타민 - 글루타민산 나트륨 소금. 이 제품은 제품의 자연 풍미와 맛을 향상시키는 데 사용됩니다. 특히 냉동 돼지 고기를 보관할 때 맛이 손상됩니다.
3 조미료와 향신료 (특유한 맛과 방향족 성질을 특징으로하는 식물 유래 산물) :
- 과일 (카 다몬, 고수풀, 커민, 후추),
- 씨앗 (육두구, 겨자),
- 꽃과 그 부분 (카네이션),
- 잎 (베이 리프),
- 향신료 추출물 - 에틸 알코올 또는 식물성 기름에 함유 된 에센셜 오일 용액. 그들은 생산 공정을 단순화하고, 향신료의 특정 유형의 방향족 특성의 균일 성을 보장합니다.
신선하고 건조한 향신료를 바르십시오. 이들은 제품의 감각적 특성을 제공합니다. 위장관의 소화관 분비를 활성화하고 분비 된 주스의 효소 활성을 높이고 음식 소화 및 동화 과정을 개선하는 데 사용됩니다.
조미료와 향신료는 원료를 마시는 과정, 주사기 브라인의 성분, 원료의 문질러 닦기 또는 브라인의 성분에 의해 생고기에 첨가됩니다.
4. 장식 뿌리
장식용 향료 뿌리 (부록 B)는 향료, 건조 야채 및 허브의 다양한 작곡입니다. 그들은 짠 제품의 맛과 장식을 보완하는 데 사용됩니다. 제품 범위를 무제한으로 확장 할 수 있습니다. 장식용 뿌리는 미리 준비된 표면에 적용됩니다. 소금에 절인 돼지 고기 조각을 먼저 젤라틴 용액에 담근 다음 혼합물에 넣습니다. 완제품의 100 %에 대한 2.5 %의 복용량.
3. 소금에 절이는 방법, 그들의 평가. 고기의 염분을 가속화하고 그 부드러움을 증가시키는 방법
육류 염분은 소금, 염수 또는 경화 혼합물과 함께 고기를 처리하여 수분 결합력을 높이고 완제품의 적절한 감각적 특성을 보장하며 보관 중에 안정성을 보장합니다. 소금은 10-15 % 농도의 미생물의 발생을 억제하므로 방부 효과가 있습니다. 20-25 %의 농도에서 장시간 박테리아가 죽었습니다.
대사는 확산 - 삼투압 과정으로 소금은 조직을 관통하는 모공과 모세 혈관을 통해 확산시켜 고기를 침투시키고 삼투압 작용을하며 내부와 외부의 수많은 세포막을 통해 침투합니다. 소금은 삼투압을 통하는 것보다 모세관 시스템에서 섬유를 따라 더 빨리 움직입니다. 염석 공정의 원동력은 염수 및 제품의 염 농도의 차이입니다. 직물은 0.2 % 염화 나트륨을 함유한다. 소금을 칠 때, 조직의 소금 농도가 증가하고, 환경에 도달하여 특정 최종 값에 접근합니다. 그러나 도달하지는 않습니다.
NaNo를 첨가 한 결과 염석 과정에서2, 산성 고기에 NO2 ? 질소 산화물로 환원되는 아질산으로 들어간다. 산화 질소는 육질의 착색 단백질과 결합하여 붉은 색의 안정한 화합물 - 미오글로빈 및 헤모글로빈의 아산화 질소 (nitrous oxide of myoglobin) 및 헤모글로빈 (hemoglobin)을 형성하여 고기의 착색을 안정화시킵니다. 근육 조직이 팽창하여 고기의 수분 흡수 능력이 증가합니다. 이것은 고기에 침투하는 소금이 삼투압이 외부 환경의 용액 압력보다 높은 단백질 - 염 복합체를 형성한다는 사실에 의해 설명됩니다. 고기를 소금물에 담그는 과정에서 숙성과 통조림이 생겨 염분의 맛, 특정 향기, 밀도가 높은 일관성을 얻습니다. 근육 조직은 압축됩니다.
소금에 절이는 고기의 속도는 다음 요소에 달려 있습니다.
1. 염수와 제품의 농도 차이. 2. 염수 온도에서 최적 온도는 +2 + 4?입니다. 높으면 미생물이 생겨 고기가 악화되고 낮 으면 대사가 늦어지고 고기가 고르지 않게 염분이 될 수 있습니다.
소금물을 처리하는 과정에서 염수를 사용하는 것은 물론 염장 된 원료를 집중적으로 처리하는 방법을 사용하면 소금물의 여과로 인해 염분 처리 및 경화 성분의 분배가 빨라집니다.
고기를 소금으로 만드는 방법, 평가
산업계에서는 건조 (건식 염분 혼합물로 염분), 습식 (염수로 염석), 혼합 (건식 및 습식 염화 결합)의 세 가지 고전적인 방법을 기반으로하는 다양한 원료 염색 방법이 사용됩니다. 동시에, 현재 염석의 각 변이체에서, 염수는 압출 방법에 의해 원료로 도입된다. 압출을 사용하여 염분을 만들 때, 경화 성분의 분포는 두 단계로 진행됩니다 : 압출 동안 직접적으로 그리고 제품의 후속적인 기계 가공 중에. 주입은 여러 가지 방법으로 수행 할 수 있습니다.
· 바늘 - 바늘 찌름으로,
· 순환계를 통해.
바늘 주입의 경우 벽에 날카로운 팁과 구멍이있는 캐 뉼러가 사용됩니다. 날고기를 주입 할 때 4 ~ 5 % 염수가 주입됩니다. 압출 전에 각 컷의 초기 질량이 결정되고 특수 테이블을 사용하여 각인 후 절단 질량을 결정합니다.
뼈와 뼈없는 절단의 압출 기계화를 위해 다양한 브랜드의 다중 바늘 주사기를 사용했습니다. 멀티 바늘 주입은 원료에서 경화 물질의 균일 한 분포를 얻을 수있게합니다. 염수의 양을 육류 중량의 60-100 %까지 증가시키고 그 양을 엄격하게 통제하십시오. 전체 소금물을 유지하기 위해 마사지와 텀블링과 함께 사용합니다.
가공 된 원료의 중요한 특성은 주입 된 염수에 대한 투과성입니다. 주입시 소금물에 대한 고기의 침투성은 다음 식 (3)으로 계산됩니다.
Q - 압출 된 샘플 (m2)의 단면을 통해 주입 할 때 염수 소비, kg / s;
m은 염수의 점도, N ChS / m 2;
L - 주사기 샘플의 크기를 결정합니다. m;
P는 주입 된 염수의 압력, Pa;
p는 염수 농도, kg / cm3;
K - 염수에 대한 고기 투과성, m2;
S - 주사기의 다침 노즐의 바늘 사이의 거리, m
산업용 주사기 - 주사기는 다음과 같이 나뉩니다.
- 수동, 기계화, 자동화;
- 단일 및 다중 바늘;
- 딱딱하고 신축성있는 바늘 장착
압출 과정에서 원료는 대기압 또는 진공 상태에서 자유 상태 또는 고정 (압축) 상태 일 수 있습니다. 소금물은 한쪽에서 또는 동시에 위와 아래에서 고기에 주입됩니다. 정상 (약 0.1MPa) 또는 상승 된 (> 0.3MPa) 압력에서.
근육 조직을 눌러서 염분을 짠 것은 길이 150-160 mm, 내경 -1.5 mm 및 외경 3 mm 인 황동 또는 니켈 도금 천공 바늘을 사용하여 수행됩니다. 염수 출구 구멍 (직경 -1 mm)은 나선형 바늘 또는 직경 방향으로 같은 거리에 있습니다. 바늘의 도움으로 염장을 근육 조직에 도입하면 압출의 매개 변수와 압출 전에 조직의 상태에 따라 모양과 크기가 달라지는 초기 축적 영역 ( "체적 확산 센터")이 형성됩니다. 염수의 대부분은 벌크 확산 센터에 집중되어있다.
제트 분사는 0.1 ~ 0.3mm의 구멍을 갖는 노즐을 사용하여 수행되며,이를 통해 고압 (10 ~ 30MPa)에서 염수가 제트 형태로 나온다.
순환 시스템을 통해 압출 할 때 중앙 구멍이있는 속이 빈 바늘이 삽입됩니다. 염수 압력 0.2-1.0 MPa. 이 방법은 시간이 오래 걸리고 거의 사용되지 않지만 완성품에 대한 고품질 지표를 얻을 수 있습니다. 소금에 절인 연어는 순환계를 통해 조리 할 수 있습니다. 이렇게하려면 200-400 큐브의 의료용 주사기가 있어야합니다. 돼지 고기의 시체를 처리 할 때, 내장의 제거는 주요 동맥에 손상을 입히지 않도록주의 깊게 수행됩니다.
염분을위한 동맥 조제
이렇게하려면 직장을 분리하고 동맥을 칼로 가까이 자릅니다. 시체에 모든 필름과 지방을 남겨 두어 동맥 손상을 방지합니다. 시체를 두 부분으로 절단하기 전에 동맥을 노출시키고 지방과 필름을 제거한 후 조심스럽게 반으로 잘라냅니다. 햄을 떼어 낸 후 각각 소금물을 준비한 동맥이 생깁니다.
훈제 햄의 분리는 조심스럽게 수행해야합니다 : 근육을 자르지 않으려 고 노력하면서 꼬리를 조심스럽게 잘라내십시오 (그렇지 않으면 소금물이 새어 나옵니다). 염수가 주입되어야하는 동맥을 만지지 마십시오. 염수는 주사기를 사용하여 감몬 킬로그램 당 80cm3의 속도로 주사하고 동맥에 넣고 주사기의 왼손으로 주사기를지지하고 주사기의 플런저를 구동하는 오른쪽 주사기를 주사기로지지합니다.
동맥에 염수 도입
이 방법은 장기 보관을 위해 소금에 절인 돼지 고기 제품 제조에 사용됩니다. 육류는 소금, 설탕 및 기타 성분이 건조한 소금 또는 경화 혼합물로 5 중량 %의 원료로 문지른다. 아질산 나트륨은 2.5 % 농도의 용액 형태로 첨가된다. 소금과 아질산 나트륨으로 구성된 경화 혼합물을 사용하는 것이 좋습니다. 원료는 용기, 상자, 배럴 또는 선반 위에 1.5m 높이의 말뚝으로 넣어집니다. 누워있을 때 각 층에는 소금이 추가로 뿌려집니다. 총 소금 소비량 8-15 %. 대사관에서의 고기 노출은 t = 2-5에서 14 일에서 60 일 사이입니다.
염분의 결과로, 고기는 단백질과 추출 물질을 소량 잃어 버리지 만 크게 탈수됩니다. 완성 된 제품은 강한 소금 맛, 단단한 질감과 불균일 한 소금 분포를 가지고 있습니다.
이 방법은 소금에 절인 모든 돼지 고기 제품을 만드는데 사용됩니다. 소금을 칠 때, 고기는 철근 콘크리트 통이나 스테인레스 강 통에 넣고, 40-50 %의 소금물을 붓고 붓습니다. 염분을 빠르게하기 위해 원재료는 단일 바늘 수동 주사기 또는 다중 바늘 설치가있는 주사기입니다. 염수는 105 Pa의 압력 하에서 근육 조직으로 주입된다.
소금물의 소금 농도가 감소함에 따라 최종 제품의 맛, 아로마 및 햄이 향상됩니다. 그러나 염수 농도는 12 %보다 낮아서는 안됩니다. 그렇지 않으면 제품이 급속히 열화되기 시작합니다. 염수 중의 염의 양은 염수의 밀도에 의해 결정된다 (표 5)
표 5 - 염수의 밀도에 따른 염분 함량
염분 밀도, kg / m3 (10 ℃에서)
소금물에 소금 함량, %
염분 밀도, kg / m3 (10 ℃에서)
소금물에 소금 함량, %
따라서 주기적으로 염수의 농도를 확인하고 필요하면 즉시 소금을 첨가 할 필요가 있습니다. 염수 농도는 일반적으로 유리 비중계를 사용하여 결정됩니다.
저염 소금 절임 (14-16 %), 정상 (18 %), 염분 (20 %) 및 염분 (25 %)이 사용됩니다. 이 과정은 염수의 농도와 압출 방법 (순환계 또는 근육 조직으로 주입)에 따라 2-4 o C에서 10-30 일간 지속됩니다. 젖은 염분의 결과로, 고기는 더 빨리 더 균등하게 염분이되며, 건식 방법보다 더 부드럽고 온화한 염분입니다.
소금물에 염분이 없으면 주로 수용성 단백질의 일부가 염수로 추출되고 소금물에 절인 쇠고기는 습도가 높습니다. 그러나 이것이 가장 흔한 소금물 제거 방법입니다.
습식 앰배서더 -보다 짧은 생산 주기로 높은 출력으로 고품질의 제품을 얻을 수 있지만 보관 기간은 짧습니다.
젖은 염분의 경우, 경화 성분의 축적과 함께 저 분자량 물질과 고 분자량 물질이 제품에서 고기에서 염수로 옮겨 지므로 손실은 원료의 2 중량 %까지 도달 할 수 있습니다.
혼합 염분을 뿌린 후에는 염화나트륨을 문지르거나, 통에 넣은 다음, 소금물 바깥에서 1 ~ 6 일 동안 눌러 유지합니다. 원료를 염수로 40-50 중량 %의 양으로 부어 2-4 ℃에서 3-10 일간 보관한다. 성숙 기간은 제품 유형 및 압출 방법 (순환계 또는 근육 조직을 통한 주입)에 따라 다르다.
혼합 염분은 섬세한 질감으로 중간 염분의 제품을 얻을 수있게합니다. 그러나 젖은 방법보다 다소 적지 만 용해성 물질의 손실이 있으며 공정의 기계화 가능성은 복잡합니다.
고기의 염분을 가속화하고 그 부드러움을 증가시키는 방법
전체 근육 산물을 염색하는 과정은 매우 다양하며 일련의 물리 화학적, 생화학 적, 미생물 학적 및 물질 전달 과정의 개발과 관련됩니다. 동시에, 필요한 방향족 특성, 부드러움, 원료의 형성은 근육 내 효소 시스템의 활동 수준, 근육 섬유의 상태, 단백질 및 그 변화의 정도, 제품과 제품 사이의 소금, 물 및 용해성 물질의 재분배 특성 및 속도와 직접적으로 관련됩니다 피클.
고기는 콜로이드 - 다공성 몸체로, 주로 확산 운동이 일어나는 반투막을 갖는다. 따라서 소금의 속도는 원료의 상태, 구성 및 구조에 크게 좌우됩니다. 해동 된 고기와 희박한 고기는 냉각 된 원료 및 지방 조직보다 훨씬 빨리 염장 처리됩니다. 근육 조직 깊숙한 곳으로 염수 유입에 기초한 압출 방법의 사용은 공정의 확산 - 삼투압 부분의 지속 기간을 현저하게 줄이지 만 원료 전체에 염수를 균일하게 분포시키고 생화학 반응의 발달을 이루기 위해 일정한 시간 또는 특별한 기술적 방법의 사용을 필요로합니다 좋은 품질의 완제품.
활발한 염분 처리 방법이 널리 보급되어 식염수 유통 및 육류 가공 과정을 거의 2 배로 강화하는 동시에 원자재의 부드러움과 물 결합 능력을 향상시킬 수 있습니다. 특히 기계적 연화, 텀블링 및 마사지가 포함됩니다.
처음 두 가지 방법 - 연화 및 텀블링 -은 낮은 등급의 원료를 가공하는 데 원칙적으로 사용됩니다. 마사지 - 근육 조직의 주된 내용을 지닌 고기
집중적 인 기계적 효과로 염석의 현저한 가속화를 달성 할 수 있습니다. 가장 일반적인 가공 방법은 다음과 같습니다.
3. 진동 (흔히 진공 상태).
4. 고기의 기계적 연화.
1. 고기의 기계적 부드러움
육류의 기계적 부드러움은 노치가 있거나 쐐기 모양의 치아, 주름진 표면을 가진 판 또는 바늘이 장착 된 여러 가지 장치에서 결합 조직 또는 거친 근육 섬유의 증가 된 양을 포함하는 원료를 impaling하거나 beating하는 것에 있습니다.
기계적 연화 (tenderization)의 결과로 결합 조직 구조의 부분 파괴가 발생합니다. 절단 및 느슨한 고기 성분의 결과로서 원료의 일관성이 향상되고, 육즙이 증가하고, 경화 물질에 대한 투과성 및 효소에 대한 구조물의 이용 가능성이 증가한다.
칼 연화의 주된 단점은 사용 된 원료의 두께가 제한되어 있다는 것과 육류가 조각의 전체 부피에서가 아니라 주사 부위에서만 부드럽게된다는 사실입니다. 이 상황과 관련하여, 나이프 부드럽게하기는 원칙적으로 후속 마사지와 함께 사용됩니다.
가장 흔히 기계적 (특히, 바늘과 칼) 연화는 쇠고기의 제조 과정에서 이루어지며, 이후 육류 가공품의 제조에 사용됩니다. 이 경우 1 cm2 당 15 shot의 빈도 (3-4,105 Pa의 압력, 압축 된 상태에서의 시료의 상대 변형 - 0.5, 바늘 지름 -)에서 1 단계 나이프 또는 바늘 연화를 제공하는 2 단계 가공 프로세스를 수행하는 것이 가장 적절합니다. 2 ㎜ 및 바늘의 높이 - 2 ㎝) 및 스테이지 II- 텀블링, 즉 염수 (원료 15 중량 %)의 존재 하에서보다 부드러운 기계 가공.
쇠고기의 칼 (바늘) 연화 : 10-15 발 / cm
상완 삼두 근 (쇠고기) 및 옆구리의 처리에 사용되는 이러한 기술의 결합으로 염장 공정을 거의 1.4 배 빠르게 할 수 있으며 물 결합 능력과 끈적임이 현저하게 증가하고 일관성과 수율이 향상됩니다.
염화 미리 준비된 원료에 염수를 주사 할 필요가 없다는 사실에주의를 기울여야하며, 이후의 텀블링 또는 장치의 작동 용량으로 마사지하는 동안 간단히 (또는) 대안으로 첨가 할 수있다.
VNIIMP에 따르면, 2 단계 가공의 총 지속 시간은 3.5-4.0 시간이며 6.5-7.0 시간 동안 쇠고기의 지속적인 텀블링과 유사한 효과를 제공합니다.
이미 언급했듯이, 매우 효과적인 것은 텀블링 및 마사지, 효소 처리 및 성숙시 노화와 함께 원료의 기계적 연화 (tenderization)를 사용하는 것입니다.
텀블링은 특정 높이에서 떨어지는 고기 조각의 에너지를 사용하여 서로 맞대고 ( "자살") 기계 내부의 투영법을 기반으로하는 가공 유형으로 간주됩니다. 충돌의 결과로, 원료는 기계적 변형을 받게됩니다; 결과적으로 압력 구배 형성과 함께 압축 팽창 효과는 초기 축적 영역 (압출 후) 또는 조각 표면 (소금물을 텀블러에 부을 때)에서 고기 내부의 모공 및 모세 혈관을 통해 집중적 인 여과 이동을 촉진합니다.
근육 조직에 대한 기계적 효과의 첫 번째 단계에서는 붓기, 횡단 슬릿 위반 횟수 증가, 멤브레인 구조의 파괴, 근원 섬유 단백질의 풀림과 팽창, 액틴과 미오신 간의 결합 파괴 등이 그 구조의 주된 변화입니다. 이 단계에서 육 제품의 부드러움과 습기 - 결합 능력은 약간 증가하고, 무대는 표면 입찰으로 특징 지어진다. 기계적 치료 기간이 길어질수록 근육 섬유는 근육 섬유 구조의 가로 슬릿과 같은 영역에 미세한 단백질 덩어리가 형성되고 수분 결합 능력, 끈적 거림 및 원자재의 부드러움이 증가하여 조각의 전체 두께에 걸쳐 팽창합니다.
근원 섬유의 다중 파괴 영역이 감지되고 추가 양의 수분을 보유 할 수있는 자유 결합의 수를 증가 시키면 중간 정도의 연화 단계가 최적 단계로 진행됩니다. 동시에, sarcolemma, lysosomes, mitochondria의 막 구조의 무결성을 파괴하고, sarcoplicmic reticulum의 nucleus는 육체의 염도와 성숙을 가속화 시키는데 매우 중요한 물질을 경화시키고 세포 내 효소를 방출하는 근육 조직 구조의 침투성을 증가시킨다. 기계적 치료 기간이 계속되면 (지나치게) 증가하면 근원 섬유의 protofibrillary 물질이 조각의 전체 두께에 걸쳐 분해되고 단백질의 손실이 커지므로 보 유 용량이 감소합니다. 이러한 정도의 기계적 작용은 완제품의 렉 세틱 특성이 악화되고 그 생산량이 감소 할 때 완전히 연화되는 것으로 특징 지어진다.
텀블링의 효과는 다음과 같습니다.
- 원료의 유형, 조건, 성질;
- 장치 유형 (직경, 모서리 및 돌출 형상);
- 장치의 부하율;
- 원료의 전처리 가능 (연화, 압출);
- 운전 모드 (회전 속도, 처리주기, 처리 시간).
Ø 회전 - 토글 스위치, 즉 수평 회전축을 가진 회전 컨테이너 (일반적으로 원통형)에서 제품을 가공합니다. 이러한 컨테이너의 내부 표면에 돌출부 (블레이드)가 있습니다. 콘테이너가 회전 할 때, 고기의 조각은 안쪽 표면 및 돌출부에, 복잡한 행성 동의에 참가해서 서로 마찰한다; 최고점에 도달하면 탱크의 바닥으로 떨어집니다.
마사지 과정은 격렬한 혼합 유형이며 서로의 고기 조각과 장비의 내부 벽면에 대한 마찰에 기반합니다. 동시에, 텀블링과 비교할 때, 마사지기구에서의 치료는 경증 상태에서 발생하며, 결과적으로 더 길다. 이러한 이유로, 마사지 기계에서 비교적 부드러운 일관성을 지닌 원자재를 다루는 것이 바람직합니다. 마사지와 텀블링이 일어날 때 발생하는 현상은 매우 가깝습니다. 그 본질은 다음과 같습니다.
- 원료의 형태 학적 구조를 완화시키고, 막을 파괴하고 침투성을 증가시켜 경화 물질의 침투 및 재분배 과정을 가속화시키고 고기의 구조적 및 기계적 특성을 향상시킨다.
- 원료의 성숙을 강화시키는 조직 효소의 활성화;
- 근육 섬유의 파열 및 수초 결합 능력의 성장을 결정하는 근원 섬유 단백질의 생산; 또한, 소금에 용해되는 단백질과 근육 섬유의 조각으로 이루어진 육류의 표면에 마사지하여 형성된 끈적 끈적한 층은 바인더이며, 삶은 햄과 같은 재구성 된 제품의 접착 상호 작용과 견고성을 제공합니다. 열처리 및 냉각 후.
마사지의 효과에 영향을 미치는 요소들 :
- 유형, 상태 및 기하학의 원료;
- 작동 원리 및 작동 몸의 유형;
- 드럼 또는 작업 바디의 회전 속도;
- 활동중인 활동 단계에 노출되는 기간;
- 환경 조건 : - 소금물에;
- 대기압에서;
- 온도 조절 유 / 무;
활동 단계의 시간은 300-500 분이고, 전체 과정을위한 작업 기관의 회전 수는 300 이상이다.
숙성의 속도, 숙성의 정도 및 원자재의 기술적 성질의 변화는 여러 가지 요소에 달려 있는데, 그 중 첫째로 다음을 포함해야합니다.
-공급 원료의 특성 (유형, 형태 학적 조성 및 구조); 자가 분해 기간, pH 수준 - 특히 고기 PSE 및 DFD 작업시; 근육, 결합 조직 및 지방 조직의 비율; 예비 작업 tenderization, 압출, 발효의 유무; 원재료 등의 기하학적 크기
-가공 매개 변수 (마사지 유형, 작동 원리, 속도, 활성 상태의 지속 시간, 염수가없는 환경 조건, 대기압 또는 진공 상태, 온도 조절이 있거나없는 상태, 하중 계수).
특히, 그것은 설립되었습니다 :
- 원료의 pH 값이 낮아지면 소금의 속도가 감소합니다 : 정상적인 고기의 경우 조건부로 1.0이면 PSE 및 DFD 고기에서 각각 0.16-0.20 및 0.05-0.1이 될 것입니다.
- 좋은 품질의 제품 (BCC 및 VUS, 구조 및 기계적 특성, 감각적 특성)을 얻을 수있는 기계 공정의 활성 단계의 총 지속 시간은 300-500 분이어야합니다.
- 높은 VUS와 접착력을 가진 소금에 절인 고기를 얻으려면, 소금물의 전체 기간 동안 원료에 대한 기기 작동 체의 충격 영향의 수는 돼지 고기의 경우 3000 이상, 쇠고기의 경우 6000이어야합니다.
-염도의 지속 시간은 고기 조각의 기하학적 치수에 달려 있습니다. 육류 두께가 20mm 인 육류의 "껌"의 길이를 단위로 취하면 두께가 50 % 증가하거나 감소하면 염분의 지속 시간이 각각 25-30 % 증가하거나 감소합니다.
- 돼지 고기 염분 (Ceteris paribus)의 전체 기간은 "소금에 절인"쇠고기에 필요한 기간보다 25-33 % 더 짧습니다.
- 어린 동물에서 얻은 육류는 유형 (쇠고기, 돼지 고기)에 관계없이 평균 10-20 % 빨리 염장 처리됩니다.
· 수직 탱크는 블레이드와 오거가 장착되어 탱크 내부를 회전합니다.
· 블레이드 또는 혼합 장치가 고정되는 내부 표면의 수평 회전 드럼.
· 블레이드가 달린 오거 또는 샤프트가 내부에있는 수평 고정 컨테이너.
· 기울어 진 장착되고 회전하는 용기, 내부 표면에는 혼합 갈비뼈가있다.
최근에, 진공 (0.25-0.5x105 Pa) 하에서 텀블링 및 마사지와 같은 원료를 처리하는 방법이 국내 및 외국 관행에서 널리 사용되고있다.
염석 처리에 대한 진공 청소기로 인한 강화 효과는 멤브레인과 껍질을 늘리고 얇게 만들고, 마이크로 캐 필러 리의 직경을 늘리고, 원료에서 공기와 가스 거품을 제거하여 더 균일하고 빠른 침투력과 고기 경화제 분포를 제공하기 때문입니다.
진공 상태에서의 마사지 (0.25-0.5.105 Pa) :
- 경화 물질의 침투 및 분포 과정의 가속화;
- 산화 적 변화의 제거;
- 관능적 특성의 개선 :
- 원료 표면에 거품이 발생하지 않는다;
- 원료의 미생물 오염 감소;
- 열처리 후 수율을 증가시킨다.
진공 청소기를 사용하면 쇠고기와 말고기를 가공 할 때 특히 효과적입니다.
구조 조정의 과정은 육식이나 육류 제품의 구조를 새로운 방식으로 재현, 접착 또는 복원하는 과정입니다.
Ш 마사지 - 일종의 혼합. 특별한 장비가 없다면 - 마사지 기계 - 그것은 패들 믹서에서 수행 될 수 있습니다. 마사지 기계에는 쇼크 효과가 없으므로 원자재 처리는 텀블러보다 덜 집중적이며 마사지 기간은 훨씬 길어집니다.
염수는 압출에 의해서뿐만 아니라 원료에 도입 될 수 있습니다. 부분적으로는 마사지 또는 공이 치기에 사용됩니다.
치료 마사지기 (토글 스위치)는 지속적으로 또는 주기적으로 수행됩니다. 기계적 효과의 기간 동안, 경화 확산 물질의 확산 - 확산은 휴식 - 확산의 기간에 일어난다.
마사지 (텀블링) 중에 물질 전달의 효과는 기계적 작용하에 조직에 미세 눈물이 나타나고 그 침투성이 증가하기 때문에 더욱 강화됩니다. 텀블러 또는 믹서를 사용할 때, 뼈없는 원료는 10-30 분 동안 처리 된 다음 성숙을 유지합니다.
육류 및 뼈 원료는 토글 스위치로 8 rpm의 회전 속도로 처리됩니다. 모드는 10-20 분 - 회전, 1 회 정지는 50 분입니다. 펄프 원재료는 모드에 따라 마사지 기계에서 처리됩니다 : 20 - 30 분 - 회전, 45 - 60 분 - 정지; 사이클은 24-36 시간을 반복합니다.
4. 진동 노출
진동 효과 (진동 혼합)는 독립적 인 작업으로 또는 다른 유형의 기계 가공과 함께 사용됩니다. 진동 원과 직접 접촉하는 고기 입자를 혼합하는 과정에서 충격 펄스를 수신하여 인접 층으로 전달합니다.
따라서 염수 입자의 기계적 진동이 시스템에 나타나서 교대로 작용하는 응력의 구배의 작용으로 여과됩니다.
이 방법은 VNIIMP에서 개발되었습니다. 진공 (최대 50 kPa)을 사용하면 원료의 기계 가공 효율이 향상됩니다.
소금을 칠 때 고기에 강렬한 기계적 효과가 있기 때문에 더 섬세한 질감을 얻습니다. 맛이 좋고 흡수가 잘됩니다.
4. 소금에 절인 돼지 고기 생산의 기술적 과정
소금에 절인 돼지 고기를 만드는 데 사용되는 원료에 대한 요구 사항
소금에 절인 돼지 고기 생산 용 원료는 TNPA의 요구 사항을 준수해야합니다.
생고기는 미생물 학적 악화 및 지방질의 징후없이 신선하고 건강한 동물에서 양성이어야하며 식품 용도에 적합한 수의학 위생 서비스로 인정됩니다.
모든 종류의 오염, 타박상, 멍이 들거나 오명을 제거해야합니다 (빨간색 식품 페인트를 바르지 않은 경우).
냉각 및 해동 된 상태에서 1, 2, 3 범주의 비만 피부에 돼지 고기 반 도체를 사용하여 소금물을 생산합니다. 사용 불가 :
- 1 시간 이상 냉동 된 고기;
- 6-7 개월 후에 거세 된 수컷과 수컷의 고기;
- 베이컨과 부드러운, 얼룩 일관성;
- 3 개월 이상의 수명.
- 유통 기한이 만료 된 생고기, 식품 재료, 첨가물, 향료 및 재료.
소금에 절인 돼지 고기의 생산
소금에 절인 돼지 고기 제품의 주요 제조 공정은 다음과 같습니다.
1. 원료의 수락;
2. 원료의 준비;
3. 절단, 반 - 시체의 부품 선택, 성형;
4. t = 0-4에서 원자재 및 성숙의 대사?;
5. 노화, 0-4 ° C의 온도에서 18-24 시간 염수 바깥 쪽의 podpissovyvanie;
6. 몸을 담그고, 씻고, 배수한다.
7. 몰딩, 의식, 향신료, 장식용 및 향료 혼합물, 뿌리;
8. 제품 중앙의 온도로 냉각하는 것은 0 ° C 이상 8 ° C 이하입니다.
9. 완제품의 품질 관리;
10. 포장, 라벨링, 보관.
돼지 고기 생산 단계의 순서는 그림 1에 제시되어있다.
냉동 원료는 먼저 해동됩니다.
해동은 수의사가 20 ± 2 ° C, 상대 습도 90 % 이상, 공기 속도 0.2 - 1m / s, 허벅지 근육의 두께와 견갑골 1 ° C 온도에서 특수 해동 챔버에서 예비 검사 한 후에 실시합니다. 돼지 고기 반 시체의 해동 기간은 24-30 시간이며, 고기 블록의 제상은 40 시간을 초과하지 않습니다.
해동 후 고기를 수돗물로 씻으십시오 (t = 35 ° C 이하). 10-15 분간 보관하십시오. 물 흘러 내림, 흙 청소, 오명 제거, 무게 측정, 절단 작업.
매달린 경로 나 테이블에 돼지 고기 시체를 자르기 전에 등뼈와 옆 지방을 나이프로 잘라냅니다.
돼지 고기 쪽을 자르는 것은 절반의 시체를 작은 조각으로 나누는 작업입니다.
절단을위한 도가니는 차가워 져야합니다.
소금에 절인 돼지 고기 제품의 제조에는 베이컨과 육류 돼지가 사용되며 때로는 피부가없는 뚱뚱한 것 - 피부의 1, 2 및 3 카테고리의 절반 시체와 소금에 절인 베이컨.
베이컨은 전적으로 사용되며, 절반은 시체로 나뉘며, 표준 및 베이컨의 두 가지 방식에 따라 일정한 모양과 크기로 제공됩니다. 돼지 고기 육류 제품
소금물 생산을위한 대형 육류 가공 공장에서 중성 및 저력의 기업 - 컨베이어 테이블의 오버 헤드 방식으로 특수 설비에서 돼지 고기를 자른다. 완성 된 커팅은 고정 또는 컨베이어 테이블로 옮겨집니다.
표준 체계에 따라 돼지 고기 생산을 위해, 절반의 도체는 3 개의 컷으로 나뉘어진다 (그림 2).
그림 2 - 돼지 고기 절단면 짠 음식 생산 :
나는 - 전면 컷 : 1 - 뺨; 2 - 어깨 - 어깨 부분; II - 중간 컷 : 3- 양지머리; 4- 베이컨; III --- 이루 딘카; / 나머지 부분; 후방 커트 : 5 - 엉덩이 부분
햄은 등, 레닌 그라드 롤 등으로 만들어졌으며, 허리와 베이컨은 중간 부분과 뼈없는 베이컨과 갈비뼈와 구별됩니다.
양지머리는 직사각형입니다. 양 진주의 제조에서 흉부는 길이 방향으로 반으로 나뉘어집니다. 시체의 전면에서 뺨 (욕조), 자궁 경부 척추, 앞다리를 중수골 뼈의 두 번째 줄을 따라 잘라냅니다. Voronezh 햄 및 다른 사람은 정면에서한다.
베이컨 절단의 경우, 가슴 뼈, 자궁 경부 척추골, 견갑골이 절반의 카 커스에서 제거되고 앞다리가 손목 뼈의 두 번째 줄을 따라 절단됩니다. 골반 뼈와 다리는 등에서 제거됩니다. 그런 다음 앞쪽에서 시작하여 반쪽 전체 길이를 따라 갈비뼈의 튀어 나온 끝 부분과 허리 척추의 과정을 잘라냅니다. 횡경막과 여분의 지방의 잔해를 청소 한 내부. 그런 다음 그들은 직선으로 목을 자르고 혈전과 고기 조각에서 목을 부드럽게합니다. 골반과 견갑골을 제거하면 근육 조직의 두꺼운 층에 염수가 침투하기 쉬워 지므로 베이컨 절단 돼지 고기 시체는 절단 부위의 균일 한 염도를 제공합니다.
프론트 컷 (어깨 숄더))는 하프 카 커스의 4 번째와 5 번째 지느러미 척추 사이에서 분리되어 Voronezh ham, Rostov 롤과 갈비뼈와 늑골 사이의 예비적인 분리를 위해 사용되며, 돼지 고기를 수조로 절단하는 경우에는 볼을 사용합니다. 뺨은 제 1 경추의 앞쪽 목의 위치로 횡 방향으로 직선으로 분리되어있다. 롤의 개발에 어깨 뼈와 국경을 따라 프론트 컷의 목 어깨의 분리 후 나머지 부분을 지시합니다.
후면 (엉덩이) 컷 그것은 마지막 요추와 절반의 시체의 제 1 흉골 사이에 분리되어 있으며, 햄을 준비하는 데 사용됩니다, 레닌 그라드 롤.
중간 컷에서 늑골 기저부에 늑골 연골과 척추가있는 관절 부위에서 흉터를 쏘아서 잘라냅니다. 그런 다음, 전체 길이에 걸쳐 폭이 14-15 cm 인 가슴살 (길이 8 cm 이하의 갈비뼈)과 넓이가 22-30 cm 인 가슴 껍데기를 내뿜습니다 (그 아래쪽 경계는 젖꼭지 경계를 통과합니다). 그런 다음 + 4 ° C의 온도로 냉각 된 원료는 대사에게 보내집니다.
염분은 온도가 2 ~ 4 ℃로 유지되는 경화 구획에서 수행되고, 건조 (건조한 염 또는 경화 혼합물로 문지름으로써), 습윤 (다양한 농도의 염수로 유지) 또는 혼합 방식으로 수행된다. 수 있습니다 shpritsevaniya 고기 소금물. 염분을 빠르게하기 위해 원료는 집중적 인 기계 가공 (텀블링, 마사지 또는 진동)을받습니다.
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