메밀 보통 - 메밀, 메밀, 메밀, 그리스 밀 (Polygonum) - 인간의 음식과 일부 동물에 사용되는 종자 인 빵과 아름다운 벌꿀 식물. 주로 러시아에서 재배되었습니다. 영국, 프랑스, 독일에서는 새 (특히 꿩)를 먹기 위해 메밀을 사육합니다. 메밀은 짧은 기간의 성장 (12 ~ 16 주)을 가지고 있으며 씨앗은 저온에서 발아 할 수 있지만 2 ~ 3 ℃의 서리는 완전히 싹을 파괴합니다. 일반적으로 악천후로 고통받는 다른 빵보다, 메밀은 토양에 매우 소박합니다. 메밀 속은 온화한 기후 지역에서 자라는 유라시아 종을 4 ~ 5 개 (일부 데이터, 최대 15 개까지) 조합합니다. 메밀 고국은 인도와 네팔 (히말라야 산)의 산악 지대로 4000 년 전 처음 문화에 소개되었습니다. 러시아와 우크라이나의 영토에서 그것은 1 세기에 다시 자랐다. n e. 유럽에서는 문화가 15 세기에만 확산되었습니다.
메밀은 품종으로 나뉩니다 :
1. Jadritsa - 메밀 전체 곡물. 그것은 부서지기 쉬운 곡물을 만드는 데 사용됩니다;
2.Smolenskaya groats - 작은 메밀은 양귀비 씨앗의 크기까지 구르며. 그것은 파이를 채우는 데 사용되며, 우유가 든 달콤하고 반 달콤한 곡물을 만드는데 사용됩니다.
3.Prodel - 으깬 메밀. 그것은 점성의 덤불을 준비하는 데 사용됩니다.
자연 형태의 메밀 곡물, 그들은 자연을 생산하는 과일 껍질, 그들을 가정 5에서 길이가 7mm 두께 3-4mm에 삼면 모양, 색상 다크 브라운과 크기를 가지고있다. 메밀은 거의 완전히 토양을 요구하지 않습니다. 따라서, (! 우리 제외) 세계의 모든 국가에서 그것은 단지 "쓸모없는"땅에 재배 : 산기슭에, 따라서, 요구 사항이 정말 메밀 수율에 제공하지 등 황무지 버려진 이탄에 사양토,에... 이 같은 땅에 다른 아무것도 없다는 것을 믿었다 작동하지 않았고, 추가 비용, 시간과 노동력이없는위한, 경제 무역, 더욱 깨끗한 음식과 의미없는 효과 있음 - 아직 메밀을 끈다. 러시아 이외에 메밀 (곡물 형태와 밀가루 형태 모두)이 전통적이며 매우 독특한 국가 요리의 요소 인 적어도 하나의 국가가 있습니다. 놀랍게도,이 나라는 전혀 그리스가 아니라 일본입니다. 야채가있을 수 있습니다, 그리고 : 충전재의 다양한 - 소바 - 피곤 스시 sashimnogo의 단조 로움과 새로운 미식 감각에 대한 갈증 일본 레스토랑, 단골, 마지막으로 우리는 좋은 학교, 얇은 긴 놀라 울 정도로 부드러운 메밀 국수의 여러 종류를 제공 것으로 나타났습니다 버섯, 고기 (가장 자주 돼지 고기), 해산물.
20 세기에 메밀은 인간의 건강에 필요한 비타민, 미량 요소, 고급 단백질의 기록적인 고농축으로 "크룹 (croup)의 여왕"으로 불 렸습니다. 이것은 물론, 특수 기술로 청소 한 날것 또는 날것 메밀입니다. 유리 메밀 (green buckwheat)은 유익한 특성과 에너지 가치로 유용한 물질의 일반적인 목록을 능가합니다. 100 그램의 메밀없는 메밀에는 B 그룹 비타민 320 %, 비타민 PP 107 %, 칼슘 및 아연이 약 100 % 포함되어 있습니다. 메밀 단백질은 18 가지 필수 아미노산을 함유하고 있으며 육류, 생선, 달걀의 단백질과 동등한 생물학적 가치를 지닙니다. 그리고 일반적으로 콩과 식물의 단백질과 비교 될 수 있습니다. 과학자들은 메밀을 먹는 사람들이 고 콜레스테롤 및 고혈압의 위험을 감소 시킨다는 사실을 알고 있습니다. 메밀은 몸에서 질병을 보호하고 비타민 C의 효과를 연장하며 항산화 제로서 작용하는 플라보노이드로 포화 상태입니다. 또한 철분이 많아서 헤모글로빈 수치가 낮은 사람에게는 그다지 부족합니다.
100 메밀은 인체에 필요한 철분의 일일 값의 1/3을 포함합니다. 메밀 죽은 혈액 생성에 유익한 효과를 가지고 있으며, 거기에 많은 미세하고 macronutrients과 비타민이 있습니다. 메밀에 함유 된 영양소가 혈당을 조절합니다. 또한 메밀은 굶주림을 잘 채울 수있는 능력으로 인해 가치가 있습니다. Unroasted buckwheat groats - 일반 곡물과 다이어트 식품 모두에 적합한 소수의 곡물 중 하나입니다. 건강하고 영양가있는, 일년 내내 이용 가능하며 쌀의 좋은 대안입니다.
메밀 요리 오랫동안 인구의 모든 분야에서 인기가있었습니다. 이들은 우유 및 부서지기 쉬운 곡물, 메밀, 팬케익입니다... 메밀은 가장 보편적 인 것 중 하나입니다. 탄수화물이 풍부하고 단백질 양이 많으며 다른 지방에 비하여 지방이 많지 않습니다.
그것의 탄수화물은 주로 메밀 껍질에 들어있는 식물 섬유에 의해 덜 발달 된 전분으로 표현됩니다. 이 섬유는 인체의 건강에 특히 전립선의 흡수를 느리게하는데, 특히 혈당 수치가 높아지는 경우에 유용합니다.
다른 많은 곡물과 달리, 메밀은 필수 아미노산과 많은 레시틴을 함유하고 있습니다. 칼슘, 마그네슘, 철분뿐만 아니라 인은 흡수되기 쉽지 않은 화합물의 일부입니다.
메밀 껍질의 바깥쪽에는 많은 양의 비타민 B가 들어 있으므로 비타민 B가 풍부 해 곡물의 껍질이 보존됩니다.
메밀은 메밀 가루를 만드는 데 사용할 수 있습니다. 메밀 가루는 순수한 죽과 점액 스프가 준비됩니다.
메밀은 자연에 의해 우리에게 부여 된 독특한 제품입니다. 아미노산이 풍부하여 단백질 기원, 육류, 생선과 동등합니다. 동시에 소바의 유용한 성질이 잘 흡수됩니다.
그것은 극한의 상황에서 없어서는 안될 제품입니다. 시리얼을 kefir로 채우기에 충분합니다. 몇 시간 후, 그것은 팽창 할 것이고, 맛있는 죽은 먹을 준비가되어있다. 우유와 함께 매우 유용한 시리얼. 우유는 유익한 효과를 보완하고 보완합니다.
메밀의 약용 성질. 정기적으로 섭취하면 유익한 효과가 관찰됩니다.
1. 헤모글로빈을 높이기위한 쉽게 소화 가능한 철원;
2. 암에 대한 보호. 이 조성물에는 플라보노이드가있어 종양 형성을 예방합니다.
3. 혈전증 위험을 줄입니다. 혈관을 정화.
4. 임산부와 어린이들을위한 영양 섭취에 권장됩니다. 엽산이 많이.
5. 당뇨병 환자에게 없어서는 안될 제품.
시리얼을 사용하면 다양한 요리 걸작을 요리 할 수 있습니다. 이들은 다양한 종류의 수프, 스프, 비트, 심지어 케이크입니다.
최근에는 체중 감소를위한 메밀 (메밀) 다이어트가 인기가 있습니다. 물질 rutin은 신체에서 과량의 체액을 제거 할 수 있습니다. 메밀은 저칼로리 제품이라는 사실과 결합 된식이 요법의 기본이었습니다.
메밀
소개
메 밀 (북 위 Fagópyrum) - 가족 Buckwheat (Polygonaceae)에서 식물의 속, 시리얼 문화. 메밀은 전체 곡물 (메밀), 쪼개짐 (깨진 구조의 깨진 곡물), 스몰 렌 스크 곡물 (곡물이 많이 찢어진 곡물), 메밀 가루 및 의약품을 생산합니다. 불면 증을 돕기 위해 의료용 쿠션을 채우는 껍질과 정액 껍질도 사용됩니다. 씨앗은 기꺼이 송 버드를 먹는다.
1. 연혁
메밀 고국은 북인도로 "흑미"라고 불립니다. 히말라야의 서쪽 박차에 농축 된 야생 식물 형태가 있습니다. 메밀은 5 천 년 전에 재배되었습니다.
기원전 15 세기. e. 중국과 한국, 일본, 중앙 아시아, 중동, 코카서스, 그리고 그 다음에 만 유럽으로 진입했다. (명백히 타타르 - 몽고 침략 기간 동안 타타르 식물 타타르라고도 불린다.) 프랑스, 벨기에, 스페인, 포르투갈에서는 이태리와 그리스에서는 터키 산, 독일에서는 단순히 이교도의 곡물이라고 불리는 아랍 곡물이었습니다. 슬라브 사람들은 7 세기에 비잔티움에서 그들에게 가져 왔기 때문에 메밀이라 부르기 시작했습니다. [1] 또는, 다른 버전에 따르면, 수도원에 그리스 수도사에 의해 원래 경작되었다. [2]
XVIII 세기에, Karl Linnaeus는 메밀의 라틴어 이름 인 phapopyrum, 즉 "너도밤 나무 유사 nutlet"을 만들었습니다. 그리고 많은 유럽 국가에서 곧 "너도밤 나무 밀"(독일어 : Buchweizen)으로 알려지게되었습니다.
2. 식물 묘사
느슨한 inflorescences에서 수집 된 꽃은 흰색이나 핑크색이있을 수 있습니다. 꽃 수식 : [3]. 그들은 7 월에 나타나 많은 꿀벌들을 유혹합니다. 식물이 자라서 작은 삼각형의 씨앗으로 묶여 9 월과 10 월에 익는다. 그들은 삼각형 모양, 진한 갈색 색상과 크기가 5 ~ 7mm, 두께가 3-6mm입니다. 열매는 매우 고르지 않게 익는다 : 익은 것, 익은 것, 쉽게 떨어지거나 떨어져 나간다. 반면에 꼭대기는 여전히 꽃으로 덮여 있기 때문에 청소를 서둘러야한다.
3. 종류와 품종
메밀에는 보통과 타타르의 두 가지 주요 유형이 있습니다. 타타르가 더 좋고 두껍습니다. 날개가있는 날개와 날개가없는 날개로 나뉘는 보통.
3.1. 일반적인 메밀
일반적인 메밀, 메밀, 메밀, 메밀, 그리스 밀 (Fagopyrum esculentum Moench) - 종자가 인간 및 부분 동물 (돼지, 말 등)에 사용되는 빵 및 벌꿀 식물.
3.2. 타타르 메밀
타타르어 메밀, 타타르어 와일드 커버, kyrlyk (Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn.) - 시베리아에서 거칠게 자라고 두 가지 형태로 나옵니다 : 공통과 호밀, 또는 rzhevidny (F. tatar. G. var. Stenocarpa). 두 형태 모두 서리에 무감각하며 경작하기가 어려우며 1-1.5m의 높이에 이릅니다. 그러나 두껍고 껍질이 작은 곡물을 가지고 있으므로 녹색 사료를 얻기 위해 뿌립니다. 민간 원예 및 유기농 비료가 부족한 원예에서 시베리아 (siderat)로 사용됩니다. 개화 단계의 바이오 매스는 분쇄되어 토양에 비료로 내장됩니다.
3.3. Sorta
- 녹색 꽃 메밀
3.4. 수율
러시아 소바의 수확량은 헥타르 당 약 8-10 센트이며, 이는 밀보다 거의 두 배입니다. 그래서 FAO 데이터베이스 [4]에서 통계가 주어진다 :
생산량 (Hg / Ha 헥토 그램 / 헥타르)
반면에,이 데이터는 얻은 면적과 곡물의 총 수를 기반으로하며 실제 상황을 반영하지 않을 수 있습니다.
4. 해충
- 곰팡이 Phytophthora omnivora DBy가 가끔 유적을 만듭니다.
- 그들이 먹는 곤충 중 : 줄기와 잎은 밀 국자 (Agrotis Tritici L.)의 애벌레이며, 잎은 나비 Hadena atriplicis L.의 애벌레이며 뿌리는 Maybug입니다.
- 선충에서, 줄기 내부를 관통하는 현미경 호밀 장어 (Tylenchus devastator Kühn)가 전체 식물, 특히 꽃이 핌의 발달을 지연시키고 질병을 일으킨다.
5. 화학 성분
메밀은 칼슘, 칼륨, 인, 요오드, 아연, 불소, 몰리브덴, 코발트뿐만 아니라 비타민 B1, B2, B9 (엽산), PP, 비타민 E를 많이 함유하고 있습니다. 메밀의 피는 루틴 (rutin), phagopyrin, procathelic, gallic, chlorogenic 및 카페 산; 씨앗 - 전분, 단백질, 설탕, 지방 유, 유기산 (말레 산, 메 놀리 닌, 옥살산, 말산 및 시트르산), 리보플라빈, 티아민, 인, 철. 라이신과 메티오닌의 함량으로 메밀 단백질은 모든 곡물을 능가합니다. 그것은 높은 소화력에 의해 특징 지어진다 - 최대 78 %.
메밀에는 비교적 적은 탄수화물이 있습니다. 기존의 탄수화물은 체내에서 장시간 흡수되므로 메밀로 음식을 섭취하면 오랜 시간 동안 충분히 느낄 수 있습니다. 장기 저장으로 메밀 가루는 다른 곡물처럼 부패하지 않으며 높은 습도에서 곰팡이가 생기지 않습니다.
6. 신청
6.1. 꿀 가져 오기
메밀 - 여보. 양봉 및 꿀 생산의 사료 기준은 메밀의 상태에 직접적으로 달려 있습니다. 호의를 베푸는 해에는 1 헥타르의 작물에서 최대 80kg의 꿀을 얻을 수 있습니다. 곤충에 의해 수분이 주를 이루는 교차 수분 (cross-pollinated) 주로 entomophilous 한 식물로서, 메밀은 1 헥타르 당 최소한 2-3 벌의 식민지를 필요로하며, 또한 종자 생산의 70 %까지를 제공한다.
6.2. 먹는
과일 메밀 - 일반적인 식품. 곡물에는 여러 가지 종류가 있습니다 : - 다릿 시아 - 전체 곡물, 거칠고 작은 곡물 - 다진 곡물, 스몰 렌 스크 곡물 - 파쇄 된 비포장 곡물. 밀기울은 포크, 캐서롤, 푸딩, 찹, 스프를 만드는 데 사용됩니다. 메 밀 곡물은 밀가루로 갈아 지지만 글루텐이 부족하여 빵을 굽기에는 적합하지 않으며 팬케이크, 튀김, 케이크, 만두에 사용됩니다.
메밀과 밀가루 (또는 다른 밀가루)를 섞은 것에서는 국수와 파스타를 얻습니다. 파스타는 일본 소바와 이탈리아 알프스 (이탈리아 피치 쉐리)의 전통 부엌입니다. 프랑스에서는 전통적인 브리타니 팬케이크 (fr. 크레페)가 메밀 가루로 만들어집니다. 동유럽 유대인의 전통적인 요리는 "varishkes 죽"- 국수와 섞인 메밀 죽입니다.
메밀 가루와 밀가루는 지방이 산화되기 때문에 오랫동안 저장됩니다.
6.3. 의료 응용
개화 식물의 꼭대기는 혈액 모세 혈관의 증가 된 침투성 및 취약성을 포함하는 질병의 치료를 위해 의료에서 사용되는 루틴 (rutin)을 얻기위한 원료로서 작용한다. 일상 및 phagopyrin은 메밀의 꽃과 어린 잎의 많은 부분으로, 출혈, 고혈압, 홍역, 성홍열, 죽상 동맥 경화증, 방사선 질환 및 기타 심각한 건강 문제에 출혈 또는 박테리아가 표시됩니다. 메밀은 정맥류, 치질, 류마티스 질환, 관절염 및 경화 예방에 사용됩니다. 높은 함량의 레시틴은 간, 혈관 및 신경계의 질병에 사용됩니다. 도파민 (신경 호르몬, 운동 활동 및 동기 부여에 영향을 미치는)의 수준을 올릴 수 있습니다.
민간 요법에서는 마른 기침을 동반 한 독감뿐만 아니라 감기에는 식물의 달이기를 권장합니다. 치료 목적을 위해 6-7 월에 수확 한 꽃과 잎, 메밀 씨앗은 성숙한 상태로 사용하십시오. 오래된 매뉴얼에서 메밀 죽은 큰 피를 흘리거나 추워 지도록 권장되었습니다. 메밀은 엽산을 풍부하게 함유하고있어 혈액 생성을 촉진시키고 전리 방사선 및 기타 유해한 환경 요인의 영향에 대한 신체의 저항력을 증가시킵니다. 상당량의 칼륨과 철분이 함유되어있어 방사성 동위 원소의 동화를 막을 수 있습니다.
메밀 가루의 범프는 피부병 (종기, 습진) 및 악성 종양에 사용됩니다. 신선한 잎은 상처와 종기에 적용됩니다. 밀가루와 가루 잎은 아이들의 가루로 사용됩니다.
당뇨병 환자에게이 시리얼은 감자와 빵의 소비를 대체합니다.
메밀 꿀은 빈혈, 죽상 동맥 경화증, 심장 혈관, 위장 및 피부 질환에 사용됩니다.
7. 생산
2008 년 세계에서 1916863 톤의 메밀이 생산되었습니다. 국가 별 생산 : [5]
- 러시아 - 924 110
- 중국 - 325,000
- 우크라이나 - 240,600
- 프랑스 - 117,148
- 미국 - 83,000
- 폴란드 - 68 726
- 브라질 - 52,000
- 일본 - 26 300
- 리투아니아 - 20 900
- 벨로루시 - 18,016
- 카자흐스탄 - 16 570
- 부탄 - 8105
- 라트비아 - 7100
- 한국 - 2545
- 캐나다 - 2300
- 체코 - 2000
- 슬로베니아 - 733
메밀은 유용합니까?
메밀은 매우 흥미로운 제품입니다. 메밀의 유용성을 알고 자하는 사람들은 엄밀히 말하자면 사용되는 것 같지만 곡물이 아니라는 사실에서 흥미로울 것입니다.
이 식물은 Ratsinov 족에 속하며 식물의 고향은 시베리아의 남쪽으로 간주됩니다. 여기에서 두 번째 밀레니엄의 시작에, 그것은 슬라브 정착촌의 지역에 떨어졌다. 여기 원래 수도원에서 그리스 승려에 의해 재배되었으므로 식물의 이름입니다.
우리에게 메밀 죽은 흔한 음식이며, 많은 나라에서이 음식의 준비와 사용 과정에 대한 자세한 설명과 함께 작은 가방으로 판매되는 엘리트 제품입니다. 그리고 이것은 우연한 것이 아닙니다. 어쨌든 메밀 죽은 단백질 함량이 많은 곡물 작물을 능가하며 고기를 쉽게 대체 할 수 있습니다. 또한, 그 성분은 독소의 몸을 정화하고 일반적으로 그것을 강화하는 데 도움이 엽산, 가장 가치있는 물질을 포함하고 있습니다.
메밀뿐만 아니라 메밀뿐만 아니라 B 비타민과 루틴 (엄청난 비타민 활동을하는 독특한 물질)을 함유 한 가장 가치있는식이 제품입니다. 메밀과 미네랄이 풍부합니다. 동시에 충분한 탄수화물이 없기 때문에 음식에서의 소비가 지방의 급속한 분열에 기여하므로 메밀 죽은 과체중 인 사람의 식단에서 의무적 인 요리입니다.
메밀은 모세 혈관을 강화하고 간을 정화하고, 위장관과 복강의 질병을 돕습니다. 메밀 죽의 일부는 도파민의 농도를 높여 기분을 좋게하고 가벼운 우울증을 완화합니다.
건강한 영양을지지하는 사람들에게 매우 흥미로운 사실은 메밀은 유전 공학이 아직 도달하지 못한 몇 안되는 제품 중 하나입니다. 또한,이 식물은 재배 때문에 살충제와 화학 첨가물을 필요로하지 않으므로 소박합니다. 즉, 메밀은 실제로 가장 환경 친화적 인 제품입니다.
그리고 메밀의 모든 유용한 특성을 보존하기 위해서는 그것을 제대로 요리 할 수 있어야합니다. 이 메밀은 조심스럽게 선택해야합니다. 시리얼이 가벼운 경우 프라이팬에서 가볍게 발화시킨 다음 찬물을 부어서 버리십시오. 시리얼이 부풀어 오르면 뚜껑을 닫은 상태에서 저열로 요리하십시오. 그런데 매장에서 가볍게 메밀을 먹는 것이 바람직합니다. 짙은 색은 곡물이 집중적 인 열처리를 거쳤으며 유용한 물질이 너무 많지 않음을 나타냅니다.
http://www.tarelochka.com/articles/article429.html메밀
식물과 곡물 구조의 식물성 개요. 메밀의 영양가 및 화학 성분 연구. 그것의 질을 형성하는 요인의 학문. 인증서 테스트 및 구조. 식품 산업의 가치.
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받은 : Chizhikova OG
1. 메밀의 영양가 및 화학 성분
메밀의 품질을 형성하는 요인
사용 된 소스 목록
메밀 고국은 북인도로 "흑미"라고 불립니다. 히말라야의 서쪽 박차에 농축 된 야생 식물 형태가 있습니다. 메밀은 5 천 년 전에 재배되었습니다. 기원전 15 세기. e. 중국과 한국, 일본, 중앙 아시아, 중동, 코카서스, 그리고 그 다음에 만 유럽으로 진입했다. (명백히 타타르 - 몽고 침략 기간 동안 타타르 식물 타타르라고도 불린다.) 슬라브 사람들은 메밀이라고 부르기 시작했다. 7 세기에 비잔티움에서 그들에게 가져 왔기 때문이다.
메밀의 특징은 꽃의 구조입니다. 그들은 이형이고 흰색 또는 분홍색 화관, 꽃밥이있는 수술, 암술이있는 난소로 이루어져 있습니다. 메밀의 꽃은 바람에 의한 수분이나 수분에 적응하지 못합니다. 꽃은 꽃에서 꽃으로 꽃가루를 운반하는 꿀벌 및 다른 곤충으로 수분이 주어집니다. 따라서 악천후 또는 벌이 부족하여 수확량이 크게 감소합니다. 메 밀 곡물은 삼각형 모양을하고있다.
입자 크기 : 길이 - 6 - 7mm, 폭 - 3.4 - 3.8mm, 두께 - 3.1 - 3.6mm. 한 곡물의 질량은 18-25mg입니다. 밖에서 메밀 곡물은 거친 과일 껍질로 덮여있다. 그들은 진한 갈색을 띠고 거친 두꺼운 벽으로 된 세포들로 이루어져 있으며 부분적으로 갈색 안료로 채워져있다. 과일 껍질의 질량은 곡물 질량의 16 ~ 22 %입니다.
과일 막 아래에는 핵심이 있습니다. 또한 삼각형 모양을 가지고 있으며 과일 막이 한 지점에서만 연결되어 있습니다. 즉 핵 밑단의 헴입니다. 바깥쪽에는 레이스 크림 또는 녹색 메밀로 덮인 말린 메밀 - 갈색 종자 코트가 있습니다. 다음으로 얇은 알 류론 층 (4-5 %)과 묽은 배젖이 있으며, 이는 곡물 질량의 60-65 %를 차지합니다. 메 밀 곡물의 구조는 Fig. 1.
그림 1- 메밀 커널의 세로 (a)와 가로 (b) 섹션 : 1,2 - 배젖; 3 - 세균
1. 메밀의 영양가 및 화학 성분
평균 메밀의 화학 성분은 물 - 14, 단백질 - 12 - 15.5, 전분 - 61 - 62, 섬유 - 12 - 15, 지방 - 2.5 - 2, 9, 설탕 -1.5, 미네랄 2--3. 메밀 성분의 특징 중 글로 블린, 알부민, 핵 단백질, 특히 미네랄 성분, 특히 칼슘과 철의 양과 비타민 B1, B2 및 PP의 함량이 높은 단백질의 높은 유용성에 주목할 필요가 있습니다.
물 - 건조하고 정상적으로 성숙 된 곡물에 함유 된 함량은 10-16 %입니다. 곡물의 수분 함량은 주로 성숙의 정도에 달려 있습니다. 곡물 숙성의 다음 세 단계가 구별됩니다. 밀키 성숙 (곡물에 눌려지면 흰색 액체가 배출됩니다). 왁스 성숙 (곡물은 황색을 띠지 만 여전히 부드럽습니다.); 완전히 성숙합니다 (곡물은 완전히 익었습니다, 최대 양의 고체 및 최소 습도가 있음).
따라서 곡물 수확시기는 소비자 특성에 상당한 영향을 미친다.
성숙하지 않았거나 불리한 조건에서 수확 한 곡물에서는 수분 함량이 17-19 % 이상으로 증가합니다. 곡물에 함유 된 수분은 대부분 바운드 상태에 있습니다. 습도의 증가는 자유 (결합되지 않은) 수분의 출현을 유발하여 생화학 적 과정의 활성을 크게 증가시킵니다. 곡물에서 호흡 과정은 이산화탄소, 물 및 열의 방출과 함께 집중적으로 발생하며, 이는 저장 중에 건조 물질의 손실을 더 크게 일으키고, 미생물의 발달에 유리한 조건을 만들어 결국 곡물의 악화로 이어진다. 또한 습식 곡물은 가공 과정에서 기술적 특성이 낮습니다. 분쇄 및 체질하기가 어렵고, 분쇄 된 제품으로부터의 수분의 급속 증발로 인해 밀가루의 수율이 감소한다 [2].
단백질 - 메밀은 인체에 잘 흡수됩니다. 수용성 단백질 (알부민)은 총량의 58 %를 차지하고 염분 용해성 (글로블린 등)은 28 %를 차지합니다. 소중한 아미노산의 수에 따라 메밀 단백질은 곡물의 영양가를 결정하는 동물 기원의 단백질에 가깝습니다. 핵에는 아르기닌, 라이신, 시스틴, 시스 티딘이 들어 있습니다.
메밀 지방 - 비 건성유 참조. 그들은 낮은 요오드와 산화 수치를 특징으로합니다. 그들의 중요한 특징은 리놀레산과 리놀렌산의 높은 함량입니다. 중핵에서 산화를 억제하는 재산이있는 상당량의 비타민 E를 포함한다. 따라서 메밀은 음식의 품질을 잃지 않고 오랜 시간 동안 저장됩니다. 이것은 음식 매장량을 만들 때 매우 중요합니다.
메밀은 철, 칼슘, 인의 미네랄 염을 상당량 포함하고 있으며 구리, 아연, 요오드, 붕소, 니켈, 코발트의 염도 있습니다.
탄수화물은 곡물의 유기 물질 중 첫 번째 자리를 차지하고 있습니다 : 전분, 설탕, 섬유, 펜 토산.
전분 - 시리얼 제품의 주요 탄수화물. 그 함량은 곡물 질량의 50-75 %입니다. 곡물 전분은 잘 부풀고 저온 살균됩니다. 이러한 특성은 밀가루와 곡물의 소비자 가치에 큰 영향을 미친다. 전분은 인체에 거의 완전히 흡수되는 귀중한 영양소입니다. 발아되거나 자체 가열 된 곡물 및 그로부터 파생 된 제품에는 전분 가수 분해 생성물 인 덱스트린 및 말토오스가 많이 포함되어 있습니다. 이 물질들은 영양 학적으로 무해하지만, 고 함량은 (과립 분해 효소의 과도한 활성 때문에) 곡물 제품의 기술적 열등성을 나타냅니다.
셀룰로오스는 주로 곡물 껍질에 함유되어 있습니다. 몸에서 소화되지는 않지만 식물의 삶에서 중요한 역할을하는 식물성 식품의 필수적인 부분입니다. 그것은 위장관을 깨끗하게하고 거의 모든 소화 장애에 유익한 효과가있는 그 활동을 향상시킵니다. 그것의 종에 따르면 가용성과 불용성 섬유로 분할된다. 연구에 따르면 섬유는 건강한 식생활의 필수 요소입니다. 다르게식이 섬유라고도합니다.
불용성 섬유 - 셀룰로오스 및 리그닌이라고합니다. 불용성 섬유는 물속에서 부풀어 오르며 스폰지와 같이 위를 비우는 속도를 높이고 소화관에있는 몸에서 콜레스테롤과 담즙산을 제거합니다.
다량의 물을 흡수하는 가용성 섬유는 젤리로 변합니다. 큰 부피로 인해 위장이 완전히 채워져 충만한 느낌을줍니다. 따라서 많은 칼로리를 소모하지 않고도 굶주림이 더 빨리 사라집니다.
소바 - 1.5 %의 메밀로 된 곡물 및 그 제품은 주로 수크로오스와 환원 당 (말토오스, 포도당 및 과당)으로 나타납니다.
자당, 포도당 및 과당은 매우 중요한 물질입니다. 그들은 곡물, 밀가루 및 시리얼의 소비자 특성에 긍정적 인 영향을 미친다.
비타민 - 메밀 곡물은 수용성 비타민이 풍부합니다. 곡물 제품은 비타민 B2, PP 및 부분적으로 B2의 가장 중요한 공급원입니다. 세균에는 비타민 E가 많이 포함되어 있습니다.
비타민 B2는 리보플라빈이라고도합니다. 물에 쉽게 용해되고 쉽게 흡수됩니다.
비타민 B2는 단백질 신진 대사를 조절하고 지방 대사 과정을 활성화하고 위액 형성에 참여하며 죽상 경화증, 당뇨병에서 지질 대사를 개선하고 면역 체계의 신뢰성을 보장하며 신체의 나트륨과 칼륨의 균형을 조절하고 육체의 성장, 시력, 정상적인 혈액 순환.
비타민 B1은 티아민 (Thiamine)이라고도합니다. 비타민 B1 (티아민)은 탄수화물과 지방의 신진 대사에 중요한 역할을합니다. 이 물질은 정상적인 성장 및 발달 과정에 필수적이며 심장, 신경 및 소화 시스템의 적절한 기능을 유지하는 데 도움이됩니다. 비타민 B1 (티아민)은 몸에 저장되지 않으며 독성을 가지고 있지 않습니다.
비타민 PP는 니코틴산이라고도합니다.
비타민 PP는 단백질 신진 대사를 촉진하고 신경계와 소화 기관의 정상 기능에 기여합니다. 그것은 불안과 우울증에 대처하는 데 도움이 약간의 진정 효과가 있으며, 혈액의 콜레스테롤을 정상화합니다.
비타민 PP 결핍 징후 : 우울증, 현기증, 피로, 불면증, 균열 및 피부 염증.
비타민 E는 또한 토코페롤이라고도합니다. 비타민 E는 세포를 손상으로부터 보호하고, 노화로부터 세포를 보호하며, 자유 라디칼 형성을 방지하고, 근육 활동과 성선 기능을 자극하고, 세포 간 물질, 결합 조직 섬유, 혈관 평활근 및 소화관의 형성에 참여하는 항산화 제입니다. 비타민 E는 다양한 화상을 치료하고, 수정 및 성기능을 촉진하고, 죽상 동맥 경화증 및 심장 마비를 예방하는 데 효과적으로 사용됩니다. 비타민 E의 효과는 비타민 A 및 C와 함께 사용하면 향상 될 수 있습니다 [2].
메밀의 품질을 형성하는 요인
메밀의 품질은 여러 가지 요인에 따라 달라지며, 처음부터 메밀을 소비자에게 가져 오면 결국 메밀이 파종됩니다.
다음 요인은 메밀의 품질을 형성하는 자연적인 요인에 기인합니다 : 지리적 요인 : 곡물의 질은 기후 요인에 따라 달라집니다.
농업 요소, 다양한 비료, 농약, 질산염 등의 사용은 곡물의 질에 매우 중요한 영향을 미치지 만, 비료 사용은 인체 건강에 악영향을 미친다.
현대 농업은 해충 퇴치 용 물질 인 살충제 없이는 할 수 없습니다. 수세기에 걸쳐 사람들은 해충 및 잡초를 방제하는 다양한 방법을 고안했습니다. 작물 순환, 배수 습지, 제초, 해충 방제 및 벌레 망과 같은 방법은 고전으로 간주 될 수 있으며 오늘날에도 여전히 사용되고 있습니다. 그러나 오늘날 그들은 살충제의 도움으로이 문제를 해결하려고 노력하고 있습니다.
환경 오염, 살충제 위협과 인간. 염소 (DDT, 헥사 클로로 란, 다이옥신, 다이 벤즈 퓨란 등)를 함유 한 살충제는 높은 독성뿐만 아니라 탁월한 생물학적 활성으로도 구별됩니다. 중요하지 않은 농도 일지라도 살충제는 인체의 면역계를 억제하여 감염성 질병에 대한 민감성을 증가시킵니다. 고농도에서는 이러한 불순물이 인체에 돌연변이 및 발암 효과를 나타냅니다. 상대적으로 소량의 독성 물질을 체계적으로 또는 주기적으로 섭취하면 만성 중독이 발생합니다. 만성 중독에서는 다른 사람들의 동일한 물질이 신장, 혈액 생성 기관, 신경계 및 알레르기의 다양한 병변을 일으킬 수 있습니다 [4].
질산은 질산의 소금으로 음식과 물에 토양에 과량의 질소 비료를 저장합니다. 연구에 따르면 질산염과 아질산염은 사람의 메토 헤모글로빈 혈증과 위암을 일으키며 신경계와 심혈관 계통 및 태아 발달에 부정적인 영향을 미친다는 사실이 밝혀졌습니다. 메트 헤모글로빈 혈증은 산소를 운반 할 수없는 메토 헤모글로빈으로의 혈액 헤모글로빈 이동으로 인한 산소 부족 (저산소증)이다.
메밀의 품질은 또한 원료의 품질에 달려 있습니다. 품질을 높이기 위해 원료를 생산하려면 수락 규칙을 준수해야하며 곡물 샘플링을 수행해야합니다.
수락. 곡물은 일괄 적으로 허용됩니다 - 곡물의 양, 품질의 균일, 동시 수령, 선적 또는 보관을위한 하나의 품질 문서로 실행.
수확되는 곡물의 각 배치에 대한 품질 인증서에서 문서의 날짜를 나타 내기 위해 남겨 둡니다. 발송 인의 이름과 출발 국 (부두); 자동차 번호, 운송 또는 선박 이름; 송장 번호; 많은 무게 또는 좌석 수; 역 (부두) 목적지; 수신자의 이름; 문화의 이름; 기원; 다양성, 유형, 그레인 하위 유형; 곡물 등급; 관련 문화에 대한 기술 조건의 표준에 의해 규정 된 품질 지표에 대한 분석 결과; 곡물 품질 증명서 발행 책임자의 서명.
품질 증명서 대신 수확 곡물의 각 차량 및 도로 트레인에 대한 첨부 문서를 발행 할 수 있습니다.이 문서는 다음을 나타냅니다. 작물의 이름, 다양성, 강하고 귀중한 곡물. 작물 년; 자동차 번호; 많은 무게; 문서의 실행 날짜; 동반 서류를 발행 할 책임이있는 사람의 서명.
하나의 팜에 의해 하루 동안 양수 된 곡물의 여러 균질 배치에 대해 하나의 품질 보증서 또는 하나의 정렬 인증서를 발급 할 수 있습니다. 하루 동안 한 농장에서 수확 한 여러 가지 균일 한 곡물을 일괄 처리로 간주합니다. 메밀 가루 음식의 품질
다양하고 가치있는 품종의 밀 곡식과 다른 작물의 가장 귀중한 품종에는 다양한 증서가 수반됩니다.
곡물이 철도로 운송되는 경우 동일한 수령인에게 여러 대의 차량으로 선적 된 동질의 로트에 대해 하나의 양질의 문서를 발행 할 수 있습니다. 이 경우 모든 차량의 번호가 품질 문서에 표시됩니다.
샘플링. 곡물 품질과 규제 문서의 요구 사항을 준수하는지 확인하기 위해 결합 된 평균 샘플 또는 평균 일별 샘플에서 분리 된 평균 샘플을 분석합니다.
로트의 질량 및 막힘의 상태에 따라 이송 곡물의 제트로부터 얻은 포인트 샘플은 요구 사항에 따라 선택됩니다.
샘플을 채취해야하는 백의 수는 로트의 크기에 따라 결정됩니다.
배치 당 봉지 수 (개) 10 개까지 (10 개 봉지마다 1 봉지마다 5 개 봉지 + 5 봉지), 100 개 이상 (10 봉지 + 5 봉지) 파티에서).
평균 샘플 분석 결과는 곡물 전체 배치에 퍼졌습니다. 도로 운송을 통해 농장에서 곡물이 도착하면 일일 평균 샘플에서 추출한 평균 샘플 분석 결과는 한 농장에서 하루 내에받은 품질 좋은 자동차 로트의 모든 균일 한 곳으로 분배됩니다.
일련의 곡물이 수중 운송으로 도착하면 곡물을 내리기 전에 관능 검사를 통한 표시뿐만 아니라 해충에 의한 감염으로 품질을 결정하기 전에 사전 검사를받습니다.
배치의 품질이 외부 검사 결과 및 사용 가능한 깊이에서 얻은 포인트 샘플의 비교에 따라 이질적 일 때 균일 한 품질의 부분으로 나누는 것이 가능한 경우 개별 로트로 간주되며 각 부분마다 별도의 품질 문서가 발행됩니다.
유입되는 곡물의 품질은 표준에 의해 규정 된 모든 지표에 대해 수령 기업의 연구소에서 결정됩니다.
농장과 조달 기업간에 수확 된 곡물의 품질을 평가하는 데 의견 차이가있는 경우 인도 자의 면전에서 다시 분석합니다. 재분석 결과가 불일치 할 경우 샘플은 주 검사원에게 대조 분석을 위해 24 시간 이내에 보내야한다. 공급 업체와 소비자간에 공급되는 곡물의 품질 평가 결과가 일치하지 않는 경우 샘플은 최종 분석 결과 인 상태 빵 검사원에게 대조 분석을 위해 보내집니다.
포인트 샘플 샘플링 - 기계식 샘플러가있는 자동차 또는 프로브를 사용하여 수동으로 샘플링됩니다. 신체 길이가 최대 3.5m 인 차량에서 4 점, 3.5에서 4.5m, 6시, 4.5m 이상, 8 점에서 0.5에서부터 앞면과 뒷면에서 1 m, 측벽에서 0.5 m.
기계식 시료 채취기를 사용하여 수동 프로브 (상단 및 하단 레이어에서 하단 프로브를 만짐)를 사용하여 곡물 제방의 전체 깊이에 포인트 샘플을 채 웁니다. 시료의 총 질량은 1.1.5 또는 2 kg 이상이어야하며 3.5 m에서 3.5 m까지, 4.5 m에서 4.5 m 이상이어야합니다. 총 질량이 이보다 작 으면 추가적인 포인트 샘플을 얻습니다. 창고와 1.5m 높이의 제방 높이에 위치한 곡물의 포인트 샘플은 수동 프로브로 선택되며 더 높은 제방 높이 - 나사 식로드가있는 저장 프로브.
샘플링 샘플 샘플의 경우 곡물 표면을 약 200m2의 섹션으로 나누고 각 섹션에서 샘플은웨어 하우스 벽 (플랫폼의 모서리)과 섹션 경계에서 1m 거리의 6 개 지점에서 채취합니다. 로트에 소량의 입자가 있으면 섹션의 4 개 지점에서 100m2까지 포인트 샘플을 가져올 수 있습니다.
단면의 각 지점에서 점 샘플은 중앙 층과 하부 층에서 제방의 표면으로부터 10-15cm의 깊이에서 상층으로부터 채취됩니다. 포인트 샘플의 총 질량은 섹션 당 약 2kg이어야합니다.
곡물을 하역장, 선박, 창고 및 엘리베이터의 사일로에 적재 (언 로딩) 할 때 전체 일괄 이동 기간 동안 일정한 간격으로 제트기를 교차시켜 기계 샘플러 또는 특수 버켓으로 낙하 지점에서 이송 곡물의 흐름에서 포인트 샘플을 취합니다. 샘플링 포인트 샘플의 빈도는 이동 속도, 파티의 질량 및 오염 상태에 따라 설정됩니다. 단일 시료 샘플의 질량은 최소 100g 이상이어야합니다.
봉제 된 봉지로부터, 봉지의 3 개의 이용 가능한 포인트에서 봉지 탐침으로 포인트 샘플을 취한다. 프로브는 홈이있는 가방 중앙 부분의 방향으로 삽입 한 다음 180도 회전하여 제거합니다. 형성된 구멍은 프로브 팁의 십자형 움직임으로 밀봉되어 가방의 실을 이동시킵니다. 포인트 샘플의 총 질량은 2kg 이상이어야합니다.
결합 된 샘플 편집 - 포인트 샘플 세트로 얻어집니다. 모든 포인트 샘플을 깨끗하고 강하고 해충이없는 용기에 쏟아 부어 곡물의 품질 변화를 배제합니다.
결합 된 곡물 샘플이있는 용기에는 자동차에서 채취 한 샘플을 제외하고 다음을 나타내는 라벨을 붙이십시오 : 작물의 이름; 창고, 격납고, 수레 또는 선박 이름; 당 대중; 샘플링 날짜; 샘플 질량; 샘플을 가져간 사람의 서명.
하루 평균 샘플의 형성은 하루 동안 한 농장에서 몇 가지 단일 품질 자동차 곡물을받을 때 수행됩니다. 실험실 테스트의 결과에 근거하여 이전에받은 세트와 비교 된 곡물 배치의 동질성, 습도 및 오염. 관능적 평가가 의심 스러우면 샘플은 모든 지표에 대해 실험실 분석을 받게됩니다.
평균 일일 샘플은 각 차량에서 채취 한 샘플을 1 톤당 50g의 비율로 분리하여 형성됩니다. 평균 매일 샘플은 청결한 밀폐 용기에 담겨져 있어야하며 여기에는 농장 이름, 여단 번호, 문화, 학년, 날짜가 포함되어야합니다.
평균 샘플의 선택 - 평균 샘플의 질량은 (2 ± 0.1) kg이고, 분석기를 사용할 때 - (3 ± 0.1) kg입니다. 결합 또는 평균 일일 시료의 질량이 규정 된 값을 초과하지 않는 경우, 이는 또한 평균 시료이다. 질량이 클 경우 평균 샘플이 분배기에서 또는 수동으로 분리됩니다. 선박을 적재 (하역) 할 때 많은 균질의 곡물을 선택하면 평균 샘플은 다음과 같습니다. 일정 기간 동안 채취 한 포인트 샘플에서 중간 샘플을 추출하여 평균 샘플을 추출하여 개별 품질 지표를 확인합니다. 교대 또는 요일이 끝날 때까지 중간 단계에서 분리 된 모든 평균 샘플을 결합하고 모든 품질 지표를 분석하기 위해 평균 교대를 선택합니다.
선택된 평균 샘플을 실험실에서 검사하고, 무게를 측정하고, 기록하고 일련 번호를 부여합니다. 일련 번호는 분석 카드와이 샘플과 관련된 모든 문서에 첨부되어 있습니다.
평균 샘플 준비 및 분석을위한 샘플 분리 - 수분 함량을 결정하기 위해 중간 샘플의 샘플을 할당 한 다음 평균 샘플의 무게를 10 분의 1 그램으로 늘리고 큰 쓰레기에서 청소합니다. 제거 된 평균 샘플로부터 디바이더를 사용하거나 최소 25 g의 질량으로 분석을 위해 수동으로 힌지를 할당하십시오.
샘플의 보관 순서와 시간 - 평균 일일 샘플로부터 분리 된 평균 샘플은 평균 일일 샘플 분석 후 하루 동안 저장됩니다. 지역을 제외한 모든 목적지로 운송되는 곡물의 평균 샘플은 1 개월 동안 보관해야하며 불일치가 발생하는 경우 불일치가 완전히 고려 될 때까지 샘플을 보관합니다. 수출용으로 선적 된 곡물 샘플은 철도 운송시 3 개월, 물로 6 개월 보관됩니다. 해외에서 물을 운송 한 당사자의 샘플은 3 개월 동안 보유합니다.
생산 과정에서 곡물의 품질 형성. 곡물 생산 과정은 곡물의 먹을 수없는 부분을 방출하고 완성 된 곡물에 높은 소비자 특성을 부여하기위한 것입니다.
모든 종류의 곡물은 근본적으로 공통된 기술로 생산됩니다. 수수, 쌀, 오트밀 및 메밀 기술이 더 밀접합니다. 곡물 생산에는 여러 가지 기술 작업이 포함됩니다.
곡물 분류. 가공하기 전에 곡물 곡물은 밀 또는 호밀 곡물과 약간 다르게 분류됩니다. 단단한 불순물 (잡초, 버릇없는 곡물)의 곡물 함량에 따라 곡물 종류 또는 곡물 종류에 따라 분류됩니다. 하위 분류를 사용하면 다양한 곡물 일괄 처리를 사용하여 충분히 순수한 곡물을 생산할 수 있습니다. 서로 다른 유형의 곡물을 섞어서 기술적 특성이 다르면 어려워집니다. 재활용.
불순물로부터 곡물을 정제. 분쇄기에서 곡물을 가공 할 때와 동일한 기계에서 수행하지만 기계 (체)의 작동 체, 흡인 모드 등이 그에 상응하여 변경됩니다. 세정 공정 중에 가볍고 작고 큰 불순물, 금속 불순물, 작고 연약한 입자가 입자에서 분리됩니다. 시리얼의 순도는 세척 결과에 따라 다릅니다.
곡물 열수 처리. 귀리, 기장, 메밀 및 완두콩 가공에 사용됩니다. 그것은 곡물이 (11-125 ℃에서 5-15 분 동안) 쪄지고 12-15 %의 수분 함량으로 건조된다는 사실에 있습니다. 왜냐하면 프로토 펙틴이 펙틴, 즉 껍질로 들어가기 때문입니다.
메밀은 식품으로 영양가가 높습니다. 전분 (77 %), 단백질 (14.5 %), 지방 (3 %), 설탕 (2.3 %), 소화율 및 소화율이 높습니다. 밀 단백질은 32 ~ 37 %의 필수 지방산을 함유하고 있습니다. 그리스어에는 칼륨, 나트륨, 칼슘, 마그네슘, 인, 아연, 구리, 유기산 및 비타민의 무기 염이 포함되어있어 사람에게 필수적입니다.
시리얼 시장의 발전은 주로 시리얼 및 시리얼 시장의 상태에 달려 있습니다. 러시아는 메밀 메밀 생산을위한 충분한 원료 기반을 가지고있다. 8360 개의 기업은 러시아에서 곡물 및 곡물 작물 재배에 종사하고 있습니다. 직접적으로 러시아의 시리얼은 수백 개의 기업을 생산합니다.
메밀은 러시아에서 곡물 총 생산량의 23 %를 차지합니다. 메밀 가루의 주요 생산자는 시베리아와 중앙 연방 지구이며, 전체 러시아 곡물 생산량은 각각 31 %와 28 %입니다.
사용 된 소스 목록
1. GOST 5550-74 메밀. 기술 조건.
2. 에고 로프 G.A. 밀가루 기술, 시리얼 기술. M.: 거상, 2005
3. Zharikova G.G. 식품의 미생물학. 위생과 위생. 남 : 아카데미, 2005
4. Nilova L.P. 곡물 제품의 상품화 및 검사. SPb. : GIORD, 2005
5. "러시아 카시." 식품 필수품 전문가.-№1.-2009-с63
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7. Chepurnoj I.P. 식품의 식별 및 위조 : 정보 - M, 2006
Shapelev A.F., Pechenezhskaya I.A. 곡물 제품의 상품화 및 검사. M : ICC "마트"; Rostov-on-Don : 마트 출판 센터, 2004
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