가정 요리 기초

메인 과자

가정 요리 기초

요리 - 남자의 가장 고대 직업. 요리의 역사는 수천 년 전으로 거슬러 올라갑니다. 이미 기원전 8 세기에 로마에 요리 학교가 존재했습니다. 고대부터 요리의 예술은 영예로 간주되었습니다. 그러나 요리의 과학적 토대는 XIX 세기 말에 개발되기 시작했습니다.

요리 - 영양 과학, 맛있고 건강한 음식을 조리하는 기술. 그녀는 음식의 종류, 영양가, 합리적인 방법 및 요리 방법을 연구합니다. 이 과학을 마스터하면 고급 건강 식품을 올바르게 준비 할 수있게됩니다.

제품 선택

요리 예술 - 모든 활동의 공통된 이름으로, 주방에 의해 제한됩니다. 제품, 가전 제품, 장식품의 선택 - 이것들은 요리 예술을 결정하는 요소입니다. 후자는 전 세계의 요리에서 발생하지만 식당에서 가장 중요한 역할을합니다. 이 연습은 요리 분야에서 자신의 능력을 개발하고 특이한 요리로 놀라움으로써 손님을 감동시키고 자하는 사람들이 더 쉽게 이용할 수있게되었습니다.

따라서 제품 선택과 관련하여 다음을 사용해야합니다.

- 계절 제품 - 높은 품질과 독점적 인 유기농

- 신선한 허브와 향신료가 밝은 향과 비타민이 풍부합니다.

- 불포화 식물성 기름 (코코넛, 참깨, 올리브, 해바라기) 및 버터 기름.

- 소금의 최소 금액;

- 최소량의 설탕으로 요리를 고를 대안 (과일 주스, 꿀)에 의지하려고합니다.

맛에 대해서뿐만 아니라 특정 요리의 장점에 대해서도 염려하는 각 안주인은 이러한 기본 사항을 알고 있어야합니다.

중요한 프로세스

모든 사람들은 식량을 온도로 처리해야만 유해한 물질, 박테리아가 몸에 들어 가지 않도록해야한다는 것을 알고 있습니다. 또한 열처리 중 제품이 부드러워 지므로 씹거나 가공하기가 더 쉽습니다. 특정 제품은 일반적으로 열처리 전에 인체에 흡수되지 않습니다.

모든 위생 기준을 지키면 음식의 저장 수명을 연장 할 수 있습니다. 왜냐하면이 치료 후에 음식은 훨씬 오래 보관되기 때문입니다. 미식가는 다양한 열처리를 통해 단일 제품의 맛의 다양성을 인식 할 수 있습니다. 스튜, 튀김, 끓임 또는 단순히 김을내는 것은 예를 들어 고기와 완전히 다른 맛을 내기 때문입니다.

그러나 요리 또는 다른 열처리시 비타민이 활발하게 파괴된다는 점에 유의해야합니다. 따라서 제품에 최대한의 영양소를 유지하는 방법에 대한 몇 가지 실용적인 조언을 따라야합니다. 야채는 국물을 따르지 않고 껍질을 벗기고 껍질을 벗겨야 비타민이 축적됩니다. 고기는 증기로 잘 처리됩니다. 그러나 귀중한 물질의 손실을 줄이기 위해서는 채소 나 신선한 채소를 고기 반찬으로 제공해야합니다.

요리하는 법

야채를 끓는 과정에서 이미 끓는 물에 넣으십시오. 급속 가열시 비타민은 훨씬 잘 저장됩니다.

소위 "보르시 치의 규칙"을 따르십시오. 야채를 끓는 물에 넣어 동시에 끓게하십시오. 즉, 특정 순서를 따르십시오. 처음에는 야채를 오랫동안 조리 할 때와 같이 팬에 넣습니다 (예 : 사탕무). 그런 다음 감자, 후추, 토마토가 있습니다. 왜냐하면 이러한 제품은 준비가되기까지 잠깐 시간이 필요하기 때문입니다.

비타민은 찐거나 구운 채소에 완벽하게 보존됩니다. 기름으로 튀김을하면 안됩니다. 여분의 지방 만 추가됩니다. 또한 비타민은 과열됨에 따라 야채와 지방에서 완전히 파괴됩니다. 따라서 요리의 일종으로 튀김 자체는 유용하지 않으며 어떤 종류의 기름이 사용 되더라도 상관 없습니다.

빨리 튀기면 고기와 생선이 비타민을 유지합니다. 그러나 제품을 얇은 조각으로 자르고 비 접착 성 코팅을 한 철저한 형태로 절단하여이 작업을 시도하십시오. 그렇다면 거기에 많은 뚱뚱한되지 않습니다.

이 유형의 음식은 여전히 오븐에서 구워집니다. 호일에 감싸면 요리 과정이 빨라지며 지방이 산화되지 않으며 유용한 요소가 고기 주스와 함께 남습니다.

껍질을 벗긴 채소를 끓일 때 비타민이 들어 있기 때문에 물을 끓인 곳에 저장하는 것이 좋습니다. 이 국물은 수프와 다른 요리를 만드는 데 사용될 수 있습니다.

야채가 부드럽게 끓지 않아야합니다. 빠른 가공은 그들의 맛, 비타민 및 당연히 그들의 외관을 보존하는 것을 도울 것입니다. 스튜 야채를 사용하십시오 - 이것은 요리의 아주 좋은 방법이며, 여러분이 그들의 가치를 지킬 수있게 해줍니다.

- 조리 된 음식을 다시 데우는 것도 좋지 않습니다. 그것이 많은 경우, 특정 부품을 분리 한 다음 가열하는 것이 좋습니다. 그러나 모든 중요한 비타민이 사라지기 때문에 다시 한 번 그렇게해서는 안됩니다.

위생 및 위생 조건

요리에는 완벽한 청결과 위생 및 위생 규칙을주의 깊게 지켜야합니다. 위장병 및 식중독의 원인은 품질이 낮은 제품 일뿐만 아니라 조리 과정에서 허용되는 주방, 주방 용품 및 가전 제품, 부주의 및 부주의의 비위생적 인 조건 일 수 있습니다. 파리, 바퀴벌레, 쥐, 생쥐는 많은 전염병의 매개체입니다.

부엌과 공용 공간을 매일 청소하고 철저히 청소하는 것은 별도의 아파트와 공동 주택 모두에서 필요합니다.

제품의 예비 준비 작업은 조리 또는 튀김 작업과 같이 신중하게 수행해야합니다. 1 차 가공 (세척, 세척, 분쇄 제품)의 모든 공정은 병원성 미생물의 침투로부터 식품을 최대한 보호 할 수있는 방법으로 수행되어야한다.

원시 고기는 완전히 양성이고 신선합니다. 세균이 뿌릴 수 있으므로 다른 제품, 특히 완제품과 직접 접촉 할 수 없습니다. 모든 경우, 특히 육류가 시장에서 구매되는 경우 철저하게 삶거나 튀김을해야합니다.

생고기를 자르는 데 사용 된 나이프와 보드는 뜨거운 물로 완전히 씻어야합니다. 날고기를 씻은 손을 씻을 때까지 다른 제품을 만지지 마십시오. 생고기 가공용 보드와 칼을 별도로 마련하는 것이 안전합니다. 고기 분쇄기가 완전히 깨끗한 경우에도 사용하기 전에 끓는 물에 담가 야합니다.

미생물을 채우는 고기와 물고기에서 특히 빠르게 번식합니다. 따라서 요리 직전에 고기를 조리하는 것이 좋습니다.

생고기는 냉장고 나 지하실에 보관할 수 있지만 말은 저장하면 안됩니다. 모든 다진 고기 요리 (zrazy, meatballs, meatballs, rolls, meatballs)는 잘게 구워 져야합니다.

일차 가공 과정에서 생선은 흐르는 물을 마셔서 세척해야합니다 : 처음에는 비늘을 제거하고 거트 닝하기 전에 두 번째로 조심스럽게 다듬어냅니다.

며칠 동안 조리 된 수프 나 국물은 가열 만하면 안되고 매일 삶아 야합니다.

특히 녹색 샐러드, 양파, 파슬리, 딜, 생 샐러드에 사용되는 모든 야채와 과일을 마시는 물을 세 심하게 반복해서 씻어야합니다. 샐러드가 어린이를위한 것이라면 야채, 과일 및 허브는 여러 번 끓여야하며 끓인 물만 사용해야합니다.

비타민 C를 최상으로 보존하려면 야채를 에나멜 또는 알루미늄 요리로 조리 한 다음 끓는 물에 넣고 준비 할 때까지 저온에서 요리해야하며 접시는 뚜껑으로 단단히 덮어 야합니다.

수프, 보르 스 뜨, 수프가 조리 될 때, 먼저 국물을 요리하고 그 후에 만 야채를 넣어야하며, 한번에 모든 것을 채우지 말고 각 야채 종류의 조리 기간을 고려해야합니다. 예를 들어, 감자 앞에는 사탕무가 있습니다.

먹거나 끓기 직전에 야채를 껍질을 벗기고 자르십시오.

비타민 C는 대부분 감자의 바깥층에 존재하기 때문에 청소할 때 껍질을 얇게 잘라야하지만 껍질에 감자를 넣고 끓인 감자를 껍질을 벗기는 것이 좋습니다. 생 감자를 껍질을 벗기면 장시간 보관해야합니다. 특히 슬라이스 및 물에 보관하면 비타민 C 및 무기 염이 손실 될 수 있습니다.

다른 모든 채소도 껍질을 벗기지 않아야합니다.

껍질을 벗긴 감자를 물에 넣고 어둡게하지 마십시오.

껍질을 벗긴 채소는 그것을 필요로하지 않습니다.

우리는 마시는 탄산 음료가 비타민 C와 B를 파괴한다는 것을 잊어서는 안됩니다.₁, 따라서 야채 나 콩류를 조리 할 때는 소다를 첨가하지 않아야합니다. 카로틴 (프로 비타민 A)은 식품에 산이 첨가 됨으로써 파괴됩니다. 따라서 식탁을 샐러드에 담기 직전에 샐러드 나 바닐렛에 넣으십시오.

냄비에 남아있는 지방은 조심스럽게 별도의 그릇에 흘려야하며 팬은 뜨거운 물로 씻어야합니다. 많은 주부들은 소비 후에 팬을 씻을 필요가 없다고 믿습니다. 이것은 틀 렸습니다 : 지방 만이 아니라 불에 구워진 부스러기가 남아 있습니다. 다음 번에 튀긴 제품을 망칠 수 있습니다.

넝마는 요리에서 불을 끄집어 냄으로써 깨끗해야하며 더 자주 변경하고 씻어야합니다.

우유는 결코 열어 두어서는 안되며 깨끗한 종이 또는 거즈로 덮어야합니다.

뜨거운 접시는 깨끗한 거즈 또는 수건으로 맨 위를 덮고, 차가울 때는 뚜껑으로 덮으십시오. 일반적으로 뚜껑 아래가 아니라 밝은 천으로 음식을 저장하는 것이 좋습니다.

설거지를 위해 가장 위생적이며 양피지에 수건을 준비하십시오. 이 washcloths는 저렴하고 사용 후 폐기됩니다. 정기적 인 수건과 접시 붓은 베이킹 소다로 물에서 더 자주 끓여야합니다.

위생적이며 사용 후 즉시 씻어 낼 수 있습니다.

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/osnovy.shtml

기술

조리 기술

요리 기술 - 통일의 개념
그 자체로 취사 조직의 경제학
생산 및 서비스. 이 모든 것이 하나의 전체 안에 들어 있습니다.
올바른 것의 전제 조건이다.
취사 생산 조직.

조리 기술 - 결합
민속 요리의 주요 전통, 요리사 경험
현대 과학의 과거와 현재의 진보
영양.

음식과 관련된 전통은 항상 신중하게 보존되었으며
대대로 이어지는 부엌과 각 부엌
사람들의 정체성, 역사,
국가의 취향과 성격.

민속 요리의 주요 전통은 다음과 같이 발전했습니다.
보통 자연 조건과 특징에 영향을 받는다.
경제 구조. 그래서 북쪽의 민속 주방에서
사슴 고기와 해양 동물의 고기에 의해 지배되는
중앙 아시아 민속 요리 쌀과 양고기 등.

다른 나라의 요리도 영향을 받았다.
생활 조건 및 요리 기술 개발 수준
러시아 요리, 요리는 러시아 난로에서 요리했다,
백인 부엌 고기가 열려있는 불 위에 튀 겼다.

부엌 형성의 또 다른 중요한 포인트가 있습니다.
이런 종교적 세계관 : 무슬림은 돼지 고기를 먹지 않는다. 유대인들은 음식을 정결하고 분열시키는 사람들로 나눕니다.
불교도는 주로 채식주의 자입니다.
그리스도인들은 마른 체형과 스콜롱 누유에 대한 음식을 나눕니다.

일반인의 주요 과제 중 하나
영양은 신중하고 정중 한 태도입니다.
국수의 전통과 풍습, 반영
요리의 구색에있어서 독창성, 그들의 방식
요리하면서 봉사하면서 봉사하는 동안 요리를 제공한다.
테이블.

취사 기술자의 임무는 다음과 같습니다.
개발과 개선을위한 독창적 인 접근법
현대의 민속 요리의 전통
기술 및 새로운 유형의 원료 개발.

현대 요리 전문 요리
첫 번째 기업의 출현으로 시작되었다.
가정용 전원 공급 장치가 없습니다. 주점이 처음으로 나타났습니다.
레스토랑은 대도시에서 식당으로 등장하기 시작했습니다.

이 순간부터 전문가의 발전
요리 요리사가 점점 더 많이 발전하고 있습니다.
완성 된 민속 요리, 업적 추가
유럽 요리사.

기업 간 주요 특징
국내 권력과 현대 기업에서의 이탈
요식업은 예전처럼
요리는 규정에 의해 규제되지 않았다.
문서 및 모든 것은 요리사의 기술에 달려있었습니다.

현재의 기업 발전 단계
취사, 모든 작업은 엄격하게
규정 문서, 인증,
주 표준 및 건강 규정.

기업의 요리 제품의 품질
케이터링은 주요 단계에 의해 형성된다.
생산 기술주기.

1 마케팅 - 소비자 요구에 대한 연구
회사에서 생산 한 요리 제품
취사. 필요성 결정
기업 제품에 대한 인구.

2 디자인 및 제품 개발 - 개발 및
메뉴 만들기, 새로운 요리법 만들기 또는
전문 분야, 규제 문서 작성
(기술 및 기술지도) 및 기술
문서화 (기술지도)

3 기술 프로세스 계획 및 개발
위의 준비된 문서를 기반으로
준비 기술 체계가 개발되고있다.
특정 순서의 개별 요리
작업.

4 물류 - 모든 원자재,
에서 사용될 제품 및 반제품
생산의 기술적 과정은
식품 원료 및 식품의 품질 및 안전성에 대한 위생 요건 준수
제품.

4 생산 - 원자재 및
반제품 준비. 요리 및
요리 제품. 준비된 식사 준비
구현.

5 품질 관리 - 품질 지표 점검
에 따라 조리 된 요리 제품
확립 된 요구 사항 (관능적, 물리적
화학 및 미생물 지표).

6 요리 제품의 구현 - 엄격히
특정 위생 규칙에 따라 그래서
뜨거운 수프와 음료의 구현은 다음과 같은 경우에 발생합니다.
75도 이상의 온도, 두 번째 과정의 온도
65도 이하의 온도, 차가운 스프 및
14도 이하의 온도에서 음료를 마신다.

7 - 폐기물 처리 - 비 음식 폐기물은
산업 가공용 식품
가축 먹이 낭비 또는 파괴.

조리 기술의 주요 장점 중 하나
음식의 구성이 균형을 이루고있다.
합리적 선택을 통한 요리 제품
원료, 요리법 개발 및 기술
프로세스.

이 기사에서 우리는 기술의 기본 개념을 검토했습니다.
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조리 기술

UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723

B 74 요리 기술 : 가르치는 원조 / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a : Phoenix, 2007. - 374, [1] : 아프다. - (중등 직업 교육).

매뉴얼은 케이터링 제품 생산의 이론적 토대 전체를 제시합니다.

다양한 제품의 화학적 조성 및 물리적 특성의 특성. 원재료의 1 차 가공 및 반제품의 준비를위한 주요 방법 및 기술을 고려합니다. 고온의 영향으로 제품에서 발생하는 변화뿐만 아니라 열처리 방법으로 특징 지어집니다.

매뉴얼의 주요 부분은 요리 요리의 기술, 디자인 및 프리젠 테이션의 규칙에 전념합니다.

케이터링 제품의 품질, 보관 및 판매 기간에 대한 요구 사항에 특히주의를 기울입니다.

마지막 장에서는 의료 및 이유식의 문제를 다루고 다양한 식단의 특성을 설명합니다.

기술, 무역 및 경제, 협동 대학 및 기술 학교의 학생을 위해 설계되었습니다. 재교육 및 고급 교육 시스템에서 공부하는 실무자에게도 흥미로울 수 있습니다.

한 세대에서 여러 세대로 이어지는 비밀의 요리 (요리) 과학은 수세기에 걸쳐 형성되었습니다.

각 나라의 요리 예술은 고유 한 전통을 가지고 있으며 국가 정체성, 맛 및 성격을 반영합니다.

수세기 동안 인류는 요리 분야에서 방대한 경험을 축적 해 왔습니다. 사회의 발달과 함께 요리가 변화하고 개선되었지만 요리는 오랫동안 개별 장인의 예술이었습니다.

민속 요리의 주요 특징은 사람들의 전통과 풍습, 자연 조건, 경제적 구조와 종교적 신념의 영향을 받아 진화되었습니다.

또한 민속 요리는 다른 나라와의 문화 교류의 영향을 받아 발전해 왔으며 자연스럽고 자연스러운 과정입니다.

러시아 민속 요리의 풍부한 역사는 고대부터 시작되며, 러시아의 Domoskovskaya 시대에 축적되어 서면으로 반영된 최초의 단편적인 정보는 14 세기에 Domostroi에서 얻은 것입니다.

Domostroi 이후, 러시아 요리에 대한 정보는 Meyerbeer, Bruin, Reytelfels 및 다른 사람들에 의해 우리에게 남겨졌습니다. 17 세기와 17 세기에 러시아에 있었던이 사람들은 러시아에서 일어난 모든 일에 관심이있었습니다. 그들은 원래 러시아 요리를 통과하지 못했습니다.

나중에 러시아 요리에 관한 자신들의 정보를 발표 한 더 심각한 저자 중 한 명은 S. Drukovtsov,

그는 1777 년 "경제 교육"과 1779 년 "요리 노트"를 발표했다. 1786 년에 Soldiers 'Kitchen이라는 새로운 책을 출판합니다.이 책에서는 조리법에 제품을 넣기위한 규범과 함께 조리 요리를 지능적으로 제공합니다. 여기에서 처음으로 저자는 오래된 러시아 요리의 이름과이 요리가 식탁에 제공되는 순서를 설명하며이 목록은 "오래된 민속 음식의 등록부"입니다.

1795 년에, Vasily Levshin 에의 한 새로운 요리 책은 제목 "요리, Minions, 제과 및 증류전의 사전으로"간행되었다. 그는 포괄적 인 교육을받은 사람이었습니다 - 경제학자, 농업 경제학자, 민족지 학자, 작가. V. Levshin은 또한 러시아 자유 경제 사회의 일원이었습니다. 이 작업에서 V. Levshin은 유럽 요리의 특성에 더하여 "러시아 요리사"에 대한 자세한 설명을하고 pre-Petrine 시대의 러시아 요리에 대한 자료를 요약했습니다. 저자는 요리법 및 요리 권장 사항 외에도 다양한 제품의 장점 및 기능에 대한 수많은 의학적 메모를 인용합니다.

러시아 요리의 요리와 선전은 슈워 볼프 (Shuvalov), 라즈 모프 스키 (Razumovsky), 포템 멕 (Potemkin), 스트로 가노프 (Stroganov), 라크 마노 프 (Rakhmanov) 등 유명한 음식의 부엌에서 사용되었습니다. 외국 패션과의 매혹에도 불구하고 진정한 러시아 요리 경험을 바탕으로하는이 귀족들의 알려지지 않은 요리사는 국내 요리의 범위를 넓힌 유명한 요리를 많이 만들었습니다.

당연히 여러 세기 동안의 러시아 요리는 여러 이유들로 인해 외국의 영향을 받았다. 그러나 결과적으로 그 자체로 풍요로웠다.

XVIIIXIX 세기에 러시아뿐만 아니라 세계의 다른 국가에서도 마찬가지입니다. 엄청난 수의 요리 책이 출판되었지만 단순히 조리법을 수집하고 기술 과정의 과학적 입증없이 요리 요리의 준비를 설명했습니다.

요리를위한 과학적 기초를 만들려고 시도한 최초의 사람은 XIX 세기의 러시아 진보적 인 인물이었다. D.V. 간신. 1885 년에 그는 영양학 백과 사전을 만들었는데, 처음에는 요리 과정의 화학적 및 물리적 실증을 제공하고 요리 전문가 교육, 연구 기관 (영양 학회) 및 건강한 영양 기업 창출의 필요성을 제기했습니다. 그러나 D.V. Kanshina는 혁명 이전 러시아에서 개발을받지 못했습니다.

합리적인 식품 가공 연구를위한 최초의 과학 연구 센터는 1918 년에 조직 된 러시아 과학 기술 연구소 (Russian Science and Technology Institute)입니다.

소련 과학 아카데미의 영양 연구소 (Institute of Medical)는 영양 문제의 과학적 발전을 위해 창안되었습니다.

세계 생리학의 가장 훌륭한 대표자들의 작품들, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al. 영양 연구소는 기후, 직업, 사람의 나이 및 기타 요소에 따라 다양한 그룹의 사람들을위한 영양 기준을 개발하고 신체의 여러 가지 대사 문제를 연구하고 현대적인 치료 영양의 토대를 마련했습니다.

생리 학자와 생화학 자의 합동 작업은 요리사와 긴밀한 협력을 통해 요리 기술의 발전을위한 제품 가공 과정에서 일어나는 과정에 대한 과학적 이해의 토대를 마련했습니다.

이러한 작업의 결과로, 모든 기술 프로세스는 대형 기계화 된 취사 기업의 근무 조건과 관련하여 재구성되었습니다. 더 효율적인 프로세스 장비가 설계되고 제조되고 있습니다. 기계식, 열관리 형, 냉동 식으로 요리의 기술적 과정을 변경하고 속도를 높이고 근로자의 수동 노동력을 기계화하고 노동 비용을 줄일 수 있습니다.

새로운 유형의 식품 원료가 등장했습니다. 새로운 가공 방법, 새로운 요리법을 도입해야합니다. 급속 냉동 및 통조림 과일, 딸기, 채소, 강화 조제품, 식품 농축 물, 계란 분말, 멜란지, 해산물 - 가리비, 해삼, 홍합, 해 케일 등이 널리 사용되었습니다. 다양한 통조림 식품의 출시로 인해 많은 요리를 조리하는 기술이 촉진되고 가속화되었습니다.

가장 중요한 기술 문서 인 요리 및 요리 제품 조리법 모음이 만들어졌습니다. 조리법 모음을 통해 제품의 정확한 복용량을 확인하고 조리 제품 및 편의 식품을 표준화하고 요리 조리 제품의 기술적 프로세스, 준비 식사 및 조리 준비 식품의 출력, 원료 보관 모드, 완성 된 요리 제품을 결정할 수있었습니다.

학교, 학생 및 공장 식당의 조리법 모음에는 또한 화학 성분 및 칼로리가 들어간 식사의 계산, 메뉴 준비에 대한 지침이 포함되어 있습니다.

요리 용 고기 시체의 통일 된 계획, 고기와 생선을 해동하는 합리적인 방법을 개발했습니다. 열처리 중에 제품에서 발생하는 주요 물리 화학적 공정이 연구되었습니다. 단백질, 지방, 탄수화물, 무기 염의 손실을 줄이는 방법을 개발했습니다.

취사 제품의 기술은 많은 관련 분야와 밀접한 관련이 있습니다. 우선, 그것은 물리적 및 화학적 분야에 기반하며, 본질적으로 화학 기술의 한 분야입니다.

제품 및 원료의 가공, 조리 제품의 생산 과정에서 다당류의 가수 분해, 당의 캐러멜 화, 지방의 산화 등 여러 가지 화학적 과정이 발생합니다.

요리에 사용되는 대부분의 제품은 콜로이드 (우유, 크림, 사워 크림, 마가린, 버터)입니다. 젤라틴, 전분, 펙트 물질은 독특한 콜로이드 시스템을 형성합니다 - 젤리 등

화학에 대한 지식은 단백질을 응고 (육류, 생선, 계란 요리), 안정한 유제 (소스 제조시), 당의 캐러멜 화, 전분의 덱스트린 화 등의 열처리 과정에서 일어나는 과정을 이해하는 데 필요합니다.

규율은 합리적인 영양의 조직에 대한 권고를 제공하는 영양 생리학과 관련이 있습니다. Academician I.P. 파블로프 (Pavlov)는 생리 학적 데이터가 영양소의 비교 가치에 관한 새로운 이론을 제시한다고 말했다. 음식에 지방, 단백질, 탄수화물 및 기타 물질이 얼마나 많이 포함되어 있는지를 아는 것만으로는 충분하지 않지만, 같은 음식 (삶은 것, 구운 고기, 딱딱한 삶은 계란, 삶은 우유 등)을 여러 가지 형태로 비교하는 것은 사실상 매우 중요합니다. d.).

식품 위생 및 위생에 관한 규칙을 숙지하고 준수함으로써 식중독 및 감염을 예방하고 식당에서 엄격한 위생 관리 체제를 수립 할 수 있습니다.

식품 원료 가공 및 반제품 준비를위한 현대 기업, 기성품 요리 제품에는 정교한 기계, 열 및 냉장 장비가 갖추어져있어 근로자는 기계 및 장비의 작동에 대한 지식과 안전 조치가 필요합니다.

현대 식품 기술에서 원료의 일반적인 기계 및 열처리는 생화학 적, 효소 적, 전기 물리적 등 근본적으로 새로운 방식으로 대체됩니다.이 모든 것이 생산성을 크게 향상시키고 요리 제품의 맛과 영양 특성을 개선하고 유통 기한을 연장시킵니다.

야채는 쾌적한 맛과 향을 가지고 있으며, 다양한 색상을 가지고 있기 때문에 식기류와 제품의 장식에 널리 사용되어 식욕을 자극합니다.

또한 야채는 탄수화물 (전분, 당, 펙틴 물질, 섬유 등)이 풍부합니다.

야채에는 현재 알려진 모든 비타민이 포함되어 있습니다 (비타민 B12와 D 제외).

아주 높은 비율의 비타민 C를 함유 한 식품에는 파슬리, 딜, 파, 콜리 플라워, 토마토, 밤색 등이 포함됩니다.

카로틴 (프로 비타민 A)은 녹색 또는 오렌지색 붉은 채소가 풍부합니다 : 녹색 양파, 파슬리 및 딜, 당근, 토마토, 고추.

비타민 P (flavones와 cakhetins)는 당근이 풍부합니다. 많은 야채에는 유기산 (사과

시트러스, 시트르산, 옥살산, 포도주 등), 다양한 향료, 방향족 및 탄닌, 효소가 포함됩니다.

칼륨, 나트륨, 인, 철분 및 신체의 정상적인 기능에 필요한 다른 요소를 포함하는 채소의 미네랄 성분은 매우 가치가 있습니다.

특히 야채에는 알칼리성 원소 (칼륨, 나트륨, 칼슘)가 많이 함유되어있어 신체에 필요한 산성 및 알칼리성 성분의 비율이 유지되는 것이 중요합니다.

야채와 미량 원소 (코발트, 망간, 니켈, 구리 등)가 풍부하며 몸의 정상적인 기능에 필수적입니다.

마늘, 양파, 파슬리, 셀러리 등은 식욕 자극과 소화 효소 방출에 기여하는 향료와 방향 성분을 성분으로 함유하고 있습니다.

양파, 마늘,와 사비 등의 야채에는 미생물을 죽이거나 발달을 지연시키는 피톤치드가 포함되어 있습니다.

식단에 포함 된 채소의 가치는 매우 높으며, 주된 장점은 다양한 건강식과 맛있는 요리, 반찬, 스낵을 인체가 쉽게 소화 할 수 있으며, 함께 섭취하는 다른 음식을보다 잘 동화시킬 수 있다는 점입니다 야채.

특정 유형의 채소는 그 장점이 크게 다르므로 단조롭지 만 야채 요리와 반찬을 요리하는 데는 다양한 채소를 사용해야합니다.

수확 한 직후 신선하고 생생한 야채에서 가장 잘 보존 된 비타민. 따라서 생 야채의 모든 종류의 샐러드는 매우 유용합니다 : 양배추, 당근, 무, 토마토, 파.

요리 전문가는 야채의 장기간 열처리, 산소와의 접촉 및 부적절한 보관으로 인해 비타민 C가 파괴된다는 사실을 알아야합니다. 따라서 채소를 요리 할 때 야채가 끓인 접시는 뚜껑으로 단단히 닫아야합니다.

야채는 인간의 식생활에서 가장 중요한 장소 중 하나입니다. 그러므로 취사 기업은 소비자에게 맛있는 요리와 야채 반찬을 가능한 한 많이 제공 할 의무가 있습니다.

채소 가공의 기술적 구성은 수용, 분류, 세척, 세척, 세척 및 썰기와 같은 과정으로 구성됩니다.

채소의 품질과 무게에주의를 기울일 때. 원료의 품질은 가공 과정에서 발생하는 폐기물의 양과 준비된 식사의 질에 따라 달라집니다.

크기, 성숙도, 모양 및 요리 사용을 결정하는 다른 특성에 따라 야채를 정렬하십시오. 분류 할 때, 철저한 채소와 기계적 불순물이 제거됩니다. 대부분의 야채는 손으로 정렬됩니다. 대기업에서는 감자가 기계로 분류됩니다.

세척하는 동안 먼지를 제거하십시오. 야채는 욕조에서 씻어냅니다. 대기업에서는 야채 세척 기계로 괴경을 씻습니다. 이 작업은 위생적인 관점 에서뿐만 아니라 감자 껍질 벗기는 사람이 떨어지는 모래가 기계의 움직이는 부분을 조기 마모 시키므로 감자 필러의 수명을 연장 할 수 있습니다.

특수 기계 또는 수동으로 야채를 껍질을 벗기십시오. 청소할 때 껍질, 줄기, 거친 씨앗 등 채소의 먹을 수없는 손상되거나 부패 된 부분이 제거됩니다. 수동 세정은 특수 Korpenovye 또는 플루트 나이프로합니다. 많은 수의 감자와 tubers는 감자 peelers - 야채 청소 기계에서 벗겨집니다. 기계적 세척 후 야채를 수동으로 세척하고 씻어냅니다 (표 1.1).

요리의 목적지에 따라 야채가 잘립니다. 적절한 썰기는 요리에 아름다운 외양을 제공하며 함께 요리 될 때 여러 종류의 야채를 준비하기 쉽게 제공합니다. 그라인딩에는 감자와 뿌리 작물을 조각, 입방체, 큐브, 플레이트 및 빨대로 절단 할 수있는 교체 가능한 나이프 디스크가있는 야채 절삭 기계가 사용됩니다.

기업의 채소 상점에서는 감자와 뿌리 작물을 처리하는 라인이나 구역, 채소, 양파, 양배추 및 기타 채소를 구분합니다.

감자와 뿌리 채소

감자 감자에는 전분이 풍부하며 질소 함유 물질, 설탕, 미네랄, 비타민 C 및 B 군의 비타민도 포함되어 있습니다.

감자는 전분 함량이 높아 다른 야채보다 영양가가 좋습니다. 요리시 널리 사용되며 고기, 생선, 가금류 등과 잘 어울립니다. 메인 요리와 반찬을 준비하는 데 사용되며 수프와 차가운 전채 요리에 사용됩니다.

감자 가공은 벌크 헤드, 선별, 세척, 세척 및 절단으로 이루어집니다.

감자 벌크 헤드의 경우, 발아 및 부패 된 괴경은 불순물을 제거하고 동시에 크고 작은 것 및 중간 크기의 것들로 분류됩니다.

감자 껍질 벗기는 사람에게서 그것을 청소할 경우 크기로 감자를 분류하는 것도 필요합니다.이 방법은 쓰레기를 6-10 % 줄입니다. 당신이 껍질을 벗기지 않은 감자를 껍질을 벗기면 감자 껍질 벗기는 사람에서 큰 tubers가 먼저 청소되고 작은 것들이 청소 될 때까지 여분의 펄프 층이 큰 것들에서 제거됩니다. 감자 껍질 벗기는 사람에있는 감자를 가공하기 전에, 그것은 특별한 목욕, 야채 또는 카보 런덤 안감 기계의 닦은 거친 표면을 가진 오래된 감자 껍질 벗기는 사람에서 철저히 씻어야한다.

감자가 잘 씻겨지지 않으면 감자 껍질 벗기는 사람에게 떨어지는 모래의 작용으로 거친 표면이 빠르게 벗겨지고 기계가 파손됩니다. 감자 껍질 벗기는 사람에있는 감자를 청소하는 원리는 또한 연마 표면으로 또한 덮는 기계 실린더의 바닥에 회전 디스크의 원심력의 밑에, 원료는 디스크의 센터에서 둘레에 방향으로 움직이고 거친 표면을 가진 약실의 벽에 대하여 누른다이다. 마찰의 결과로 감자와 뿌리 작물의 위쪽 코르크 층이 찢어지고 폐기물

물줄기로 제거된다. 감자 및 뿌리 채소 청소시 물 소비량은 야채 1kg 당 1ℓ입니다. 감자 껍질 벗기는 사람은 배치이고 연속적이다. 생산성은 시간당 80 ~ 200, 심지어 400kg의 채소가 있습니다.

차에서 청소 한 후 감자는 모피 나이프로 손으로 깨끗하게합니다. 결절의 잔유물이 피부에 남아 있고 눈이 남아 있습니다.

껍질을 벗긴 감자는 갈변에서 보호하기 위해 물에 저장됩니다. 그러나 장기간 보관하면 영양소가 많이 손실됩니다.

껍질을 벗긴 감자는 다시 씻어내어 열처리를하거나 얇게 썬 것입니다. 요리 용도에 따라 감자는 여러 가지 방법으로 절단됩니다 (표 1.1) : 빨대, 큐브, 큐브, 슬라이스, 슬라이스 - 이것은 단순한 형태의 슬라이스입니다 (그림 1.2).

복잡한 형태의 절단에는 배럴, 마늘, 절삭 칩, 견과류, 배로 돌리는 것이 포함됩니다 (그림 1.3).

감자는 요리하기 직전에 잘라야하며, 공기 중에 저장하면 어두워집니다.

커팅 양식은 접시를 구성하는 제품의 형태와 일치해야합니다. 파스타가 들어간 수프의 경우, 입방체, 국수 - 빨대 등으로 절단됩니다.

아래에는 감자 썰기와 요리 사용법이 나와 있습니다 (표 1.2).

단품 맞춤식 고기 요리 및 연회 요리의 디자인을 위해 곱슬 감자를 만들어 다음과 같은 모양을 만듭니다.

공 : 대형 (샤또), 직경 2 ~ 3cm, 칼로 자르거나 특별한 도움으로 잘라냅니다.

목 일품 요리에 로스팅에 사용됩니다. 공은 중간 크기이며, 노치로 잘라낸 직경 1.5-2cm입니다. 고기와 가금류 요리에 튀긴 고기를 제공하십시오.

Kegs (앵글) : 삶은 감자에서 자르고 삶은 조림과 삶은 반찬으로 제공됩니다.

Chesnochki : 배럴을 절단하고 가장자리를 약간 둥글게 만듭니다. 이 유형의 조각은 수프를 만들기 위해 식당에서 사용됩니다.

부스러기 : 커다란 중형 감자의 전체 껍질을 벗긴 결절에서 부스러기는 칼로 빻아 서 깊은 기름에 튀긴 채 고기 요리의 일부분에 반찬으로 제공됩니다.

나선형 : 커다란 감자에서 얻은 특별한 도구로 잘게 자릅니다.

나선형 튀김과 단품 요리를 제공합니다.

배 (공작 부인) : 삶은 또는 튀긴 배의 형태로 갈아서 삶은 조림과 물고기의 일부를 장식합니다.

뿌리 채소. 야채의이 그룹은 당근, 사탕무, 순무, rutabaga, 무, 와사비, 백색 파슬리, 셀러리, 파스 닙을 포함합니다.

백색 뿌리는 에센셜 오일의 함량이 높기 때문에 주로 요리를 준비하는 데 사용됩니다.

무, 무, 와사비, 루타 바가, 순무는 글루코 시드의 존재를 특징으로하며 특정 맛을냅니다.

뿌리 작물은 비타민, 미네랄 소금, 설탕, 섬유질 등이 풍부합니다. 이것은 인간의 영양에서 매우 중요합니다.

인체에서 당근 (카로틴)의 염료가 비타민 A로 변하기 때문에 프로 비타민 A라고 불립니다.

카로틴은 지방이 잘 녹기 때문에 수프를 만들기 전에 사용 된 당근, 붉은 소스를 미리 잘라서 지방으로 만든 반면 지방은 주황색 색조로 아름답게 색을냅니다.

파스퇴르는 또한 에센셜 오일이 지방질에 잘 녹기 때문에 흰 뿌리의 향기를 유지하기 위해 사용되며 수프와 소스에 첨가되어 요리에 독특한 맛과 향을 부여합니다.

다양한 용도 (차가운 요리 꾸미기, 소스, 수프 및 반찬 만들기 등)를 위해 색깔의 모양, 밝기에 따라 수동으로 괴경을 분류하고 사용하십시오.

뿌리뿐만 아니라 감자를 씻으십시오.

사탕 무우, 순무, 순무, 짧은 당근은 감자 껍질 벗기는 사람에 벗겨 질 수 있고, 그 후에 그루터기 칼로 청소 될 수있다.

흰 뿌리 - 샐러리, 파슬리, 파스 닙 -은 보통 손으로 닦습니다.

흰색 뿌리의 씻은 뿌리와 껍질은 철저히 씻어내어 국물을 요리 할 때 맛을냅니다.

붉은 무는 자른 상판이고 뿌리의 얇은 부분이다. 흰 무가 껍질을 벗 겼다.

와 사비가 벗겨졌다. 뿌리가 약간 희미 해지면 2 시간 동안 물에 미리 담가 둔다.

요리 사용에 따라 뿌리 채소는 조각, 빨대, 큐브, 큐브, 조각 및 조각으로 절단됩니다.

차가운 요리를 꾸미고 뜨거운 요리를 요리하기 위해 그들은 별, 기어, 가리비 형태로 뿌리 채소 채소 조각 (조각)을 묘사했습니다 (그림 1.4, 1.5).

삶은 뿌리 채소는 조각, 조각, 작은 조각으로 잘립니다.

아래는 뿌리 채소의 절단과 그 사용법이다 (표 1.3, 1.4).

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10 가지 기본 요리 규칙

우리 각자가 반복적으로 야채를 머 금고... 부엌에서 사고를했다, 그 다음 고기 구이입니다, 무언가가 연소... 모두가 피할 수있다, 즉, 사실은 치료보다 쉽게됩니다. 이 규칙을 읽고 숙지하면 요리 과정 자체가 쉬워지고 결과가 만족 스러울 것입니다!
1) 조리 과정을 시작하기 전에 조리법을주의 깊게 읽으십시오. 분석하고 프로세스를 상상해보십시오. 이것은 요리 여행의 카드입니다!
2) 현명한 장소 - 문자 그대로 "자리에 놓으십시오." 요리 할 때 전문가의 기본 규칙. 요리를 시작하기 전에 모든 필요한 도구를 준비하고 모든 재료를 준비하고 측정하고 잘라내어 씻으십시오. 일반적으로 요리하기 전에 필요한 모든 것을 준비하십시오.

오귀스트 에스 코피에, 같은 오귀스트 에스 코피에, 프랑스어 요리사 Kuhar, 요리 아마도 가장 전설적인 인물은, 그것은 부엌에서 필요한 규칙했다.
3) 자주 맛! 너무 성분 중 일부는 놀라 울보다 완벽한 맛 않으며, (그래서 치즈, 허브, 고기의 몇 가지 유형과) 더 짠 것을 발생합니다. 또한, 소금의 모든 종류의 모든 종류의 달콤한 설탕 심지어 같은 배치는 동일하게 짠하고,하지.
4) 레시피에 표시된 경우 미리 오븐을 예열하십시오! 이 단계를 놓치지 마십시오. 요리가 모든면에서 동등하게 보호 될 것이기 때문에 조리 과정이 올바른 온도에서 시작되어 원래 결과에 상당한 영향을 미칩니다.
5) 조리법에 명시된 성분의 양을 정확하게 조심스럽게 측정하십시오. 이것은 베이킹의 경우 특히 더 그러합니다. 왜냐하면 그것은 화학이 아니라 예술이기 때문입니다. 모든 것을 부지런히 측정하면 단단한 빵, 모양없는 쿠키, 굽지 않은 머핀 등을 피할 수 있습니다.

6) 튀김 도중, 고기, 간 또는 다만 팬케이크 인 팬으로 너무 많이 두지 말라. 그렇지 않으면 모두가 너무나 좋아하는 식욕을 돋우는 황금색 선명도를 얻지 못할 것입니다! 당신은 튀김이 아니라 스튜 될 것입니다!
7) 음식을 넣기 전에 잘 예열하십시오. 참을성 있으십시오, 이것은 중요하다 !!
첫째로, 제품은 차가운 프라이팬에 많은 지방을 그릴 것입니다.
둘째, 균일 한 황금 표면을 잊을 수 있습니다.
셋째, 제품은 일부 프라이팬에 집착 할 수 있으므로주의 깊게 찢어 야합니다. (우리는 하나님의 소스를 만들 요리 후 맛있는 지각과 품질 주스의 최고 스테인레스 스틸, 함께 냄비에 대해 말하고있다. 그들은 요리에 대한 좋은 따뜻한 위로, 도다 오일, 및 경우에만 제품이어야한다!)
8) 고기 나 생선을 요리하는 경우, 열처리 방법을 선택해도 제품이 먼저 실내 온도에 도달하도록하십시오. 육체가 고르게 조리되고 조리 시간이 단축되어 최종 결과에 영향을 미칩니다.
당신이 요리 할 때 9), 빵, 구운 가금류 고기, 또는 스테이크의 조각, 절단 전에 접시에 고기 "나머지"할 수 있습니다. 작은 조각과 스테이크의 경우 5 분이면 충분합니다. 가금류와 큰 스튜의 경우 15 ~ 30 분이 소요됩니다. 크기에 따라. 그러면 주스가 더 이상 유출되지 않으므로 고기가 더 맛있습니다. 고기가 "긴장을 풀"때문에 쉽게자를 수 있습니다. 그렇게 열심히 노력한 다음 모든 것을 너무 빨리 망쳐 놓은 이유가 무엇입니까?

10) 야채, 게으른 창백하고 바로 몇 초 동안 얼음 물 (얼음 물)로 찍어하지 후. 또는 차가운 물에 헹구십시오. 당신은 열 요리의 과정을 멈추게 될 것입니다. 야채는 소화되지 않을 것이며 훨씬 더 밝아 질 것이며이 밝기는 저항 할 것입니다. 어쨌든 무딘 야채는 너무 슬퍼 보입니다 !!

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요리 규칙 및 지침

요리는 식품의 합리적인 요리의 원리와 방법에 대한 과학이며, 음식의 유형과 영양가가 주어집니다. 동물성 및 식물성 제품의 열처리에 관한 조리법에 대한 지식은 유용한 화학 성분을 보존하고 건강상의 이점을 가져옵니다. 그러나 위해서는 반드시 요리의 기술의 기본 규칙과 복잡성을 연구하기 위해 가장 중요한 요리 교실을 완료되지 않습니다 건강한 식사를 요리하는 방법을 배울 수 있습니다.

요리는 인류가 수천 년 동안 종사해온 가장 오래된 직업 중 하나입니다. 기존의 요리 학교에 관한 최초의 자료는 고대 로마의 영토에서 발견되었으며 기원전 8 세기로 거슬러 올라갑니다. e. 그러나 요리의 기초는 과학의 관점에서 볼 때 XIX 세기에만 연구되기 시작했다.

우수한 제품 선택

건강하고 맛있는 요리를 만들기 위해 우선 할 일은 좋은 제품을 사는 것입니다. 이제 상점에는 매우 다양한 범위의 유용한 제품이 있으므로 이러한 선택 기준을 고수해야합니다.

제철 제품만을 사는 것이 낫습니다. 그들은 더 많은 비타민을 함유하고 있으며 자연적인 맛이 있으며 화학 처리에 덜 민감합니다.
가능한 경우 유기농으로 표시된 제품을 선택하여 선택하십시오.
신선한 허브, 허브 및 향신료를 구입하십시오. 그들은 밝은 향기가 있고 비타민과 에센셜 오일이 풍부합니다.
스프레드, 마가린 및 많은 식품에 트랜스 지방을 피하십시오. 그것은 참깨, 올리브, 아마씨, 코코넛과 같은 천연 식물성 기름을 사는 것이 낫습니다.
화학 성분이 많은 제품 (E- 첨가제)과 "GMO 함유"배지는 구입하지 마십시오. 준비 방법에 관계없이, 그들은 여전히 이익을 가져 오지 않을 것입니다.

팁! 접시를 맛있게 만들려면 좋은 분위기로 요리하십시오.

고전적이고 혁신적인 조리 기술

음식을 여러 가지 방법으로 준비 할 수는 있지만 각자 고유 한 게임 규칙이 있습니다. 음식을 맛있게 만들뿐만 아니라 유용한 음식으로 만들기 위해서는 이러한 규칙을 반드시 준수해야합니다. 그렇지 않으면 제품이 대부분의 비타민을 잃어 버리게됩니다.

요리는 종종식이 영양에 사용되는 음식을 조리하는 가장 저렴한 방법입니다. 그러나 고온의 영향으로 동물성 단백질은 쉽게 소화 될 수 있지만 동시에 많은 양의 비타민이 사라집니다. 따라서 끓이는 시간은 최소화해야하며 야채는 반 조리 될 때까지 조리해야합니다. 에나멜 냄비는 비타민이 덜 산화되기 때문에 요리에 사용해야합니다. 제품은 항상 끓는 물에만 눕습니다.

스토브에 서있을 필요가 없으므로 베이킹은 시간을 절약하는 좋은 방법입니다. 이 방법의 가장 큰 장점은 버터를 사용하지 않고 지각이있는 수분이 많은 요리를 준비하는 것입니다. 제품이 맛을 잃지 않고 이익을 유지할 수 있도록 유리 내화물 접시 또는 호일로 잘 가열 한 오븐에 두어야합니다. 빠르고 균일 한 베이킹을 위해서는 작은 부분을 요리하는 것이 좋습니다.

김이 나는 음식의 영양 가치를 보존하는 완벽한 방법입니다. 동시에 여러 가지 음식을 조리 할 수 있지만 현명하게 배치해야합니다. 주스가 다른 제품 위에 떨어지지 않도록 항상 낮은 구획에 생선과 고기를 놓고 위에 야채와 시리얼을 끓일 수 있습니다.

로스팅은 식욕을 돋 우는 스테이크 또는 다른 맛있는 싱싱한 빵 껍질을 만드는 가장 좋은 방법입니다. 이 방법은 가장 유용하지는 않지만 제품에 비타민과 미네랄을 유지하는 것은 사실입니다. 당신이 무엇을 튀기는 지 상관없이, 할 일은 단지 몇 분이면되고 큰 화재 일뿐입니다. 낮은 열에서 튀김을하면 육류와 채소가 액체와 비타민으로 나옵니다.

대류 오븐은 강하게 가열 된 공기의 순환으로 인해 건강한 요리를 조리하는 현대식 장치입니다. 대류 오븐은 모든 지방이 제품에서 특수한 구획으로 흘러 들어가는 방식으로 디자인되었지만 접시 자체는 수분을 유지하고 영양가를 유지합니다.

스튜 요리는 요리와 로스팅 사이의 황금기입니다. 조리 과정은 액체와 소량의 지방을 사용하여 끓는점에 이르지 않는 저온에서 이루어집니다. 제품을 균등하게 절단하여 균등하게 조리 할 필요가 있습니다. 접시가 준비 될 때까지 뚜껑을 제거하지 않는 것이 좋습니다.

깊은 지방은 적어도 175⁰С의 온도로 끓는 기름에 야채를 요리하고 있습니다. 심하게 가열 된 기름에 감자 나 다른 채소를 넣으면 준비 기간이 길어집니다. 프라이어의 Re-oil은 처리 후 발암 물질을 포함하고 있기 때문에 사용할 수 없습니다.

전자 레인지 파동으로 처리하는 것은 제빙 및 가열 준비 식사뿐만 아니라 다른 요리의 빠른 조리에도 좋습니다. 각 제품의 조리 시간은 전자 레인지의 설명서에 따라 개별적으로 설정됩니다. 접시가 잘 워밍업하기 위해서는 접시 위에 고르게 분배하고 증기가 빠져 나갈 수 있도록 구멍이있는 특별한 뚜껑으로 덮을 필요가 있습니다.

중요 사항

유용한 물질은 최소한의 열처리만으로 저장됩니다.
대부분의 비타민은 껍질을 벗긴 채소를 끓인 국물에 옮겨집니다. 따라서 소스 나 수프에 사용할 수 있습니다.
야채를 끓는 물로 냄비에 넣고 다음을 하나씩 따르십시오. 먼저 더 오래 요리 한 음식을 넣은 다음 나머지는 모두 넣으십시오.
튀김을 위해 약간의 지방을 사용하기 위해 붙지 않는 코팅이있는 팬을 선택하십시오.
야채를 반으로 준비하십시오. 희석 된 제품은 맛과 건강한 품질을 잃습니다.
접시를 다시 가열하지 않도록하십시오. 그것은 나머지 비타민을 파괴합니다.

요리 규칙을 익히려면 약간의 인내와 열정이 필요합니다. 다른 방법을 시도하고 가장 편리한 것을 선택하십시오.

조미료와 향신료를 맛 향상제로 거부하고 현대 주방 용품으로 새로운 가능성을 발견하고 항상 주방에서 주문과 청결을 유지하십시오. 그러면 당신의 접시가 당신과 당신의 사랑하는 사람들을 기뻐할 것입니다.

http://dom-eda.com/healthy_eating/2016/11/01/pravila-i-principy-prigotovleniya-pishhi.html

요리 기술의 기초 (1/4 부)

조직

학생들은 uf

주 부서 214 개 그룹

리트비넨코 안나 안드레아비니

옵션 번호 13

완료 12. 04. 1997

1. 차가운 요리와 고기 간식을위한 치즈 계산의 특징. 위생 및 위생 요구 사항.

요리법에 치즈를 붙이는 비율은 네덜란드 치즈에 주어 지므로, 다른 종류의 치즈를 사용할 때, 원료 소비량 계산 및 식료품 생산량 (요리법 컬렉션 표 33) 섹션 치즈를 사용해야합니다.

T a b l 및 c a 1

치즈는 껍질을 벗기고, 껍질을 벗기고, 낙인 찍고, 잔유물을 감싸고, 호일과 각종 피해를 입힌다. 치즈와 다른 절인 치즈를자를 때 쓰레기는 또한 염수입니다.

샌드위치를 만들 때, 치즈는 직사각형 또는 삼각형 모양의 큰 조각으로 자르고, 벗겨진다. 2 ~ 3 mm 두께로 잘라냅니다.

치즈를자를 때 생기는 빵 부스러기는 완전한 제품이며 생산량의 표준에 포함되며, 요리 제조에 사용됩니다.

예 : 100 개의 치즈 샌드위치를 만드는 데 러시아 치즈가 얼마나 필요할까요 (3)

찬 음식과 고기 간식의 위생 및 위생 요구 사항은 음식점에서 일반적인 위생 및 위생 요구 사항과 거의 구별되지 않습니다. 그리고 이러한 요구 사항은 식품 장비의 조리 처리를위한 위생적이고 위생적인 요구 사항뿐만 아니라 기술 장비, 재고품,기구 및 용기에 대한 요구 사항으로 축소됩니다.

기술 장비에 대한 요구 사항. 식품 가공용으로 설계된 생산 테이블은 표면의 작업 부분에 이음매가없는 덮개가 있어야하며 둥근 모서리가 있어야합니다.이 모서리는 테이블 바닥에 꼭 맞아야합니다. 코팅 표면은 매끄러 워야합니다.

제품 세척을위한 생산 용수철은 부식 방지 재료로 만들어집니다.

단단한 나무는 커팅 보드에 사용됩니다. 그들은 틈새없이 매끄러 워야합니다. 위생적인 관점에서 볼 때 가장 좋은 점은 나무 전체의 보드입니다. 육가공 요리 및 칼을 요리 할 때 차가운 작업장에서 사용되는 도마의 측면 세로면에는 CO 생 채소, VM 삶은 고기, BO 삶은 야채, MG 육식, "녹색", OK - 발효 야채, X - 빵.

모든 생산 공장에서 음식물 쓰레기를 모으기 위해 뚜껑이있는 20 리터 이하의 페달 탱크가 있습니다.

장비는 원자재, 반제품 또는 완제품의 조인트, 카운터 또는 교차 흐름을 제외하도록 배치되어야합니다.

요리에 대한 요구 사항. 식품 가공 과정에서 장비, 재고품, 도구, 포장재와 접촉합니다. 따라서 이러한 물질은 음식물에 독성을주지 않아야하며 부식 될 수 있습니다. 또한 세척, 세척, 소독이 쉬워야합니다.

주방 용품의 제조를 위해 가장 많이 사용되는 용기는 다양한 금속과 합금을 사용합니다. 이들은 스테인레스 스틸, 알루미늄 및 그 합금, 철 및 주철, 아연 도금 철 (건화물 제품 및 냉수 저장 용), 흑색과 니켈 실버입니다. 일부 화합물의 높은 독성으로 인해 구리를 사용하는 것은 엄격히 금지되어 있습니다.

금속 접시 외에도 세라믹, 도자기, 토기 및 플라스틱 제품이 사용됩니다.

깨진 모서리와 균열이있는 조리기구는 허용되지 않습니다.

음식 조리 요구 사항. 식품 가공을위한 주요 요구 사항은 영양가의 최대 보존, 오염 제거 및 완전한 중화입니다.

취사시 요리 및 요리 제품 제조의 모든 기술적 프로세스는 기계적 요리와 열처리 두 단계로 나눌 수 있습니다. 가공의 목적 - 요리 및 요리 제품에 사용되는 반제품을 얻는 것. 이러한 원료 가공은 제품의 해동, 다양한 오염 물질의 제거, 비가 식 부품의 세척, 제품의 영양가가 다른 부분으로의 제품 분할, 적절한 모양 및 크기 제공 등을 포함합니다.

식품의 기계적 요리 가공은 완성 된 요리 제품의 품질에 상당한 영향을 미칩니다. 따라서 반제품의 미생물 보급을 막기 위해 가능한 한 제품의 영양가를 보존하고, 양질의 제품을 보장하기 위해 수행되어야한다.

기계 요리 후, 감염성 질병, 식중독 및 벌레 알의 병원균을 포함하여 상당 수의 다른 미생물이 제품에 남아 있습니다. 미생물의 사망은 50-60 ° C 이상에서 시작됩니다. 그러나, 그러한 온도까지, 제품 (특히 내부)은 꽤 오랫동안 가열된다. 그러므로, 일부의 경우, 모든 미생물 (특히 열 - 사랑

형태 및 포자)는 제품이 요리 준비 상태에 이르면 사망합니다. 그리고 차가운 식사와 간식은 사용하기 전에 자연적으로 데워지지 않기 때문에 병원균이 들어올 확률이 높아집니다. 따라서 사용 직전에 제품을 준비하거나 저온에서 보관할 것을 권장합니다. 준비가 완료되지 않은 식품은 냉각되고 6 ℃ 이하의 온도에서 12 시간 이하 동안 보관해야합니다.

2. 울퉁불퉁 한 돼지 고기 반제품의 생산과 생산 및 요리 사용.

육류 가공의 기술적 프로세스에는 제상, 세척, 세척, 건조 및 절단이 포함됩니다 (그림 1).

식힌 아이스크림

표면을 오물과 오명에서 청소하기

자르다

커틀릿 덩어리 연골,

고기 반제품

쌀 1. 육류 가공의 기술적 프로세스.

해동 후, 절단 전, 시체는 오염 된 장소, 혈병, 수의사 우표, 호스에서 브러쉬 샤워 또는 워터 제트로 씻어 낸다.

주검을 자르려면 커트로 나누기, 커팅, 커팅 해제, 트리밍 및 트리밍, 커다란 고기 조각 강조 표시가 포함됩니다. 절단과 뼈 벗기기의 주요 목적은 요리의 질이 다른 고기 조각을 얻는 것입니다.

절단은 채택 된 절단 계획에 따라 고기 - 뼈 부분의 시체에서 분리됩니다.

절단 찌꺼기 - 뼈에서 고기가 분리됩니다. 골 결손 후, 뼈에 펄프가 남아 있지 않아야하며, 10mm보다 더 깊은 절단은 고기 조각으로 절단해서는 안됩니다.

트리밍과 트리밍 - 힘줄에서 나온 고기의 방출, 근육 조직의 결합 조직 보존과 함께 거친 표면. 고기 조각을 더 규칙적인 모양으로 만들기 위해 얇은 가장자리가 잘립니다.

시체 절단. 돼지 고기를자를 때 어깨 부분 (앞 다리), 목, 가슴 뭉치, 가슴살, 엉덩이 부분 (뒷다리). 미리 자른 안심. 껍질을 벗기 전에 뚱뚱한 덩어리는 10mm를 넘지 말아야한다.