효모 - 발효의 원인균 인 식물 기원의 단세포 미생물. 이것은 가장 오래된 "국내 생물"중 하나입니다. 수천 년 동안 사람들은 발효 및 베이킹에 사용했습니다. 러시아 단어 "효모"는 슬라브 이전 단어로 되돌아 간다. "슬쩍 찌르기"를 의미하는 의성어 동사에서 유래했다. 영어에서 "효모"는 "거품, 끓여서 가스를 내뿜습니다."라고 번역됩니다.
신청서
어떤 종류의 효모는 사람이 오래 전에 빵, 맥주, 포도주, 크 바스를 만들기 위해 사용 해왔다. 수제 효모를 만들기위한 몇 가지 조리법이 있습니다 : 맥주, 홉, 감자, 맥아, 건포도, 호밀 빵 또는 껍질에서. 예를 들어 감자 효모를 준비하려면 두 개의 감자를 잘게 빻아서 소금 한 티스푼과 과립 설탕 한 스푼, 물 한 스푼을 넣어야합니다. 그런 다음 약동하고, 반나절 동안 떠나십시오, 효모는 준비되어있을 것입니다.
요리 효모 빵은 가장 오래된 기술 중 하나입니다. 반죽에서 효모의 영향으로 이산화탄소 거품이 형성되어 빵을 "뜨게"만들고 굽기 후에 빵에 스폰지 구조와 부드러움을줍니다. 모든 효모 페이스트리는 통풍이 잘되고 푹신 푹신합니다.
효모 팬케이크를 만들기위한 많은 요리법이 있습니다. 가장 자주, 효모 팬케이크는 다음과 같이 준비됩니다 : 효모 용액, 느슨한 계란을 따뜻한 우유에 부어 설탕을 넣고 소금, 체질 된 밀가루 및 녹인 버터를 넣습니다.
이스트 반죽은 발효를 위해 약 1 시간 동안 따뜻한 곳에 두어야한다는 점에 유의해야합니다. 그 후 팬케이크를 구울 수 있습니다. 그들은 부드럽고 가늘고 연약합니다. 효모에서 도넛, 파이, 피자와 파이 반죽을 준비하십시오. 일부 요리법은 여러 가지 반죽 반죽과 성형 제품의 긴 교정으로 길고 (약 하루) 발효를 제공합니다.
구성 및 특성
효모는 고 부가가치 단백질이 풍부하며 쉽게 소화 흡수됩니다. 브루어 효모의 총 탄수화물 함량은 30 %에 이릅니다. 효모는 그룹 B (B1, B2, PP, 판토텐산, B6), 비타민 D의 비타민의 원천입니다. 이들은 자외선을 조사하면 칼시 페롤 (비타민 D2)을 비롯한 다수의 결정질 물질을 형성하는 ergosterol을 함유하고 있습니다. 효모의 무기 염류 중 칼슘, 마그네슘, 철, 망간, 아연이 포함되어 있습니다.
재미있는 사실
이집트 사람들이 6000 년 동안 맥주를 양조하기 시작했다고 가정합니다. 그리고 BC 1200 년까지. e. 효모 빵을 베이킹하는 기술을 익혔다. 새로운 기질을 소화하기 시작하기 위해 사람들은 옛날의 잔해를 사용했습니다. 결과적으로 다양한 농장에서 효모가 수세기 동안 선별되어 자연에서 발견되지 않는 새로운 생리 인종이 생겨 났으며 그 중 많은 종은 별도의 종으로 묘사되어왔다. 그들은 재배 된 식물의 품종과 동일한 인간 활동의 산물입니다.
효모의 칼로리 및 영양가
칼로리 드라이 이스트 - 75 kcal, pressing - 109 kcal.
압축 효모의 영양가 : 단백질 - 12.7g, 지방 - 2.7g, 탄수화물 - 8, 5g
http://lady.mail.ru/product/drozhzhi/영양가, 화학 성분 및 칼로리 함유량
아래는 화학 성분 표와 다이어그램으로 어떤 영양가, 비타민, 미네랄, 그리고 얼마나 많은 칼로리가이 식품에 함유되어 있는지를 확인할 수 있습니다. 시간이 지남에 따라 차트에서 한눈에 눈에 띄게 음식의 영양가를 이해할 수 있습니다.
테이블은 데이터 % RSP를 제공합니다. 이것은 2008 년 12 월 18 일 러시아 연방 인구의 다양한 그룹에 대한 생리적 에너지 요구량 및 영양소의 기준에 따라 2000 kcal / day의 에너지 소비를 가진 여성의 일차 정신적 노동력을 가진 여성의 사례에 의한 성인의 권장 일일 권장량입니다.
현재 미국 국립 과학 아카데미 (National Academy of Sciences)의 미국 국립 과학원 (National Institute of Medicine)의 권고 사항에 따르면, 0 대신에 1 일 체중 1kg 당 0.88g의 단백질에 대한 필요성이 증가하여 필수 아미노산의 아미노산 섭취량과 RSP를 계산합니다 성인 66 g / 1 kg. (2002/2005 년부터 에너지, 탄수화물,식이 섬유, 지방산, 콜레스테롤, 단백질 및 아미노산의식이 섭취)
일일 섭취량은 여기에 주어진 % RSP보다 높거나 낮을 수 있습니다.
http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-yeast-pressed-ergosterol-ru.php3.3. 베이킹 효모의 화학적 조성
빵 효모의 화학적 조성은 영양 배지의 조성, 배양 조건, 세포의 생리 학적 상태 및 기타 요인에 따라 크게 달라질 수 있습니다.
신선한 누룩 효모는 약 75 %의 수분과 25 %의 고형분을 함유하고 있습니다. 평균적으로 효모는 건조 물질 (%) : 단백질 -50, 탄수화물 - 40.8, 지방 -1.6, 재 - -7.6을 포함합니다. 또한 효모는 Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, B, La, Te, Ti, Sn, Bi, Cr, Mo, Co, Ni 등의 미량으로 존재합니다.
압축 된 효모의 수 분 함량은 건조한 상태에서 10 %에서 75 %를 초과해서는 안됩니다. 압축 효모는 18-28 %의 세포 외 및 46-60 %의 세포 내 수분을 함유하고 있습니다. 세포 내 수분은 자유롭고 바운드 형태입니다. 바운드 된 물은 셀의 콜로이드 부분이며 용매가 될 수 없으며 잘 동결되지 않으며 증발하기 어렵다.
유리 물은 세포 수액 건조 물질의 용매입니다.
효모 단백질은 아미노산 조성면에서 동물성 단백질에 가깝고 식물성 단백질보다 필수 아미노 - 중첩 부위 (라이신, 류신, 트레오닌)의 함량이 우수합니다.
효모는 트리 펩타이드 글루타티온 (CB의 0.65 중량 %)을 함유하고있어 밀가루 단백질 분해 효소를 활성화시킵니다.
효모에 함유 된 비타민 (B1, 있음2, 있음3, 있음5, PP, B6, 바이오틴, 프로 비타민 D)은 효모에 의해 수행되는 효소 과정에서 중요한 역할을한다.
효모 효소는 호흡이나 발효 및 재생산과 같은 모든 기능을 수행합니다. 효모를 베이킹하는 효소 활성은 품질의 주요 지표 중 하나입니다. 알코올 발효를 수행하는 효소의 복합체를 zymase라고합니다. 리프팅 력으로 판단되는 누룩의 zimaznoy 활동에 관하여. 효모 maltase 활동은 말 토스 소화 속도에 의해 결정됩니다. 효모는 높은 양성률을 나타낼 수 있지만 낮은 말타 제 활성을 가지며, 결과적으로 반죽 조각은 설탕을 포함하지 않는 반죽에서 전분에서 형성된 말토오스 만 포함되므로 천천히 교정됩니다. 말토오스는 세포 내부로 퍼질 수 없으며, 먼저 maltase 효모에 의해 두 개의 포도당 분자로 가수 분해되어야합니다.
3.4. 누룩 누름 받기
효모 생산은 영양물 배지의 준비, 누룩의 배양, 효모의 방출의 3 단계로 진행됩니다.
영양 배지의 준비
압축 된 효모의 생산에 사용되는 원료는 당밀인데 당밀 제품 2의 원심 분리 과정에서 사탕무 생산의 낭비입니다. 그것은 60-80 %의 고형분을 함유 한 특정 맛과 냄새가 나는 진한 갈색 시럽 같은 액체이며, 주성분은 자당이다.
당밀 조성 : 40-54 % - 발효 식 당류 21-32 % - 비당류 : 무기 염 및 질소 함유 물질 8-10 % - 회분 : 탄산염, 염화물, 질산염, 황산, 칼륨, 나트륨, 마그네슘, 칼슘, 철, 암모늄의 인산염.
모든 질소 화합물 중 효모 세포는 아미노산 질소만을 동화 할 수 있습니다. 당밀은 내열성 비타민 비 오틴과 판토텐산을 함유하고있어 세포 성장을 촉진합니다. 또한 유해한 불순물을 포함하십시오 : 염료, 질산염, 휘발성 산. 당밀은 미생물로 오염되어 있습니다.
질소, 인, 마그네슘으로 된 영양 배지의 농축을 위해 황산 암모늄, 인산이 암모늄, 인산, 염화칼륨, 황산 마그네슘, 요소, 카르복시 등의 무기 염이 사용됩니다.
옥수수와 밀 추출물, 비오틴, 맥아 콩나물에서 추출한 물질은 세포 성장과 재생산을 활성화시키는 물질로 사용됩니다.
당밀의 제조는 콜로이드, 유색 제품 (부식성 물질) 및 미생물이 그것으로부터 방출되는 정화로 구성됩니다. 이 공정은 용해, 소독, 산성화 및 원심 분리 또는 여과에 의한 침전물의 침전으로 구성됩니다.
당밀은 적어도 75 %의 DM, 적어도 43 %의 당, pH 6.5-8.5를 함유해야합니다.
http://studfiles.net/preview/2853675/page:10/효모
효모는 고대부터 인류에게 알려진 가장 유용한 미생물 중 하나입니다. 이집트인들은 먼저 누룩의 성질을 사용하는 법을 배웠다고 가정합니다. 이집트의 맥주는 기원전 600 년, 효모 빵을 베이킹하기 시작했다.
효모의 다양한 출처가 있습니다. 예를 들어 맥주 효모 (맥주 생산의 부산물 인 홉 (hops)에서 파생 됨). 유청은 우유와 치즈 (가장 맛있고 강력한 효모) 가공 과정의 부산물입니다. 스위스, 독일의 액체 효모로 허브, 꿀, 맥아 음료, 오렌지 또는 그레이프 등으로 재배됩니다.
식품 효모에서는 열처리에 의해 살아있는 세포가 죽고 비타민의 함량이 감소하지 않습니다. 베이커의 효모 생산은 액체 영양 배지에서의 재생산을 기반으로합니다. 당밀을 물로 희석하고, 표백제로 처리하고, 황산으로 산성화한다.
효모 칼로리
칼로리 효모는 제품 100g 당 75kcal입니다.
효모 조성
효모는 많은 양의 단백질, 칼륨, 인, 마그네슘, 생물학적 활성 미량 원소, 비타민 B1, B2, PP, 엽산 및 파라 아미노 안식향산을 함유하고 있습니다.
효모의 유익한 성질
베이커와 브루어 효모는 가치있는식이 제품입니다.
효모는 우수한 단백질 공급원이며 유기농 철분, 미네랄, 미량 원소 및 아미노산 (칼로리 라이저)의 가장 풍부한 공급원 중 하나 인 천연 B 비타민의 탁월한 공급원입니다. 콜레스테롤 수치를 낮추고 (레시틴과 병용), 통풍을 억제하고 신경염의 통증을 완화 할 수 있습니다.
효모 금기
효모는 신장 질환, 통풍 및 개인적 내성을 가진 사람들에게 권장되지 않습니다.
효모 요리
효모는 파이, 파이, belyashey, 팬케이크, 팬케이크와 같은 제빵 용 반죽 준비에 사용됩니다. 또한 양조, 양조 및 포도주 양조에 사용됩니다.
http://www.calorizator.ru/product/raw/yeast칼로리 이스트 프레스 (* 에르고 스테롤). 화학 성분 및 영양가.
영양가 및 화학 성분 "누룩 누룩 (* ergosterol)".
에너지 가치 압착 효모 (* ergosterol) 109 kcal을 만든다.
주요 출처 : I.M. Skurikhin 기타 식품의 화학적 조성. 자세한 내용.
**이 표는 성인의 비타민과 미네랄의 평균 비율을 보여줍니다. 성별, 연령 및 기타 요인을 고려한 규칙을 알고 싶다면 "내 건강한 식단"응용 프로그램을 사용하십시오.
제품 계산기
제품의 칼로리 분석
단백질, 지방 및 탄수화물의 비율 :
효능 (* ERGOSTERIN)
유용한 효모 (* ergosterol)
- 비타민 B1은 탄수화물과 에너지 대사의 가장 중요한 효소의 일부로 에너지와 플라스틱 물질뿐만 아니라 분지 된 아미노산의 신진 대사를 몸에 제공합니다. 이 비타민의 결핍은 신경계, 소화계 및 심혈관 계의 심각한 질환을 초래합니다.
- 비타민 B2는 산화 환원 반응에 관여하며, 시각 분석기 및 어두운 적응에 의한 색 감수성의 증가에 기여합니다. 비타민 B2의 불충분 한 섭취는 피부, 점막의 상태를 위반하고, 빛과 황혼의 시각을 위반합니다.
- 비타민 B5는 단백질, 지방, 탄수화물 신진 대사, 콜레스테롤 대사, 호르몬의 합성, 헤모글로빈의 합성에 관여하며, 아미노산과 장의 당의 흡수를 촉진하고 부신 피질의 기능을 도와줍니다. 판토텐산이 부족하면 피부와 점막에 손상을 줄 수 있습니다.
- 비타민 B6는 면역 반응의 유지, 중추 신경계의 억제 및 흥분 과정, 아미노산의 변형, 트립토판, 지질 및 핵산의 대사 과정에 관여하며 적혈구의 정상적인 형성에 기여하며 혈중 호모시스테인의 정상 수준을 유지합니다. 비타민 B6의 불충분 한 섭취는 식욕 감소, 피부 침범, 호모 시스테인 혈증의 발병 및 빈혈을 동반합니다.
- 보효소로서의 비타민 B9는 핵과 아미노산의 대사에 관여합니다. 엽산 결핍은 핵산 및 단백질 합성 장애로 이어져 특히 빠르게 증식하는 조직 (골수, 장 상피 등)에서 세포 성장 및 분열을 억제합니다. 임신 중 엽산 섭취가 부적절하면 미숙아, hypotrophy, 선천성 기형의 원인 중 하나입니다. 및 발달 장애. 엽산 수치, 호모시스테인 수치와 심혈관 질환 위험도 사이의 뚜렷한 관계가 나타났다.
- 비타민 H는 지방, 글리코겐, 아미노산 대사의 합성에 관여합니다. 이 비타민의 불충 분한 섭취는 피부의 정상적인 상태를 방해 할 수 있습니다.
- 비타민 PP는 에너지 대사의 산화 환원 반응에 관여합니다. 불충분 한 비타민 섭취는 피부, 위장관 및 신경계의 정상 상태의 교란을 동반합니다.
- 칼륨은 물, 산 및 전해질 균형의 조절에 관여하는 주요 세포 내 이온이며, 신경 자극, 압력 조절을 수행하는 과정에 관여합니다.
- 마그네슘은 에너지 신진 대사에 관여하며, 단백질, 핵산의 합성은 막의 안정화 효과가 있으며, 칼슘, 칼륨 및 나트륨 항상성을 유지하는 데 필요합니다. 마그네슘 결핍은 저 마그네슘 혈증을 유발하여 고혈압, 심장 질환을 일으킬 위험을 증가시킵니다.
- 인은 에너지 대사를 포함하여 많은 생리 과정에 관여하며, 산 - 염기 균형을 조절하고, 인지질, 뉴클레오티드 및 핵산의 일부이며, 뼈와 치아의 mineralization에 필요합니다. 결핍은 거식증, 빈혈, 구루병을 유발합니다.
- 철분은 효소를 포함한 다양한 기능의 단백질의 일부입니다. 전자, 산소의 전달에 참여하여 산화 환원 반응과 과산화 활성화를 보장합니다. 부적 절한 소비는 hypochromic 빈혈, 골격 근육 myoglobin 결핍 atony, 증가 피로, myocardiopathy, 위축성 위염으로 이어진다.
- 망간은 뼈와 결합 조직의 형성에 관여하며, 아미노산, 탄수화물, 카테콜라민의 대사에 관여하는 효소의 일부입니다. 콜레스테롤과 뉴클레오타이드의 합성에 필요합니다. 부적절한 섭취는 성장 지연, 생식 기관의 장애, 뼈의 취약성 증가, 탄수화물 및 지질 대사 장애를 동반합니다.
- 구리는 산화 환원 활동을하는 효소의 일부이며 철분 대사에 관여하며 단백질과 탄수화물의 흡수를 자극합니다. 인체 조직에 산소를 공급하는 과정에 참여하십시오. 결핍은 심장 혈관계와 골격의 형성 장애, 결합 조직 형성 장애의 발현으로 나타납니다.
- 몰리브덴은 황 함유 아미노산, 퓨린 및 피리 미딘의 신진 대사를 보증하는 많은 효소의 보조 인자입니다.
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에너지 가치, 즉 칼로리 값 - 소화 과정에서 식품으로부터 인체에 방출되는 에너지의 양입니다. 제품의 에너지 값은 100g 당 킬로 칼로리 (kcal) 또는 킬로 - 줄 (kJ) 단위로 측정됩니다. 제품. 음식의 에너지 값을 측정하는 데 사용되는 칼로리를 "음식 칼로리"라고도하며 따라서 칼로리가 칼로리로 표시 될 때 킬로 프리픽스가 생략되는 경우가 많습니다. 러시아 제품의 에너지 가치 세부 표는 여기에서 찾을 수 있습니다.
영양가 - 제품의 탄수화물, 지방 및 단백질 함량.
식품의 영양가는 필요한 물질 및 에너지에 대한 생리적 인 인간의 요구가 충족되는 식품의 특성의 조합입니다.
비타민, 인간과 대부분의 척추 동물의 식단에서 소량으로 필요한 유기 물질. 비타민의 합성은 원칙적으로 동물이 아닌 식물에 의해 수행됩니다. 매일 비타민에 대한 필요성은 겨우 몇 밀리그램 또는 마이크로 그램입니다. 무기 물질과 달리 비타민은 강한 열에 의해 파괴됩니다. 많은 비타민은 요리 중에 또는 음식을 가공 할 때 불안정하고 "손실"됩니다.
http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/87.php효모 영양 사실
영양 효모는 계란과 육즙에 첨가제로 사용되어 풍미를 향상시키고 "식물성 단백질 (단백질)"로 알려져 있습니다. 그들은 당밀과 설탕으로 재배하고, 씻어서 말려서 플레이크, 파우더 또는 정제 (노란색 또는 갈색)의 형태로 판매합니다. 음식 효모가 1550 년 이집트에서 처음 사용되었지만, 불과 몇 십 년 전에 인기가되었습니다.
건강과 미용을위한 식품 효모의 이점. 영양 효모의 영양가
고단백
영양 효모는 55 %의 고품질 단백질이며 15 가지 미네랄과 18 가지 아미노산이 풍부하여 단백질이 근육 조직을 복원하고 혈구를 생성하며 신체의 영양소 분포를 조절합니다. 채식주의 자에 관해서는, 그들을 위해 고기와 유제품을 대신 할 수있는 더 나은 곳은 없다. 30g의 식품 효모는 80 칼로리와 15g의 단백질을 함유하고 있습니다.
비타민 B 복합체
영양 효모는 B1 (티아민), B2 (리보플라빈), B3 (니아신), B6 (피리독신) 및 B9 (엽산)을 포함한 비타민 B 복합체의 적절한 양을 포함하고 있습니다. 이 비타민 B 복합체는 좋은 신진 대사를 유지하고 스트레스를 줄이며 건강한 피부를 제공하고 췌장암을 예방합니다. 또한 영양 효모는 비타민 B12가 풍부합니다. 영양가는 별도로 첨가됩니다. B12는 건강한 신경계에 필수적인 신경 세포를 격리하는 혈액 세포와 미엘린 외과의 생산을 지원합니다. 비타민 B12 결핍은 빈혈과 에너지 손실로 이어집니다.
미네랄
영양 효모는 매우 중요한 크롬 광물을 함유하고 있습니다. 영양 효모를 복용함으로써 당뇨병과 저혈압을 효과적으로 치료할 수 있습니다. 효모는 크롬 이외에 리튬, 망간, 구리, 바나듐, 몰리브덴, 아연을 함유하고 있습니다.
면역 시스템 지원
영양 효모는 면역 계통을 지원하고 산화 방지 재산이있는 소화가되지 않는 설탕, 베타 글루칸을 포함합니다. 그것은 면역 체계의 보호 물질의 분비를 자극하고 병원체와 슬래그를 흡수하고 소화하는 대 식세포, 백혈구를 활성화시킵니다.
고 섬유
30g의 식품 효모는 7g의 섬유를 함유하고있어 정기적으로 사용하면 콜레스테롤을 줄이고 변비를 치료하며 위암 발생 위험을 줄입니다. 섬유는 당뇨병 및 심혈관 질환에 대한 탁월한 방어책입니다. 영양사는 섭취하는 섬유의 양을 늘리기 위해 매일 식단에 영양 효모를 포함 할 것을 강력히 권장합니다.
저 나트륨
나트륨 함량이 낮기 때문에 심혈관 질환자는 식품 효모를 먹을 수 있습니다. 저 나트륨식이 요법은 심장 질환을 예방하고 혈압을 조절하며 체중 감소를 돕습니다.
글루탐산
영양 효모는 채소, 고기 및 버섯에서 아미노산의 자연 형태 인 글루타민산을 포함합니다. 글루타민산은 세포 신진 대사의 주성분이며 뉴런에서 세포로 신호를 보내는 신경 전달 물질 역할을합니다.
산화 방지제
영양 효모는 글루타티온이 풍부합니다. 글루타티온은 자연적으로 중화되어 세포를 자유 라디칼로부터 보호합니다.
노화 방지
식품 효모의 규칙적인 섭취는 DNA와 RNA의 구조적 구조에 관여하는 뉴클레오타이드 구성에 존재하는 노화로부터 보호합니다. 기억력, 시력 향상, 탈모 감소, 관절염 치료 및 건강한 피부 보장.
기타 영양 효모 건강 이점
영양 효모는 장 건강, 특히 미생물을 지원하고 혈액 생성을 개선하며 콜레스테롤 수치를 조절하고 간 기능을 적절하게 돕습니다.
다른 영양 보충 교재 중, 영양 효모는 단백질, 비타민 및 무기물에서 가장 부유 한 것의 하나입니다. 그들을 당신의 매일 식단의 일부로 만들고 건강을 유지하십시오!
http://goldy-woman.com/zdorove-i-pitanie/zdorovoe-pitanie/875-pishchevye-drozhzhi효모에서 몇 칼로리가
효모 100 그램의 칼로리 및 영양가
프레스 누룩
- 열량 : 75.1 kcal
- 단백질 : 12.7 g
- 지방 : 2.7 g
- 탄수화물 : 0 g
건조 효모
- 열량 : 169.9 kcal
- 단백질 : 35.6 g
- 지방 : 1.5 g
- 탄수화물 : 3.5 g
많은 사람들이 누룩에 대해 들어 봤지만 모두가 정말로 그것이 무엇인지 압니까? 효모는 고속으로 번식 할 수있는 가장 단순한 단일 세포 생물체입니다. 이 속성은 수세기 동안 베이킹에 성공적으로 사용되었습니다. "효모"라는 단어는 어디에서 왔습니까? 고대의 Proto-Slavic 언어에는 유사한 테스트 동사 "knead"가 있는데, 이것은 효모를 사용하여 테스트에 적합합니다.
효모는 매우 유용한 제품입니다. 그리고 건강을 위해, 체중 감량을 위해, 그리고 아름다움을 위해서. 그들은 많은 양의 단백질을 함유하고 있습니다. 물론 이것은 좋지만, 종종이 양의 단백질은 여전히 과량입니다. 효모로 체중을 줄이려면 몸에 단백질을 대량 주입 할 준비를하십시오. 이 경우 균형을 정상화하려면 비타민의 형태뿐만 아니라 순수한 형태로 칼슘을 더 많이 첨가해야합니다. 효모를 희석 된 형태로 섭취하면 굶주림을 제거 할 수 있습니다. 그러면 기아를 덜어 먹을 수 있습니다. 이는 체중 감량을 의미합니다. 또한 효모는 "나쁜"콜레스테롤 수치를 줄이고 B 군의 비타민, 철분 및 기타 비타민과 신체에 필수적인 미량 원소를 함유하고 있습니다.
금기 사항
통풍, 알레르기 반응, 신장 문제, 내분비 장애, dysbacteriosis. 효모는 여성에게 아구창을 일으킬 수 있으므로 복용하기 전에 산부인과 의사와상의해야합니다.
효모는 모발을 강화하고 피부 상태를 개선시키는 데 없어서는 안될 제품입니다. 아래는 몇 가지 조리법입니다.
머리카락을 강화하는 효모 마스크
따뜻한 우유 한 잔을 마시고 건조한 누룩을 넣고 잘 섞는다. 10-15 분 동안 따뜻한 곳에서 발효하십시오. 다음 2 개의 익지 않는 계란 및 올리브 기름 (1 개 큰 스푼)를 추가 할 필요가 있습니다. 모든 것을 섞은 후에는 머리에 마스크를 붙여 셀로판으로 덮고 약 2 시간 동안 그대로 두어야합니다. 그런 다음 철저하게 헹구십시오.
얼굴과 목의 정상적인 피부를위한 영양 마스크
목과 얼굴에 대해서는이 마스크를 사용할 수 있습니다. 우유 2 큰술을, 끓으십시오. 균질 한 농도가 될 때까지 30g의 효모와 잘 섞는다. 마스크는 목과 얼굴에 약 15 또는 20 분간 적용한 다음 철저히 씻어냅니다.
http://pohudet-legko.ru/kaloriynost-produktov/skolko-kaloriy-v-drozhzhah.html베이커 드라이 이스트
드라이 베이커 효모는 특정 효모 냄새가 나는 작은 회색 과립 형태로 판매되는 생물학적 베이킹 파우더입니다. 빵집 효모는 밀과 호밀 가루에서 제빵 제품을 생산할 때 사용되며 과자 제품에도 사용됩니다. 반죽에 건조 효모를 첨가하면 빵과 에어 베이킹으로 끝날 수 있습니다. 효모는 saccharomycetes의 클래스에서 미생물 - 현미경 단세포 진균류입니다.
액체 누룩 누룩과는 달리 건조하고 건조한 효모는 서늘하고 건조한 곳에 보관하면 보관 수명이 최대 2 년입니다. 저장 기간이 길기 때문에 드라이 베이커 누룩은 주로 생산에 사용되는 액체 및 프레스보다 가정용에 더 적합합니다.
현재, 효모는 빵 제조 기술에서 중요한 성분 중 하나입니다. 어쨌든 빵은 다공성 구조를 획득하고 우리가 그것을 사랑하는 방식으로 청량 해지는 것은 효모 덕분입니다.
건조 베이커 효모의 조성 :
건조 효모는 음식의 환경에있는 단세포 균입니다. 건조 베이커 효모의 물 점유율은 9 % 이하입니다. 효모의 조성은 제조 방법에 따라 다를 수있다. 그러나 일반적으로 마른 빵 효모에는 미네랄과 비타민이 모두 들어 있습니다.
칼슘, 나트륨, 마그네슘, 철, 칼슘, 나트륨, 마그네슘, 철은 칼슘, 나트륨, 마그네슘, 철 및 기타 미량 원소와 같은 소량으로 존재합니다.
건조 베이커 효모의 비타민 조성에는 그룹 B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), 비타민 C, PP, K 및 콜린의 비타민이 포함됩니다.
건조 효모의 화학적 조성은 보관 중 시간에 따라 달라질 수 있으며 습도 수준, 햇빛 노출, 온도 등 환경 조건에 따라 다릅니다.
건조 활성 베이킹 효모의 열량은 종류에 따라 다르며 제품 100g 당 약 385Kcal입니다.
베이킹 효모의 생산 기술 :
빵 효모의 생산을위한 기술적 인 계획은 영양 배지의 준비, 효모의 성장, 최종 제품의 분리, 압축 된 누룩의 포장, 건조 효모의 건조 및 포장의 5 가지 주요 단계로 구성됩니다. 빵 효모 제조 과정에서 GOST 171-81 "압착 된 빵 효모"를 따르십시오. 기술 조건 "및 GOST 28483-90 -"건빵 효모. 기술 조건.
보다 상세하게 베이킹 효모 생산 기술은 다음과 같습니다 :
- 베이킹 효모를위한 영양 배지의 준비. 이 단계에서 설탕 생산의 부산물 인 당밀이라고 불리는 짙은 색의 시럽 인 솔루션과 인과 질소를 함유 한 소금의 용액을 저장고에서 가져옵니다. 당밀 용액은 일일 시료 채취기에 들어간 다음 비늘에 무게를 측정하고 필요한 양을 탱크로 보내 용액이 물로 희석됩니다.
그 후, 희석 당밀은 기계적 불순물을 제거하기 위해 정화기, 특수 세정 장치를 사용합니다. 또한, 정제 된 당밀은 효모 증식기구에 도입된다.
별도로, 인 - 함유 및 질소 - 함유 염의 용액은 물로 희석되고 이미 용해 된 형태로 이들은 개별 채널을 통해 효모 - 성장 장치에 의해 공급되는 효모의 톱 드레싱으로 사용된다. - 성장하는 베이커의 효모. 첫째, 자궁 효모는 최소한의 외래 미생물을 함유하는 순수한 배양 효모로서 식물의 별도 탱크에서 재배됩니다. 앞으로 자궁 효모가 상품 효모의 생산을위한 종자 재료로 사용됩니다.
순수한 배양 효모는 정제 당밀 용액으로 효모 증식 장치에 첨가되며 여기에는 인 함유 및 질소 함유 염의 용액이 추가로 공급됩니다. 이러한 조건에서 씨앗 효모는 빠르게 번식하기 시작하여 상품 효모의 생산을 유도합니다. - 베이킹 효모의 분리. 이 생산 단계에서 상업용 빵 효모는 증식 매개체에서 분리되어 특수 탱크에서 냉수로 세척되고 특수 분리기로 농축되어 효모 우유를 생산하고 특수 수집품으로 보내집니다.
세퍼레이터는 효모에서 액체의 80 %를 분리하고, 특수한 진공 필터 또는 필터 프레스를 사용하여 잔류 습기를 제거하여 이스트 우유를 다양한 두께의 층 형태를 갖는 조밀 한 구조의 효모로 전환시킵니다. 또한, 일부 층은 성형 포장기에 공급되어 압착 된 베이킹 효모를 생산하고, 일부는 건조 단위에 공급하여 건조 베이킹 효모를 생산한다. - 포장 된 베이킹 효모 포장. 이 단계에서 효모 층은 몰드 및 포장 기계로 공급되어 많은 양의 효모를 작은 조각으로 자르고 포장지로 감싼다. 이 단계에서 기성품 프레스 빵 효모가 얻어지며, 나중에 창고로 운반됩니다.
- 건조 및 포장 베이커 효모 건조. 생산의 기술적 인 계획의이 단계에서 효모로 압착 된 층이 효모를 분쇄하고 건조시키는 건조 장치에 들어갑니다. 생성 된 건조 베이킹 효모는 과립의 형태로 밀봉 된 봉지 및 봉지에 포장됩니다. 따라서 건조 된 제과점 효모의 생산에서 나중에 창고로 운송 된 다음 최종 판매 지점으로 운송됩니다.
그들의 기술적 인 계획에서 알 수 있듯이, 빵 효모는 인 함유 및 질소 함유 염의 용액을 첨가 한 정화 된 당밀 용액 인 영양 배지에서 성장한 사카로 마이 세 테스 (saccharomycetes) 류의 현미경 단세포 진균류로 만들어집니다. 이용 가능한 재료가 베이커의 효모를 만드는 데 사용되고 그들의 기술적 인 생산 방식이 매우 간단하기 때문에, 그들은 매우 싸고 대부분의 식료품 점에서 판매됩니다. 건조 베이커 효모의 비용은 제품 100g 당 약 40 루블입니다.
건조 효모와 압축 누룩의 차이점은 무엇이며 어떤 비율로 대체 할 수 있습니까?
효모 준비 제빵 기술의 기술에서 볼 수 있듯이, 건조 효모와 압축 누룩의 전체적인 차이는 생산 마지막 단계에서 압축 누룩은 더욱 분쇄되고 건조 됨으로써 건조 효모가 얻어진다는 것입니다.
건조로 인해 드라이 베이커 효모는 건조하고 서늘한 곳에 최대 2 년간 저장할 수 있습니다. 압착 한 빵 효모의 유통 기간은 냉장고에서 12 일, 냉동고에서 최대 3 개월이지만 냉동하면 특성이 현저히 떨어진다. 실온에서 프레스 된 효모는 밤새 변질된다.
긴 저장 수명 외에도 건조 된 베이킹 효모의 장점은 강력한 글루텐이 들어있는 밀가루를 사용할 때 유용 할 수있는 밀가루의 글루텐을 약화시키는 글루타티온이 포함 된 건조 효모 과립의 보호 코팅 일 수 있습니다.
신선한 누룩 효모는 비율로 건조 베이킹 효모로 교체 할 수 있습니다 : 건조 베이킹 효모의 1g은 3g에 해당합니다. 예를 들어, 100g의 누룩 이스트는 약 33g의 건조 베이커 효모와 같습니다.
밀가루에 얼마나 많은 건조 효모를 첨가 할까?
반죽에 사용 된 효모의 양은 베이킹 제법을 결정하므로 저자가 의도 한 형태의 베이커리 제품을 얻으려면 레시피에 명시된 비율을 정확하게 사용해야합니다. 그러나 어떤 이유로 조리법이 효모의 비율에 대해 침묵하다면 일반적으로 밀가루 100g에 건조 효모 1g을 첨가하는 것이 일반적입니다.
레시피가 신선한 누룩 누룩의 비율을 표시하고 건조한 경우 만 누르면 누를 때보 다 3 배 적은 건조감을 추가해야합니다. 예를 들어, 제조법에 30g의 살아있는 누룩 이스트가 표시되면 동일한 결과를 얻으려면 10g의 건조 베이커 효모를 넣을 수 있습니다.
건조 베이커 효모의 종류 :
건조 베이커 효모에는 두 가지 주요 유형이 있습니다.
- 건조 활성 효모;
- 인스턴트 인스턴트 인스턴트 효모.
이러한 종류의 건조 효모 사이에는 사용 방법을 결정하는 중요한 차이가 있습니다.
- 건조 활성 효모는 건조 결과로 형성된 죽은 효모 세포의 껍질로 보호되는 과립입니다. 효모 과립의 껍질의 구성은 밀가루의 글루텐을 약화시키는 데 도움이되는 글루타티온을 함유하고있어 반죽 특성이 개선됩니다. 이 효과는 글루텐이 강한 밀가루 반죽에만 유용합니다. 그렇지 않으면 글루타티온이 베이킹을 망칠 수 있습니다.
사용하기 전에 건조한 활성 효모를 물에 적셔 야하지만 세포막을 손상시키지 않도록 조심스럽게 교반하지 마십시오. 건조한 활성 효모를 비율로 용해 시키십시오 : 효모 1 부에 물 5 부를 첨가하십시오. 수온은 섭씨 35도 정도 여야합니다. 건조 베이커 효모의 용해 시간은 약 15 분입니다. 추가 활성화를 위해 때때로 일부 설탕과 밀가루가 효모 용액에 첨가됩니다. 효모가 신선하다면 몸을 담그면 거품 뚜껑이 생깁니다. 거기에 없으면 누룩은 그 성질을 잃어 버리고, 패스트리를 망치지 않으려면 새 것을 얻는 것이 낫습니다.
건조 활성 효모의 포장에는 원칙적으로 해산 지시가 있습니다. 그렇다면 그것을 따라하는 것이 좋습니다. - 건조 인스턴트 인스턴트 효모는 현대적인 건조 방법과 유화제를 사용하여 새로운 효모 배양을 기반으로 만들어진 작은 알갱이입니다. 건조 인스턴트 효모의 특징은 미리 담가서 할 필요가 없지만 반죽 초기에 반죽에 즉시 첨가 할 수 있다는 것입니다. 왜냐하면 매우 빨리 용해되기 때문입니다.
이 유형의 건조 효모는 건조 활성 효모보다 우수한 미생물 순도를 가지며 가정용 베이킹에 더 적합합니다.
건조 베이커 효모의 장점 :
건조 베이커 효모의 장점은 정상적인 기능을하는 인체, 기억 기능, 신진 대사 및 에너지 대사에 필요한 많은 양의 비타민 B를 함유하고 있다는 것입니다. 건조한 효모의 일부인 비타민 C는 신체의 뼈와 결합 조직을 강화시키고 면역 체계를 개선하며 감염을 죽이는 데 유용합니다.
효모의 장점은 피로와 스트레스를 극복하고 면역력을 약화시킨 후 몸을 빠르게 회복시키는 것입니다. 일부 운동 선수는 운동 사이의 신체를 복원하고 신진 대사를 자극하기 위해 맥주 효모를 사용합니다.
그러나 이것은 우리가 신체의 이익을 위해 건식 빵 효모를 바로 먹어야한다는 것을 의미하는 것이 아니라, 자연적으로 이러한 비타민을 함유 한보다 건강하고 안전한 제품이 있습니다. 사실 효모는 미생물이 증식하는 곰팡이이기 때문에 열처리 후에 만 소량으로 섭취해야합니다. 장기간의 영향은 과학자들에 의해 완전히 연구되지 않았기 때문에 사실입니다.
해로운 건조 베이커 효모 :
베이킹 효모는 인체에 해롭다는 의견이 있습니다. 몸에 축적되어 유익한 미생물을 대체하고, 들어오는 비타민과 미네랄을 흡수하여 질병을 일으키는 경향이 있기 때문입니다. 사실 빵집의 효모가 열처리 후에 죽은 형태로 우리 몸에 왔기 때문에 사실은 그렇지 않습니다.
수십 종류의 다른 균류가 인체에 존재하며 신체의 약화시 활성화 될 수있는 위험한 진균류를 포함한 풍부한 효모 빵을 사용하지 않습니다. 그 동안 사람은 건강하고, 그의 면역은 신체에 갇혀 효모가 해를 입히는 것을 허용하지 않을 것입니다.
해를 입지 않으려면 효모, 아픈 사람 및 효모에 대한 개인적 편견이있는 사람들을 포함하는 음식을 먹는 것에 조심해야합니다. 이 경우 건조 베이커 효모는 신체에 위험 할 수 있습니다. 다른 경우에는 효모가 들어있는 제빵 제품을 적당히 섭취하면 몸에 해를 끼치 지 않습니다.
http://www.konditer-club.ru/encyclopedia/suhie_hlebopekarnye_drozhzhi.htm효모 생산 기술
1.1.3. 효모의 화학적 조성
효모의 조성은 효모의 배양 조건, 영양 배지의 조성 및 세포의 생리적 상태에 달려있다. 압착 효모는 67-75 %의 물과 25-33 %의 건조 물질을 함유하고 있습니다. 동시에, 물의 일부는 세포 간 공간에 있으며 세포 외라고 부릅니다. 효모의 세포질에있는 나머지 물은 세포 내로 불린다. 효모의 세포 내 수분과 세포 내 수분의 비율은 효모 적용 경주, 배양의 기술적 방식 및 기술적 과정을 수행하는 방법에 따라 달라질 수 있습니다. 따라서, 농축 배지에서 효모를 증식 시키거나 또는 염화나트륨과 같은 삼투 성 활성 물질을 첨가하는 경우, 세포 내 물의 감소로 인해 효모의 총 수분량이 감소하고, 효모가 염화나트륨 (방출시)으로 처리 될 때, 세포 외 수.
다음 요소 (%)의 베이킹 효모의 건조 물질의 조성 : 탄소 45-49; 수소 - 50-70; 산소 30-35; 질소 7.1-10.8; 인 1.9-5.5; 칼륨 1.4-4.3; 마그네슘 0.1-0.7; 알루미늄 0.002-0.020; 황 0.01-0.05; 염소 0.004-0.100; 철 0.005-0.012; 실리콘 0.02-0.20. 또한, 효모는 건조 물질 (%) : 단백질 및 기타 질소 함유 물질 - 50; 지방 - 1.6; 탄수화물 - 40.8; 회분 - 7.6. 그러나이 구성은 일정하지 않으며 광범위하게 달라질 수 있습니다.
단백질은 폴리펩티드와 아미노산으로 구성됩니다. 분자의 한쪽에는 아미노 그룹 NH가 있고 다른 한쪽에는 산 그룹 COOH가있는 단순한 화합물입니다. 가장 간단한 아미노산 인 글리신은 NH-CH3-COOH 인 다음 화학식을 가지고 있습니다. 아미노산은 단순 단백질이나 단백질 분자를 형성합니다. 이들은 알부민, 글로불린, 히스톤 등을 포함합니다. 비 단백질 그룹의 단순 단백질에 부착되면 복합 단백질 또는 단백질이 형성됩니다. 단백질이 아닌 그룹이 핵산으로 구성된 경우, 생성 된 복합 단백질을 핵 단백질이라고 부르며, 지방이 단순 단백질에 붙어 있으면 복합 단백질을 지단백이라고합니다. 단백질은 세포에서 일련의 복잡한 반응을 수행하며, 이는 대사, 복제, 영양, 호흡, 유전 특성의 전달, 세포 내 영양물의 흐름 및 대사 산물의 외부 환경으로의 방출을 조절합니다. 단백질은 환경 적 요소에 매우 민감합니다. 예를 들어, 매우 높거나 낮은 온도에 노출되면 단백질 응고 또는 변성이 일어나 세포가 죽을 수 있습니다. 같은 현상이 산, 알칼리, 중금속의 염, 방사선 등에 의해 관찰된다.
탄수화물은 탄소, 산소 및 수소로 구성됩니다. 그들은 더 높거나 낮게 나뉘어져 있습니다. 가장 높은 탄수화물은 다당류 (전분, 글리코겐, 섬유) 및 이당류 (자당, 락토스, 말 토스, 갈락토오스)를 포함합니다. 낮은 탄수화물은 단당류 (포도당, 과당, 아라비 노스, 자일 로스 등)를 포함합니다. 전분과 같은 다당류의 분해로 덱스트린이 먼저 생성 된 다음 이당류와 단당류가 형성되고 다당류 합성의 시작은 단당류로 시작됩니다. 글리코겐 또는 동물성 전분은 식물의 전분과 같이 동물의 몸과 효모의 저장 물질입니다. 탄수화물에서 세포는 에너지를 얻습니다.
지방 - 세포의 예비 물질. 이들은 3가 알콜 (글리세롤과 유기산)의 에스테르입니다. 효모 지방 물질은 세포의 원형질의 중요한 부분입니다. 지방 물질의 분자는 막대 모양의 큰 입자 (지방 미셀)로 연결되어 있으며 단백질 미셀간에 분포되어 있습니다. 때로는 후자의 복잡한 화합물 (지단백질)과 함께 형성되어 세포의 주요 구조 물질을 나타냅니다. 지방은 필요에 따라 세포에 의해 탄수화물로 변환 된 다음 에너지로 사용됩니다. 일부 효모 진균의 원형질에서 결합 된 지방 물질 이외에, 특수 페인트로 잘 칠한 액상 형태로 분리 된 유리 지방 물질이 있습니다.
효모 애쉬는 누룩의 전체 건조 물질의 약 6.5-12.0 %를 차지합니다. 재의 조성은 재배 조건에 따라 다릅니다. 효모 애쉬는 인의 약 절반으로 구성되어 있습니다. 효모의 대부분의 인산은 유기 화합물에 결합되어 있습니다. 유골에서 나트륨, 칼슘 및 마그네슘보다 훨씬 많은 칼륨. 베이킹 효모의 황 함량은 0.17-0.20 %입니다. 세포 간 물에 녹아있는 효모 재의 미네랄은 세포의 신진 대사에 큰 역할을합니다. 가장 중요한 것은 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철, 염소 음이온, 인의 양이온입니다.
비타민. 효모에는 다양한 비타민과 비타민과 같은 물질이 들어 있습니다. 효소에 의해 수행되는 동물과 인간의 대사는 세포의 효소 시스템과 밀접한 관련이있는 비타민의 필수적인 참여로 진행됩니다. 따라서, 비타민 B1은 CB 1g 당 약 20㎍의 양으로 베이킹 효모에 함유되어있다. 비타민 B1은 인체의 신경계의 활동을 조절하고 단백질의 신진 대사와 지방의 합성, 다발성 신경염의 치료 및 장기간의 음식 섭취로 발생하는 여러 가지 중증의 신경 질환을 치료합니다.이 비타민의 양은 박탈됩니다.
비타민 B2 (리보플라빈)는 CB 1g 당 약 25 ~ 30㎍의 양으로 베이킹 효모에 함유되어있다. 인간의 음식에 리보플라빈이 없으면 여러 가지 피부 병변, 시각 장애가 발생합니다.
비타민 B1과 B2는 고온, 특히 120 ℃에서 6 시간의 고압 증기 멸균으로 비타민 B1과 분리 할 수있는 비타민 B2에 상당히 저항성이 있습니다. 비타민 B2는 변하지 않고 비타민 B1은 파괴됩니다.
비타민 B3 (판토텐산)은 베이킹 효모 (15,000-33,000 mg / g DM)에서 대량으로 발견됩니다. 동물과 조류의 식단에서 그것의 결핍은 정상적인 성장을 멈추게하고 신경계와 내분비선의 정상적인 활동을 방해합니다.
비타민 B5 (PP - 니코틴 아미드)는 실제로 항 펠라기 (anti-pellagic) 인자입니다. 그것은 베이킹 효모에 다량 함유되어있다 (CB 1g 당 185 ~ 290㎍).
비타민 B6 (피리독신)은 CB 1g 당 1.6-6.5의 양으로 베이킹 효모에 함유되어 있습니다. 그것은 동물과 미생물의 성장을 자극합니다.
비타민 D는 동물과 인간에서 인 - 칼슘 대사를 조절하는 항 - 간질 인자입니다. 프로 비타민 D- 에르고 스테롤은 베이킹 효모에서 1g 당 20,000mcg 대량으로 구입할 수 있습니다.
이 비타민 외에도 베이커 효모는 CB 1g 당 8-95 μg의 파라 아미노 벤조산과 19-35 μg의 엽산을 함유하고 있습니다. Para-aminobenzoic acid는 활성 비타민으로 작용하여 엽산의 필수 성분으로 작용합니다. 이러한 산은 핵산 염기의 합성을 촉매하는 효소의 일부입니다. 효모의 삶에있어 매우 중요한 것은 비타민 BH 또는 비오틴입니다. Saccharomycetes는 환경으로부터 바이오틴을 합성 할 수 없으므로 정상적인 발달을 위해서는 바이오틴이 효모가 가장 중요한 성장 인자로 재배되는 영양 배지의 일부 여야합니다. 이 비타민의 함량은 CB 1g 당 0.5-1.8mg입니다. 바이오틴은 지속 가능한 물질입니다. 열처리 중에는 산소를 사용하고 희석 된 산과 알칼리에 노출되면 생물학적 활성이 감소하지 않습니다. 비오틴의 분리는 농축 산, 알칼리 및 과산화수소 용액으로 처리 할 때만 발생합니다. 효모는 또 다른 효모 성장 자극제 인 meso-inositol을 함유하고 있습니다. 베이킹 효모에서는 CB 1g 당 270mg의 양으로 함유되어 있습니다. 배지 조성은 효모 세포의 비타민 함량 증가에 기여할 수 있습니다. 제빵 효모는 B 비타민을 풍부하게 함유하여 비타민이 함유 된 배지에서 1-2 시간 동안 발효 조건에 놓습니다. 효모는 발효액에있는 비타민 B1을 흡수 할 수 있습니다. 이 경우 비타민 B1의 총량은 CB 1g 당 2000mcg에 도달 할 수 있습니다. 발효액에 비타민 B1이 없지만 성분 (피라미드 및 티아 졸)이 함유되어 있으면 효모가 비타민 B1을 합성 할 수 있습니다. 효모의 양은 CB 1g 당 600㎍에 달할 수있다.
효소 유기체의 성장과 발달과 함께 신진 대사 과정에서 살아있는 유기체에서 일어나는 모든 과정은 단백질 성질, 효소 또는 효소의 생물학적 촉매의 참여로 수행됩니다. 효소가 작용하는 기작의 본질은 효소가 작용하는 기질이 취약한 효소 - 기질 복합체와 함께 형성된다는 사실에 있습니다. 중간 생성물은 분해되어 새로운 생성물 분자에 영향을 줄 수있는 효소의 방출과 최종 생성물을 형성합니다. 효소의 활성은 온도 및 반응 매질 (pH)과 같은 요소뿐만 아니라 세포 내에 존재하는 형태에 따라 좌우된다고 믿어진다. 효소가 자유 상태에있을 때, 효소는 활성화되어 세포의 원형질의 단백질과 결합 할 때 그 활성이 감소하거나 완전히 소실된다. 효모의 합성은 효모 세포에서 연속적으로 일어난다. 형성 방법에 따라 효소는 대개 구성 적 (constitutive)과 적응 적 (adaptive)으로 나뉜다. 적응 형, 즉 적응성 효소는 상응하는 기질, 예를 들면, 설탕의 배지의 결과로서 세포에서 형성되는 효소로 불린다. 맥아당은 효소 maltase가 설탕 매질에 존재할 때 세포 내에서 형성된다. 구성 효소는 배지의 구성에 관계없이 신체의 세포에서 형성됩니다. 효소는 특정 온도, 산성도 및 작용을 방해하는 물질이 없을 때 가장 큰 활성을 나타냅니다. 효소의 불안정성은 단백질의 성질에 기인한다. 즉 모든 단백질과 마찬가지로 고온, 산도, 변성을 일으키는 중금속 염에 민감하다. 효소 작용의 특이성은 하나의 효소가 특정 반응만을 촉진시킴으로써 서로 간섭하지 않고 수십 가지의 다른 효소가 미생물 세포에서 동시에 작용한다는 것입니다. 예를 들어, 자당을 분해하는 효소는 단백질, 지방 또는 다른 물질을 분해 할 수 없습니다. 살아있는 세포에서 분리 된 효소는 10-12 개의 효소로 구성된 효소 시스템을 형성합니다.
힘. 효모 세포의 영양은 두 단계로 이루어져 있다는 사실이 알려졌다. 첫 번째는 세포벽과 세포막을 통과하는 물질의 통과이고, 두 번째는 상호 연관된 동화 작용과 소화 작용의 복잡한 생화학 반응이다. 세포의 내부 내용을 환경과 분리시키는 주요 장벽은 세포질 막이며, 그 주요 기능은 분자 용액의 세포 내 통과를 조절하는 것입니다.
효모의 화학적 조성은 질소, 인, 칼륨, 마그네슘, 소화 가능한 형태의 탄수화물, 미량 원소 및 기타 물질이 필요하다는 것을 보여줍니다. 효모의 탄소원은 알콜, 알데히드 및 유기산뿐만 아니라 다양한 탄수화물, 모노 및 이화 물류입니다. 폭기가없는 경우 효모는 대개 설탕 만 사용합니다. 효소의 호흡 기능이 강화되고 바이오 매스 축적 과정이 활성화 될 때, 산소로 환경을 풍부하게하는 폭기 조건 하에서, 효모는 당뿐만 아니라 알콜 (에틸 알콜, 글리세린, 만니톨), 알데히드, 유기산 (젖산, 아세트산, 구연산염) 말산) 및 이들의 염을들 수있다. 아미노산은 효모의 탄소원입니다. 살아있는 세포를위한 질소 영양의 원천은 용해성 질소 화합물 (유기 및 무기)입니다. saccharomycetes에는 배지의 복잡한 단백질을 단백질 분해하는 엑소 자임 (exoenzymes)이 들어 있지 않기 때문에 복잡한 거대 분자 단백질은 효모에 의해 분해되지 않습니다. 단백질의 분해 생성물은 효모에 의해 분해 될 수 있습니다. 아미노산은 쉽게 흡수되며, 아미드와 암모늄 화합물도 쉽게 흡수됩니다. 질산염은 대부분의 효모에 의해 소화되지 않습니다. 암모니아는 세포 성 단백질 물질의 합성을위한 주요 원천입니다. 암모니아 성 질소는 암모늄염 또는 배지 및 기타 질소 화합물의 아미노산과 분리되어 효모 세포가 자체 아미노산을 합성하는 데 사용됩니다. 칼륨, 나트륨, 인, 마그네슘, 칼슘 및 미량 원소 (철, 구리, 망간, 코발트, 아연, 몰리브덴, 니켈, 실리콘, 알루미늄, 붕소)는 효모의 영양에 큰 역할을합니다.
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