돼지 고기, 그 유익한 속성과 가치

메인 차

돼지 고기, 그 유익한 속성과 가치

돼지 고기는 대중적이며 맛있으며 여러면에서 건강한 제품이지만 금기 사항이없는 것은 아닙니다.

설명

돼지 고기 - 돼지 고기 (돼지, 돼지)의 일반적인 이름. 두 종류의 돼지 고기가 있습니다. 품종은 돼지 고기 어깨, 양지, 양지 (뒷 부분), 사타구니, 허리 부분 및 햄 (골반과 엉덩이 부위)입니다. 돼지 고기의 2 학년, 자궁 경부 추격, 너클 (전완) 및 생크.

어린 돼지 고기는 짙은 질감, 연한 핑크색, 약간 둔한 표면을 가지고 있으며 표면에 거의 필름을 포함하지 않습니다. 오래 된 돼지 고기에는 풍부하고 어두운 붉은 색이 있습니다. 표면의 풍부한 필름과 결합 된 매우 어두운 색상의 고기는 열처리 후에 그러한 고기가 건조하고 딱딱 할 수 있으므로 구입하지 않는 것이 좋습니다.

돼지 고기는 맛있고 건강한 고기입니다. 요리 목적을 위해 돼지 고기는 가장 자주 튀겨 지거나, 조림되거나, 삶거나 훈제됩니다. 돼지 고기는 양배추 수프, 보르 쉬트, 채소 수프, 소금물 및 절임과 같은 첫 번째 코스를 요리하기위한 훌륭한 기초가되는 풍부한 수프를 생산합니다. 돼지 고기, 미트볼, 찹, cutlets, schnitzels, 스튜, 가리비, 젤리, 젤리 고기, 햄, 만두, 고기 샐러드의 주요 요리에서 주목할만한 미각과 영양가있는 자질이 발견됩니다. 돼지 고기는 모든 종류의 다진 고기를 요리하는 데 사용되며 돼지 고기는 별도의 고기 나 쇠고기와 함께 사용할 수 있습니다. 돼지 고기는 훈제 형태로 덜 맛있습니다 : 훈제 햄, 소시지, 베이컨은 높은 에너지 가치와 즐거운 맛이 있습니다. 진지한 휴일 (결혼식, 세례식, 부활절)의 경우 때때로 맛있는, 맛있는, 특이한 돼지 또는 멧돼지의 머리를 구운 맛있는 요리를 요리합니다.

가장 유용한 돼지 고기는 그릴에서 요리되거나 오븐에서 구워집니다.

구성

100 gr의 USDA Nutrient Database에 따르면. 원시 돼지 고기에 포함 된 것 :

물 - 61.06g
단백질 - 16.88 g
지방 - 21.19 g
탄수화물 - 0 g
애쉬 - 0.87 g

비타민 A (레티놀) - 2 μg
비타민 B1 (티아민) - 0.732 mg
비타민 B2 (리보플라빈) - 0.235 mg
니아신 (비타민 B3 또는 PP) - 4.338 mg
비타민 B5 (판토텐산) - 0.668 mg
비타민 B6 (피리독신) - 0.383 mg
엽산 (비타민 B9) - 5 mcg
비타민 B12 (시아 노 코발라민) - 0.7 μg
비타민 C (아스코르브 산) - 0.7 mg

칼륨 - 287 mg
칼슘 - 14 mg
마그네슘 - 19 mg
나트륨 - 56 mg
인 - 175 mg

철분 - 0.88 mg
망간 - 10mcg
구리 - 45 mcg
아연 - 2.2 mg
셀레늄 - 24.6 mcg

돼지 고기 100g은 평균 약 263kcal을 포함합니다.

돼지 고기의 유용한 특성

돼지 고기는 철분과 아연뿐만 아니라 비타민 B12와 다른 비타민 B의 원천입니다. 돼지 고기와 라드에는 아라키돈 산과 셀레늄이 들어있어 우울증과 싸우는 데 도움이되며 인체의 세포 재생을 개선합니다. 또한 돼지 고기는 사람의 뼈와 근육을 강화시키고 인체에서 콜레스테롤 농도를 감소 시키며 심장과 혈관의 기능에 긍정적 인 영향을 미칩니다.

돼지 고기에는 단백질이 많이 함유되어있어 모유 수유를하는 여성에게 유용합니다. 왜냐하면 단백질이 우유 생산을 자극하기 때문입니다. 돼지 고기는 몸에 잘 흡수되어 위장관의 작용에 긍정적 인 영향을 미칩니다.

금기 사항

돼지 고기의 일부 제품에는 다량의 포화 지방 (양지, 소시지, 갈비, 살라미, 베이컨)이 들어 있으며 칼로리가 매우 높습니다. 이러한 제품은 체중 감량을 원하는 사람들에게는 권장하지 않으며 심한 경우 심장 혈관 질환의 위험을 상당히 증가시킵니다.

불에 구운 돼지 고기는 다양한 기생충 감염을 일으킬 수 있으며, 그러한 고기에는 불 균염 (trichinae), 표피 낭 (sarcocysts),에 키노 코커스 (echinococcus)가 포함될 수 있습니다. 오염을 피하려면 고기에 철저한 열처리를해야합니다. 고기가 구워지면 오븐의 온도가 박테리아와 기생충이 죽는 온도 인 75ºC 이상이되는 것이 중요합니다.

어떤 사람들에게는 돼지 고기가 섭취되면 히스타민이 포함되어있어 알레르기 반응을 일으킬 수 있습니다.이 경우 돼지 고기를 조심해서 다루어야합니다.

돼지 고기는 유대교와 이슬람교에서 먹어서는 안되며 기독교에서는 돼지 고기가 허용됩니다. 구약 성 돼지 고기는 부정한 동물로 간주되지만 고기는 참 그리스도인이 먹지 않는 것이 좋습니다.

http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-svinina-2384

돼지 고기 - 사진과 함께 고기의 유익과 해악에 대한 설명, 칼로리 내용 및 요리 비법

돼지 고기 : 재산

열량 : 263 kcal.

제품의 에너지 가치 돼지 고기 :
단백질 : 16.88
지방 : 21.19
탄수화물 : 0 g.

설명

돼지 고기는 거의 전 세계적으로 널리 사용되는 고기입니다. 산업계에서는 이러한 고기, 훈제 햄, 다양한 소시지 및 소시지를 기반으로 조리됩니다. 왕실의 테이블 위에서조차도, 상징적 인 접시는 구운 돼지 였고, 다양한 과일과 채소로 제공되었습니다. 행성 주민 10 명당 돼지 1 마리가 있습니다.

어떻게 선택하고 저장합니까?

고품질 돼지 고기를 사려면 고기 선택에 대해 책임감있는 접근 방식을 취해야합니다. 이렇게하려면 다음 권장 사항을 따르십시오.

어린 동물의 고기는 분홍색으로되어 있고 오래되면 고기의 색깔이 더 어둡게됩니다.
표면은 매트해야하며 일관성은 밀집합니다.
양질의 고기에는 영화가 거의 없어야합니다.
고기가 얼 었는지 확인하려면 손가락으로 눌러주십시오. 구멍이 남아서 물이 차면 그 고기를 사지 않는 것이 좋습니다. 우수한 품질의 제품 형태가 신속하게 복원됩니다.
지방의 색깔을 보라. 아무런 얼룩없이 흰색이어야한다. 만지면 신축성이 있어야합니다.
어깨 뼈와 목의 고기는 더 진한 색을 띠고 섬유질임을 명심하십시오.
날 햄은 동물의 성숙을 나타내는 밝은 푸른 색조를 가질 수 있습니다.

돼지 고기를 저장하려면 냉동고에서 가장 가까운 선반을 선택하십시오. 구입 한 물건은 먼저 음식 종이에 싸서 접시에 담고 뚜껑으로 덮어야합니다. 공기가 고기에 흘렀다는 것이 중요합니다. 4 일 이내에 돼지 고기를 먹는 것이 좋으며 다진 고기는 2 일 이상 보관하지 않아야합니다. 베이컨이나 햄을 구입 한 경우 최대 1 주일 동안 신선한 상태로 유지할 수 있습니다. 돼지 고기를 냉동하면, 단단히 싸서 냉동실에 보내십시오. 이 양식에서는 고기를 최대 6 개월까지 저장할 수 있습니다.

유용한 속성

정상적인 삶에 필요한 비타민과 미네랄의 존재로 인한 돼지 고기의 이점. 그것은 많은 단백질을 함유하고 있습니다. 이것은 수유중인 여성의 우유 생산 및 스포츠 관련 사람들에게 유용합니다. 고기에는 셀레늄과 아라키돈 산이있어 우울증과 스트레스에 대처하는 데 도움이되며 세포 재생을 촉진합니다. 인과 칼슘의 존재로 인해 돼지 고기를 정기적으로 사용하면 뼈와 근육 조직의 상태가 개선됩니다. 칼륨이 존재하면 심장 혈관계의 활동이 정상화됩니다.

돼지 고기의 구성에는 물과 전해질 균형에 필요한 염소뿐만 아니라 신진 대사 과정에서 활발한 역할을하는 황이 포함됩니다. 망간의 존재로 인해 면역력이 강화되고 신경계의 활동이 정상화됩니다. 돼지 고기를 먹으면 콜레스테롤 수치가 감소하고 심혈관 질환 문제가 줄어 듭니다. 그룹 B의 비타민의 존재를 감안할 때 근육 조직과 신경계의 상태가 개선됩니다. 차례 차례로, 이것은 불면증 및 스트레스가 많은 상황을 제거하는 것을 도울 것이다. 철분과 돼지 고기는 혈액 생성을 개선하고 헤모글로빈의 일부입니다. 따라서 빈혈에서 이러한 고기를 사용하는 것이 좋습니다.

요리에 사용

돼지 고기는 많은 국가의 국수 요리에서 널리 사용됩니다. 고기는 열처리를받을 수 있습니다 : 끓여서, 끓인 다름, 튀김, 연기, 증기 및 그릴. 돼지 고기는 풍부한 영양가와 함께 준비됩니다. 예를 들어 보르 쉬 또는 솔 얀카와 같은 첫 번째 코스를 준비하는 데 사용됩니다.

다진 고기는 미트볼을 만드는 데 사용되는 고기와 팬케이크, 파이 및 다양한 패스트리를 채우는 데 사용됩니다. 많은 사람들이 케밥을 좋아하고 심지어는 작은 돼지를 완전히 요리합니다. 돼지 고기는 단맛이 나기 때문에 열매와 과일을 함께 먹을 수 있습니다. 자두, 사과, 꿀, 견과류로 고기를 굽는 것이 좋습니다.

돼지 갈비는 진짜 진미로 간주되며 조림 또는 구운 다음 매운 소스와 결합됩니다. 감자, 콩과 식물, 특히 양배추는 돼지 고기를 반찬으로 간주합니다. 물론, 그것은 돼지 고기 너클로 만든 사람들 사이에서 as스 피스크를 언급 할만한 가치가 있습니다.

요리의 비밀

돼지 고기를 맛있고 맛있게 만들기 위해 몇 가지 준비 사항이 있습니다.

첫 번째 코스의 목표가 육즙이라면 차가운 물에 고기를 넣으십시오. 덕분에 영양소가 바로 그것으로 들어가게됩니다.
당신이 조각을 끓이기를 원한다면, 이미 끓는 물에 담그십시오. 때때로 뚜껑 아래에서 거품을 제거하기 위해 그것을 요리하는 것이 필수적입니다. 육류를 육즙으로 만들려면 10 분 동안 소금을 넣으십시오. 요리가 끝날 때까지.
음료수 선택, 짠 돼지 고기 요리, 맥주 선택. 레드 와인은 햄과 잘 어울립니다. 불에 구워 지거나 구운 고기에 적합한 과일 와인. 일부 돼지 고기의 단 맛은 화이트 와인을 완벽하게 보완합니다.
돼지 고기의 맛과 맛을 향상시키기 위해 피클이나 피클을 먹을 수 있습니다. 또한 염분을 사용하면 제품 손상 위험을 최소한으로 줄일 수 있습니다.
맛있는 케밥을 요리하기 위해 12 시간 동안 고기를 마리 네이션하는 것이 좋습니다. 예를 들어 케 피어, 미네랄 워터, 꿀, 겨자, 와인과 같은 원하는 옵션을 사용할 수 있습니다.

돼지 고기 및 금주법 위반

돼지 고기는 다량으로 사용시 가져올 수 있습니다. 특히 포화 지방이 많이 들어있는 소시지와 조심하십시오. 그들은 비만으로 이어질 수 있으며 심장과 혈관에 문제를 일으킬 수 있습니다.

열처리가 불충분하면 세균과 감염에 의한 감염으로 이어질 수 있으므로 돼지 고기를 조심스럽게 요리 할 가치가 있습니다. 고기에는 성장 호르몬이 많이 들어있어 염증 과정 및 조직 팽창을 유발합니다. 우리가 대량의 콜레스테롤을 고려한다면 많은 양의 돼지 고기를 섭취 할 때 종양 발생 위험이 현저히 높아진다는 결론을 내릴 수 있습니다.

http://xcook.info/product/svinina.html

돼지 고기 특징

돼지 고기는 양고기 다음으로 소화가 잘되는 고기이며, 돼지 지방은 심장과 혈관에 비해 쇠고기보다 훨씬 해롭다.

돼지 고기의 소화율은 95 %, 지방은 98 %에 이릅니다. 평균 체지방 1kg의 칼로리 값은 8100kcal이며, 평균 체중의 쇠고기와 양고기는 1500-1550 및 1200-1300kcal입니다.

돼지 고기의 평균 화학 성분

100g 제품의 에너지 값, KJ

g 제품 100g 당

돼지 고기에는 고 등급의 소화가 용이 한 단백질과 필수 아미노산이 풍부합니다. 그것은 콜라겐과 엘라스틴과 같은 결함이있는 단백질과 같은 다른 유형의 고기보다 적습니다.

탭. 3은 다양한 비만 돼지 고기에서 단백질 및 아미노산 함량에 대한 일반화 된 데이터를 제시합니다. 다양한 지방의 돼지 근육 조직의 단백질은 아미노산의 함량이 다릅니다. 동시에 돼지 고기의 지방 함량이 증가하고 단백질 양이 감소함에 따라 아미노산의 함량이 감소합니다.

다양한 비만 동물 및 근육 조직에서 얻은 돼지 고기의 단백질 및 아미노산 함량

돼지 고기 근육 조직

필수 아미노산, mg 당 100g

대체 아미노산, mg 당 100g

총 아미노산 수, 100 g 당 mg

지방 조직의 존재는 돼지 고기에 높은 칼로리 함량을 부여하여 부드럽고 향이납니다. 그러나 돼지 고기의 지방 함량이 지나치게 많으면 단백질 함량이 상대적으로 감소하고 궁극적으로 영양가가 감소합니다. 피하 지방은 92-94 %의 지방, 4 - 4.5 %의 물 및 1.3-1.5 %의 녹지 않는 잔류 물 (기질)을 함유하고있다. 돼지 지방의 융점은 30-45 ℃이다.

돼지 고기 베이컨은 쇠고기와 양고기에 비해 맛이 좋고 소화율이 좋으며 칼로리가 높은 제품입니다. 돼지의 근육 내 및 피하 지방의 생물학적 가치는 필수 다 불포화 지방산, 특히 아라키돈 및 결핍 비타민 A 및 E의 높은 함량 때문입니다.

표 4-5는 돼지 고기의 미네랄 함량과 비타민을 보여줍니다. 돼지 고기에는 B 군의 비타민 함량이 높습니다.

돼지 고기의 미네랄 함량 (제품 100g 당)

돼지 고기의 비타민 함량 (제품 100g 당)

돼지 고기의 유익한 특성은 라드 (lard) 라 불리는 돼지 지방 자체가 다른 동물 지방보다 훨씬 쉽게 소화 될 수 있다는 것입니다. 또한, 소화관에 대한 부담이 가장 적으며, 장의 장애 및 병리로 이어지지 않습니다.

돼지 고기의 장점은이 고기에는 지방질이 거의 없기 때문에 다른 종류의 고기를 돼지 고기로 대체하여 심장 혈관계 및 죽상 경화증의 질병을 예방하는 것이 좋습니다. 돼지 다리가 여성의 모유 생산을 촉진한다는 것도 흥미 롭습니다. 여기 돼지 고기의 흥미로운 사용법이 있습니다. 따라서 수유 중에는 일주일에 한 두 번 힘들어도 지내지 않는 것이 좋습니다.

모든 장점에도 불구하고 일부 경우 돼지 고기의 성분이 해롭다. 그래서 돼지 고기는 쇠고기보다 알레르기가 있습니다. 이 특성은 조성물 내 히스타민 함량의 증가와 관련이 있으며 이는 면역계의 심각한 자극제입니다.

또한, 돼지 고기를 사용하면 간염이 증가하여 간염 및 간경변 환자의 상태에 악영향을 미칠 수 있습니다. 마지막으로, 돼지 고기의 주된 위험은 먹기 전에 열처리를하지 않는이 고기, 특히 라드가 기생충, 박테리아 및 기타 현미경 적 해충 인 경우 기생충을위한 훌륭한 보육 기관이라는 것입니다. 인류 학자들은 이런 이유로 고대의 돼지 고기는 뜨거운 아랍 국가에서 먹지 못한다고 믿습니다. 그 기후에서 다양한 기생충이 특히 빠르게 발생합니다. 원칙적으로 기생충은 모든 고기에서 충분하지만 정확한 돼지 기름은 절임이나 소금에 절인 형태로만 제공되기 때문에 예외입니다. 따라서 그 안에있는 도라지 알은 먹이 사의 소화관에 들어가기 위해 살 수 있습니다.

http://studbooks.net/1924460/tovarovedenie/harakteristika_myasa_svininy_produkta_pitaniya

돼지 고기

고기 - 돼지 고기

인간 건강을위한 돼지 고기의 역할에 관한 많은 신화가 이미 발생했습니다. 일반적인 "이론"중 무엇이 사실이며, 망상은 무엇인지, 이제 알게 될 것입니다.

일반적인 특성

돼지 고기는 세계에서 가장 많이 소비되는 붉은 고기입니다. 특히 동아시아 국가에서 인기가 있지만 유대인과 무슬림에게는 "불법"이다.

단백질, 미네랄 및 많은 비타민이 풍부한 제품입니다.

그건 그렇고, 돼지 고기는 다른 종류의 고기의 특징이 아닌 거의 모든 범위의 B 비타민을 사람에게 제공 할 수 있습니다. 엎드린 덩어리 (껍질을 벗긴 라드)는 대부분의 요리에 탁월한 선택입니다.

안심과 견갑골 - 닭고기보다 더 많은식이가있는 고기.

영양가

우리가 돼지 고기의 영양가에 대해 이야기한다면, 기억해야 할 중요한 사실은 시체의 다른 부분의 칼로리 함량이 동일하지 않다는 것입니다. 고기는 2 가지 유형으로 나뉩니다 :

덜 지방 : 어깨, 양지 바른 가슴, 햄, 양지머리, 요추;
기름기가있다 : 목, 신, 너클.

단백질

다른 어떤 고기와 마찬가지로 돼지 고기에는 많은 양의 단백질이 들어 있습니다. 4 분의 1 이상의 단편 조각은 단백질로 만들어집니다. 마른 돼지 고기의 마른 덩어리에서 영양 성분은 89 %에 이르며 단백질의 가장 풍부한 음식 원천 중 하나가됩니다.

이러한 이유로 돼지 고기는 유기체의 개발과 필수 기능의 유지에 필요한 아미노산의 중요한 공급원입니다.

근육 성장과 부상 회복을 촉진함으로써 돼지 고기는 보디 빌더에게 없어서는 안될 필수 요소입니다.

단백질 이외에 돼지 고기에는 다량의 지방이 포함되어 있습니다. 평균 뚱뚱한 조각에 - 약 10-16 %,하지만 훨씬 더있을 수 있습니다. 그것은 지질의 인상적인 내용 때문에, 일부는 너무 높은 칼로리 제품으로 돼지를 완전히 포기합니다. 흥미롭게도, 돼지 기름의 화학 성분은 반추 동물의 지방과 약간 다릅니다. 돼지 고기 제품은 불포화 지방이 약간 풍부하고 공액 리놀레산이 거의 포함되어 있지 않습니다. 포크 지방 포화 및 불포화 지질의 또 다른 특징은 그 조성에 거의 같은 비율로 나타납니다.

비타민 및 무기 화합물

돼지 고기는 미네랄과 비타민의 복합체가 풍부합니다. 가장 큰 집중이 제시됩니다 :

티아민 다른 종류의 붉은 고기 (예 : 쇠고기 또는 양고기)와 달리 돼지 고기는 티아민이 풍부합니다 (1 일 섭취량의 50 % 이상이 한 끼에 들어 있습니다). 이 비타민은 신체에 중요한 역할을하는 물질 그룹입니다 (근육 조직의 성장과 복원, 신경 세포의 원인은 탄수화물의 대사에 유용합니다).
셀레늄. 면역 체계에 없어서는 안될이 미네랄은 다양한 동물성 제품 (육류, 달걀, 유제품, 해산물)에서 얻을 수 있지만 여전히 돼지 고기 중 가장 좋은 소스 중 하나입니다.
아연 아연에 대한 권장 일일 허용량의 약 20 %가 돼지 고기 100g에 포함되어 있습니다. 이 요소는 면역계, 뇌, 뼈 조직에 중요합니다.
비타민 B12 (하루 복용량의 8 %). 동물 기원의 제품 만이 혈액과 뇌 기능의 형성을 담당하는 중요한 비타민의 원천이 될 수 있습니다. 그 결핍은 빈혈과 뉴런 손상을 초래합니다. 돼지 고기에서 중요한 요소를 항상 몸에 제공 할 수 있습니다.
비타민 B6. 고기에서 파생 된이 비타민은 적혈구의 형성에 필요하며 신진 대사를 촉진하고 신경계의 적절한 기능을 지원합니다. 100 그램의 돼지 고기 조각에는 성인용 비타민 1 일 섭취량의 37 %가 포함되어 있습니다.
니아신. 그 물질의 또 다른 이름은 비타민 B3입니다. 적절한 세포 성장과 신진 대사를 책임집니다. 돼지 고기에 들어 있습니다 (1 일 복용량의 거의 40 %).
인. 이 미네랄은 돼지 고기이기도하며 몸의 적절한 발달과 기능을 위해 중요합니다. 뼈 조직을 강화시키고 세포의 "에너지"역할을합니다. 돼지 고기 1 인분은 필요한 인의 일일 섭취량의 1/5을 제공 할 것입니다.
철분 (일일 기준의 5 %). 돼지 고기는 양고기 또는 쇠고기보다 철분이 적습니다. 그러나 인체는 돼지 고기에서 추출한 철분을보다 효과적으로 흡수합니다. 그리고 알다시피 빈혈을 예방할 필요가 있습니다.
리보플라빈 (비타민 B2). 붉은 고기에있는이 비타민의 존재는 돼지 고기가 건강한 피부에 중요한 제품이되게합니다. 100 g은 성인을위한 비타민의 일일 섭취량의 거의 1/5를 포함합니다.
마그네슘. 정상적인 발효에 필수적이며 근육 조직에 중요합니다. 돼지 고기에는 마그네슘 권장 섭취량의 약 6 %가 함유되어 있습니다.
칼륨 (일일 기준의 11 %). 물 균형 유지에 핵심적인 역할을하며 혈압의 안정화에 기여합니다.

또한 육류에는 다른 중요한 성분이 들어 있습니다 :

크레아틴 (근육에 대한 에너지 원으로서 필수, 보디 빌더들에게 인기가있다. 실험실 연구는 근육 조직의 성장 속도에 대한 크레아틴의 영향을 입증했기 때문에);
타우린 (인체는이 아미노산을 독자적으로 생산할 수 있지만 식품 원료에서 얻어지면 심장과 근육의 작용에 긍정적 인 영향을 미친다);
글루타티온 (산화 방지제, 붉은 살코기로 대표되는 다량);
콜레스테롤 (돼지 고기는 동물성 원료의 스테롤이 풍부하지만 최근의 과학적 연구에 따르면 음식에서 나온 콜레스테롤은 인체의 물질 표시기에 거의 영향을주지 않습니다).

돼지 고기 : 몸에 유익하고 해로움

돼지 고기가 인체에 미치는 영향에 대한 논쟁은 오늘날 태어나지 않았습니다. 수년 동안 과학자 그룹은 돼지 고기를 섭취하는 것이 가능한지, 그런 식단에서 오는 것이 더 좋은지 또는 해로운 지에 대해 논쟁합니다. 그것이 무엇이든,하지만 돼지 고기는 인간에게 많은 유용한 구성 요소의 중요한 원천입니다. 따라서 그러한 다양한 구성을 가진 제품이 인간에게 이익을 가져다주지 않는다면 이상 할 것입니다.

근육

다른 많은 동물성 제품과 함께 돼지 고기는 최고의 단백질 원입니다. 근음을 유지하는 것은 전체 유기체의 건강에 영향을 미치는 중요한 요소입니다. 운동과 적절한 영양이 없으면 근육 질량은 나이에 따라 가장 유리한 변화를 겪지 않습니다. 심한 경우에는 근육량의 감소가 sarcopenia (완전한 근육 쇠약, 노년기의 흔한 질병)로 이어질 수 있습니다.

고품질 돼지 고기 단백질은 모든 필수 아미노산을 함유하고 근육 질량을 유지하는 데 중요한 구성 요소입니다. 강도 훈련과 함께 특히 유용합니다.

불충분 한 단백질 섭취는 나이와 관련된 근육 퇴행을 가속화시키고 사데아 페노 니아 위험을 증가시킬 수 있습니다. 단백질이 풍부한 돼지 고기 나 다른 동물성 제품을 섭취하면 근육에 필요한 단백질을 몸에 공급할 수 있습니다.

실적

고기 소비는 근육 성장에 유익 할뿐만 아니라 이 영양 제품은 근육 기능을 향상시키고 육체적 지구력을 향상시킵니다. 또한 단백질이 풍부한 고기에는 인체의 건강에 필요한 아미노산이 들어 있습니다. 마지막으로,이 효과는 베타 알라닌 함량이 높아 카르노 신 (carnosine) 생산에 필요하며 (높은 운동시 근육 피로를 줄임으로써) 달성됩니다.

따라서 돼지 고기는 신체 활동을 극대화하고자하는 사람들에게 유용하다고 말할 수 있습니다.

심장

그러나 붉은 고기가 심장 근육에 미치는 영향에 관해서는 연구자들의 의견이 갈라졌습니다. 돼지 고기 자체가 심장병을 일으킬 수 있다는 분명한 증거는 없습니다. 한편 과학자들은 건강에 좋지 않은 생활 양식 (흡연, 신체 활동 감소, 과식)과 미래의 과일 및 채소 섭취 감소에 대한 고기 소비가 심장 질환을 유발할 수 있다고 제안했다. 반면에 돼지 고기는 높은 콜레스테롤과 포화 지방 함량 때문에 해로운 제품으로 간주됩니다. 그러나이 이론의 반대자들은 이른바 음식 콜레스테롤 (음식에서 오는)이 신체의 스테롤 수준에 거의 영향을 미치지 않는다고 주장합니다. 포화 지질에 관해서는,이 논쟁에 대한 논쟁이있다 : 돼지 고기의 충분한 섭취는 건강 문제를 일으키지 않을 것이다.

종양학 질환

신체에서 조절되지 않는 세포 성장 - 이것이 암의 증상입니다. 일부 연구자들은 붉은 고기 섭취와 대장 암 발생 위험 증가 사이의 연관성을 발견했습니다. 다른 사람들은이 가정을 명백하게 논박한다. 돼지 고기가 암을 유발하는지에 대한 질문에 모호하지 않게 답하기는 여전히 어렵습니다. 그러나 대부분의 연구자들은 가공 된 붉은 고기 (특히 구이)에는 헤테로 사이 클릭 아민과 같은 발암 성 물질이 포함될 수 있다는 데 동의합니다. 그들은 동물 기원의 열처리 된 제품의 대부분에 있습니다. 헤테로 사이 클릭 아민은 동물성 단백질에 대한 고온 효과의 결과로서 생성된다. 그러나 이러한 물질은 특정 유형의 암 (결장암, 젖산 또는 전립선 암)의 위험을 증가시킬 수 있다고 여겨집니다. 그러나 많은 과학자들은 여전히 최종 결론을 내리고 돼지 고기를 먹는 타당성에 대한 연구를 계속 서두르지 않고있다.

돼지 고기의 부작용

생고기 또는 덜 익힌 돼지 고기는 피하는 것이 중요합니다. 이유 - 날고기에 사는 기생충.

피그 테일

돼지 촌충은 촌충의 기생충입니다. 생고기로 인체에 들어가서 창자에 "앉았다". 때로는 2-3 미터에 달할 수 있습니다. 이 기생충은 낭성 증을 유발합니다 (질병은 후천성 간질의 원인 중 하나로 간주됩니다).

회충

Trichinella - 회충색의 원인 인 기생충의 대표자. 대부분이 질병은 설사, 복통, 메스꺼움, 가슴 앓이로 나타납니다. 그러나 더욱 심각한 결과가 발생할 수 있습니다 (특히 연령대에서). 어떤 경우에는 약점, 근육통, 발열, 얼굴의 붓기로 이어질 수 있습니다. 가장 심한 발현은 죽음을 초래합니다. 가장 자주,이 종의 기생충은 야생 돼지의 가난하게 요리 (구이) 고기 또는 마당에서 자유롭게 방목에서 인체에 입력합니다.

톡소 플라즈마 증

Toxoplasma는 가장 단순한 단세포 동물의 기생충의 학명입니다. 이 기생충은 세계 인구의 3 분의 1의 시체에서 "살아"있다고 믿어집니다. 톡소 플라스마의 주요 매개체는 고양이이지만 돼지 고기는 또한 건강 문제를 일으킬 수 있습니다. 몸속에 있으면 기생충이 톡소 플라즈마 증을 유발합니다.

Toxoplasma의 가장 큰 위험은 약화 된 면역 계통, 임산부 및 태어나지 않은 어린이를위한 것입니다.

돼지 고기 신화

영양소는 포함되어 있지 않습니다.

사실, 이런 종류의 고기에는 그룹 B, 철, 아연, 인, 마그네슘, 셀레늄, 나트륨, 칼륨, 구리, 거의 모든 필요한 아미노산이 들어있는 많은 양의 비타민이 있습니다. 제대로 조리 된 돼지 고기는 모유의 생산을 향상시키기 때문에 수유 중에 여성에게 유용하다고 믿어집니다. 또한 돼지 고기에 포함 된 일부 물질은 천연 항우울제의 특성을 가지고 있습니다. 또한,이 유형의 고기는 남성의 힘을 증가시키는 것이 좋습니다.

실제로, 돼지 고기는 건강한 위장에 완벽하게 흡수됩니다. 또한 연구원들은 돼지의 희박한 육류가 식단에 가장 적합한 선택임을 보여주었습니다.

언뜻보기에 이것은 미친 것처럼 보일지 모르지만 돼지 고기는 가장 희소하다. 순수 돼지 고기는 쇠고기 또는 양고기보다 훨씬 적은 지방을 함유하고 있으며 닭고기에서 너무 높지 않습니다. 한편, 돼지 고기는 인체에서 지질의보다 적극적인 축적에 기여하는 성분을 함유하고 있습니다. 비교를 위해 : 100g의 닭 가슴살에는 142 킬로 칼로리가 있고, 돼지 고기 안심의 비슷한 부분은 약 96 킬로 칼로리입니다. 그리고 가장 흥미로운 것은 - 두 제품 모두 양과 지방이 동일합니다 (3g). 그러나 여분의 킬로를 잃고 싶다면 돼지 고기 볶음으로 도취해서는 안됩니다. 다이어트 커팅이나 돼지 고기 어깨가 메뉴에 일주일에 한 번 나타나면 그림에 영향을주지 않습니다. 어쨌든 건강 상 손상이없는 성인은 매일 약 200 그램의 돼지 고기를 섭취 할 수 있습니다.

아이들이 육류의 식단 부분에서 요리를 준비하는 것이 중요합니다 (모든 지방을 미리 잘라냅니다).

영양사는 8 개월 후에 아기의 첫 번째 먹이를 시작하는 것이 좋습니다. 그리고 으깬 감자로 잘게 저지방 돼지 고기 조각도 이것에 적합합니다. 루어 고기를 시작하는 것은 제품의 절반 찻 숟가락에서 중요하며 점차 돼지 고기 부분을 늘립니다. 그런데 락토스 불내약을 앓고있는 아기가 송아지 용 으깬 감자를 먹는 것은 극히 바람직하지 않습니다. 그러나 영양 학자들은 돼지 고기와 아무런 관계가 없습니다. 가장 중요한 것은 기름기 많은 부분을 자르는 것입니다.

돼지 고기 선택 방법

완성 된 요리의 품질은 조리하는 동안 사용 된 돼지 고기의 신선도에 직접적으로 달려 있습니다. 신선한 돼지 고기가 어떻게 보일 지에 대한 몇 가지 요령이 있습니다.

분홍색 고기, 무취 및 무지개 빛 조절, 필레는 젖은 웅덩이가되어서는 안됩니다. 고기가 더 어두울수록 동물은 더 오래갑니다.
돼지 고기의 오른쪽 조각에서 지방은 고기 이상이어야합니다. 지방은 노란색이 아니라 흰색이어야합니다. 가장 맛있는 요리는 소위 대리석 조각에서 나옵니다.
절단은 베이킹과 구이에 가장 좋습니다.
유방은 피부가 더 낫지 않아야합니다. 베이킹에 적합합니다.
갈비뼈 - 이상적으로 어린 돼지 출신이어야합니다.
뼈에 커틀릿 - 두께 2cm, 가장자리에 지방이 섞인 "대리석".
베이킹을위한 햄은 피부로 선택하는 것이 가장 좋습니다 (더 맛있게 드십시오).
펜은 다육질이어야하며, 고르게 분포 된 지방, 피부가 매끄럽다.
이상적인 돼지 고기 조각은 "대리석"이지만 과도한 양의 베이컨이 없습니다.

그리고 더. 돼지 고기를 고르려면 요리 할 것을 미리 결정해야합니다. 그리고 다시 - 유용한 팁 :

목 - 케밥에;
볶음 - 바베큐, 튀김;
갈비뼈 - 케밥, 구이, 흡연;
kostrets - 구이, 스튜;
햄 - 프라이, 로스팅, 스튜, 돼지 고기;
너클 - as스 테이크;
subtreevok - 튀김, 흡연;
양지머리 수프;
프론트 햄 - 튀김;
머리는 힘이있다;
귀 - 힘이 센;
tenderloin (가장 많은식이 부분) - 튀김, 스튜.

칼로리 돼지 고기를 줄이는 방법

다이어트에서는 닭고기가 일반적으로 고기 성분으로 사용됩니다. 그러나 돼지 고기는 또한 체중 감량에 좋을 수 있습니다. 물론, 선택에 대한 올바른 접근 방법이 있다면.

칼로리가 소량 함유되어있는 부분을 섭취하는 것이 중요합니다. 튀김 요리를 스튜, 구운 또는 가장 유용한 삶은 고기로 바꿉니다. 칼로리를 줄이기 위해 커틀릿을 돼지 고기와 쇠고기를 같은 비율로 혼합 할 수 있습니다. 그리고 여름 시즌에 빵을 요리 할 때는 크래커를 사용하지 않는 것이 좋으며, 호박은 매우 맛있고 칼로리는 많습니다.

결합 된 것

돼지 고기 - 이것은 어떤 식 으로든 요리 될 수있는 제품이며 여전히 맛있습니다. 가장 인기있는 돼지 고기 요리 중 하나는 야채가 들어있는 케밥입니다. 그러나이 경우에는 기성품의 조각을 탄탄한 표면에서 닦아 내야합니다 (소화 시스템에 해롭고 발암 물질이 포함되어있을 수 있음).

전통적인 야채 반찬 외에 감미롭고 신맛 나는 열매와 과일은 돼지 고기 요리에 탁월합니다. 고기 맛은 사과, 파인애플, 크랜베리 소스 또는 매실로 강조됩니다. 그런데 과일과 베리 소스는 고기에서 과도한 지방을 구속합니다.

향신료에 관해서는, 다음 베이 잎, 로즈마리, 고추, 정향, 민트, 백리향을 돼지 고기 요리를 추가합니다. 주니퍼 열매, 생강은 완성 된 요리에 매운 맛을 더합니다.

돼지 고기는 가장 인기있는 고기 종류 중 하나입니다. 그것은 고품질의 단백질뿐만 아니라 다양한 미네랄과 비타민의 풍부한 소스 역할을합니다. 붉은 살은 적절한 근육 발달, 증가 된 효율성 및 육체적 지구력을 위해 필요합니다. 한편, 익거나 잘못 조리 된 필레는 심각한 건강 문제를 일으킬 수 있습니다. 구운 고기는 발암 성 물질을 함유하고 있기 때문에 위험합니다. 돼지 고기를 즐기면서 이러한 규칙을 기억하면 혜택 만 가져옵니다.

http://products.propto.ru/article/svinina

돼지 고기 - 고기의 효과와 해로움, 칼로리 및 요리의 비밀

에 의해 게시 됨 : 관리자 blued 고기 21.02.2019 코멘트 돼지 고기 끄기 - 고기의 이익과 해로움, 그 칼로리 내용과 요리 비밀은 사용할 수 없습니다 3 views

돼지 고기 - 사진과 함께 고기의 유익과 해악에 대한 설명, 칼로리 내용 및 요리 비법

열량 : 263 kcal.

제품의 에너지 가치 돼지 고기 :
단백질 : 16.88
지방 : 21.19
탄수화물 : 0 g.

고품질 돼지 고기를 사려면 고기 선택에 대해 책임감있는 접근 방식을 취해야합니다. 이렇게하려면 다음 권장 사항을 따르십시오.

어린 동물의 고기는 분홍색으로되어 있고 오래되면 고기의 색깔이 더 어둡게됩니다.
표면은 매트해야하며 일관성은 밀집합니다.
양질의 고기에는 영화가 거의 없어야합니다.
고기가 얼 었는지 확인하려면 손가락으로 눌러주십시오. 구멍이 남아서 물이 차면 그 고기를 사지 않는 것이 좋습니다. 우수한 품질의 제품 형태가 신속하게 복원됩니다.
지방의 색깔을 보라. 아무런 얼룩없이 흰색이어야한다. 만지면 신축성이 있어야합니다.
어깨 뼈와 목의 고기는 더 진한 색을 띠고 섬유질임을 명심하십시오.
날 햄은 동물의 성숙을 나타내는 밝은 푸른 색조를 가질 수 있습니다.

돼지 고기를 맛있고 맛있게 만들기 위해 몇 가지 준비 사항이 있습니다.

첫 번째 코스의 목표가 육즙이라면 차가운 물에 고기를 넣으십시오. 덕분에 영양소가 바로 그것으로 들어가게됩니다.
당신이 조각을 끓이기를 원한다면, 이미 끓는 물에 담그십시오. 때때로 뚜껑 아래에서 거품을 제거하기 위해 그것을 요리하는 것이 필수적입니다. 육류를 육즙으로 만들려면 10 분 동안 소금을 넣으십시오. 요리가 끝날 때까지.
음료수 선택, 짠 돼지 고기 요리, 맥주 선택. 레드 와인은 햄과 잘 어울립니다. 불에 구워 지거나 구운 고기에 적합한 과일 와인. 일부 돼지 고기의 단 맛은 화이트 와인을 완벽하게 보완합니다.
돼지 고기의 맛과 맛을 향상시키기 위해 피클이나 피클을 먹을 수 있습니다. 또한 염분을 사용하면 제품 손상 위험을 최소한으로 줄일 수 있습니다.
맛있는 케밥을 요리하기 위해 12 시간 동안 고기를 마리 네이션하는 것이 좋습니다. 예를 들어 케 피어, 미네랄 워터, 꿀, 겨자, 와인과 같은 원하는 옵션을 사용할 수 있습니다.

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돼지 고기의 머천다이징 특성

돼지 고기 생산의 역사. 라벨, 운송 및 보관. 세계 및 러시아 육류 시장의 개요. 식품으로 돼지 고기의 특성. 냉장 돼지 고기 햄의 감각적 인 지표.

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제 1 장 돼지 고기의 머천다이징 특성

1.1 생산 연혁

1.2 돼지 고기 생산

1.2.1 생산의 기술적 과정

1.2.2 브랜딩 육류

1.2.3 표시, 운송, 보관

1.3 돼지 고기 분류

1.4 돼지 고기 시장

1.4.1 세계 시장 개관

1.4.2 러시아 시장의 개관

1.4.2 볼가 연방 지구 개요

1.4.3 Perm 지역의 검토

1.5 돼지 고기의 식품으로서의 특성

1.6 고기 결함 가능성

1.7 돼지 고기 안전 지표

2 장. 실용적인 부분

2.1 관능적 특성 분석

고기는 고지방 단백질의 함량으로 인해 인간의 영양에서 중요한 역할을하며 지방의 에너지 및 소성 관계, 많은 비타민, 거시 및 미세 요소에 중요합니다. 골격 근육 그 자체 외에도, 고기의 구성에는 결합 성, 지방성, 신경 조직 및 소위 시장성이있는 고기 및 뼈의 요소가 포함됩니다. 다른 식품과 마찬가지로 고기의 품질은 영양가, 안전 및 소비자 특성에 따라 결정됩니다.

현재 우리나라에서는 고기의 품질과 합리적인 사용을 개선하는 문제에 큰 관심이 쏟아지고 있습니다. 동시에, 도축, 운송, 가축 및 가금류의 일차 가공, 육류 저장 등에 대한 준비가 중요합니다. 동물 학살의 모든 제품을 합리적으로 사용하는 것은 도살 장소의 적절한 조직, 기술 및 수의학 위생 규칙 준수에만 가능합니다.

가공, 운송 및 보관에 관한 규칙을 위반하면 육류 제품의 영양가가 감소하고 빠르게 악화되며 손실이 증가합니다. 고품질의 육류 및 육가공 제품을 얻는 것뿐만 아니라 손실없이 보존하는 것이 중요합니다. 따라서 동물의 도축으로 얻은 육질과 제품의 품질에 대한 통제가 중요합니다.

선택한 주제의 관련성 - 육류는 부패하기 쉬운 제품이며 생산 계획의 편차, 저장 체제의 위반은 육질이 좋지 않다는 사실로 이어질 수 있습니다.

과정의 목표 - 돼지 고기의 품질 결정.

목표를 달성하려면 다음 작업을 해결해야합니다.

돼지 고기의 상품 특성을 연구한다.

세계와 러시아 시장 분석;

3 가지 돼지 고기 샘플의 품질에 대한 관능적 인 지표를 조사했다.

제 1 장 돼지 고기의 머천다이징 특성

1.1 생산 연혁

돼지 고기는 세계 여러 나라의 영양에 널리 사용됩니다. 돼지 고기는 이슬람교와 유대교에서 사용하는 것이 금지되어 있습니다. 돼지 고기의 기독교 소비는 가장 일반적입니다. 세계 돼지 고기 생산량은 37 %로 중국 제조사가 가장 많습니다. 돼지 고기를 요리하는 첫 번째 조리법은 거기에서 왔으며, 먼 과거에는 돼지 고기 설명에 유제품을 조리하는 방법이 나와있었습니다.

멧돼지는 국내 돼지의 조상으로 간주되어 석기 시대에 사냥하고 먹기 시작했습니다. 멧돼지 사냥은 결국 사나운 돼지의 살쪄로 자랐다. 그래서 그들은 죽을 수 있었다. 유럽의 중세 농민들은 그들의 유일한 식량 공급원이었던 국내 돼지의 성장을 시작했습니다. 일반적으로 겨울이 시작되기 전에 사람들은 겨울 먹이의 어려움에 직면하지 않도록 돼지를 도살했습니다. 스페인 사람이 돼지 고기를 미국에 가져온 후 돼지 살육은 우리 시간에 이르렀습니다. 이웃 사람들은 돼지 도살 당일에 초대 받았는데, 그 중 일부는 돼지 고기를 처리하는 데 도움이되었고, 대신 고기를 잘 받는다. 돼지 고기를 처리하고 조각으로 절단 한 후, 각 시체 조각은 피클, 힘이있는 것, 트립에 대한 적용을 발견했습니다. 파이, 소시지, 스튜 및 기타 마을 제품도 돼지 고기로 만듭니다. 돼지 고기는 전 세계의 요리 준비에 적극적으로 사용됩니다.

1.2 돼지 고기 생산

1.2.1 생산의 기술적 과정

돼지 번식 단지의 작업은 돼지 번식의 단일 기술, 즉 일년 내내 돼지 고기 대량 생산에 기반을두고 있습니다. 돼지 육종 기술의 작동 원리는 간단합니다. 돼지의 특정 생산 그룹은 나이, 목적 및 생리 상태에 따라 복합체의 다른 부분에서 지속적으로 움직입니다. 일반적으로 암 and지와 어린 털의 경우에만 운동을하며, 돼지 사육장에서 어린 사료를 사육하고 사육하는 시스템에 의해 야기된다.

대형 돼지 농장에서 채택 된 돼지 사육 기술은 1 단계, 2 단계, 3 단계의 다양한 형태의 살과 양육을 제공합니다.

돼지 사육에서의 사육 및 사육의 원스텝 기술은 이유 후 새끼 돼지가 동일한 기계에 남아 있지만 암탉은 일반적인 상태에 따라 다른 부서 또는 돼지 농장으로 옮겨 간다는 것을 의미합니다. 이 돼지 번식 기술은 두 종류의 생산 전제가 필요합니다 : 임신 한 모돈과 모돈 모돈을 보관하는 것과 분만실을 사육하는 것입니다. 이것은 육류 가공 공장에 보내질 때까지 돼지 고기를 쪄서 키우는 데 사용됩니다.

돼지 사육에서의 양육과 양육의 2 단계 기술은 간호 학부에서 돼지 새끼를 최대 3 개월까지 키우는 것을 의미하며, 그 다음에 그들은 새끼를 낳는 부서로 옮겨 간다. 이런 종류의 돼지 사육 기술은 살육 및 생산을위한 연간 생산량이 최대 2 만 4 천 개의 복합 단지에 확산됩니다.

돼지 사육에서의 사육 및 사육의 3 단계 기술은 이유 된 새끼 돼지를 양육 부서에 이전하는 것이고,

3 개월에서 4 개월까지 보관 한 후 살 처분 단위로 이송 된 다음 도축을 위해 파견됩니다. 이 기술은 복합 단지에서 적극적으로 사용됩니다.

돼지 고기 생산은 완전한 생산주기를 가지고 있으며 분리의 모든 단계에 해당합니다.

동물 가공을위한 주요 기업은 가축의 통합 가공 및 광범위한 제품 및 도살장 개발을위한 기업인 - 육가공의 도축 및 도축 제품 (배짱, 가죽)의 주요 가공을위한 소규모 기업입니다.

동물은 rutting, 물, 철도 및 도로 운송으로 기업에 전달됩니다.

육류 가공 공장에서 가축을 수락하면 동반 서류가 확인되고 수의학 및 위생 검사가 수행됩니다. 건강한 동물은 머리의 수 또는 체중에 따라 채취되어 분류 펜으로 보내지며, 의심스러운 도축장은 검역 부서의 환자에게 위생 도살장으로 보내집니다. 분류 펜에서는 가축을 유형, 성별, 나이, 비만으로 분류하여 별도의 펜으로 소의 기초에 두었습니다. 동물들은 운송 후 정상적인 생리 상태로 되돌릴 필요가 있으므로 최대 2-3 일 동안 보관할 수 있습니다.

건강하지만 피곤한 동물에게서 얻은 고기는 대개 가난하고 미생물에 심하게 오염되어 있습니다. 쉬는 건강한 가축은 도살 전 기숙사의 펜으로 옮겨지며, 배고픈 곳에서 동물을 길게 길러서 크고 작은 소 (24 시간, 돼지, 6-12 시간)를 먹습니다. 도살 전 2-3 시간 동안 동물을 먹이십시오. 이러한 노출은 피부를 정상적으로 제거하고 내부 장기를 제거하고 치료하며 시체와 혈액의 오염을 줄이는 데 도움이됩니다. 도살을 위해 준비된 동물은 도살 전 펜으로 제공됩니다.

도축 전 돼지는 샤워 실에서 씻겨지며 크고 작은 뿔이 있습니다.

소는 호스에서 또는 수영장에서 물로 사지를 씻었습니다.

가축을 농장에 직접 수령하여 육로로 운반하는 경우의 손실을 줄이려면 이동 시간을 포함하여 농장에서 사료없이 가축을 최소한 15 시간 동안 방치하는 것이 좋습니다. 기업의 경우 수의사 통제를위한 도축 전 노출 기간은 5 시간을 넘지 않아야한다.

육류 가공 공장에서 가축의 도살 및 1 차 가공은 유동 기계화 된 라인에서 수행됩니다. 가축 및 기타 대형 동물을 가공하는 기술은 다음과 같은 기본 작업을 포함합니다.

1. 놀라운. 가장 효과적인 방법은 전기 자극입니다. 동물들은 상자에 보내지는데, 여기에서 전류는 머리와 앞다리의 말단이나 머리 뒤를 통과합니다. 기절 후, 심장은 여전히 작용하고 있으며, 이것은 시체를 더 잘 소생시키는 데 기여합니다. 뒷다리에 기절 한 동물은 컨베이어에 매달려 있습니다.

2. 도축 및 방혈. 동물들은 목에 절개를하고 식도와 혈관을 노출시키고 묶습니다. 식품 및 의료 목적을위한 혈액은 호스에 연결된 중공 나이프 (튜브 모양)로 채취합니다. 칼이 오른쪽 심방에 삽입되고 혈액이 특별한 용량으로 흐릅니다. 기술적 인 목적으로 혈액을 채취 할 때 일반 칼을 도축 용으로 사용하면 혈액이 슈트로 배출됩니다. 시체는 잘 배수되어야합니다.

3. 나는 머리에서 수피를 수동으로 제거하기 시작한다. 사지는 분리되어 있고, 그 다음에 시체의 다른 부분 (zabelovka)에서 나온다.

잉크의 주요 부분에서 피부가 기계적으로 제거됩니다. 현재 피부 아래에 압축 공기를 불어 넣는 방법이 더 나은 분리를 위해 도입되고 있습니다.

4. 내부 기관 제거 및 주검 시체. 하프 커팅은 능선을 따라 전기 톱으로 수행되지만

(척수를 보존하기 위해) 척추의 중간에서 약간 오른쪽으로

4 분의 1로 절단 - 11 번째와 12 번째 척추와 갈비뼈 사이.

5. 시체를 제거하는 것은 칼과 물로 시체 표면에서 타박상, 멍, 흙 및 기타 결함을 제거하는 것입니다. 동시에, 비장 지방, 꼬리가있는 신장이 분리되고 척수가 제거됩니다.

6. 다음으로, 주검의 비만도를 결정하고, 브랜드화되고, 무게를 재고 냉각 또는 냉동을 위해 냉각 실로 보내집니다.

기절 및 출혈 후 돼지 시체는 목적에 따라 치료됩니다. 따라서 시체에서 육류 훈제 제품 생산에 이르기까지 스킨은 제거되지 않습니다. 무역 네트워크의 경우 스킨을 제거하거나 croup-off (시체의 등쪽 부분에서 가져온 피부의 일부)로 생산됩니다.

7. 수의학 - 위생 관리는 모든 기업에서 가축 가공의 필수적인 부분이다.

도살하기 전에 동물들은 반복적으로 수의 검사와 체온 측정을 받게됩니다. 고갈되거나 온도가 낮아지고 다른 이상이있는 동물은 부진하고 지쳐서 철저한 임상 검사를 받게됩니다. 도살장 처리 과정에서 머리, 내장 기관 및 전체 시체에 대한 수의학 - 위생 검사가 순차적으로 수행됩니다.

수의학 및 위생 검사의 결과에 따르면, 고기는 세 그룹으로 나뉩니다.

- 식용 (건강한 동물로부터),

- 식용이 아니다.

무역 네트워크에서는 고기, 식용 만 허용됩니다. 조건부로 적합한 고기는 폐기 후 식용 가능하며 육류 제품 생산에 사용됩니다. 이 고기에는 영향을받는 도살이 포함됩니다.

브루셀라증, 구제역, finnozy (약한 형태), 폐렴 된 병변 (제거 후), 좋은 감각적 인 특성이있는 살모넬라 균 및 프로테우스 대장균 군 박테리아를 뿌렸다. 이러한 시체는 장기간의 요리 또는 소세지, 통조림 생산을 위해 보내집니다. 핀란드어 고기는 강한 염분 또는 -10 ° C (10 일 동안 보관)로 얼어 붙습니다.

육류 사체와 내부 장기는 식품 목적에 부적합하다고 인정되어 폐기되거나 폐기됩니다 (기술 또는 사료 제품 가공). 탄저병, 비만증, 부티 리우스 및 퍼브 린겐 증후의 징후가있는 시체는 파괴되어야합니다.

1.2.2 브랜딩 육류

고기에는 수의학 우표 및 우표가 찍혀 있어야합니다. 육류는 동물 용 도장 및 수의 증명서 (양식 2)로만 접수 할 수 있습니다. 타원 모양의 수의 도장은 수의학 및 위생 검사가 전적으로 수행되었고 제품이 제한없이 식품 목적을 위해 생산되었음을 확인합니다. 타원형 모양의 수의 도장에는 가운데에 세 쌍의 숫자가 있습니다. 첫 번째 숫자는 일련 번호를 나타냅니다

러시아 공화국, 크라이 (krai), 주 (州), 모스크바의 도시, 상트 페테르부르크; 두 번째는 지구 (도시)의 서수이며 세 번째는 기관, 조직, 기업의 서수입니다. 우표의 맨 위에는 "국가 수의학 검사"라는 하단에 "러시아 연방"이라는 비문이 있습니다.

도살 전과 도축 후 동물에서 채취하여 격리되지 않은 농장에서 죽인 고기에는 수의사 시험을 완전히하지 않고 고기를 판매 할 수있는 직사각형 수의 도장이 찍혀있다. 직사각형 수의 도장에는 상단에 "Vete-Service", 중앙에 "예비 검사", 하단에 타원형 스탬프와 같이 세 쌍의 숫자가 새겨 져 있습니다. 수의사 위생 시험을 실시하기 위해 "예비 검사"라는 직사각형 스탬프가있는 도끼와 반 도체가 보내집니다.

조건에 맞는 적합한 고기 (오염 제거 후에 식품 용도로 사용 가능)에는 스탬프의 스탬프가 찍혀 있으며, 그 가운데에는 고기의 오염 제거 유형이 표시된 스탬프 인 "Vetluzhba"라고 쓰여져 있습니다. 조건부로 적합한 고기는 시장에 출시되지 않습니다. 그러한 고기에는 타원형 수의 도장이 없습니다.

수의 도장 및 우표 인쇄는 다음 순서로 이루어집니다. 육체 사체와 반 사체 - 각 견갑골과 넓적 다리 부위. 4 분의 1 - 오명

카테고리에 따라 돼지 고기는 다음과 같이 분류됩니다 : 둥근 스탬프가있는 첫 번째 카테고리, 사각형이있는 두 번째 카테고리, 타원이있는 세 번째 카테고리, 삼각형이있는 네 번째 카테고리는 다이아몬드 모양의 스탬프가있는 영양 요구 사항을 충족하지 못합니다. 꼬투리가있는 돼지 사체 (뒷다리에)는 편지 "M"이 찍힌 둥근 우표가 붙은 합판 꼬기를 묶습니다.

1.2.3 표시, 운송, 보관

냉장육을 보관할 때, 그시기를 결정하는 주된 조건은 다양한 요소에 따라 화학적 구성, 감각적 특성 및 고기의 미세 구조에 중대한 변화를 일으킬 수있는 고기의 미생물의 발생을 방지하는 것입니다. 다양한 종류의 부패가 발생합니다.

냉장육의 유통 기한이 짧기 때문에 화학 공정 (주로 색소와 지질의 변형)으로 인해 품질이 크게 저하되지 않습니다. 고기 색상의 변형을 근본으로하는 과정은 저장 및 판매 과정에서 고기를 포장하는 방법을 선택하고 저장 기간 동안 사용되는 수정 된 가스 매체를 선택하는 과정에서 매우 중요합니다.

냉각 공정 및 저장 동안 고기로부터 수분을 증발 시키면 귀중한 제품의 질량이 손실된다. 후반부 및 반에서의 저장 동안 수축은 또한 매우 중요하며 (냉장고에 3 일 동안 보관할 때) 0.58 %에 해당합니다. 냉장 돼지 고기가 소매로 판매 될 때 자연 손실률은 기후대와 소매점 그룹에 따라 0.58 ~ 0.7 %입니다. 실제 수축은 종종 설정된 한계를 초과합니다.

산업용 및 상업용 냉장고의 냉장육은 현재 기술 지침의 요구 사항에 따라 보관됩니다. 육류는 적당한 공기 움직임 (0.2-0.3 m / s)이있는 챔버에서 현탁 상태로 저장됩니다. 절반의 시체와 숙소는 그들 사이의 접촉없이 저장실의 매달린 길 위에 놓여 있습니다. 상대 습도 85-90 %. 돼지 고기는 0에서 -2 ° C - 7-14 일의 온도에서 저장됩니다. 냉동 돼지 고기는 냉장고에 보관하거나 2 ° C에서 정지 상태로 보관하고

상대 습도 90 % 이상 20 일 이하.

모든 종류의 냉장육의 유통 기한은 운송과 관련하여 정해져 있습니다. 고기의 일반적인 상태에 따라 저장 시간이 변경 될 수 있습니다.

상점에서는 시체와 반쪽 시체의 차가운 고기가 후크에 매달려있어 시체가 벽과 바닥과 서로 마주 치지 않습니다.

단일 도시 교통의 경우 냉각 된 고기는 등온 및 냉장 운송을 통해 운송됩니다. 장거리 교통의 경우 - 냉장 운송 (철도, 도로). 선적 전에 냉동 차량의화물 지역의 공기 온도는 + 2 ° C이어야합니다. 도중에서 0도에서 -3도까지 С. 냉장육은 후크 서스펜션으로 만 마차 및 냉장 트럭에 장착됩니다. 시체, 절반의 시체와 4 분의 1은 바닥과 차의 벽과 서로 접촉하지 않아야합니다. 하프 카 커스의 서스펜션은 그 안쪽면이 카의 단부 벽 또는 냉장고의 몸체를 향하도록 수행되어야한다. 후크의 펜던트는 쇠고기의 절반의 시체 또는 분기가 바둑판 형태로 대량 생산됩니다.

냉동 및 장기 저온 보관시 미생물의 발생이 억제되고 생화학 적, 물리적 및 화학적 과정이 느려집니다. 미생물의 일부의 죽음은 냉동 중과 냉동 고기의 추가 보관 중에 발생합니다. 죽은 미생물 집의 효소 활성이 보존된다는 사실을 염두에 두어야합니다. 저장 중에 냉동 고기의 품질을 저하시키는 주요 과정은 지질 산화입니다. 결과적으로 육류의 영양가가 떨어지고 관능적 특성과 기술적 특성이 저하됩니다.

육체적 인 과정은 육질에 부정적인 영향을 미친다.

얼음의 온도 변화와 승화로 인한 재결정 (얼음 구조의 변화). 얼음의 승화로 인해 지방이 코팅되지 않은 표층에서는 육질이 감소하고 육질이 감소합니다. 이 층은 점차적으로 얼음이 승화되어 큰 접촉면을 가지고 부분적으로 탈수되어 해면질의 산화 작용이 높아지고 품질이 급격히 떨어집니다. 저렴한 폴리에틸렌 필름을 비롯한 고분자 필름에 고기를 포장하면 필름이 제품 표면에 꼭 맞을 경우 얼음의 승화를 현저하게 줄일 수 있습니다. 대부분의 경우, 이러한 포장은 육류 및 블록 용으로 사용됩니다.

단상 또는 2 상 방식으로 냉동 보관 된 고기는 대퇴부의 두께가 -8 ° C 이하가되어야하며 냉동실의 공기 온도에 가까운 표면에 있어야합니다.

냉동 고기 보관실의 공기 온도는 -12 ° C (보통 -18 ° C 및 -20 ° C) 이하 여야하며 공기의 상대 습도는 95-98 %이어야합니다. 공기 순환은 적당합니다 (0.2-0.3m / s).

공기의 높은 상대 습도를 유지하려면 얼음 더미가있는 티슈로 얼음 더미를 덮거나 얼음 스크린이있는 저장 챔버의 냉각 장치를 가리는 것이 좋습니다. 또는 스택 아래에 챔버의 바닥에 눈을 붓고 다른 조치를 취하는 것이 좋습니다.

1.3 돼지 고기 분류

바닥에서 얻은 고기를 구별합니다.

3. Castrated animals.

전복 된 수컷 돼지의 고기는 각각 멧돼지라고 부르며 중성 남성의 고기는 찹이라고합니다. 방역되지 않은 성인 동물의 고기는 뻣뻣하며 때로는 요리 중에 특히 두드러진 냄새가 난다. 따라서, 그러한 고기는 산업 공정 용으로 만 보내진다.

6 번째와 7 번째 지느러미 척추 사이의 척추의 과정에 대한 나이, 근육 조직의 발달, 도체 및 라드의 두께에 따라 돼지 고기는 5 가지 범주로 나뉘어진다 :

1. 첫 번째 카테고리 (베이컨) 베이컨 돼지의 시체; 근육 조직은 특히 등쪽 및 고관절 부위에서 잘 발달합니다. 두꺼운 뚱뚱한 백색 또는 분홍빛이 도는, 절반 몸체의 전체 길이에 균등하게 배부 해, 그것의 가장 두꺼운 부분에있는 위사에 지방질의 다름 및 그것의 가장 얇은 부분에있는 허리에 2cm를 초과하면 안된다. 흉부의 횡단면 단면도에서 여섯 번째 및 일곱 번째 늑골은 근육 조직의 적어도 두 층이어야한다. 가슴 뼈가있는 첫 번째 늑골과 음모 뼈의 앞쪽 가장자리 사이의 반 카 커스 길이는 75cm 이상입니다. 색소가없는 피부, 횡 방향 주름, 종양, 그리고 멍이 들지 않고 피하 조직에 영향을주는 외상성 부상이 없습니다. 반쪽 지육에 3.5cm의 지름을 가진 3 개의 제어 커트를 허용하지 않음.

한 쌍의 상태의 피부에있는 도체의 질량은 53kg에서 72kg까지입니다.

피부의 두께를 세지 않고 6-7 개의 지느러미 척추 사이의 관상 면상의 지방의 두께는 1.5 ~ 3.5cm입니다.

2. 두 번째 범주 - 어린 동물 고기와 금테의 고기 돼지의 시체 :

성인용 돼지 시체 :

- 페어 와이즈 (pairwise) 상태에서의 도체 질량은 39 내지 98 kg이다.

- 한 쌍으로 된 상태의 잉크없는 시체의 질량은 34kg에서 90kg까지입니다.

- 쌍으로있는 Bech Krupon의 시체 질량은 37kg에서 91kg까지입니다.

- 피부 두께를 세지 않고 6-7 개의 지느러미 척추 사이의 가시 돌기 부위의 지방 두께는 1.5에서 4.0cm입니다.

- 한 쌍으로 된 도체의 질량은 12kg에서 39kg까지입니다.

- 피부의 두께를 세지 않고 6-7 개의 지느러미 척추 사이의 관상 면상의 지방의 두께는 1.0cm 이상입니다.

3. 세 번째 범주 - 뚱뚱한 돼지 사체 :

- 시체 무게는 무제한입니다.

- 6-7 개의 지느러미 척추 사이의 가시 돌기 위의 zilch 두께는 피부 두께를 세지 않고 4.1 cm 이상입니다.

4. 제 4 카테고리 (산업 가공) - 돼지 시체 :

- 쌍으로 된 상태의 피부에있는 도체의 질량은 98kg 이상입니다.

- 쌍으로 된 상태의 피부가없는 도체의 질량은 90kg 이상입니다.

- 쌍을 이루는 베의 체포 질량은 91kg 이상이다.

- 피부 두께를 세지 않고 6-7 개의 지느러미 척추 사이의 가시 돌기 부위의 지방 두께는 1.5에서 4.0cm입니다.

5. 다섯 번째 카테고리 (돼지 고기) - 밀크 맨 돼지의 시체 :

- 피부는 종양, 뾰루지, 타박상, 상처, 물기, 척추의 가시 돌기 및 갈비뼈가 돌출되지 않는 흰색 또는 약간 분홍빛이 도는 색입니다. 3 ~ 6 kg의 껍질 무게.

- 도체의 질량은 1kg까지의 정확도로 결정되며 0.5kg 이상은 1kg으로 간주되고 0.5kg 미만은 고려되지 않습니다.

1, 2, 3 및 4 카테고리의 돼지 고기는 멧돼지 주검에 속하지 않으며, 1 및 2 카테고리의 돼지 고기는 암 car지 사체를 포함하지 않습니다.

고기의 열 상태는 다음과 같이 나뉩니다.

2. 감기. 시체를 절단 한 후, + 1 ° C 이하의 온도로 냉각되고 표면에 빵 껍질이있는 고기는 말린 것입니다.

3. 냉각 된 고기는 시체를 절단 한 후 0 ~ + 4 ° C의 온도로 냉각되고 탄력있는 근육과 건조 지각으로 덮여있는 비 냉각 표면을 가진 고기입니다.

4. 냉동육의 온도는 -3에서 -5 ℃에서 1cm, 허벅지의 두께는 0에서 2 ℃이다. 보관 중에 반 카 커스의 온도는 -2에서 -3 ℃이어야한다.

5. 냉동 고기는 -8 ℃보다 높지 않은 근육 두께의 온도를 가진다.

6. 해동 된 고기는 인위적으로 생성 된 상태의 뼈에서 허벅지와 견갑골의 근육 두께가 1 ℃의 온도에 도달하는 육류로 간주된다.

1.4 돼지 고기 시장

1.4.1 세계 시장 개관

오늘날 돼지 고기는 가장 많이 요구되는 고기입니다. 돼지 고기의 생산량은 전 세계에서 육류 생산량의 약 37 %이며, 종교적 신념으로 인해 많은 국가에서 돼지 고기가 엄격히 금지되어 있음에도 불구하고.

세계 최대 돼지 고기 생산국 인 중국은 미국, 브라질, 유럽 연합, 러시아, 캐나다, 일본, 베트남, 필리핀, 한국, 멕시코 등 세계에서 생산되는 돼지 고기의 거의 절반을 차지한다. 지난 5 년간 돼지 고기 생산량은 평균 8 % 증가했습니다. 그리고 12 개 주요 국가 중이 유형의 육류 생산은 12 % 증가했습니다. 러시아는 20 %, 중국은 15 %, 브라질은 8 %, 베트남은 7 %로 가장 높은 비율을 보였다 (그림 1).

2011 년 세계 돼지 고기 생산량은 101,000 톤으로, 도축 중량의 최대 생산량이 역사적으로 기록 된 2010 년보다 약 2 % 가량 낮습니다. 양의 감소는 아시아 국가의 돼지 수의 감소에 기인한다. 아시아 국가의 돼지 수는 전세계 돼지 수의 65 %에 달한다. 2010 년 말 한국과 중국의 질병 발생으로 인해 돼지 떼가 파괴되어 생산량 감소와 더불어 돼지 고기 가격이 거의 60 % 나 상승했습니다.

미국은 돼지 고기 수출의 선두 주자입니다. 2011 년 점유율은 34 %였습니다. 이 선적량의 약 45 %는 일본을 목적지로합니다. 캐나다와 멕시코가 그 다음입니다. 미국 국내 돼지 고기 시장에서 수출은 매우 중요한 역할을합니다. 돼지 고기의 국내 생산량의 22 %를 차지합니다.

미 농무부는 2012 년 수출이 2 % 증가 할 것으로 예측하고있어 230 만 톤에 달할 것으로 전망됩니다. 이 증가는 멕시코와 중국에 돼지 고기 공급이 증가했기 때문이다.

돼지 고기 공급 업체 중 두 번째로 EU 국가가 차지하고있다. 그들은 30 %를 차지합니다. 다음으로 브라질, 중국, 칠레.

예측에 따르면 2012 년 수입 쿼터 감소로 유럽 국가들에 의한 돼지 고기 수출이 크게 감소했다. 5 %의 감소가 예상됩니다.

같은 전망에 따르면 브라질의 수출 감소가 기다리고있다. 이것은 2011 년에 도입 된 브라질의 3 개주에서 돼지 고기를 러시아에 수출하는 것을 금지했기 때문입니다. 이 금지령은 대량의 수은, 농약, 다이옥신, 인체에 회복 할 수없는 해를 입힐 수있는 방사성 핵종의 고기 발견과 관련되어 부과되었다. 따라서 현재 브라질은 아르헨티나, 홍콩 및 기타 국가에 돼지 고기 수출을 확대 할 계획이다.

1.4.2 러시아 시장의 개관

WTO 가입은 축산업의 2012 년 주요 사건이었다. 돼지 육종가의 이익이 가장 큰 영향을 미칩니다 : 육류에 대한 관세는 15 %, 육식 동물에 대해서는 35 %, 살아있는 동물에 대해서는 17 % 감소합니다.

지금까지 살아있는 돼지의 수입 제한은 수의학적인 금지에 의해 제공됩니다. 그러나 WTO에 가입 한 직후 인 9 월과 10 월의 고기 수입 초과분은 매월 37 %로 기록되었다 (그림 2).

그림 2 WTO 가입으로 인한 돼지 고기 수입량 변화

돼지 고기의 생산자에 따르면, 러시아 고기의 비용은 러시아의 8.5 %, 해외 1.2 %, 러시아의이자 때문에 외국 고기보다 높다. 또한 감가 상각비는 각각 14.4 % 및 9.8 %로 높습니다. 결과적으로 러시아인들은 사료와 임금을 줄이며 여전히 국내 돼지 고기는 수입 된 돼지 고기보다 30-40 % 비쌉니다.

2012 년까지 돼지 산업은 1996 년에서 2012 년까지 성공적으로 성장했습니다. 72 %에 달했다. 대규모 양돈 농장은 주로 생산량이 4 배 증가했으며 개인 자영 농장에서는 돼지가 훨씬 적게 증가했습니다.

러시아 돼지 고기의 경쟁력을 높이기 위해 돼지 사육 전문가들은 생산 효율성을 높이기를 권장합니다. 예를 들어, 많은 유럽 국가에서 1 모돈은 1 년에 적어도 2 톤의 고기를 제공하고, 러시아에서는 1.4 톤을 제공합니다.

일반적으로 2006 년부터 2012 년까지 러시아의 돼지 고기 소비량은 육체 기준으로 56.5 %에 달했다 (그림 3).

도 4 러시아 삼겹살 소비량 백만 톤

1 인당 돼지 고기 소비량은 러시아의 경우 최대치 인 23kg / 년입니다. 육종가들은 러시아인들이 유럽인 (약 40kg / 년 / 인) 또는 중국 (현재 39kg / 년)과 동일한 방식으로 계속해서 먹을 것이라고 가정합니다. 우리나라의 닭이 EU 나 중국보다 여전히 저렴하고 돼지 고기가 더 비싸다는 점을 감안하면 이것은 가능합니다. 가격이 평준화되면 러시아인들은 그다지 좋아하지 않는 고기로 전환 할 수 있습니다.

1.4.3 볼가 연방 지구 개요

가축의 구조와 역 동성을 분석 한 결과, 농업 단체의 수가 증가함에 따라 동물의 수가 증가했음을 발견했다. 볼가 연방 지구는 연방 지구 중 3 위를 차지했다. 2012 년 1 ~ 9 월 PFD 시장성 돼지 시장 규모는 2,100.5 만톤으로 전년 대비 6.5 % 증가했다.

작년 수치. 동시에, 올해 첫 9 개월 동안 상업적으로 활동하는 돼지 고기의 자급 자족 지표는 2012 년에 53 %에 비해 64 % 수준이었다.

Perm 지역의 1.4.4 검토

페름 기자 인 유미코 (YUMIKO)는 타타르 산에서 인도네시아의 돼지 고기 생산 시장의 약 10 %를 차지하는 돼지 농장과 사료 공장, 운송 공장 및 세 모던 스키 육가공 공장을 인수했다. 이 거래의 가치는 10 억 루블을 넘었습니다. Holding LLC "YUMIKO"는 LLC의인가 된 자본에 100 % 지분을 소유하고 있습니다.

"육류 가공 공장"Kungursky "(Perm), OOO TatMit and OOO TatMitAgro (Tatarstan). Kungur 육가공 공장은 하루 160 톤의 생산 능력을 가진 주요 가공 생산 기업입니다.

정보 분석 기관에 따르면 2012 년 파마의 모든 양식장에서 돼지 고기 생산량은 도축 중량이 73.2 만 톤으로 2011 년보다 9.4 % 증가했다. 페름의 1 인당 인구는 1 년에 19.4 kg의 돼지 고기를 차지합니다. 2010 년 Maysky Pork Complex는 52,000 톤의 도축 중량을 차지하여이 지역의 돼지 고기 총 생산량의 7.2 %를 차지했으며, 농업 조직 중 9.7 %를 차지했다.

1.5 돼지 고기의 식품으로서의 특성

돼지 고기는 양고기 다음으로 소화가 잘되는 고기이며, 돼지 지방은 심장과 혈관에 비해 쇠고기보다 훨씬 해롭다.

돼지 고기의 평균 화학 성분

100g 제품의 에너지 값, KJ

g 제품 100g 당

다양한 비만 동물 및 근육 조직에서 얻은 돼지 고기의 단백질 및 아미노산 함량

돼지 고기 근육 조직

필수 아미노산, mg 당 100g

대체 아미노산, mg 당 100g

총 아미노산 수, 100 g 당 mg

표 4-5는 돼지 고기의 미네랄 함량과 비타민을 보여줍니다. 돼지 고기에는 B 군의 비타민 함량이 높습니다.

돼지 고기의 미네랄 함량 (제품 100g 당)

돼지 고기의 비타민 함량 (제품 100g 당)

1.6 고기 결함 가능성

Carcases hemorrhage - 시체 결함 또는 혈관 벽의 완전성 또는 그 침투성의 결과로서의 조직 또는 자연 충치의 내부에있는 혈액의 모음입니다.

도트 출혈 (Dot hemorrhage) - 도체 결함으로, 모세 혈관 근처 조직의 출혈로 최대 직경 3mm의 점 또는 반점 형태입니다.

시체에 멍이 생기는 것은 시체 결함인데, 이는 혈관 벽의 완전성 또는 그 침투성의 결과로 피부 또는 점막의 두께에 혈액을 담그는 것입니다.

주 : 타박상은 일종의 출혈입니다.

시체의 상처는 시체 결함으로, 기계적 충격으로 인한 출혈이있는 부분입니다.

참고 : 출혈은 생체 내에서뿐만 아니라 1-2 일 이내에 심장 마비 후에도 발생할 수 있습니다

기계적 도마 트의 외상은 체내의 기계적 손상 또는 기절의 결과로서 조직의 구조 및 출혈을 위반하는 부분 인 도체 결함입니다.

고기의 기술적 결함

내부 기관, 피부, 혈전, 프린지 (매달린 근육과 지방 조직), 오염, 멍이 들거나 멍이 든 도체와 반 도체는 도살장에서 나오지 말고 도체를 잘라서는 안됩니다. 소매 및 요식업에서 판매하는 것은 허용되지 않습니다. 관련 문서의 실행과 함께 격리 된 보관을 위해서만 냉장 보관할 수 있습니다. 이 육류는 수의학 및 위생 서비스의 통제하에 시체의 예비 가공을 수행해야하는 육류 산업의 기업에서 가공되어야한다.

우리는 육류를 소매업 및 일반 취사로 가져 가면 안되는 기술적 결함을 열거하지만 식품 목적으로 산업 처리를 위해 보내야합니다. 비만의 우표 옆에는 "PP"라고 찍혀있다.

* 피부를 제거 할 때 고기와 지방이 분해되지 않도록합니다. 스트립을 벗을 때 부드러운 조직이 절단되어 도체 (절반의 도체)의 품질을 떨어 뜨립니다. 또한 외과 적 근막 (건조 딱지)이없는 부위는 더 악화됩니다. 쇠고기 지육과 껍질을 벗겨 내고 피하 지방이 파괴되어 표면의 15 % (어린 양 - 표면의 10 %)를 초과합니다. 돼지 고기는 표면의 10 %를 초과하며, 반 육체 표면의 15 % 이상의 영역에 피하 지방이 파괴된다.

* 절반의 시체가 척추를 따라 잘못 절단되어 (커팅 라인의 곡률로), 전체 척추를 남기거나 분쇄합니다.

* 목이 어두워졌지만 신선한 고기. 이미 언급했듯이, 절개 영역에서는 출혈이 절개 라인 위의 자궁 경부에서 수행되기 때문에 혈관에 혈액이 채워집니다.

고기 보관시 결함 :

다양한 바람직하지 않은 과정이 고기에서 발생하여 신선도, 영양 및 요리 특성을 잃을 수 있습니다. 원칙적으로, 이러한 변화는 미생물이 고기에 침투하는 중요한 활동의 결과로 발생합니다.

햇볕에 탄 고기는 보통 섭씨 18도 ~ 20 도가 넘는 온도의 통풍이 나쁜 방에서 고기를 부적절하게 보관하고 냉각 또는 결빙 조건을 위반 한 결과로 동물을 도살 한 후 첫 번째 시간에 발생합니다.

햇볕에 탐은 신선한 고기가 단단하고 밀폐 된 용기에 놓여질 때 종종 관찰되며 빠르고 균일 한 열 제거를 제공하지 않습니다. 불충분 한 환기는 산화 과정을 감소 시키므로 글리코겐의 혐기성 분해는 산성 및 악취 물질의 축적으로 발생합니다.

햇볕의 특징적인 징후는 근육 퇴색이며, 색소는 갈색 또는 적색 또는 칙칙한 녹색을 띠는데, 소의 위장관 냄새를 닮은 강산성 냄새가 난다.

햇볕에 의한 징후가있는 고기는 바로 잡아 먹을 수 있습니다. 이렇게하기 위해, 그것은 작은 조각으로 자르고 공기에서 통풍이 잘됩니다. 녹색 장소는 청소됩니다. 24 시간 이내에 햇볕에 타는 흔적이 사라지지 않으면 고기를 음식으로 사용할 수 없습니다.

특히 보관 구역에서 온도와 습도가 변동하는 경우, 보관 상태가 방해받을 때 육류의 칙칙함이 관찰됩니다. 저온에 저항성이있는 점액 형성 박테리아는 0 ℃에서도 잘 자랍니다. 가장 자주, 점액의 과정은 주름 (목, 사타구니, 어깨 블레이드, 가슴과 복강의 안쪽)에서 시체 전체 또는 혈액 오염의 사이트에서 발생합니다. 고기 표면이 끈적 거리며 회색의 흰색이되고 때로는 불쾌한 냄새가 나는 냄새가 난다. 점액 형성 미생물은 더 깊은 층의 고기에 침투하지 않으므로 결함은 표면층 만 덮습니다. 그러나, 그러한 육류는 저장 될 수 없으며, 물 또는 15-20 % 소금 용액으로 씻어야하고,이어서 건조 및 통기가 이루어져야합니다. 특히 뚜렷한 점액이나 냄새가 나는 장소. 고기는 제조 과정에서 고온에 노출되는 것을 포함하여 육류 제품을 가공하기 위해 보내거나 첫 번째 코스를 요리하는 데 신속하게 사용해야합니다.

때로는 점액이 쇠퇴의 초기 단계에서 발생하는데, 이는 다른 미생물 집 (microflora)으로 인해 발생하며, 이로 인해 고기를 구성하는 조직이 파괴됩니다. 이러한 경우에 통증에는 부패하거나 썩은 냄새가 동반됩니다.

육류의 성형은 곰팡이 균의 표면에서의 발달의 결과로 발생합니다. 곰팡이는 육류의 숙성 과정에서 상대적으로 낮은 습도 (75 %), 영하의 기온, 빈 공기 환기 및 장기간의 육류 저장 기간 동안 산성 환경에서 발생할 수 있습니다. 흰색, 회색 - 녹색, 짙은 녹색, 검은 색, 둥근, 벨벳 같은 다양한 형태와 색상의 콜로니가 표면에 형성됩니다. 곰팡이 형성은 알칼리성 제품의 형성과 함께 단백질 분해를 동반하므로 부패성 미생물의 발생 조건이 만들어집니다. 지방이 붕괴되면 고기 모양이 바뀌고 곰팡내 나기도합니다.

고기를 평가할 때, 공정의 강도와 깊이가 고려됩니다. 육류가 표면에서만 곰팡이에 의해 영향을받는 경우, 20-25 % 염화나트륨 또는 3 ~ 6 % 아세트산 용액으로 씻어 낸 다음 환기시키고 건조시킨다. 곰팡이가 약간 (0.5-1 cm) 침투하면, 영향을받는 부분을 세척하고 강한 염수로 씻어야합니다. 강하게 영향을받는 고기 또는 곰팡내 나는 음식은 허용되지 않습니다.

고기 사워 내기는 육체가 나쁘거나 수분이 있거나 고온에서 저장 될 때 신 생성 박테리아에 의해 생기는 불쾌하고 신맛이 나는 고기 냄새를 얻는 것입니다. 고기가 부드럽게되고 회색이되고 불쾌한 냄새가 난다. 사람의 결함은 위험하지 않으며, 고기를 물로 씻어 정정합니다.

부패는 특정 조건 (고온, 고습 및 산소 접근)에서 발생하는 다양한 부패성 미생물의 중요한 활동으로 인해 단백질 분해의 복잡한 과정입니다. 썩은 것은 다양한 중급 및 최종 붕괴 생성물의 형성 및 축적을 수반하며, 그 중 독성, 악취,

휘발성 및 기타 물질. 위생 규칙이 준수되지 않으면 고기에 가장 큰 미생물 오염이 나타납니다. 고기에서 결합 조직과 혈액의 증가 된 함량은 급속하게 악화됩니다. 그러한 육류는 도축하기 전에 가난하게 먹고, 아프거나 피곤한 동물에게서 얻습니다. 손상의 초기 단계에서 고기는 나중에보다 위험합니다. 이것은 쇠퇴의 과정이 깊어 질수록 독성이 덜한 물질로 변하는 아민과 박테리아 독과 같은 부패성 물질의 축적 때문입니다. 동시에 탄수화물의 발효와 지방의 산화. 부패는 조직 및 물리 화학적 매개 변수의 구조 변화를 동반합니다.

어둡게 - 불충분 한 공기 습도 및 고온으로 냉장 또는 냉동 고기를 보관하는 동안 수분의 격렬한 증발의 결과로 염료가 집중되거나 목과 타박상에 수시로 metmyoglobin이 형성됩니다.

곤충의 흔적 - 파리와 다른 곤충은 고기에 계란을 남기고 유충은 부화하고 (계란과 애벌레는 -15 ℃에서 죽습니다.) 또한 병원성 박테리아로 고기를 감염시킵니다. 곤충과 싸우기 위해서, 방의 온도는 + 5 ℃ 이하이어야한다.

1.7 돼지 고기 안전 지표

연방법에 따라 엄격한 요구 사항이 고기의 안전에 부과됩니다. 모든 안전 요구 사항은 SanPiN 2.3.2.1078-01 "식품의 안전 및 영양 가치에 대한 위생 요구 사항"

보안 요구 사항

유아식을위한 가금육의 안전 요구 사항.

http://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0b65625a2bc79a5d43a89421206d37_0.html

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