야채 매리 네이드는 최종 제품의 아세트산 농도에 따라 다릅니다. 0.4-0.6 %의 아세트산, 저온 살균 된 산성 - 0.61-0.9 % 및 아세트산 함량이 0.9 % 이상인 날카 롭지 않은 살균되지 않은, 약 1.2-1, 8 %. 저온 살균을하지 않은 이러한 매리 네이드는 냉장 보관 중에 만 잘 보존됩니다. 아세트산은 절인 된 산물의 활성 산도에 따라 보존 효과가 있습니다. 이러한 이유로 많은 박테리아의 포자가 죽지는 않지만 부패되지 않는 박테리아의 발생이 지연됩니다. 약한 용액에서 아세트산과 0.9-1.1 %의 아세트산 박테리아와 다른 종류의 호기성 박테리아가 존재하고 개발 될 수 있습니다. 향신료와 소금의 에센셜 오일은 또한 마리 네이드 (marinades)에 방부제 효과가 있습니다.
제품의 과도한 아세트산은 불쾌하고 과도한 신맛을 주므로 0.4-0.9 % 아세트산 함량의 매리 네이드를 선호하지만 저온 살균이 필요합니다.
저온 살균 처리하지 않은 마리 네이드는 추운 조건에서 저장하는 것이 좋으며, 산이 작을수록 온도가 낮습니다. 따라서 산 함량이 0.9 ~ 1.2 % 인 경우 최상의 보관 온도는 0 °입니다.
피클의 품질은 주로 사용 된 식초에 달려 있습니다. 알코올 용액이나 와인의 발효 결과 생화학 식초는 맛이 부드럽고 향긋합니다. 합성 적으로 또는 목재의 건기 증류의 결과로서 얻어진 아세트산은 맛과 향기가 더 거칠다. 그것은 아세테이트 본질이라고 칭한 70-80 % 농도의 형태로 판매를 위해 풀어 놓인다. 소비 할 때 희석해야합니다. 알코올 식초는 일반적으로 6-9 %의 아세트산을 함유합니다.
야채 매리 네이드의 생산을 위해 다음과 같은 원료를 사용했습니다 :
고품질, 규칙적인 모양의 오이, 저개발 종자 및 고밀도 육과, 길이가 110mm를 넘지 않으며, 작은 오이는 70mm를 넘지 않아야한다.
녹색 콩 및 통조림 무대에서 녹색 완두콩;
다육 질의 벽과 선명한 붉은 색으로 생물학적 성숙 단계에있는 달콤한 고추.
토마토는 둥글거나 자두 모양이며, 60-65 mm보다 크지 않으며, 적색, 갈색 또는 녹색을 띠지 만 손상되지 않습니다.
저개발의 물 씨앗이 있고 껍질이 벗겨지지 않은 호박, 직경 70mm 이하의 호박, 작은 스쿼시가있는 호박.
흰 양배추는 중간 숙성과 늦은 숙성 품종으로 양배추가 고밀도이며;
50 밀리미터 이하의 진한 색 펄프가있는 비트;
양파 세트 또는 샘플 최대 25 mm.
매리 네이드 혼합물에 첨가 된 과일은 양질이어야하며 밀도가 높고 소화되지 않아야합니다.
http://www.comodity.ru/fruitvegetable/marinating/과일과 야채를 담그는 것
과일 및 채소를 담그는 것은 아세트산의 방부 효과에 기초합니다. 산란시 아세트산 (1.8 % 이하)을 저농도로 사용하십시오. 그렇지 않으면 제품의 맛이 뜨겁고 신맛이납니다. 낮은 농도의 아세트산은 곰팡이와 같은 일부 유형의 미생물에 의한 마리 네이드 (marinade)를 여전히 보호하지 못합니다. 곰팡이는 공기의 접근만으로 발전 할 수 있습니다. 따라서 마리 네이드를 성형으로부터 보호하기 위해 밀봉되어 저온에서 보관됩니다. 우수한 결과는 얇게 썬 식물성 기름을 곁들인 마리 네드에 쏟아져 나온 결과입니다. 아세트산의 함량에 따라 과일과 열매의 장아찌는 달고 매운맛을, 야채는 신맛과 날카로운 맛이 있습니다.
과일과 베리 매리 네이드는 신선한 과일과 열매로만 만들어집니다. 야채 매리 네이드는 신선한 야채와 미리 절인 야채로 준비됩니다. 마리 네이드 (Marinades)는 특정 유형의 과일과 채소 및 채소 또는 과일의 혼합물 일 수 있습니다.
익지 않는 장소에서 산채로 청과를 저장하기위한 마감 시간은 다음과 같습니다 : 달콤한 체리, 체리, 빨간색과 흰색 건포도, 녹색 완두콩 - 12 시간 이내. 구스베리 블랙 커런트, 자두, 오이, 토마토, 콜리 플라워 - 24 시간 이내; 사과, 배, 당근, 사탕무 및 양파 등 - 72 시간 이내.
산세에 사용되는 원료는 고품질이어야합니다.
과일과 채소의 준비. 담그기 위해 과일과 채소를 조심스럽게 분류하고, 모든 버릇을 제거하고 결점이 있으면 잘 씻어 낸다. 싱크대가없는 세탁기는 흐르는 물이 든 통이나 욕조에서 싱크대를 사용하는 것이 좋습니다. 흐르는 물이 없으면 물을 자주 교체합니다. 과일과 채소는 마침내 깨끗한 물로 샤워에서 씻겨집니다.
특정 유형의 청과물은 다음과 같이 산세 처리를 위해 준비됩니다.
오이는 산세뿐만 아니라 품질과 크기별로 분류됩니다. 90mm보다 큰 오이는 절임해서는 안되며, 작은 오이는이 목적에 가장 적합합니다. 절인 오이를 절인하면 미리 담근다. 이를 위해 피클을 배수하고 오이를 깨끗한 물로 부어 4-5 번 교체합니다. 24-30 시간 동안 몸을 담가 두십시오.
토마토 토마토는 성숙 정도가 다양하지만 과도하지는 않습니다. 과일은 매우 크고 적합하지 않습니다. 토마토에서 줄기를 제거하십시오. 절인 토마토가 절인 경우 절임과 같은 방식으로 담가집니다.
활 절임에는 작은 양파가 있습니다. 흰색 작은 양파 통조림 양파 품종이 가장 좋습니다. 산세에 다른 품종의 작은 양파 (샘플)를 사용할 수도 있습니다. 양파는 덮개 비늘 (셔츠)을 제거하고 루트 뿌리 부분과 전구의 뾰족한 부분을 잘라 낸다. 양파는 끓는 물에서 2-3 분 동안 끓입니다.
당근 그것은 강렬한 주황색 - 적색을 띠고 작은 코어와 거친 뿌리가 아닌 당근을 산채로 먹는 데 사용해야합니다. 좋은 품종은 낭트와 샹 테니로 간주됩니다. 당근을 씻은 후 씻은 후 15-20 분 동안 끓여야하며, 준비 상태는 뿌리의 약화 된 탄성에 의해 결정됩니다. 그런 다음 당근을 물로 식히고 2-3mm 두께의 머그컵이나 칼럼으로 자릅니다.
근대 뿌리 피클 링 (pickling)을 위해 탁월한 고리 및 거친 섬유없이 표 사탕 무우 품종을 취한다. 완전히 씻은 비트 뿌리는 끓는 물에서 40-45 분 동안 삶습니다. 요리의 끝 부분은 약한 탄력으로 말하면 뿌리를 뚫음으로써 결정됩니다. 그 다음에 사탕무는 물에서 냉각시키고, 벗겨 내고 길이 20-30 mm 및 두께 5-10 mm의 판으로 자른다.
야채 콩. 굵은 섬유없이 잘 익은 콩을 소금물에 절여서 과도하지 않은 작은 미개발 곡물. 콩은 팁을 잘라 내고 콩 잎의 교차점에있는 거친 섬유를 잡아 당긴다. 그런 다음 콩을 2 ~ 3cm 길이로 자른 다음 끓는 물에 2-3 분 동안 삶아 찬물에서 식힌다.
녹색 완두콩 자란 가지가 아닌 설탕 품종을 마리네이션하고 녹색 완두콩 품종을 포격하십시오. 완두콩은 곡물이 부드럽고 달콤 할 때 수확해야합니다. 완두콩은 곡물이 저장 중에 설탕 함량을 잃고 녹말이되기 때문에 수확 일에 처리됩니다. 완두콩은 끓는 물에서 2-3 분 동안 끓여지고 냉수에서 식힌다.
콜리 플라워. 흰색에서 밀도, 깨끗 한 머리와 절인 된 콜리 플라워. 머리를 개별 작은 꽃으로 자르고 10 리터의 물당 100g의 소금과 5g의 구연산을 함유 한 용액에서 2-3 분간 끓인다. 양배추를 물로 식혀서 3 % 염화나트륨 용액으로 절인 할 때까지 보관하십시오. 양배추는 30 분 이상 끓여야한다.
매화, 층 층 나무, 가시, 체리. 돌은 석류 열매에서 제거됩니다. 자두의 일부 품종 (큰 열매를 맺음)에 구멍이 난다.
중국 사과입니다. 줄기를 자르고, 잠시 끓여 천천히 물을 데우고 찬물에 식히십시오.
포도는 사전 준비없이 전체 뭉치에서 절임되거나 장과는 산등성이에서 분리됩니다.
까만 건포도는 열매에 피부를 연화하기 위하여 2-3 분 동안 끓는 물에서 pre-scalding 후에 맛을 낸다.
많은 다른 야채와 과일도 산 세척에 사용할 수 있습니다.
매리 네이드를 붓는 요리. 매리 네이드에는 아세트산이 들어있어 설탕, 소금 및 향신료의 맛과 향을 개선합니다.
마리 네이드는 천연 알코올이나 와인 식초를 사용할 때 더 좋은 품질입니다. 일반적인 식초 에센스는 목재 건조 증류 제품에서 추출됩니다. 그런 식초에 요리 된 마리 네드는 맛이 너무 날카 롭다.
천연 식초에는 다음과 같은 양의 아세트산이 함유되어 있습니다.
- 포도 - 5 ~ 8 %
- 알코올 - 3 ~ 14 %
아세트산은 다른 농도의 것입니다 : 강한 - 80 % 아세트산, 중간 - 60 % 및 약 30 % 아세트산이 들어 있습니다.
천연 식초 또는 식초 에센스로 희석하여 원하는 농도의 식초를 준비 할 수 있습니다. 식초는 투명해야하며 불순물이 없어야합니다.
매리 네이드를 붓는 설탕과 소금을 넣은 채로 제조 할 때 필요한 양의 레시피를 달아 냄비 또는 팬에 넣은 다음 물과 매운 채소를 넣으십시오. 이 모든 것을 10 ~ 15 분 동안 가열하고 천을 통해 여과합니다. 이 방법으로 준비된 시럽 - 향신료의 추출물은 아세트산과 혼합됩니다.
식초는 금속 요리를 부식시킬 수 있으므로 모든 경우에 유리, 에나멜 또는 목제 요리를 사용해야합니다.
완성 된 야채에서 아세트산의 양념장은 1.2-1.8 %, 과일 및 베리는 1.2-1.5 %를 함유합니다. 산세에 사용 된 솥에서 아세트산은 과일과 야채를 붓은 후에 과일과 솥 내부의 가용성 물질의 농도가 점차적으로 균등 해지기 때문에 아세 acid산은 약 2 배 정도 높아야합니다.
과일이나 채소는 산세로 완전히 덮어야합니다. 대략, 1 톤의 원료에 550-650kg의 매리 네이드 충전이 필요하다고 가정 할 수 있습니다.
과일이나 채소는 깨끗하게 씻은 용기 (나무 통 또는 유리 병)에 단단히 넣습니다.
과일이나 채소로 가득 찬 배럴에는 콜리 플라워가 삽입되어 매리 네이드로 채워진 혀 -와 - 그루브 개구부를 통해 꼭대기에 부어집니다. 그런 다음 혀와 홈 구멍을 단단히 밀봉하고 배럴을 굴려 빙하 또는 지하실에 보관합니다.
먼저 통에서 매리 네이드를 준비 할 수 있으며 작은 유리 용기로 판매하기 전에 할 수 있습니다.
매리 네이드를 익히기까지 1 ~ 1.5 개월이 걸립니다. 이 기간 동안 과일이나 채소는 완전히 쏟아져 들어갈 시간이 있습니다.
빙하에 매리 네이드를 보관하는 것이 가장 좋습니다. 온도는 0 °에 가깝습니다. 매운 마리 네이드가 지하실에 저장되면 그 안에있는 온도는 열 12 ° 이하 여야합니다. 낮은 온도의 방이없는 경우에는 매리 네이드 표면에 곰팡이가 없어야하며 매리 네이드를 얇은 (4 ~ 5mm) 식물성 오일 층으로 채우는 것이 좋습니다.
매리 네이드 보관 중에 매리 네이드 충전이 흐려지면 배수, 삶기, 냉각, 여과 및 과일 또는 채소로 다시 채워야합니다. 여과 후에도 탁하게 남아있는 충전물은 새 것으로 교체해야합니다.
기성품 마리 네이드 맛이 좋습니다. 절인 야채 나 과일은 밀집해야합니다.
출처 : N.V. Saburov, M.V. 안토 노프. 저장 및 야채와 과일 가공의 간단한 방법. 농업 문학의 주 출판사. 모스크바 1953
http://www.activestudy.info/marinovanie-plodov-i-ovoshhej/하루 3.4 톤의 야채 채소 생산 기술 라인
통조림 야채의 분류. 통조림 된 야채 간식의 특성 및 영양가. 절인 야채의 생산 기술은 "토마토 소스로 잘라낸 야채"를 통조림으로 만들었습니다. 통조림 스낵의 품질을 형성하는 주요 요인.
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니즈니 노브 고로드 주립 농업 아카데미
하루 3.4 톤의 야채 채소 생산 기술 라인
완료 : 학생 농학부 교수
4 개 코스 99 개 그룹
확인 : 수석 강사 C. X / n. Serazhetdinov I.V.
Nizhny Novgorod - 2013
1. 통조림 야채 분류
2. 통조림 채소 간식의 특성 및 영양가
3. 통조림 야채 통조림
4. 장비와 기술 계획
5. 채소 절임 통조림 생산 기술 "채소 토마토 절임 야채"
통조림 스낵의 품질을 형성하는 요인
7. 간식의 품질 요건
8. GOST에 따른 채소 간식 절임 요건
9. 주요 유형의 원료 계산
참고 문헌
"통조림으로 만들어진"낱말은 라틴어 conservo에서 온다 - 제외하고. 통조림 식품은 동물성 또는 식물성 원산지의 식품으로 장기간 보관할 수 있도록 특별히 가공되고 포장 된 식품이라고 할 수 있습니다. 여기에는 다양한 야채, 과일 및 버섯 수제 요리가 포함될 수 있습니다.
통조림 식품은 밀폐 된 포장재에 포장되어 있으며, 대부분이 유리 또는 주석 용기를 사용합니다. 통조림 식품은 항상 소독됩니다.
물론 통조림 식품의 빈번한 사용은 우리의 건강에 좋지 않습니다. 아직도 신선한 농산물이 훨씬 좋습니다. 그러나 통조림 식품에 약간의 이점이 있습니다. 열처리로 인해 모든 비타민이 사멸한다고 믿어집니다. 그러나 이것은 전적으로 사실이 아닙니다. 가열 후 더 유용한 물질이 있습니다 : 항산화 물질 인 lycopene과 betacarotene. 칼슘, 마그네슘 및 다른 무기물은 또한 통조림으로 어디에서든지 사라지지 않습니다. 매우 유익한 오메가 -3 지방산에도 똑같이 적용됩니다.
그러나 맛있는 안전한 통조림 식품을 얻으려면 준비와 조리법의 특수 조건을 준수해야합니다. 이 논문은 통조림 식품 "절인 된 가지 채소"생산을위한 상세한 단계별 기술 계획을 제시합니다.
통조림 야채 절인 야채 - 식초 또는 아세트산 함유 절인 야채. 매리 네이드의 주요 원료는 오이, 스쿼시, 토마토, 콜리 플라워, 고추, 흰 양배추, 양파, 마늘, 사탕무, 녹두입니다. 통조림 오이와 절인 버섯은 가장 큰 수요가 있습니다.
1. 영양가
스낵 통조림 식품은 상당한 양의 탄수화물, 지방, 단백질을 함유하고있어 칼로리가 높고 (최대 180 kcal) 높은 맛의 질과 영양가를 가지고 있습니다. 튀김 과정, 수분 증발 및 야채에 기름을 함침시키기 때문에 통조림 식품의 수분 함량은 70-80 %, 지방은 6-10.9 %, 단백질은 최대 2 %입니다. 통조림 식품의 설탕 함량이 충분하게 높아지는 이유는 공급 원료에 함유 된 내용물과 쏟아지는 토마토 소스 배합 (최대 5 %)에 설탕을 넣기 때문입니다. 유기산은 0.3-0.5 %의 양으로 포함되어 있으며 주로 주원료를 구성하는 산으로 표현됩니다. 가지와 애호박은 가장 높은 산도를 가지고 있습니다. 통조림 식품의 모든 종류의 재 함량은 2 % 이내입니다. 미네랄은 높은 칼륨 함량을 포함합니다 : 채소와 캐비아 (300mg 이상)로 채워진 토마토, 야채 (60mg 이상)로 채워진 칼슘 고추와 토마토, 토마토 소스로 얇게 썰어 진 인 - 호박, 토마토 채소 (80 mg 이상), 철 호박, 얇게 썰기, 채소로 채워진 고추 (5 mg % 이상). 고추와 채워진 토마토에는 상당량의 V- 카로틴 (최대 4mg %)이 포함되어 있으며 통조림 식품에 지방이 존재할 경우 좋은 소화력을 나타냅니다. 통조림 식품에 함유 된 비타민 C의 함량은 4 ~ 7mg %이며, 20mg %까지 함유 된 인형 후추는 예외입니다.
2. 통조림 야채 통조림
매리 네이팅 - 야채와 과일을 초산으로 캐닝. 이것은 acidoanabiosis의 전형적인 예입니다. 산 세척의 결과로 얻은 제품을 마리 네이드 (marinades)라고합니다.
아세트산의 질량 분율에 따라 다음과 같은 종류의 매리 네이드가 구별됩니다 : 약산 살균 된 - 0.4-0.6 %; 저온 살균 된 산성 - 0.61-0.9 %; 급성 저온 살균 법 - 0.9 % 이상 (보통 1.2-1.9 %). 기성품 야채 매리 네이드에서 설탕의 질량 분율은 1.5-3.5 %에 도달하고, 소금은 1.5-2 %가 추가됩니다. 과일과 베리의 매리 네이드에서는 소금이 첨가되지 않으며 설탕의 비율은 10 % (약산성)에서 20 % (산성)까지입니다.
모든 매리 네이드의 필수적인 부분은 향신료입니다. 소량 (얻어진 제품 질량의 %) : 시나몬과 딸기 0.03, 쓴 고추 0.01, 만 잎 0.04. 향료는 여과 된 추출물 형태로 매리 네이드 충진제에 도입됩니다.
매리 네이드로 향신료를 제외한 모든 성분을 채우고 보일러에서 10-15 분간 끓인 다음 향신료와 아세트산 추출물을 첨가합니다. 제조 된 원료를 유리 병에 넣고 뜨거운 매리 네이드 쏟아 붓고 밀폐시키고 85-90 ℃의 온도에서 저온 살균한다. 저온 살균 매리 네이드는 0-2 ℃에서 저온 살균하지 않고 2 ~ 20 ° C의 온도에서 보관합니다.
가공하기 전의 원료 보관.
원재료 저장 중 주요 과제는 저장 시간이 단축되고 저장 조건이 개선되며 저장에 지장이없는 원재료의 우선 처리와 단기 저장이보다 안정적이됩니다.
짧은 기간 동안 식물성 제품은 여름철에 원자재가 개방 된 지역과 겨울철 폐쇄 된 창고에 보관됩니다. 개방 구역은 열을 잘 전달하지 못하는 재료로부터 적어도 4m 높이의 캐노피를 가져야합니다. 공기 순환은 자연 환기에 의해 수행됩니다. 인공 호흡은 심각한 제품 손실을 피하기 위해 권장되지 않습니다. 부지의 바닥은 하수도에 배수구가있는 방수로되어 있어야합니다. 상품 플랫폼의 크기는 공장의 최대 생산성 기간 동안 공급 된 원재료의 시간당 소비량을 기준으로 결정됩니다.
원자재의 단기 저장 마감.
http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00403070_0.html주제에 관한 수업 계획 (11 학년) :
과일과 야채를 담그는 것
목표 : 과일과 야채 절임에 대해 배웁니다.
1. 교육적 : 학생들로 과일과 채소를 담그는 아이디어를 체계화한다.
2. 시정 - 개발 : 자료를 연구하는 과정에서 학생들 사이의인지 적 활동을 발전시킵니다. 지식을 실제로 적용 할 수있는 능력을 형성하려면 지성, 기억, 추론, 논리적 사고를 개발하십시오.
3. 교육적 : 의사 소통의 기술을 주입하고 학문 연구에 관심을 발전 시키도록 촉진한다.
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미리보기 :
공과의 주제는 "과일과 채소를 담그다."
목적 : 과일과 야채 절임의 본질을 배우기.
- 교육 : 과일과 채소의 절임에 대한 학생들의 생각을 체계화합니다.
- 시정 - 개발 : 자료를 연구하는 과정에서 학생들 사이에인지 활동을 개발합니다. 지식을 실제로 적용 할 수있는 능력을 형성하려면 지성, 기억, 추론, 논리적 사고를 개발하십시오.
- Educative : 의사 소통의 기술을 가르치고, 학문 연구에 관심을 길러야합니다.
일의 모양 : 정면 - 집단 일.
장비 : 수업 자료, 과제 카드.
교육 방법 : 언어 적, 시각적, 문제가있는 문제.
안녕하세요, 오늘 우리는 매우 필요한 재료를 가지고 있습니다. 한 가지 방법, 즉 산채로 과일과 채소를 보존하는 것이 가능하기 때문입니다.
마지막 수업에서 우리는 어떤 주제로 공부 했습니까? (과일과 채소의 동결).
우리가 이미 재활용 방법을 통과 한 것을 기억합시다. (열 살균, 과일 및 야채 건조, 과일 및 채소 냉동)에 의한 과일 및 채소 통조림.
오늘 우리는 다음과 같은 가공 방법에 대해 이야기하고 있습니다.
노트북에 제목과 번호를 씁니다.
신소재 연구를 시작하기 전에, 왜 사람이 과일과 채소를 처리하는 이유와 목적을 다시 한번 알아 봅시다. (나는 아이들의 대답을 듣는다).
식물 음식은 인간의 삶에 중요한 역할을합니다. 과일과 야채는 탄수화물, 미네랄 소금 및 비타민, 특히 비타민 C의 원천입니다. 영양에서 매우 중요한 점은 과일과 채소에 함유 된 다양한 향료와 향기로운 물질입니다. 그것들은 음식의 맛을 크게 개선하여 흡수를 향상시킵니다.
대부분의 과일과 채소는 오랫동안 신선하게 보관할 수 없습니다. 그들은 효소와 미생물에 노출 된 결과로 악화됩니다. 과일과 채소의 장기 보관은 가공을 통해서만 가능합니다.
신소재 연구를 계속하기 전에 통조림, 건조 및 냉동의 본질을 다시 한번 생각해보십시오.
질문을하고 5 분 동안 요리하는 것이 좋습니다.
열 살균으로 과일과 채소를 캐닝.
과일과 야채 건조.
냉동 과일과 야채.
학생들은 자신의 질문을 풀어 생각하고 생각합니다.
이제 우리는 산세 연구를 시작합니다.
- marinating이 무엇인지 정의하십시오.
- 절인 될 수있는 것을 찾아냅니다.
- marinating 기술을 찾으십시오.
1. 마리 닝 (Marinating)은 아세트산을 보존하는 것으로 특정 농도에서 제품의 부패를 일으키는 유해 미생물을 억제합니다.
쏟아지기의 준비를 위해 포도주, 과일 및 알콜 식초를 사용하십시오.
식초는 무엇입니까? 이것은 아세트산의 약한 용액입니다 (예 : 5-6 %). 아로마와 맛의 관점에서 와인이나 과일 식초가 가장 좋습니다. 아세트산 발효 중 포도 또는 과실주에서 생산됩니다. 나무를 건기 증류하여 얻은 양념장과 아세 틱 에센스 (80 % 아세트산)에 사용됩니다. 그러나 본질에 익힌 채우기에는 날카로운 냄새와 매운 맛이 있습니다.
2. 피클 먹을 수 있다고 생각하니?
토마토, 오이, 양파, 순무, 콜리 플라워, 부추 뿌리, 당근, 멜론, 어린 녹두, 사과, 배, 체리 등을 피클 할 수 있습니다. 야채의 각 유형은 절인되거나 따로 따로 있습니다. 모듬이라고. 절임하는 경우 특수 통조림 품종의 단파 (양파 직경 - 최대 25 mm)를 사용하십시오. 그것이 없다면, 양파 샘플과 어떤 종류의 sevok도 적합합니다.
소금물에 절인 야채는 보통 신선하지만 소금물에 절인 다음 염수를 배출하고 필요할 경우 깨끗한 식수에 12-24 시간 동안 담근다 (4 ~ 5 시간마다 배수). 매리 네이드의 아세트산 함량에 따라 매리 네이드는 저온 살균 (0.6-0.8 % 산), 저온 살균 (0.81-1.2 %), 살균되지 않은 날카로운 (1.3-1, 8 % 산).
야채 marinades은 신맛과 달콤한 있습니다. 해외에서는 주로 설탕 함량이 높은 달콤한 매리 네이드가 30 ~ 40 %까지 많이 사용됩니다. 우리는 신맛을 선호하고 단 설탕에 약간의 설탕을 첨가합니다 - 10 % 이하. 하나 또는 다른 유형의 매리 네이드에 대한 아세트산의 양은 공식에 의해 계산됩니다. 예를 들어, 80 % 아세트산 (본질)이 있고 약산성 (0.7 %)의 마리 네이드를 준비해야한다면, 1l에 대해 991.25 (g)가 필요합니다. 매리 네이드는 항상 원료 절임을 위해 준비된 것보다 적습니다. 예를 들어, 1kg 0.550kg에는 야채가 있고 0.450kg - 쏟아집니다.
4. 기술 marinating.
오이 예제.
파삭 파삭 한 절인 피클 - 모든 안주인의 꿈. 7 월 중순 경에는 절임에 담그는 시간입니다. 그리고 모든 주부는 그녀의 방법이 최고라고 생각합니다. 원하는 결과를 얻기 위해서는 많은 사람들이 시행 착오의 어려운 경로를 거쳐야합니다. 그러나 사실 겨울에는 겨울 동안 절인 오이를 요리하는 것이 어렵지 않습니다. 몇 가지 중요한 비밀을 알아야합니다.
오이 gherkins는 그들이 선택 당일 처리되어야합니다. 그들은 작은 gherkins (최대 50 mm), 큰 gherkins (51-70 mm), 작은 오이 (71-90 mm)로 분류됩니다. 그런 다음 품질로 나눕니다. 최고 등급에는 신선하고 부드럽고 건강한 과일이 포함됩니다. 같은 종류의 오이가 첫 번째 품종에 속하지만, 그 중 10 %가 약간 구부러져 있고 추한 것은 아닙니다.
매리 네이드가 쏟아지는 것은 무엇입니까? 그것은 아세트산이 첨가 된 설탕과 소금과 함께 향신료의 달인입니다. 소금, 설탕, 식품 아세트산 - 모두 표준의 요구 사항을 충족해야합니다. 물만 마시면됩니다.
소금물 절임 전에 오이는 냉수에 2에서 6 또는 심지어 8 시간까지 (조리법에 따라 다름) 흠뻑 적셔야합니다. 더욱이 물이 더 추울수록 오이가 미리 담가질 것이고, 결과는 더욱 선명해질 것입니다.
향신료는 또한주의를 기울여 취급해야합니다. 예를 들어 마늘을 많이 넣으면 안되며 오이는 부드러워 질 것입니다. 그러나 정향, 딸기, 블랙 건포도 잎과 베이 리프는 의지 할 것입니다. 결과에 영향을 미치지 않습니다. 선택한 향신료가 다른 향신료로 제공되면 다른 향신료를 추가 할 수 있습니다. 그게 다야.
우리는 (1 리터 항아리 기준) 필요합니다 :
녹색 오이 7-9 cm.
1 개 불가리아 고추
검은 건포도 2 잎
우산을 얹은 딜의 1-2 가지
파슬리 1-2 뿌리
마늘 2-3 clove
베이 리프 1 개
5-7 검은 후추
2 후추 열매
오이의 1 리터 병당 매리 네이드 :
2 tsp. 소금
2.5 tsp 설탕
1 tsp 아세트 에센스 70 %
조리 방법
은행은 100 °의 온도에서 10-15 분 동안 오븐에서 잘 세척되고 멸균됩니다.
깡통 커버는 10 분 끓인다.
이때 오이를 잘 씻어 엉덩이의 양면에서 잘라냅니다.
항아리의 바닥에 향신료를 넣어.
항아리에 8-10 개의 오이를 넣고 그 사이에 놓은 불가리아 고추를 놓습니다.
다음으로, 작게 누워있는 오이를 배치하십시오. 끓는 물로 채우고 뚜껑으로 덮고 10 분 정도 기다리십시오.
처음에는 특별한 뚜껑을 사용하여 오이에서 물을 쏟아냅니다.
두 번째로 다시 끓는 물을 부어 5 분 동안 기다리십시오.
이제 냄비에 물을 부어서 설탕과 함께 소금을 넣으십시오.
나는 오이 2 캔을 가지고 있으므로, 4 티스푼을 팬에 넣어야합니다. 소금과 설탕 5 큰술.
모두 잘 섞어서 소금물을 스토브에 넣으십시오.
각 병 안에이 때 우리는 1 개의 tsp을 붓는다. 아세트산의 70 %가 본질의 뚜껑을 닫습니다.
피클이 끓을 때, 우리는이 끓는 피클에 오이를 부어 넣습니다 (이것이 세 번째입니다).
은행은 겉 표지를 뒤집어 바닥에 씌우고 "모피 코트"를 감쌌다. 그래서 그들은 하루 더 들었습니다.
- 계획에 따라 이야기를하십시오.
- marinating이 무엇인지 정의하십시오.
- 절인 될 수있는 것을 찾아냅니다.
- marinating 기술을 찾으십시오.
- 반사.
네가 일하는 방식을 좋아 했니?
과일과 채소를 어떻게 처리해야하는지 알고 싶으십니까?
7. 숙제 :
추가 재료의 도움으로 토마토 절임을위한 조리법을 찾으십시오.
8. 교사의 평가.
주제별 : 체계적인 개발, 프리젠 테이션 및 메모
식물에서 생식과 수정. 과일과 씨앗의 형성 유기체의 재생산에 대해 배우기 위해서, 무성 생식의 의미, 특성, c. 수정 과정에 대해 알기 c.
공과는 GEF의 요구 사항에 따라 준비된다.
이 프레젠테이션은 "농산물 가공 기술"이라는 주제로 10 학년 학생들을 대상으로 "과일과 채소를 말리는 것"이라는 주제에 관한 자료를 통합하고자합니다.
꽃 식물의 중요한 생성 기관으로서 과일에 대한 아이디어 형성에 대한 교훈 학생들은 과일의 다양성과 그 분포에 대해 배웁니다.
클래스 6 주제 생물학 테마 "과일. 과일과 씨앗의 다양성과 분포 "수업 유형 : 지식의 일반화와 체계화이 수업은"피자 식물의 구조와 다양성 "섹션에서 수행되었습니다.
강의 발표 "과일과 채소 저장."
교훈은 "과일"이라는 주제에 관한 ICT를 사용한 연구입니다. 과일과 씨앗의 분포 ".6 학년의 생물학 섹션.
http://nsportal.ru/shkola/dopolnitelnoe-obrazovanie/library/2017/10/29/marinovanie-plodov-i-ovoshchey채소 절인 기술
매리 네이 팅 (marinating)은 아세트산을 사용하여 통조림으로 만든다. 통조림 식품에 특정한 향기와 냄새를주는 소금, 설탕, 다양한 향신료도 마리 네드 포팅의 일부입니다. 향신료의 일부인 에센셜 오일은 또한 미생물의 번식과 발생을 방지하는 방부제 특성을 가지고 있습니다.
야채 marinades는 아세트산, 설탕, 소금의 다른 내용으로 준비가되어 있습니다. 그들은 약산성, 신맛, 날카로운 수 있습니다.
약산성과 신맛은 유리 용기에 넣고 저온 살균 또는 멸균합니다. 날카로운 마리 네이드는 배럴이나 유리 병으로 준비되며 저온 살균을 할 수 없습니다.
과일과 베리 매리 네이드는 약간의 산성과 산성으로 만 준비되어 있습니다. 살균과 살균이 필수입니다. marinades의 제조에서 테이블 식초 5 - 9 % 강도를 사용합니다.
요리 매리 네이드
계산 된 양의 설탕과 소금을 에나멜 팬 (과일과 베리 매리 네이드의 경우 설탕 만)에 붓고 설탕과 소금이 완전히 용해 될 때까지 필요한 양의 물을 넣고 가볍게 저어 준다. 종기를 가져와 10 분간 끓으십시오. 향료를 추가하십시오 - 까만 향기로운 고추, 정향 나무, 만 잎, 식초. 밀폐 된 용기에서 90 ° C의 온도에서 5 - 10 분간 유지.
야채 및 과일 절인 종자
소금물에 절이는 경우에는 중간 크기의 고밀도 야채, 과일을 선택하십시오. 크기별로 정렬하고 줄기를 제거한 다음 찬물로 씻어냅니다.
리터 항아리 당 30 - 35 g의 향신료와 허브 혼합물을 준비하십시오. 매운 허브를 씻어서 나이프로 크기 4-6cm의 조각으로 섞어서 1/2의 비율로 혼합하고 향신료의 일부를 항아리 바닥에 놓습니다. 그런 다음 항아리에 단단히 채소를 놓습니다. 고온 충전물을 부어 3cm 간격으로 멸균 된 은행 가장자리에 닿지 않도록하십시오.
야채 및 과일 멸균
http://www.ktovdome.ru/57/377/137/채소 절인 기술
마리 네이드 (Marinades)는 아세트산, 소금, 설탕 및 향신료가 함유 된 그릇에 야채, 과일 또는 열매에서 특별히 준비된 제품입니다. 열매를 맺는 과일, 딸기 및 채소는 통조림 업계에서 널리 사용되는 방부제 인 아세트산을 기본으로합니다. 대부분의 미생물은 아세트산의 2 % 용액에서 죽습니다. 아세트산은 제품의 활성 산도를 증가시켜 방부 효과가 있습니다. 배지의 활성 산성도가 4 이하로 감소하면 부패성 박테리아의 발생이 지연되고 효모의 성장이 억제된다. 미생물 포자는 6 % 용액에서도 생존력을 유지할 수 있습니다. 그러나, 제품 중 아세트산의 농도는 2 % 이상이며, 제품의 품질에 급격한 영향을 미치고, 식품에는 거의 허용되지 않습니다. 아세트산의 약한 용액에서는 곰팡이, 아세트산 박테리아 및 기타 호기성 미생물이 잘 발달합니다. 그러므로 매리 네이드의 맛을 좋게하기 위해 아세트산은 0.9 % 이하의 농도로 사용되며, 부패에 대한 제품의 보존을 보장하기 위해 산세는 살균 또는 저온 살균과 함께 수행됩니다. 향신료의 소금과 에센셜 오일은 산세시 일정한 보존 효과가 있습니다.
야채 marinades 신선한 야채 또는 미리 절인 오이 또는 전채 또는 슬라이스로 만든 통조림 식품, 전체 또는 슬라이스 (모듬), 향신료 유무에 관계없이, 유리 또는 금속 캔에 포장, 마리 네이드 가득 화분 밀봉, 밀폐, 살균 또는 저온 살균.
주로 스낵, 조미료, 반찬에 매리 네이드를 바르십시오.
요리 방법에 따라 매리 네이드는 절인 채소와 절인 채소로 나뉘어져 있습니다.
아세트산의 함량에 따라 야채 매리 네이드는 약산성 (0.5-0.7 %)과 산성 (0.71-0.9 %)으로 세분화됩니다. 부추 뿌리와 함께 양배추, 당근, 콜리 플라워, 절인 양파, 절인 마늘은 신맛이 난다. 나머지 매리 네이드는 약산성으로 만들어집니다.
원료 신선한 가지, 호박, 호박, 양배추, 붉은 양배추, 콜리 플라워, 양파, 테이블 당근, 달콤한 고추, 테이블 비트, 녹색 콩, 오이, 적색, 갈색 토마토가 야채 성 마리 네이드 만들기에 사용됩니다. 신선한 녹색 완두콩, 급속 동결 또는 통조림, 양파 세트, 마늘, 쇠비름, 야생 마늘, 숙성의 늦은 품종의 신선한 사과, 크랜베리.
다음은 생산에 허용되지 않습니다 : 가지, 호박, 호박은 굵은 씨를 뿌린 것. 양배추는 녹색, 황변, 부진, 오염, 영향을받는 유충 및 그들의 퇴적물 잎; 흰색과 노란색 살과 당근, 단단하고 섬유질의 핵심; 사탕 무우 뿌리 줄기, 옅은 붉은 색, 가벼운 고리; 콩 깍지는 밸브의 표면에 반점이 있고, 절뚝 거리며, 수축되어 있거나, 미성숙하다. 줄기와 꽃의 잔해가있는 절인 오이, 쉬면서 구겨졌다. 토마토는 부서 지거나 금이 간다. 붉은 색 양배추, 약한 색 또는 노란색 단풍과 양배추의, 균열과 미숙 한 머리; 콜리 플라워 (sprounged buds), 머리 표면이 7cm 미만인 느슨한 표면 콜리 플라워 (frog-bitten), 썩은 (rotted), 병해충 및 농작물에 의한 손상, 기계적 손상도 생산에 허용되지 않습니다.
야채 매리 네이드 생산의 기술적 과정. 기계로 조립 된 토마토를 먹이기 전에 엘리베이터에 설치된 바 격자 (bar grating)와 토양 불순물, 마스터 배쓰 또는 유압 컨베이어가 달린 호퍼로 식물의 불순물을 분리합니다. 장비 수집의 미숙 토마토의 1 차 세척은 Т1-КУМ-Ш 유형의 칫솔질 기계에서 수행됩니다.
입력 된 원자재가 정렬 (검사)됩니다. 가지, 호박, 오이, 스쿼시, 양파, 달콤한 고추, 토마토, 테이블 비트는 길이 또는 직경에 따라 보정되며 표면의 잔유물 및 기타 불순물이 완전히 제거 될 때까지 철저히 씻어냅니다. 중대한 오염으로 뿌리와 야채는 깨끗한 흐르는 물로 목욕에 미리 담가 있습니다. 씻은 후에 오이, 스쿼시, 호박, 가지와 줄기, 당근, 사탕 무우, 녹색 잔재물 (당근, 녹색 뿌리의 녹색 뿌리도 녹색 경계를 따라 제거됨)로 잘라냅니다.
양파는 덮개 잎, 뿌리 잎 및 목, 오염 된 녹색 잎과 잎에서 나온 콜리 플라워 머리에서 빨간색과 흰색 양배추로 청소합니다. 단 고추는 모종, 콩 - 9cm보다 긴 큰 포드, 포드의 끝과 함께 줄기에서 제거됩니다. 마늘을 물에 적신 다음 85-90 ° C에서 20-30 분간 가열하고 KNA-600M 감자 껍질 벗기거나 수동으로 껍질을 벗 깁니다. 수동 세정시 마늘을 0.5 ~ 2 시간 동안 담가두면 자물쇠가 닫힌 후 머리 부분이 잘리고 밑 부분, 덮개 잎 및 피부가 제거됩니다. 마늘을 얇게 썰어서 껍질을 벗기는 작업에 노동 집약적 인 작업을 할 경우 기계 8000-000.000, MRCh 및 A9-KCHP를 사용할 수 있습니다. A9-KCHP 기계는 공압식 분리 방법으로 건조한 외부 저울, 뿌리 및 줄기에서 전구 및 향신료를 청소하도록 설계되었습니다.
당근은 기계적, 화학적 또는 증기 열적 방법으로 껍질을 벗겨냅니다. 화학 세정 중에 당근은 알칼리 및 껍질을 완전히 제거 할 때까지 찬물에 완전히 씻어냅니다. 세척 과정은 지시약 종이를 사용하여 뿌리 작물 표면에서 알칼리를 완전히 제거하기 위해 모니터됩니다. 껍질을 벗긴 당근은 끓는 물이나 증기로 2 ~ 4 분 동안 희게합니다.
호박은 피부와 씨앗에서 벗겨지고, 15-20mm의면을 가진 입방체로 잘립니다. Diced 큐브는 3-4 분 동안 끓는 물에 희석됩니다.
사과 줄기가 제거되고 종자 챔버. 시드 챔버를 제거하고 조각으로 절단하는 것이 CX-172 (헝가리) 또는 RZ-KPA 기계에서 가장 잘 수행됩니다.
청소하기 전에, 피부가 부드럽게되고 일부 펄프가 부드러워 질 때까지 사탕무를 오토 클레이브 또는 증기 - 열 장치로 블랜치합니다. blanching의 지속 시간은 사탕무의 종류와 크기에 따라 실험적으로 설정됩니다. 연한 표면을 가진 기계에서 또는 수동으로 연한 비터를 벗겨냅니다. 필요한 경우, 피부와 감염된 부위를 완전히 제거하기 위해 당근, 사탕무, 양파 및 마늘을 완성합니다.
정제 된 원료는 샤워 또는 흐르는 물로 씻어냅니다. 샤워 중 헹굼 중 수압은 최소 0.25 MPa 여야합니다.
젊은 호박, 가지, 작은 양파, 오이, 스쿼시, 고추, 토마토 통조림, 나머지는 컵, 바, 동등한 몫으로 잘라냅니다. 어떤 경우에는, 사탕무의 경우, 당근은 별표, 골판지 형태로 절단 된 그림을 사용했습니다.
통조림 된 전체 또는 얇게 썬 가지를 끓는 물 또는 1.5-2 % NaCl 용액 또는 NaOH로 희석시켜 쓴 맛을 제거합니다. 태아의 크기에 따라 블랜칭 기간은 7 분에서 10 분 사이입니다. 블랜 칭 후에는 가지가 즉시 냉각됩니다. 알칼리를 사용할 때, 알은 알칼리 제거의 완전성을 확인합니다. 통조림 "고추 절임과 가지"의 제조에서, 가지는 크기가 25 x 25 mm보다 크지 않은 조각으로 두께 12-15 mm의 원으로 자른다. 그 다음, 가지를 튀기고 35-40 ℃의 온도로 냉각시킨다.
마늘 통조림 전체 머리 또는 잘라 조각으로 전체 조각.
Ramsons는 결함이있는 표본, 조악하고 손상된 줄기, 다른 약초의 혼합물, 얇은 피부와 머리 (부츠)에서 청결한 어린 새싹을 분류하고, 제거합니다. 세안 후, 야생 마늘을 3 % 식염수로 희석하여 반 조리하고 식힌 다음 배액합니다.
마리 네이드 용 야채 통조림 전체 또는 깍두기, 최소 크기의 반제품 _
15 mm (가장 큰 치수) 및 30 mm (가장 큰 치수) 이상.
오이, 강한 소금에 절인 토마토가 흐르는 물에 담가 지거나 소금의 양이 4 ~ 5 배 변할 때
1-3 %. 소금의 함량에 따라 36 ~ 48 시간이 소요되며, 쏟을 준비가되면 오이와 토마토에 남아있는 소금 함량이 고려됩니다.
산화 효소를 비활성화하고 펄프의 탄력성을 높이고 확산을 촉진하고 용기에 고밀도 포장을하기 위해 별도의 채소가 끓는 물에 희석됩니다. 전체 또는 얇게 썬 달콤한 고추 0.5-1 분; 개별 콜리 플라워 봉오리 2-3 분; 흰 양배추 또는 붉은 양배추 다진 것 1 분, 양파 2-3 분, 당근 껍질
2-4 분, 녹색 콩 2-4 분, 사과 5 분.
색깔을 향상시키기 위해, 콜리 플라워 꽃송이는 소금과 구연산 (소금 1kg과 물 100dm3 당 50g의 산)을 첨가하여 물에 희석시킨다. 어둡게하는 것을 피하기 위해 냉각 후 콜리 플라워를 항아리에 넣기 전에 테이블 소금 4 % 용액에 2 ~ 4 시간 동안 보관합니다.
분류되고 조정 된 세척 된 오이는 오이의 유형과 크기에 따라 50-60 ° C에서 3 ~ 5 분 동안 희게한다.
다른 품종의 오이는 개별적으로 희게한다. blancher의 물은 2 시간마다 바뀝니다. blanching에는 BC Blancher 나 스테인리스 스틸 요리 용 주전자를 사용하십시오. blanching 대신 신선하게 수확 한 오이를 깨끗한 흐르는 물에 1 ~ 2 시간 동안 담글 수 있습니다.
두꺼운 벽으로 된 달콤한 고추는 과일이 가벼운 탄성을 얻기 전에 15-30 초 동안 증기로 희석 될 수 있습니다.
통조림 "Gogoshars in Moldavian"을 만들 때, 고고 샤는 깨끗하게 씻은 다음 잘 구운 식물성 기름에 넣고 두 배 바닥 트레이 (상부 메쉬)에서 식혀 오일을 배출하고 포장을합니다. 요리는 18-20 %가되어야합니다.
붉은 양배추와 쉽게 소화 할 수있는 흰 양배추 품종은 희끄무레하게하지 말고 미리 소금에 절여 놓고 (양배추의 2 % 소금) 실온에서 1-2 시간 숙성시키는 것이 좋습니다. 칠 제조시 고려되는 소금.
희석 후, 야채는 즉시 냉각됩니다.
채소와 향신료의 준비. 미생물에 의한 채소 및 향신료의 높은 보급을 고려할 때, 그 제조는 특히 조심스럽게 수행됩니다. 파슬리, 딜, 샐러리의 채소를 검사하여 채소 층의 높이가 5-20 mm이고 수압이 0.2-0.3 MPa 인 5-6 분 동안 금속 그물에 3-4 kg을 조금씩 씻어 낸다. 정기 작업 SM-10AG KP-017, PK-53-100, SMT-25의 세탁기에서 그린을 씻는 것이 좋습니다. 그린 세척주기는 원료의 적재, 세척을위한 물 공급, 물 배수, 헹굼을위한 물 공급, 물 배수, 원료 흔들림, 하역 등의 작업으로 구성됩니다. 그런 다음 채소는 40-60mm 길이로 자르고 고추는 20-25mm 조각으로 자릅니다. 짠맛, 말린 것과 빨리 얼어 붙은 매운 채소는 허용됩니다. 급속 냉동 된 초록색은 해동되고, 소금에 절여지고 건조되며, 필요하다면 조각뿐만 아니라 신선하게 절단됩니다.
박테리아 오염을 줄이기 위해 검정 후추 인 쓴맛이 검게 향기 나는 밀폐 된 항아리 안에 건조 상태의 오토 클레이브에서 멸균됩니다. 베이 리프 검사, 담가, 씻어, 린스. 수입 된 향신료는 딜, 파슬리, 셀러리, 타라곤, 와사비, 칠리 페퍼, 마늘, 베이 리프, 딜 씨앗, 조리법에서 제공하는 비율의 아니스로 교체 할 수 있습니다. 정향 대신에 검은 후추, 정향 정향 (eugenolum basil concentrate), 신선한 마늘 대신에 마늘 정유를 사용하여 후추 향을 사용할 수 있습니다.
채소 및 향신료의 적절한 준비를 평가하는 기준은 채소 및 향료의 유형에 따라 표준화 된 일반적인 시딩입니다.
쏟는 요리 두건. 건조 향신료 추출물은 물 또는 20 % 아세트산 용액에 향료를 주입하여 제조합니다. 물에 건조 향신료를 넣을 때, 제형에 규정 된 비율로 혼합물을 부식이없는 금속 보일러에 넣고 물을 향료 1kg 당 8-10kg의 물을 첨가하여 끓인 다음 12-24 시간 동안 보관한다 밀폐 용기. 그 후, 내용물을 다시 가열하여 끓을 때까지 냉각시키고 여과시킨다.
20 % 초산 용액에 향신료를 넣을 때, 제형에 규정 된 비율의 향료 혼합물을 유리 병 또는 다른 내산성 용기에 넣고 10 일 동안 20 % 아세트산 용액을 부어 넣는다. 수득 된 추출물을 여과하고, 사용할 때까지 밀폐 된 용기에 보관한다.
매리 네이드를 붓는 요리. 매리 네이드의 품질은 준비 과정에서 사용되는 아세트산이나 식초에 따라 크게 다릅니다. 마리 네드에 사용되는 식초는 표준 요구 사항을 충족해야합니다 : 아세트산 6 % 이상, 알콜 OD 미만, 용해성 물질 0.3 % 이상, 무기산 및 중금속 염 (철, 구리, 납)은 허용되지 않습니다.
매리 네이드 생산시, 매리 네이드에보다 쾌적한 맛을주는 50 % 아세트산을 젖산으로 대체하는 것이 허용됩니다.
마리 네이드 충전은 다음과 같이 준비됩니다. 레시피에 따라 미리 준비된 소금과 설탕을 소화조 MZS-2446 또는 이중 보일러에 넣고 필요한 양의 물을 넣고 가열하면 녹여서 5 ~ 10 분간 끓여서 걸러 낸다. 소금과 설탕의 끓인 및 여과 된 용액에 향료의 수성 추출물 또는 향료 추출물, 아세트산을 첨가한다. 향료가 용기에 직접 놓여지면 아세트산 만이 설탕과 소금의 수용액에 첨가됩니다.
매리 네이드 생산시, 건조한 물질의 실제 질량을 토대로 액체 설탕을 사용할 수 있습니다.
소금물과 초산을 미리 소금에 절인 오이 또는 토마토를 사용하여 산정 할 때, 소금물과 탈염 후 소금의 남은 양에 따라 계산됩니다.
채우기 및 닫기. 준비한 채소는 용량이 3000 cm3 이하인 유리 또는 주석 옻칠 통에 단단히 넣습니다. 같은 항아리에 동시에 크기와 색깔이 같은 같은 종류의 야채를 넣으십시오. 절인 매리 네이드 용 야채는 매리 네이드 (marinade)를 매력적인 모양으로 만들기 위해 혼합물의 형태로 항아리에 넣어집니다. 캔의 충전 정도는 설치된 순중량에 따라 결정됩니다.
매리 네이드에서의 더 나은 분배를 위해 흰색과 적색 양배추를 포장하는 경우 양배추를 깔아 놓은 후 용기의 바닥에서 절반, 용기의 바닥에서 절반 정도 떨어진 두 단계로 제공됩니다.
충전 액은 4.3-6.6 %의 소금, 5-9.7 %의 설탕, 아세트산을 기준으로 한 적정 산도는 0.9-2.05 %, pH는 2.7-3.35 통조림 식품의 종류에 따라 다릅니다. PH 측정은 각 배치 채우기에서 이루어집니다. 주입 온도는 최소 85 ° C이어야합니다. 캔을 채울 때, 레시피에 표시된 붓기와 채소의 비율을 고수 할 필요가 있습니다. 채워진 항아리에는 뚜껑이 달려 있습니다.
살균 및 저온 살균. 봉인 된 병은 살균 또는 저온 살균을 위해 옮겨집니다. 캔을 채우고 살균 (저온 살균)하는 시간은 30 분 이상 허용되지 않습니다. 제품의 유형 및 용기의 용량에 따라, 90 ~ 100 ℃의 온도에서 5 ~ 20 분 동안 공정이 수행된다. 멸균 모드, 저온 살균 법에 명시된 시간 동안 40 ° C로 냉각합니다.
그들은 매리 네이드를 0-20 ℃ 범위의 온도에서 깨끗하고 건조하며 통풍이 잘되는 창고에 보관합니다. 절인 양배추에 보관하면 주로 흑색 종의 형성, 폴리 페놀의 산화 및 아황산 철 화합물의 형성으로 인해 암흑이 나타납니다. 이것은 제품에보기에 좋지 않으므로 일광에 접근하지 않고 절임 된 흰색과 붉은 양배추를 방에 보관하는 것이 좋습니다.
신선하고 건조한 바질 잎은 수프, 샐러드, 고기 요리, 야채 매리 네이드, 소스에 사용됩니다.
마리 네이드 절인 형태로 다양한 과일, 딸기, 채소 및 버섯을 조리 할 수 있습니다.
시원하고 건조한 곳에 매리 네이드를 보관하십시오. 절인 된 오이입니다.
매 리 네 이드에 야채와 함께 쓴 고추입니다. 콜리 플라워는 작은 새싹으로 나뉘고 작은 양파, 작은 녹색 토마토, 얇게 썬 당근을 넣습니다.
매리 네이드 (야채 또는 과일에 신맛을 쏟아 부음) 미생물을 따뜻하게하면
고기, 생선, 통조림 채소를 먹는 것만으로는 충분하지 않습니다.
메뉴에는 절임, 마리 네드, 채소 및 과일 샐러드를 포함한 다양한 차가운 전채가 절반 이하의 비율로 포함될 수 있습니다.
http://www.bibliotekar.ru/7-konservirovanie/60.htm채소 절인 기술
피클과 매리 네이드 요리의 특징
통조림 산업용 장비
보전을 위해 다양한 용기를 사용할 수 있습니다. 그러나 요리의 모든 규칙이 충족되는 경우에만 맛있는 마리 네이드와 고품질의 절임을 얻을 수 있습니다. 이를 위해서는 적절한 장비, 재고품, 용기 및 측정 장비를 구입해야합니다.
가정 통조림의 경우 유리 용기가 가장 적합합니다. 그들은 모든 제품에 사용할 수 있으며, 충분한 강도를 가지고 있으며, 견고성을 제공하며 반복 사용에 적합합니다.
깡통의 목구멍의 직경은 다를 수 있지만 목 직경 82 mm의 항아리와 병을 사용하는 것이 가장 좋습니다.
은행 obratnogo 유형은 다양한 수정을위한 수동 seamers를 사용하여 고무 링과 주석 뚜껑으로 밀봉해야합니다.
피클 및 매리 네이드의 준비를 위해 비틀림 나사 식 캡으로 컨테이너를 성공적으로 사용할 수 있습니다. 이러한 은행은 멸균 방법으로 얻은 통조림, 즉 100 ℃ 이하의 온도로 가열하여 제조하는 것이 편리하다. 나사 캡은 조임이 필요하지 않은 경우에만 사용할 수 있습니다. 저온 살균을 위해서는 재사용 가능한 뚜껑을 클립과 함께 사용하는 것이 가장 좋습니다. 씰링이 필요없는 통조림 식품은 다양한 플라스틱 뚜껑으로 밀봉 할 수 있습니다. 유리 병은 위의 왁스 또는 수지로 채워진 코르크 또는 플라스틱 뚜껑으로 밀봉해야합니다.
병이나 캔을 열려면 오프너, 코르크 마개 및 기타 액세서리가 있어야합니다.
통조림으로 만들기 전에 야채, 버섯, 과일 및 열매를 저장하기 위해 15-25kg의 나무 상자를 사용할 수 있습니다. 장과 열매는 상자 쟁반에서 오래 신선합니다.
샤워 헤드, 야채, 양탄자, 양동이, 법랑질 분지 및 프라이팬과 같은 일반 주방 용품을 사용하여 재고 및 제품을 청소할 수 있습니다.
원재료의 청소 및 분쇄에는 여러 가지 유형의 나이프, 커터, 그 리터, 파쇄기, 헬리콥터 및 야채 절단기를 사용해야합니다. 건조 과일 및 채소뿐만 아니라 향신료는 수동 및 전기 분쇄기, 커피 그라인더 또는 박격포에서 분쇄 할 수 있습니다. 나무 꼬치 또는 이쑤시개는 과일을 마비시키기위한 도구로 사용할 수 있습니다.
제품 무게를 측정 할 때 분동이 적용된 무게, 측정 안경 및 머그컵을 사용해야합니다. 비상 사태가 발생할 경우 일반 캔, 안경 또는 일정량의 스푼을 사용할 수 있습니다.
볼륨을 정확하게 결정하려면 용량이 100-250 cm3 인 특수 측정 실린더 또는 유리 피펫을 사용해야합니다.
야채, 과일 및 열매를 잘게 자르거나 주스를 얻으려면 전동 압착기, 기계식 및 수동식 과즙 기 및 주스 분리기를 사용하는 것이 편리합니다. 고기 분쇄기 용 노즐은 노동 집약적입니다.
blanching 원료에 대한 다양한 colanders 및 다양한 금속 메쉬 바스켓에 적합합니다.
저온 살균과 절임은 바닥이 넓은 탱크 또는 프라이팬에서 가장 좋습니다. 저온 살균 중 유리 항아리가 깨지는 것을 방지하기 위해 냄비 바닥에 나무 그리드를 놓아야합니다. 뜨거운 캔은 특수 클립을 사용하여 제거해야합니다.
저온 살균 중 온도를 측정하기 위해 캔과 함께 특별히 제작 된 온도계가 달린 테스트 병을 탱크에 넣어야합니다.
가정에서, 당신은 쉽게 blanching, 저온 살균 및 기타 통조림 프로세스의 기간을 제어 할 수있는 모래 시계 세트를 가지고하는 것이 바람직합니다.
야채, 과일 및 장과의 화학 성분
야채, 과일 및 열매는 영양에 필요한 모든 물질을 포함하고 있기 때문에 우리 음식의 가장 중요한 구성 요소입니다. 피클과 매리 네이드를 적절하게 준비하면 과일의 가치가 매우 약간 떨어집니다.
식물성 식품의 주성분은 설탕, 산, 무기 염 및 비타민입니다. 설탕 함량은 과일의 성숙 정도에 따라 증가하므로 덜 익은 과일, 채소 및 열매의 제품은 많은 설탕으로 조리해야합니다. 잘 익은 과일에서는 설탕이 전분으로 대체되고 밀도가 높아지게됩니다.
산은 모든 과일과 열매 및 야채에서 발견되며 토마토에서만 발견됩니다. 구연산은 열매와 석류 열매가 우세하고 타르타르산과 구연산이 포도를 압도합니다.
어떤 종류의 채소, 과일 및 열매에는 소량의 옥살산, 아세트산, 포름산 및 기타 산이 포함되어 있습니다. 허브 제품의 비타민은 풍부하며, 가장 중요한 비타민 C (아스 코르 빈산)입니다. 비타민 C의 함량은 토마토, 달콤한 고추, 꽃 양배추 및 흰 양배추, 검은 색 건포도, 구스 베리로 구분됩니다. 모든 비타민 C의 대부분은 잘 익은 과일에 있으며, 과다 섭취하면 양이 감소합니다.
비타민 C는 열과 빛에 매우 민감합니다. 특히 공기에 쉽게 접근 할 수 있으며 철, 아연 도금 및 구리 물체와 접촉 할 때 붕괴됩니다. 그러므로 장아찌와 매리 네이드를 준비 할 때는 유리, 에나멜 가공, 목재, 세라믹 및 플라스틱 요리를 사용해야합니다.
비타민 C 함량은 허브 제품의 장기 저장과 함께 특히 따뜻한 방에서 감소합니다.
이 비타민은 물에 녹기 쉬우므로 열매, 채소 및 과일은 오랫동안 조리해야합니다.
비타민 A는 당근, 토마토, 살구, 복숭아, 야생 장미 등 과일, 채소 및 황색과 적색의 열매에서 대량으로 발견됩니다. 비타민 A는 매우 안정적이며 통조림은 약 90 %를 유지합니다.
야채, 과일, 열매는 성숙함에 따라 성질과 구성이 달라지며, 성질과 구성은 가공 할 때 고려되어야합니다.
야채, 과일, 딸기, 허브 및 절임과 마리 네이드의 제조를위한 버섯은 품질, 성숙도 및 크기에 따라 분류해야합니다.
분류 할 때 통조림에 적합하지 않은 썩은, 시들음, 설 익은 것, 껍질이 벗겨진 것 또는 파편이 된 견본뿐만 아니라 잎, 잔가지 등을 제거해야합니다.
그런 다음 처리하려는 제품은 성숙도 및 크기에 따라 배치로 나누어야합니다. 피클과 매리 네이드의 품질을 위해 과일, 채소 및 딸기의 외형, 크기, 색상, 모양 및 매력이 중요합니다.
정렬 된 원료는 토양, 먼지, 유독 한 화학 물질뿐만 아니라 많은 병원균으로부터 깨끗이 씻어야합니다. 강하게 오염 된 야채와 과일, 특히 고르지 않은 표면은 따뜻한 물에 몇 시간 동안 담그고 샤워 헤드가 달린 수도꼭지 아래에서 부드러운 솔로 씻어야합니다. 열매를 닦으려면 샤워 할 때 물로 헹구거나 따뜻한 물에 시이 (sieve) 또는 소쿠리 (colander)에 여러 번 담가 두십시오.
어떤 종류의 가공을하기 전에, 씻은 원료는 건조되어야하며,이를 위해 체, 부싯깃 또는 쟁반을 사용할 수 있습니다.
계량 공정은 원료 및 처방 된 소금, 설탕, 조미료, 첨가제 등의 정확한 비율을 확립하기 위해 필요합니다.
청소 및 연마
원재료를 닦을 때 피부 나 껍질, 껍질, 잎을 덮고, 꽃자루, 씨앗, 씨앗 등을 씻지 않아야합니다. 다양한 칼과 액세서리를 사용할 수 있습니다. 그러나 우리는 피부 아래에서 가장 가치있는 물질과 미량 원소가 있다는 것을 기억해야합니다. 따라서 피부의 두꺼운 상층을 제거하면 식물 제품의 영양가가 크게 감소합니다. 분쇄 할 때 원료는 일정한 모양 또는 크기의 조각으로 절단해야합니다.
블랜 칭은 끓는 물이나 증기로 원료를 단기간에 처리하는 것입니다. 블랜치가 발생하면 효소가 파괴되어 야채와 과일이 갈변으로부터 보호되고 가공이 진행되면 균열이 발생하기 어렵습니다.
적절히 희게하면 열매가 탄력적이되지만 피부는 분리되지 않습니다. 태아의 횡단면이 처리 된 부분과 처리되지 않은 부분 사이의 눈에 띄는 차이라면, 블랜치가 너무 짧습니다. 블랜 칭 후에는 소화를 막기 위해 냉수에서 즉시 냉각시켜야합니다.
통조림 컨테이너 제조
통조림 용으로 설계된 유리 용기는 무색이거나 연한 녹색 엷은 색조로 결함이 없어야합니다.
유리 항아리는 먼저 20-30 분 동안 따뜻한 물로 채워 져야하며, 소다, 겨자 또는 비누로 씻어야합니다. 그런 다음 뜨거운 물로 완전히 헹궈 야합니다. 채우기 직전에 단지를 멸균해야합니다.
- 씻은 항아리를 끓는 주전자에 넣고 20-25 분 동안 기다립니다.
- 세차하고 건조한 용기를 목에 걸고 트레이에 놓고 오븐에 넣으십시오. 오븐을 30 분 동안 서서히 가열 한 다음 꺼야합니다.
- 은행에 물을 완전히 채우고 수조에서 가열하십시오.
선택한 캡은 롤링에 사용하기 전에 처리해야합니다. 그들은 따뜻한 소다 용액으로 씻어서 3-5 분 동안 헹궈서 삶아야합니다. 나일론 커버는 5 ~ 6 시간 동안 담가서 물을 바꾼 다음 20 분 동안 끓여서 캔의 목에 두어야합니다.
통조림 용 에나멜 및 도자기 접시는 사용 전에 소다 또는 가성 소다 용액으로 철저히 세척해야합니다.
살균 및 살균 및 저온 살균
저온 살균은 최상의 보존 방법 중 하나이며 영양염의 손실과 제품의 미각 및 외관 변화를 최소화 할 수 있습니다.
가정에서 저온 살균은 수조에서 수행됩니다.이 경우 수 개의 욕조 나 통을 사용하여 동일한 크기의 병이나 캔을 여러 개 넣어야합니다. 바닥에 구멍이있는 2-2.5 cm 높이의 나무 또는 금속 그릴을 놓고 그 위에 캔버스로 덮을 필요가 있습니다.
그런 다음 냄비에 물을 붓습니다. 레벨은 클로저 방법에 따라 다릅니다. 캔을 금속 뚜껑으로 닫을 필요가있는 경우, 캔의 제품 레벨에 해당하는 수준으로 물을 부어야합니다.
한 용기에 오직 한 가지 크기의 용기에 저온 살균 된 통조림 식품을 담아 야합니다. 항아리 또는 병이 서로 및 냄비의 측면과 접촉하지 않도록하는 것이 필요합니다.
유리 제품이 터지지 않도록 수온은 캔 내용물의 온도를 초과해서는 안됩니다. 저온 살균 온도와 효소의 빠른 파괴 시간을 줄이기 위해 열매를 뜨거운 염수로 목구멍 가장자리 1-2cm 아래에 부어 넣어야합니다.
수술이 끝난 후 은행은 즉시 멸균 된 뚜껑을 덮고 수조에 두어야합니다. 코르크 마개를 사용하는 경우 병 목에 삽입해야하며 철사 나 얇은 강철 끈으로 약간 강화해야합니다.
수조에서 물을 가열하는 것은 통조림 식품의 과열을 피하기 위해 가능한 한 빨리해야합니다. 예열 시간은 1/2 리터 항아리 또는 병의 경우 15 분을 넘지 않아야하며, 1-2 리터의 경우 20 분, 3 리터 유리 제품의 경우 25 분을 넘지 않아야합니다.
저온 살균의 끝 후에 항아리는 특별한 클램프로 물에서 제거되어야합니다. 다음으로 수동 시머를 사용하여 은행 압착 금속 뚜껑을 밀봉해야합니다. 코르크 마개는 테이블 위에서 여러 번 굴려 져야하며 냉각을 위해 거꾸로 설치해야합니다.
살균은 가장 쉽고 신뢰할 수있는 통조림 제조 방법입니다. 그것의 실시를 위해, 몇몇 남비, 구멍을 낸 숟가락, 소쿠리, 칼, 숟가락, 포크 (전부 스테인리스로 만드는)가있을 필요가있다. 유리 단지는 용기로 권장됩니다. 통조림을 만들기 전에 통조림을 씻고 끓여야하며, 큰 냄비에 수 분 동안 담가 두거나 물기가 있어야합니다.
준비가 끝나면 모든 재료는 깡통으로 분해되어 손상을 입히지 않고 방부제를 고온에 부어 넣어야합니다. 용액 온도 -70 ~ 80 ℃. 은행은 상단 가장자리까지 1.5-2cm가 채워진 채로 채워 져야합니다. 그 다음에는 제품이 들어있는 은행이 멸균 될 준비가되었습니다.
살균 시간과 온도는 블랭크의 종류와 부피에 따라 결정됩니다. 가장 자주 통조림을 100 ℃의 온도에서 수행한다. 그러나 과도한 살균은 미적 및 미각 속성의 손실을 초래할 수 있음을 기억해야합니다. 또한 유리 제품은 조심스럽게 다루어야합니다. 보존을 위해 멸균기 팬 바닥에 패브릭 커버 또는 목재 화격자를 놓을 필요가 있습니다. 냄비의 물을 부어서 50-60 ° C의 온도로 예열 한 다음 준비된 항아리를 넣을 수 있습니다.
다음으로 가열은 냄비에 물이 끓을 때까지 계속됩니다. 이 순간은 살균의 시작으로 간주됩니다. 저열로 가열하는 추가 공정은 이러한 유형의 통조림 식품에 필요한만큼 지속됩니다.
멸균 공정의 다음 단계는 캔을 밀폐하는 것입니다. 유리 뚜껑을 사용하는 경우 목과 윗 부분이 완전히 덮 이도록 고무 링을 뚜껑과 목 사이에 넣어야합니다. 다음으로, 뚜껑은 클립 또는 스프링으로 은행에 단단히 가압된다. 이 경우 냄비에 담긴 물은 뚜껑이있는 모든 통을 덮어야합니다. 은행의 압력이 상승하면 튀어 나온 뚜껑을 통해 과도한 증기가 나올 수 있으며 클램프의 작용에 의해 다시 제자리로 들어갑니다. 그러면 팬에서 나오는 물이 항아리에 들어 가지 않습니다. 살균 시간이 만료되면 캔을 물에서 꺼내 공기 중에서 식히거나 물에 남겨 두어 천천히 식혀 야합니다. 이 과정에서 뚜껑은 은행에 단단히 붙어 있습니다. 그런 다음 클립을 제거하고 통조림을 보관할 수 있습니다.
주석 뚜껑을 사용할 때 깡통이있는 캔을 먼저 덮고 멸균 팬에 넣습니다. 모든 깡통을 설치 한 후에 그것의 물은 뚜껑에 1.5-2cm 닿지 않아야합니다.
살균 시간이 끝나면 항아리를 물에서 꺼내고 즉시 뚜껑을 열지 않고 시머를 사용하여 닫아야합니다. 이것이 멸균 전에 행해지면, 용기 내 압력의 증가로 인해 뚜껑이 날아갈 수 있습니다.
야채, 과일, 장과 또는 버섯이 살균이나 저온 살균 후에 부드럽게되지 않도록 신속하게 냉각해야합니다. 이렇게하려면 멸균기에서 항아리를 꺼내 끓는 물에 소량의 큰 스튜 냄비로 옮기십시오.
그런 다음 냉수를 조심스럽게 부은 다음 모든 물을 빼고 차가운 물만 붓는 것이 필요합니다. 이 모든 것은 은행이 급격한 온도 강하로 인해 파열하지 않도록 매우 조심스럽게 진행됩니다.
더 간단한 냉각 방법은 자연 냉각입니다. 이렇게하려면 살균 후에 팬에서 항아리를 꺼내고 자연 냉각을 위해 테이블 위에 놓아야합니다. 동시에 최종 살균이 이루어 지므로 살균 및 냉수 냉각에 비해 1/3까지 줄일 수 있습니다.
밀폐 봉인 된 정제 제품은 4-8 ° C에서 집에서 보관해야합니다. 이 온도는 통조림 식품의 품질을 유지하는 데 최적입니다. 곰팡이가 생기지 않고 막히지 않습니다. 보관 중에는 유리 항아리가 파열되어 내용물에 바람직하지 않은 변화가 발생할 수 있으므로 온도가 0 ° C 이하로 떨어지지 않아야합니다.
통조림 식품은 어두운 곳에서 보관해야합니다. 이는 제품이 변색되거나 비타민이 파괴되는 것을 방지합니다.
보관하는 동안 주기적으로 공작물을 확인해야합니다. 버릇없는 사람들은 심각한 식중독으로 이어질 수 있으므로 폐기해야합니다.
담가 낼 때 방부제 - 아세트산이 광범위하게 사용되었습니다. 대부분의 병원균은 2 % 아세트산 용액에서 사망합니다.
마리 네이드는 신맛, 적당히 신맛, 신맛 및 날카로운 맛이 있습니다. 일반적으로 약산성 마리 네이드는 0.2-0.6 %의 산, 중간 정도의 산성 - 0.6-0.9 %의 산성 및 산성 인 1-2 % 이상을 함유합니다. 그러나 많은 양의 아세트산이 신체, 특히 위장병에 부정적으로 영향을 미친다는 것을 알아야합니다. 그러므로 집에서 아한산 및 중간 정도의 산성 장아찌를 요리하는 것이 좋습니다.
절임을 위해서는 양질의 제품을 선택해야합니다. 그들은 철저히 청소하고, 분류하고, 제거해야합니다. 한 용기에 야채, 과일 또는 성숙한 성도의 열매가 있어야합니다.
산세 용 조미료를 넣을 때 보통 항아리의 바닥에두기도하지만 때로는 냄비를 준비하는 데 사용됩니다.
마리 네이드 충진은 대개 설탕, 소금 및 식초가 물에 녹아 이루어집니다. 가열하면 소금과 설탕을 물에 녹여야합니다. 용액은 10-15 분 동안 끓여야하며, 그 후에 식초가 첨가됩니다. 때로는 식초가 항아리에 직접 추가됩니다. 이 경우, 과일로 채워진 항아리에는 약 35-40 %가 채워져 있음을 명심해야합니다. 이것은 리터 항아리에서 1 리터의 폿팅에 해당하는 요리법에 표시된 것보다 2-3 시간 정도 식초를 부어 줄 필요가 있음을 의미합니다. 제품의 소금과 산 함량이 높기 때문에 미생물의 발생이 지연됩니다. 따라서, 비 산성 원료에 식품 산을 첨가하는 것이 바람직하다. 그러나, 당신은 피클과 절인, 즉 이미 발효 중에 산의 특정 양을 함유하고 있습니다. 동시에 보관 수명이 크게 늘어날 것입니다.
항아리에 누워 후, 제품은 마리 네이드와 부어. 가볍게 통조림 통조림 식품은 매리 네이드 위에 부어서 목의 가장자리까지 2cm 정도 올라가지 말고 신맛과 날카 로움 - 가장자리와 함께 플러시해야합니다. 약한 산성 마리 네이드는 단단히 닫히기 전에 저온 살균해야합니다.
저온 살균 된 매리 네이드는 과일이 너무 많이 연화되지 않도록 즉시 물로 식혀야합니다.
아세테이트 산이 글 랜드와 관련하여 매우 활성 적이기 때문에 캡핑은 옻칠 한 캡에만 사용해야합니다.
저온 살균 된 마리 네이드의 저장을위한 최적 온도는 0-20 ℃입니다. 절인 통조림 식품은 건조한 어두운 장소에 보관해야하며 추운 장소에서 날카로운 마리 네이드에 보관해야합니다. 저장 중에 이른바 마리 네이드 (marinades)가 익는다. 블랜치 소재의 매리 네이드는 45-50 일 동안 희석되지 않은 상태에서 25-30 일 사이에 익어납니다.
소금은 설탕의 발효 과정에서 형성되는 젖산의 도움으로 보존하는 방법입니다. 젖산균은 염장 과정에 관여하며, 모든 채소, 과일 및 열매에 함유 된 설탕은 그 작용으로 젖산으로 전환됩니다. 다른 미생물의 발생을 중지시키고 원료에 대한 방부 효과가 있습니다.
발효 과정에서 젖산뿐만 아니라 젖산 발효 과정을 방해하지 않는 소량의 에틸 알콜, 이산화탄소 및 기타 물질이 형성되지만 완제품의 맛을 크게 향상시킵니다.
소금을 칠 때, 소금은 보통 분쇄 된 원료에 첨가되며, 전체 음식을 소금으로 칠 때 4-8 % 염수의 형태로 사용됩니다.
소금은 통밀 식품에 즐거운 냄새를주고 맛을 좋게하는 딜, 커민, 와사비, 겨자, 마늘, 짭짤한 맛 등 다양한 향이 널리 사용됩니다. 이러한 첨가물 중 일부는 곰팡이와 효모의 발생을 억제하는 휘발성 오일과 에센셜 오일을 함유하고 있습니다. 오이와 토마토를 절식 할 때, 오크, 검은 건포도, 체리의 잎은 종종 탄닌을 포함하기 때문에 첨가됩니다. 덕분에 제품의 일관성이 유지됩니다. 많은 보충 교재는 통조림으로 만들어진 음식을 비타민으로 풍부하게합니다. 예를 들어, 양배추에 당근을 첨가하면 비타민 A가 풍부 해집니다.
염분에 문제가없는 고품질의 제품을 선택해야합니다. 적당한 발효 온도가 적당합니다. 발효를 위해, 가장 유리한 온도는 15 내지 22 ℃이다. 더 높은 온도에서는 바람직하지 않은 미생물이 발생하여 제품에 불쾌한 맛을줍니다. 발효 과정의 속도를 높이려면 통조림 식품을 실온에서 5-15 일 동안 보관 한 다음 더 시원한 곳으로 옮겨야합니다. 완제품은 영하의 온도에서 보관해야합니다. 이러한 조건 하에서 미생물 학적 과정은 완전히 멈 춥니 다.
소금은 여러 가지 방법으로 할 수 있습니다. 강 염화의 방법은 미생물의 발생을 억제하거나 지연시키는 강한 소금 용액으로 원료 조직을 포화시키는 것입니다. 이런 식으로 보존 된 채소를 먹기 전에 과도한 소금을 제거하기 위해 담가 져야합니다. 가장 보편적 인 보존 방법은 마른 소금입니다. 이 경우, 준비한 채소를 철저하게 씻어 내고 자르고 잘게 썬 다음 소금 2 부와 채소 8 부의 비율로 마른 소금과 섞는다. 혼합물을 준비된 용기에 넣고 야채 덩어리가 주스로 덮일 때까지 압축합니다. 소금에 절인 원료를 담은 용기는 2 ~ 3 일 동안 보관해야하며, 질량이 가라 앉을 때는 여분의 용기에서 소금물을 채워 밀폐해야합니다. 통조림 표면에 대기가 침투하는 것을 막기 위해 피클에 식물성 기름을 얇게 붓을 수 있습니다.
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