수년간의 요리 산업은 식물성 기름과 함께 물을 기본으로하는 마가린을 사용합니다. 마가린이란 무엇입니까? 그는 무엇을 위해 눈에 띄는가? 많은 양의 제품과 매우 다른 조성을 가진 마가린은 식품 산업에서 사용됩니다. 그것은 많은 다른 지방질을 포함합니다 :
그것은 많은 다른 지방질을 포함합니다 :
특별한 맛을주기 위해 특별히 추가되었습니다.
어떤 종류의 마가린이 나뉘어져 있습니까?
러시아 법률에 따라이 제품의 여러 유형이 설정됩니다.
- "MT". 매우 견고한 제품, 증가 된 밀도, 식품 업계에서 적용. 많은 트랜스 지방이 포함되어 있습니다.
- "MTS". 퍼프 생과자는 그것에게서한다;
- "MTC". 케이크, 크림, 케이크, 수플레를 만들기 위해 고안되었습니다.
- "MM". 버터 대신에 부드러운 제품을 사용할 수 있습니다.
- "SWC". 액체 형태로 분포합니다. 베이커리 제품 제조에 사용됩니다.
마가린은 어떤 성분으로 만들어 졌습니까?
모든 종류의 마가린은 식물성 기름을 핵심으로 함유하고 있습니다 :
제조업체는 유사한 천연물을 함유 한 제품이 인간의 건강에 해를 끼치 지 않는다고 주장합니다. 지방 함량이 낮습니다. 그러나 이것은 전적으로 사실이 아닙니다. 식물성 오일은 화학적으로 처리되며 소위 수소화입니다. 이 때문에 식물성 기름의 구성에있는 불포화 지방은 수소 분자에 의해 포화 상태가됩니다.
이 과정은 단단한 기름을 만드는데 필요합니다. 이러한 처리 후 식물성 기름은 자연적인 특성을 상실합니다. 인간에게는 안전하지 않습니다. 이 제품의 물에는 다른 물질과 혼합 된 물이 있어야합니다.
권리를 선택하는 방법
이 제품이 없으면 상당히 많은 수의 맛있는 제품을 생산하는 것이 불가능합니다. 이 제품의 손상을 최소화하려면 구매시 몇 가지 중요한 규칙을 고려해야합니다.
- 패키지에 "GOST R 52179-2003"이라고 표시해야합니다. 제품이이 표준을 준수하는 경우 최고 품질로 간주됩니다. 고체 제품에는 많은 트랜스 지방이 있습니다.
- 따라서 부드러운 제품을 사는 것이 좋습니다. 증가 된 마가린 손상은 부적절한 보관과 관련이 있습니다. 포장재는 호일로 만들어지는 것이 바람직하다. 그것은 빛의 진입을 줄이고 높은 습도로부터 제품을 보호합니다. 물론, 저지 마가린은 더 비싸지 만 그 품질은 훨씬 높습니다.
유용한 속성
마가린의 사용은 비슷한 성분의 버터보다 훨씬 높은 에너지 성분으로 표현됩니다. 이 때문에 몸이 빨리 포화되고 굶주림이 사라집니다. 식물 기질에는 콜레스테롤이 없습니다. 따라서 소량으로 섭취하면 혈액 내 유해 콜레스테롤 양이 증가하지 않습니다. 혈관은 질병의 위험이 없습니다.
과학자들은 마가린의식이 속성에 대해 다른 태도를 취합니다. 그들의 의견은 모호하지 않습니다. 우유 마가린은 버터에 비해 칼로리가 거의 같습니다.
그것의 유일한 이점은 요리 기름의 양이라고 여겨 질 수있다. 빵으로 먹으면 배고픔은 버터 샌드위치를 먹는 것보다 훨씬 빨리 만족할 것입니다.
이 제품에는 비타민과 여러 종류의 미량 원소가 들어 있습니다. 그러나 그들은 인위적인 방법으로 제품에 들어가므로 그 효과는 미미할 것입니다.
마가린은 어떤 해를 끼치게됩니까?
마가린을 만들 때 천연 제품이 사용됩니다. 그러나 처리 후에는 긍정적 인 특성을 모두 잃게됩니다. 얻어진 물질은 인공적인 것입니다. 실제로는 존재하지 않습니다.
인체의 소화 효소는 인간의 건강에 악영향을 미치는 그러한 화학 작용을 재사용 할 수 없습니다. 트랜스 지방은 실제 자연 지방과 크게 다릅니다. 사용하면 소량의 지방조차도 빠른 신진 대사 장애입니다.
신체의 생화학 적 과정이 적절히 진행되기 시작합니다. 시체는 그러한 반응 후에 나타난 유해한 부패 생성물을 제거하려고합니다. 그는 가능한 모든 에너지를 사용해야합니다. 그것을 보충하기 위해, 남자는 다시 마가린을 먹기 시작합니다. 결과적으로, 다양한 만성 질환이 있으며, 사람들은 빠르게 초과 체중을 얻습니다.
여성 신체의 경우 과도한 체중으로 출현하는 트랜스 지방의 사용은 금기입니다. 여성의 셀룰 라이트의 출현은 또한이 제품의 섭취와 관련이 있습니다. 이 경우, 트랜스 지방의 주요 양은 지방 피하 조직에 침착됩니다. 마가린 섭취로 인한 여성의 질병 목록을 작성하는 것은 매우 어렵습니다. 그러나 기본 호출 할 수 있습니다.
- 약화 된 면역;
- 당뇨;
- 유방암과 같은 암;
- 태어난 자녀의 체중은 매우 적습니다.
- 모유의 품질이 악화되고 있습니다.
남성이 마가린을 정기적으로 섭취하면 테스토스테론 양이 감소합니다. 이 남성 호르몬은 정자의 질, 아마도 불임의 발달에 영향을 미칩니다.
그러한 영양으로 인하여 신체에 가해지는 해를 제거하는 것은 매우 어렵습니다. 다이어트 식품 만 먹는 데는 거의 2 년이 걸립니다. 마가린을 포함한 제품은 잊어 버릴 것입니다. 마가린은 어떤 과자 및 제과점에 반드시 존재하기 때문에 이것을하기가 아주 어려울 것입니다. 그러나 아이들은 그들을 너무 좋아합니다.
유럽 국가에서도이 제품을 제조합니다. 그러나 다른 기술이이를 위해 사용됩니다. 그들은 transesterification을 사용합니다. 이 과정에서 일어나는 화학 반응은 트랜스 지방을 형성하지 않습니다.
오늘날 러시아는이 기술을 사용하기 시작했습니다. 광고는 이제 무해하고 유용하게되었다고 확신합니다. 그러나 구입할 때 포장에 쓰여진 내용을 읽으십시오. 생산 기술의 특징이 필요합니다. 새로운 기술로 만들어진 제품은 지방을 수소화시킨 마가린보다 훨씬 비쌉니다.
러시아 소비자들은 그런 고가의 제품을 거의 구매하지 않으며, 그들은 자신의 건강을 해치고 저장하는 것을 선호합니다.
요약
값싼 제품을 구입할 때는 약간의 시간이 걸릴 것이며, 마가린의 피해는 질병의 출현으로 표현 될 것이며 치료에는 훨씬 많은 돈이 필요할 것입니다. 그래서 마가린을 잊고 버터를 사야합니다. 따라서 사람들의 건강을 가까이에서 유지할 수 있습니다.
http://edim.guru/molochka/iz-kakih-veshhestv-delayut-margarin-ego-harakteristika.html마가린. 마가린 생산
마가린은 식물성 오일과 동물성 지방을 원료로 한 고품질의 지방으로 다양한 성분이 첨가 된 천연 및 가공 된 형태입니다.
마가린은 지방과 물의 고도로 분산 된 에멀젼이며, 높은 융점과 함께 94 %의 높은 소화율을 결정합니다. 생물학적 가치는 고도 불포화 지방산, 포타 시드, 비타민의 함량에 의해 결정됩니다.
원료 주요 및 보조 원료를 사용하는 마가린 생산
주요 원료는 최종 제품의 품질을 크게 결정하는 지방 기준 (최대 82 %) 및 이의 마가린 특성을 미리 결정하는 물리 화학적 특성 및 유변학 적 특성을 포함합니다. 마가린의 가장 중요한 지표는 녹는 점, 경도, 고체 함량입니다.
마가린의 녹는 점은 지방질 기초의 구성에 달려있다. 단일 산성 고 용융 글리세리드가 축적되면 경도가 증가하고 다중 용융 유연성이 증가합니다.
마가린의 지방질 기초를 위해, 낮은 녹는 힘, 소성 및 펼치기는 중요하다.
낮은 용융점은 완전 용융 온도를 특징으로하며, 이는 고체 및 액체 분획의 함량 및 정량적 비율에 의존한다. 고체 고 용융 분획의 함량이 높을수록 용해성이 낮아진다.
소성은 변형을 방지하는 신체의 특성이며 고형 및 액상 글리세리드의 비율에 따라 달라집니다. 고체 글리세리드가 15-30 %를 함유하고 양호한 가소성 및 퍼짐성을 가지며,이 비율은 10 내지 30 ℃의 온도 범위에서 변하지 않는다는 것이 확인되었다.
고체 글리세리드의 함량이 30 %를 초과하면 지방은 치밀하고 플라스틱이 아닙니다. 너무 부드러운 지방에서는 이러한 글리세 라이드의 양이 10-12 %입니다. 20-35 ° C의 온도에서 마가린은 버터의 물리적 성질이 비슷해야하며 저온에서는 가소성보다 우수해야합니다.
마가린의 구조적 및 유변학 적 특성은 사용 영역과 포장 방법에 따라 결정됩니다.
마가린의 액상 지방 상으로 맛과 향이 비 개인적인 다양한 정제 식물성 기름이 사용됩니다. 우리나라에서는 마가린 생산을위한 주요 원재료가 미국 대두의 서유럽 유채 기름 인 해바라기 유입니다.
마가린에 대한 고체 지방 염기의 처방 구성은 지방 원료 및 전통에 따라 크게 다릅니다. 저 칼로리 마가린의 조리법은 코코넛, 야자, 팜 커널 등의 견고한 식물성 기름으로 널리 사용됩니다. 현재 팜 오일 생산량은 콩에 이어 세계 2 위입니다. 제제에 이들 오일을 도입하면 마가린의보다 플라스틱 함이 얻어진다.
독일에서는 28-36 ° C의 녹는 점이있는 Smaltz (라드 지방)가 일부 마가린에 도입됩니다.
견고한 bar 마가린에서 지방 기반은 80 %의 지방과 20 %의 액체 지방 (보통 식물성 기름)을 함유하고 있습니다.
벌크 마가린의 경우이 비율은 다릅니다 : 액체 지방의 양은 지방 기준의 총량의 40-50 %입니다.
보조 원료로는 버터, 우유, 소금, 설탕, 향료, 유화제, 비타민, 방부제, 물 등이 있습니다. 보조 원료 (버터 및 유화제 제외)는 마가린의 물 - 우유 단계를 형성합니다. 샌드위치 및 우유 마가린의 현재 조리법에 따르면 수 분유는 17.75 %이며 초콜렛은 37.8 %입니다. 저칼로리 마가린 및 페이스트는 우유 - 물 단계의 40-60 %를 포함하며, 이는 대부분 완제품의 감각적 특성을 결정합니다. /
현재 유제품이없는 마가린도 생산됩니다. 그럼에도 불구하고, 발효유, 희석 크림 또는 탈지 분유 또는 카제인 - 인산 나트륨의 1.0-1.5 %가 일부 유형으로 도입됩니다. 저 칼로리 마가린 생산에 유제품을 사용하는 경우 방부제 사용이 매우 중요합니다. 이 목적을 위해 우리나라에서는 벤조산과 소르빈산을 구연산과 함께 사용할 수 있습니다. 덴마크와 네덜란드에서는 소듐 칼륨과 소르빈산이 사용됩니다. 미국과 영국에서는 벤조산과 소르빈산뿐만 아니라 칼륨과 나트륨 염을 모두 사용할 수 있습니다.
마가린의 미생물 학적 안정성을 높이기 위해 구연산 및 젖산을 제품의 pH가 4.5-6.0 인 양으로 수성 상에 도입합니다. 고형 지방의 산화에 대한 내성을 높이기 위해 산화 방지제 인 부틸 옥시 톨루엔과 부틸 옥시 아니졸을 마가린에 0.02 %의 양으로 도입합니다. 레시틴, 토코페롤 및 시트르산으로 혼합물에 첨가 된 항산화 제의 효과를 향상시킵니다.
수성 상 (aqueous phase)에서는 또한 소금이 주입되며, 그 양은 각국마다 0.15에서 2.0 %까지 다양합니다. 소금 크림 마가린 짠 맛은 튀김 용으로 사용할 때 튀기는 것을 줄입니다.
마가린 에멀젼 후 박막으로서 분산액의 표면 상에 분산 된 에멀젼 두 서브 시스템의 융착을 방지되어 그 안정화 유화제에 사용되기 때문이다.
마가린 생산에 사용되는 유화제는 다음 요건을 충족해야합니다. 고도로 분산 된 안정한 에멀젼 안정화; 기계 가공 및 생산 공정에서 마가린 내의 수분 보유에 기여합니다. 스패 터 방지 특성을 가지고있다. 저장 중 마가린의 안정성을 보장합니다.
유화제 MHD (증류 한 monoglycerides) 및 MFM (myoglycerides는 연약하다)를 사용하는 마가린의 생산을위한 우리 나라에서. 보통 유화제는 0.6 %의 양으로 기여합니다.
덴마크, 회사«Grinsted»널리 세계적으로 사용되는 다른 지방 내용과 마가린에 유화제의 넓은 범위를 생산하고 있습니다. 가장 일반적인 유화제 Dimodan (증류 모노 글리세 라이드), Emuldan (다른 글리세 라이드의 혼합물) 아미달라 (락트산과 모노 글리세리드 에스테르) Letsidan (모노 글리세리드 및 레시틴의 혼합물), Laktodan (락트산과 모노 글리세리드 에스테르) Promodan (글리콜 에테르). 유기산과 함께 모노 글리세리드 에스테르를 사용하면 마가린을 사용하여 음식을 구울 때 튀김이 최소화됩니다.
미국과 영국에서는 식물성 기름과 동물성 지방을 기반으로하는 유화제가 생산됩니다. 프랑스에서는 유화제로, 탈지 레시틴은 fosfoditilholinom, fosfoditiletakolaminom, fosfoditili-nozitom와 혼합 사용.
젤라틴, 펙틴, 한천, 알지네이트, 펙틴 산은 저칼로리 마가린 구조의 안정제로 사용됩니다.
마가린의 생물학적 가치를 높이기 위해 비타민 A와 D가 섭취됩니다.2, D3. 수성 단계에서 마가린의 일부 유형에서는 항산화 제 및 방부제에 시너지 효과가있는 비타민 C를 만듭니다.
모든 종류의 마가린 성분이 향이 있고 향이납니다. 풍미의 가장 큰 공급자 중 하나는 "Naarden"(네덜란드)입니다. 러시아에서는 마가린 생산에서 Naarden 향과 국내 향료 VNIIZh가 모두 사용됩니다. 따라서, 샌드위치 액체 마가린 위해 마가린 맛 버터 향을 부여 지용성 맛 VNNIZH-17 수용성 ARSRIF-43M 이루어진 조성물을 제공한다. 마가린의 경우 레몬 맛, 딸기, 복숭아, 초콜릿의 제품을 제공, 풍미있는 맛의 풍미가 사용되는 가르친다.
가장 수요가 많은 마가린은 약간 황색의 샌드위치이며, 생산 과정에서 카로틴과 아나 토가 염료로 사용되었습니다. 요즘에는 분홍색, 갈색 (초콜릿) 및 다른 색상의 마가린도 생산됩니다.
마가린 생산. 배치와 연속 운전의 두 가지 기술이 있습니다. 기술 계획에 관계없이, 마가린의 생산은 다음과 같은 작업으로 구성됩니다 : 원료의 수용 및 준비; 마가린 배합; 지방질 기초, 우유 및 첨가물을 부드럽게하고 섞기; 유화; 냉각 및 결정화; 플라스틱 가공, 포장 및 포장.
원료의 수용은 확립 된 지표에 따라 품질을 평가하는 것입니다.
원료의 준비에는 식물성 기름과 살로마의 의무적 정제, 우유의 저온 살균 및 발효 및 버터의 스트리핑이 포함됩니다.
마가린의 배합은 그 목적과 명칭에 따라 수행됩니다.
템퍼링은 처방전 혼합물의 모든 성분을 특정 온도로 가져 오는 것입니다. 지방질은 녹는 점보다 4-5 ° C 높고 우유는 15-20 ° C까지입니다.
유화 (Emulsification) - 격렬하게 저어주는 특수 혼합기 (유화제)에 떨어 뜨린 형태로 다른 액체를 분배합니다. 저 칼로리 마가린을 생산하려면 유화제를 재순환하여보다 강한 유화제가 필요합니다.
냉각시 안정 (안정) 결정 변형을 통해 중간체 덜 안정한 결정질 전이 (준)와 마가린 에멀젼 결정화 및 재결정 처리를 발생 다형 현상의 본질있다.
마가린 유제를 천천히 냉각 시키면 유동점에 따라 글리세리드가 순차적으로 결정화됩니다. 그 결과, 큰 결정 거칠기 마가린 맛 분체 일관성 마블링를 부여하는 최종 생성물 구조의 불균일성을 초래 고 융점 가장 안정한 결정 형태의 대표적인 것을 형성한다. 보관 중에이 마가린은 부서지기 쉽습니다. 빠른 냉각과 함께, 결정의 형성은 동결 온도 이하의 온도에서 시작됩니다. 동시에 더 낮은 용융, 덜 안정한 결정 형태가 형성된다.
따라서 과냉각을 마가린의 능력을 사용하는 고 연성, 저 융점 필요한 일관성 등 관능적 특성으로 세분화 된 구조를 얻을 수있다.
주기적 동작 계획은 원리에 기반합니다 : 냉각 드럼 - 진공 키트. 믹서로부터의 레시피에 따라 성분들의 혼합물이 유화제로 보내져 유화제가 고도로 분산 된 유제를 얻습니다. 유화 후, 이로부터 -18의 표면 온도를 -20 "C 냉각 결정화, 냉각 드럼에 공급 하였다. 에멀젼. 경화 에멀젼 특별한 칼 드럼의 표면으로부터 제거되어 경화 박막으로 이러한 형태의 드럼 표면에 공급된다. 따라서 칩이 형성되어 호퍼로 들어가고 플라스틱 처리를 위해 진공 백으로 보내집니다.
진공 키트는 마가린을 혼합 할 때 마가린을 맨 위와 맨 위의 나사로 압축하는 혼합기입니다. 머시닝 프로세스 중에 과도한 공기와 습기가 특정 열 효과로 진공 상태에서 칩에서 제거됩니다. 칩은 균질화되어 버터의 일관성을 획득합니다.
마가린은 12-16 ° C의 온도에서 진공 다발을 남기고, 포장되어 저장 및 노화를 위해 보내집니다.
지속적인 생산 계획. 마가린 파스 라인 회사 "존슨"생산. 이 라인의 구성은 지방 혼합 탱크 및 첨가제, 자동 저울, 계량 펌프, 세 믹서 펌프 emulsator, 이중 필터, 서지 탱크, 보조 냉각기, texturizers 및 충전 포장 기계로 구성되어 있습니다.
준비한 지방, 유화제 용액, 지용성 첨가제를 자동 저울의 총 용량에 넣고 무게를 잰다. 그런 다음 지방 및 물 - 우유 상 성분을 혼합기로 펌핑하여 46 rpm의 회전 속도와 38-40 ℃의 온도에서 교반기로 유화를 일으킨다.
에멀젼을 5 분 동안 펌프 emulsator 통과시키고 철저히 혼합하고, 이중 필터 후 증기 워터 재킷의 등화 탱크와 플로트 밸브에 적용되는 제 믹서에 통과시켰다. 그런 다음 38-40 ° C의 유제 온도가 4 기 실린더 보조 냉각기 (유권자)에 유입됩니다. 냉각 후, 유제는 10-13 "C의 온도를 갖는다.
정석 및 충전 포장 기계에 공급되는 디스펜서 및 필터 texturizers을 통해 팩에 마가린 에멀젼을 포장합니다. 두 개의 노드 zhironapolnitelnuyu 시스템 유형에 - 다음 기계 dekristallizator 및 공급 votator의 기둥 마가린 에멀젼에 포장 할 때 "로베르타."
Schröder 생산 라인에서 연질 벌크 마가린 생산. 이 라인의 구성은 두 개의 컨테이너, 두 믹서 emulsator 펌프, 고압 펌프, 저온 살균기, 연결자, 몰드 충전, 포장 기계로 구성된다.
제제의 성분의 투여는 자동 모드의 마이크로 프로세서 기술을 사용하여 수행된다. 각각의 성분은 제조법에 따른 양으로 칭량되고 믹서로 펌핑되며, 여기서 이들은 39-43 ℃의 온도에서 30-35 rpm의 회전 속도로 교반기의 도움으로 혼합된다.
안정한 에멀젼이 80 ~ 85 ° C의 온도에서 살균하고 39-43 ℃로 냉각시키고 저온 살균기로 공급되는 고압 삼중 펌프 1-5 MPa의 압력 들어가는 곳 믹서 펌프로부터 emulsatorom 에멀전 피드 혼합기로 펌핑
파이프 라인을 통해 저온 살균기 마가린 에멀젼의 세 실린더 추가적인 가공을위한 하나 개의 냉각 실린더로 구성된 결합기 들어간다. 연결자 에멀션 10-13로 냉각 C. "액체 암모니아의 증발에 의해 C. 추가 처리를 위해 실린더 2-3에서 온도 증가 결정화 잠열 릴리스 재결정 마가린 발생" 다음으로, 마가린은 주형을 통해 충전기로 공급되고, 충전기에서 PVC 컵으로 포장됩니다. 컵은 충전 컨베이어를 따라 이송되어 포장 기계로 보내집니다.
마가린 생산 기술
제곱 및 연성 마가린 생산은 다음과 같은 주요 단계를 포함하여 연속 또는 주기적으로 수행됩니다.
• 지방 원료의 준비. 정제 된 탈취 된 오일 및 지방의 저장 및 템퍼링;
• 유화제 및 기타 비 지방 성분의 조제;
• 마가린, 저체온증, 마가린 유제의 결정화를 얻습니다. 마가린의 기계 (플라스틱) 가공;
• 완제품 포장, 포장, 적재.
부드러운 마가린을 얻는 과정은 "Johnson", "Alfa-Laval", "Schröder"또는 "Coruma"회사의 라인에서 수행됩니다.
식물성 기름, 지방질 및 버터의 준비. 정제 된 탈취 지방 및 오일은 24 시간 이하의 유형에 따로 따로 지방 저장실의 탱크에 저장되며 고체 지방 및 오일의 저장 온도는 융점보다 5-10 ° 높아야합니다. 정제 된 탈취 유분의 산화를 방지하기 위해 질소 또는 이산화탄소와 같은 불활성 가스 분위기에서 보관하는 것이 좋습니다.
버터는 용기에서 풀어 내고 용해 된 원추형으로 챔버에 넣습니다. 용융 된 버터의 온도는 40-45 ℃이어야한다. 용융 된 오일의 균일 성의 균질성은 재순환에 의해 교반기 또는 펌프에 의해 유지된다.
유화제의 제조. 균일 한 분포 및 유화제의 효과를 증가시키기 위해, 증류 된 모노 글리세리드를 80-85 ℃의 온도에서 1:10의 비율로 정제 된 탈취 식물성 오일에 용해시킨다. 연성 모노 글리세리드를 55-60 ℃의 온도에서 같은 용액에 첨가 한 후, 필요하다면 포스 파타이트 (phosphatide) 농축액을 레시피에 의해 제공되는 양으로 첨가한다. 상기 모노 글리세 라이드 조성물 대신에 사용 된 복합 유화제는 65 내지 75 ℃의 온도에서 1:15의 비율로 정제 된 탈취 오일에 용해된다. 수입 유화제를 사용하는 경우 정제 된 탈취 유에 1 : 10의 비율로 48-55 ℃의 온도에서 용해시킨다.
염료, 비타민, 향료의 제조. 부드러운 마가린 색을 내기 위해 당근, 호박, 야자 기름, 미생물 베타 카로틴, 심황 염료 및 안나 토 씨앗으로부터 격리 된 천연 베타 카로틴 오일 용액을 사용했습니다. 염료와 비타민은 탈취 된 식물성 기름으로 희석됩니다. 향료는 마가린의 지방 또는 물 - 우유 상에 직접 주입됩니다.
우유 및 보조 유제품 준비. 전체 우유를 저온 살균 한 다음 23-25 ℃의 온도로 냉각시킨다.
우유 발효는 생물학적으로 또는 산 응고에 의해 수행됩니다.
분유를 사용할 때, 완성 된 용액에서 8.5 % 이상의 탈지 된 고체를 얻는 속도로 물로 희석한다.
2 차 낙농 제품을 사용할 때, 물에 1 : 3의 비율로 교반하면서 녹입니다. 1 : 6 - 유장 단백질 농축액 (KSB). 생성 된 용액은 각각 85-90 ℃ 및 60-65 ℃의 온도로 가열되고, 30 분 동안 유지되고, 냉각되고 생산 용 소모성 용기에서 제공된다.
구연산 및 수용성 향료의 제조. 구연산은 1 ~ 10 % 수용액의 형태로 사용되며 수용성 향료가 동시에 도입됩니다.
소금, 설탕, 방부제 및 전분의 제조. 소금은 24-26 % 농도의 포화 용액 형태로 사용됩니다.
설탕 또는 감미료는 30 % 농도의 수용액 형태로 디저트 연질 마가린 생산에 사용됩니다.
방부제 (벤조산, 소르 브산, 안식향산 나트륨)는 특히 여름과 높은 저장 온도에서 우유를 넣을 때 저지방 연질 마가린에 사용됩니다. 방부제는 물에 1 : 2의 비율로 용해됩니다.
전분을 먼저 냉수에 1 : 2의 비율로 용해시킨 다음 뜨거운 물로 1 : 20의 비율로 양조하고 30 분 동안 배양 한 후 냉각시키고 공급 탱크로 옮긴다.
유제 준비. 레시피에 따라 마가린의 성분은 미리 유화가 일어나는 수직 원통형 믹서에서 혼합됩니다. 믹서 내부에는 회전 속도가 59.5 rpm 인 스크류 교반기가 있습니다. 댐퍼는 믹서의 몸체에 부착되어있어 회전 과정에서 혼합물이 비틀어지지 않게합니다. 믹서에는 워터 재킷이 장착되어 있습니다. 제품은 노즐을 통해 들어 와서 배출구를 통해 배출됩니다. 믹서로부터의 거친 에멀젼은 그 후 2 개의 회전 디스크와 2 개의 고정 된 디스크 인 에멀젼이 흐르는 공간으로 원심 유화기로 들어가게됩니다. 디스크는 1450 rev / min의 속도로 회전하며, 유제가 6-15 미크론의 입자 크기로 집중적으로 분산됩니다.
유화제 후 마가린 유제는 고압 펌프가 장착 된 서지 탱크를 통과 한 후 마가린 제품 생산을위한 주요 장치 중 하나 인 과냉각 장치로 공급되어 유제의 유화, 냉각 및 기계 가공을 제공합니다. 보조 냉각기는 몇 개의 동일한 실린더 - 열교환 기가 직렬로 작동하는 것으로 구성됩니다.
3 부분 과냉각 장치의 실린더 블록은 장치의 상부에 설치되며, 각 실린더는 단열재가있는 "파이프 속 파이프"열 교환기입니다. 제 1 내부 튜브는 마가린 유제의 부착을 방지하기 위해 뜨거운 물이 공급되는 중공 축이있는 작동 챔버이다. 12 개의 나이프가 샤프트에 고정되어 있으며, 샤프트는 500 rev / min의 주파수로 회전합니다. 제 2 및 제 1 파이프 사이의 공간은 배관 시스템에 의해 공급되는 냉각제 인 암모니아를위한 증발 챔버에 의해 점유된다. 마가린 유제는 냉각되면 내부 튜브의 표면에서 결정화되고 나이프로 제거됩니다. 제 3 실린더 출구에서의 유탁 액의 온도는 12-13 ℃이다.
그런 다음 에멀젼은 금형에 들어가서 필요한 결정 구조, 필요한 경도, 균일 성과 마가린의 포장에 필요한 가소성을 부여받습니다. 주형은 필터 호 모지 나이저와 원뿔형과 원통형의 3 가지 섹션으로 구성되어 마가린이 천천히 원추형 노즐로 이동 한 다음 충진 기계로 이동합니다. 보충 장치는 포장을위한 간헐적 인 마가린 공급을 제공합니다. 결정화 열로 인해 온도가 16-20 ° C로 상승합니다.
마가린 유제를 냉각 시키면 마가린 지방산 트리글리 세라이드의 결정화 및 재결정 과정이 발생하여 최종 제품의 가장 중요한 품질 지표 인 일관성, 소성 및 용융 온도가 결정됩니다.
충분히 높은 온도에서 연질 마가린의 지방 염기에 함유 된 고형분 함량은 작으며 액체 중의 고형 트리글리 세라이드 현탁액을 나타냅니다. 온도가 감소함에 따라, 최소 용해성 고 용융 트리글리 세라이드는 결정 형태로 용융물로부터 침전되기 시작하여 고형분 함량이 증가한다. 마가린 유제를 냉각시킬 때, 덜 안정한 (준 안정) 저 융점 결정 a- 형태가 중간 사마귀 P- 형태를 통해 안정한 (안정한) 고 융점 결정질 변형으로 전이하는 것과 관련된 다형성의 현상에 기초한 복잡한 결정화 공정이 발생한다. 연성 마가린에서 지방 결정은 대개 P 형으로 존재합니다. P 형으로의 전이는 융점 및 밀도가 높은 고밀도의 분자 패킹을 갖는 큰 결정의 형성으로 인해 소프트 마가린의 구조적 및 유동 학적 특성에 악영향을 미친다. 부드러운 마가린의 균일 한 플라스틱 구조를 보장하기 위해 심층 냉각 후 유제를 집중 혼합 및 장기 기계 가공합니다. 기계적 처리와 함께 마가린 유제의 결정화는 액체 상에 응고 구조를 형성하는 고상의 미세하게 분산 된 결정의 형성을 유도한다. 동시에, 연질 마가린의 지방베이스의 고체 및 액체 분획은 고르게 분포되고, 중합체 물질로 제조 된 박스에 부어 질 때 완제품의 유동성을 잃지 않고, 5-7 ℃의 온도에서 장시간 지속되는 플라스틱 질감을 얻는다. 결정화 및 냉각 체계의 위반은 기계 가공으로 제거 할 수없는 마가린 흠을 초래합니다.
이 방법으로 얻은 마가린은 충전 (150-500g) 및 마가린을 플라스틱 컵 (폴리스티렌, 폴리 프로필렌)으로 포장하고 금속 화 덮개가있는 땜납으로 포장 및 포장 단위의 운반 용량에 공급됩니다.
저지방 마가린의 생산을 위해서는 유화액을 재활용하여보다 강력한 유화제가 필요합니다. 가능하면 공기를 재활용 중에 유제에 넣지 않아야합니다. 유제품 저지방 마가린 생산시 혼합 강도에 특별한주의를 기울여야합니다. 과도한 유화의 경우에는 상 반전이 일어나서 유제가 파괴 될 수 있습니다. 또한 지방과 유제품의 유상의 조성, 유화제의 종류와 종류, 기술적 정권의 엄격한 준수에 대한 올바른 선택에 특별한주의가 기울여진다. 패킹 단계 이전의 생산 기술은 패킹 단계에서의 저지방 제품이 충전 동안 반 액체 페이스트 일관성을 갖는데 필요한 탈 결정화 단계를 제공한다. 이 목적을 위해, 결정화되지 않은 구조와 빛나는 제품 표면을 형성하기 위해 제품의 결정 구조를 파괴하는 결정화 장치가 사용됩니다.
해외에서 일반적으로 저지방 마가린을 생산하는 방법 중 하나는 다음과 같습니다. 지방의 일부가 수 성상과 함께 유화되고, 나머지는 기계 가공 중에 재결정되고 냉각 및 유제와 혼합되어 마가린이 포장됩니다. 유화 및 비 유화 지방의 비율은 65 : 35 또는 35 : 65입니다. 유제는 지방이 50-65 %입니다. 17-23 ° C의 온도에서 pH 값 4.4의 에멀젼을 지방과 혼합하면 이전에 비 유화 지방의 5-20 %가 결정화됩니다. 이를 위해 지방은 보조 냉각기의 얇은 층에서 7-18 ° C로 냉각됩니다. 포장하기 전에 제품을 균질화하십시오.
생리학 자의 요구 사항에 따라 일일 지방 섭취량은 95-100 g이어야합니다.이 경우 지방산의 다음 비율은 다음과 같아야합니다 : 다단 불포화 - 20-30 %, 단일 불포화 - 40-50 %, 포화 - 20-30 %. 천연 지방은이 기준을 충족시키지 못함을 유의해야합니다. 따라서이 비율은 다음과 같습니다 (%) : 해바라기 기름의 경우 - 65 : 25 : 10; 버터 안에 - 5 : 40 : 55; 돼지 지방 - 40:10:50; 생선 기름 30 : 50 : 20 또한 버터와 동물성 지방에는 콜레스테롤이 들어 있고 식물성 기름에는 비타민 A와 D가 들어 있지 않습니다. 어분은 저장시 쉽게 산화되고 불안정합니다.
마가린은 원하는 특성을 가진 제품입니다. 마가린 생산 기술을 통해 생리학 자의 요구 사항에 따라 제조법을 변경할 수 있습니다. 다른 연령 그룹, 예방 영양 및 영양 보조 식품의 경우, 다양한 마가린 성분이 리놀레산 40-60 %의 함량으로 선택 될 수 있으며, 생물학적 활성 물질 등이 도입됩니다.
마가린은 고품질의 식용 지방, 우유, 설탕, 소금, 유화제 및 기타 성분으로 얻은 지방 제품입니다.
마가린 냄새, 맛, 질감, 색상은 버터에 가깝습니다. 마가린은 고 칼로리이며 쉽게 소화 할 수있는 제품입니다. 마가린 100g의 열량은 752 kcal (3123 kJ)입니다. 마가린 소화율 - 97.5 %.
마가린의 지방성 기초는 살로 마를 사용했기 때문입니다.
살모사는 수소화 과정에서 형성됩니다 (액체 지방은 수소로 포화되어 고체가됩니다). 살로마스는 원료에 따라 식물과 고래가 될 수 있습니다.
마가린의 생산에는 천연 정제 오일, 동물성 지방이 사용되었습니다.
마가린 성분은 향료, 향료, 염료, 유화제, 방부제를 첨가합니다. 추가 비타민의 생물학적 가치를 높이려면; 맛 개선을위한 우유.
지방 혼합물의 제조법에 따라 조제하여 혼합하고 유화시킨다. 에멀젼은 냉각되고, 결정화되고, 균일 한 균일 성을 제공하도록 처리된다.
지방 기초의 내용에 따르면, 마가린은 고지방 (80-95 % 지방), 저지방 (65-72 %), 저칼로리 (40-60 %)로 나뉩니다.
약속에 따라 마가린은 브랜드로 나뉘어집니다.
- 부드럽고 (MM) - 음식을 먹고, 가정에서 요리를하고, 음식을 먹고, 식품 산업을 위해 사용합니다.
- 액체 (SWC) - 가정 요리 및 케이터링에서 제빵 및 로스팅 용.
(MZHP) - 베이커리 및 제과 베이킹 용 제빵 용;
- 회사 (MT) - 제과, 요리 및 빵 카니 생산;
(MTS) - 퍼프 페이스 트리 용.
(MTK) - 크림, 수플레, 토핑, 과자, 버드 밀크 및 기타 제과 제품 제조용.
마가린은 또한 샌드위치, 캔틴 및 산업 공정으로 나뉘어져 있습니다.
구색 : 홈, 레인보우, 원더풀, 안주인, 도넛, 초콜릿, 크림, 캐피탈, 러시아어, 밀키 등
품질 요구 사항
마가린은 외부 냄새가 없어야하고, 일관성은 균일하며, 플라스틱이며, 절단면이 반짝입니다. 뚜렷한 우유 또는 젖산 맛이 크림색으로 나타납니다.
액체 함량이 39-82 %, 고체 함량이 60-95 %, 고체 함량이 39-84 %. 액체의 수분 함량 - 40 % 이하, 하드 및 소프트 - 60 % 이하.
액체 지방의 녹는 점은 17-38 ° C이며 부드러운 점은 25-36 ° C입니다. 고체 - 27-38 ℃.
마가린의 결함 : 다육 질, 썩은 맛, 식물성 기름의 맛, 물방울의 돌출 (유화 불량), 부스러기 및 부드러운 질감 (생산 기술의 위반), 파우더 또는 응결 된 일관성, 성형.
대장균 및 기타 병원성 미생물 군의 박테리아 함량은 마가린에서 허용되지 않습니다.
포장. 마가린은 골판지, 합판 상자, 드럼 및 배럴에 포장되어 있습니다. 소매 거래의 경우, 마가린은 양피지로 감싼 바, 200 ~ 500g의 순중량을 가진 박판 호일, 100 ~ 500g의 순중량을 갖는 고분자 컵 및 상자에 포장됩니다.
마킹 상표는 상표, 제조업체 이름, 주소, 순중량, 주성분의 구성, 영양가, 제조일, 유효 기간, 표준 번호를 나타냅니다.
저장 마가린은 냉장고에 0-4 ° C - 45 일의 온도에서 -10 ° C - 20 ° C - 60 일의 온도로 보관됩니다. 유통 기한은 포장 및 온도 보관 방법에 따라 다릅니다. 수입 된 마가린은 장기간 (최대 6 개월) 저장되며 방부제와 항산화 제가 첨가됩니다.
http://znaytovar.ru/new1010.html마가린
마가린은 식물성 기름과 동물성 지방을 사용하여 만든 제품입니다. 그것은 기름 대용품으로 간주되며 가정과 상업용 빵집 및 과자 생산 모두에서 조리 목적으로 사용됩니다. 아마도 버터 대신에 음식에 사용했을 것입니다. 그것은 완전히 다른 두 가지 제품이지만. 마가린이란 무엇이며, 어떻게 생산되며, 어떤 이익이 있으며 무엇이 해를 끼칠 수 있는지,이 기사에서 답을 찾아보십시오.
마가린이란 무엇인가?
마가린은 수분이 분산 (유화) 된 식물성 오일 또는 동물성 지방의 한 가지 또는 여러 가지 유형에서 주로 얻은 식품입니다. 그것은 고체 및 액체 유제품, 소금 및 기타 재료를 모두 포함 할 수 있습니다.
현대적인 마가린은 우유 지방의 존재 가능성에도 불구하고 주로 정제 된 식물성 기름과 물로 생산됩니다.
마가린은 버터와 마찬가지로 유 중수 에멀전으로 구성되어 있으며, 작은 물방울이 안정적인 결정 형태로 고르게 분포되어 있습니다.
그것의 다예 다제 때문에, 그것은 베이킹의 많은 유형에있는 주요 성분의 한으로 사용된다.
발명의 마가린 역사
마가린은 1869 년 프랑스의 화학자 Ippolit Mege-Mourier에 의해 프랑스에서 발명되고 특허 된 오일의 대체 물질입니다. 9 년 전에 나폴레옹 황제는 군대와 일반 대중에게 먹이를주기 위해 버터 대신 저가형 제품을 만드는 일을 맡았습니다.
그는 젖소의 저 용융 부분과 젖소의 위장에서 추출한 렛츠를 유화시킬 것을 제안했습니다. 처음에는 과학자가 그의 제품 인 올 레오 마가린 (oleomargarine)을 불렀다.이 올 레오 마가린은 나중에 단순히 마가린으로 이름이 바뀌었다. 오늘이 이름으로 그것은 전세계에 팔리고 유사한 식용유의 스펙트럼에서 어떤 제품든지을위한 일반적인 기간이다.
이름의 유래는 1813 년 프랑스 화학자 Michel Eugene Chevrel이 발견 한 마가린 산과 관련이있다. 그 당시,이 산은 세 가지 기본 지방산과 동일했습니다. 그러나 1853 년에 독일의 한 화학자는 다른 두 물질의 혼합물이라는 목표를 발견했습니다.이 물질은 스테아르 산과 팔미틴산으로 알려지지 않았습니다.
1871 년, Mourier는 네덜란드 회사 인 Unilever에게 특허를 판매했습니다. 같은 해에 쾰른의 독일 약사 베네딕트 클라인 (Benedict Klein)은 마가린 베네딕트 클라인 마가리누커 (Benedict Klein Margarinuerke) 생산 공장을 설립하여 Overstolz와 Botteram 브랜드를 생산했다.
마가린 생산의 발전은 처음에는 그렇게 빨리 진행되지 않았지만 19 세기 말까지는 마가린의 석방 만이 기세를 얻었다. 곧 그것은 구약과 신세계에서 팔렸다. 소련에서는이 제품의 생산이 1930-1940 년에 처음으로 제정되었습니다.
초기에 마가린의 주요 원료는 쇠고기 탤 로우 뿐이 었으며 80 %를 차지했습니다. 나머지는 물입니다.
1871 년 Binghamton의 Henry W. Bradley는 식물성 유지와 동물성 지방의 혼합물로부터 마가린 생산에 대한 특허를 취득했습니다. 미국에서 19 세기 말까지 약 37 개의 회사가 마가린 생산에 종사했습니다. 그들은 석유 생산자들의 반대에 끊임없이 직면 해 있습니다. 1877 년 말에 이미 미국의 많은 주에서는 마가린 판매를 제한하는 법안을 통과 시켰고 실제 버터에 대한 프리젠 테이션을 피하기 위해 엄격한 라벨 규칙을 도입했습니다. 또한 1880 년 말까지 정부는 1 파운드의 마가린 당 2 센트의 세금과 그것을 생산하거나 판매 할 수있는 값 비싼 라이센스를 부과했습니다.
이 모든 것이이 제품의 출시를 줄였습니다. 재미 있었지만 주요 불만은 색이었다. 마가린의 자연 색은 흰색입니다. 크림색을주기 위해 염료가 첨가되어 버터와 매우 흡사합니다. 따라서 염료를 첨가하여 기름과 혼동하지 않도록 금지령이 도입되었습니다. 일부 국가에서는이 금지령이 거의 독점적으로 폐지되었습니다. 예를 들어, 호주에서만 1960 년에, 그리고 캐나다 퀘벡 주에서 2008 년에.
제품의 새로운 부흥은 1 차 세계 대전의 시작과 함께 시작되었습니다. 점차적으로 생산과 석방에 대한 많은 금지 조치가 해제되었습니다.
공장에서 마가린을 만드는 방법과 방법
현재 마가린을 생산하는 주요 방법은 식물성 유지와 유분의 혼합물을 유화시키는 것입니다.이 유분은 분획 화, 에스테르 교환 및 / 또는 탈지유로 수소화하여 혼합물을 냉각시켜 경화시키고 질감을 개선하기 위해 가공 할 수 있습니다.
현대 마가린은 소금, 탈지유 및 유화제와 혼합 된 다양한 지방 및 오일로 만들 수 있습니다. 야채 혼합물과 지방은 서로 다른 융점을 가질 수 있습니다. 식물성 기름에서 추출한 고체 지방 인 살로마 (salomas)를 사용할 수 있습니다.
지방 부분 이외에, 소금, 염료, 유화제, 풍미 및 다른 성분은 색깔, 짜임새 및 맛을주기 위하여 그것에 추가된다.
최근까지 주요 방법은 수소화 였는데, 이는 하나의 주요 단점, 즉 트랜스 지방의 증가 된 함량을 가지고있었습니다. 따라서, 트랜스 에스테르 화 방법은 오늘날 더욱 수요가 많습니다. 이러한 새로운 기술로의 전환은 트랜스 지방 이성질체의 건강에 해로운 영향을 주며, 특히 심장 혈관계에 영향을 미친다. 이 기술 덕분에 트랜스 지방의 양이 거의 제로가되었습니다.
마가린 생산은 준비의 몇 가지 기본 단계를 포함합니다 :
주요 채소 및 지방 혼합물;
물 (또는 우유);
최종 지방 함량과 목적에 따라 사용되는 물과 식물성 기름의 양은 약간 다릅니다. 씨앗에서 기름을 짜내고 청소합니다. 그런 다음 고체 지방과 혼합됩니다. 고체 지방이 식물성 오일에 첨가되지 않으면, 후자는 완전 또는 부분 수소화 공정을 거쳐 경화시킵니다.
생성 된 혼합물을 물, 구연산, 카로티노이드, 비타민 및 분유와 혼합한다. 유화제로서, 레시틴이 종종 사용되어, 수성 상을 지방 혼합물 전체에 고르게 분포시킨다. 또한 소금과 방부제가이 단계에서 즉시 추가됩니다. 혼합물을 가열하고, 혼합하고, 냉각시킨다.
마가린이 기름으로 만들어 졌다는 사실은 신화입니다. 분명히 그는 살로마를 사용했기 때문입니다. 살로 마는 액체 식물성 오일의 수소화에 의해 얻어진 고체 지방입니다.
생산 식물성 오일의 원료는 다음과 같습니다 :
코코아 버터. 드문 경우이지만, 우유 지방, 분유를 사용하십시오.
http://edalekar.ru/margarin.html화학 물질로 마가린이란 무엇인가? 마가린을 얻는 방법과 마가린을 올바르게 선택하는 방법? 최고의 제품을 선택하는 방법.
많은 구매자가 버터가 아닌 마가린을 선택합니다. 그 위험과 혜택에 관한 분쟁은 수년간 계속되고 있습니다. 이것은 제품 구성 때문입니다. 10-20 년 전에 고전적인 제조법에 따라 제조 된 경우 오늘날 제조업체는 소비자의 건강에 해를 끼치는 많은 구성 요소를 추가합니다. 오늘 마가린이 무엇인지, 그 성분에 대해 알려 드리겠습니다.
인체는 성장, 개발, 수리, 교체 및 재생산에 완벽한 기계입니다. 음식은 이러한 모든 과정에 필요한 에너지와 필수 영양소를 제공합니다. 먹는 음식의 질이 높을수록 결과가 좋습니다.
석유가 아니라고 믿을 수 없다면 정확히 무엇입니까? 우리는 크림색 바가 일반인뿐만 아니라 유기농 및 허브 오일뿐만 아니라 수천 가지의 최신 유행성 식물성 기름으로 가득 찬 세상에 살고 있습니다. 그러나 마가린은 오래되었습니다. 마가린이란 무엇입니까?
마가린을 만드는 이유 : 유용한 정보
이름 아래에서 "마가린"은 식물성 지방과 물 또는 우유의 혼합물을 섞은 것을 말합니다. 이 제품은 또한 풍미 증진제, 레시틴 및 심지어 색소 물질을 포함합니다. 클래식 레시피에 따라 만들어진 품질 마가린에는 비타민 A, D 및 E가 포함되어 있습니다. 매장에서 두 가지 품종, 즉 단단한 마가린을 발견 할 수 있습니다.
가장 인기있는 마가린 브랜드의 성분 목록을 빠르게 확인하면 시장에 나와있는 많은 마가린이 식물성 기름, 물 및 소금의 혼합물로 구성되어 있음을 알 수 있습니다. 보수당은 브랜드마다 다릅니다. 일부는 그들 중 많은 것들을 가지고 있으며, 다른 것들은 조금 또는 아닙니다. 일부에는 우유 또는 유제품도 포함됩니다.
그것은 주로 유채 기름과 올리브 기름으로 이루어져 있지만, 또한 주로 유채, 콩, 아마와 올리브 기름으로 이루어져 있습니다. 이 두 브랜드는 물론 다른 여러 지도자들도 오메가 -3 지방산을 스프레드에 첨가합니다. 일부 브랜드는 코코넛 및 기타 오일의 스프레드를 생산하기도합니다.
우리의 기사를보십시오 고품질 버터 선택 방법
이 제품의 일부 유형은 최대 25 %의 우유를 포함 할 수 있습니다. 식물성 기름의 주요 부분이지 우유가 아닙니다. 사용 된 생산 기술에 따라 건강에 해로운 트랜스 지방의 비율도 있습니다. 그들은 나쁜 콜레스테롤의 수준을 증가시키고 좋은 양을 줄입니다.
부모님이 자란 마가린이 아닙니다. 최근 몇 년 동안 마가린 산업은 소비자의 요구를 충족시키고 새로운 연방 규정을 준수하기 위해 중요한 변화를 겪어 왔습니다. 먼 마가린은 높은 트랜스 지방 함량으로 인해 별의 명성을 얻지 못했습니다.
최신 변형은 놀라운 성분 인 버터가 함유 된 블렌드입니다. 그들은 3 파운드짜리 욕조에 2 피트짜리 욕조에 두었습니다. 소비량이 인상적입니다. 같은 기간 미국인들은 30 억 파운드의 석유를 소비했다. 마가린이 더 유명하다는 것은 당연합니다. 마가린은 콜레스테롤과 더 많은 불포화 지방을 함유하고 있지 않아 혈액 내의 콜레스테롤 수치가 감소합니다. 고 콜레스테롤은 심장 질환의 가장 중요한 위험 요소 중 하나입니다.
무엇이 마가린을 만들고 그 성분은 무엇입니까? 문제는 각 제조업체가 필요하다고 생각하는 구성 요소를 추가 할 때 가장 쉬운 방법은 아닙니다. 또한 오늘날 국내외의 다양한 마가린 종류가 매장에 수십 종류 있습니다. 그래서 구성을 결정하기 위해 어떤 경우에도 포장에 대한 정보를 알아야합니다.
이 연말 연시에, 부유 한 음식이 끊임없이 유혹을받을 때, 마가린의 이점에 관한 질문이 적절 해 보입니다. 그러나 시장 선반에서의 선택의 증가는 선택을 어렵게 만듭니다. 어떤 마가린이 건강에 가장 좋은가? 어떤 맛이 버터와 가장 비슷합니까? 어떤 것은 다른 것보다 요리하는 것이 더 낫습니다.
소비자를위한 지침을 제공하기 위해, 지난 마거릿 브랜드는 지난주 뉴욕의 다양한 매장에서 마구린, 마가린 및 저칼로리 스프레드로 구입했습니다. 그들은 가격, 맛, 칼로리, 나트륨 함량, 고도 불포화 지방과 포화 지방의 비율, 사용 된 오일의 종류 및 풍미에 의해 비교되었습니다. 36은 4 개의 매장, 즉 3 개의 슈퍼마켓 체인과 자연 식품 매장에서 공통적 인 선택이었습니다. 각 브랜드별로 제공되는 모든 종류의 마가린이 제공되는 것은 아닙니다.
어떤 식물성 기름이 사용됩니까? 또한 제조업체에 따라 달라지며, 대부분 해바라기, 옥수수, 유채 및 콩입니다. 우리나라에서는 해바라기가 가장 합리적인 가격이어서 가장 자주는 해바라기에 포함되어 있습니다.
물론 제품에는 소금과 설탕이 들어 있습니다. 대부분의 제조업체는 마가린이 아름다운 황색 색조로 우리를 기쁘게하는 천연 염료를 사용합니다.
마가린을 선택할 때 가장 중요한 고려 사항은 반드시 맛과 건강 특성, 특히 함유 된 다중 불포화 지방의 양입니다. 소프트 마가린에서는 또한 고도 불포화 지방 함량이 높으며 맛있는 옵션을 찾을 수 있으며 그룹으로 맛의 종류가 막대 유형이나 칼로리가 적지 않습니다. 이것은 특히 나트륨 제한식이 요법을하는 사람들에게 좋은 소식입니다.
그러나 버터 - 마가린 혼합물의 경우와 마찬가지로 소비자에게 트레이드 오프가 있습니다.이 두 브랜드는 포화 지방에서 다른 대부분의 마가린보다 높습니다. 다 불포화 지방과 포화 지방의 비율은 마가린의 건강에있어 중요한 부분입니다. 다단계 포화 지방의 양이 2 배인 것은 가장 바람직합니다. 왜냐하면 혈액 내 콜레스테롤 수치를 낮추기 위해 고도 불포화 지방을 두 배 소비하기 때문입니다. 대부분의 마가린은이 비율을 라벨에 표시하지만, 제품을 더 바람직하게 만들려고 명시 적으로 시도 할 때 종종 같은 비율로 큰 수를 사용합니다.
비타민 A (100g 당 7.5mg), D (100g 당 800mg), 때로는 비타민 E (100g 당 7-10mg)조차도 고급 제품에 풍부합니다. 때로는 오메가 3 지방산, 엽산, B 비타민, 식물성 스테롤 (콜레스테롤 흡수를 차단하고 혈액 내 지방 수준을 낮추는 물질)을 포함 할 수 있습니다. 포화 지방산의 경우 마가린은 버터 (20 % 이하)보다 훨씬 작습니다. 산도가 적을수록 건강에 좋습니다. 또한, 콜레스테롤을 함유하지 않거나 최소한 1g (1g까지)으로 존재하며,이 정보를 패키지에서 볼 수도 있습니다.
일반적으로 탱크의 마가린은 종종 2에서 1, 심지어는 5에서 1의 고도 불포화 지방까지 포화 지방 비율이 가장 좋습니다. 이유는 많은 스틱 마가린보다 수소 첨가 버터가 적기 때문입니다. 오일을 경화시키는 수소화는 일부 불포화 지방을 포화 상태로 만든다.
그룹 스틱이있는 마가린은 더 부드러운 지방 비율과 같지 않지만 그 중 많은 부분이 비교 가능합니다. 그중 Fleischmann, Mazola, Old Stone Mill 및 Promise, 2 세부터 1 세, Hein은 5 세 였으나 Parkai 마가린은 불포화도보다 2 배 더 포화되었으며 제국 계수는 1입니다.
부드럽거나 딱딱한가요?
앞서 말했듯이, 두 가지 유형의 제품이 있습니다. 단단한 형태와 부드러운 형태의 두 가지 유형이 있습니다. 빵 위에 묻어 두는 것이 편리합니다. 소프트 타입의 마가린은 효소 방법을 사용하여 만들어집니다. 그러나 식물성 기름의 수소화에 의해 생산 된 견고한 품종. 단단한 것들은 제빵 용이고 부드러운 것들은 동일한 샌드위치 또는 소스 용입니다. 어느 제품을 선택할지는 당신이 그것을 어디서 무엇을 사용할 것인지에 달려 있습니다. 부드러운 포화 지방에서는 훨씬 더 많은 것을 염두에 두십시오. 최고 품질의 마가린은 100 그램 당 1 그램 미만의 트랜스 지방이 함유 된 것입니다.
저칼로리 스프레드의 지방 비율은 플라이 쉬맨 (Fleischmann) 다이어트, 마졸 라 (Mazola) 다이어트, 필버트 (Philbert)의 가족 확산 및 파카이 (Parkai)의 가벼운 스프레드가 2 : 1로 원하는 비율로 다양합니다.이 비율의 핵심은 성분의 적용에서 찾을 수 있습니다. 불포화 지방은 첫 번째 성분으로 액체 기름을 가져야합니다. 마가린에 대한 식품 및 의약품 식별 기준에 따르면, 버터와 마찬가지로 80 % 지방을 포함해야합니다. 따라서 일반 마가린과 버터 모두 큰 스푼에서 100 칼로리를 함유하고 버터에서 마가린으로 바뀌며 소비되는 지방의 유형이 바뀌거나 체중 감소 또는 전체 지방 섭취량 감소를위한식이 요법에서 중요하지 않습니다.
버터를 마가린으로 대체해야하는 이유는 무엇입니까?
모든 사람들이 버터에 비해 유해한 물질이 적다는 사실을 알고있는 것은 아닙니다. 우선, 그것은 비타민을 포함하며, 이것은 주요 이점 중 하나입니다. 그리고 물론 우리는 거기에 트랜스 지방이 훨씬 적다는 것을 잊지 말아야합니다. 의사는 3 세 이하의 아동과 심혈관 질환자에게조차도 소량으로 제품을 사용할 수 있습니다.
많은 건강 관리 전문가들은 심장 질환을 비롯한 다양한 질병을 예방하기 위해 전체 지방 섭취량을 줄이는 것이 식단에서 지방의 유형을 바꾸는 것보다 더 중요하다고 생각합니다. 퍼짐과 모조 마가린은 40 ~ 60 %의 지방을 함유하고 큰 스푼에 50 ~ 90 칼로리를 함유합니다.
마가린에 함유 된 버터의 대부분은 물 또는 탈지유 또는 유장입니다. 모노 및 디 글리세 라이드와 레시틴을 첨가하여 물과 오일을 분리합니다. 레시틴은 또한 마가린이 튀기는 데 사용될 때 뿌리는 것을 제어합니다. 입증 된 마가린 중 오직 올드 밀만이 "모든 자연"이라고 묘사합니다.
마가린 피해
정기적으로 다량으로 사용하면 마가린은 다음과 같은 문제를 일으킬 수 있습니다.
구입하기 전에 반드시 구성을 확인하십시오. 너무 싼 마가린을 사지 말라. 아마 많은 유화제와 염료가 들어있을 것이다. 패스트리에 추가하려면 하드 옵션을 선택하고 샌드위치 또는 스프레드는 부드럽게 선택합니다.
인공 향과 색은 또한 마가린에 사용되어 버터처럼 보이게 만듭니다. 나트륨을 사용하면 두 가지 기능을 수행합니다 : 방부제 및 맛 향상제. 차트에 나와있는 마가린의 거의 절반이 라벨에 나트륨을 포함하고 있지 않습니다.
마가린 유병률도 비교되었지만, 막대기와 부드러운 범주에는 큰 차이가 없었다. 일반적으로 냉동 마가린 스틱은 냉장 버터보다 퍼지기 쉽지만 빵은 깨지기 때문에 저체중 마가린은 거의 발생하지 않습니다. 물론 마가린이 부드러울수록 칼로리 섭취를 줄이는 빵 조각이 더 많이 나옵니다. 마가린이 냉장고에서 30 분 이상 나오면 대부분의 차이가 사라집니다. 그것이 펜이든 욕조이든, 일반 마가린과 블렌드는 버터처럼 프라이팬이나 베이킹에 사용할 수 있습니다.
의 역사
마가린의 기원에 대한 역사는 꽤 길고 어떤 곳에서는 다소 혼란 스럽습니다. 이 이름은 1813 년 Michel Eugène Chevreul이 "마가린 산"(고대 그리스어 Μαργαρίτης "진주", 진주 지방산 침전물)을 발견했을 때 나타났습니다. 마가린 산은 3 가지 지방산 (동물성 지방의 대부분을 형성하는 복합체), 올레산 또는 스테아린산 (옥타 데칸 산) 중 하나입니다. 1853 년에 독일의 화학자 인 Wilhelm Heinz는 이것을 소위라고합니다. "마가린 산 (margarine acid)"은 실제로 스테아린산 (octadecanoic acid)과 이전에 알려지지 않은 팔미 틱산 (hexadecanoic acid)과의 혼합물이었습니다 (오늘날 마가린 산은 카르 복실 산 중 하나 인 C 17).
그러나 유제품을 포함한 마가린은 버터처럼 갈색이되어 버터보다 빨리 타옵니다. 마가린에있는 칼로리 물의 감소로 인해 베이킹시 기존의 마가린이나 버터로 쉽게 대체 할 수 없습니다. 저지방 함량으로 하드 베이킹 한 제품을 만들 수 있습니다. 이 마가린은 튀기 때 사용하기가 더 어렵습니다. 이 중 Fleischmann식이 요법 만이 소비자에게 문제에 대해 경고하고 조리 및 베이킹을위한 마가린을 권장합니다.
이것은 포도주 레이블에 "콜레스테롤 없음"이라는 단어와 동일합니다. 와인이나 일반 마가린에는 일반적으로 콜레스테롤이 포함되어 있지 않습니다. 다른 마가린 브랜드의 성분을 비교하는 도표. 불포화 식물성 오일은 상온에서 액체 인 경향이 있지만, 상온에서 고체로 만들기 위해 수소화라고 불리는 화학 공정을 통해 "경화"될 수도 있습니다.
이상하게도 마가린 판매가 감소한 중요한 요인은 색상 제한이 도입 된 것입니다. 마가린의 자연스런 색은 흰색이거나 거의 흰색이며, 인위적인 색조를 금지함으로써 국회의원들은 마가린이 부엌 테이블에 떨어지는 것을 허용하지 않았다. 이러한 금지 조치는 전 세계에 빠르게 확산되어 거의 100 년 동안 지속되었습니다. 예를 들어, 호주에서는 컬러 마가린의 판매가 1960 년대에만 합법적이었고 퀘벡 주 (캐나다)에서는 컬러 마가렛 판매가 2008 년에만 합법적이되었습니다.
불포화 오일의 탄소 - 탄소 이중 결합은 브롬 또는 요오드 원소를 사용하여 검출 할 수 있습니다. 이 원소들은 오일의 이중 결합과 반응하며 이중 결합이 많을수록 브롬이나 요오드가 많이 고갈됩니다. 간단한 브롬 물 시험을 사용하여 불포화 지방을 시험 할 수 있습니다. 이 테스트는 알켄과 알칸을 구별하는 데 사용 된 방법과 유사합니다.
브롬 물은 브롬의 묽은 용액으로 보통 갈색 갈색을 띄고 있습니다. 알켄 또는 불포화 지방과 함께 흔들면 무색이됩니다. 알칸 또는 포화 지방과 함께 흔들면 색상은 변하지 않습니다.
미국에서 얼룩 마가린 금지는 뉴욕과 뉴저지의 "유제품 주유소"의 영향으로 "유제품 주"로 시작되었습니다. 어떤 단계에서, 마가린 제조업 자에게 핑크색 염료를 첨가하여 제품을 맛없고 반발하게 만들도록 법률이 제정되었지만이 법은 대법원에 의해 폐지되었습니다. 20 세기 초에 10 명의 미국인 중 8 명이 노란색 마가린을 살 수 없었고, 할 수있는 사람들은 막대한 세금을 내야했습니다. 불법적으로 착색 된 마가린의 유통이 시작됨에 따라 제조업체는 캡슐에 염료를 공급하기 시작하여 주부들이 봉사하기 전에 마가린에 노란색 색상을 혼합 할 수있게되었습니다. 그럼에도 불구하고 규제와 세금은 여전히 중요한 영향을 미쳤습니다. 예를 들어 소위 "마가린 법 1902"에 대한 개정은 제품 소비를 1 억 2 천만에서 4 천 8 백만 파운드 (54,000 톤에서 22,000 톤)로 줄 였지만 이미 마가린의 인기는 그 절정에 이르렀습니다.
니켈 촉매를 사용하여 반응을 촉진. 이중 결합은 수소화에 의해 단일 결합으로 변환됩니다. 따라서 불포화 지방은 포화 지방으로 전환 될 수 있습니다. 포화 식물성 오일은 실온에서 고체이며 불포화 오일보다 융점이 높습니다. 이것은 마가린을 만들기에 적합하거나 케이크와 반죽을 만드는 상업적 용도로 적합합니다.
마가린은 많은 소비자가 매일 사용하는 기름진 배급입니다. 그것은 다양한 식물성 및 식물성 오일에서 유래하지만, 수소화 (hydrogenation)라고 불리는 과정에서 이러한 액체 오일이 선호됩니다. 그러나 마가린 성분은 반드시 흑백 일 필요는 없습니다. 현재의 건강 문제를 해결하기 위해 트랜스 지방 마가린은 효소의 에스테르 교환 반응 (transesterification of enzymes)이라는 또 다른 과정을 통해 생성됩니다. 원래는 수소화 된 동물성 지방의 단순한 조합 이었지만, 마가린은 영양 및 생산 과정에서 다양하게 변했습니다.
최근에, 포장에 낱말 "마가린"및 "퍼짐"찾아 낼 수있다. 판매자는 자신이 동일하다고 종종 주장합니다. 이러한 제품의 생산은 매우 유사하지만 여러 규제 문서에 의해 규제됩니다. 수소화 지방의 사용은 스프레드가 제한적이고 트랜스 지방산 트랜스 이성질체의 함량은 규정에 의해 규제되며 마가린에서는 이러한 매개 변수에 거의 법적 제한이 없습니다.
제품
3 가지 주요 마가린 유형
- 일반적으로 도색되지 않은 마가린은 동물성 지방 함량이 높은 요리 나 베이킹 용으로 사용하기에 적합합니다.
- 상대적으로 높은 비율의 포화 지방으로 토스트를 뿌리기위한 "전통적인"마가린. 동물성 지방이나 식물성 기름에서 생산됩니다.
- 마가린은 단일 또는 불포화 지방이 풍부합니다. 그들은 홍화 염료 (Carthamus tinctorius), 해바라기, 콩, 면화씨 또는 올리브 기름으로 만듭니다. 그들은 그들의 구성에서 마가린의 다른 유형과 비교하여 가장 낮은 포화 지방 함유량을 함유하고 콜레스테롤은 없습니다.
오늘날의 인기있는 "슬리밍 제품"(스프레드)은 본질적으로 마가린과 버터를 혼합 한 것입니다. 많은 국가에서 버터를 사용하여 판매하는 것은 금지되어 있습니다. 이 제품들은 저렴한 가격, 퍼짐의 용이성, 실제 오일의 맛 등의 특성을 결합하여 만들어졌습니다.
마가린 기술
마가린 기술의 주요 부분은 수소화입니다.
불포화 지방의 촉매 수소화는 여전히 마가린 생산의 기초입니다. 액체 식물성 기름 및 해양 포유 동물의 액체 지방 (고래의 지방 조직에서 추출한 고래 - 저장, 핀 등)을 수소화 한 후 마가린의 주성분으로 사용되는 다양한 포화도 및 경화도를 가진 소위 살마가 얻어진다. 모노 - 불포화 지방산 및 다중 불포화 지방 및 오일은 수소화의 화학 공정을 통해 적절한 마가린 염기로 전환 될 수 있으므로 실내 온도에서 응고를 달성 할 수 있습니다. 수소화를 완전히하면 포화 지방이 형성되는 반면, 부분적으로 수소화되면 트랜스 지방을 비롯한 다소 불포화 지방이 형성됩니다. 이 공정은 고온에서 과립 형 니켈 촉매의 존재하에 수행되고, 사용 된 촉매는 여과되어 공정으로 재 도입된다. 이 경우, 제품은 미량으로 니켈로 오염되어 있습니다.
중간 원료 (살로마)의 품질을 시장성있는 마가린으로 가져옴
살마, 정제 된 오일, 식용유, 준비된 우유는 물, 소금, 향료, 산화 방지제 및 염료와 같은이 유형의 마가린의 제제에 필요한 첨가제와 혼합됩니다.
혼합물을 32-35 ℃에서 유화시키고 급냉시킨다.
마가린은 지름 5 ~ 10 미크론의 물방울이 분산되어있는 기름 물 에멀젼입니다. 연속 상 오일 + 지방의 결정화 된 지방의 양은 제품의 경도를 결정합니다. 관련 온도 범위에서, 포화 지방은 결정질 지방의 양을 증가시키는 반면, 모노 - 불포화 및 폴리 - 불포화 지방은 제품의 결정질 지방의 양을 실질적으로 증가시키지 않는다.
마가린의 생산 및 구성 원료
마가린은 일반적으로 부분적으로 수소 첨가 된 식물성 지방 (때로는 유제품이나 동물성 지방을 첨가 함), 유화제, 식품의 색소, 향료, 산화 방지제 및 / 또는 방부제, 소금 및 물을 포함합니다.
일찍이 일상 생활에서 마가린은 석유로 만들어 졌다고 널리 믿어졌지만이 의견은 사실이 아니며 마가린의 화학적 성분의 발표로 인한 것일 수 있습니다.
마가린 생산을위한 가장 중요한 지방 성분은 현재 야자 기름 및 그 가공 제품 (수소화, 분별 화, 에스테르 교환 반응)입니다. 다른 지방 성분으로는 액체 식물성 기름 (해바라기, 유채, 콩, 카멜 리나 등 덜 흔하게 사용됨), 코코넛 오일 (팜 핵유) 및 이들의 변형 된 제품이 사용됩니다.
마가린에있는 유화제
마가린은 유 중수 에멀젼이므로 친 유성 - 친 유성 균형 (HLB) 3... 6 인 물질이이를 생산하는 데 사용됩니다. 유화제로 가장 널리 사용되는 물질 중 하나는 천연 식물성 지방에서 추출한 지방산 모노 글리세 라이드 (식품 첨가물 코드 -E471)입니다. 유화제로 레시틴이 주로 사용되며 주로 콩입니다. 마가린, 특히 "빛"에서는 수분 함량이 매우 높을 수 있습니다. 마가린이 번지는 능력은 계면 활성제의 분산 효과에 의해 결정됩니다. 인터페이스에 유화제의 안정화 효과와 지방 결정화 과정에 미치는 영향은 제품의 유효 기간, 강한 가열로 인한 튀김, 그리고 가장 중요하게는 관능적 (맛) 특성을 결정합니다.
산화 방지제
풍미
버터와 마가린. 건강을 위해서는 무엇이 더 좋은가?
버터와 마가린의 건강에 미치는 영향을 비교하는 것은 영양 학자와 언론인들 사이에서 매우 인기가 있습니다. 때로는이 테마는 이러한 제품을 광고하는 데 사용됩니다.
결과적으로 소비자는 종종 상호 배타적 인 정보를받습니다. 마가린은 버터보다 포화 지방이 적습니다. 그러나 이것이 마가린이 "건강에 좋은"버터라는 의미는 아닙니다. 더 좋은 품종의 마가린 (
컬을 복원하고 영양분을 공급하기위한 매장 준비 및 가면 대신 홈 메이드 합성물을 사용할 수 있으며, 헤어 티는 만드는 데 가장 간단하고 유용한 성분이 될 것입니다.
머리카락을위한 녹차 : 혜택