지질 (지방)이라는 일반적인 용어로 모든 지방과 같은 물질이 과학에서 결합되어 있습니다. 지방질은 다른 내부 구조, 그러나 유사한 성격을 가진 유기 화합물이다. 이 물질들은 물에 불용성이다. 그러나 동시에 다른 물질 인 클로로포름, 가솔린에 잘 용해됩니다. 지방은 야생 동물에서 매우 흔합니다.

지방 연구

지방 구조는 모든 생명체에게 없어서는 안 될 물질입니다. 프랑스 과학자 클로드 조셉 조로이 (Claude Joseph Joroy)가 17 세기에 이들 물질에 숨겨진 산이 하나 있다고 가정합니다. 그는 비누 산의 분해 과정에서 유분의 방출이 동반된다는 것을 발견했습니다. 과학자는이 물질은 원래의 지방이 아니라는 점을 강조했다.

글리세린이 지질 구조에도 포함되어 있다는 사실은 스웨덴 과학자 Karl Scheele에 의해 처음으로 발견되었습니다. 지방의 전체 조성은 프랑스의 과학자 인 Michel Chevrel에 의해 결정되었습니다.

분류

지방의 구조와 구조는 구조가 다른 많은 물질을 포함하기 때문에 분류하기가 매우 어렵습니다. 그들은 하나의 특징, 즉 소수성에 의해서만 결합되어있다. 가수 분해의 과정과 관련하여 생물 학자들은 지질을 빨 수 있고 비 허용 할 수있는 두 가지 범주로 나눈다.

첫 번째 카테고리에는 스테로이드 비타민, 호르몬 및 담즙산과 같은 콜레스테롤 및 그 유도체가 포함 된 수많은 스테로이드 지방이 포함됩니다. 간단하고 복잡한 지방질은 씻은 지방의 범주에 속합니다. 단순한 것은 지방산뿐만 아니라 알코올로 구성됩니다. 이 그룹에는 다양한 유형의 왁스, 콜레스테롤 에스테르 및 기타 물질이 포함됩니다. 복합 지방은 알코올 및 지방산 이외에 다른 물질을 포함합니다. 이 범주에는 인지질, 스 핑고 지질 및 기타가 포함됩니다.

또 다른 분류가 있습니다. 그녀에 따르면 지방의 첫 번째 그룹은 중성 지방, 두 번째 지방과 같은 물질 (지질)입니다. 뉴트럴은 글리세롤과 같은 3가 알콜의 복잡한 지방 또는 유사한 구조를 갖는 다른 많은 지방산을 포함합니다.

자연의 다양성

Lipoids는 내부 구조에 관계없이 살아있는 유기체에서 발견되는 물질입니다. 지방과 같은 물질은 에테르, 클로로포름, 벤젠, 뜨거운 알코올에 용해 될 수 있습니다. 총 200 가지 이상의 지방산이 자연에서 발견되었습니다. 이 경우에는 20 가지 이상의 유형이 널리 퍼지지 않습니다. 그들은 동물 유기체와 식물 모두에 포함되어 있습니다. 지방은 물질의 주요 그룹 중 하나입니다. 그들은 매우 높은 에너지 값을 가지고 있습니다 - 37.7 kJ의 에너지가 지방 1 g에서 방출됩니다.

기능들

여러 가지면에서 지방에 의해 수행되는 기능은 유형에 따라 다릅니다.

• 에너지를 확보하십시오. 피하 지방의 물질은 금식 중에 살아있는 동물의 주요 영양 공급원입니다. 그들은 또한 줄무늬 근육, 간 및 신장에 대한 힘의 원천을 제공합니다.
• 구조적. 지방은 세포 외 막의 일부입니다. 그들의 주요 구성 요소는 콜레스테롤과 당지질입니다.
• 신호. 지질은 다양한 수용체 기능을 수행하며 세포 간의 상호 작용에 관여합니다.
• 보호. 피하 지방은 살아있는 유기체에 좋은 단열 물질이기도합니다. 또한 내부 장기를 보호합니다.

뚱뚱한 구조

모든 지질의 한 분자는 알코올 - 글리세린 잔류 물과 다양한 지방산의 3 잔기로 구성됩니다. 따라서 지방은 달리 트리글리 세라이드라고합니다. 글리세린은 냄새가없는 무색의 점성이있는 액체입니다. 물보다 무겁기 때문에 쉽게 혼합됩니다. 글리세롤의 녹는 점은 + 17.9oC입니다. 거의 모든 종류의 지질은 지방산을 포함합니다. 화학 구조에 의해 지방은 고 분자량 지방산뿐만 아니라 트리 아톰 글리세린을 포함한 복합 화합물입니다.

등록 정보

지질은 에스테르의 특징 인 반응을 시작합니다. 그러나 글리세롤의 존재뿐만 아니라 내부 구조와 관련된 몇 가지 특징을 가지고 있습니다. 구조적으로 지방은 포화 상태와 불포화 상태의 두 가지 범주로 나뉩니다. 포화는 불포화 - 원자 이중 결합을 포함하지 않습니다. 처음에는 스테아린산과 팔 미트 산과 같은 물질이 속합니다. 불포화는 예를 들면 올레산이다. 다양한 지방산 외에도 지방 구조에는 지방과 비슷한 물질 인 포스 파타 이드와 스테롤이 포함됩니다. 그들은 호르몬의 합성에 관여하기 때문에 살아있는 유기체에 더 중요합니다.

대부분의 지방은 용해성입니다. 즉, 그들은 상온에서 액체 상태입니다. 반면에 동물성 지방은 다량의 포화 지방산을 포함하고 있기 때문에 상온에서 견고합니다. 예를 들어, 쇠고기 탤 로우에는 글리세린, 팔 미트 산 및 스테아린산이 포함되어 있습니다. 팔 미트 틱은 43 ° C에서 녹고 60 °에서 스테아릭

학생들이 지방 구조를 연구하는 주된 주제는 화학입니다. 그러므로 학생은 다른 지질의 일부인 물질의 집합뿐만 아니라 그 성질을 이해하는 것이 바람직합니다. 예를 들어, 지방산은 식물성 지방의 기초입니다. 이것들은 지질과의 분리 과정에서 그들의 이름을 얻는 물질입니다.

신체의 지질

지방의 화학 구조는 물에 잘 녹는 글리세린 잔유물과 반대로 물에 녹지 않는 지방산 잔류 물입니다. 당신이 물 표면에 지방 한 방울을 넣으면 글리세린 부분이 그 방향으로 돌 것이고 지방산은 위에 위치 할 것입니다. 이 방향은 매우 중요합니다. 어떤 살아있는 유기체의 세포벽의 일부인 지방층은 세포가 물에 녹는 것을 방지합니다. 특히 중요한 것은 인지질이라고 불리는 물질입니다.

세포 내 인지질

그들은 또한 지방산과 글리세린을 함유하고 있습니다. 인지질은 인산염 잔류 물을 포함하고 있다는 점에서 지방의 다른 그룹과 다릅니다. 인지질은 세포막의 가장 중요한 성분 중 하나입니다. 지방과 탄수화물을 함유하고있는 당 지질도 살아있는 유기체에 매우 중요합니다. 이 물질의 구조와 기능은 신경 조직에서 다양한 기능을 수행 할 수있게합니다. 특히 뇌 조직에는 많은 수가 포함되어 있습니다. 당지질은 세포의 원형질막의 바깥 부분에 있습니다.

단백질, 지방 및 탄수화물의 구조

ATP, 핵산, 단백질, 지방 및 탄수화물은 유기 세포입니다. 그들은 거대하고 복잡한 분자 분자 구조를 가지고 있으며, 차례로 작고 단순한 입자를 포함하고 있습니다. 자연에는 단백질, 지방 및 탄수화물이라는 세 가지 유형의 영양소가 있습니다. 그들이 가지고있는 구조는 다릅니다. 이 세 가지 유형의 물질 각각이 탄소 화합물을 언급한다는 사실에도 불구하고 동일한 탄소 원자가 서로 다른 원자 내 화합물을 형성 할 수 있습니다. 탄수화물은 탄소, 수소 및 산소로 구성된 유기 화합물입니다.

함수의 차이점

탄수화물과 지방의 구조뿐만 아니라 그 기능도 있습니다. 탄수화물은 다른 물질보다 빨리 분해되므로 더 많은 에너지를 형성 할 수 있습니다. 체내에서 대량으로 섭취하면 탄수화물은 지방으로 변할 수 있습니다. 단백질은 그러한 변형에 적합하지 않습니다. 그들의 구조는 탄수화물 구조보다 훨씬 복잡합니다. 탄수화물과 지방의 구조는 그것들을 살아있는 유기체를위한 주요 에너지 원으로 만듭니다. 단백질은 신체의 손상된 세포를위한 건축 자재로 소비되는 물질입니다. 그들이 "단백질"이라고 불리는 것은 놀랄 일이 아닙니다. "Protos"라는 단어는 고대 그리스 언어에서 유래되었으며 "누가 먼저 있는지"로 번역됩니다.

단백질은 공유 결합 된 아미노산을 함유하는 선형 중합체이다. 현재까지는 원 섬유 (phibrillar)와 구형 (globular)의 두 가지 범주로 나뉩니다. 단백질의 구조에서 1 차 구조와 2 차 구조를 구별합니다.

지방의 구성과 구조는 어떤 유기체의 건강에도 필수적입니다. 질병 및 식욕 감퇴에서, 축적 된 지방은 추가적인 영양 공급원으로 작용합니다. 그것은 에너지의 주요 원천 중 하나입니다. 그러나 지방이 많은 음식물을 과도하게 섭취하면 단백질, 마그네슘 및 칼슘의 흡수가 저하 될 수 있습니다.

지방 신청

사람들은 오랫동안 영양뿐만 아니라 일상 생활에서이 물질을 사용하는 법을 배웠습니다. 선사 시대에는 지방이 정착물에 사용되었지만 주자가 윤활유를 사용하여 배가 물 속으로 내려갔습니다.

이 물질은 현대 산업에서 널리 사용됩니다. 생산 된 모든 지방의 약 1/3은 기술적 인 목적을 가지고 있습니다. 나머지는 인간의 소비를위한 것입니다. 향수 산업, 화장품, 비누 산업에 사용되는 많은 지질. 음식은 주로 식물성 기름으로 섭취합니다. 마요네즈, 초콜릿, 통조림 등의 다양한 식품에 포함되어 있습니다. 산업계에서는 지질이 다양한 종류의 페인트, 약품을 생산하는 데 사용됩니다. 또한 어유는 아마 인유에 첨가됩니다.

기술 지방은 일반적으로 식품 원료 폐기물에서 얻어지며 비누, 가정용 제품의 생산에 사용됩니다. 여러 해양 동물의 피하 지방에서도 추출됩니다. 제약 업계에서는 비타민 A의 생산에 사용됩니다. 특히 대구 생선, 살구 및 복숭아 기름의 간에서 풍부합니다.

http://www.syl.ru/article/338589/jiryi-stroenie-himicheskiy-sostav-funktsii-i-primenenie

강의 번호 2. 탄수화물과 지질의 구조와 기능

탄수화물의 구조, 예 및 기능

탄수화물 - 유기 화합물로서, 대부분의 경우 그 조성은 일반 식 C_n(H₂O)_m (n과 m ≥ 4). 탄수화물은 단당류, 올리고당 및 다당류로 구분됩니다.

단당은 탄소원 자의 수에 따라 trioses (3), tetroses (4), pentose (5), hexoses (6) 및 heptoses (7 atoms)로 나뉜 단순 탄수화물입니다. 가장 보편적 인 오순절과 육당. 단당류의 성질은 물에 쉽게 용해되고, 결정화되고 단맛을 가지며, α- 또는 β- 이성질체의 형태로 제공 될 수있다.

리보스와 데 옥시 리보오스는 오탄당 그룹에 속하며, 뉴클레오티드 RNA와 DNA의 일부이며, 리보 뉴 클레오 사이드 트리 포스페이트와 디 옥시 리보 뉴 클레오 사이드 트리 포스페이트 등입니다. 데 옥시 리보스 (C₅H₁₀오.₄) 리보오스 (C₅H₁₀오.₅) 제 2의 탄소 원자가 리보스에서와 같이 수산기가 아니라 수소 원자를 갖는다는 사실.

포도당 또는 포도당 (C₆H₁₂오.₆), hexoses 그룹에 속하며 α-glucose 또는 β-glucose로 존재할 수 있습니다. 이러한 공간 이성질체의 차이점은 α- 포도당의 첫 번째 탄소 원자에서 수산기가 고리 평면 아래 있고 β- 포도당이 평면 위에 위치한다는 것입니다.

포도당은 :

1. 가장 일반적인 모노 사카 라이드 중 하나 인
2. 세포에서 일어나는 모든 종류의 일 (이 에너지는 호흡 중에 포도당 산화 중에 방출 됨)에 가장 중요한 에너지 원입니다.
3. 많은 올리고당 및 다당류의 단량체,
4. 필요한 혈액 성분.

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생물학

과당 또는 과당은 포도당보다 단맛이 많은 육당의 그룹에 속하며, 꿀 (50 % 이상)과 과일에서 발견되는 유리 형태로 존재합니다. 그것은 많은 올리고당과 다당류의 단량체입니다.

올리고당은 몇 개 (2 개에서 10 개)의 단당 분자 사이의 축합 반응의 결과로 형성된 탄수화물입니다. 모노 사카 라이드 잔기의 수에 따라 이당류, 삼당 류 등이 구분됩니다. 이당류가 가장 일반적입니다. 올리고당의 성질 - 단당류의 잔류 물의 수가 증가함에 따라 물에 용해되고 결정화되며 감미가 감소합니다. 두 개의 단당류 사이에 형성되는 결합은 글리코 시드 (glycosidic)라고 불립니다.

수 크로스 또는 사탕 수수 또는 사탕무 설탕은 글루코스 및 프 룩토 오스 잔기로 구성된 이당류입니다. 식물 조직에 들어 있습니다. 음식 (가계 이름 - 설탕)입니다. 업계에서 자당은 사탕 수수 (줄기는 10-18 %) 또는 사탕무 (뿌리는 최대 20 %의 자당을 함유 함)에서 생산됩니다.

맥아당 또는 맥아당은 2 개의 포도당 잔기로 구성된 이당류입니다. 발아 시리얼 종자에 존재.

락토오스 또는 유당은 글루코스 및 갈락토오스 잔기로 구성된 이당류입니다. 모든 포유 동물의 우유에 존재 (2-8.5 %).

다당류는 많은 (수십 또는 그 이상의) 단당 분자의 중축 합 반응의 결과로서 형성된 탄수화물이다. 다당류의 성질은 물에 녹지 않거나 물에 잘 녹지 않으며, 맑은 결정을 형성하지 않으며 단 맛이 없다.

전분 (C₆H₁₀오.₅)_n - 단량체가 α- 포도당 인 중합체. 전분 고분자 사슬은 분 지형 (아밀로펙틴, 1,6- 글리코 시드 결합) 및 비분 지형 (아밀로스, 1,4- 글리코 시드 결합) 부위를 함유합니다. 전분 - 식물의 주요 예비 탄수화물은 광합성의 산물 중 하나이며, 씨앗, 괴경, 뿌리 줄기, 전구에 축적됩니다. 쌀 곡물의 전분 함량 - 최대 86 %, 밀 - 최대 75 %, 옥수수 - 최대 72 %, 감자 괴경에서 - 최대 25 %. 전분 - 인간 음식의 주요 탄수화물 (소화 효소 - 아밀라아제).

글리코겐 (C₆H₁₀오.₅)_n - 단량체가 α- 포도당 인 중합체. 고분자 글리코겐 쇄는 전분의 아밀로펙틴 패치와 유사하지만, 이들과는 달리 훨씬 더 분지합니다. 글리코겐은 인간의 특히 동물의 주요 예비 탄수화물입니다. 간 (함량 - 최대 20 %)과 근육 (최대 4 %)에 축적되어 포도당의 원천입니다.

셀룰로오스 (C₆H₁₀오.₅)_n - 단량체가 β- 포도당 인 중합체. 고분자 셀룰로오스 사슬은 분지하지 않습니다 (β-1,4- 글리코 시드 결합). 식물 세포벽의 주요 구조 다당류. 목재의 펄프 함량은 최대 50 %이며 면화씨 섬유의 경우 최대 98 %입니다. 셀룰로오스는 사람의 소화액에 의해 분해되지 않기 때문에 그것은 효소 셀룰라아제가 결핍되어 β- 포도당 사이의 결합을 끊습니다.

이눌린은 모노머가 프 룩토 오스 인 폴리머입니다. Compositae 가족의 식물의 탄수화물을 예약하십시오.

당지질은 탄수화물과 지질이 결합한 복잡한 물질입니다.

당 단백질은 탄수화물과 단백질이 결합 된 복잡한 물질입니다.

http://licey.net/free/6-biologiya/21-lekcii_po_obschei_biologii/stages/256-lekciya__2_stroenie_i_funkcii_uglevodov_i_lipidov.html

단백질, 포화 및 불포화 지방, 단순 및 복합 탄수화물

적절한 영양 섭취가 단백질, 지방 및 탄수화물 소비의 균형을 관찰하는 데 매우 중요합니다. 이 물질들 중 어느 것도 몸 전체를 손상시키지 않으면 서 매일 식단에서 제외 될 수 없습니다.

영양 알파벳 : 단백질, 포화 및 불포화 지방, 단순 및 복합 탄수화물

탄수화물은 신체의 에너지 공급을 보충하고 단백질과 지방의 신진 대사를 정상화시킵니다. 단백질과 결합하여 특정 유형의 효소, 호르몬, 타액선 분비 및 기타 중요한 화합물로 변환됩니다.

구조에 따라 간단하고 복잡한 탄수화물을 배출합니다. 간편한 소화가 쉽고 영양가가 낮습니다. 과도한 사용으로 여분의 파운드가 생깁니다. 또한, 간단한 탄수화물의 과잉은 박테리아의 증식을 촉진하고, 장 질환으로 이어지고, 치아 및 잇몸의 상태를 악화시키고, 당뇨병의 발병을 유발합니다.

간단한 탄수화물을 함유 한 식품에서, 우리가 보는 것처럼 실질적으로 아무런 이점도 없습니다. 주요 출처는 다음과 같습니다.

• 설탕;
• 흰 빵과 파이;
• 어떤 종류의 잼과 잼;
• 흰 밀가루로 만든 파스타.

가능한 한 최단 시간에 비만에 기여하기 때문에 이러한 제품의 사용을 거부하는 것이 좋습니다.

야채와 과일에 함유 된 단순 탄수화물을 선호하는 것이 좋습니다. 아침에 수박, 바나나, 호박, 순무를 먹는 데 매우 유용합니다.

복합 탄수화물 (또는 다당류)은 혈액에서 콜레스테롤을 낮추고 담석증을 예방하고 식욕을 조절하는 데 필요한 상당량의 섬유를 함유하고 있습니다. 다당류는 오랫동안 몸을 포화시킬 수 있습니다. 또한 다당류의 양 성질 중에서도 확인할 수 있습니다.

• 귀중한 영양소, 비타민 및 미량 원소를 몸에 (칼로리 외에) 제공하십시오.
• 신체의 느린 처리, 결과 혈액에서 설탕의 릴리스 낮은 비율로 발생;
• 소화 시스템의 기능을 향상시키는 액체 음식 섭취.

어떤 음식에 복합 탄수화물이 포함되어 있습니까? 유익한 탄수화물을 함유 한 제품 중에서 다음과 같이 구분할 수 있습니다.

• 오트밀과 메밀 가루;
• 현미;
• 완두콩, 콩 및 렌즈 콩;
• 몇몇 야채와 과일;
• 녹색;
• 너트.

몸에 다당류가 부족하면 약점, 졸음 및 나쁜 기분을 유발할 수 있습니다. 그러나 복잡한 탄수화물을 함유 한 음식을 섭취하는 것은 가치가 없습니다. 무제한으로 섭취하면 체중이 초과 될 수 있습니다.

식이 요법에서 탄수화물 식품을 제외하면 비만을 바라는 사람들조차 필요하지 않습니다. 탄수화물의 지방으로의 변형을 막는 많은 규칙을 따르는 것이 좋습니다.

• 작은 식사를하지만 자주 먹는다.
• 섭취 한 탄수화물의 양을 모니터링하십시오 : 1 회 섭취량 당 50-70g.
• 과자, 포장 된 주스, 소다, 베이킹의 사용을 제거하고 콩과 곡물을 선호하십시오.
• 적극적으로 신체 운동과 스포츠에 참여하고 탄수화물 식품에서 나오는 칼로리를 소비합니다.

다람쥐

단백질은 중요한 물질입니다. 단백질은 근육과 근육 조직의 성장을 촉진하고 대사 과정에 관여합니다. 소화 된 단백질은 신체가 자체 단백질을 생성하는 데 사용하는 아미노산으로 분해됩니다. 단백질의 식물성 소스는 몇 가지 장점이 있습니다.

• 단백질 이외에, 탄수화물, 유용한 비타민 및 무기물이 잘 흡수되어 있습니다.
• 그들은 포화 지방, 콜레스테롤, 호르몬 및 항생제를 함유하지 않아 모든 신체계의 작용에 악영향을 미친다.

식물성 단백질에는 다음과 같은 제품이 포함되어 있습니다.

• 완두콩;
• 콩;
• 콩;
• 호밀 빵;
• 쌀, 진주 보리, 메밀 가루.

단백질 식품의 과도한 섭취는 단백질의 분해 생성물로 인한 간과 신장의 과부하를 위협합니다. 또한 신체의 과도한 단백질 함량은 내장의 부패 과정을 초래합니다.

지방은 에너지 원입니다. 또한, 그들은 몸에 의해 여러 가지 비타민의 성공적인 동화에 필수 불가결 한 지방산의 공급자 역할을합니다.

지방에는 포화 및 불포화의 두 가지 유형이 있습니다. 포화 지방은 콜레스테롤의 축적과 죽상 경화성 플라크 형성에 기여합니다. 적당량의 불포화 지방은 지방을 연소시켜 혈전 형성을 막을 수 있습니다.

불포화 지방산은 식물성 지방에서 발견되며 콜레스테롤을 함유하지 않지만 대신 몸을 정화하여 혈전증과 죽상 경화증을 예방하고 담즙의 분리를 촉진하며 장을 정상화시킵니다. 이 지방은 쉽게 흡수되어 충분히 빨리 소화됩니다.

불포화 지방은 다음과 같은 식물성 식품에서 발견됩니다.

• 해바라기, 올리브, 아마씨 및 옥수수 기름;
• 견과류와 씨앗;
• 올리브와 올리브.

지방은 몸에 필요합니다. 이들이식이에서 완전히 제외되면 여러 가지 부정적인 결과가 발생할 수 있습니다.

• 건성 피부;
• 나쁜 기분과 우울;
• 만성 피로와 졸음;
• 감기의 일정한 느낌;
• 집중력이 없다.

그것은 다이어트에 지방의 부족은 체중 감량에 이르지 않을 것이라고 언급해야하지만, 반대로, 여분 파운드의 모양이 발생할 수 있습니다 언급해야합니다. 사실 신체가 단백질과 탄수화물을 사용하여 지방 부족을 보충 할 것입니다. 지방과 단순 탄수화물을 대량으로 섭취하면 초과 체중을 얻을 위험이 있습니다.

과도한 지방 소비로 인해 단백질, 마그네슘 및 칼슘의 흡수가 감소하고 소화 시스템에 문제가 발생합니다. 적절한 지방 대사는 야채와 과일에 함유 된 비타민의 섭취를 보장합니다.

단백질, 지방 및 탄수화물의 균형

식품에 포함 된 단백질, 지방, 탄수화물은 충분하고 필요한 양을 섭취해야합니다.

체중을 조절하려면 BJU의 최적 일일 복용량을 알아야합니다. 단백질, 지방 및 탄수화물 (BZHU)의 가장 성공적인 비율 - 4 : 2 : 4 각 구성 요소의 일별 요율과주의해야합니다.

• 단백질 - 집중 육체 노동을하는 100-120 그램, 비율은 150-160 그램으로 증가합니다.
• 지방 - 100-150 그램 (낮에는 신체 활동의 강도에 따라 다름);
• 탄수화물 - 400-500 그램.

1 그램의 단백질과 탄수화물에는 4 kcal, 1 g의 지방 - 9 kcal이 들어 있습니다.

적절한 영양 섭취의 기본

지방과 탄수화물, 단백질은 신체의 모든 중요한 시스템의 완전한 기능을 수행하는 데 필수적입니다. 위의 내용을 요약하고 새로운 정보를 추가하는 것은 영양에 대한 올바른 접근을 보장하는 권장 사항을 숙지하는 것이 좋습니다.

• BJU의 일일 소비율을 확인하고 초과하지 않으려한다면, 물질의 초과분 (뿐만 아니라 부족분)이 건강에 부정적인 영향을 미칩니다.
• 몸무게, 생활 습관 및 신체 활동 규범을 계산할 때 고려하십시오.
• 모든 단백질, 지방 및 탄수화물이 유익한 것은 아닙니다 : 복합 탄수화물과 불포화 지방을 함유 한 제품을 선택하십시오.
• 아침에는 지방과 복합 탄수화물을 섭취하고 저녁에는 단백질을 섭취하십시오.
• 단백질, 지방 및 복합 탄수화물을 함유 한 제품은 부부를 위해 요리하는 형태로만 열처리를하며, 스튜 또는 베이킹을하지만, 기름에 튀기는 경우는 없습니다.
• 식이 요법을 통해 더 많은 물질을 흡수 할 수 있기 때문에 더 많은 물을 마시고 부분적으로 섭취하십시오.

단백질, 지방 및 탄수화물에 대한 지식은 매일 올바른 정확하고 균형 잡힌 메뉴를 만드는 데 도움이됩니다. 적절하게 선택한 식단은 건강과 우수한 복지, 생산적인 근무 시간 및 좋은 휴식을 보장합니다.

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간단하고 복잡한 지질;

신체의 지질 구성, 특성 및 기능

제과 및 제과 업계에서 사용되는 유지의 영양가.

순환 지질. 식품 기술과 신체의 역할.

간단하고 복잡한 지질.

신체의 지질 구성, 특성 및 기능.

원재료 및 식품의 지질

지질은 많은 양의 지방 및 지방과 유사한 식물 및 동물 기원의 물질을 결합하며,

a) 물에 대한 불용성 (소수성 및 유기 용매, 가솔린, 디 에틸 에테르, 클로로포름 등의 우수한 용해도);

b) 분자 내에 장쇄 탄화수소 라디칼 및 에스테르가 존재 함

대부분의 지질은 고분자 화합물이 아니며 서로 연결된 몇 개의 분자로 구성됩니다. 지질의 조성은 알콜 및 다수의 카르 복실 산의 선형 사슬을 포함 할 수있다. 경우에 따라 개별 블록은 고 분자량의 산, 다양한 인산 잔여 물, 탄수화물, 질소 염기 및 기타 구성 요소로 구성 될 수 있습니다.

단백질 및 탄수화물과 함께 지질은 모든 유기체의 대부분을 구성하며, 모든 생물체는 모든 세포의 필수 구성 요소입니다.

지방 종자에서 지질을 분리 할 때, 스테로이드, 안료, 지용성 비타민 및 기타 화합물과 같이 지방을 많이 함유하는 지방 함유 물질이 오일과 함께 기름으로 옮겨집니다. 지질과 그 안에 용해되는 화합물로 구성된 천연 물질의 혼합물을 "날것"지방이라고합니다.

원시 지방의 주요 구성 요소

지질과 관련된 물질은 식품 기술에서 중요한 역할을하며, 얻어지는 식품의 영양 및 생리 학적 가치에 영향을 미칩니다. 식물의 식물 부분은 5 % 이하의 지질을 주로 씨앗과 열매에 축적합니다. 예를 들어, 다양한 식물 제품의 지질 함량은 해바라기 33-57, 코코아 (콩) 49-57, 대두 14-25, 대마 30-38, 밀 1.9-2.9, 땅콩 54- 61, 호밀 2.1-2.8, 아마 27-47, 옥수수 4.8-5.9, 코코넛 야자 65-72. 지질의 함량은 식물의 개개인의 특성뿐만 아니라 다양성, 장소 및 성장 조건에 달려 있습니다. 지질은 신체의 생명 과정에서 중요한 역할을합니다.

그 기능은 매우 다양합니다. 역할은 에너지 과정, 유기체의 방어 반응, 성숙, 노화 등에서 중요합니다.

지질은 세포 및 모든 세포막의 모든 구조 요소의 일부로, 그 침투성에 영향을 미칩니다. 그들은 신경 자극 전달, 세포 간 접촉 제공, 막을 통한 영양소의 능동 전달, 혈장 내 지방 수송, 단백질 합성 및 다양한 효소 과정에 관여합니다.

신체의 기능에 따라 조건 적으로 두 그룹으로 나누어집니다 : 예비 및 구조. 스페어 (주로 아실 글리세롤)는 높은 칼로리 함량을 가지며 신체의 에너지 보존이며 영양 결핍 및 질병에 사용됩니다.

예비 지질은 신체가 외부 환경의 악영향을 견딜 수 있도록 돕는 예비 물질입니다. 대부분의 식물 (최대 90 %)은 여분의 지질을 주로 씨앗에 포함하고 있습니다. 그들은 지방 함유 물질 (유리 지질)에서 쉽게 추출됩니다.

구조 지질 (주로 인지질)은 단백질과 탄수화물과 복잡한 복합체를 형성합니다. 그들은 세포에서 발생하는 다양한 복잡한 과정에 관여합니다. 무게별로 그들은 훨씬 작은 지질 그룹을 구성한다 (지방 종자는 3-5 %). 이들은 제거하기 어려운 "연결된"지질입니다.

지질, 동식물을 구성하는 천연 지방산은 많은 공통된 성질을 가지고 있습니다. 그들은 일반적으로 탄소 원자의 수를 포함하고 비 분쇄 된 사슬을 가지고 있습니다. 조건부 지방산은 포화 상태, 단일 불포화 상태 및 다중 불포화 상태로 세 그룹으로 나뉩니다. 동물과 인간의 불포화 지방산은 일반적으로 9 번째와 10 번째 탄소 원자 사이에 이중 결합을 포함하고 있으며 지방을 구성하는 나머지 카르복시산은 다음과 같습니다 :

대부분의 지질은 공통적 인 구조적 특징을 가지고 있지만, 지질의 엄격한 분류는 아직 존재하지 않습니다. 지질의 분류에 대한 접근법 중 하나는 화학적인데, 지질에는 알콜 및 고급 지방산의 유도체가 포함된다.

지질 분류 체계.

단순 지질 단순 지질은 2 성분 물질, 고급 지방산과 글리세롤의 에스테르, 고급 또는 다환 알코올로 나타냅니다.

여기에는 지방과 왁스가 포함됩니다. 단순 지질의 대표적인 대표 물질은 아실 글리세리드 (글리세롤)입니다. 그들은 지질 (95-96 %)의 대량을 구성하고 그들은 기름 및 지방에게 불린다. zhrov의 구성은 주로 트리글리 세라이드로 이루어져 있지만 모노 및 디아 실 글리세롤이 있습니다.

특정 오일의 특성은 분자 구조에 관여하는 지방산의 구성과 오일 및 지방 분자에서 이들 산의 잔류 물이 차지하는 위치에 의해 결정됩니다.

다양한 구조의 300 가지 카르 복실 산이 발견 된 지방 및 오일. 그러나 대부분은 소량으로 존재합니다.

스테아린산과 팔미틴산은 거의 모든 천연 오일과 지방의 일부입니다. 에 루스 산은 유채 기름에서 발견됩니다. 가장 일반적인 오일의 대부분은 1-3 개의 이중 결합을 포함하는 불포화 산을 포함합니다. 일반적으로 천연 오일 및 지방의 일부 산은 시스 (cis) 배열을 갖는다. 치환기는 이중 결합 평면의 한쪽에 분포한다.

히드 록시, 케토 및 지질 중의 다른 그룹을 함유하는 측쇄 탄수화물 쇄를 갖는 산은 일반적으로 소량으로 발견된다. 피마 자유에있는 ratsiolic acid는 예외입니다. 천연 식물 트리 아실 글리세롤에서, 1 및 3 위치는 바람직하게는 포화 지방산 잔기로 점유되고, 2 위치는 불포화이다. 동물성 지방에서는 그림이 뒤 바뀌 었습니다.

트리 아실 글리세롤에서 지방산 잔기의 위치는 그들의 물리 화학적 성질에 유의 한 영향을 미친다.

아실 글리세롤은 낮은 점도, 높은 끓는점, 높은 점도, 색 및 냄새와 함께 물보다 비 휘발성 인 액체 또는 고체입니다.

물에서 지방은 실질적으로 불용성이지만 그것으로 유화액을 형성합니다.

지방의 일반적인 물리적 지표에 추가하여 물리 화학 상수의 숫자가 특징입니다. 지방의 각 유형 및 그 종류에 대한 이러한 상수는 표준에 의해 제공됩니다.

산의 수 또는 산도 비율은 얼마나 많은 유리 지방산이 지방에 함유되어 있는지를 보여줍니다. 그것은 지방 1g에 유리 지방산을 중화 시키는데 필요한 KOH의 mg 수로 표현됩니다. 산도는 지방의 신선도를 나타내는 지표입니다. 평균적으로 지방의 등급이 0.4에서 6까지 다양합니다.

비누화 수 또는 비누화 비는 1 g의 지방에서 발견되는 트리 아실 글리세롤에서 유리 및 결합 된 총 산의 양을 결정합니다. 고 분자량 지방산을 포함하는 지방은 저 분자량 산에 의해 형성된 지방보다 비누화가 적다.

요오드 수치는 지방 불포화의 지표입니다. O는 지방 100g에 첨가 된 요오드의 그램 수로 결정됩니다. 요오드 값이 높을수록 불포화 지방이 많아집니다.

왁스 : 왁스는 고급 지방산과 고 분자량 알콜 (탄소수 18 ~ 30)의 에스테르입니다. 왁스를 구성하는 지방산은 지방과 동일하지만 왁스에만 특정한 특정 지방산도 있습니다.

왁스의 일반 공식은 다음과 같이 쓸 수 있습니다 :

왁스는 식물의 잎, 줄기 및 열매를 얇은 층으로 덮어 자연에 널리 분포하며 습윤, 건조 및 미생물의 작용으로부터 보호합니다. 곡물과 과일에 함유 된 왁스의 함량은 적습니다.

Complex lipids 복잡한 지질은 다 성분 분자를 가지고 있으며, 일부는 다양한 형태의 화학 결합으로 연결되어 있습니다. 여기에는 지방산 잔기, 글리세롤 및 기타 다가 알콜, 인산 및 질소 염기로 구성된 인지질이 포함됩니다. 당분자의 구조에는 다가 알콜 및 고 분자량 지방산과 함께 탄수화물 (일반적으로 갈락토오스, 포도당, 만 노즈의 잔류 물)이 있습니다.

단순 지질과 복합 지질을 모두 포함하는 두 그룹의 지질도 있습니다. 이들은 디올 지질로서, 이원자 알콜 및 고 분자량 지방산의 단순하고 복잡한 지질이며, 경우에 따라 인산, 질소 염기를 포함한다.

오르 미노 지질은 지방산 잔기, 아미노산 인 오리 틴 또는 라이신 및 경우에 따라 이가 알콜을 포함하여 구성된다. 복잡한 지질의 가장 중요하고 일반적인 그룹은 인지질입니다. 이 분자는 알코올, 고 분자량 지방산, 인산, 질소 염기, 아미노산 및 기타 화합물의 잔류 물로 만들어집니다.

phospholipids (phosphotids)의 일반적인 공식은 다음과 같습니다 :

결과적으로 인지질 분자는 친수성과 소수성의 두 종류의 그룹을 가지고있다.

인산 잔기 및 질소 염기는 친수성 기로서 작용하고, 탄화수소 기는 소수성 기로서 작용한다.

인지질 구조 체계

도 4 11. 인지질의 분자

친수성 극좌표는 인산과 질소 염기의 잔류 물입니다.

소수성 테일은 탄화수소 라디칼입니다.

인지질은 오일을 제조 할 때 부산물로 분리됩니다. 그들은 밀가루의 제빵 이점을 향상시키는 표면 활성 물질입니다.

유화제로서 제과 산업 및 마가린 제품 생산에 사용됩니다. 그들은 세포의 필수 구성 요소입니다.

단백질과 탄수화물과 함께 막 구조를 지원하는 기능을 수행하는 세포막 및 세포 구조의 구성에 관여합니다. 그들은 더 나은 지방 흡수를 돕고 간 비만을 예방하여 죽상 경화증의 예방에 중요한 역할을합니다.

다양한 제품에서 인지질 함량은 밀, 보리 및 쌀 0.3-0.6 %, 해바라기 씨 0.7-0.8 %, 대두 1.6-2 %, 닭고기 계란 2.4 %, 우유 및 코티지 치즈 0.3-0.5 %, 쇠고기 0.9 %, 돼지 고기 1.2 %. 인지질의 총 필요량은 하루에 5g입니다.

http://studopedia.su/3_50151_prostie-i-slozhnie-lipidi.html